TUGAS REVIEW JURNAL ILMU GIZI

EFFECT OF THE ADDITION OF INULIN ON THE NUTRITIONAL, PHYSICAL AND

SENSORY PARAMETERS OF BREAD
PENGARUH PENAMBAHAN INULIN TERHADAP PARAMETER GIZI, FISIK DAN
SENSORI ROTI
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pangan Fungsional

Dosen Pengampu : Erna Puspasari, S.Si., M.Si

Disusun Oleh :
Dalilah Qisthina B.2010458
Faiza Putri Arthiyani B.2010639
Salma Amiatri Rohmah B.2010611
Siti Sadiah B.2010114
Siti Fauziah B.2010130
Tresna Ligar Aphafield B.2010649
Ullyanna Rachmah Sugandi B.2010131

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2023
 I. PENDAHULUAN

Inulin bersifat higroskopis dan mampu mengurangi kadar air yang tersedia
selama gelatinisasi pati, sehingga mengurangi penyerapan karbohidrat sehingga
menurunkan kadar glukosa darah (Capito, Filisetti, 1999; Saad, 2006). Selain efek
fisiologis yang dijelaskan pada gula darah, penambahan fruktan ini menjanjikan karena
tidak mengubah penampilan atau rasa makanan. Selain itu, mereka menambah
kelembutan dan kelembapan, yang memungkinkannya digunakan sebagai pengganti
lemak dalam produk kaya pati seperti kue, biskuit, dan pasta untuk sup dan spageti
(Franck, 2002).

Studi yang dilakukan telah menetapkan bahwa penambahan 5,7% inulin pada
roti tawar sebagai pengganti lemak tidak mempengaruhi sifat organoleptiknya (Lajolo,
Menezes, 2006). Meskipun konsumsi roti per kapita di Brazil hanya setengah dari 60
kg/tahun yang direkomendasikan oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO, 2003),
sebagian besar populasi global mengkonsumsi makanan bertepung hingga
menyebabkan hiperglikemia. Oleh karena itu, penderita diabetes dan obesitas
disarankan untuk makan roti secukupnya. Selain populasi ini, makanan dengan indeks
glikemik rendah harus direkomendasikan untuk pasien jantung dan individu sehat,
karena membantu meningkatkan kepekaan terhadap insulin, yang merupakan faktor
penting yang terkait dengan risiko diabetes yang lebih rendah (Caruso, Menezes, 2000;
Letexier et al., 2003).

II. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menilai efek penambahan inulin pada
parameter fisik, nutrisi dan sensori roti, dengan mempertimbangkan manfaat asupan
makanan indeks glikemik rendah serta sifat fungsional dan pengetahuan teknis inulin.
 III. BAHAN DAN METODE

 Sampel
Sampel terdiri dari 3 kelompok roti tawar dengan proporsi inulin sewa yang
berbeda (0%, 6% dan 10%). Setiap kelompok termasuk tiga pengulangan menggunakan
tepung (100%) dan inulin Raftiline HPX. Ragi biologis segar yang ditekan (4%), lemak
nabati terhidrogenasi (6, 0 dan 0%), susu murni (60%, 62%, dan 63%), gula kristal
(1%) dan garam (2%). Roti putih yang digunakan sebagai standar indeks glikemik, roti
tersebut diproses melalui metode langsung.

 Parameter Nutrisi
Komposisi centesimal ditentukan dalam tiga ulangan dalam sampel standar dan
eksperimen 1 dan 2, menurut metode Horowitz (2002): kadar air, abu, ekstrak halus,
protein, dan serat makanan. Karbohidrat total ditentukan oleh perbedaan di antara
konstituen ini.
Penentuan indeks glikemik (GI) secara in vitro dilakukan dengan menggunakan
metode enzimatik, menurut Salgado et al. (2006), sampel dikeringkan di atas kompor
berventilasi pada suhu 104ºC selama 1 jam.
Area kurva hidrolisis glukosa dihitung dengan program analisis grafik (Findgraph,
2002), berdasarkan hubungan antara area kurva referensi makanan (roti putih) dan
kurva hidrolisis makanan kasus yang diteliti (Salgado et al., 2006).

 Parameter Fisik
Analisis fisik dilakukan pada tiga sampel, meliputi pengukuran massa, volume
spesifik, dan densitas. Massa sampel ditentukan pada timbangan digital semi analitik,
dan volume ditentukan dengan perpindahan biji sawi, dengan mempertimbangkan
prinsip perpindahan air melalui teknik inflow-outflow; volume spesifik ditentukan
berdasarkan rasio volume/massa atmosfer (EL-dash et al., 1994).
 Analisis Sensorik
Analisis sensorik dilakukan oleh panelis terlatih yang terdiri dari 6 panelis
berpengalaman. Evaluasi sampel menggunakan analisis deskriptif kuantitatif (QDA).
Skala garis 9 cm digunakan (mulai dari ''tidak ada'' hingga ''sangat intens'').
Pengulangan, diskriminasi dan homogenitas skor juri diperiksa dengan analisis ANOVA
dua arah. Pengembangan terminologi didasarkan pada metode net grid, dimana produk
ditawarkan kepada panelis, sehingga dapat dicantumkan perbedaan dan persamaannya
(Dutcosky, 2007).
Atribut roti yang dievaluasi adalah volume, warna puncak, bentuk, kesimetrisan,
dan karakteristik umum kerak. Atribut dianalisis mengenai kualitas roti menurut
Dutcosky (2007): aroma, volume, warna kerak, bentuk dan kesimetrisan, karakteristik
umum kerak, warna remah, porositas remah, tekstur, rasa, dan kehalusan. Skor masing-
masing produk dihitung dengan menjumlahkan rata-rata atribut dikalikan dengan
faktor. Sampel roti kemudian diklasifikasikan sebagai kualitas roti yang baik (81 – 100
poin), reguler (61 – 80), kualitas buruk – tidak dapat diterima (31 – 60) dan sangat
buruk (< 30).
 Analisis Statistik
Data karakteristik sensori dianalisis dengan uji Chi-square. Data parametrik
dievaluasi menggunakan Student's t-test, dengan tingkat signifikansi 5% (Statsoft,
1996).
 IV. HASIL DAN DISKUSI

 Parameter Nutrisi
Penambahan inulin pada roti tawar terbukti menghasilkan seperti yang
diharapkan yaitu penurunan substitusi lemak pada sampel 1 penambahan inulin
6% menghasilkan 85% penuruan substitusi lemak. Sedangkan pada sampel 2
penambahan inulin 10% menghasilkan 80% penurunan substitusi lemak.
Dengan hasil ini dapat dikatakan bahwa roti yang dihasilkan yakni roti rendah
lemak karena dilihat dari nilai segi kalori, inulin menggantikan lemak yang
menyebabkan pengurangan 11% pada sampel 1 dan pengurangan 17% untuk
sampel 2. Namun penambahan inulin tidak berpengaruh terhadap peningkatan
kandungan serat pada roti. Hal ini dapat dikaitkan dengan sensitifitas inulin
dengan serat. Dari metode analitik dan hidrolisis serat larut oleh enzim yang
dihasilkan selama fermentasi, atau mungkin penghancuran sebagian inulin
selama pemasakan. Pada penambahan inulin 6% menghasilkan nilai indeks
glikemik (GI) yang tinggi daripada roti tanpa penambahan inulin. Namun pada
penambahan inulin 10% menghasilkan nilai yang setara dengan roti tanpa
penambahan inulin. Dalam hal ini, penambahan jumlah proporsi inulin yang
ditambahkan tidam mampu mengurangi indeks glikemik (GI) in vitro. Namun
hasil efek inulin pada indeks glikemik (GI) bergantung pada makanan dan proses
pembuatan makanan tersebut. Hal ini ditunjukan pada penelitian (Caruso, &
Menezes, 2000) dan (Foster-Powell, Holt, & Brand-Miller, 2002) menghasilkan
nilai indeks glikemik (GI) roti gandum yang lebih tinggi dibandingkan dengan
roti tawar biasa.
 Parameter Fisik
Roti yang mengandung 10% inulin menghasilkan penurunan volume
spesifik yang signifikan (41,66%) dibandingkan dengan sampel standar (38%)
dan dibandingkan dengan roti ynag mengandung 6% inulin. Perilaku
pengurangan volume yang serupa ketika menambahkan 3% inulin ke roti, dan
oleh pada roti yang mengandung 5% insulin. Studi yang dilakukan oleh Moinho
Rio Negro menganggap volume spesifik yang ideal adalah 4 sampai 5 cm³/g,
yang mencerminkan hasil untuk sampel yang mengandung 0% dan 6% inulin.
Kepadatan dan volume yang spesifik membuktikan hubungan antara
jumlah padatan dan fraksi udara yang terkandung dalam adonan yang
dipanggang. Produk dengan kepadatan yang lebih tinggi dikaitkan dengan
tingkat kelembaban yang tinggi sedangkan volume roti yang berhubungan
dengan cara pengolahan, kualitas dan kuantitas bahan, terutama yang
menguntungkan tepung akan menghasilkan banyak lubang. Karakteristik ini
memiliki beberapa efek pada evaluasi sensorik, terutama pada deskriptor
"porositas remah" yang memperoleh skor terendah. Adonan yang menyajikan
 kandungan cairan yang tinggi cenderung menghasilkan produk dengan alveolus
yang lebih besar setelah dipanggang, hal tersebut terjadi karena adanya interaksi
antara protein tepung dan serat yang ditambahkan pada produk yang dapat
mencegah pengembangan roti selama periode fermentasi. Seperti contoh roti
percobaan C menunjukkan alveolus lebih besar dan lebih tipis sedangkan pada
percobaan roti B adonan menghasilkan kandungan cairan yang tinggi sehingga
setelah dipanggang, produk akan menghasilkan alveolus yang lebih besar.
 Parameter Sensorik
Analisis hasil (Tabel IV dan Gambar 3) membuktikan bahwa deskriptor
yang paling berpengaruh mengenai evaluasi roti adalah: volume, warna kerak,
porositas dan tekstur, dimana kandungan 10% inulin dalam roti menghasilkan
skor terendah, tidak seperti formulasi lainnya. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi kualitas roti antara lain kualitas terigu, perlakuan adonan dan
bahan yang digunakan akibat perubahan warna, rasa, volume dan tekstur.
Skor total sampel percobaan 2 adalah 73,3, yang menunjukan sesuai
dengan kualitas roti biasa. Sampel lain yang skornya melebihi 85 tergolong roti
berkualitas baik. Adapun hasil roti dengan kandungan insulin 3% memperoleh
roti yang cukup dapat diterima, meskipun ada pengurangan volume spesifik, saat
menambahkan serat. Hasil serupa dalam studi roti bebas gluten yang dilengkapi
dengan prebiotik, di mana produk berkualitas baik diperoleh dengan kandungan
inulin 5%.
 V. KESIMPULAN

Sampel eksperimental inulin 6% secara sensori dinilai memiliki kualitas yang baik.
Persentase inulin yang digunakan mengubah komposisi centesimal roti dan akibatnya
mengurangi kalorinya. Meskipun produk yang diuji tidak mencapai nilai GI rendah,
mereka dapat direkomendasikan untuk penderita diabetes dan orang yang kelebihan
berat badan karena kandungan serat makanannya yang tinggi.
 JURNAL REFERENSI

J.A. Brasil, K.C. Silveira, S.M. Salgado, A.V.S. Livera, Z.P. Faro, N.B. Guerra. 2011. Pengaruh
Penambahan Inulin Terhadap Parameter Gizi, Fisik Dan Sensori Roti. Brazilian Journal
of Pharmaceutical Sciences vol. 47, n. 1.