La Cucina Cortellesi

Resep dan Refleksi

1
INDEKS

REFLEKSI 8

PASTA & SAUS 14

Saus & Variasi Marinara

Saus Daging Dasar
Baccala dengan Pasta – lihat Baccala/Salt Cod
Saus Bolognese
saus kerang
Saus Terong/Sosis
Fettucine dengan Jamur Kering
Papardelle dengan Ragu Hati Ayam
Saus Papardelle & Kelinci
Pasta Agli Olio
pasta Carbonara
Pasta dengan Kembang Kol
Pasta Ceci
Pasta dengan Kacang Polong, Ham dan Krim
Pasta Piselli
Pasta Putanesca
Pasta dengan Udang & Adas
Perciatelli Amatriciana
Saus Pesto
Saus Iga Babi
Rigatoni dengan Saus Bolognese Putih
Tagliatelli dengan Ricotta & Saus Tomat
Saus Tuna – Putih dan Merah
2
NON PASTA 42

Cannelloni
Cappelletti & Variasi
Krespel
gnocchi
Manikotti
Ravioli Ayam Nonna
Polenta – lihat juga Polenta Wedges
Pangsit Ricotta – “Gnudi”
risotto
Risotto dengan Asparagus
Risotto dengan Jamur Kering
Risotto dengan Jamur Segar

SUP 60

Sup Ayam Dasar

Sup Kacang & Jelai
sup ikan kod
Mentimun Vichyssoise
Sup Miju-miju
Minestrone
pasta Fagioli
Sup Kentang & Daun Bawang
Rassolnick
Sup Senegal
Sup Sayuran ala Chiusa

BURUNG-BURUNG
73

Ayam
 Ayam Bibi Josephine
 ayam Cacciatore
 Ayam Parmigiana
 Ayam dengan Aroma Tuscan
 Ayam panggang
 Ayam Panggang dengan Adas
 Tumis Hati Ayam dengan jamur & Sage
Bebek
 Kaki Bebek & Wortel
 Bebek panggang

3
Burung Kecil
 Puyuh Panggang
 Puyuh dengan Artichoke
 Puyuh Panggang dengan Zaitun & Polenta
 Ayam Permainan Cornish Panggang

DAGING/kelinci, dll. 90

Bollito Misto
Betis Domba Rebus
Hati Anak Sapi dengan Pancetta, Daun Bawang & Sherry
Cabai
Bahu Babi Panggang Bawang Putih
Daging Babi Neopolitan
Osso Buco
Lyonnaise Buku Jari Babi
Saltimbocca Romana
Sosis & Brokoli Rabe
isi paprika
Babat, ya TRIP
Potongan daging sapi muda
Daging Sapi & Paprika

kelinci
Pappardelle dengan Saus Kelinci – lihat Pasta
Kelinci ala Jardinera
Kelinci Panggang dengan saus Mustard
Kelinci Le Petit Fontaine

4
PERENANG
111
Baccala/Kod Garam
Baccala di Guazzetto
Baccala Mantecato
Baccala Mantecato dengan Pasta
Salad Baccala Mawar
Baccala di Roti Bakar
Cumi Lyonnaise
Cumi Isi dengan Kacang Polong & Tomat Kering Matahari
Cumi Rebus/Tomat/Chili & Swiss Chard
Cod Panggang dengan Bawang & Kentang
Casserole Cod, Kentang & Adas
Cod, Kentang & Telur Rebus
Fritto Misto di Pesce
Frutta di Mare
Panggang & Panggang
Udang & Adas
Udang Fra Diavolo
Udang dalam bumbu marinasi
Rollatini Panggang dari Sole
Tumis Filet Ikan Putih
Filet Tumis dengan Salsa Verde
Ikan Putih Tumis (Merluzzo)

5
SAYURAN 133

Artichoke
Artichoke Bayi Tumis
Artichoke Goreng dalam Adonan
Artichoke dengan Saus kari
Artichoke isi

kacang polong
Kacang Putih dengan Minyak & Sage
Kacang Putih dengan Ikan Tuna
Escarole & Kacang
Kacang fava

Endif yang Direbus

Remoulade Akar Seledri
Bawang Cipolline & Cuka Balsamic
Bawang Panggang Spanyol
Terong Parmigiana
Sandwich Terong
Adas dengan Mentega & Keju Parmesan

Kentang
Kentang Fingerling dengan Ikan Herring & Vodka
Kentang Fingerling dengan Sage & Rosemary dalam Lemak Bebek
Galette Kentang
Gratin Akar Seledri & Kentang
Kentang Tumbuk dengan pancetta & daun bawang
Kentang Anna

Bunga Labu dalam Adonan

Bunga Labu Isi
Tomat Panggang Lambat
Swiss Chard Bruschetta
Roti Chard Swiss

6
LAIN-LAIN 154

aioli
Berro, Apio dan Cebolla
Saus Bordeaux
Saus Chimichuri
Gambar Panggang dengan Keju Kambing
Frittata & Variasi
Pintxos
Pissaladiere
irisan polenta
Tapenade
Salad tomat
Saus Vinaigrette

MAKANAN PENUTUP
164

Tortoni Berry Biru

Ricotta dengan Zaitun Hitam

Castellaras - Fayence

7
REFLEKSI
Ini bukan buku masak

Sebaliknya, ini melibatkan sekumpulan resep yang telah kami nikmati selama bertahun-tahun,
diselingi dengan komentar bijak dan terkadang foto yang relevan. Ada resep yang dibuat sendiri,
ada yang merupakan warisan dari nenek dan nenek buyut, dan ada pula yang datang dari berbagai
tempat. Temanya cenderung Mediterania. Beberapa pada awalnya tidak akan menarik bagi selera
yang tidak imajinatif, tetapi saya akan meletakkannya di sini agar tidak terlupakan. Anda bisa
melupakannya nanti. Ah! kenangan masa kecil.

Semua kebijaksanaan dan masakan yang dikumpulkan ini diarahkan dan untuk kemungkinan
digunakan atau diabaikan oleh keluarga dekat (La Famiglia!). Pihak lain mungkin tidak
memahami beberapa referensi atau komentar dunia lama. Orang luar yang mencuri informasi ini
dalam mimpinya akan diserang oleh ikan teri fanatik dan cumi-cumi rakus yang tiada henti.

Di masa depan, Anda mungkin mempertimbangkan untuk mengadaptasi semua ini – dengan foto
dan komentar – untuk tujuan Anda sendiri.

AWALNYA ADA SOFFRITTO

Kadang-kadang disebut Odori, atau Mirepoix jika Anda berada di Prancis

Setelah Anda memahami konsep dasar ini, Anda telah menaklukkan dua puluh lima persen dari
seluruh misteri masakan Mediterania. Ini menjadi dasar untuk banyak hidangan termasuk sup,
daging atau ikan yang direbus dan dipanggang, saus pasta, dll. Ini bahkan enak untuk roti

8
panggang. Pada dasarnya sayuran dan bumbu dimasak dengan api kecil dengan beberapa jenis
lemak, seperti minyak, mentega, lardon (daging asap tanpa asap), pancetta, dll. Soffritto klasiknya
adalah wortel cincang, bawang bombay, dan seledri yang ditumis dengan minyak zaitun,
dibumbui dengan garam dan lada hitam yang baru digiling. Terkadang paprika cincang dan
bumbu seperti thyme, rosemary, dll ditambahkan. Ini melayani berbagai tujuan.

Tomat – Ada daerah di sekitar Napoli dekat Gunung Vesuvius yang disebut San Marzano. Untuk
beberapa alasan – tanah, iklim mikro, dll. – tomat terbaik berasal dari daerah ini. Sulit ditemukan,
lebih mahal, tetapi cukup unggul. Selalu gunakan jika Anda bisa. Sama seperti tomat segar, ada
baiknya memotong bagian atas dekat batang untuk menghilangkan rasa pahit. Jika
memungkinkan, buang sebagian besar bijinya dan sedikit cairan encernya. Ini mengurangi waktu
memasak. Jika selama proses pemasakan tomat kalengan terasa sedikit pahit, tambahkan taburan
gula pasir. Catatan: Waktu memasak – kecuali saus daging – biasanya sekitar 30 menit. Setelah
minyak (lemak) mencapai puncaknya, berarti hampir matang.

Minyak Zaitun – Selalu gunakan minyak extra virgin (EVO) yang baik, satu merek biasa untuk
memasak dan setidaknya satu lagi yang memiliki kualitas lebih tinggi (buah) untuk disiramkan
pada salad, saus, roti panggang, dll. Kebanyakan resep mengecilkan jumlah yang dibutuhkan (hal
yang sama juga berlaku untuk bawang putih). Ingat, minyak zaitun 'berasap' pada suhu yang lebih
rendah dibandingkan minyak sayur, jadi ada kalanya – seperti saat membuat irisan daging sapi
muda yang dilapisi tepung roti – minyak sayur atau campuran keduanya adalah pilihan yang lebih
baik.

Bawang Putih – Bawang putih yang malang, jadi disalahpahami. Triknya adalah jangan
membiarkannya terbakar. Dalam banyak kasus, ketika warnanya mulai berubah, ia sudah memberi
aroma pada lingkungannya dan dapat dihilangkan. Ngomong-ngomong, rasa/aroma mentahnya
sangat berbeda dengan saat dimasak. Misalnya, siung bawang putih yang dipanggang dan belum
dikupas bisa dioleskan di atas roti panggang seperti mentega. Mereka cukup lembut dan tidak
mengintimidasi. Aturan yang baik adalah menggunakan lebih dari yang dibutuhkan dalam resep.

Bawang - Bawang yang dimasak tidak ada hubungannya/dibandingkan dengan bawang mentah.
Umumnya, saat menumis bawang bombay, bawang bombay harus dimasak lebih lama – 15 atau
20 menit atau lebih – agar menjadi karamel. Bawang merah adalah bawang bombay dengan
pendidikan perguruan tinggi dan sangat baik di sebagian besar tempat di mana bawang bombay
dibutuhkan.

Saus Pasta – Ada dua belas juta cara, tapi selalu gunakan produk yang berkualitas. Umumnya
terbagi antara merah dan putih, putih semuanya tanpa berkat tomat (mentega/keju, pesto, sayuran,
pancetta, jamur, bawang putih/peterseli, dll.). Untuk beberapa alasan, ada kecenderungan saus
pasta berlebihan. Gunakan lebih sedikit sehingga jenis pasta tertentu memiliki lebih banyak ruang
untuk mengekspresikan dirinya. Catatan: hanya orang yang memakai kaus kaki putih ke kantor
yang makan roti dengan spageti. Ini seperti menikmati sepotong roti dengan kentang panggang.
Mencelupkan roti ke dalam saus - sekarang lain lagi.

Pasta – Di negeri ini kita cenderung lupa bahwa hidangan pasta tidak harus dimasukkan ke dalam
hidangan utama. Cobalah porsi kecil berbagai pasta sebagai hidangan pertama (atau risotto) untuk
memulai. Selain itu, kita cenderung memasaknya terlalu lama. Al Dente! Toujours Al Dente!
Rencanakan untuk menyesuaikan jenis saus dengan pasta yang dimaksud. Umumnya, pasta yang
lebih lebar dan lebih tebal (papardelle, gnocchi) atau pasta dengan permukaan bergelombang lebih
9
baik disajikan dengan saus yang lebih kental. Saus yang lebih encer cocok digunakan pada pasta
yang berlubang (perciatelli, ziti). Pasta segar sangat mudah didapat akhir-akhir ini sehingga tidak
lagi populer untuk dibuat sendiri. Meskipun demikian, pasta buatan rumah dalam berbagai
bentuknya merupakan keahlian yang mudah dipelajari. Ini sangat memuaskan. Gnocchi adalah
yang termudah. Ingatlah bahwa pasta kering dalam kotak lebih baik untuk saus berbahan dasar
minyak daripada pasta segar karena pasta segar mudah menyerap minyak. Pasta segar dan kering
adalah dua dunia yang berbeda namun setara. Sesekali manjakan diri Anda dengan berbagai pasta
kering impor (mahal) berkualitas tinggi. Anda akan melihat perbedaannya.

Keju – Parmigiano-Reggiano berkuasa! Tapi, pelajari subjeknya karena beragamnya pilihan:

lunak, keras, keju kambing, ricotta, fontina, asiago, mozzarella, pecorino. Masing-masing
memiliki aplikasinya. Apa yang lebih baik dari tomat segar dengan mozzarella, basil, dan minyak
zaitun?

10
Ikan Teri – (Lat. Engraulis Encrasicholus) Atasi! Manusia tampaknya memiliki pandangan yang
kuat dan negatif terhadap anak-anak nakal ini. Ini jelas merupakan cita rasa yang didapat, tetapi
jika diberi kesempatan, kebanyakan orang menyadari bahwa ikan teri menambah dimensi halus
pada banyak hidangan. Yang terbaik adalah yang diawetkan dengan garam, disimpan selamanya.
Dalam kasus yang paling sederhana, ikan teri sangat enak disantap dengan paprika panggang
bersama dengan peterseli, minyak zaitun extra virgin, dan s/p. Dicampur dengan minyak panas,
bawang putih, dan peterseli, semuanya dilipat menjadi spageti yang agak matang dan dikeringkan
dengan baik.

Ikan Cod Garam – Kadang-kadang dikenal sebagai baccala. Kesalahpahaman adalah pernyataan
yang meremehkan. Ini telah menjadi makanan pokok berkualitas tinggi selama seribu tahun.
Bahkan mungkin satu atau dua tahun lagi. Setelah dicuci dan direndam dalam air dingin yang
sering diganti selama sekitar 36 jam, ikan cod garam memiliki banyak kegunaan – sedikit
hubungannya dengan ikan cod segar. Bagian yang lebih tebal adalah yang terbaik. Baccala adalah
makanan pokok penting untuk ikan goreng di Malam Natal. Brandade de Morue dan variasinya
terkenal di seluruh dunia, Rangkullah! Dalam semua dimensinya! Mereka yang unggul dalam
mata pelajaran ini telah mendapatkan gelar Baccalaureate!

Peterseli – Ini memiliki kualitas misterius dan menambahkan banyak hal, khususnya, pada saus
pasta. Selalu gunakan jenis daun datar. Barang-barang lainnya murni dekoratif. Dimasukkan ke
dalam segelas air dan ditutup dengan plastik, di lemari es, tahan seminggu. Pada siang hari, itu
menjadi karangan bunga yang menyenangkan di meja dapur.

Serpihan Cabai – Atau dikenal sebagai peperoncino. Jika digunakan dengan benar, ini akan
menambah tingkat 'kehangatan' yang sangat menyenangkan pada banyak hidangan. Jika biji dari
seluruh paprika kering dibuang, jumlah panasnya akan berkurang sedikit. Seikat peperoncino
merah kering yang diikat di bagian dasarnya dapat digantung di dapur untuk mendapatkan efek
yang sangat bagus, dan digunakan sesuai kebutuhan.

Kemangi – Kemangi segar selalu lebih baik daripada kemangi kering. Sangat mudah untuk
memelihara tanaman kemangi dalam pot kecil dan memetik daunnya jika diperlukan. Daun segar
dapat dibekukan dengan memasukkan sedikit ke dalam kantong plastik. Masukkan saja potongan
beku ke dalam saus tomat masak apa pun. Coba taburkan potongan kemangi segar pada pasta
sebelum disajikan. Kemangi cincang dan EVO yang dicampur menjadi satu dapat dibekukan
dalam cetakan es batu dan digunakan sesuai kebutuhan.

Herbal Lainnya – Oregano mungkin satu-satunya ramuan yang menjadi lebih baik jika
dikeringkan. Selain itu, seperti halnya kemangi, menanam tanaman herbal dalam pot kecil –
seperti sage, rosemary, thyme, dan gurih adalah hal yang mudah. Anda menghemat uang dan
memiliki produk segar yang menarik. Mereka kemudian bisa dikeringkan dan dicampur. Buat
'Herbal de Provence' Anda sendiri. Setelah sekitar enam bulan, buanglah dan mulai lagi dari awal.

11
Jamur – Sama seperti meletakkan buket peterseli dalam segelas air di meja dapur, setiap tempat
memasak membutuhkan satu atau dua paket jamur porcini kering. Mereka memiliki banyak
aplikasi dan memberikan kualitas yang sangat berbeda dan lebih kaya daripada yang baru.

Garam – Sayangnya, lebih banyak daripada lebih sedikit meningkatkan rasa. Banyak resep yang
menganjurkan sedikit tambahan selama proses memasak. Sebenarnya, Anda memerlukan 3 garam
untuk penggunaan umum: 1) garam biasa (halal) untuk ditambahkan ke air rebusan pasta, dll.; 2)
Garam laut berkualitas baik – Sel de Mer – untuk rasa normal; 3) Yang berkepribadian tinggi –
Fleur de Sel, Maldon – untuk sentuhan akhir pada salad atau makanan jadi. Ketika teman-teman
Anda melihat ini ditampilkan, Anda akan bertambah tinggi. Anda akan dihormati. Mereka bahkan
mungkin meminjamkan uang kepada Anda.

Roti Bakar – Irisan roti panggang Perancis/Italia merupakan pelengkap yang sangat cocok untuk
hidangan sayur atau daging. Juga mengundang penambahan berbagai macam olesan seperti EVO,
tapenade, aioli, tomat segar cincang dan bawang bombay, dll. Terkadang ini disebut bruschetta.
Sebagai sentuhan sarapan yang tidak biasa, potong setengah siung bawang putih dan gosokkan
dengan lembut pada roti panggang. Taburkan sedikit EVO. Panggilan bangun yang bagus.

Remah Roti – Pasti membuatnya sendiri. Gunakan barang lama atau segar. Potong pinggirannya,
potong kasar dan masukkan ke dalam oven 250 derajat selama kurang lebih setengah jam. Jika
sudah cukup kering giling hingga ukuran lebih kecil. Remah-remahnya tidak harus kecil atau
bahkan berukuran sama. Tidak ada perbandingan dengan yang dibeli di toko.

12
Infus – Koktail pra-prandial tidak boleh mengabaikan kualitas memuaskan dari jus dandelion atau
escarole. Dipanaskan, dan setelah hari yang melelahkan, tidak ada obat yang lebih baik di sore
hari di musim dingin.

Grand Canyon

Mise en Place – Bahasa Perancis untuk mengatur segalanya sebelumnya. Siapkan alat-alat yang
diperlukan (panci, wajan, pisau, dll), persiapkan beberapa hal terlebih dahulu (mengiris,
mengupas, dll). Semakin sederhana maka semakin mudah tugas memasaknya.

Piring Hangat – Masukkan ke dalam oven 200 derajat selama beberapa menit sebelum “dilapisi”.
Itu membuat perubahan besar.

Kerapihan – Bersihkan seiring berjalannya waktu. Kurangi kebingungan dan Anda akan lebih
bahagia di penghujung hari – atau keesokan paginya.

~ JPC , Mei 2013

13
PASTA DAN SAUS
Rolling pin ini diberikan kepada nenek buyut Anda oleh suaminya (Paul) ketika dia
tiba di Wheeling, Virginia Barat dari Capo d'Acqua, Marche (di pegunungan) pada
bulan Desember 1913. Dia punya prioritasnya. Itu pensiun enam puluh dua tahun
kemudian. Nenek dan kakek buyut Anda yang lain datang pada waktu yang sama
dari Geraci Marina, Calabria (di tepi laut).

Keduanya adalah juru masak yang sangat baik meskipun saya lebih condong ke versi
Calabria dalam hal marinara dan saus daging.

Saus merah yang paling sederhana, mendasar, dan serbaguna adalah marinara. Ini
adalah solusi cepat bagi para pelaut (marinari) dengan menambahkan tomat segar
dan kemangi yang dihancurkan ke dalam minyak zaitun panas dan bawang putih.
Sepuluh menit.

Saus Marinara Dasar

 1/4 cangkir EVO

 2 atau 3 siung bawang putih diiris tebal
 4 cangkir tomat - sebaiknya San Marzano
 kemangi segar - segenggam penuh (kemangi beku juga bisa)
 peterseli cincang daun datar segar - segenggam penuh (opsional)
 beberapa serpihan cabai

Panaskan bawang putih dalam minyak sampai berwarna keemasan (tidak gelap) lalu masukkan
tomat yang sudah (a) potong bagian ujungnya yang jelek (b) potong memanjang dan peras bijinya
dan cairan encernya (c) cincang atau tumbuk dengan tangan

Masak beberapa menit dengan api sedang lalu tambahkan kemangi cincang - setelah beberapa
menit tambahkan peterseli, dan garam secukupnya

Lanjutkan memasak dengan api kecil - 30/40 menit atau lebih - hingga saus mengental. Anda bisa
menghaluskan seluruh atau sebagian untuk membuat saus yang lebih halus.

Cara lainnya, tambahkan bawang bombay yang diiris tipis ke dalam EVO - sebelum bawang putih
- dan masak perlahan beberapa menit hingga menjadi karamel, lalu lanjutkan seperti di atas.
Bawang cenderung mempermanis tomat.

Pilihan bagus lainnya: Dalam EVO tumis bawang bombay Spanyol yang dipotong dadu, dengan
wortel parut kecil dan 4 siung bawang putih yang diiris tipis. Bumbui dengan thyme/garam/lada
segar dan masak hingga layu. Lalu masukkan tomat, didihkan, kecilkan api dan biarkan mendidih
selama 45 menit (Mario Batali).

14
Ngomong-ngomong, kebanyakan orang menuangkan saus di atas pasta yang sudah matang.
Biasanya akan lebih baik jika pasta yang sudah dikeringkan dimasukkan ke dalam saus dan
dicampur.

Saus dapat dibekukan hingga beberapa bulan dalam wadah kecil untuk berbagai kegunaan di masa
mendatang

Variasi/penambahan yang tidak ada habisnya, seperti:

A)
Sayuran - tambahkan lobak Swiss, brokoli, dandelion, atau zucchini yang sudah dimasak ke dalam
saus dan biarkan mendidih. Atau tumis jamur yang sudah diiris tebal dengan sedikit minyak dan
garam lalu tambahkan ke dalam saus (atau sambil menumisnya, tambahkan sedikit anggur manis
Marsala). Atau tambahkan secangkir buah zaitun hijau atau hitam + beberapa caper ke dalam saus
yang sudah dimasak dan biarkan mendidih.

B)
Ikan - (1) tambahkan 3 atau 4 potong ikan cod garam (baccala) yang telah direndam (36 jam) ke
dalam saus tomat yang mendidih dan masak selama 30 menit (sampai empuk saat ditusuk)
bersama dengan beberapa serpihan cabai. Menjelang akhir, taburkan beberapa buah zaitun hitam
yang sudah keriput.

(2) tambahkan potongan ikan tuna kalengan ke dalam kuah yang sudah mendidih beserta taburan
caper. Omong-omong, ada beberapa kualitas tuna. Sesekali manjakan diri Anda dengan yang
terbaik.

(3) bagi pecinta ikan teri masukkan ikan teri yang sudah dibilas dengan sedikit buah zaitun hitam
yang sudah dikerik

C)
Tomat Plum Segar, matang - masukkan ke dalam air mendidih beberapa menit, dinginkan lalu
buang kulit, bijinya dan peras cairan encernya. Karamel irisan bawang bombay dengan EVO
(tambahkan garam) lalu tambahkan irisan bawang putih. Setelah sekitar satu menit, masukkan
tomat segar yang sudah dihancurkan dan tambahkan segenggam daun kemangi segar.

Mulai saat ini tomat dapat dimasak kapan saja diinginkan karena masih segar. Dua puluh menit
akan memberikan rasa tomat yang lebih segar, merebusnya lebih lama akan membuatnya lebih
kental dan kaya.

D)
Tomat Plum Segar - 2 pon - masukkan ke dalam air mendidih, seperti di atas, lalu potong tomat
yang sudah dikupas/buang bijinya dan sisihkan. Keluarkan sebagian cairan secara paksa.

Hancurkan 3 siung bawang putih hingga menjadi pasta, tambahkan garam, lalu taburkan bawang
putih tumbuk di atas tomat, tambahkan sedikit garam lagi. Aduk dan masukkan seikat daun
kemangi besar yang sudah disobek.

15
Tambahkan sejumput cabai rawit, lalu tuang 1/2 cangkir EVO beserta s/p, aduk rata hingga semua
terlapisi minyak, lalu tutup dan biarkan marinasi 1 atau 2 jam di suhu ruang. Omong-omong, ini
cocok untuk roti panggang atau irisan daging sapi muda yang dilapisi tepung roti (bersama dengan
bawang merah cincang).

Masak pasta yang diinginkan, tiriskan dan tuangkan ke dalam saus - tambahkan keju parut segar.
Lada hitam bubuk.

E)
Keju – Masak pasta kecil apa saja – cavatelli, siku, penne, dll., tiriskan dengan cepat dan
masukkan ricotta segar. Tambahkan lada hitam bubuk dan taburkan parmesan parut. Tidak ada
tertulis bahwa Anda tidak boleh menempelkan beberapa lembar daun kemangi segar. Pilihan
bagus: tinggalkan ricotta dan tambahkan telur kocok bersuhu ruangan dan panaskan kembali.

Pop Pop berusia 80 tahun!

16
Saus Daging Dasar

3 kaleng tomat - sebaiknya San Marzano - dihancurkan - dengan sebagian besar biji dan airnya
dibuang

 1/2 cangkir EVO, atau lebih sedikit

 2 bawang bombay ukuran sedang, iris tipis
 6 sosis pedas/manis – sesuai selera
 1 betis domba
 1 pon kubus daging sapi

Catatan: Dapat ditambahkan daging lain seperti tulang leher (sangat disarankan) daging babi,
domba atau sapi muda. Mereka cenderung mempermanis sausnya. Bakso adalah ciptaan Amerika
tetapi menambah dimensi (lihat di bawah).

 peterseli cincang - segenggam penuh

 kemangi segar, sobek - penuh tangan
 1 cangkir anggur merah (atau kurang)
 garam sesuai kebutuhan

Tumis daging dalam minyak dan sisihkan dalam mangkuk (nanti tuangkan sebagian besar sisa
cairan ke dalam mangkuk)

Tumis bawang bombay - perlahan selama beberapa menit – di dalam minyak, kikis bagian
bawahnya untuk menghilangkan sisa yang menempel di daging

Tambahkan tomat dan daging, aduk rata dan besarkan api, tambahkan wine

Didihkan lalu biarkan mendidih, tambahkan peterseli dan kemudian kemangi

Tergantung pada jumlah cairannya, saus bisa dimasak 2 atau 3 jam atau lebih lama lagi - semakin
kental Anda menyukainya, semakin lama - Sausnya tidak boleh encer. Tambahkan sedikit gula
jika sausnya kurang manis.

Pasta apa pun bisa digunakan, dan enak disantap dengan polenta (saya suka menambahkan jamur
tumis)

Keju parut segar

17
BOLA DAGING – campurkan 1 pon daging giling atau daging sapi/babi dengan telur kocok,
peterseli cincang, secangkir keju parmigiano parut, segenggam atau lebih remah roti segar (atau
roti segar yang dicincang saja) S/P. Tambahkan beberapa tetes air untuk menjaga campuran tetap
lembab. Gulung adonan menjadi bola-bola lembut seukuran buah plum. Diamkan di lemari es
selama 20 menit lalu kecokelatan dengan minyak zaitun. Sisihkan dan tambahkan saus daging
sekitar 45 menit sebelum selesai dimasak.

Ada banyak variasi

18
Saus Bolognese

1 - RESEP SEDERHANA - tidak terlalu 'Bolognese' tapi cepat

Panaskan dalam panci saus berat 2 bawang bombay ukuran sedang yang diiris tipis dalam 1/4
cangkir EVO

Jika sudah cukup keemasan, angkat bawang bombay, sisakan minyak di wajan

Campurkan masing-masing 1/2 pon daging giling (15% lemak) dan daging babi (15% lemak),
tambahkan ke dalam wajan dengan sedikit garam dan kecokelatan. Buang lemak yang terlihat
dengan sendok.

Tambahkan kembali bawang bombay

Besarkan api dan tambahkan 3 atau 4 cangkir tomat yang dihancurkan (dipotong atau diperas
dengan tangan).

Tambahkan beberapa serpihan cabai - jika menggunakan cabai kering utuh, buang bijinya dan
gunakan kulitnya saja

Tambahkan peterseli daun datar cincang dan biarkan mendidih selama 30 atau 40 menit

Sajikan dengan hampir semua pasta - perciatelli, penne, linguine, dll. - dan keju parut

2 - VERSI LEBIH KOMPLEKS

Ada banyak variasi

 2 ons pancetta, daging babi garam tanpa lemak atau guanciale(pig jowl)*
 1/2 wortel kecil
 1 bawang bombay kecil
 1 batang kecil seledri

Bahan di atas harus dicincang halus hingga hampir menjadi pasta. Mortar berguna.

 1/4 cangkir EVO

 1 masing-masing cincang hati ayam, ampela, jantung dan leher - sangat disarankan, tetapi
tidak perlu
 1 pon campuran daging sapi, daging sapi muda, dan babi yang digiling dengan baik
(kandungan lemak 15%)
 1/2 cangkir anggur merah atau putih kering - kualitas baik
 4 cangkir tomat San Marzano atau tomat plum segar (kupas/buang bijinya)
 1 sdm pasta tomat & 1/2 gelas air (atau kaldu)
 Garam - ditambahkan ke daging cincang

*Claude biasa menyantap ini (jijada) untuk makan malam di Las Marias. Tita memasaknya dan
mencampurkannya dengan nasi dan dia senang. Itu membuat mantelnya berkilau.

19
Dalam panci berat tumis EVO dengan pancetta/wortel/bawang bombay/seledri hingga berwarna
keemasan. Tambahkan daging giling dan garam ke dalam panci dan kecokelatan secara
menyeluruh. Terakhir masukkan ati/ampela/jantung/leher ayam yang sudah dicincang.

Aduk sesering mungkin dengan sendok kayu (pecahkan gumpalan apa pun) sampai berwarna
kecokelatan

Tambahkan anggur dan masak dengan api sedang sampai kurang lebih menguap

Tambahkan garam dan lada hitam yang baru digiling

Tambahkan tomat, pasta tomat, dan air - didihkan, kecilkan api, tutup dan biarkan mendidih
sekitar 2 jam – pada tahap ini Anda bisa mengupas daging dari bagian leher dan membuang
tulangnya.

Buka penutupnya dan lanjutkan memasak satu jam lagi untuk mengurangi kelebihan cairan

Setelah selesai, hilangkan sisa lemak yang terlihat

Ini cocok untuk sebagian besar pasta, gnocchi, polenta, atau lasagna

Keju parmesan atau romano parut

20
saus kerang

 1/4 cangkir EVO

 3 siung bawang putih atau lebih, iris
 1/2 cangkir anggur putih
 segenggam penuh peterseli cincang
 1 lusin (mungkin beberapa lagi) kerang leher kecil, digosok
 serpihan cabai
 S/P

Dalam wajan besi yang berat, tumis bawang putih dalam minyak hingga berwarna keemasan, lalu
tambahkan wine dan biarkan mendidih sebentar

Tambahkan kerang dan masak dalam keadaan tertutup (sekali-kali dikocok) sampai mulai terbuka

Tambahkan peterseli dan serpihan merica - garam secukupnya dan biarkan mendidih selama 2
atau 3 menit

Masak pasta (linguini, spaghettini, dll.) 'al dente', tiriskan dan tuang ke dalam panci berisi kerang

Catatan: Anda bisa membuat Saus Merah dengan merebus tomat yang sudah dihancurkan dalam
minyak/bawang putih selama beberapa menit sebelum menambahkan kerang.

21
 Saus Terong/Sosis

Charlie dan Colette memasak ini untuk kami di Kastil dan kami telah membuatnya sejak saat itu -
semuanya dapat dilakukan dalam 45 menit

 1 terong ukuran sedang, iris setebal 3/4 inci

 1 pon daging sosis lepas - manis dan/atau panas
 1/4 cangkir EVO
 1 bawang bombay ukuran sedang, cincang atau 3 atau 4 bawang merah cincang
 2 siung bawang putih iris tipis
 2 cangkir tomat plum yang dihancurkan, segar atau kalengan
 1/2 cangkir anggur putih atau merah
 3 sdm kacang pinus, panggang sebentar - kocok saja dalam wajan panas selama sekitar
satu menit
 garam
 sejumput serpihan cabai

22
La Bastide Saint-Antoine - Rumput

Garam kedua sisi irisan terong dan masukkan ke dalam mangkuk dengan beban berat
(penggorengan, dll.) selama 10-15 menit

Kemudian tuangkan cairan pahit, bersihkan garam dan peras sisa airnya (Jika terong benar-benar
segar, langkah ini tidak perlu)

23
Potong menjadi kubus berukuran 1 inci

Tumis bawang putih/bawang bombay dengan EVO lalu masukkan potongan terong, aduk dan
tambahkan garam secukupnya

Tambahkan tomat dan biarkan mendidih sampai terong matang (mungkin 20 menit)

Sementara itu kecoklatan dan masak daging sosis dengan 3 sdm EVO, tambahkan sedikit garam,
besarkan api, tambahkan wine dan biarkan menguap

Campur sosis ke dalam wajan terong/tomat, aduk rata, tambahkan merica bubuk dan taburkan
kacang pinus

Sajikan dengan keju parut

Pasta yang disukai adalah penne rigati atau rigatoni

24
 Fettuccine dengan
Jamur Porcini Kering

Porcini kering menawarkan rasa kayu yang lebih tajam dibandingkan jamur segar

 1 1/2 ons jamur porcini kering

 2 atau 3 sdm EVO
 2 ons pancetta, potong dadu (atau lemak babi cincang)
 1 bawang merah cincang
 1 cangkir krim kental
 pala yang baru diparut
 1/2 pon fettuccine atau tagliatelle segar
 keju Parmigiano-Reggiano parut
 S/P
 Parsely cincang (opsional)

Tempatkan jamur dalam mangkuk dan tutupi dengan 2 gelas air mendidih selama minimal 30
menit

Tiriskan dengan baik dan sisihkan, saring cairan ke dalam gelas ukur

Letakkan porcini di atas tisu dan tekan untuk menghilangkan kelembapannya, lalu potong
potongan besar menjadi dua

25
Campurkan minyak, pancetta, bawang merah beserta s/p secukupnya dalam wajan besar dan
masak dengan api sedang hingga bawang merah berwarna keemasan

Masukkan jamur dan masak, aduk, selama 3 atau 4 menit

Tambahkan krim dan pala, masak sekitar 2 menit, lalu masukkan cairan jamur yang sudah
disaring dan masak dengan api kecil hingga saus memiliki konsistensi krim kental. Aduk sesering
mungkin selama 20 hingga 25 menit.

Jangan biarkan saus menjadi terlalu kental agar bisa melapisi pasta dengan baik

Masak dan tiriskan pasta, lalu tuang ke dalam panci saus dan, tutupi, diamkan sekitar satu menit

Sajikan segera di piring hangat, tambahkan peterseli dan keju

26
Ini merupakan hidangan pertama yang sangat enak di malam bersalju, mungkin diikuti dengan
ayam panggang atau anak laki-laki kecil di kereta luncur

27
Papardelle dengan Ragu Hati Ayam

Mienya yang lebar dan kuahnya yang kental sangat cocok dipadukan

 1 sdm minyak sayur

 3 atau 4 sdm pancetta, potong dadu (prociutto juga bisa)
 2 sdm bawang merah atau bawang bombay cincang halus
 2 sdm mentega
 1 siung bawang putih dicincang halus
 4 atau 5 lembar daun sage utuh
 1/4 pon daging giling
 1/2 pon hati ayam segar – dipotong dan dikeringkan
 1 sendok teh pasta tomat, dilarutkan dalam 1/4 cangkir vermouth putih kering
 S/P
 1 1/4 pon papardelle

Tumis bawang merah,minyak dan mentega dengan api sedang hingga buram,lalu masukkan
bawang putih diikuti dengan pancetta dan sage. Aduk rata sebentar lalu masukkan daging sapi
bersama sedikit garam dan merica. Pecahkan daging sapi dan masak hingga dagingnya hilang
tampilan mentahnya.

Tambahkan hati ayam yang sudah dipotong-potong, besarkan api dan masak sebentar sampai
tampilan mentahnya juga hilang. Kecilkan api sedikit lalu tambahkan pasta tomat/vermouth dan
masak selama 6 atau 8 menit. Benar untuk garam.

Masak papardelle, tiriskan dan segera tuang ke dalam panci saus sambil diaduk

Keju parmesan parut - Anggur merah besar

28
Saus Papardelle dan Kelinci

 4 sdm EVO
 1 bawang bombay cincang besar
 1 wortel cincang besar
 2 batang seledri cincang sedang
 2 atau 3 tangkai besar rosemary dan sage
 kelinci seberat 2 3/4 pon dipotong menjadi 10 atau dua belas bagian
 1 cangkir anggur putih kering yang enak
 1 kaleng kecil (14 ons) tomat cincang
 1/2 cangkir jamur porcini kering - bilas bersih
 4 atau 5 cangkir kaldu ayam
 1/2 cangkir kemangi cincang

Dalam panci besar yang berat, panaskan EVO lalu masukkan bawang bombay, seledri, wortel,
sage dan rosemary - tumis hingga berwarna keemasan- +/- 10 menit

Tambahkan potongan kelinci dan masak hingga berwarna keemasan - 10 atau 12 menit

Tambahkan anggur, kecilkan api hingga mendidih dan masak hingga sebagian besar cairan hilang
- 20 menit

Campurkan tomat dengan jus, dan jamur

Tambahkan sebagian besar kaldu dan seluruh kemangi, lalu masak perlahan hingga kelinci sangat
empuk - sekitar 1 1/2 jam

Tambahkan lebih banyak stok jika perlu

Keluarkan potongan kelinci dan kupas dagingnya, kembalikan daging ke dalam saus. Biarkan saus
mengental - sekitar 10 menit

Anda juga bisa menyimpan sebagian kelinci utuh dan menyajikannya bersama saus kelinci

Keju parut dan segelas vino yang enak

Kalau yang mual bisa diganti paha ayam

29
Pasta Agli Olio

Dengan ini Anda harus menggunakan pasta tipis, dimasak 'al dente' dan dikeringkan dengan baik

 5-6 ons EVO, atau lebih sesuai selera Anda

 4 atau 5 siung bawang putih diiris tipis
 sejumput serpihan cabai
 peterseli cincang - segenggam penuh
 keju yang baru diparut

Menguji Beaujolais Nouveau

Panaskan minyak lalu tambahkan bawang putih dan tumis hingga berwarna keemasan, tetapi tidak
gelap.

Tambahkan serpihan merica dan besarkan api

Tiriskan pasta yang sudah matang dengan baik dan tuangkan ke dalam saus - usahakan mengatur
waktu pasta agar matang saat minyak cukup panas hingga menghasilkan kresek ringan

S/P secukupnya

Tambahkan keju parut dan taburan peterseli bersama dengan lada hitam yang baru digiling

Variasi:
- Tambahkan buah zaitun hitam keriput di atasnya

- Biarkan kejunya - jangan pernah menaruh keju di atas ikan - tambahkan potongan ikan tuna
kalengan yang sudah ditiriskan ke dalam saus masakan + sedikit caper

- Tambahkan 6 atau 7 fillet ikan teri ke dalam saus yang sangat pedas dan aduk. Keju adalah
opsional.

30
pasta Carbonara

Seluruh prosesnya sangat cepat

Bacon akan memberi rasa lebih berasap pada hidangan ini, tapi saya lebih suka pancetta. Jika
menggunakan bacon, Anda mungkin harus menambahkan sedikit EVO ke dalam wajan.

 2 siung bawang putih, cincang

 1/4 pon pancetta dicincang halus
 2 butir telur, kocok – suhu ruang
 beberapa peterseli cincang
 keju parmesan parut, minimal 1/2 gelas
 lada hitam yang baru digiling

Lada hitam yang kental memberi nama pada hidangan ini. Lada terlihat seperti bongkahan kecil
batu bara.

Dalam wajan, masak pancetta sampai agak garing, tambahkan bawang putih di sepanjang proses.
Menyisihkan.

Sementara itu masak dalam air asin sekitar 3/4 pon pasta pilihan Anda

Campur telur, keju, dan peterseli dalam mangkuk atau wajan besar

Jika pasta sudah matang – al dente tentunya – tiriskan dan segera tuang ke dalam adonan telur lalu
aduk rata agar panas pasta yang sudah matang membuat telur matang. Campurkan pancetta. Jika
ada keraguan, segera panaskan semuanya.

Tambahkan sedikit lada hitam bubuk dan keju tambahan

Catatan: terkadang saya memasukkan 2 macam keju parut, menggunakan pecorino bersama
dengan parmesan

BERBICARA TENTANG TELUR – Masak tubetti, atau pasta kecil lainnya, tiriskan dan kocok
cepat dalam telur bersuhu ruangan, biarkan panas pasta memasaknya. Tambahkan keju dan merica
bubuk. Makanan yang paling menenangkan.

31
Pasta dengan Kembang Kol

 1 pon pasta berbentuk tabung (ziti, dll)

 1 kembang kol besar dipotong menjadi beberapa bagian
 6-7 sdm EVO
 8 siung bawang putih, potong besar
 7 atau 8 ekor ikan teri, bilas
 Sejumput kunyit
 1 cangkir remah roti – segar jika memungkinkan
 1 cangkir keju parut

Masak kembang kol sampai matang

Panaskan EVO, masukkan bawang putih, coklat, lalu masukkan potongan kembang kol, aduk

Tambahkan ikan teri dan campurkan kunyit (setelah dicampur dengan sedikit air pasta-dari ziti
masakan)

Masak pasta hingga setengah matang, lalu tuang ke dalam loyang

Campurkan 1/2 bagian keju, lalu masukkan campuran kembang kol, aduk rata

Taruh sisa keju di atasnya lalu taburkan di tepung panir

Masak 30 menit dalam oven 350 derajat

Pousada do Solar de Rede – Mesao Frio

32
Pasta Ceci (Pasta dan Kacang Polong)

 1 kaleng berukuran 15 ons, atau kacang polong kering direndam semalaman dan dimasak
dalam air mendidih
 3 sdm EVO
 2 siung bawang putih cincang
 setangkai rosemary segar
 1 cangkir tomat cincang (peras bijinya)
 serpihan cabai - opsional
 S/P
 1/3 pon pasta pecah, atau makaroni siku/ditalini dll

Haluskan 2/3 kacang polong (atau haluskan saja)

Tambahkan bawang putih dan rosemary ke dalam EVO yang dipanaskan dan setelah sekitar satu
menit tambahkan tomat. Rebus selama sekitar 10 menit – atau sampai minyaknya terpisah di
atasnya - lalu tambahkan semua kacang polong, aduk rata, dengan api sedang.

Sesuaikan dengan S/P

Masak pasta 'al dente' dan tambahkan ke dalam campuran bersama sedikit air pasta

Keju parut. Roti Italia segar atau panggang.

Variasi - Anda selalu bisa menambahkan capacollo cincang, daging babi asin, prociutto atau
pancetta dan tumis hingga berwarna keemasan sebelum memasukkan tomat dan kacang polong

Anda bisa mengubah hidangan ini menjadi sup dengan menambahkan kaldu sapi panas sebelum
pasta

Sangat enak bersama dengan tumis bayam atau lobak Swiss

Anggur Merah, tentu saja

33
Pasta dengan Kacang Polong, Ham dan Krim

Hidangan yang kaya, penuh warna, dan elegan

Karena krimnya, ini harus segera disajikan

 2 pon. kacang polong segar atau 1 cangkir kacang polong beku (segar alami adalah yang
terbaik)
 1/2 batang mentega
 1 bawang bombay ukuran sedang, cincang
 3 atau 4 potong pancetta, potong 1/2 inci
 1/2 pon ham rebus, potong 1/4 inci
 1/2 cangkir krim kental
 Garam dan lada hitam segar
 1/3 cangkir keju parut

Selain pancetta, capacollo manis juga enak

Pasta apa pun bisa digunakan, tetapi disarankan menggunakan pasta pendek yang berlubang
(penne atau rigatoni kecil)

Jika menggunakan kacang polong segar, masak dengan beberapa sendok makan mentega dan 1/4
cangkir air, sambil menambahkan garam. Waktu memasak tergantung kesegarannya, mungkin 15
menit.

Sementara itu, di dalam wajan, tumis bawang bombay dengan 2 sdm mentega bersama pancetta
hingga bawang bombay matang dan warna pancetta berubah warna. Kemudian tambahkan
potongan ham dan masak lagi 4-5 menit.

Catatan: Jika menggunakan kacang polong beku, masukkan 4 sdm mentega ke dalam wajan lalu
tumis bawang bombay/pancetta/ham seperti di atas lalu masukkan kacang polong beku dan masak
hingga empuk

Jika menggunakan kacang polong segar yang sudah dimasak, tambahkan ke dalam bawang
bombay/pancetta/ham yang sudah jadi, aduk rata dan masak lagi 4-5 menit sampai matang

Masukkan krim, koreksi garam, haluskan merica secukupnya dan masak campuran dengan api
besar hingga mencapai konsistensi yang agak kental.

Segera tuang pasta yang sudah ditiriskan dan sudah matang ke dalam wajan, tambahkan keju parut
dan aduk rata. Sebelum keju, tidak ada salahnya menambahkan sedikit mentega.

Karena kekayaan hidangannya, pendamping yang baik adalah salad hijau renyah yang diberkati
dengan saus cuka balsamic.

34
 Pasta Piselli
(Pasta dan Kacang Polong)*

 2 sdm EVO
 2 sdm mentega
 1 bawang bombay besar atau beberapa bawang merah diiris tipis
 2 siung bawang putih diiris tipis
 1 bungkus kacang polong beku berukuran 10 ons - atau segar jika tersedia
 peterseli daun pipih, cincang
 S/P
 serpihan cabai - opsional
 1 pon kulit pasta kecil

Panaskan mentega dan EVO, masukkan bawang bombay dan masak hingga cukup empuk, lalu
masukkan bawang putih dan masak hingga berwarna keemasan

Tambahkan kacang polong dan masak sampai empuk, tambahkan peterseli nanti

Di bawah pohon ara

Bumbui sesuai selera dan campur dengan kulit pasta yang telah dimasak dalam air mendidih asin

Keju parut dan lada segar

Variasi - setelah masak bawang bombay/bawang putih bisa ditambah potongan pancetta,
capacollo atau prociutto yang sudah dipotong-potong lalu masak sebentar

*Kacang polong cocok dengan banyak hal – cobalah telur dadar kacang polong: masak irisan
bawang bombay dengan mentega/minyak, tambahkan kacang polong matang lalu telur kocok. S/P.

35
Pasta Putanesca

Salah satu saus tercepat dari semua saus. Jangan jadikan ini untuk teman perempuanmu.

 4 cangkir tomat plum segar atau kalengan

 1/4 cangkir EVO
 1 sdt oregano
 sejumput serpihan cabai kering
 tangan penuh dengan buah zaitun hitam keriput atau Nicoise
 1/4 cangkir caper yang sudah dikeringkan
 4 siung bawang putih iris
 8 filet ikan teri
 1/2 cangkir peterseli
 garam

Tiriskan tomat, potong dan peras biji dan cairannya. Mencincang.

Tambahkan ke EVO yang sudah dipanaskan dan didihkan

Tambahkan sisa bahan satu per satu, aduk dan dengan api besar

Kecilkan api dan masak beberapa menit hingga mengental – EVO akan mengapung ke atas

Keju parut

Linguin

Di bawah pohon ara

36
Pasta dengan Udang & Adas

 1 pon udang besar, kupas

 1/2 sdt garam
 5 siung bawang putih, cincang
 1/4 sdt lada hitam segar
 1/3 cangkir EVO
 1/3 cangkir peterseli daun datar, cincang
 1/4 cangkir mentega tawar
 1/3 cangkir anggur putih kering
 1 1/2 umbi adas ukuran sedang, diiris menjadi irisan setebal 1/4 inci
 1 1/2 cangkir kaldu ikan atau jus kerang
 6 buah tomat prem matang, buang bijinya dan potong dadu
 1 pon pasta fusilli
 1/4 sdt serpihan cabai

Iris udang memanjang lalu menjadi dua, sisihkan

Campurkan bawang putih dan mentega dalam wajan besar dan panaskan dengan api sedang,
sampai bawang putih mulai berwarna

Tambahkan adas, tomat, dan serpihan merica - masak +/- 3 atau 4 menit, aduk terus, hingga adas
lunak

Kecilkan api menjadi sedang dan tambahkan udang, s/p, dan peterseli. Aduk 1 menit lalu
tambahkan wine, besarkan api setinggi-tingginya hingga wine menguap

Tambahkan jus kerang dan masak 1 menit lagi

Taruh fusilli yang sudah matang di atasnya dan masukkan cabai

37
Perciatelli Amatriciana

Amatrice sangat dekat dengan Capo d'Acqua. Ingat Angelina Cortellesi? Kami mengunjunginya di
Marche, Capo d'Acqua (1978). Kemudian dia - seorang gadis perawan - pindah ke Amatrice.
Suatu hari saya akan menceritakan kepada Anda hal aneh yang dia lakukan.

 4 sdm EVO
 1 cabai kecil atau lebih, buang bijinya
 Sekitar 1 cangkir daging babi garam tanpa lemak, guanciale (pig jowl), pancetta, atau
bahkan bacon, potong dadu
 3 cangkir tomat plum kupas, hancurkan
 garam

Panaskan EVO dalam wajan besar lalu tambahkan merica dan pancetta

Hapus lada jika mulai gosong

Saat pancetta sudah bening, tambahkan tomat yang dihancurkan, kecilkan api dan masak hingga
mengecil dan warnanya lebih gelap - 20 hingga 25 menit. Opsional, sebelum pancetta, Anda bisa
menambahkan bawang bombay yang diiris tipis dan tumis hingga bening. Saya sering
menambahkan beberapa ikan teri.

Tambahkan garam secukupnya

Keju parut dan lada hitam

Cocok dengan semua pasta tetapi sangat baik dengan perciatelli atau bucatini

38
Saus Pesto

Orang Genovese menemukan campuran liguria ini

 3 sdm kacang pinus panggang - opsional

 2 bungkus daun kemangi
 1 siung bawang putih besar
 sejumput garam laut
 1/2 cangkir keju Parmigiano-Reggiano parut
 3 sdm keju pecorino parut
 1 1/4 cangkir EVO

Masukkan semua bahan kecuali keju dan minyak ke dalam food processor dan buat pasta

Karena saya tidak tergila-gila dengan kacang pinus, saya biasanya mengabaikannya

Tambahkan keju, percikkan minyak zaitun dan aduk rata

Jika Anda menyajikannya sebagai hidangan pasta, pasta yang sudah dikeringkan harus sedikit
lembab

Catatan: ada beberapa variasi - keju bisa bermacam-macam, peterseli bisa ditambahkan atau
diganti dengan kemangi, serpihan cabai bisa ditambahkan saat disajikan

Omong-omong, Pesto bisa menjadi pendamping yang sangat baik untuk ikan atau daging
panggang.
SCHMEER di atas.

Jika Anda ingin membekukan saus, tinggalkan kejunya dan tambahkan ketika sudah dicairkan.
Nampan es batu berguna untuk tujuan ini.

39
Saus Iga Babi

Jane menemukan yang ini. OH! Misteri Manis Istri.

 4 sdm EVO
 6 ons air
 2 pon sparerib babi, potong 2 atau 3 inci
 1 sdt garam
 1 bawang bombay ukuran sedang, cincang halus
 1/2 sdt merica
 2 siung bawang putih cincang
 1/4 sdt oregano kering
 1 kaleng tomat plum berukuran 28 ons, buang bijinya dan hancurkan
 1/2 sdt bawang putih bubuk
 1 kaleng pasta tomat berukuran 6 ons
 1 1/2 sdt biji adas

Panaskan minyak dalam panci casserole dan kecokelatan iga

Tambahkan bawang bombay dan bawang putih, tumis hingga berwarna keemasan

Tambahkan tomat, besarkan api dan tambahkan sisa bahan, aduk

Kecilkan api dan biarkan mendidih, tanpa tutup, 2 jam atau sampai daging terlepas dari tulang,
aduk sesering mungkin

Cocok dengan semua pasta, terutama rigatoni

Tarif musim dingin yang luar biasa

Sangat berantakan

40
Rigatoni dengan Saus Bolognese Putih

 EVO, cukup untuk menutupi bagian bawah wajan besar

 1/2 bawang bombay manis dicincang
 2 wortel ukuran sedang dicincang halus
 1 batang seledri dicincang halus
 S/P
 1 pon sosis babi Italia ringan, dikeluarkan dari casingnya
 1 pon daging giling tanpa lemak
 1 1/2 cangkir anggur putih kering
 2 cangkir kaldu sapi panas
 1 1/2 ons jamur porcini kering direhidrasi dalam 2 gelas air mendidih
 1/2 cangkir krim kental
 1 pon Rigatoni
 3/4 cangkir keju Parmigiano-Reggiano parut

Bagnols en Foret, dengan Mel

Panaskan minyak lalu masukkan bawang bombay, wortel, dan seledri – tumis hingga hampir
empuk. Tambahkan S/P lalu sosis/daging sapi, potong kecil-kecil. Cokelat hingga matang lalu
tuang ke dalam wine dan biarkan mendidih dengan cepat hingga sebagian besar menguap –
tambahkan kaldu sapi

Sementara itu, cincang kasar jamur yang sudah direndam, tambahkan jamur dan sekitar secangkir
cairan ke dalam tumisan setelah anggur menguap. Sesuaikan dengan garam dan merica. Jika
konsistensi sudah pas, masukkan krim dan angkat.

Saat rigatoni sudah matang, sisakan 1 cangkir air pasta. Tiriskan rigatoni dan tuang ke dalam saus,
tambahkan sedikit air pasta atau air jamur jika adonan terlalu kering.

Keju, bersama lada hitam parut segar

41
Tagliatelle dengan Ricotta dan Saus Tomat
Ini adalah resep “La Chiusa” lainnya, sangat cocok dengan pasta segar

 2 1/4 pon tomat segar atau kalengan – buang sebagian besar biji dan cairan encer
 5 wortel kecil dicincang halus
 3 batang seledri kecil dicincang halus
 2 bawang bombay ukuran sedang dicincang halus
 1 ikat daun kemangi diparut
 10 ons EVO
 sejumput gula
 S/P

Panaskan minyak dan masukkan bahan-bahan di atas, didihkan lalu masak perlahan hingga saus
mengental – sekitar satu jam

Dinginkan sebentar setelah dimasak lalu saring dua kali

5 ons Ricotta
4 sdm susu
sejumput pala yang baru diparut
S/P

Dalam mangkuk tumbuk ricotta dengan garpu dan tambahkan susu perlahan, aduk kuat-kuat
selama 2 menit

Bumbui dengan s/p dan pala

Masak dan tiriskan pasta, lalu campurkan saus sebanyak yang diinginkan

Pindahkan ke piring hangat dan sendokkan ricotta ke tengahnya tanpa membiarkannya tercampur
dengan pasta/saus. Anda bisa menaburkan peterseli cincang untuk efeknya.

42
Empat Generasi

43
saus tuna

Apa pun alasannya, tuna kalengan sangat berbeda (dan lebih baik, menurut cara berpikir saya) dari
tuna segar. Selalu gunakan kualitas terbaik, itu membuat perbedaan.

Putih
 3-4 sdm EVO
 1 buah bawang bombay diiris tipis
 2 siung bawang putih diiris tebal
 serpihan cabai
 1 kaleng tuna, peras cairannya
 percikan anggur putih
 caper
 S/P

Masak bawang bombay di EVO hingga bening, lalu masukkan bawang putih dan merica (sesuai
selera). Setelah sekitar satu menit masukkan tuna, aduk rata, besarkan api dan tambahkan anggur.
Kecilkan api, tambahkan s/p dan caper.

Tuang pasta kering yang sudah matang ke dalam wajan dan aduk rata

Merah
 1 atau 2 siung bawang putih diiris tebal
 5 - 6 sdm EVO
 serpihan cabai
 1 kaleng tuna – peras cairannya
 2 cangkir tomat plum (atau ceri) segar
 peterseli cincang segar

Tumis bawang putih dan merica di EVO. Buang bawang putih, masukkan tuna (perasan
cairannya), besarkan api* dan aduk rata. Tambahkan tomat cincang/pecah. Setelah mendidih,
kecilkan api dan biarkan mendidih selama 15 – 20 menit hingga saus mengental. Peterseli. Sajikan
segera.

Zaitun hitam keriput adalah pilihan seperti halnya caper

*pada tahap ini Anda bisa menambahkan setengah cangkir anggur putih yang enak jika diinginkan

44
BUKAN PASTA
Cannelloni

Hidangan pertama yang kaya dan elegan

Ini adalah kerabat Manicotti yang agung. Isian dan sausnya berbeda, tapi tabungnya (crepes) bisa
dibuat dengan cara yang sama. Lihat resep Manicotti. Adonan bayam adalah variasi yang bagus.

 1 sdm mentega tawar

 8 ons. daging babi giling
 8 ons. daging sapi giling
 3/4 cangkir parutan Parmigiano-Reggiano
 1 sdm tepung serbaguna
 1 cangkir susu murni
 1 butir telur ukuran besar, kocok
 sejumput pala yang baru diparut, atau sedikit lagi
 garam dan lada hitam yang baru digiling
 1 atau 2 cangkir saus tomat dasar
 1 cangkir saus béchamel*

Dalam panci besar, panaskan 1 sdm mentega hingga berbusa. Cokelat daging babi dan sapi muda,
potong kecil-kecil. Tiriskan sisa lemak dan tambahkan 1/2 cangkir keju, tepung dan susu, lalu
didihkan. Kecilkan api hingga mendidih dan masak selama 10 menit, aduk terus.

Angkat adonan dari api dan bila sudah dingin masukkan telur, pala, s/p. Menyisihkan.

Panaskan oven hingga 350

Setelah Anda membuat crepes (sama seperti manicotti), masukkan sekitar 3 sdm isian ke dalam
crepe dan gulung perlahan ke dalam silinder. Ulangi hingga seluruh adonan daging habis.

Sebarkan separuh saus tomat ke dalam loyang besar dan susun cannelloni, dengan sisi jahitan
menghadap ke bawah dalam satu lapisan. Taburi dengan sisa saus tomat dan bechamel. Taburkan
sisa 1/4 cangkir keju.

Panggang selama 20-25 menit sampai semuanya menggelembung dan pinggirannya berwarna
coklat

* Saus béchamel: 5 sdm mentega, 4 sdm tepung, 3 cangkir susu, 2 sdt garam, 1/2 sdt pala

Panaskan mentega lalu masukkan tepung perlahan sambil diaduk dengan api sedang selama 6-7
menit. Panaskan susu hingga hampir mendidih dan tambahkan mentega/tepung, 1 gelas sekaligus.
Wisk hingga halus, didihkan, kecilkan api dan masak selama 10 menit.

Bumbui dengan garam dan pala

45
46
Cappelletti

Hidangan pertama yang klasik untuk Bollito Misto. Mereka dimasak dalam kaldu daging yang
sudah dirangkai (lihat Bollito Misto). Ngomong-ngomong, itu semua adalah semantik. Tambalan
ini sebenarnya bisa diterapkan pada cappelletti, agnolotti, tortelloni, atau ravioli. Hanya ukuran
dan bentuknya saja yang berbeda. Ada yang bisa dimasak dengan kaldu, ada yang bisa dimasak
dengan air asin dan diberi saus. Ini semua enak hanya dengan kaldu ayam atau saus.

 1/4 pon masing-masing daging babi giling dan daging sapi muda
 1/2 cangkir dada ayam potong dadu, atau kalkun
 1/2 cangkir mortadella potong dadu
 2 sdm mentega manis
 3/4 cangkir Parmigiano parut
 2 kuning telur, kocok sebentar
 S/P 1/4 sdt pala parut
 1/2 sdt kulit lemon - opsional

Pembungkus isiannya mudah dibuat (lihat di bawah). Tidak terlalu bagus, namun lebih nyaman,
adalah bungkus pangsit yang banyak ditemukan di pasar.

Masak daging babi/sapi dengan setengah mentega sampai berwarna kecoklatan

Masak ayam potong dadu dengan sisa mentega sampai berwarna merah muda/matang

Masukkan daging babi/sapi beserta mortadella ke dalam penggiling, lalu masukkan ayam dan
haluskan kembali hingga adonan hampir menjadi pasta. Masukkan keju/telur/garam, merica/pala.*
Aduk rata dan segera gunakan atau masukkan ke dalam lemari es

Setelah cappelletti dibuat, cappelletti dapat disimpan sehari di lemari es, atau dibekukan.
Sebaiknya segera dimasak.

Jika menggunakan bungkus pangsit, letakkan satu sendok teh adonan bulat di atas pangsit, lapisi
pinggirannya dengan telur kocok dan lipat hingga membentuk segitiga. Tekan pinggirannya
dengan ujung garpu agar tertutup rapat. Kemudian, untuk membuat cappelletti (topi kecil), lipat
bagian pangsit yang berlawanan menjadi satu dan tekan untuk menutupnya. Itu membuat
semacam topi bodoh.

Masak dalam kaldu ayam, daging, atau yang terbaik, kaldu bollito misto

*Campuran yang sama ini bisa digunakan untuk isian cannelloni, hanya saja jangan terlalu
digiling. yaitu tidak menjadi pasta

47
Pembungkus buatan sendiri dilakukan sebagai berikut:

2 cangkir tepung, 2 butir telur kocok, 3 sdm air, 1/4 cangkir minyak zaitun

Campur telur, air dan minyak lalu masukkan ke dalam mangkuk berisi tepung
dan aduk perlahan dengan garpu. Saat sudah menyatu, gunakan tangan Anda untuk menguleni
adonan. Pindahkan ke papan yang sudah ditaburi tepung dan terus uleni hingga menjadi bola yang
halus dan lembut (mungkin 5 menit). Anda harus bisa meregangkannya.

Bungkus bola adonan dengan plastik dan diamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Kemudian
potong-potong dan gulung hingga cukup tipis. Potong adonan yang sudah digulung menjadi kotak
berukuran kira-kira 2 1/2 inci dan isi seperti pada bungkus pangsit.

Cobalah isian Veal & Escarole ini sebagai variasi

 1/2 kepala kecil escarole cincang

 3 sdm mentega tawar
 4 ons daging sapi giling
 1/4 cangkir parmesan parut
 1/4 sdt pala parut segar
 1 putih telur
 1 butir telur utuh dikocok
 S/P

Masak escarole dalam air asin mendidih sampai empuk – mungkin 1 menit
48
Tiriskan dan peras cairan sebanyak yang Anda bisa

Goreng sebentar daging sapi muda dengan sedikit mentega – sisihkan

Panaskan mentega dengan api sedang dalam wajan, masukkan escarole dan masak selama 3 – 4
menit, lalu masukkan ke dalam food processor bersama dengan putih telur, telur, daging sapi
muda, keju, pala dan s/p

Pulskan sedikit dan pindahkan ke mangkuk tertutup. Ini bisa disimpan selama beberapa jam di
lemari es.

Jika sudah siap, masukkan ke dalam bungkusnya, dll. dan masak dalam kaldu mendidih

Keju parut

49
Krespel

Sajikan ini dan Anda akan menjadi terkenal. Orang-orang akan berbicara.

Ini adalah crepes yang ditumpuk seperti pancake – setinggi 8 – dengan makanan di antaranya.
Seseorang dapat menyajikan 2 atau 4 orang sebagai hidangan pertama. Resep ini akan
menghasilkan 8 atau 9 crepes dan konsepnya sama dengan membuat manicotti hanya saja Anda
akan menggunakan susu sebagai pengganti air dalam adonannya.

crepes
 1/2 cangkir susu
 1/3 cangkir tepung
 1 butir telur kocok sebentar
 Sejumput garam
 1 – 2 sdm mentega manis – untuk loyang krep

Campur susu, tepung, telur dan garam

Dengan menggunakan loyang berukuran 8 inci, buat crepes seperti resep manicotti dan sisihkan

Isian
 Saus marinara dasar
 1/2 sdm mentega manis
 1/2 cangkir prociutto parut
 1/4 cangkir keju parmesan parut
 1/2 cangkir susu mozzarella utuh, diparut

Ada banyak variasi isian – hampir apa pun yang Anda suka

Panaskan oven sampai 400

Olesi loyang kue bundar berukuran 9 inci (atau yang lebih besar) dengan mentega

Masukkan krep ke dalam loyang dan lapisi sedikit dengan sedikit saus, lalu taburkan sedikit
prociutto, lalu sedikit parmesan, lalu sedikit mozzarella

Letakkan krep lagi di atasnya dan ulangi seperti di atas hingga tumpukannya selesai

Tambahkan sedikit saus di atasnya dan kemudian sedikit parmesan

Tempatkan tinggi di dalam oven dan panggang 15 menit

50
gnocchi

Ini relatif tidak diketahui dan luar biasa bila dibuat dengan benar. Ini adalah hidangan pertama
atau utama, atau sangat cocok sebagai pendamping daging apa pun yang memiliki saus. Delapan
atau sepuluh bisa menjadi kursus pertama. Resep ini - yang bisa dilakukan dalam waktu kurang
dari satu jam - akan menghasilkan 60 -70 gnocchi. Mereka cocok dengan mentega/sage, marinara
atau saus daging dan keju.

Jika tidak segera digunakan, bisa dibekukan (pertama di nampan datar lalu dimasukkan ke dalam
nampan es batu)

 1 1/2 pon kue atau kentang russet

 3/4 sdt garam
 1 butir telur ukuran besar, kocok rata
 1 1/2 hingga 2 cangkir tepung serbaguna

Jumlah tepung akan bervariasi tergantung pada kadar air kentang

Rebus kentang dalam air hingga menutupinya hingga empuk, tetapi jangan sampai terlalu matang.
Jika sudah dingin, kupas kulitnya, masukkan ke dalam ricer dan sebarkan di atas loyang atau
papan besar.

Taburi dengan garam dan diamkan hingga dingin dan kering - sekitar 15 - 20 menit.

Tuangkan telur di atas kentang dan kemudian secangkir tepung, aduk perlahan terlebih dahulu
dengan garpu lalu dengan tangan Anda yang telah diberi tepung. Tambahkan lebih banyak tepung
sesuai kebutuhan tetapi jaga agar campuran tetap ringan karena terlalu banyak tepung akan
membuat gnocchi menjadi berat dan kering. Jangan menguleninya lebih dari yang diperlukan.
Kriteria yang baik adalah memotong massa menjadi dua dan memeriksa teksturnya. Ini akan
terlihat seperti adonan kue dengan banyak lubang kecil - Ini dapat dikuasai dengan sangat cepat.
Sebagian besar cucu Cortellesi adalah ahlinya.

Jika sudah siap, potong satu bagian penuh dan di atas permukaan yang diberi sedikit tepung,
gulung perlahan menjadi “tongkat” dengan tebal sekitar 1/2 - 3/4 inci.
51
Kemudian potong potongan berukuran 3/4 - 1 inci dan taburi sedikit dengan tepung. Ulangi ini
dengan semua sisa adonan. Hasilnya akan menjadi 60+ gnocchi.

Saat setiap potongan kecil terpotong, letakkan di atas permukaan yang rata dan, dengan
menggunakan garpu, gulung gnocchi sehingga ujung garpu membuat lekukan. Gnocchi akan
sedikit melengkung. Ini membantunya mempertahankan saus. Nonna menggunakan ibu jarinya.

Tutupi dengan handuk bersih dan masak dalam 5 - 10 menit berikutnya atau bekukan. Mereka bisa
disimpan di dalam kotak es untuk sementara waktu.

Memasak: Masukkan 6 atau 7 buah sekaligus ke dalam air mendidih yang diberi garam dan
mereka akan matang dalam 2 atau 3 menit - pada saat itu mereka akan muncul ke permukaan.
Cicipi satu untuk memastikannya, lalu angkat dengan sendok berlubang dan segera masukkan ke
dalam saus.

52
Manikotti

Tidak ada yang bisa membuat ini sebaik Nenek, tapi kami hampir saja melakukannya

Ini membutuhkan usaha tetapi tidak akan pernah sebaik ini di restoran mana pun. Faktanya,
makanan ini jarang layak untuk dicoba di luar dapur.

Crepes (pancake)
 1 gelas air
 1 cangkir tepung
 3 butir telur dikocok
 sejumput garam
 minyak yg dicairkan

Isian
 1 pon ricotta
 1/2 pon mozzarella parut
 1/2 cangkir keju parut
 2 telur
 peterseli cincang

Catatan: Ini akan menghasilkan sekitar 10 manicotti. Untuk membuat 30, lipat tigakan porsi krep
resep ini, tetapi gandakan saja isiannya.

Isi: Campur semua bahan jadi satu dalam mangkuk besar

Crepes: Campur semua bahan – kecuali mentega – hingga cukup halus

Gunakan wajan anti lengket berukuran 7 -8 inci - olesi dengan sedikit mentega cair lalu panaskan
hingga setetes air mendesis

Gunakan selembar tisu kecil atau kain katun tipis, olesi mentega tambahan, lalu tuangkan dengan
cepat setara dengan 4-5 sendok makan campuran krep - cukup untuk menutupi sebagian besar
dasar loyang dengan sangat tipis.

Putar wajan dengan cepat untuk mengisi sisi-sisinya. Saat bagian atas krep menunjukkan beberapa
gelembung, krep siap dibalik. Ambil bagian pinggirnya dan balikkan dengan cepat dan masak
selama sekitar 15 detik. Angkat dan letakkan di atas kertas lilin hingga dingin. Ada bakat dalam
hal ini yang mudah dipelajari.

Ulangi ini dengan semua campuran krep - bahkan menggunakan 2 panci untuk kecepatan.
Penting untuk menjaga bagian bawah wajan tetap baik tetapi sedikit diminyaki. Akan ada sekitar
15 crepes. Seluruh proses ini dapat dilakukan dalam waktu kurang dari 30 menit.

Jika semua crepes sudah siap, taruh sedikit adonan di tengah crepe lalu lipat ujungnya hingga
terlihat seperti tabung. Balikkan sehingga jahitannya berada di bawah.

Ulangi hingga crepes habis

53
Dalam piring tahan oven kurang lebih 10" X 10" masukkan marinara atau saus daging lalu
masukkan manicotti sebanyak yang bisa ditampung. Tutupi dengan saus tambahan.

Tutupi piring dan panggang selama sekitar 20 menit pada suhu 350 derajat

Sajikan dengan keju parut dan warna merah yang enak - ini cocok sebagai hidangan pertama (2
atau 3 per orang) atau sebagai makanan asli, bersama dengan salad

Catatan: Crepes ekstra dapat dibekukan untuk digunakan di masa mendatang (setidaknya beberapa
minggu atau lebih). Tempatkan kertas lilin di antara setiap krep dan tumpukan. Mereka mencapai
suhu kamar dengan sangat cepat.

4 saudara perempuan Campiti – Frances, Wilma, Olga dan Teresa

54
Ravioli Ayam Nonna
Orang malas membelinya, orang sungguhan yang membuatnya

Ini adalah hidangan pertama atau utama yang enak, disajikan dengan marinara atau saus daging.
Ini juga sangat baik disajikan pada suhu kamar. Biasanya yang dibeli di toko berukuran kecil - ini
jauh lebih besar sehingga 2 atau 3 buah bisa untuk satu porsi. Ini tidak akan pernah ditemukan di
restoran.

Resep ini akan menghasilkan sekitar delapan

Adonan lasagna yang dipotong kotak berukuran 4 – 5 inci bisa digunakan

Adonan buatan rumah jauh lebih disukai dan tidak sulit dibuat. Lihat “Meja Keluarga Lidia”
halaman 159 (2 pasta telur) untuk resep mudahnya.

Isian:
2 cangkir ayam giling *dan bayam matang, kira-kira 2/3 ayam, 1/3 bayam

Jika Anda tidak memiliki penggiling, potong saja sebaik mungkin

*ayam yang lebih tua lebih disukai (unggas), hanya saja harus dimasak sedikit lebih lama (Paul
mungkin mengajak salah satu ayam ini berjalan-jalan di halaman)

 2 sdm remah roti

 2 sdm keju parut
 1 sdm kemangi cincang
 1/2 sdt pala parut
 S/P
 1 butir telur kocok

Campur semua bahan, yang akan menghasilkan massa yang lembab tetapi tidak encer

Penting untuk memeras air sebanyak mungkin dari bayam terlebih dahulu

Cicipi campuran bumbunya, palanya cenderung lunak

Tempatkan beberapa sendok makan campuran pada potongan adonan kotak dan basahi
pinggirannya dengan sedikit air atau telur

Tempatkan kotak lainnya di atas dan tutup sisi-sisinya dengan menekan perlahan garpu di
sepanjang tepinya dalam dua arah berbeda. Jika tidak dilakukan dengan benar adonan bisa tumpah
saat dimasak, atau air rebusan bisa masuk ke dalam ravioli.

Masak ini, 3 atau 4 sekaligus dalam air asin mendidih, balik perlahan dengan spatula satu atau dua
kali agar semua sisi matang - mungkin 3 atau 4 menit
(Jika ragu, cicipi saja bagian pinggir adonannya).

Sajikan dengan saus dan keju parut

55
Setelah dibuat dan dimasak, mereka dapat dibekukan untuk waktu yang singkat

56
POLENTA

Kalian pasti terlalu malas untuk melakukan ini, tapi……….

Polenta memiliki beragam kegunaan - hidangan utama, hidangan pertama, pendamping daging,
dll. Dalam banyak hal ini merupakan alternatif pengganti pasta. Dimasak dan didinginkan bisa
dipotong-potong tebal, digoreng dengan minyak dan disajikan dengan keju parut. Atau Anda bisa
menaruh keju (mozzarella, munster, kambing) di atas irisan dan memanaskannya di bawah
pemanggang. Dipotong menjadi irisan pai, bisa disajikan sebagai lauk untuk daging apa pun yang
ada kuahnya.

Umumnya, polenta cocok dengan sebagian besar saus pasta kental, terutama daging dan atau
jamur

Tentunya cara penyajian yang normal adalah di piring. Nenek buyut Anda (Nonna) memiliki
pendekatan yang lebih menyenangkan dan sederhana - yang sangat cocok dengan para tamu. Alih-
alih menyajikan polenta di piring dan menambahkan saus, dia akan melakukan hal berikut: di
meja dapur/ruang makan letakkan papan kayu persegi besar yang bersih (satu untuk membuat
manik-manik, pasta buatan sendiri, dll). Dengan saus yang tersedia, tuangkan polenta yang sudah
matang ke atas papan, buat genangan setebal 1/2 inci - itu akan segera terbentuk. Kemudian
sendokkan saus - harusnya yang kental - ke dalam polenta dan tambahkan keju parut dan lada
segar. Kemudian semua orang duduk mengelilingi meja dengan garpu dan memotong genangan
air, bergerak ke arah tengah. Tidak ada piring! Disajikan dengan anggur merah besar, ini sukses
besar.

 2 cangkir tepung jagung

 10 gelas air
 3 sdt garam

Rebus 5 gelas air dengan api besar

Campurkan tepung jagung ke dalam 5 gelas air

dingin lainnya dan aduk cepat agar tidak
menggumpal (musuh sebenarnya polenta). Jika
sudah rata, tuang adonan ke dalam air mendidih.

Tambahkan garam dan kecilkan api hingga

mendidih, aduk terus. Biarkan menggelembung
perlahan selama 50 - 60 menit dengan
memperhatikan pengadukan.

Setelah matang, tuang ke piring - atau papan, seperti di atas - dan sajikan saus yang bisa
digunakan di atasnya dengan keju parut dan merica.

57
PANGSI RICOTTA - “GNUDI”

Setidaknya ada dua cara untuk melakukan ini dan keduanya sangat bagus

Pangsit

 12 ons ricotta segar

 3/4 sdt garam
 1/2 sdt lada hitam
 2 butir telur besar
 1/3 cangkir keju parmesan ditambah lagi untuk taburan
 3/4 cangkir tepung
 2 sdm daun bawang cincang
 saus marinara

Campur semua bahan di atas, kecuali saus marinara, ke dalam food processor. Panaskan panci
berisi air mendidih dan, dengan menggunakan satu sendok makan, masukkan “gumpalan”
campuran seukuran bola golf.

Kecilkan api hingga mendidih dan biarkan masak selama sekitar 10 menit. Mungkin yang terbaik
adalah melakukan ini dalam 2 kelompok.

Tempatkan pangsit dalam semangkuk air es. Setelah dingin, tiriskan dan letakkan di piring tahan
oven, taburi saus dan keju, lalu panggang dalam keadaan tertutup selama 25 menit pada suhu 400
derajat.

Konsepnya sama, tapi berbeda

Gnudi

 1 pon ricotta segar, tiriskan

 1 telur besar
 1 cangkir pure bayam kering, dari 20 ons bayam
 1/4 cangkir keju parut – parmesan atau grana padano
 6 sdm remah roti halus – buatan rumah adalah yang terbaik
 1/4 cangkir tepung – untuk menggulung
 s/p

Haluskan telur dan ricotta lalu campurkan bayam, keju, remah roti dan s/p. Uleni dengan ringan.
Jika sudah cukup keras, bentuk potongan seukuran bola golf lalu gulingkan masing-masing ke
dalam tepung. Masukkan satu per satu ke dalam air mendidih selama 2 atau 3 menit. Mereka
selesai ketika mereka melayang ke atas.

Sendokkan mentega dan saus sage ditambah parmesan parut

Ini bagus sebagai hidangan pertama atau utama (makan siang).

58
RISOTTO

Beberapa komentar

Ini lebih merupakan makanan musim dingin daripada makanan cuaca panas, tapi enak kapan saja.
Pada dasarnya memuaskan dan sering menjadi pengganti pasta sebagai hidangan pertama.

Ada beberapa masalah mendasar saat melakukan risotto

Tiga jenis beras bisa digunakan - Arborio, Carnaroli dan Vialone Nano. Kebanyakan orang
menggunakan Arborio. Bacalah tentang itu. Jangan pernah membilas beras - beras harus kering.

Nasi yang dimasukkan ke dalam panci harus diaduk rata agar semua biji terendam EVO/mentega.

Panci masak harus berupa wajan yang lebar dan berat atau panci yang lebih dalam, tetapi jangan
terbuat dari tembaga atau aluminium (nasi akan berubah warna)

Nyala api sedang dan kecil serta kuah panas yang dimasukkan secara perlahan adalah kebutuhan
dasar

Keju terbaik adalah jenis parmesan - Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, dll.

Sendok kayu paling baik untuk mengaduk

Setelah campuran dasar disatukan - yaitu mentega (minyak), bawang merah, nasi, anggur, kaldu -
bahan tambahan tambahan hanya dibatasi oleh imajinasi - sayuran, jamur, daging, ayam, ikan,
tomat kering, atau bahkan hanya keju parut , kunyit dan lada hitam yang baru digiling

Kerang bisa menjadi risotto yang enak: Kukus selusin, simpan sarinya. Setelah mentega/bawang
bombay dan nasi tercampur, masukkan air perasan yang sudah disaring. Gantikan air mendidih
atau lebih banyak jus kerang untuk kaldu. Jika hampir matang, masukkan kerang utuh atau
cincang. Peterseli. Keju parut tidak terlalu cocok di sini.

Ngomong-ngomong, tidak ada yang berpikir untuk menyajikan nasi dalam kaldu atau sup (bukan
pasta).

Bisa dimasak secara terpisah, atau di dalam kaldu. Tambahkan keju dan merica. Besar.

59
Risotto dengan Asparagus

 20 batang asparagus muda - potong dan buang 1/3 bagian bawahnya, lalu potong menjadi
dua dan masukkan bagian bawahnya ke dalam kaldu panas selama 30 menit
 6 - 8 cangkir kaldu ayam
 8 sdm mentega
 1 bawang putih sedang, potong dadu berukuran 1/2 inci
 2 cangkir nasi mentah
 3/4 cangkir anggur putih kering yang enak
 3/4 cangkir keju parmesan parut
 2 lembar daun sage segar (atau 1/4 sdt kering)
 lada hitam yang baru diparut

Lelehkan 6 sdm mentega dalam panci, tambahkan bawang bombay dan masak sambil diaduk
hingga transparan

Masukkan nasi, besarkan api sedikit dan aduk rata

Tuang ke dalam wine dan setelah sedikit menguap tambahkan ke dalam secangkir kaldu, aduk dan
biarkan kaldu terserap

Lanjutkan proses ini selama kurang lebih 10 - 12 menit, hingga nasi setengah matang

Tambahkan sepertiga bagian atas asparagus dan aduk perlahan, hati-hati jangan sampai asparagus
pecah

Lanjutkan menambahkan kaldu lagi - perlahan agar nasi tetap kental - hingga matang, sekitar 8 -
10 menit

Matikan api dan tambahkan keju parut, sisa mentega, daun sage dan sedikit lada hitam

Campur, tutup panci dan diamkan selama satu atau dua menit

60
Buket Tepung

61
Risotto dengan Jamur Kering

Cara pembuatannya hampir sama dengan resep Jamur Segar, namun sebenarnya memiliki rasa
yang sangat berbeda

Jamur kering - sekitar satu cangkir - harus direndam dalam 2 gelas air panas atau mendidih selama
1/2 jam, lalu diangkat - simpan cairannya

Langkah-langkahnya hampir sama, hanya saja Anda harus menambahkan 4 lembar daun sage
segar ke dalam mentega/bawang bombay

Lalu tambahkan nasi, dan anggur - sekarang tambahkan jamur dan sedikit air rendaman sebelum
kaldu, aduk lalu mulai proses menyendok, dll.

Aduk keju sebelum disajikan dan diamkan sekitar satu menit

Catatan: Sebagai salah satu dari banyak pilihan, menjelang akhir masukkan potongan kecil ayam
rebus

62
 RISOTTO dengan Jamur
Segar (Risotto al Funghi Freschi)

Porcini memang enak, tetapi umumnya tidak ditemukan di AS

 12 jamur berukuran sedang, bahkan mungkin varietas campuran

 8 cangkir kaldu sapi (atau kaldu daging campur, yang bisa Anda buat dari sisa potongan
daging mentah), atau kaldu ayam
 8 sdm mentega
 1 bawang putih sedang, potong kotak berukuran 1/2 inci
 2 cangkir nasi mentah
 3/4 cangkir anggur putih kering, seperti Pinot Grigio
 3/4 cangkir keju Parmesan parut
 2 sdm peterseli daun datar segar cincang

Didihkan kaldu dan biarkan mendidih sambil menyiapkan jamur

Pisahkan batang dari jamur dan tambahkan batang ke dalam kaldu, potong tutupnya sesuai
keinginan dan sisihkan

Masukkan 6 sdm mentega ke dalam panci risotto dan lelehkan, lalu tambahkan bawang bombay
dan masak hingga transparan sambil diaduk

Tambahkan nasi, besarkan api sedikit dan aduk rata untuk memastikan semua nasi terlumuri
mentega panas

Saat nasi sudah mengkilat, tambahkan anggur, aduk rata dan biarkan mendidih hingga alkohol
menguap

Sendokkan kaldu ke dalam cangkir, aduk hingga meresap, lalu lagi dan lagi - perlahan - hingga
nasi setengah matang - 10 - 12 menit
63
Tambahkan irisan jamur dan terus tambahkan kaldu lagi, biarkan nasi menyerapnya, hingga
matang (al dente), 8 - 10 menit lagi

Matikan api dan masukkan keju parut, peterseli, dan sisa mentega

Tutup selama satu atau dua menit dan sajikan dengan lada hitam yang baru digiling

64
SUP
Sup Ayam Dasar

Selain Treasury Bills, sup ayam memberikan kenyamanan terbaik bagi umat manusia

Apakah Poulet de Bresse yang bernomor atau hanya Perdue yang berusia 66 hari, itu hanya
mengubah segalanya dari “luar biasa” menjadi “tidak buruk”

Anda punya Sup, Anda punya Ayam dan, disaring, Anda punya Kaldu yang dihasilkan diberikan
ke beberapa aplikasi

 3 - 4 pon ayam utuh, bilas - sisakan sisa bagiannya (ampela, leher, jantung, hati, dan kaki
jika Anda beruntung)
 2 bawang bombay sedang
 4 wortel sedang
 3 batang seledri
 1 kaleng kecil atau 4-5 tomat plum segar
 S/P

Tempatkan ayam dalam panci besar dan tutupi dengan air dingin. Didihkan, kecilkan api dan
masak hingga buih mengembang, yang harus disendok.

Tambahkan bagian ayam lainnya yang luar biasa - ampela dll. – jangan meremehkan nilai tambah
dari potongan ini

Tambahkan bawang bombay, wortel, seledri dan tomat tumbuk

Masak dengan api sedang, tertutup sebagian, sekitar 1 jam atau sampai ayam matang

Benar untuk s/p

Variasi:
 Tambahkan tubetini/pasta atau nasi matang bersama dengan keju parut
 Tambahkan escarole cincang ke dalam kaldu yang hampir jadi dan masak selama beberapa
menit

Catatan: Ambil telur kocok ringan bersuhu ruangan dan aduk ke dalam kaldu ayam yang sangat
panas! Panasnya akan memasaknya. Keju parut dan merica bubuk.

Catatan kedua : Di beberapa tempat yang sulit ditemukan, ayam segar datang dengan kaki
menempel. Masukkan kaki ini ke dalam mulut Anda – sangat lezat.

Saring apa yang tersisa. Ini membeku dengan baik dan dapat digunakan untuk risotto, dll.

65
Sup Kacang & Jelai

 9 ons kacang putih matang

 4 ons jelai mutiara, atau pasta orzo, dimasak dalam air asin
 2 buah tomat segar atau kalengan, buang bijinya dan potong empat
 2 buah wortel diiris tipis
 1 batang seledri diiris tipis
 1 buah bawang bombay diiris tipis
 5 ons EVO
 S/P

Dalam panci sup tumis wortel, bawang bombay dan seledri dalam EVO selama 10-12 menit

Tambahkan kacang + s/p dan didihkan lagi 20 menit

Tambahkan tomat dan biarkan mendidih 10-12 menit

Angkat dari api dan saring, tambahkan air mendidih sesuai kebutuhan

Tambahkan jelai matang dan panaskan selama beberapa menit

66
sup ikan kod

Ini lebih mirip risotto longgar karena agak tebal

Tarif musim dingin yang besar! Jangan gagal untuk mencoba ini sebagai hidangan pertama atau
utama.

 1/4 cangkir EVO

 2 kentang ukuran sedang - potong dadu
 2 wortel sedang - diiris tipis
 1 pon fillet ikan cod - sebaiknya bagian yang tebal - potong berukuran 1 atau 2 inci - jika
Anda ingin pergi ke "pusat kota", ikan kakap merah boleh saja
 2 gelas air mendidih
 1 sdm cuka putih
 1 liter (mungkin lebih sedikit) kaldu ayam atau ikan - sebaiknya bukan dari kubus
 3/4 cangkir Arborio, dll. Nasi
 segenggam peterseli
 serpihan cabai merah
 S/P

Panaskan minyak dalam panci berukuran 6 liter, tambahkan kentang dan tumis 4-5 menit

Tambahkan wortel dan masak hingga lunak, 2-3 menit

Tambahkan air mendidih dan cuka ditambah 1 1/2 sdt garam

Rebus +/- 10 menit hingga sayuran empuk

Tambahkan kaldu ayam lalu nasi dan biarkan mendidih sekitar 15 menit sambil diaduk

Tambahkan potongan ikan dan masak hingga matang - mungkin 5 - 6 menit

Angkat dari api, tambahkan peterseli, lalu serpihan cabai merah

Masukkan ke dalam mangkuk hangat dan tambahkan keju parut (jarang sekali Anda bisa menaruh
keju di atas ikan) dan lada hitam

67
Mentimun Vichyssoise

Kenikmatan musim panas yang cepat dan mudah

 1/4 cangkir irisan bawang bombay

 2 cangkir mentimun potong dadu yang belum dikupas
 1/2 kentang potong dadu halus
 2 cangkir kaldu ayam
 2 tangkai peterseli
 1/3 sdt garam dan 1/8 sdt merica segar
 1/4 sdt mustard kering
 1 cangkir krim ringan atau setengah & setengah

Masukkan bawang bombay, kentang, dan mentimun ke dalam panci bersama kaldu, peterseli, dan
bumbu. Didihkan lalu biarkan mendidih hingga kentang hampir empuk – mungkin 10 menit.
Masukkan campuran ke dalam blender lalu dinginkan hingga merata. Saat siap disajikan,
masukkan krim.

L'Oasis - La Napoule

68
Sup Miju-miju

 1 cangkir lentil
 2 liter air dingin (atau kaldu ayam bisa dicampur)
 1/2 cangkir EVO
 2 bawang bombay ukuran sedang dicincang halus
 2 siung bawang putih, cincang
 2 batang kecil seledri, cincang
 1 wortel ukuran sedang, cincang
 sedikit peterseli cincang
 1 lembar daun salam
 1 kaleng tomat plum berukuran 28 ons, dihancurkan
 2 ham hock (sebaiknya tidak diasap) atau 6 potong pancetta (atau bacon tanpa lemak)
dicincang
 1 cangkir atau lebih pasta, seperti ditalini atau bahkan pasta pecah-pecah
 s/p

Cuci lentil lalu tambahkan 2 liter air dengan sedikit garam - didihkan lalu kecilkan api hingga
mendidih

Sementara itu, panaskan minyak dalam wajan besar dan tambahkan ham hock (pancetta, dll),
bawang bombay, seledri, wortel, dan bawang putih.

Masak beberapa menit, sampai ham hock berwarna kecoklatan, lalu tambahkan peterseli dan 1 sdt
garam ditambah sedikit merica segar

Tambahkan daun salam dan tomat tumbuk ke dalam wajan, kecilkan api dan biarkan mendidih,
tanpa tutup, selama 20/25 menit-aduk sesekali

Tambahkan semua bahan di atas ke dalam panci berisi lentil dan biarkan mendidih selama sekitar
satu jam, atau sampai daging dari bagian pahanya empuk.

Kulitnya mungkin bukan untuk diet, tapi benar-benar nikmat

Pasta bisa dimasak terpisah atau ditambahkan ke lentil/tomat dan dimasak sampai matang

Masalah memasaknya dengan lentil adalah harus dikonsumsi pada saat itu juga. Pasta yang
dimasak dalam sup selama sekitar satu hari menjadi sangat tidak menarik.

Keju parut

69
Sup Sayuran Minestrone

Ada beberapa variasi tergantung musim dan ketersediaan

Battuto (tempel)

Variasi 1:
 1 batang seledri
 1 bawang bombay
 1 wortel
 2 potong daging babi garam tanpa lemak
 1 daun bijak
 3 sdm EVO

Variasi 2:
 3 ons pancetta atau daging babi asin
 1 sdm rosemary segar
 1/4 cangkir siung bawang putih
 3 sdm EVO

Sup
 2 1/2 liter air panas
 2 atau 3 sdt garam
 2 batang seledri dicincang
 2 wortel dicincang
 3 buah kentang potong dadu
 2 zucchini sedang dalam potongan 1/2 inci
 1/4 kepala kubis (Savoy) dicincang
 1/4 kepala escarole dicincang
 1/4 kepala endive keriting dicincang
 1 cangkir daun bayam segar
 1/2 bawang bombay ukuran sedang dipotong-potong
 3 buah tomat plum kupas, haluskan
 1 cangkir kacang polong segar atau beku
 1/2 cangkir kacang polong kalengan (atau lebih) dengan cairan
 1/2 cangkir kacang kalengan - cannellini, ginjal, dll (atau lebih) dengan cairan

1 cangkir nasi atau pasta kecil

70
Battuto

Potong semua bahan menjadi pasta (battuto) dan tumis dalam EVO hingga berwarna keemasan -
dalam panci besar

Ke dalam panci tambahkan air panas dan garam - besarkan api hingga mendidih dan tambahkan
seledri, wortel, dan kentang - masak 10 menit

Tambahkan zucchini, kubis, escarole, andewi, bayam, bawang bombay, tomat, kacang polong -
aduk - dan kecilkan api - masak sekitar 15 menit

Opsional: saat ini Anda dapat menambahkan nasi atau pasta jika diinginkan, atau memasaknya
secara terpisah nanti. Ini lebih dapat dikontrol jika dilakukan secara terpisah.

Kemudian tambahkan kacang polong dan buncis (hancurkan sebagian buncis untuk mengentalkan
sup) - masak lagi sekitar 15 menit

Saat disajikan, Anda bisa menuangkannya di atas sepotong tebal roti coklat Italia panggang
dan/atau menambahkan keju parut

VARIASI
1 pon tulang leher babi - bilas hingga bersih dengan air panas lalu tambahkan ke dalam panci
bersama battuto dan 2 1/2 liter air panas, sebelum memasukkan sayuran

Didihkan beberapa menit, buang sisa-sisanya, lalu lanjutkan seperti di atas

71
pasta Fagioli
(Pasta & Kacang)

“tarif musim dingin” yang enak sepanjang tahun

Ada banyak penafsiran dan hal ini sangat diremehkan

 2 atau 3 potong daging babi asin tanpa lemak, pancetta, bacon atau capacollo yang enak
 1 bawang bombay sedang
 1-2 siung bawang putih
 1 batang seledri
 3 atau 4 sdm EVO
 3-4 buah tomat plum yang sudah dikupas dan dibuang bijinya - atau 1 sendok makan pasta
tomat
 1 – 1 1/2 liter air panas
 2 sdt garam
 2 cangkir kacang cannellini atau cranberry, sebaiknya kacang segar - kering tentunya harus
direndam semalaman dalam air dingin. Jika menggunakan kacang segar Anda
membutuhkan 1 1/2 lbs. Jika menggunakan kacang kalengan, kaleng berukuran 20 ons
beserta cairannya (dalam hal ini Anda hanya membutuhkan 1 liter air)
 2 cangkir pasta kecil, atau pecahan sisa pasta campur—ini disebut 'pasta maltagliati'
 keju parut

Daging babi asin, bawang merah, bawang putih, dan seledri harus dicincang dan dicincang hingga
hampir menjadi pasta – lesung adalah yang terbaik untuk ini - lalu ditambahkan ke panci besar
dengan EVO yang sudah dipanaskan. Bumbui dengan garam.

Tumis hingga berwarna keemasan lalu tambahkan tomat dan masak 4 - 5 menit sambil diaduk

Tambahkan air panas, garam dan kacang polong, didihkan dan masak hingga kacang segar matang
(atau panaskan saja 5 -10 menit jika menggunakan kacang kalengan)

Sebelum menambahkan kacang, haluskan setidaknya 1/3 kacangnya. Ini akan menambah
substansi pada sup.

Tambahkan pasta dan lanjutkan memasak hingga matang, tambahkan lebih banyak air mendidih
jika perlu (Anda bisa memasak pasta secara terpisah jika diinginkan)

Catatan: Produk jadi harus memiliki sisi yang kental, tidak terlalu pekat

Keju parut dan serpihan cabai jika diinginkan

72
Sup Kentang & Daun Bawang

Makanan pokok setiap keluarga kerah biru Prancis, terutama pada malam musim dingin

Air di resepnya bisa dikurangi atau diganti dengan kaldu ayam, menurut saya lebih enak.
Tambahkan sedikit krim di bagian akhir, jika Anda suka. Dan lada hitam.

 2 liter air mendidih

 garam
 1 pon kentang, kupas dan potong dadu
 1 pon daun bawang, bagian hijaunya yang keras dibuang, dibersihkan dan diiris halus
 3 sdm mentega tawar

Tambahkan kentang dan daun bawang ke dalam air mendidih asin (kaldu) dan masak, tutup,
hingga mendidih

Masak hingga kentang mulai hancur - 30 hingga 40 menit - yaitu saat kentang mudah ditumbuk di
sisi panci. Jika diinginkan, Anda bisa menghaluskan semuanya. Tambahkan mentega pada saat
disajikan.

73
Rassolnick

Ini adalah variasi resep Rusia yang biasanya menggunakan ginjal sapi, bukan hati ayam. Jane
membuat ini untuk Anatole.

Kami tinggal di La Locanda di San Ufficio, dekat Asti

 3 sdm jelai
 1 1l2 gelas air
 3/4 cangkir bawang bombay cincang
 4 sdm mentega
 1 dada ayam tanpa tulang dipotong kecil-kecil atau 6 ruas sayap dipotong dua
 1/2 pon hati ayam dipotong menjadi dua
 1 sdm tepung
 1 cangkir wortel, potong dadu
 1 cangkir kentang, potong dadu
 8 cangkir kaldu ayam
 2 acar dill, potong dadu
 S/P
 1 cangkir krim asam
 1 ikat adas segar

Rebus jelai dalam air sampai lunak, tiriskan

74
Tumis bawang bombay dengan mentega hingga layu, masukkan ayam dan hati. Tumis terus
dengan api besar hingga hati mulai berwarna, lalu masukkan tepung.

Dalam panci besar, campurkan wortel dan kentang dengan kaldu ayam dan masak hingga lunak

Tambahkan jelai dan campuran ayam/bawang, didihkan lalu masak perlahan selama 20 menit

Tambahkan acar dan s/p

Untuk penyajiannya, masukkan krim asam ke dalam mangkuk sup dan masukkan 1 cangkir kaldu
panas, lalu tambahkan sisa kaldu.

Taburkan dill segar

Ini jauh lebih baik daripada kedengarannya

75
Sup Senegal

Salah satu sup dingin yang enak. Buatlah terlebih dahulu. Terkadang kami menyajikannya dalam
cangkir sebagai bagian dari hidangan pembuka.

 3 apel Granny Smith

 2 sdm mentega tawar
 2 wortel dicincang
 2 siung bawang putih cincang
 1 lge bawang putih dicincang
 3 sdm bubuk kari
 2 sdm tepung
 8 cangkir kaldu ayam
 1 sdm pure tomat
 1/4 cangkir kismis
 1/2 cangkir krim kental
 chutney

Panaskan mentega lalu masak apel, wortel, bawang bombay, kismis dan bawang putih hingga
lunak (10 -12 menit)

Tambahkan bubuk kari dan masak sambil diaduk selama I menit

Tambahkan tepung dan masak sambil diaduk 2 menit

Masukkan kaldu panas dan pure tomat, lalu biarkan mendidih selama 1 jam 20 menit

Kemudian masukkan krim dan tambahkan taburan garam

Didihkan selama 10 menit

Biarkan adonan mendingin lalu haluskan

Sajikan dingin dengan sesendok chutney di atasnya

76
Sup Sayuran ala 'CHIUSA'

Pada bulan April 2000 kami tinggal di Albergo Fattoria La Chiusa di Montefellonico

 10 ons kacang putih (cannellini).

 5 ons wortel, iris tipis
 3-4 batang seledri kecil, iris tipis
 2 bawang bombay, iris tipis
 4 buah tomat segar atau kalengan, potong dadu
 10-12 lembar daun lobak Swiss, potong panjang
 1 kubis putih atau Savoy, potong-potong (buang tulang rusuknya)
 5 ons EVO
 air mendidih atau air yang dipotong dengan kaldu ayam - 4 atau 5 gelas
 1 potong (per orang) roti hitam panggang - opsional

Jika menggunakan kacang segar, rendam semalaman dalam air dingin, bilas dan masak hingga
matang

Dalam panci, panaskan minyak dan tambahkan wortel, seledri, dan bawang bombay - tumis
hingga agak empuk

Tambahkan tomat dan masak 10 menit

Tambahkan kacang bersama dengan sedikit cairan masak dan s/p - biarkan mendidih selama 25-
30 menit. Sepanjang jalan, haluskan sebagian kacang dengan garpu.

Tambahkan kubis, aduk lalu tambahkan lobak Swiss - biarkan mendidih selama sekitar 45 menit,
tambahkan air atau kaldu seperlunya dari waktu ke waktu

Jika termasuk roti panggang, letakkan di piring sup hangat dan tuangkan ke dalam sup. Diamkan
sebentar.

Bisa ditambah keju parut, begitu juga dengan sedikit EVO

77
BURUNG-BURUNG

Bert (tanpa Linda)

AYAM
Ayam panggang atau panggang, ayam cornish, burung puyuh – semuanya cocok dengan buah
manis tertentu seperti buah ara atau plum setengah kering. Hal yang sama berlaku untuk kelinci.

Coba ini. Mengacak-acak beberapa bulu! Masak bacon atau pancetta potong dadu hingga garing.
Menyisihkan. Masukkan irisan bawang putih ke dalam wajan yang sama dan masak sampai
berwarna keemasan. Menyisihkan. Belah ayam Cornish asin memanjang (satu potong) dan kulit
coklatnya menghadap ke bawah di dalam lemak bacon/bawang putih. Masukkan ayam ke dalam
wajan pemanggang dan taburkan di atas thyme dan buah ara segar yang dipotong menjadi empat
bagian. Panggang dengan suhu 500 selama 15-18 menit, hingga matang. Sementara itu, hilangkan
lemak bacon dengan sedikit jus lemon dan tuangkan di atas ayam yang sudah dilapisi. Taburkan
daging renyah dan bawang putih yang sudah dipecah.

Ayam Bibi Josephine

(Sebenarnya, milik Kakek, atau bahkan milik Nonna-dalam acara apa pun Marchegiano)

Ayam utuh yang dipotong menjadi 8 bagian boleh saja, tetapi 6 potong terpisah (atau lebih)
bagian kaki dan paha lebih baik. Pertimbangkan untuk memotong tulang kaki/paha menjadi dua
karena potongan yang lebih kecil akan lebih berwarna coklat.

 4 sdm EVO
 3 siung bawang putih besar, iris tipis
 1 cangkir anggur putih kering yang enak
 4 tangkai rosemary segar, atau 1 atau 2 sdm rosemary kering
 S/P
 Sejumput serpihan cabai (opsional)

78
Dalam EVO yang sudah dipanaskan, bagian ayam asin di semua sisinya agak kecoklatan, lalu
tambahkan irisan bawang putih

Setelah 1 menit, besarkan api dan tambahkan rosemary, aduk hingga menutupi minyak dan
tambahkan anggur

Setelah satu menit, kecilkan api hingga mendidih - tambahkan serpihan merica - dan tutupi,
balikkan ayam sesekali hingga matang - sekitar 40 menit

Bibi Jo, Nonna dan Bibi Vi

Variasi:

Alih-alih putih, gunakan anggur merah atau percikkan cuka anggur merah

Sebelum menambahkan anggur/cuka, aduk dengan beberapa tangan penuh jamur utuh atau
irisan tebal. ATAU – Sekitar 20 menit sebelum ayam matang, masukkan jamur porcini
kering yang sudah direndam sebelumnya dengan sedikit cairan rendaman.

Masak, tanpa tutup dari waktu ke waktu, untuk mengurangi kelebihan cairan - kuah yang
dihasilkan cocok dengan nasi, pasta kecil, atau polenta

79
ayam Cacciatore
(Gaya Pemburu Ayam)

Dalam bentuknya yang paling sederhana, ini tidak lebih dari bagian ayam yang berwarna
kecokelatan dengan tomat, bumbu dan paprika, dimasak dengan sedikit anggur dan mungkin
sedikit kaldu.

Ada banyak variasi

Yang ini memiliki banyak bagian yang bergerak tetapi sangat berharga

 3 1/2 pon ayam utuh, potong menjadi 8 - 10 bagian - alternatifnya (yang menurut saya
lebih baik) hanya kaki dan paha
 1 1/2 sdt garam kasar
 1/3 cangkir EVO
 6 siung bawang putih, kupas dan hancurkan
 8 lembar daun sage segar
 1 atau 2 tangkai rosemary
 3/4 cangkir bawang merah cincang halus
 1/2 cangkir tomat kering, potong-potong (mungkin harus direndam dalam minyak atau air
panas terlebih dahulu)
 1 1/2 sdt pasta tomat
 1 atau lebih acar cabai ceri pedas, tiriskan, buang bijinya, dan potong empat
 1/4 sdt serpihan cabai
 1 1/2 sdm cuka anggur merah
 3/4 cangkir anggur putih
 2 paprika merah besar, buang bijinya dan potong setebal satu inci
 1 hingga 2 cangkir kaldu ayam atau sayuran

Garam bagian ayam dan kecokelatan dalam minyak - dalam casserole kental - dengan api sedang.
Cokelat sekaligus dan jangan dibalik sampai satu sisinya terkaramel dengan baik, lalu balik dan
lanjutkan sekitar 5 menit lagi.

Masukkan siung bawang putih ke dalam dan buka bagian dalam panci dan masak sekitar satu
menit, lalu taburkan di dalam sage dan rosemary

Di tempat terbuka lainnya tambahkan bawang merah, aduk dan tambahkan potongan tomat kering

Tambahkan pasta tomat di tempat terbuka dan panggang selama beberapa detik

Sekarang taruh ayam di sekitar panci untuk menyebarkan bumbu

Masukkan potongan acar cabai dan serpihan cabai merah, tambahkan sedikit garam kasar

Kecilkan api menjadi tinggi dan tambahkan cuka - setelah sekitar satu menit tambahkan anggur
dan masak satu menit lagi dengan api besar sambil diaduk

80
Masukkan paprika dan aduk - kecilkan api menjadi sedang, sesekali balikkan potongannya

Masak 5 atau 6 menit lalu masukkan 1 cangkir kaldu (mungkin hanya ini yang Anda perlukan),
tutup sebagian panci dan masak 15 hingga 20 menit

Letakkan ayam/paprika dll. di atas piring hangat, kikis bagian bawah wajan dan saring sarinya,
yang bisa disendokkan ke atas ayam

Ini bisa disajikan dengan pasta, gnocchi, atau sekadar roti panggang Italia

81
Ayam Parmigiana

Sangat baik untuk perusahaan karena sebagian besar dapat dibuat sebelumnya

Ini juga cocok untuk irisan daging sapi muda (tentu saja ditumbuk)

Panaskan oven hingga 350

 6 potong dada ayam (tebal sekitar 1/2 inci)

 S/P
 tepung
 2 butir telur dikocok
 remah roti segar
 saus marinara dasar
 mozzarella yang diiris tipis

Garam potongan daging satu per satu, gulingkan ke dalam tepung terigu, celupkan ke dalam telur
lalu gulingkan ke dalam remah-remah. Menyisihkan.

Idealnya, mereka harus disimpan di lemari es selama 20 – 30 menit agar remah-remahnya

menempel lebih baik

Panaskan 1/2 cangkir EVO dan minyak sayur hingga airnya keluar setetes demi setetes, lalu
masukkan ke dalam potongan daging satu per satu agar minyak tidak kehilangan panasnya.
Setelah beberapa menit, balikkan selama sekitar satu menit, hingga berwarna kecokelatan.

Letakkan irisan daging yang sudah matang di atas tisu

Jika sudah siap, taruh sedikit saus di bagian bawah piring tahan oven dan letakkan irisan daging
secara berdampingan. Tutupi dengan saus tambahan dan taburi dengan potongan mozzarella yang
tersebar. Tutupi loyang dan panggang selama sekitar 25 menit.

Sebagai pilihan, Anda bisa menaburkan keju parmesan sebelum mozzarella, dan itu bukan ide
yang buruk

82
Ayam dengan Aroma Tuscan

Satu lagi dari “La Chiusa” di Tuscany

 1 ayam panggang muda - sekitar 3 pon, potong menjadi 8 bagian

 2 ons mentega
 3 sdm EVO
 2 cangkir kaldu ayam, mungkin lebih
 1 bawang bombay segar, cincang halus
 1 siung bawang putih, cincang
 1 wortel, cincang halus
 2 buah tomat matang kecil, kupas/buang bijinya/potong dadu
 1/2 batang seledri, cincang halus
 5 ons anggur merah
 S/P
 2 atau 3 lembar daun sage dicampur
 1 tangkai rosemary, cincang

Cuci ayam, keringkan dan taburi dengan s/p

Dalam panci saus tumis bawang bombay, bawang putih, seledri dan wortel dengan mentega dan
minyak, sekitar 10 menit

Masukkan bagian ayam, balik hingga agak kecoklatan, sesekali tambahkan kaldu ayam yang
sudah mendidih - jangan terlalu encer

Setelah sekitar 30 menit, tuangkan anggur, dan jika sudah berkurang, tambahkan tomat

Koreksi s/p dan masak sekitar 10 menit lagi

Hiasi dengan daun sage dan setangkai rosemary

83
Ayam panggang

Tidak ada kekurangan cara untuk memanggang burung, namun cara ini memberikan hasil yang
sangat baik. Ayam kelas atas sangat membantu – poulet de Bresse sangat membantu – tetapi ayam
kampung yang bagus bisa digunakan dengan baik. “Kamu adalah apa yang kamu makan” cukup
valid jika dikaitkan dengan burung.

 1/2 cangkir mentega yang baik, suhu kamar

 4 pon ayam
 S/P
 1 jeruk nipis
 tangkai thyme atau tarragon segar, atau keduanya
 1 siung bawang putih kupas dan haluskan

Panaskan oven sampai 450

Dengan menggunakan tangan Anda, oleskan mentega ke seluruh tubuh burung dan masukkan ke
dalam wajan berukuran besar. Gosok garam dan merica ke seluruh bagian lalu peras lemon.
Masukkan bumbu dan bawang putih ke dalamnya bersama dengan bagian lemon.

Panggang Birdy selama 15 – 18 menit. Jelujur. Kurangi panas menjadi 350 dan masak lagi sekitar
35 – 45 menit, olesi sekali atau dua kali. Jika sudah matang, warnanya akan berwarna coklat
keemasan dengan kulit yang renyah.

Matikan api dan diamkan di dalam oven – dengan pintu terbuka – selama 15 menit

Jus dalam wajan membuat kuahnya enak sendiri (di atas kentang tumbuk dll), cukup kocok saja

84
Ayam Panggang dengan Adas

Sederhana dan cepat

 1/2 cangkir EVO

 2 umbi adas, potong dan potong menjadi irisan sepanjang 1/4 inci
 3 pon ayam hitam - kaki/paha menyatu - asin dan diolesi sedikit EVO

Panaskan oven hingga 450 derajat

Masukkan sebagian EVO ke dalam loyang/peralatan corning yang dangkal dan masukkan irisan
adas, tumpang tindih jika perlu agar pas.

Taburkan sisa EVO di atas adas, tambahkan garam dan lada hitam yang baru digiling

Tourette sur Loup

Panggang sekitar 10 menit, lalu letakkan potongan ayam di atasnya - kulit menghadap ke atas -
olesi ayam dengan sedikit minyak di wajan

Panggang sekitar 15 menit, olesi lagi, balikkan loyang ke dalam oven - kecilkan api oven jika
ayam terlalu cepat menjadi gelap

Olesi lagi dan panggang setidaknya selama 15 menit atau lebih, atau sampai ayam berwarna
kecokelatan dan matang

Sendokkan jus ke dalam wajan

85
Tumis Hati Ayam dengan Jamur & Sage

Perluas wawasan Anda dengan menyadari bahwa hati ayam sangat baik dan memiliki banyak
variasi. Ini satu.

 1 ikat kecil daun sage segar utuh ditambah 3 atau 4 lembar daun cincang
 1 cangkir tepung
 S/P
 12 ons. hati ayam
 5 sdm mentega atau lebih
 sedikit EVO atau minyak sayur
 8 ons. jamur kecil, potong-potong
 2 bawang merah besar,, cincang
 1/2 cangkir cuka balsamic
 3 sdm demi-glaze daging sapi muda atau daging sapi

Panaskan sedikit minyak dalam wajan kecil dan masak seikat daun sage hingga
garing. Angkat dan sisihkan.

Masukkan tepung dan s/p ke dalam mangkuk dan keruk hati, buang sisa tepungnya

Dalam wajan besar lelehkan 3 sdm mentega, masukkan jamur, tumis hingga empuk lalu angkat
dan sisihkan

Naikkan api menjadi sedang-besar, tambahkan minyak secukupnya untuk melapisi bagian bawah
dan tumis hati sampai setengah matang, beberapa menit

Pindahkan hati yang sudah matang ke piring tertutup

Kecilkan api dan masak bawang merah sampai empuk – 2 atau 3 menit lalu angkat dan sisihkan

Tuang sisa cairan/minyak dan dengan api sedang tambahkan cuka balsamic dan masak hingga
berkurang setengahnya

Tambahkan jamur, bawang merah, demi-glaze, 2 sdm mentega dan daun sage cincang

Aduk hingga matang, tambahkan sedikit air jika perlu untuk mengencerkan saus

Sajikan di atas roti panggang mentega dengan menambahkan beberapa jamur di atasnya bersama
dengan daun sage goreng

86
BEBEK
Hanya dukun yang tidak menyukai yang ini

Kaki Bebek & Wortel

 4 buah kaki bebek segar (termasuk paha)

 2 daun bawang ukuran sedang - bagian putih dan hijau pucat - cincang = 1 1/2 cangkir
 1 sendok teh garam laut
 1/2 sdt lada hitam bubuk
 1 bawang putih ukuran sedang, dibelah dua memanjang dan diiris tipis memanjang
 8 atau 9 siung bawang putih utuh yang sudah dikupas
 8 atau 9 (atau lebih) wortel ukuran sedang, potong cincin berukuran 1/2 inci
 3 tangkai peterseli segar- daun selalu rata
 Setangkai rosemary segar 4 inci
 2 lembar daun salam Turki - 1 jika California
 Cabai jalapeno 3 sampai 4 inci
 kaldu ayam - sekitar 4 atau 5 cangkir (segar adalah yang terbaik, jika tidak dibeli di toko -
tidak kalengan)

Panaskan oven hingga 400 derajat

Pangkas lemak yang terlihat dari kaki bebek, potong lemaknya dan masukkan ke dalam wajan
berukuran 12 inci, lalu masak sambil diaduk hingga meleleh

Tepuk-tepuk kaki hingga kering dan taburkan garam/merica

Tuang semua kecuali sekitar 3-4 sdm lemak, besarkan api hingga lemak cukup panas - jangan
berasap - dan tumis kaki 2 sekaligus dengan sisi kulit menghadap ke bawah hingga kecoklatan (4
atau 5 menit), lalu balikkan dan coklat 3 menit lagi

Pindahkan kaki bebek yang sudah kecokelatan ke piring

Buang semuanya kecuali sekitar 4 atau 5 sdm lemak dari wajan lalu tumis daun bawang, bawang
merah dan bawang putih hingga agak lunak, aduk - 3 atau 4 menit

Tambahkan wortel dan masak +/- 3 menit, aduk dan bumbui dengan s/p

Sebarkan sayuran dalam wajan pemanggang besar

Ikat peterseli/rosemary/daun salam dengan tali dan tambahkan ke dalam sayuran

Letakkan kulit kaki bebek menghadap ke atas di dalam sayuran dan masukkan lada jalapeno

87
Tambahkan kaldu ayam secukupnya untuk mengisi wajan, tetapi jangan sampai menutupi kulit
bebek

Panggang tanpa tutup sampai matang - sekitar 1 1/2 jam - kulitnya akan cukup kecoklatan

Sajikan dengan sayuran di sampingnya

88
Bebek panggang

Bebek seberat 4 pon biasanya hanya cukup untuk 2 orang - sangat enak disajikan dengan kubis
merah rebus

Panaskan oven hingga 425 derajat

Cuci bebek dan keringkan dengan tisu, lalu taburi bagian dalamnya dengan S/P

Potong ujung sayapnya - hanya akan terbakar

Gosok bagian luarnya dengan S/P - tusuk seluruh kulit bebek hati-hati jangan sampai masuk ke
bagian daging

Ikat kedua ujung kakinya dan letakkan bebek di atas rak di dalam loyang, dengan bagian dada
menghadap ke atas

Setelah 15 menit kecilkan api menjadi 375 dan lanjutkan memasak selama 15 menit

Keluarkan bebek dari oven - tanpa membuang waktu - tuangkan semua cairan dan balikkan bebek

Setiap 20 menit balikkan bebek dan tuangkan cairannya

Total waktu sekitar 1 3/4 jam, sendi kaki akan bergerak lepas

Untuk 2 orang, belah bebek ditengahnya

Anggur merah besar dan mungkin salad endive dan bit (baru dimasak)

89
BURUNG KECIL
Puyuh Panggang

Baik beku atau segar – hampir semua burung puyuh yang dibeli di AS telah dibekukan – burung-
burung kecil ini harus dibawa ke suhu kamar sebelum dimasak

Ternyata isinya cukup banyak, jadi 2 /orang sudah cukup

Bilas, lalu keringkan setiap burung luar dan dalam

Taburi bagian dalam dan luar dengan s/p dan masukkan ke dalam setangkai thyme segar dan/atau
rosemary dan satu siung bawang putih yang dihancurkan

Tekan setiap burung puyuh ke bawah hingga agak rata dan mengendurkan struktur tulangnya

Tempatkan irisan tipis pancetta pada setiap burung dan tempelkan dengan tusuk gigi
(Batang rosemary lebih elegan)

Letakkan di atas panggangan dan balikkan dari waktu ke waktu - waktu memasak sekitar 25
menit (kebanyakan resep mengatakan lebih sedikit waktu)

Alternatif: Kupu-kupu burung puyuh - belah punggung dan buang tulang belakangnya, tambahkan
garam + lada hitam segar di bagian dalam. Taburkan thyme atau herba lainnya. Selipkan sayap ke
bawah agar tidak gosong.

90
Pilihan: Letakkan di bawah beban berat (beberapa wajan besi) selama 20-30 menit. Ini memaksa
keluarnya kelembapan dan mengendurkan tulang.

Panggang dengan kulit menghadap ke bawah lalu balikkan – setidaknya 15 - 20 menit

Fougasse!!!

91
Puyuh dengan Artichoke

Kecuali Anda memiliki burung semi tanpa tulang, ini memerlukan penggunaan jari, tetapi sangat
berharga

 8 burung puyuh
 garam & merica segar
 8 potong prociutto atau pancetta
 1/4 cangkir EVO
 8 artichoke ukuran sedang, potong dan potong menjadi irisan, atau hati artichoke
 8 siung bawang putih, tumbuk halus
 2 sdm pasta tomat
 1 cangkir anggur putih
 1/2 cangkir peterseli cincang

Bumbui setiap burung luar dan dalam dengan S/P dan bungkus dengan prociutto, dll, kencangkan
dengan beberapa tusuk gigi

Dalam wajan tumis berukuran 12 inci, panaskan EVO hingga hampir berasap, tambahkan burung
puyuh – sedikit demi sedikit – dan kecokelatan di semua sisi. Sisihkan di tempat yang hangat.

Tambahkan artichoke, bawang putih, dan pasta tomat ke dalam wajan dan masak sambil diaduk
selama sekitar 8 menit. Tambahkan anggur, tutup dan masak sampai artichoke empuk – 6-7 menit.
Masukkan peterseli.

Masukkan kembali burung puyuh, tutup dan masak dengan api sedang hingga matang – jangan
terlalu matang – mungkin 7 – 8 menit

Itu membuat presentasi gambar menjadi sempurna

92
Puyuh Panggang dengan Zaitun & Polenta

 4 Burung puyuh, diberi mentega dan dipipihkan - tarik perhatian mereka dengan
penggorengan yang berat
 S/P
 6 siung bawang putih iris tipis
 20 tangkai thyme segar
 1/2 cangkir anggur merah kental
 6 sdm EVO
 1 cangkir tepung jagung kuning
 1 atau 2 ons pancetta cincang
 1 1/2 cangkir kaldu ayam
 1/4 cangkir buah zaitun Nicoise
 2 sdt tapenade zaitun hitam

Tempatkan puyuh dalam mangkuk besar, bumbui dengan s/p dan taburkan setengah bawang putih
dan sebagian besar tangkai thyme

Tuang wine dan 4 sdm EVO, tutup dan marinasi dalam lemari es- kurang lebih 4 jam, lalu angkat
burung puyuh dan simpan marinadenya

Didihkan 4 gelas air dan tambahkan 1 1/2 sdt garam

Dalam aliran yang stabil dan lambat, tuangkan tepung jagung, aduk terus - masak sekitar 25
menit, aduk

Setelah matang, tuang polenta ke dalam loyang berukuran 8 inci yang sudah diolesi minyak,
ratakan dan sisihkan hingga mengeras

Setelah keras, keluarkan dari loyang, potong 1/4 bagian, lalu dibelah dua lagi = 8 segitiga

Panaskan sisa minyak dalam wajan, tambahkan bawang putih dan pancetta - tumis hingga
berwarna keemasan

Tambahkan kaldu ayam dan sisa bumbu marinasi - masak 5 menit

Tambahkan zaitun, tapenade dan sisa tangkai thyme - tambahkan s/p - panaskan hingga mendidih
dan angkat

Panggang segitiga polenta 3 menit per sisi - yaitu kecoklatan (tetap hangat)

Panggang kulit puyuh menghadap ke bawah hingga kecoklatan – mungkin 7-8 menit, balikkan
dan panggang lagi 8-12 menit atau lebih hingga puyuh matang

Letakkan di piring dan tuangkan saus panas di atas puyuh dan polenta

JANGAN MENGUNDANG SIAPA PUN DARI MASYARAKAT AUDIBON

93
Ayam Cornish Panggang

Sangat mudah dan cepat

 4 ekor ayam Cornish segar

 1 bawang bombay ukuran sedang, potong empat
 4 sdm mentega dingin
 4 sdm mentega cair
 2 sdt tarragon kering
 1 sendok teh thyme kering
 1 sdm peterseli cincang
 S/P

Hapus jeroan ayam itik (berikan kepada teman Anda, atau tidak)

Bumbui ayam luar dan dalam dengan s/p. Tempatkan seperempat bawang bombay dan herba
dalam jumlah yang sama di setiap rongga ayam bersama dengan 1 sdm mentega dingin. Ikat
kedua kaki dan lipat sayap ke belakang lalu olesi ayam dengan mentega cair.

Masak tanpa tutup, dalam oven bersuhu 400 derajat selama sekitar 1 jam, olesi 2 atau 3 kali
sepanjang proses. Waktu memasak tergantung ukuran burung.

Ini sangat cocok dengan endive rebus dan galet kentang

94
DAGING/kelinci, dll.
Bolito Misto

Kami mengalami hal ini bersama Charlie dan Collette di Trattoria Vascello d'Oro di Carru -
September 2007 – saat kami menginap di” Luigi Einaudi Ospalita e Cantina”
di Dogliani. Fantastis.

Intinya, ekstravaganza daging rebus. Salah satu makanan klasik yang enak.

Ada berbagai adaptasi. Kaldu luar biasa yang dihasilkan dengan cappelletti (atau pasta kecil berisi
daging) selalu menjadi hidangan pertama untuk makan malam ini.

Keempat daging tersebut selalu disajikan dengan salsa verde dan/atau acar buah yang dibumbui
panas

 1 1/2 pon brisket daging sapi

 1 ekor ayam ukuran kecil atau sebagian unggas besar (sisa unggas bisa dijadikan ravioli
ayam/bayam)
 1 1/2 pon lidah sapi/sapi kecil (kendurkan! Ini luar biasa)
 4 batang seledri dengan daunnya
 2 wortel
 2 bawang bombay
 1/4 lobak sedang
 4 buah tomat prem
 4 sdt garam
 beberapa merica
 1 sdt marjoram
 1 sendok teh timi
 2 lembar daun salam
 1 sosis cotechino kecil

Tinggalkan cotechino, masukkan semua daging ke dalam panci berukuran 8 liter dengan air
hingga menutupinya. Tambahkan sayuran ditambah garam dan merica. Didihkan dan ambil
buihnya. Tambahkan bumbu, kecilkan api dan biarkan mendidih selama 2 jam. Jika menggunakan
ayam sebagai pengganti unggas, tambahkan setelah 1 jam agar tidak terlalu matang.

Anda dapat memasak lidahnya secara terpisah dan setelah matang, buang kulitnya dan tambahkan
daging lainnya di bagian akhir

Sementara itu, tusuk kulit cotechino dan didihkan dengan air dingin secukupnya. Kemudian,
didihkan selama 2 jam.

Setelah daging matang – termasuk cotechino yang sudah ditiriskan – potong ayam menjadi
beberapa bagian, buang kulit dari lidahnya dan potong tipis secara diagonal. Iris daging sapi dan
sosis. Taruh semuanya di piring hangat dengan sedikit kaldu dan sajikan dengan salsa verde, dll..

95
Sebelumnya, sebagai hidangan pertama, saring kaldu dan masak cappelletti lalu sajikan dengan
keju parut. Kaldu yang tersisa dapat disimpan untuk digunakan di masa mendatang.

Salsa Verde
Ini paling baik dibuat menggunakan mortar

 2 cangkir daun peterseli pipih, cincang

 2 sdm caper, cincang
 1 siung bawang putih, cincang
 1/2 cangkir EVO
 1/2 cangkir cuka anggur
 garam secukupnya atau, lebih baik lagi, 2 buah ikan teri cincang

Campur semuanya (kecuali EVO dan cuka) dan cincang, lalu masukkan ke dalam cobek

Tambahkan EVO secara perlahan saat Anda menggiling campuran hingga menjadi kental.
Tambahkan cuka secara perlahan dan lanjutkan menggiling hingga menjadi pasta yang bisa
disendok. Sesuai selera untuk bumbu. Sajikan pada suhu kamar.

96
Betis Domba Rebus

 6 betis domba
 mungkin 1/2 cangkir EVO
 1 wortel besar, iris
 4 siung bawang putih, iris
 1 bawang merah, iris
 2 sdm cabai cincang
 28 ons kaleng tomat bagus, tiriskan, cincang
 beberapa potong kulit lemon (mudah saja)
 1 cangkir anggur putih kering
 S/P

Dengan sekitar 4 sdm EVO, kecokelatan betis dalam panci saus kental. Menyisihkan.

Dengan 4 sdm EVO lagi, dalam casserole besar tambahkan bawang putih, wortel, bawang bombay
dan masak hingga berwarna keemasan. Tambahkan tomat, merica, kulit lemon, dan anggur.

Didihkan, kecilkan api, masukkan betis dan S/P/. Tutup panci dengan kertas timah, tutup dan
masak 2 1/2 jam di atas kompor, atau dalam oven 325.

Pasta kecil apa pun – orzo – cocok dengan ini. Atau nasi/risotto!

Jane memperkenalkan kaki domba yang diberi kupu-kupu ke Cote d'Azur

97
Hati Anak Sapi dengan pancetta, daun bawang & sherry

 2 1/2 inci irisan hati anak sapi setebal 2 1/2 inci

 1/2 cangkir susu
 3 potong tipis pancetta, cincang
 1 sdm (atau lebih) EVO/minyak sayur, bagi
 1/2 cangkir tepung serbaguna dicampur dengan 1/2 sdt garam dan 1/4 sdt lada segar
 2 sdm mentega tawar
 1 cangkir daun bawang yang diiris tipis
 1/4 cangkir Krim Sherry
 2 sdm air

Rendam hati dalam susu 15 menit

Masak pancetta dengan setengah (1 sdt) minyak dengan api sedang hingga garing, aduk sesekali.
Pindahkan ke tisu, sisakan lemak di dalam wajan.

Buang susunya, keringkan hati dan celupkan ke dalam campuran tepung. Singkirkan kelebihan
tepung.

Tambahkan sisa minyak ke dalam wajan (dengan lemak di dalamnya), panaskan dengan api
sedang. Saat minyak sudah panas, tambahkan hati, balikkan sekali hingga kecoklatan dan bagian
tengahnya tidak lebih dari merah muda - total sekitar 4 menit. Seringkali kecenderungannya
adalah hati terlalu matang. Merah muda yang jauh lebih baik.

Pindahkan hati ke piring hangat

Lelehkan 1 sdm mentega dalam wajan yang sama dan tumis daun bawang dengan api sedang
selama sekitar 1 menit. Tambahkan sherry, air dan sejumput S/P. Masak hingga sedikit berkurang,
sekitar 1 menit.

Angkat dari api, tambahkan sisa mentega, aduk dan sendokkan di atas hati. Taburkan di atas
pancetta yang renyah.

Catatan: Ini sangat cocok dengan kentang tumbuk (lihat resep kentang tumbuk dengan pancetta &
daun bawang)

98
Cabai

Maksud saya, resep ini menghasilkan BANYAK – yang tentunya bisa dibekukan dalam porsi.

Banyak bahan. Sangat bagus. Bir dan Roti sebagai pendamping.

 1/2 cangkir EVO

 1 3/4 pon bawang kuning, cincang kasar
 2 pon sosis Italia manis, dikeluarkan dari casingnya
 8 pon daging sapi, digiling
 1 1/2 sdm lada hitam segar
 2 12 ons. kaleng pasta tomat
 3 sdm bawang putih segar cincang
 3 ons. biji jintan halus
 4 ons. bubuk cabai biasa
 1/2 cangkir mustard gaya Dijon
 4 sdm garam
 4 sdm kemangi kering
 4 sdm oregano kering
 6 pon – sekitar 5 35 ons. kaleng – tomat plum Italia, tiriskan
 1/2 cangkir anggur merah anggur
 1/4 cangkir jus lemon
 1/2 cangkir adas segar
 1/2 cangkir peterseli segar cincang
 3 16 ons. kaleng – tiriskan - kacang merah
 4 kaleng - +/- 5 1/2 ons masing-masing – buah zaitun hitam yang diadu, tiriskan

Panaskan minyak dalam ketel sup besar, lalu tambahkan bawang bombay dan masak dengan api
kecil, tutup, sampai empuk/transparan – mungkin 10 atau 12 menit

Hancurkan sosis dan daging giling ke dalam ketel dan masak dengan api sedang-besar sampai
semuanya berwarna kecokelatan. Buang lemak berlebih sebanyak mungkin.

Kecilkan api menjadi rendah dan masukkan merica, pasta tomat, bawang putih, jinten, bubuk
cabai, mustard, garam, basil dan oregano.

Tambahkan tomat yang sudah dikeringkan, merah anggur, jus lemon, peterseli, adas manis, dan
kacang merah yang sudah dikeringkan. Aduk rata dan biarkan mendidih tanpa tutup, selama 15
menit lagi

Cicipi dan koreksi rasa. Tambahkan zaitun dan masak lagi selama 5 menit.

Sajikan segera. Dinginkan atau bekukan sisanya.

99
Bahu Babi Panggang Bawang Putih

Ini menghasilkan banyak makanan, termasuk sandwich. Lupakan masalah kesehatan – kulit
panggang yang renyah sudah tidak terlihat lagi.

 1 kepala bawang putih utuh, hancurkan dan kupas

 2 sdm ditambah 1 sdt garam halal, dibagi
 1 1/2 sdm oregano kering
 2 sdm cuka anggur putih
 2 sdm jus lemon segar
 7 – 7 1/2 pon bahu babi dengan tulang dengan kulit
 1 sdm lada hitam segar

Menggunakan lesung & alu – jika ada – haluskan bawang putih dengan 2 sdm garam, lalu
masukkan cuka, oregano, jus lemon, dan merica

Tepuk-tepuk daging babi hingga kering. Dengan pisau kecil yang tajam, potong kantong lebar di
bawah kulit – di ujung yang besar, untuk memisahkan kulit dari lemak.

Buat irisan sedalam 1 inci pada daging di bawah kulit dan pada daging yang tidak ada kulitnya,
lalu masukkan campuran bawang putih ke seluruh celah, gosokkan sisa pada bagian yang bukan
kulit. Bersihkan kulit hingga bersih lalu olesi sisa garam. Pindahkan ke piring kaca atau keramik
dan marinasi, tutup/dinginkan minimal 8 jam.

Masukkan kulit babi menghadap ke atas ke dalam wajan pemanggang tahan api, buang bumbu
marinasinya, dan bawa ke suhu kamar

Panaskan oven hingga 350 dengan rak di tengah

Tutupi loyang dengan perkamen lalu rapatkan dengan kertas timah dan panggang 2 1/2 jam.
Buang kertas timah/perkamen, tambahkan 1/2 gelas air. Panggang tanpa tutup, tambahkan lebih
banyak air saat cairan menguap sampai kulit berwarna kecoklatan dan renyah dan daging empuk –
2 hingga 2 1/2 jam lagi. Pindahkan ke piring, sisakan jusnya, dan diamkan sekitar 30 menit.

Tuang jus panci melalui saringan dan coba buang sebagian besar lemaknya. Tambahkan 3/4
cangkir air ke dalam panci pemanggang dan deglaze, singkirkan potongan coklatnya. Tambahkan
kembali jus panci ditambah air secukupnya untuk membuat 1 1/2 gelas.

Didihkan lalu tuang daging yang sudah ditarik dan potong kulitnya sesuka hati. Ini mungkin
bagian terbaik dari semuanya!

100
Daging Babi Neapolitan

Sangat sederhana

 3-4 sdm EVO

 2-3 siung bawang putih, iris tebal
 6 potong daging babi tipis yang memiliki sedikit lemak terlihat
 3 sdm pasta tomat
 taburan anggur putih
 1 buah cabai hijau cincang halus – bisa diganti dengan irisan cabai merah
 1 pon jamur yang diiris tebal
 S/P

Tiga Babi Kecil

Opsional, tambahkan acar cabai dan/atau cabai merah segar

Dalam wajan tebal, panaskan minyak dan kecokelatan daging di kedua sisinya

Taburi dengan s/p dan tambahkan bawang putih- masak selama 30 detik

Tambahkan sisa bahan, tutup dan didihkan dengan api kecil sampai empuk – 30 hingga 35 menit

101
Osso Buco

Tidak ada makan malam yang lebih elegan dari ini, bersama dengan anggur merah besar dan
risotto atau bahkan nasi putih.

 4 atau 5 potong betis sapi muda (tebal 2 1/2 - 3 inci)

 tepung
 2 sdm mentega
 3 sdm EVO
 1 wortel potong dadu
 3 batang daun bawang diiris
 1 batang seledri potong dadu
 1 batang daun bawang dicuci lalu diiris
 2 1/2 cangkir anggur marsala
 S/P
 1 lembar daun salam
 2 tangkai thyme segar atau 1 sdt kering
 3/4 pon jamur segar, bersihkan dan iris

Panaskan oven hingga 350

Keringkan daging dan ikat setiap bagian dengan tali untuk menahan daging pada tulang

Dalam casserole yang berat, panaskan mentega/EVO, gulingkan daging ke dalam tepung dan
kecokelatan di semua sisi, satu demi satu. Pindahkan ke mangkuk. Dalam wajan yang sama,
masak wortel, daun bawang, seledri, dan daun bawang. Jika sudah empuk (belum kecoklatan)
masukkan kembali daging, besarkan api, tuang marsala, didihkan lalu matikan api.

Tambahkan S/P, daun salam dan thyme, lalu tutup panci rapat-rapat dengan kertas timah dan
tutup. Masukkan ke dalam oven selama kurang lebih 2 jam, balikkan potongannya sesekali,
sampai daging sapi matang dan terlepas dari tulangnya.

Pindahkan daging ke dalam mangkuk hangat dan potong benangnya. Saring jusnya dan hilangkan
sebagian lemaknya. Masukkan kembali jus ke dalam panci bersama dengan irisan jamur dan
biarkan mendidih sampai matang dan jus agak berkurang.

Benar untuk bumbu

Tuang jus/jamur di atas potongan Osso Buco

Ingat – sumsum di dalam tulang sungguh menakjubkan. Ekstrak dengan garpu kecil.

Pilihan: Jangan saring sarinya, biarkan sayurannya dan tambahkan jamur, lalu masak hingga
jamur matang dan kuahnya agak mengental.

102
Lyonnaise Buku Jari Babi

Kadang-kadang disebut ham hock. Mereka bisa menjadi tambahan yang bagus untuk sup kacang atau miju-
miju. Dalam resep ini mereka harus tidak diasap dan segar.

Saus vinaigrettenya enak seperti mustard, chutney, chimichuri, atau saus pedas lainnya

 2 liter air atau kaldu ayam ringan

 4 ruas jari babi
 1 batang seledri
 1 wortel, potong menjadi dua
 1 buah bawang bombay ukuran besar, kupas dan tempelkan dengan 1 siung
 garam
 1 lembar daun salam
 1 tangkai besar peterseli
Casa Botin – Madrid – 1960,
2000

Saus Vinaigrette

 2 sdm cuka anggur merah

 3/4 cangkir EVO
 1/2 sdt mustard Dijon
 1/2 sdt mustard kering
 lada hitam yang baru digiling
 1 sdm ketimun cincang
 2 sdm paprika hijau cincang
 1 sdm caper yang dikeringkan
dengan baik
 2 sdm daun bawang cincang
 1 sdm peterseli segar cincang

Campurkan buku-buku jari, cairan, sayuran, dan bumbu dalam casserole tahan api. Didihkan, kecilkan api
dan biarkan mendidih hingga empuk, 1 1/2 - 2 jam.

Pindahkan buku-buku jari ke talenan dan potong bagian berlemak dan tulangnya.
Kulit luarnya LUAR BIASA, cukup kikis lemak berlebih. Tetap hangat.

Saus:
Dalam wadah kecil berulir, campurkan minyak, mustard, s/p dan kocok hingga halus. Tambahkan sisa
bahan dan aduk atau kocok kuat-kuat. Sesuaikan bumbu jika perlu.

Tuangkan saus di atas atau di samping buku-buku jari yang hangat

Catatan: Kaldu hasil pemasakan ruas jari selanjutnya dapat digunakan untuk memasak kacang putih atau
buncis. Mengapa menyia-nyiakannya?

103
Saltimboca alla Romana

 8 2 ons potongan daging sapi muda – ditumbuk dengan palu kayu hingga ketebalan 1/8
inci
 2 atau 3 irisan tipis prociutto per sayatan daging (yaitu 16+)
 2 daun sage segar per sayatan daging (yaitu 16)
 EVO
 mentega tawar
 S/P
 tepung
 anggur marsala – 1/4 cangkir
 kaldu ayam – 1 cangkir

Bumbui irisan daging dengan ringan

Letakkan 2 atau 3 irisan tipis prociutto di atas setiap potongan daging, tekan perlahan hingga
menempel

Tempatkan 2 lembar daun sage di atas prociutto – dengan jarak beberapa inci – dan tempelkan
masing-masing dengan tusuk gigi

Celupkan irisan daging ke dalam tepung, kibaskan kelebihannya dan sisihkan

Panaskan 2 sdm EVO dan 2 sdm mentega tawar dalam wajan berukuran 12 inci dengan api sedang

Masak setiap potongan daging, dengan sisi prociutto menghadap ke atas, balik sekali hingga sisi
daging sapi muda berwarna kecoklatan dan sisi prociutto relatif renyah – sekitar I menit per sisi

Ulangi untuk sisa irisan daging, tambahkan EVO/Mentega sesuai kebutuhan

Sisihkan irisan daging yang sudah matang dan keluarkan tusuk gigi. Tiriskan sisa minyak/mentega
dari wajan, letakkan di atas api besar dan tambahkan marsala, kikis bagian yang kecoklatan
sampai anggur berkurang setengahnya (1 -2 menit)

Tambahkan kaldu dan kurangi setengahnya (sekitar 3 menit)

Masukkan 4 sdm mentega tawar dan kecilkan api menjadi sedang

104
Masukkan kembali irisan daging ke dalam wajan, balik sesekali hingga saus agak mengental

Pendamping yang sangat baik adalah bayam yang ditumis (atau hanya diolesi mentega) dan
kentang galette

105
Sosis & Brokoli Rabe

Di sini Anda bisa menggunakan sosis pedas/manis, atau yang diisi dengan bahan lain (keju,
brokoli rabe, dll.)

 1 pon sosis (atau lebih), potong berukuran 4 inci

 4 sdm EVO
 4 siung bawang putih besar, potong tebal
 1 atau 2 ikat brokoli rabe (potong ujungnya) dipotong menjadi tiga
 1 cangkir kaldu ayam
 S/P
 serpihan cabai

Rebus brokoli rabe selama 2 - 3 menit dalam sedikit air asin mendidih

Sementara itu, di penggorengan besi besar, panaskan EVO dan mulailah memasak sosis. Cara
lainnya, panggang, lalu masukkan ke dalam wajan.

Jika hampir matang, masukkan bawang putih, dan sebentar lagi brokoli (tiriskan bersih)

Aduk rata hingga minyak menutupi brokoli, tambahkan s/p, lalu masukkan kaldu dan sedikit
merica bubuk (sesuai selera, tapi yang pasti sebagian)

Naikkan api sebentar lalu turunkan dan tutup

Aduk sesekali hingga sosis dan brokoli rabe matang

Sajikan dengan salad dan roti panggang pedesaan

OPSI: Cara ini sedikit lebih kering dan sedikit lebih kaya

1) masak sebagian brokoli seperti di atas, lalu tumis dengan minyak dan bawang putih
2) potong sosis menjadi bulatan satu inci dan panggang sampai matang.
3) tambahkan sosis ke brokoli bersama dengan serpihan cabai
4) tinggalkan kaldunya

106
isi paprika

Paprika yang sudah dibersihkan bisa dipotong menjadi dua – tentu saja memanjang – atau diisi
utuh hanya dengan dipotong bagian atasnya. Coba gunakan campuran warna hijau dan merah.

Daging gilingnya bisa berupa campuran daging babi, daging sapi dan daging sapi muda, atau
daging babi/sapi, atau bahkan daging sapi saja

 4 paprika
 2 siung bawang putih, cincang
 1/2 bawang bombay kecil, cincang
 1/4 cangkir EVO
 1 ons jamur porcini kering direndam dalam air hangat selama 15 menit
 3/4 pon daging giling – seperti di atas
 1/2 hingga 1 cangkir remah roti segar-buat sendiri, sangat mudah dan lebih baik
 2 sdm bijak cincang
 S/P
 2 sdm peterseli cincang
 1/2 cangkir keju pecorino parut

Panaskan oven hingga 350

Panaskan bawang putih dan bawang bombay dalam 1/4 cangkir EVO hingga berwarna keemasan,
lalu tambahkan jamur cincang yang sudah ditiriskan, simpan sarinya. Tumis beberapa menit.

Masukkan daging giling dan masak hingga warnanya berubah. Angkat dari wajan dan buang
lemak yang terlihat jelas, lalu taburkan beberapa sendok makan jus jamur yang sudah dipesan dan
biarkan mendidih hingga menjadi glasir. Matikan api. Tambahkan kembali adonan daging beserta
remah roti, bumbu dan keju. Campur dengan baik.

Isi paprika, taburkan sedikit EVO dan panggang selama 35 hingga 40 menit

Tambahkan sedikit air atau kaldu ayam ke dalam loyang untuk melembabkan

Catatan: Tidak ada tertulis bahwa Anda tidak bisa memasukkan beberapa caper jika Anda mau.
ATAU, taruh ikan teri di atasnya!

Ini membeku dengan baik

107
Babat (Trippa)

Saya tahu saya tahu. Pemikiran tentang hal itu sungguh menakutkan. Sebenarnya enak dan bisa
dilakukan dengan banyak cara. Ada beberapa variasi (Romawi, Tuscan, Milan, dll).

 2 pon babat segar dicuci lalu digosok sedikit

 1 batang bawang bombay, wortel dan seledri
 2 - 3 potong daging babi asin atau pancetta, cincang
 1/4 cangkir EVO atau mentega, atau dicampur
 1 bawang bombay dicincang
 1 wortel kecil dicincang
 1 batang seledri kecil dicincang
 2 cangkir tomat prem yang sudah dikupas dan dibuang bijinya
 S/P

Masukkan babat ke dalam air dingin hingga menutupi, tambahkan bawang bombay, wortel dan
batang seledri ditambah garam yang sama

Didihkan dan biarkan mendidih selama 30 – 40 menit (sampai empuk). Dinginkan sebentar lalu
potong-potong seukuran jari. Buang sayurannya.

Sementara itu, panaskan mentega/EVO, masukkan daging babi garam dan masak hingga bening.
Masukkan sayuran yang sudah dipotong-potong dan masak hingga agak empuk, lalu masukkan
tomat beserta sedikit s/p. Peterseli dapat ditambahkan sebagai opsi. Masak sekitar 10 menit lalu
masukkan potongan babat dan biarkan mendidih selama +/-. Tambahkan sedikit air jika terlalu
kental.

Sajikan panas dengan keju parut, dan anggur merah dengan karakter asli

Serpihan cabai – sampai taraf tertentu – harus disertakan

George Moore biasa memainkan ini

108
 Potong
an Daging Sapi Milan

Di Buenos Aires, potongan daging yang dilapisi tepung roti – biasanya daging sapi – disebut
'milanesas', yang menurut saya mencerminkan asal Milan mereka.

Potongan daging ini juga bisa dibuat dengan daging babi, ayam, atau sapi. Bagaimanapun, irisan
daging harus diratakan dengan baik menggunakan pisau lebar yang berat, penggorengan, dll.
untuk menghancurkan jaringan otot (mintalah tukang daging untuk melakukan ini). Jika sangat
tipis, potongan kecil di sana-sini di sepanjang tepinya akan mencegah irisan daging menggulung
saat digoreng.

Omong-omong, ini juga cocok dengan irisan terong

Karena dagingnya sangat enak pada suhu kamar, irisan daging dapat dibuat jauh sebelumnya

Ini untuk 6 irisan daging

Tepuk-tepuk irisan daging hingga kering, lalu celupkan ke dalam 2 butir telur kocok yang sudah
dibumbui. Lalu tutupi dengan tepung roti yang belum dibumbui* dan tekan-tekan agar remahnya
menempel.

Jika Anda punya waktu, diamkan irisan daging di lemari es selama 15-20 menit. Ini membantu
remah-remah menempel lebih baik.

Panaskan 1/2 – 3/4 cangkir mentega manis/minyak sayur (atau mungkin dipotong dengan sedikit
minyak zaitun) dalam wajan besar hingga mentega mulai berbusa atau hingga minyak mendesis

Masak cepat di dalam wajan sampai terbentuk kerak emas di bagian bawah, lalu balikkan dengan
hati-hati dan ulangi di sisi lainnya. Jika membuat lebih dari satu potongan daging sekaligus
pastikan tidak bersentuhan.

Tergantung pada ketebalannya, prosesnya memakan waktu sekitar 2 menit per sisi

Ini sangat enak jika dimakan sendiri, dengan satu porsi kentang, tumis bayam, atau dengan
campuran salad di atasnya. Bahkan sebagai sandwich!

109
* Remah roti terbaik adalah yang segar dan buatan sendiri. Potong sebagian besar kulit roti Italia
dan biarkan roti mengering dalam oven hangat. Hancurkan dalam blender atau gulung roti dengan
handuk dan hancurkan dengan wajan atau penggilas adonan. Herbal bisa ditambahkan.

110
Daging Sapi & Paprika

 2 pon daging sapi muda rebus, potong-potong

 4 sdm EVO
 1 atau 2 bawang bombay, iris
 3/4 cangkir anggur putih kering
 2 cangkir tomat cincang yang sudah dikeringkan
 1 1/2 pon campuran paprika merah dan hijau
 S/P

Opsional: 10 menit sebelum matang, tambahkan secangkir kacang polong segar yang sudah
direbus

Tumis bawang bombay dalam minyak hingga bening, lalu kecokelatan daging sapi muda secara
bertahap, buang potongannya setelah berwarna kecokelatan. Besarkan api dan deglaze dengan
anggur sampai cairannya berkurang menjadi sekitar 1/4 gelas. Tambahkan kembali potongan
daging sapi muda dan tomat beserta S/P. Didihkan dan masak dengan api sedang selama 30 menit.

Masukkan paprika yang sudah dipotong dan masak sekitar 30 menit lagi. Saus yang dihasilkan
akan menampung beberapa pasta kecil yang dimasak atau irisan kentang rebus.

Tidak ada yang mengatakan Anda tidak bisa menaburkan serpihan cabai merah

111
KELINCI – lapin-coniglio-conejo
Selalu diremehkan, dalam berbagai bentuknya

Kelinci ala Jardinera

Kami menemukan yang ini di San Sebastian pada Agustus 2005

 1 ekor kelinci dipotong menjadi 8 bagian, buang sebagian besar lemaknya

 2 - 3 sdm EVO
 1 bawang bombay dicincang
 1 paprika hijau, buang bijinya dan cincang
 2 tomat ukuran sedang, buang bijinya dan cincang - atau kaleng kecil
 1 lembar daun salam
 S/P - lada segar selalu
 1 cangkir anggur putih
 2 - 3 cangkir kaldu panas, daging sapi atau ayam
 4 hati artichoke dipotong menjadi dua
 1 cangkir kacang polong, atau lebih

Dalam wajan besi yang berat, tumis bawang bombay/tomat/lada (soffritto) dalam EVO hingga
bawang bombay berwarna keemasan (sekitar 10 menit)

Besarkan api lalu masukkan potongan kelinci (jangan lupa hati) dan daun salam, aduk hingga
kelinci terlumuri sarinya selama beberapa menit, lalu kecilkan api.
112
Tambahkan s/p (cabai cincang akan menambah sedikit sensasi pada prosesnya)

Tambahkan anggur dan masak 5 -6 menit, aduk

Tambahkan kaldu sebagai penutup, lalu artichoke, lalu kacang polong

Aduk, tutup dan masak sekitar 45 menit

Sajikan dengan warna merah "besar".

“Kamu mengatakan beberapa saat yang lalu bahwa Semua Orang yang Kamu Lihat Tampaknya adalah Kelinci.
Sekarang, Apa Maksud Anda Dengan Nyonya Spraque Itu?”

113
Kelinci Panggang dengan Saus Mustard
Lapin Roti A La Moutarde

Ini mungkin resep Perancis paling populer untuk membuat Kelinci

Mustard Dijon bisa yang lembut, panas atau dengan biji, sesuai keinginan

Tomat panggang sangat cocok dengan ini (seperti halnya kentang gratin)

 3 sdm EVO ditambah sedikit untuk loyang

 6 sdm Mustard Dijon
 satu kelinci dipotong menjadi 6 atau 8 bagian
 2 sdm kemangi segar cincang
 1 sdm cincang oregano segar atau gurih
 1 sdm rosemary segar cincang
 S/P
 10 siung bawang putih, tidak dikupas

Jus Bawang – 2 bawang bombay cincang halus, 1/4 cangkir anggur putih kering, sedikit peterseli
segar cincang - ini menjadi kuah untuk dituangkan di atas kelinci yang sudah matang

Ayah Bob dan Nenek Barrett

114
Panaskan oven hingga 350

Campurkan EVO dan mustard dalam mangkuk dan oleskan secukupnya pada potongan kelinci,
sisakan sebagian untuk diolesi

Masukkan potongan ke dalam wajan yang sudah diminyaki, taburi sedikit minyak lalu basil,
oregano, rosemary dan s/p. Panggang sekitar 45 menit (sampai empuk), tambahkan siung bawang
putih setelah 15 menit pertama. Olesi beberapa kali agar daging tidak mengering.

Setelah kelinci matang, pindahkan ke piring hangat – bersama bawang putih – dan tutupi agar
tetap lembab

Tomat Panggang

 2 tomat besar
 2 sdm EVO ditambah sedikit untuk loyang
 3 sdm remah roti segar
 1 siung bawang putih, cincang
 beberapa peterseli cincang segar
 S/P

Potong tomat menjadi dua (menyamping) dan ambil bagian yang lunak lalu masukkan ke dalam
loyang yang sudah diolesi minyak, potong menghadap ke atas.

Dalam mangkuk, campur semua bahan tomat panggang dan oleskan pada tomat yang sudah
dipotong. Ini bisa dimasak dalam oven bersama kelinci, keluarkan setelah sekitar 12 – 15 menit
(saat kulitnya sedikit terbelah). Sisihkan dan tetap hangat.

Jus Bawang – Tambahkan bawang bombay ke dalam wajan pemanggang dan goreng di atas
kompor dengan api sedang hingga berwarna keemasan (3 -5 menit). Kemudian tambahkan anggur
dan didihkan sambil diaduk. Masukkan peterseli.

Tuangkan ini ke atas kelinci

Tempatkan tomat di sampingnya

115
Kelinci Le Petit Fontaine

Kami telah pergi ke restoran yang sama - Le Petite Fontaine - selama beberapa tahun di
Collobrieres. Tempat ini terkenal dengan es krim kastanye buatannya sendiri.

Kelinci ini sangat sederhana, cepat dan enak

Jika menggoreng Kelinci mengganggu Anda, potongan ayam berwarna gelap bisa diganti

 1 ekor kelinci ukuran sedang, potong 8 bagian

 1 cangkir lardon - potongan bacon/pancetta/bahkan capacollo yang enak bisa diganti
 1/4 cangkir minyak sayur
 15 - 20 siung bawang putih yang belum dikupas
 1 cangkir - kurang lebih - anggur putih
 Herbs de Provence, atau campuran rosemary/gurih/thyme/oregano Anda sendiri
 S/P

Garam dan merica potongan kelinci dan kecokelatan dalam minyak - sambil menambahkan lemak
babi dan biarkan 'meleleh' sedikit

Kocok wajan terus-menerus, tambahkan bawang putih yang belum dikupas dan tutup wajan

Setelah satu menit, hilangkan glasir wajan dengan anggur, lalu tambahkan taburan bumbu
secukupnya

Kocok terus wajan agar kelinci terus berputar

Panci harus tertutup sebagian

Lanjutkan memasak dan kocok hingga empuk, sekitar 1/2 jam

Ini sangat cocok dengan tumis jamur

Le Petite Fontaine menyajikannya dengan 'Tomatoes Provencale' dan Potatoes au Gratin

Saat Anda pergi ke Collobrieres Anda harus mengunjungi biara Chartreuse de La Verne yang
berjarak sekitar 20 menit berkendara melalui hutan

116
PERENANG
Pada bulan Juni 1972 kami berkendara ke Iguazu. Kami berhenti di sini dalam perjalanan kembali
untuk memancing. Paul dan saya menangkap Dorado ini dan kami semua menyantapnya untuk
makan malam, termasuk Don Julian.

Paso
de la
Patria Parana Atas

Baccala/Kod Garam
Ikan cod garam yang sudah direndam sebelumnya – yaitu baccala – dimasak dengan saus
tomat/marinara yang ditambahkan serpihan cabai dan buah zaitun hitam keriput sudah cukup
enak. Ini sangat cocok sebagai hidangan utama saja atau sebagai saus pasta.

Baccala di Guazzetto
(dalam saus Marinara)

Perbedaannya di sini adalah taburan tepungnya. Kalau tidak, ini adalah saus marinara mendidih
yang telah ditambahkan potongan baccala. Tak ada salahnya menggoreng ikan (ditaburi tepung)
saja dengan minyak sebagai lauk atau hidangan utama. Lihat resep Fritto Misto.

117
  1 3/4 pon. baccala - direndam kurang lebih 36 jam, sering diganti air - lalu dipotong-
potong seukuran gigitan
 4 buah bawang bombay diiris kertas tipis
 1 kaleng tomat berukuran 28 ons
 segenggam penuh peterseli cincang halus
 3 sdm tepung putih
 S/P
 9 ons minyak zaitun untuk menggoreng
 4 sdm EVO untuk sausnya

Masukkan ikan ke dalam tepung, buang sisa ikannya dan goreng dalam minyak zaitun panas
sampai berwarna keemasan

Keringkan di atas tisu

Panaskan 4 sdm EVO dalam panci, tambahkan bawang bombay dan tumis hingga bening

Tambahkan tomat tumbuk (tanpa jus) dan bumbui dengan S/P

Tambahkan sejumput gula dan masak dengan api kecil selama sekitar 15 menit

Tambahkan baccala goreng ke dalam saus

Sajikan panas, hiasi dengan peterseli daun datar

Kacang polong yang dimasak dengan bawang putih, bawang bombay, dan EVO melengkapinya
dengan sangat baik

Natal 1971 – Punta del Este

118
Baccala Mantecato

Di sini kami memiliki Brandade de Morue versi Italia

Ini memiliki banyak kegunaan: pada roti panggang/kerupuk, pada polenta, dapat dibuat menjadi
roti (dilapisi tepung roti dan digoreng), di atas campuran salad, atau sebagai saus untuk pasta
(lihat resep selanjutnya)

 1 pon ikan cod garam tanpa tulang

 1 kentang russet ukuran sedang (sekitar 1/2 pon)
 2 siung besar bawang putih, cincang halus
 1 cangkir EVO
 1/2 cangkir krim ringan atau setengah & setengah
 lada hitam yang baru digiling

Rendam ikan cod dalam air dingin selama 36 jam atau lebih (tidak lebih dari 48 jam), ganti air 4
atau 5 kali dalam 24 jam. Ikan cod akan berukuran hampir dua kali lipat dan lembut dan tahan
terhadap sentuhan.

Potong ikan cod yang sudah direndam menjadi potongan berukuran 5 hingga 6 inci dan masukkan
ke dalam panci saus atau wajan dengan setidaknya satu inci air untuk menutupinya.

Didihkan dengan penutup terbuka dan masak dengan api kecil yang stabil selama sekitar 20 menit,
sampai ikan cod mudah terkelupas. Jangan terlalu matang.

Angkat, tiriskan dan dinginkan dalam saringan, sisakan 1 gelas air rebusan

Sementara itu, masukkan kentang utuh yang belum dikupas ke dalam air dingin dan masak - lalu
dinginkan dan kupas

Serpih ikan cod dan masukkan ke dalam mangkuk pencampur dan kocok dengan kecepatan
lambat untuk menghancurkan ikan

Tambahkan bawang putih dan tuangkan (saat pengocok berjalan) 1/2 EVO dengan aliran lambat,
lalu

Masukkan kentang lalu masukkan sisa EVO sedikit demi sedikit

Naikkan kecepatan ke tinggi dan kocok campuran untuk meringankannya

Kurangi kecepatan menjadi sedang, masukkan krim, lalu naikkan kecepatan lagi dan kocok hingga
halus

119
Jika agak padat tambahkan sedikit air rebusan lalu bumbui dengan merica bubuk

Ini bisa disimpan di lemari es selama seminggu, atau dibekukan

COBA INI, dari Barcelona – Oleskan Baccala Mantecato di atas irisan polenta panggang dan
sajikan dengan paprika merah panggang. PINTXO yang khas!

120
Baccala Mantecato dengan Pasta

 1/3 cangkir EVO

 3 siung bawang putih besar, iris
 1 sejumput serpihan cabai kering
 1 cangkir, atau lebih, Baccala Mantecato
 1/4 sdt garam
 lada hitam yang baru digiling
 1/4 cangkir peterseli daun datar cincang

Tuang minyak ke dalam wajan besar, masukkan bawang putih dengan api sedang, aduk terus -
jangan sampai bawang putih menjadi gelap

Taburkan serpihan cabai merah dan setelah satu menit kecilkan api dan masukkan baccala

Sementara itu, mulailah memasak pasta - linguine, tagliatelle, dll, atau gnocchi - dan masukkan
sekitar 2 cangkir air pasta panas ke dalam wajan dan aduk.

Didihkan, tambahkan s/p dan masukkan pasta yang sudah matang/tiriskan ke dalam wajan

Masukkan peterseli dan sajikan

Selain itu, remah roti panggang segar bisa ditaburkan di atasnya

Alternatif: Tunggu aduk baccala sampai pasta matang, tuang pasta ke dalam wajan, tambahkan
peterseli cincang dan sedikit air pasta, lalu baccala

Tambahkan lebih banyak peterseli dan remah roti jika diinginkan

121
Salad Baccala Mawar

Ini lebih merupakan hidangan pertama atau hidangan pembuka daripada salad pada umumnya

Bisa juga dibuat dalam jumlah lebih kecil dengan menyesuaikan detailnya

 1 1/2 pon ikan cod garam yang sudah direndam sebelumnya

 3 batang seledri, iris tipis melintang
 1 sdm bawang putih cincang
 1/4 cangkir zaitun hijau cincang (dengan bumbu cengkeh diisi di dalamnya)
 1/4 cangkir buah zaitun kalamata cincang (buang bijinya!)
 1/3 cangkir bumbu cengkeh segar atau botolan yang dicincang
 1/2 cangkir peterseli daun pipih segar
 1/2 cangkir daun kemangi segar
 3 sdm jus lemon
 1 sdt cuka anggur merah
 1/2 sdt gula
 3 sdm EVO

Potong ikan cod menjadi potongan besar dan masukkan ke dalam wajan besar dengan air hingga
menutupinya

Didihkan air lalu kecilkan api hingga mendidih kuat, tutup sedikit, selama sekitar 20 menit -
sampai ikan cod mudah terkelupas. Jangan terlalu matang.

Pindahkan ikan cod ke piring agar agak dingin

Suwir ikan cod dan aduk bersama seledri, bawang putih, zaitun (keduanya), paprika panggang,
peterseli, dan basil

Secara terpisah, aduk jus lemon, cuka, gula, dan EVO, lalu tuangkan di atas campuran ikan cod

Bumbui dengan lada hitam yang baru digiling dan dinginkan, tutupi, selama sekitar 1 1/2 jam

Ini akan bertahan beberapa hari

Sajikan dengan roti panggang keras bersama dengan chablis/chardonnay halus

122
Baccala di Roti Bakar

 1/2 pon baccala yang sudah direndam sebelumnya, potong menjadi irisan 1 inci
 4 atau 5 sdm EVO
 2 siung besar bawang putih, iris
 4 atau 5 (atau lebih) bawang bombay cippolini, potong dua, menyamping
 1 atau 2 lembar daun salam
 gula
 cuka anggur merah (atau putih)
 peterseli daun datar
 serpihan cabai - opsional
 S/P

Tumis ikan dengan s/p dan bawang putih dalam EVO, balikkan ikan sekali saja, hingga berwarna
keemasan, lalu tambahkan serpihan merica dan angkat ke piring hangat dan taburi peterseli

Parana Atas - 1972

Tumis cippolini asin di wajan yang sama, tambahkan EVO lagi jika perlu, sampai agak gelap,
tambahkan daun salam

Taburkan sekitar 1 sdt gula, aduk

Tambahkan beberapa sendok makan cuka anggur merah dan didihkan sampai bawang bombay
empuk

Panggang irisan roti Italia, taburkan sedikit EVO

Sendokkan campuran bawang bombay ke atas roti panggang dan letakkan baccala di atasnya

123
Cumi Lyonnaise

“Ligure”, sebuah restoran Italia kuno di Buenos Aires, menyajikan ini

Di Argentina Anda dapat menemukan cumi berukuran sangat kecil yang tidak tersedia di AS.
Anda harus menggantinya dengan cumi terkecil yang dapat Anda temukan dan menggunakan
lebih banyak jari (tentakel).

 1/4 cangkir EVO

 1 bawang bombay/bawang merah cincang sedang
 1/2 pon cumi kecil, badannya diiris tipis
 1 kentang besar dipotong dadu menjadi kubus berukuran 1/2 inci dan dikeringkan
 2 siung bawang putih, cincang
 timi – taburan
 S/P

Masak bawang bombay dan bawang putih di dalam EVO hingga bumbu menjadi sangat bening,
ditambah sedikit garam. Tambahkan kentang potong dadu dan thyme. Biarkan hingga agak
kecoklatan hingga empuk. Pada titik ini tambahkan cumi, besarkan api menjadi sedang, aduk rata
dan masak dalam keadaan tertutup, hanya beberapa menit.

Bumbui lagi sesuai selera

Hasilnya harus lembab dan kaya tetapi dengan sedikit cairan yang terlihat

Catatan: Sebagai pilihan, Anda bisa menambahkan sedikit kaldu ayam setelah cumi agak matang,
tetapi pada akhirnya harusnya sudah hampir matang.
Tidak ada apa-apa

Serpihan cabai bisa ditambahkan

124
 Cumi Isi dengan Kacang Polong
& Tomat Kering Matahari

 1 pon kacang polong segar, dikupas hingga menghasilkan 3/4 cangkir

 8 cumi utuh besar, sekitar 1/2 pon
 1/4 cangkir EVO
 2 atau 3 siung bawang putih, iris tipis
 1/2 cangkir tomat kering direndam 1/2 jam dalam air hangat- dicincang
 1 1/2 cangkir remah roti segar
 garam dan merica yang baru digiling
 1 ikat peterseli daun pipih cincang halus, sekitar 1/4 cangkir
 1 1/2 cangkir anggur putih
 1 cangkir saus marinara dasar

Panaskan oven sampai 375

Didihkan 3 liter air, tambahkan 1 sdm garam

Siapkan pemandian es di dekatnya

Tambahkan kacang polong ke dalam air mendidih dan rebus selama 30 detik, lalu tiriskan,
masukkan ke dalam penangas es selama satu menit dan sisihkan

Bersihkan cumi dan cincang halus tentakelnya

Buang semua bagian dalam dengan hati-hati agar tidak memotong bagian samping

Dalam wajan besar, panaskan minyak hingga hampir berasap, masukkan tentakel cumi dan masak
hingga buram (30-45 detik)

Tambahkan kacang polong, bawang putih dan tomat kering dan aduk rata, sekitar 1 menit

125
Tambahkan remah roti dan aduk hingga rata

Bumbui dengan s/p tambahkan peterseli, aduk dan sisihkan hingga dingin

Setelah dingin masukkan adonan ke dalam masing-masing cumi hingga hampir penuh dan
masukkan ke dalam panci tembikar yang cukup besar untuk menampung cumi dan sausnya.

Tambahkan anggur dan saus tomat, aduk hingga mengendap dan panggang dalam keadaan
tertutup selama 35 menit

126
Cumi Rebus/Tomat/Chili & Swiss Chard

Kebanyakan resep cumi membutuhkan memasak cepat dengan api besar. Ini adalah makanan
lambat.

 1/2 cangkir EVO

 1/2 bawang merah kecil-cincang
 1 batang wortel & seledri ukuran kecil, cincang
 3 siung bawang putih cincang
 1/2 cangkir anggur putih kering
 28 ons kaleng tomat
 1 buah cabai jalapeno, potong-potong
 2 pon cumi dengan tentakel, potong-potong
 1 atau 2 ikat lobak Swiss (daunnya saja)
 kulit 1 lemon kecil

Hancurkan tomat, buang air sebanyak mungkin

Panaskan 1/3 cangkir EVO lalu tumis bawang bombay, wortel, dan seledri hingga lembut, lalu
tambahkan 1/2 bawang putih & wine. Aduk dengan api sedang hingga berkurang setengahnya.

Tambahkan tomat yang dihancurkan dan didihkan dengan cepat. Tambahkan S/P dan jalapeno.

Tambahkan cumi, didihkan sebentar, kecilkan api hingga api kecil, tutup dan masak hingga
empuk sekitar 45-50 menit

Sementara itu, masak potongan lobak dalam air asin mendidih (2-3 menit), peras sisa cairannya

Panaskan sisa minyak dalam wajan, masukkan sisa bawang putih ditambah kulit lemon. Aduk lalu
tambahkan lobak dan biarkan mendidih 3-4 menit.

Tambahkan campuran ini ke dalam panci cumi dan biarkan mendidih selama 4-5 menit lagi.
Matikan api dan diamkan selama kurang lebih 10 menit.

Jika diinginkan, ini bisa disajikan di atas roti Italia panggang

127
COD SEGAR
Cod Panggang dengan Bawang & Kentang

 1 1/2 pon ikan cod segar, tebalnya minimal 3/4 inci

 3 atau 4 sdm mentega cair
 3 buah bawang bombay ukuran sedang/besar, iris tipis
 3 atau 4 sdm EVO
 2 siung bawang putih, cincang
 2 pon kentang baru, kupas dan iris menjadi bulatan 1/8 inci
 3 tangkai thyme segar, atau sedikit thyme kering
 1/2 cangkir peterseli daun datar cincang
 S/P

Panaskan oven terlebih

dahulu hingga 450 derajat

Olesi loyang dengan

sedikit mentega cair dan
masukkan ikan bersama
sedikit garam dan merica
segar

Dalam mangkuk,
campurkan irisan bawang
bombay, bawang putih,
thyme ditambah sedikit
garam dan merica

Dalam wajan panaskan EVO dan tumis bawang bombay, dll selama 3 atau 4 menit, lalu
tambahkan peterseli

Taburkan campuran bawang bombay di sekitar ikan cod

Tambahkan sedikit EVO tambahan ke dalam penggorengan dan masak kentang dengan sedikit
garam, aduk selama sekitar 10 menit

Sendokkan kentang di atas ikan dan tuangkan sisa mentega cair

Panggang selama 25 menit, olesi sesekali

128
COBA INI SEBAGAINYA - Keringkan filet cod berukuran satu inci, tambahkan S/P, celupkan
ke dalam telur kocok, lalu tekan remah roti segar. Goreng/masak (api sedang) filet dalam
campuran EVO dan mentega, balik sekali. Taburkan peterseli segar dan sajikan dengan tumis
sayuran pilihan Anda dan kentang peterseli rebus! Warna merah anggur putih dingin melengkapi
segalanya. Semua ini cepat, sederhana, dan sangat diremehkan.

129
Casserole Cod, Kentang & Adas

Anda bisa mengganti baccala yang direndam – sebagai pengganti ikan cod – untuk rasa yang lebih
kaya

 2 umbi adas ukuran sedang (potong batangnya tetapi sisakan sebagian daunnya untuk
hiasan)
 1 1/2 pon kentang rebus besar
 3 siung bawang putih besar, cincang
 1 sendok teh garam laut atau halal
 1/4 sdt lada hitam bubuk
 6 atau 7 sdm EVO
 2 pon fillet ikan cod tanpa kulit (tebal 1 inci, potong menjadi 6 bagian)

Panaskan oven sampai 400

Potong umbi adas melintang menjadi irisan berukuran 1/8 inci

Kupas dan potong kentang melintang menjadi irisan 1/8 inci

Pindahkan adas dan kentang ke loyang dangkal dan aduk dengan bawang putih, s/p, dan 4 sdm
EVO

Sebarkan sayuran secara merata dan panggang, tutup dengan kertas timah hingga empuk - 25
hingga 30 menit

Bumbui ikan cod dengan s/p dan tata di atas sayuran

Taburi dengan sisa EVO dan panggang, buka tutupnya hingga cod matang - 12 hingga 15 menit

130
Cod, Kentang & Telur Rebus

Ini adalah variasi – saya bahkan lebih menyukainya – dari resep ikan cod/kentang sebelumnya. Ini
memiliki nuansa lebih Spanyol/Portugis. Baccala bisa diganti.

 1 pon ikan cod, potong tebal

 1/4 cangkir EVO/mentega
 1 buah bawang bombay besar diiris
 1 kentang besar, rebus dan kupas
 1 cangkir – atau kurang kaldu ayam
 peterseli, cincang
 S/P
 1 butir telur rebus

Masak bawang bombay dalam minyak hingga bening – setidaknya 10 menit

Insiden Rouget yang terkenal

Masukkan ikan cod – agar ikan cod garam (baccala) yang direndam lebih berani menawarkan
dimensi yang berbeda – lumuri dengan minyak, besarkan api, tambahkan s/p, lalu kaldu. Didihkan
dalam keadaan tertutup sampai ikan cod hampir tidak mengelupas. Taburkan peterseli dan
kentang, potong-potong besar. Aduk hingga kentang terlumuri minyak/kaldu.

Potong telur rebus menjadi 2 atau 3 bagian dan aduk perlahan

131
Fritto Misto di Pesce (Ikan Goreng Campur)

Hampir semua ikan kecil atau krustasea dapat digunakan dengan cara ini. Cocok untuk hidangan
pembuka, makan siang, atau hidangan utama. Sangat umum untuk menyajikan ini pada Malam
Natal.

Jumlah dan jenis masing-masing jenis hanya bergantung pada preferensi Anda

 cumi-cumi kecil - tentakelnya saja, atau juga dengan tubuh yang dipotong menjadi cincin
 udang ukuran sedang - utuh atau dikupas dan dibuang uratnya
 berbau - dibersihkan tetapi dengan kepala terpasang
 baccala - desalinisasi dalam air dll. dan dipotong menjadi potongan berukuran 2 - 3 inci
 tepung
 minyak sayur, sendiri atau dicampur dengan minyak zaitun
 garam
 irisan jeruk nipis

Chappaquiddick

Keringkan semua calon dan keruk dengan cara dikocok dalam kantong berisi tepung

Panaskan minyak goreng dengan api besar - 375 derajat - dan goreng setiap jenis satu per satu
hingga berwarna keemasan dan renyah

Semakin banyak minyak yang Anda gunakan semakin baik, sehingga potongannya cepat matang
dan menyerap lebih sedikit minyak

Angkat dengan sendok berlubang, tiriskan di atas tisu dan taburi garam

Sajikan di piring hangat dengan irisan lemon bersama dengan anggur putih dingin yang segar

132
Frutta di Mare

Ada beberapa variasi dalam hal ini, karena setelah Anda membuat 'saus' dasar, ikan/krustasea apa
pun dapat ditambahkan

 15 atau 20 kerang
 1 lusin kerang leher kecil
 1/4 pon (atau lebih) jari cumi (bukan badannya)
 6 udang segar ukuran sedang
 4 sdm EVO
 1 bawang putih besar diiris tipis
 2 siung bawang putih diiris tipis
 1 genggam penuh peterseli daun pipih cincang
 1/2 cangkir (atau lebih sedikit) anggur putih
 taburan garam laut
 lada hitam giling segar

Tumis bawang bombay asin secara perlahan dalam minyak hingga bening - sekitar 10 menit

Tambahkan irisan bawang putih, biarkan mendidih 1 atau 2 menit

Besarkan api dan tambahkan anggur. Setelah satu atau dua menit, kecilkan api dan tambahkan
peterseli dan biarkan mendidih selama 1 menit. Meskipun tidak diminta, saat ini tidak ada yang
menghentikan Anda untuk menambahkan sedikit tomat tumbuk atau sedikit pasta tomat.

Tambahkan kerang, tutup dan biarkan mendidih selama 3 atau 4 menit atau sampai mulai terbuka

Tambahkan kerang, tutup dan biarkan mendidih hingga mulai terlihat terbuka

Tambahkan jari cumi, tutup dan biarkan mendidih hingga agak bening - 2 atau 3 menit (lebih lama
jika disertakan irisan badannya)

Tambahkan udang, tutup dan biarkan mendidih sampai udang matang – mungkin empat atau lima
menit

Lada hitam bubuk

Jangan pernah menambahkan keju parut

Resep ini bisa digunakan apa adanya, atau bisa ditambahkan ke pasta yang sudah dimasak

Pokoknya jus (minuman keras) yang dihasilkan sangat enak sehingga bisa diminum sendiri!

133
Panggang dan Panggang

Sangat sederhana dan bagus untuk perusahaan

Panaskan oven hingga 350

 4 potong hake atau ikan terkelupas lainnya – tebal 1 hingga 2 inci
 EVO
 S/P
 jus lemon
 Herbal de Provence, herba halus atau timi (segar lebih baik)
 Remah roti panko, atau milik Anda sendiri

Keringkan potongan, olesi dengan minyak dan tambahkan s/p

Taburkan sedikit jus lemon, tepuk-tepuk bumbu, lalu gulingkan ikan ke dalam remah-remah

Panggang selama sekitar 20 menit

San Sebastián

134
Udang & Adas

Ini tidak hanya enak tetapi sebagian besar dapat dibuat terlebih dahulu, dengan udang
ditambahkan kemudian. Bagus untuk perusahaan.

 1/2 cangkir EVO

 1 umbi adas diiris memanjang menjadi potongan 1/2 inci
 2 atau 3 siung bawang putih diiris tebal
 1/2 cangkir anggur putih
 sejumput kunyit – opsional
 garam
 3/4 pon (kurang lebih) udang ukuran sedang yang belum dikupas
 cabai secukupnya

Panaskan minyak, tambahkan adas dan tumis sampai warnanya berubah, tambahkan bawang putih
di sepanjang proses. Setelah kecoklatan, besarkan api dan masukkan anggur. Setelah satu menit,
kecilkan api dan taburkan kunyit dan garam. Ini semua bisa dilakukan sebelumnya.

Jika sudah siap, bawa udang ke suhu kamar, naikkan api menjadi sedang dan masukkan ke dalam
adas, dll. Aduk rata dan tambahkan merica yang diinginkan (panaskan!). Jangan terlalu matang!

Segala jenis kentang menemani ini

La Rambla – Barcelona

135
Udang Fra Diavolo

Anda dapat melakukannya dalam waktu sekitar 45 menit

 1/3 cangkir EVO

 16 ekor udang besar, kupas dan buang bijinya
 6 siung bawang putih, cincang
 3 bawang merah, cincang
 6 ons tomat ceri, atau tomat potong kecil (diperas)
 1 1/2 cangkir tomat kalengan, hancurkan
 1 2/3 cangkir anggur putih kering (atau kurang)
 1 tangkai oregano, cincang
 garam & lada hitam yang baru digiling
 2 tangkai peterseli cincang
 3/4 sdt serpihan cabai
 1/2 pon bucatini atau linguine

Sospel

Panaskan minyak dalam wajan besar dengan api sedang, lalu masukkan udang dan masak
bergantian satu kali, sekitar 3 menit per sisi. Pindahkan ke piring.

Tambahkan bawang putih dan bawang merah ke dalam wajan dan masak hingga lunak, 7-8 menit

Tambahkan semua tomat, anggur, dan oregano, lalu bumbui sesuai selera. Didihkan sambil diaduk
sesekali hingga tomat empuk dan saus mengental, sekitar 25 menit.

Masak pasta – tentu saja al dente – dan sisakan 1/4 gelas air

Tambahkan ke dalam wajan peterseli, serpihan merica, pasta, sisa air pasta, dan udang. Aduk rata.

136
Udang dalam bumbu marinasi

Hidangan pembuka yang enak dari Janice dan sangat sederhana

 3 pon udang, kupas & bersihkan

 1 cangkir minyak sayur
 3/4 cangkir cuka sari apel
 1/4 cangkir caper
 1/2 sdt garam, 1/8 sdt merica
 1/4 cangkir gula
 Jus lemon
 1 sdm Saus Worcestershire
 1 Daun Salam
 1/2 sdt bawang putih bubuk
 1/4 sawi kering
 1/2 sdt peterseli, cincang
 2 bawang bombay ukuran sedang, iris tipis

Masukkan udang ke dalam air mendidih selama 2 atau 3 menit lalu tiriskan dan diamkan dalam
bumbu marinasi semalaman

137
Rollatini Panggang dari Sole

Elegan untuk perusahaan dan sangat sederhana

 1/2 cangkir remah roti segar

 1/2 cangkir keju parmesan parut
 1/4 cangkir peterseli cincang
 2 sdt oregano
 1 buah lemon – diparut, lalu diiris setengah bulat dan jusnya setengahnya
 6 sdm EVO
 2 sdm mentega manis
 1 cangkir anggur putih
 6 filet sol
 2 sdm caper

Panaskan oven hingga 350 derajat

Campur remah-remah, keju, peterseli, oregano, dan kulit lemon, lalu taburi dengan sedikit EVO
dan aduk.

Lapisi loyang dengan mentega lembut. Masukkan irisan lemon, jus, dan anggur.

Letakkan ikan di atas talenan, tambahkan sedikit s/p dan tekan adonan tepung roti. Lanjutkan
menggulung filet (campuran di dalamnya) dan tutup dengan beberapa tusuk gigi.

Letakkan di dalam loyang di atas irisan lemon bersama caper ditambah sekitar 2 sdm EVO

Panggang terbuka sekitar 20 menit. Hapus tusuk gigi.

Gratin kentang dan salad campur sangat cocok dipadukan dengan warna merah anggur putih

138
Tumis Filet Ikan Putih

Berikut cara cepat dan klasik sederhana untuk menumis filet ikan

 4 filet lemon sole atau ikan putih lainnya

 2 sdm EVO
 5 sdm mentega manis
 tepung untuk taburan
 5 siung bawang putih yang dihaluskan
 1 cangkir +/- anggur putih kering
 2 sdm jus lemon
 3 sdm caper
 peterseli

Dalam wajan panaskan EVO dan 3 sdm mentega. Bumbui filet dengan s/p, gulingkan ke dalam
tepung dan kecokelatan dengan cepat di kedua sisi (yaitu masak). Angkat ke piring hangat.

Saus – Besarkan api menjadi sedang/tinggi dan taburkan bawang putih. Setelah satu menit
tambahkan anggur/jus lemon dan biarkan campuran mendidih.

Tambahkan caper dan 2 sdm mentega lalu kocok dan rebus hingga setengahnya (mungkin 2 atau 3
menit). Bumbui dengan s/p, angkat bawang putih dan tambahkan peterseli. Tuangkan ini di atas
filet hangat.

Filet Tumis dengan Salsa Verde

Metode Eugenia adalah:

Panaskan EVO dalam wajan dan bila sangat panas tambahkan bawang bombay cincang kecil dan
masak hingga bening

Tambahkan bawang putih cincang, mungkin 3 siung

Sekarang masukkan filet asin dan gerakkan

Ketika hampir matang, masukkan seikat peterseli cincang halus dan masak dengan cepat

Catatan: Anda selalu bisa membuat saus hijau ini secara terpisah dengan memasak bawang
bombay lalu menambahkan bawang putih dan peterseli cincang yang kemudian bisa digunakan
untuk hidangan ikan atau daging. Itu sejenis pesto Spanyol!

139
Ikan Putih Tumis (Merluzzo)

Ikan bandeng, Hering utuh kecil seperti smelt bisa digunakan – sekitar 8 hingga 12 inci

 2 atau 3 ikan yang sudah dibersihkan – kepala, ekor utuh

 EVO
 Tepung
 S/P

Bersihkan ikan dengan air dingin dan keringkan sepenuhnya

Celupkan korban ke dalam tepung yang sudah diberi S/P. Singkirkan kelebihan tepung.

Panaskan minyak dalam wajan besi (mungkin 1/2 inci minyak) sampai memercik saat Anda
menambahkan beberapa tetes air

Tambahkan ikan dan masak hingga matang, balik dengan hati-hati agar tidak pecah

Angkat dan letakkan di atas tisu sampai waktu penyajian

Sentuhan lemon

Mungkin galette kentang dan beberapa sayuran tumis?

Bibi Monica – Danau George

140
SAYURAN
Seekor kacang buncis dan istrinya sedang dalam perjalanan pulang ketika mereka mengalami
kecelakaan yang mengerikan ini. Di rumah sakit, tim dokter secara ajaib menyelamatkan
nyawanya. Kepala ahli bedah mengumumkan kepada istrinya “ dia akan hidup…. tapi akan selalu
menjadi sayuran”.

Salah satu cara paling dasar dalam mengolah sayuran adalah dengan memasaknya dalam sedikit
air asin mendidih, lalu menumisnya dengan bawang putih dan minyak zaitun.

Hal ini terutama berlaku untuk bayam, brokoli, kembang kol (terkadang dicampur dengan
brokoli), lobak Swiss, sayuran bit, dandelion, escarole, brokoli rabe, kangkung, dan kubis.

Panaskan EVO secukupnya hingga menutupi dasar penggorengan dan masukkan irisan bawang
putih (jangan dicincang karena akan lebih cepat gosong). Masak sampai berwarna keemasan,
bukan gelap.

Tambahkan sayuran yang sudah dipotong-potong dan agak matang. Khususnya untuk bayam dan
lobak Swiss, peras kelembapannya sebanyak yang Anda bisa.

Tambahkan S/P dan - opsional - beberapa serpihan cabai dan aduk

Masak dengan api sedang hingga tinggi

Catatan Penting: Masak dandelion atau escarole dengan sedikit air asin dan simpan sarinya. Jika
dipanaskan, itu lebih baik, dan lebih baik bagi Anda daripada secangkir teh apa pun. Bagi mereka
yang mencari ante-prandium non-alkohol, jus dandelion atau escarole layak untuk Anda
pertimbangkan secara serius.

141
ARTIKOK

Artichoke memiliki kepribadian yang cukup sehingga hanya membutuhkan sedikit bahan
tambahan

Pada dasarnya, sedikit minyak zaitun dan peterseli bisa membantu.

Artichoke Bayi Tumis

 8 artichoke bayi
 1/4 cangkir EVO
 2 siung besar bawang putih, iris
 1/2 cangkir atau lebih kaldu ayam
 2-3 sdm peterseli cincang
 S/P

Satu per satu, potong bagian luar daun artichoke yang lebih keras, potong bagian atasnya, kupas
batangnya, lalu potong menjadi dua memanjang.

Setelah masing-masing selesai, masukkan ke dalam air lemon atau langsung ke penggorengan
dengan EVO (jika tidak maka akan menghitam karena udara)

Jika Anda menggunakan metode air lemon, setelah semuanya siap, bilas, keringkan, dan
tambahkan minyak bersama bawang putih

Aduk rata untuk menutupi artichoke dengan minyak lalu tambahkan kaldu ayam

142
Tambahkan S/P dan peterseli dan biarkan mendidih dalam keadaan tertutup sampai empuk - tidak
lembek - sekitar 15 menit tergantung ketebalan dan kesegaran

Jika artichoke bayi tidak tersedia, 2 atau 3 artichoke globe normal sudah cukup. Setelah dikupas,
dipangkas, dll, mereka harus dipotong setengah memanjang, kemudian bagian tengah yang
berbulu harus dihilangkan dan kemudian dipotong lagi memanjang - dan bahkan lagi tergantung
ukurannya.

Artichoke Goreng dalam Adonan

Ini bagus sebagai lauk atau makanan pembuka

Potong dan iris tipis artichoke bayi (secara vertikal). Celupkan potongan ke dalam tepung terigu,
lalu telur asin yang sudah dikocok (jika bisa, bisa juga digulingkan ke dalam tepung panir), lalu
goreng dalam minyak panas hingga matang, yaitu satu menit di setiap sisinya. ATAU – celupkan
saja irisan ke dalam telur lalu gulingkan ke dalam remah roti. Lihat juga catatan bawah resep
Terong Parmigiana.

Artichoke dengan Saus Kari

 1 artichoke bola dunia

 mayones
 bubuk kari

Pecahkan daun bagian luar, potong sekitar 1/2 inci bagian atas, potong batangnya

Masak artichoke dalam air asin mendidih (untuk menutupi) sampai daun luarnya mudah lepas
(bisa juga dikukus)

Tiriskan dan dinginkan hingga suhu kamar

Dalam cangkir, campurkan mayones dengan bubuk kari secukupnya - pedas atau biasa - sesuai
selera Anda

Tempatkan artichoke di piring saji dengan sedikit campuran

143
Artichoke isi

Hidangan atau lauk pertama yang enak, biasanya disajikan pada suhu kamar

 1 artichoke globe segar

 tepung roti
 keju parmesan parut
 peterseli cincang
 sejumput bawang putih cincang
 EVO
 S/P

Pecahkan daun luar artichoke, potong sekitar 1/2 inci bagian atas, potong batangnya

Haluskan remah-remah, keju, peterseli, S/P, dan bawang putih

Remas sedikit artichoke hingga daunnya terbuka lalu taburkan ke dalam adonan hingga kurang
lebih mengisi ruangnya, lalu gerimis di atas sedikit EVO

Idealnya dalam panci masak yang cukup besar untuk menampung jumlah artichoke yang sedang
disiapkan, tambahkan sekitar 1 inci air dan satu sendok makan EVO

Didihkan lalu biarkan mendidih dalam keadaan tertutup hingga daun terluar mudah terkelupas,
kurang lebih 25 menit. Alternatifnya, bisa ditaruh di rak dan dikukus, sekitar 35-40 menit.

144
PERTIMBANGKAN KACANG

Dalam kebanyakan kasus, resepnya dapat menggantikan hampir semua kacang yang sudah
dikupas. Untuk analisis yang lebih rinci dan mendalam, bacalah “Makanan Prancis Sederhana”
karya Richard Olney (halaman 180).

Kacang Putih dengan Minyak & Sage

Kacang cannellini kalengan bisa digunakan dengan baik, atau Anda bisa merendam kacang putih
kering semalaman lalu masak dalam air mendidih tanpa garam hingga matang. Kacang cranberry
segar juga enak.

Apa pun pilihannya, tiriskan cairan apa pun, masukkan kacang ke dalam mangkuk dan taburkan di
atas EVO yang sangat bagus

Tambahkan s/p sesuai selera dan hancurkan dengan beberapa sage segar cincang

Serpihan cabai adalah pilihan yang bagus

Sajikan pada suhu kamar

145
Kacang Putih dengan Ikan Tuna (Fagioli col Tonno)

Masak hampir 2 cangkir kacang putih*, tiriskan dan tuangkan sekitar setengah cangkir minyak
zaitun berkualitas baik. Tambahkan 2 kaleng/toples tuna terbaik yang Anda mampu. Aduk rata
lalu tambahkan bawang merah atau manis cincang kecil. Bumbui dengan S/P.

Opsional, sedikit seledri cincang bisa dimasukkan, dan beberapa caper juga bisa.

Hidangan makan siang yang luar biasa, disajikan dengan roti panggang

*Garam tidak boleh ditambahkan ke dalam air rebusan kacang sampai 10 – 15 menit terakhir
karena membuat kulit menjadi keras

Para wanita dari Geraci Marina – Bibi Teresa dan Nenek Rose

146
Escarole & Kacang

Hidangan yang sangat fleksibel: dapat disajikan sebagai pendamping atau sebagai hidangan
pertama atau utama jika Anda menambahkan pasta kecil yang sudah dimasak

Jangan lupa untuk menyimpan sedikit jus escarole untuk jam koktail!

 1 kepala escarole segar

 1/4 cangkir - atau lebih - EVO
 1 bawang bombay besar, iris tipis
 2 siung bawang putih besar, iris
 1 kaleng kacang cannellini - atau Anda bisa merendam kacang putih atau cranberry kering
semalaman lalu memasaknya
 S/P
 serpihan cabai – opsional

Potong escarole yang sudah dibilas menjadi tiga bagian dan masak dalam 1 atau 2 gelas air asin,
jangan terlalu matang

Sementara tumis bawang bombay dengan EVO, lalu masukkan bawang putih

Saat bawang bombay sudah empuk, tambahkan escarole yang sudah dikeringkan ditambah jus
secukupnya untuk melembabkan campuran dengan baik

Aduk dengan api sedang selama sekitar satu menit, lalu masukkan kacang, sebagian sudah
dihaluskan, dan sebagian cairan dari kacang.

Tambahkan beberapa serpihan merica, sesuai selera

Sajikan dengan keju parut

Pilihan: Tumis bawang bombay, dll beserta potongan pancetta atau capacollo, lalu lanjutkan
seperti di atas

147
Kacang fava

1)Rebus kacang fava segar dalam air tawar, 8 hingga 10 menit. Tiriskan dan buang lapisan luar
kulitnya. Selagi masih hangat, haluskan – dengan sendok kayu – dengan mentega manis
secukupnya. S/P secukupnya. Antara lain, sangat enak untuk roti panggang.

2) Dalam Saus Tomat

Masak dan kupas 2 pon kacang seperti di atas, lalu tambahkan sedikit garam

Saus:
 1 bawang bombay dicincang
 1 potong daging babi garam tanpa lemak (atau pancetta, lardon) dicincang
 1 batang seledri dicincang
 beberapa peterseli cincang segar
 2 sdm EVO
 2 pon tomat plum segar, atau 4 cangkir tomat kalengan (potong-potong)
 S/P

Tumbuk bawang bombay, daging babi, seledri dan peterseli hingga menjadi setengah pasta
(battuto) dan tumis dengan minyak hingga berwarna keemasan (dalam wajan yang cukup besar
untuk menampung tomat dan kacang-kacangan)

Jika menggunakan tomat segar: masukkan ke dalam air mendidih selama beberapa menit lalu
tiriskan, kupas dan potong-potong

Tambahkan tomat ke dalam battuto dan biarkan mendidih sekitar 45 menit, bersama dengan s/p

Jika saus sudah mengental, tambahkan kacang, aduk dan masak hingga matang

3) Dengan Tuna - ini membuat hidangan musim panas yang sangat enak

Masak dan kupas 3 pon kacang seperti di atas, tambahkan garam, atau gunakan 2 kaleng
berukuran 1 pon (dikeringkan)

Sekarang gabungkan

 kacang
 7 ons kaleng tuna Italia
 4 sdm EVO
 S/P
 2-3 sdm cuka anggur

148
Tiriskan tuna dan masukkan ke dalam mangkuk berisi kacang, campurkan minyak, s/p, dan cuka

Kacang Cannellini – segar atau kalengan – adalah variasi yang sangat baik

Kemungkinan penambahan

Anda dapat menambahkan salah satu atau semua:

 1 buah tomat keras - dipotong empat

 1 bawang bombay ukuran sedang - cincang
 2 batang seledri - diiris
 1 mentimun kecil – potong tipis
 1/2 cabai hijau atau merah – potong tipis
 lebih banyak EVO dan S/P sesuai selera

149
Endif yang Direbus

Dalam hal ini endif dapat dipertukarkan dengan adas (dipotong menjadi empat bagian)

Cokelat seluruh endive dalam EVO lalu tambahkan kaldu ayam hingga setengahnya

S/P

Tutup dan biarkan mendidih hingga matang – jangan terlalu matang – sekitar 25 menit

Pendamping yang sangat baik untuk semua jenis ayam, steak, dll.

Remoulade Akar Seledri

Akar seledri tidak ada hubungannya dengan seledri, ini adalah sayuran yang terpisah. Remoulade
ini cocok untuk menemani makan siang dingin atau daging panggang. Ini sangat buruk pada
dasimu.

 2 umbi celeriac ukuran sedang (akar seledri)

 1 cangkir mayones
 1 sdm mustard Dijon, atau lebih
 1 sdm jus lemon (atau lebih), cuka anggur merah bisa menjadi pilihan
 lada hitam yang baru digiling dan garam, secukupnya

Kupas umbinya dan bersihkan bintik-bintik coklatnya. Kemudian iris umbinya cukup tipis -
terkadang disebut julienne – alat pemarut di Cuisinart berfungsi dengan baik untuk ini.

Campurkan mustard/mayones dan bumbui sesuai selera dengan jus lemon

Aduk rata dan diamkan di lemari es hingga disajikan

150
Bawang Cipolline & Cuka Balsamic

Bawang putih (bulat) kecil apa pun bisa digunakan, tetapi cipolline adalah yang terbaik.
Segenggam akan menjadi lauk yang enak untuk dua orang.

Kupas bawang bombay dan masukkan ke dalam wajan dengan minyak zaitun yang sudah
dipanaskan – mungkin 2 sdm. Aduk dan tambahkan 1 atau 2 sdm cuka balsamic. S/P.

Tutup panci dan biarkan mendidih sekitar 45 menit, aduk sesekali. Sebagian besar cairan akan
matang.

Versi lain menggunakan mentega, gula merah, dan cuka anggur: Tambahkan sedikit bawang
bombay rebus ke dalam mentega yang sedikit dipanaskan dan masak selama sekitar sepuluh
menit, sampai empuk. Tambahkan garam dan sedikit gula merah, aduk rata.

Setelah bawang bombai menjadi glasir, tambahkan satu sendok makan - sesuka Anda - cuka
anggur, didihkan kembali, kecilkan api dan masak sekitar 5 menit sampai saus mengental.

Bawang Panggang Spanyol

Ini enak dengan daging panggang atau rebus.

 4 hingga 6 bawang bombay ukuran besar

 2 sdm peterseli
 2 sdt kemangi segar cincang, atau 1/2 – 1 sdt kering
 1/4 cangkir EVO
 S/P

Kupas lalu rebus bawang bombay selama 10 menit. Mereka harus empuk tetapi tidak terlalu
matang. Kemudian tiriskan dan potong melintang. Letakkan di bawah ayam pedaging setelah
ditaburi peterseli, EVO, basil dan s/p.

Panggang dengan api besar selama 10 – 15 menit, sampai empuk dan agak berubah. Sebelum
disajikan, taburkan sedikit minyak lagi dan, jika diinginkan, jus lemon.

Tidak ada salahnya mengganti oregano kering dengan kemangi

151
Terong Parmigiana

 1 atau lebih terong segar dan keras berukuran bagus - potong menjadi irisan 1/4 inci
 EVO/minyak sayur
 tepung
 saus marinara
 mozzarella yang diiris tipis atau diparut - opsional
 keju parmesan parut
 opsional: remah roti, telur rebus (iris tipis)

Garam setiap irisan terung di kedua sisinya lalu masukkan semuanya ke dalam saringan, di bawah
beban berat selama 15 - 20 menit. Ini akan menghilangkan segala kepahitan. Kemudian bersihkan
garam dan sisa kelembapan. Langkah ini tidak perlu dilakukan jika terong masih cukup segar.

Yang penting di sini adalah mencoklatkan terong di dalam minyak tanpa membiarkannya
menyerap terlalu banyak minyak

Panaskan sekitar 1/4 inci minyak dalam wajan tebal hingga hampir berasap, lalu beri sedikit
tepung pada sepotong terong (kedua sisinya) dan masukkan ke dalam wajan - masukkan sebanyak
yang bisa ditampung wajan tanpa menyentuhnya.

Kecokelatan dengan cepat di kedua sisi - tidak harus dimasak sampai matang - lalu letakkan setiap
irisan di atas tisu untuk menyerap minyak berlebih. Garam sedikit.

Dalam loyang tahan oven atau casserole dangkal, oleskan selapis tipis saus marinara - usahakan
sausnya berada di sisi yang kental - lalu selapis terung. Oleskan sedikit saus dan taburkan (jika
Anda mau) sedikit mozzarella dan keju parmesan.

Ulangi proses ini - terong, saus, keju - hingga Anda memiliki tiga (maksimum 4) level - akhiri
dengan saus

Telur rebus - ini menambah sentuhan yang kaya - letakkan irisan di atas setiap lapisan terong
bagian dalam

Di atas casserole yang sudah jadi, Anda bisa menaburkan remah roti

Panaskan oven hingga 350 dan masak casserole tanpa tutup sekitar 15 menit

Ini bisa disajikan hangat, dingin, atau pada suhu kamar. Bisa jadi hidangan utama atau lauk,
bahkan disajikan dengan pasta.

Opsi: Artichoke Parmigiana luar biasa. Iris baby artichoke secara vertikal menjadi potongan
berukuran 1/4 inci, siram dengan tepung, celupkan ke dalam telur kocok dan goreng dalam
minyak hingga berwarna kecoklatan. Keringkan lalu lanjutkan seperti irisan terong.

152
Sandwich Terong

Pilihan makan siang yang unik - disajikan panas atau pada suhu kamar

 1 terong besar, tidak dikupas, potong melintang menjadi irisan 1/2 inci
 1 1/2 cangkir remah roti
 1/3 cangkir keju parmesan yang baru diparut
 1/3 cangkir peterseli segar cincang
 1/2 pon mortadella yang diiris tipis
 1/2 pon keju provolone, diiris tipis
 2 butir telur, kocok sebentar
 1/4 cangkir EVO
 garam

Tempatkan irisan terong dalam mangkuk, beri garam pada setiap lapisan. Turunkan beratnya
selama sekitar setengah jam untuk menghilangkan kelembapan berlebih (tidak perlu jika terong
masih segar). Bersihkan irisan dan keringkan dengan handuk kertas.

Campurkan remah roti, parmesan, peterseli dan sedikit garam, sisihkan

Cepat kecokelatan - masukkan sedikit EVO – terong, lalu selipkan 2 potong mortadella dan 1
potong provolone di antara 2 potong terong. Celupkan sandwich ini ke dalam kocokan telur, lalu
ke dalam tepung roti.

Panaskan oven pada suhu 350. Tuang EVO ke dalam loyang besar dan panaskan selama beberapa
menit. Tempatkan sandwich di dalam loyang dan panggang selama 15 menit di setiap sisinya.

Catatan: Anda bisa mengganti mortadella/provolone dengan ikan teri/salami atau

prociutto/mozzarella. Hiduplah di ujung tanduk!

153
Adas dengan Mentega & Keju Parmesan

Tahukah Anda bahwa adas (finocchio) adalah salah satu tanaman tertua yang dapat dimakan di
dunia?
Baru dipotong, mentah, ini bisa menjadi tambahan yang bagus untuk salad hijau apa pun.

Yang ini sangat sederhana, hanya mentega dan keju

 garam
 8 umbi adas kecil, dipotong dan dipotong empat
 5 sdm mentega manis
 lada hitam yang baru digiling
 1/4 cangkir keju parmigiano-reggiano yang baru diparut

Masukkan adas yang sudah dipotong ke dalam air asin mendidih dan masak hingga agak lunak,
sekitar 5 menit. Mengeringkan.

Panaskan mentega dalam wajan besar dengan api sedang, lalu tambahkan adas dan bumbui sesuai
selera. Masak, balik sesekali, sampai empuk, mungkin 15 menit.

Pindahkan ke piring hangat dan taburkan keju

154
KENTANG
Pada hari Minggu Paskah di Callian beberapa tahun yang lalu kami makan malam di Sevos's dan
mereka mengundang beberapa teman Swedia yang membawakan hidangan pertama:

 Vodka – 2 jenis, lemon dan biasa – lebih banyak akan lebih baik
 Ikan haring – 3 jenis berbeda
 Kentang – direbus, dijari

Anda makan sepotong ikan haring, minum vodka, dan makan kentang

Hal ini diulangi beberapa kali. Tidak ada seorang pun yang mabuk dan itu cukup menyenangkan.

Itu pasti karena kentangnya

Kentang Jari

Rebus kentang fingerling dalam air asin, lalu potong menjadi dua memanjang

Selagi masih hangat campurkan kentang dengan garam, merica bubuk segar, sage dan rosemary

Tumis kentang dengan lemak angsa atau bebek. Anda selalu memiliki ini di lemari es, bukan?

Cara lain:

Potong selembar kertas roti agar muat di dalam wajan tebal berukuran 12 inci dan olesi satu
sisinya.

Iris kentang menjadi koin berukuran 1/8 inci dan susun di dalam wajan. Tambahkan 2 gelas air,
3/4 sdt garam dan 1/2 sdt merica, olesi bagian atasnya dengan mentega. Tutupi dengan perkamen
(bagian yang diolesi mentega menghadap ke bawah) dan biarkan mendidih dengan cepat hingga
cairannya menguap, 30-35 menit. Taburkan peterseli cincang.

155
Galette Kentang

Dalam wajan besi berukuran 10 inci, panaskan sedikit mentega manis dan minyak zaitun dengan
perbandingan yang sama, lalu besarkan api

Tutupi bagian bawah dengan kentang irisan tipis yang telah ditepuk-tepuk hingga kering untuk
menghilangkan kelembapannya. Taburkan S/P, serpihan cabai dan sedikit rosemary dan/atau
thyme.

Ulangi dengan lapisan kentang lainnya, dll. dan taburkan mentega/minyak tambahan

Saat bagian bawah sudah kecoklatan, letakkan piring di atasnya, balikkan dan masukkan kembali
kentang ke dalam wajan. Masak sampai matang.

Cara lainnya, alih-alih membalik, letakkan saja wajan di bawah pemanggang dan masak hingga
matang

Sebagai pilihan kecil yang menarik, Anda bisa menaburkan sedikit pala yang baru digiling ke
lapisan pertama kentang, bukan ramuan yang disebutkan di atas.

156
Gratin Akar Seledri & Kentang

Daripada kentang tumbuk biasa, cobalah ini. Anda juga bisa mengganti akar seledri dengan lobak.

 1 pon akar seledri, kupas, potong dadu besar

 1 pon kentang emas Yukon, kupas dan potong empat
 garam
 5 sdm mentega dingin
 lada hitam yang baru digiling

Rebus akar seledri dalam air asin kurang lebih 10 menit, lalu masukkan kentang dan masak hingga
keduanya empuk, +/- 30 menit lagi

Panaskan oven sampai 375

Tiriskan sayuran, sisakan sedikit airnya

Haluskan sayuran dalam ricer, tambahkan sedikit air jika sangat kental. Masukkan 3 sdm mentega
dengan sendok kayu dan tambahkan lebih banyak air untuk membentuk bubur yang encer dan
tidak bisa dituang. S/P.

Oleskan ke dalam piring gratin yang sudah diolesi mentega, kocok bagian atasnya dengan sendok
kayu dan ratakan sisa mentega di permukaannya.

Panggang selama sekitar 20 menit, sampai permukaannya berwarna keemasan

Pilihan: Potong akar seledri dan kentang menjadi kubus dan masak secara terpisah dalam air asin
sampai matang. Masukkan keduanya ke dalam ricer dan campurkan banyak krim kental, mentega,
garam, dan lada hitam.

Kentang Tumbuk dengan Pancetta & Daun Bawang

Buat mashed potato seperti biasa, campur dengan sedikit krim/susu, mentega + S/P

Potong 2 atau 3 irisan tipis pancetta dan masak hingga agak terkelupas dengan sedikit EVO

Setelah selesai tambahkan beberapa daun bawang cincang dan masak sekitar satu menit

Tambahkan campuran ini ke kentang hangat

157
Kentang Anna

 4 atau 5 Kentang, kupas dan potong setebal 1/4 inci

 4 atau 5 sdm mentega cair
 garam dan lada hitam yang baru digiling

Panaskan oven hingga 425

Masukkan sekitar 1 sdm mentega ke dalam wajan berukuran 8 atau 10 inci. Tepuk-tepuk kentang
yang sudah dipotong hingga kering dan masukkan ke dalam wajan, pastikan irisannya bertumpuk
hingga bagian bawahnya tertutup. S/P.

Taburkan sedikit mentega di atas lapisan lalu tambahkan lapisan tambahan (dengan S/P, mentega)
hingga semua kentang habis.

Tutupi loyang dengan kertas perak dan masak dalam oven sekitar 25 menit

Buka penutupnya dan masak lagi selama 45 menit, atau sampai bagian atasnya berwarna
kecoklatan

158
Tidak ada tertulis di mana pun bahwa Anda tidak bisa menaburkan sedikit rosemary segar di
antara salah satu lapisannya

159
Bunga Labu dalam Adonan

Bunga zucchini bisa diganti

Buang benang sari dan bagian bawah yang keras – jika ada – dari bunga

Taburi sedikit masing-masing dengan tepung, lalu celupkan ke dalam telur kocok sebentar. S/P

Panaskan sedikit minyak zaitun/mentega dalam wajan dan goreng bunganya tanpa saling
bersentuhan, balik sekali

Mereka sangat cocok sebagai lauk, atau hidangan utama

Sebagai alternatif, seikat bunga (ditaburi tepung) dapat dicampur dengan beberapa telur kocok
yang sudah dibumbui dan dibuat menjadi frittata.

Hidangan ini cocok tanpa anggur yang dikenal

160
Bunga Labu Isi

Kami pertama kali mengalaminya di La Chiusa di Tuscany. Lauk pauk atau hidangan pertama
yang enak.

 4 bunga labu atau zucchini

 5 ons ricotta segar
 1 butir telur kocok sebentar
 2 ons mentega manis
 4 buah tomat matang, kupas, buang bijinya & potong dadu
 segenggam peterseli cincang
 1 sejumput gula
 S/P

Pisahkan batang dan bagian bunga yang berwarna hijau, lalu buang benang sarinya

Hartford Barat, VT 1967

Dalam mangkuk aduk ricotta dan telur, tambahkan peterseli dan bumbui dengan s/p

Isi bunga dengan campuran tersebut dengan hati-hati

Lelehkan mentega dalam wajan, tambahkan tomat potong dadu, gula pasir dan bumbui dengan s/p
dan tumis 10 menit

Tambahkan isian bunga – tumis dengan api kecil selama 10 menit, balikkan bunga perlahan
beberapa kali hingga terlapisi saus

161
Tomat Panggang Lambat

Belah tomat plum memanjang dan ambil bijinya serta bahan agar-agarnya. Masukkan ke dalam
mangkuk, tuangkan sedikit EVO dan aduk bersama s/p.

Letakkan di wajan datar, tambahkan garam dan taburan herba de provinsi, atau sedikit thyme,
oregano, gurih, dll.

Taburkan lebih banyak EVO dan panggang pada suhu sekitar 240 selama 2 1/2 jam

Lauk yang sangat enak atau disajikan dengan roti panggang. Caper atau ikan teri bisa
ditambahkan.

Swiss Chard Bruschetta

Salah satu hidangan “Casa Povera” yang enak. Anda bisa mengganti lobak dengan bayam atau
dandelion.

Rebus setengah matang lobak Swiss dalam air asin dan tiriskan. Tumis bawang putih dan bawang
bombay cincang dengan sedikit EVO lalu masukkan kacang cannellini, sebagian sudah
dihaluskan. Tambahkan lobak dan aduk rata bersama dengan beberapa serpihan cabai.

Sajikan di atas roti Italia panggang (atau tidak) dengan keju parut. Sisa makanan apa pun bisa
digunakan dalam frittata.

Roti Chard Swiss

 2 pon lobak Swiss, dimasak, dicincang dan diperas cairannya

 4-5 sdm EVO
 1 bawang bombay ukuran sedang (1 1/2 cangkir), diiris tipis
 1 1/2 sdt garam laut
 3 sdm mentega, dalam 3 bagian
 1/2 sdt lada hitam bubuk
 1 butir telur, kocok sebentar
 2 cangkir keju sapi Montasio (atau keju lunak lainnya), diparut

Panaskan minyak dalam wajan tebal (lebih mudah anti lengket), tambahkan bawang bombay dan
1/2 sdt garam, masak sekitar 5 menit hingga bawang bombay matang

Taburkan lobak bersama dengan 3 potong mentega dan merica. Aduk, tambahkan 1/2 sdt garam
dan masak sekitar 7 menit, hingga adonan cukup kering (terlalu basah dan roti tidak menyatu).
Angkat dari wajan, tambahkan 1/2 sdt garam dan sisihkan hingga dingin. Jika sudah dingin, tuang
telur dan aduk rata.

Dengan tangan Anda, buatlah roti lalu tepuk-tepuk keju parut dengan cukup kuat. Tempatkan
dalam wajan panas – dengan sedikit minyak jika perlu – dan masak satu atau dua sekaligus sampai
berwarna keemasan di kedua sisi, usap wajan di sela-sela putarannya.

162
163
LAIN-LAIN
Aioli !

Ini mayones bawang putih. Ini luar biasa dan merupakan pelengkap klasik untuk kombinasi besar
sayuran rebus, telur rebus, ikan cod garam rebus, kentang, bit, kacang polong, siput dan cumi-
cumi (seiring dengan berkembangnya kombinasi tersebut, semuanya disebut sebagai Le Grand
Aioli! ) Sangat enak juga dengan daging sapi rebus.

Hidangan Provence yang sempurna untuk musim panas

Bawang putih harus segar – buang batang hijau di dalamnya

Gunakan minyak zaitun terbaik

 5 atau 6 siung bawang putih kupas

 2 kuning telur – suhu kamar
 1 1/3 cangkir EVO
 air hangat
 jus lemon
 S/P

Tumbuk bawang putih hingga menjadi pasta asli dengan lesung dan alu, lalu tambahkan kuning
telur, aduk rata

Mulailah menambahkan minyak sedikit demi sedikit, aduk, dan saat mulai mengental, tambahkan
sedikit air, lalu jus lemon. Lanjutkan dengan minyak/air/lemon dll sampai habis. Bumbui dengan
s/p.

Catatan: Setelah selesai, aioli harusnya agak kental. Jika mulai terpisah masukkan ke wadah lain,
bersihkan cobeknya, masukkan lagi kuning telur dengan sedikit air dan beberapa tetes air jeruk
lemon. Tuang aioli pertama sedikit demi sedikit dan aduk hingga kental.

164
Berro, Apio y Cebolla (selada air, seledri & bawang bombay)

Campur seikat selada air (batangnya dipotong) dengan bawang bombay cincang (merah atau
lainnya) dan bagian seledri yang empuk

Tambahkan garam/merica dan saus minyak/cuka

Sangat Argentina

Saus Bordelaise (sangat cocok untuk filet langka, dll.)

Menghasilkan sekitar 2 cangkir

 2 sdm mentega
 2 sdm bawang merah cincang
 3/4 cangkir anggur merah kering
 1 1/2 cangkir saus coklat atau kuah daging sapi kalengan
 2 sdm jus lemon
 2 sdm peterseli cincang
 S/P

Lelehkan mentega dalam panci saus dan masak bawang merah hingga cukup bening. Tambahkan
anggur dan biarkan mendidih hingga menyusut menjadi setengahnya.

Tambahkan sisa bahan dan panaskan secara menyeluruh

Catatan: Anda bisa menambahkan beberapa irisan jamur yang telah dimasak dengan sedikit
mentega. Saya lebih suka menambahkan, pada awalnya, beberapa jamur porcini kering yang
sudah direndam sebelumnya, dicincang dan dimasak bersama dengan anggur merah.

165
Saus Chimichuri

Tidak ada asado Argentina terhormat yang tidak memiliki chimuchuri. Ada banyak variasi tetapi
dimulai dengan minyak/cuka/bawang putih/peterseli dan dibuat dari sana sesuai selera.

 1/2 cangkir EVO

 1/4 cangkir cuka anggur merah
 1/4 gelas air
 1/2 cangkir peterseli cincang
 1 bawang merah dicincang halus
 4 siung bawang putih cincang
 1/2 cabai merah, buang bijinya dan cincang halus (opsional)
 1 buah tomat, kupas, buang bijinya (peras cairannya), cincang halus
 1 sdm oregano
 1 sendok teh paprika
 1 sdt salam, cincang (opsional)
 1 sdm garam kasar
 1 sendok teh lada hitam segar
 serpihan cabai sesuai selera

Campur rata semua bahan dalam mangkuk besar kecuali air, minyak, dan cuka. Diamkan 20-30
menit.

Tambahkan air dan cuka dan diamkan lagi 30 menit

Tambahkan EVO (minyak) untuk menutupi dan aduk rata

Masukkan ke dalam wadah kaca, tutup rapat dan diamkan beberapa jam atau lebih

166
Gambar Panggang dengan Keju Kambing

Pohon ara di Callian sangat berguna

Dua di antaranya per orang membuat hidangan pertama, hidangan penutup, atau camilan yang
elegan

 8 buah ara matang

 1/4 cangkir keju kambing segar
 1 sdt campuran herba segar – timi, rosemary, dll
 S/P
 8 lembar daun ara atau 8 lembar kertas berukuran 6 inci, jika Anda tidak memiliki pohon
ara untuk menanam apartemen Anda
 8 tusuk sate atau tusuk gigi ranting rosemary
 1 sdt kecap – opsional
 1 sendok teh cuka balsamik

Potong batangnya dan belah buah ara sedikit, membentuk 4 sisi dan sebuah kantong. Ke dalam
saku masukkan sedikit keju kambing dan taburkan sedikit bumbu & s/p.

Dari bawah ke atas, gunakan daun atau kertas timah untuk membentuk cangkir di sekeliling setiap
buah ara dan tusuk setiap daun atau kertas timah agar menempel erat.

Panggang buah ara dengan sisi terbuka menghadap ke atas sampai agak kecoklatan. Angkat dan
taburi dengan beberapa tetes kecap atau cuka balsamic.

167
Frittata - Kadang-kadang disebut telur dadar
Sebuah buku masak lama kami berisi resep Omelet Rumania: “Pertama, kamu mencuri selusin
telur…….”

Ada beberapa variasi pada tema ini termasuk bawang bombay, kacang polong & bawang bombay,
irisan artichoke, kentang, jamur, asparagus dll. Keputusannya adalah - setelah bagian bawahnya
matang - apakah akan meletakkan penggorengan di bawah pemanggang sampai selesai atau
membaliknya dengan meletakkan piring yang sudah terpasang di atasnya, segera balikkan wajan
dan masukkan kembali telur dadar ke dalam wajan selama satu menit atau jadi (ini memberi kesan
yang besar). Frittatas dapat disajikan hangat atau pada suhu kamar.

Istana “Oeuf de Pop” !

Kentang & Bawang

Sebenarnya ini bisa dibuat dengan kedua bahan atau salah satu saja

Gunakan penggorengan besar anti lengket atau berbahan dasar berat

 2 bawang bombay ukuran sedang yang diiris tipis

 2 buah kentang rebus berukuran sedang yang diiris menjadi bulatan 1/4 inci (atau kentang
mentah yang diiris sangat tipis)
 3 atau 4 sdm EVO
 2 potong daging babi garam tanpa lemak, lardon atau pancetta - cincang
 garam dan merica yang baru digiling
 7 butir telur

168
Karamelkan bawang bombay dalam minyak, beberapa menit

Tambahkan daging babi garam dan biarkan matang

Tambahkan irisan kentang dan tumis hingga berwarna keemasan, balikkan potongan kentang
dengan spatula agar semua sisi matang

S/P

Besarkan api menjadi sedang/tinggi

Setelah telur dikocok, sekarang tuangkan ke dalam wajan dan pindahkan kentang dll. agar telur
sampai ke dasar

Cara lainnya, tuang campuran bawang bombay/kentang ke dalam telur kocok terlebih dahulu

Saat telur mengeras sedikit, gerakkan spatula plastik di bawah tepinya dan kocok perlahan wajan
agar frittata tetap lepas

Jika bagian bawah sudah mengeras, balikkan dan masak hingga matang sambil mengocok panci
perlahan

Cobalah dua variasi ini . Nonna biasa membuatkan ini untukku untuk makan siang.

(1)Masak bawang bombay cincang/iris dengan mentega/EVO hingga bening. Tuang ke dalam
mangkuk dan campur dengan telur kocok, s/p, dan daun mint segar cincang. Lanjutkan seperti
biasa. Jangan terlalu matang.

(2)Masak bawang bombay dan terakhir masukkan kacang polong segar. Jika empuk tambahkan
semua – ditambah S/P – ke dalam telur kocok. Lanjutkan seperti biasa.

Zucchini Frittata - Hidangan yang sangat enak

Tumis irisan zucchini bulat dengan 3 sdm EVO, tambahkan s/p dan taburkan campuran bumbu
(thyme, oregano, dill). Sementara itu, kocok 2 butir telur ukuran besar ditambah satu putih telur
lalu campurkan mungkin 3 sdm keju parmesan parut. S/P.

Saat zucchini sudah kecoklatan/matang, kecilkan api menjadi sedang dan tuangkan campuran
telur. Gunakan spatula di sekeliling sisinya agar tidak lengket. Jika bagian bawahnya sudah
matang – mungkin 2 menit – taburkan sedikit keju lagi dan masukkan wajan dengan api kecil ke
dalam pemanggang sampai mengembang dan agak kecoklatan.

169
Telur Dadar Bawang Pedas dengan Cuka – Richard Olney

Iris tipis 3 bawang bombay besar dan perlahan (20 - 30 menit) masak dengan 2 sdm mentega
dalam wajan kecil dan berat, aduk terus.

Kocok perlahan 3 butir telur, dengan S/P, lalu masukkan bawang bombay yang sudah matang.
Tambahkan mentega ke dalam wajan dan masak telur dadar, angkat pinggirannya agar tidak
lengket. Setelah selesai, taruh di piring hangat.

Tambahkan 1 sdm mentega ke dalam wajan panas dan ketika berbusa tuangkan di atas telur dadar

Tambahkan 1 sdm cuka anggur ke dalam wajan, putar, dan taburkan di atas telur dadar

Pintxos
Tapas pedesaan Basque, sering kali disertai dengan “zurrito”, yaitu segelas kecil bir. Isabel dan
saya memegang diploma tingkat lanjut dalam bidang ini – yaitu pintxos.

Gilda
Pintxo klasik

Pada tusuk sate kayu, gantilah guindilla (acar paprika hijau panjang dan tipis –Anda bisa
mendapatkannya di toko kelontong Spanyol) dengan ikan teri dan zaitun hijau. Taburan EVO.

Gilda segar yang digoreng dengan cepat dalam EVO dan diasinkan adalah lauk yang luar biasa

170
Pissaladiere
(Tart Bawang – dari Tabel Provancal Lulu)

Adonan Pastri
 1 cangkir tepung
 garam
 10 sdm mentega dingin, potong dadu
 sekitar 4 sdm air dingin

Isian

 4 sdm EVO
 2 pon bawang putih manis segar, diiris halus
 S&P
 8 ikan teri, bilas dan fillet, atau 10 fillet (ikan teri asin lebih disukai daripada yang diberi
minyak, tetapi yang berbahan dasar minyak juga bisa)
 1/2 cangkir buah zaitun Nicoise

Panaskan oven sampai 375

Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega dan hancurkan
semuanya. Jangan terlalu banyak mengolah adonan. Kumpulkan dengan garpu dan sedikit air
dingin, bungkus dengan plastik dan dinginkan minimal 1 jam.

Hangatkan 2 sdm EVO dalam panci saus besar dan berat, tambahkan bawang bombay dan garam,
lalu masak dengan api kecil selama satu jam atau lebih – sampai sangat lembut. Buka tutupnya
dan lanjutkan memasak hingga sebagian besar cairan menguap. Jangan biarkan bawang bombay
menjadi coklat. Tambahkan merica.

Dengan telapak tangan Anda ratakan bola kue di atas papan yang sudah banyak ditaburi tepung,
taburkan lebih banyak tepung dan gulung hingga ketebalan sekitar 1/8 inci. Letakkan di atas
loyang besar.

Gulung pinggirannya sedikit dan haluskan pinggirannya dengan garpu yang sudah diberi tepung

Oleskan campuran pure bawang bombay di atas pastry, masukkan fillet ikan teri sesuai pola yang
Anda suka, lalu masukkan buah zaitun. Taburkan minyak zaitun di permukaannya dan panggang
sekitar 30 menit, sampai pinggirannya berwarna keemasan dan renyah.

Baik disajikan panas atau suhu ruangan

Catatan: Adonan roti sering digunakan sebagai pengganti kue kering. Dalam hal ini suhu oven 425
selama kurang lebih 20 menit, hati-hati jangan sampai bawang menjadi coklat.

171
irisan polenta

Anda bisa membuatnya (lihat Polenta, Non-Pasta) atau membelinya siap pakai di toko makanan.
Variasinya selamanya.

Panaskan putaran polenta dengan mentega. Setelah dibalik sekali, taburkan keju parmesan parut
dan sedikit pesto. Biarkan sedikit meleleh. Hebat!

Daripada pesto, cobalah saus marinara atau hati artichoke, atau……

Tapenade

Ini bisa dibuat dengan buah zaitun hijau atau hitam. Rasanya sedikit berbeda. Sangat enak dengan
roti panggang, sayuran dingin, seledri rebus, dicampur dengan pasta, dan sebagai isian telur rebus.
Atau pada irisan polenta!

Itu disimpan selama berminggu-minggu di lemari es.

 1 1/2 cangkir buah zaitun hitam yang diadu

 2 siung besar bawang putih, haluskan
 6 filet ikan teri
 2 sdm caper
 2 sdm EVO
 1/4 cangkir peterseli yang ditekan ringan
 sedikit thyme segar (atau, kurangi, kering).

Haluskan semua bahan di atas dan sesuaikan dengan bumbu. Campurannya bisa diubah sesuai
selera.

Jika diinginkan, beberapa tetes brendi dapat ditambahkan

172
Salad tomat

Tidak ada yang lebih baik dari potongan tomat New Jersey segar yang ditaburi EVO berkualitas
tinggi, garam laut, dan daun kemangi

Saus Vinaigrette (Untuk salad hijau)

Untuk yang berani, campurkan satu (atau dua) ikan teri. Bahkan sedikit bawang putih cincang.

Gunakan secangkir minyak zaitun extra virgin yang sangat baik dan masukkan satu sendok teh
mustard kering (atau mustard Dijon biasa). Terlalu banyak mustard akan membuat minyak zaitun
kewalahan.

Tambahkan garam, merica bubuk, dan sekitar 1/4 cangkir cuka merah (balsamic atau anggur)

Lakukan ini dalam botol dengan tutup yang rapat dan kocok kuat-kuat hingga campurannya
menjadi kental

Ini akan bertahan selama beberapa hari

Ini sangat enak dengan selada friseé yang di atasnya diberi ikan teri

Hari Wisuda – Luis Irizar Escuela y Cocina – San Sebastion

173
MAKANAN PENUTUP
Makanan penutup terbaik adalah irisan buah persik atau pir dalam segelas anggur merah

Atau, mungkin es krim di Lawrence Beach Club

Tortoni Blueberry

Ini dapat dibuat sebelumnya dan dibekukan sampai dibutuhkan

 1 cangkir krim kental

 1/4 cangkir gula manisan
 1 sdt vanila
 1 sdt penyedap rum
 1 cangkir blueberry segar
 1/3 cangkir makaroni renyah yang hancur

Dalam mangkuk, gabungkan semua kecuali buah beri dan makaroni. Kocok hingga kaku.

Lipat buah beri dan sebagian besar remah makaroni

Masukkan campuran ke dalam kertas muffin, taburkan sisa remah-remah dan tempelkan beberapa
buah beri tambahan

Bekukan, lalu sajikan sedikit dicairkan

174
Ricotta dengan Zaitun Hitam

Ini biasanya disajikan sebagai hidangan penutup, atau setidaknya sebagai hidangan terakhir –
bersama dengan espresso kafe

Cukup letakkan sesendok besar ricotta segar di atas piring disertai dengan buah zaitun hitam
keriput berkualitas baik

Juga lumayan sebagai camilan sore hari

ITU DIA

175