MAKALAH

ANTIOKSIDAN BIJI KOPI SANGRAI DENGAN METODE

PENYANGRAIAN BERBEDA

Nama:

Muh. Adhika Anwar P. (201510220311046)

Dwi Yandi Raharjo (201610220311081)

TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019
DAFTAR ISI
BAB 1. PENDAHULUAN......................................................................................3
1.1 PENDAHULUAN.....................................................................................3
1.2 TUJUAN...................................................................................................4
1.3 MANFAAT...............................................................................................4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................5
2.1 Asam Klorogenat.......................................................................................5
2.2 Potensi Manfaat Asam Klorogenat............................................................6
2.3 Penyangraian.............................................................................................7
2.4 Penggilingan..............................................................................................7
2.5 Penyeduhan...............................................................................................8
BAB 3. ISI................................................................................................................9
3.1 Metode Penyangraian................................................................................9
BAB 4. KESIMPULAN.........................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................13
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 PENDAHULUAN
Teknologi pengolahan kopi yang lazim dilakukan adalah pengolahan
primer dan pengolahan sekunder yang akan menghasilkan produk primer dan
sekunder. Pengolahan kopi mentah menjadi biji kopi atau kopi beras disebut
dengan pengolahan kopi primer. Kemudian proses primer dilanjutkan dengan
beberapa tahapan lagi menjadi proses pengolahan sekunder. Proses
pengolahan sekunder ini meliputi rangkaian beberapa proses pengolahan,
seperti fermentasi, penyangraian, penggilingan, pengemasan dan lain-lain.
Permintaan akan minuman kopi berkualitas lebih baik sedang tumbuh dengan
cepat. Kopi, dibuat dari biji kopi panggang, adalah salah satu minuman yang
paling banyak dikonsumsi di dunia untuk efek fisiologis dan aroma serta rasa
yang menarik. Semua sifat kimia, fisik, struktural dan sensorik dari biji hijau
berubah sangat dengan perlakuan panas yang intens dari pemanggangan, yang
meliputi degradasi termal antioksidan fenolik alami dan pembentukan
senyawa aroma. Oleh karena itu, rasa kopi yang enak berasal dari proses
pemanggangan, di mana sensasi kualitas pahit dan senyawa aroma yang
mudah menguap terbentuk.

Dalam beberapa tahun terakhir, ada banyak minat dalam peran

peningkatan kesehatan makanan tertentu atau makanan fungsional fisiologis.
Perhatian besar telah diberikan pada makanan-makanan yang memiliki
potensi untuk mengerahkan aktivitas antioksidannya. Antioksidan adalah zat
yang menghambat atau menunda oksidasi substrat meskipun hadir dalam
jumlah kecil. Senyawa ini dapat menurunkan dampak negatif seperti radikal
bebas, mencegah oksidasi molekul lain dan oleh karena itu, memiliki efek
memningkatkan kesehatan dalam pencegahan penyakit. Kopi mengandung
banyak sumber senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan dan
pembersihan radikal yaitu asam klorogenat.

Asam klorogenat merupakan antioksidan yang berguna untuk

mengurangi efek kerusakan sel akibat radikal bebas dan pendorong
 metabolisme yang meminimalkan pelepasan glukosa berlebihan dari hati ke
dalam darah. Beberapa penelitian terbaru telah melaporkan asam klorogenat
dapat meningkatkan kesehatan retina. Penelitian lain menunjukkan bahwa
asam klorogenat menghambat pelepasan glukosa ke dalam aliran darah yang
dapat menurunkan tekanan darah dan tidak ada efek samping negatif.Oleh
sebab asam klorogenat merupakan senyawa yang penting bagi kesehatan
maka sedapat mungkin harus dipertahankan (diminimalisir penurunannya)
selama proses pengolahan biji kopi termasuk salah satu proses yaitu
penyangraian.

1.2 TUJUAN
1. Mengetahui manfaat asam klorogenat bagi kesehatan
2. Mengetahui teknik penggilingan sampai penyeduhan yang tepat untuk
mempertahankan senyawa antioksidan kopi

1.3 MANFAAT
1. Memahami proses sekunder kopi
2. Memahami langkah untuk meningkatkan pengenmbangan produk kopi
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Klorogenat

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron
(electron donors) dan secara biologis antioksidan merupakan senyawa yang
mampu mengatasi dampak negatif oksidan dalam tubuh seperti kerusakan
elemen vital sel tubuh. Keseimbangan antara oksidan dan antioksidan sangat
penting karena berkaitan dengan kerja fungsi sistem imunitas tubuh, terutama
untuk menjaga integritas dan berfungsinya membran lipid, protein sel, dan
asam nukleat, serta mengontrol tranduksi signal dan ekspresi gen dalam sel
imun (Winarsi, 2007). Senyawa antioksidan alami banyak tersebar pada
beberapa jenis tumbuhan, sayuran, biji-bijian, serta buah buahan.

Gambar 1. Struktur asam klorogenat

Kopi menonjol karena potensi antioksidannya dibandingkan dengan
minuman lain dan ini mungkin karena kandungan polifenolnya yang tinggi
yang berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan yang kuat (Cammerer dan
Kroh, 2006). Biji kopi hijau mengandung beberapa antioksidan polifenolik,
seperti asam klorogenat, asam caffeic, asam ferulic dan asam n-coumarinic
(Yashin et al, 2013). Konsentrasi polifenol yang sangat aktif dalam biji hijau
dipengaruhi oleh spesies dan asalnya, sedangkan dalam minuman kopi
sebagian besar tergantung pada kondisi pemanggangan, jauh lebih banyak
daripada metode pembuatan bir dan sumber biji kopi. Senyawa antioksidan
utama dalam kopi adalah asam polifenol klorogenat. Asam klorogenik
 terutama meliputi asam caffeoylquinic (CQA), asam dicaffeoylquinic
(diCQA), dan asam feruloylquinic (FQA) (Moon et al, 2009). Mereka adalah
senyawa fenolik yang dibentuk oleh esterifikasi asam hidroksisinamat, seperti
asam caffeic, ferulic acid dan p-coumaric acid dengan asam quinic (Farah et
al, 2008). Asam klorogenik memberikan astringency, kepahitan dan
keasaman akhir pada minuman kopi. Asam klorogenik bertanggung jawab
atas kepahitan kopi karena pelepasan asam caffeic serta pembentukan lakton
dan turunan fenolik selama pemanggangan. Selain itu, memberikan rasa kopi
panggang yang menentukan kualitas minuman kopi akhir (Farah et al, 2006).

2.2 Potensi Manfaat Asam Klorogenat

Asam klorogenat telah banyak menjadi objek penelitian dan
pengamatan, namun manfaat asam ini terhadap kondisi tubuh para peminum
kopi belum secara penuh terkonfirmasi. Akan tetapi, satu hal sudah pasti:
asam ini mengalami perubahan besar-besaran dan memengaruhi rasa kopi
ketika kopi disangrai. Asam klorogenat memiliki potensi manfaat, baik bagi
kesehatan hingga mencegah infeksi bakteri. Potensi pada kesehatan yang
pertama, minum kopi yang kaya asam klorogenik juga meningkatkan fungsi
pembuluh darah dan menurunkan tekanan darah dalam 4 uji klinis
menurunkannya dengan meningkatkan pelebaran pembuluh darah (Kozuma et
al, 2005). Berbagai penelitian menunjukkan bahwa asam klorogenik dapat
mengurangi kadar gula darah dan lonjakan insulin dan glukosa setelah makan.
Dua nutraceutical yang berbeda dengan asam klorogenik meningkatkan
sensitivitas insulin (dan meningkatkan profil lemak darah) dalam 2 uji klinis
(Arrigo et al, 2015). Kopi kaya asam klorogenik menurunkan berat badan dan
faktor risiko penyakit jantung dalam uji klinis pada 52 orang. Pada mereka
yang memiliki kolesterol darah tinggi, itu juga menurunkan kadar lemak
darah (trigliserida, kolesterol total, dan kolesterol LDL dan VLDL "buruk"
(Martinez-Lopez et al, 2019). Selain itu, asam klorogenat dapat merubah
mood para peminum kopi. Dalam suatu percobaan pada 15 pesepeda, minum
kopi asam klorogenik tinggi (300 ml / hari selama 2 minggu) tidak
berpengaruh pada peradangan pasca-latihan dan kerusakan oksidatif tetapi
mengurangi gangguan mood (Nieman et al, 2018). Asam klorogenat dapat
 juga mempengaruhi fungsi kognitif. Dalam uji klinis pada 38 orang sehat,
minum minuman dengan asam klorogenik ditambahkan setiap hari selama 16
minggu meningkatkan kinerja dalam beberapa fungsi kognitif (kecepatan
motorik dan psikomotorik, fungsi eksekutif, dan mengalihkan perhatian)
(Saitou et al , 2018). Potensi asam klorogenat sebagai pencegah infeksi
mikroba, yaitu berkumur dua kali sehari selama 2 minggu menggunakan obat
kumur ekstrak biji kopi hijau mengurangi konsentrasi saliva dari mikroba
yang menyebabkan gigi berlubang dan penyakit gusi (Streptococcus mutans)
(Yadav et al, 2017).

2.3 Penyangraian
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang bergantung
pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang
signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO 2 dan produk-
produk mudah menguap lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat
menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat keringterkait erat dengansuhu
penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai
dibedakan atas 3 gorengan yaitu: light roast suhu yang digunakan 193-199oC,
medium roast suhu yang digunkan 204oC dan dark roast suhu yang
digunakan 213-221oC (Ridwansyah, 2003).

Perubahan sifat fisik dan kima terjadi selama proses penyangraian,

seperti swelling, penguapan air, terbentuknya senyawa mudah menguap,
karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein,
terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma. Biji
kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk
citarasa dan arom khas kopi. Selama penyangraian beberapa senyawa gula
akan terkaramelisasi menimbulkan aroma yang khas. Senyawa seperti tanin
dana asam asetat akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa
melanoidin yang memberikan warna cokelat (Sulistiowati, 2002).

2.4 Penggilingan
Penggilingan adalah proses pemecahan butir – butir biji kopi yang
telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75
 mesh. Ukuran butir – butir (partikel – partikel) bubuk kopi berpengaruh
terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya maka
rasa dan aromanya semakin baik. Hal ini dikarenakan semakin besar bahan
yang terdapat di dalam kopi dapat larut di dalam air ketika diseduh.
Penggilingan tradisional dilakukan dengan cara menumbuk kopi
menggunakan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang
terbuat dari kayu atau batu, sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah
ditumbuk hingga halus, bubuk kopi disaring dengan ayakan paling besar 75
mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.
Penggilingan oleh industry kecil atau pabrik menggunakan mesin giling.
Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi
sehingga secara otomatis bubuk kopi yang keluar berukuran seperti yang
diinginkan dan tidak perlu disaring lagi (Najiyati dkk, 2008). Ukuran partikel
bubuk kopi untuk citarasa tidak sehalus untuk minum kopi. Partikel dibuat
agak kasar (1-1,3 mm) untuk memudhkan pemishan partikel kopi sehingga
tidak mengganggu pencicipan. Apabila kopi terlalu halus, maka akan
terbentuk suspensi partikell kopi yang tidak segera mengendap. Ukuran
partikel kopi yang agak kasar akan memudahkan pengendapan (Yusianto,
2012).

2.5 Penyeduhan
Esensi utama penyeduhan kopi adalah melanjutkan proses roasting,
proses 'memasak' kopi. Meskipun hanya memiliki prosentase sebesar 10%
dalam penentuan rasa dari kopi, barista dan brewer masih memiliki banyak
kesempatan untuk mendesain/ membuat aroma dan cita rasa kopi sebaik
mungkin dengan memahami dan mengenal karakter dari biji kopi yang akan
diseduh. Lebih jauh dari itu, barista dan brewer bukan hanya berada pada
proses menciptakan rasa dari seduhan kopi, namun juga akan berhadapan
langsung dengan peminum kopi yang memiliki subjektifitas selera dari rasa
kopi yang akan dinikmatinya (Rahardjo,2012). Faktor kritis yang perlu
diperhatikan dalam pemilihan teknik penyeduhan adalah lamanya waktu air
mengalami kontak langsung dengan kopi bubuk, temperature air yang
 digunakan, serta tipe tekanan (pressure) untuk penyeduhan kopi (Everage,
2004).

BAB 3. ISI

3.1 Metode Penyangraian

Menyangrai kopi atau roasting kopi adalah cara untuk menggali
citrarasa dan aroma dari biji kopi dengan cara memanaskan biji kopi pada
suhu tertentu hingga berubah warna menjadi coklat kehitam-hitaman sesuai
dengan tingkat yang diinginkan sesuai dengan karakter asal biji kopi. Selama
penyangraian terjadi reaksi kimiawi yang sangat kompleks sehingga
terbentuk komponen kimiawi pembentuk karakter khas citarasa kopi yang
muncul karena perlakuan panas. Prinsip pemanasan yang dilakukan selama
penyangraian menggunakan tekanan atmosfer yang dikolaborasikan dengan
pengaplikasian udara panas sebagai medianya. Transfer panas selama
penyangraian biasanya melibatkan transfer panas konduksi, konveksi dan
radiasi. Selain itu, dalam melakukan penyangraian diperlukan pengetahuan
terhadap mutu dan karakter biji kopi yang akan disangrai. Masing-masing
kopi akan memiliki karakter yang berbeda sesuai dengan lokasi asalnya. Yang
kedua adalah dengan memahami metoda penyangraian yang akan dilakukan
dan mengetahui jenis mesin yang dipergunakan. Ada dua jenis metode
peyangraian atau roasting kopi yakni secara tradisional dan secara modern.

Gambar 2. Wajan sangrai dan kuali sangrai

 Penyangraian secara tradisional dilakukan dengan cara pengadukan
biji kopi menggunakan bantuan tangan manusia yang dilakukan dengan
manual untuk melakukan pemutaran alat sangrai. Alat sangrai sendiri ada
yang berbentuk wajan, berbentuk molen atau berbentuk bola besar atau
dengan kuali, balango dan pengadukannya pun menggunakan tenaga manusia
(tangan) dan menggunakan kayu bakar sebagai bahan bakar. Pemanasan
dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas
pembakaran (Cagliero et al, 2016).

Gambar 3. Gene Cafe Coffee Roaster dan Sharp Healsio Superheated Steam
Oven

Sementara metode modern adalah dengan menggunakan mesin untuk

pemutaran, sementara untuk pemanasnya bisa menggunakan gas atau tenaga
listrik. Menyangrai dengan menggunakan mesin sangrai modern lebih
nyaman, dan biji kopi memiliki tingkat kematangan yang seragam dengan
pengatur suhu dan waktu yang biasanya menjadi fitur pada alat-alat sangrai
modern. Terdapat beberapat alat sangrai modern seperti Gene Cafe Coffee
Roaster hingga yang terbaru dengan menggunakan oven uap superpanas
seperti Sharp Healsio. Penggunaan oven uap superpanas memiliki
kemampuan oven mengubah air menjadi uap terlebih dahulu yang kemudia
uap tersebut dipanaskan lagi hingga menjadi uap tak terlihat. Dengan
menambahkan panas ke uap yang tak terlihat itu memungkinkan untuk
menaikkan suhu di atas 212 derajat Fahrenheit. Bahkan, Anda bahkan bisa
menyalakan korek api dengan uap yang sangat panas. Makanan yang dimasak
dengan uap tersebut dapat mempertahankan kelembaban lebih baik daripada
makanan yang dimasak dalam oven konveksi. Makanan yang dikukus juga
cenderung terjaga kandungan vitamin dan mineral daripada makanan yang
direbus. Kopi yang disangrai menggunakan mesin kopi modern agar
menghasilkan hasil sangrai yang rata dan matang dengan sempurna
(Hayuangga, 2018). Secanggih apapun mesin sangrai, tetap diperlukan
pengamatan visual dan penciuman untuk menentukan kapan biji kopi di
keluarkan dari mesin sangrai.
 BAB 4. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan:

1. kopi yang kaya asam klorogenik juga meningkatkan fungsi pembuluh

darah dan menurunkan tekanan darah .asam klorogenik dapat mengurangi
kadar gula darah dan lonjakan insulin dan glukosa setelah makan, Kopi
kaya asam klorogenik menurunkan berat badan dan faktor risiko penyakit
jantung , Pada mereka yang memiliki kolesterol darah tinggi, itu juga
menurunkan kadar lemak darah (trigliserida, kolesterol total, dan
kolesterol LDL dan VLDL "buruk" , Selain itu juga, asam klorogenat
dapat merubah mood para peminum kopi.
2. Penggilingan adalah proses pemecahan butir – butir biji kopi yang telah
direndang untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh.
Secara umum, semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin
baik. Hal ini dikarenakan semakin besar bahan yang terdapat di dalam
kopi dapat larut di dalam air ketika diseduh. Faktor kritis yang perlu
diperhatikan dalam pemilihan teknik penyeduhan adalah lamanya waktu
air mengalami kontak langsung dengan kopi bubuk, temperature air yang
digunakan, serta tipe tekanan (pressure) untuk penyeduhan kopi.
 DAFTAR PUSTAKA
Arrigo FG, Cicero, Martina Rosticci, Angelo Parini, Martino Morbini, Riccardo
Urso, Elisa Grandi, and Claudio Borghi. 2015. Short-term effects of a
combined nutraceutical of insulin-sensitivity, lipid level and indexes of liver
steatosis: a double-blind, randomized, cross-over clinical trial. Nutrition
Journal.

A. Farah, M. Monteiro, C.M. Donangelo, and S. Lafay. 2008. “Chlorogenic Acids

from Green Coffee Extract are Highly Bioavailable in Humans,” Journal of
Nutrition, vol. 138, pp. 2309-2315.

A. Farah, and C. M. Donangelo. 2006. “Phenolic compounds in coffee,” Brazilian

Journal of Plant Physiology, vol. 18, pp. 23-36.

A. Yashin, Y. Yashin, J.Y. Wang, and B. Nemzer. 2013. “Antioxidant and

Antiradical Activity of Coffee,” Antioxidants, vol. 2, pp. 230-245.

B. Cammerer, and L.W. Kroh. 2006. “Antioxidant activity of coffee brews,”

European Food Research and Technology, vol. 223, pp. 469- 474.

C. Cagliero, H. Nan, C. Bicchi, dan J. L. Anderson. 2016.“Matrix-Compatible

Sorbent Coatings Based On Structurally-Tuned Polymeric Ionic Liquids for
the Determination of Acrylamide in Brewed Coffee and Coffee Powder
Using Solid Phase Microextraction” Journal of Chromatography A, vol.
1459, pp. 17–23.

J. K. Moon, H.S. Yoo, and T. Shibamoto. 2009. “Role of Roasting Conditions in

the level of Chlorogenic acid content in Coffee Beans: Correlation with
Coffee Acidity,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 57, pp.
5365-5369.

Katsuyoshi Saitou, Ryuji Ochiai, Kazuya Kozuma, Hirotaka Sato, Takashi

Koikeda, Noriko Osaki, and Yoshihisa Katsuragi. 2018. Effect of
Chlorogenic Acids on Cognitive Function: A Randomized, Double-Blind,
Placebo-Controlled Trial. Nutrients.

Kozuma K1, Tsuchiya S, Kohori J, Hase T, Tokimitsu I 2005. “Antihypertensive

effect of green coffee bean extract on mildly hypertensive subjects”.
Hypertens Research. 711-8.

Martínez-López S, Sarriá B, Mateos R, Bravo-Clemente L. 2019. Moderate

consumption of a soluble green/roasted coffee rich in caffeoylquinic acids
reduces cardiovascular risk markers: results from a randomized, cross-over,
 controlled trial in healthy and hypercholesterolemic subjects. Europian
Journal of Nutrition. 865-878.

Najiyati S., Danarti. 2008. Kopi, Budi Daya dan Penanganan Pasca Panen.
Jakarta: Penebar Swadaya.

Nieman DC., Goodman CL., Capps CR., Shue ZL., Arnot R. 2018. Influence of 2-
Weeks Ingestion of High Chlorogenic Acid Coffee on Mood State,
Performance, and Postexercise Inflammation and Oxidative Stress: A
Randomized, Placebo-Controlled Trial. International of Sports Nutrition and
Exercise Metabolism. 55-65.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Yadav M., Kaushik M., Roshni R., Reddy P., Mehra N., Jain V., Rana R.. 2017.
Effect of Green Coffee Bean Extract on Streptococcus mutans Count: A
Randomised Control Trial. Journal of Clinical and Diagnostic Research.
ZC68-ZC71.