LAPORAN MAGANG BESERTIFIKAT 1

STANDART OPERASIONAL PROSEDUR DI DEPARTEMEN FOOD

AND BEVERAGE SERVICE DI GRAND BUNDA HOTEL
BUKITTINGGI

Oleh:
RUFI
‘AISYAH
NIM/BP : 20135118/2020

PROGRAM STUDI D4 MANAJEMEN

PERHOTELAN DEPARTEMEN PARIWISATA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2022
 HALAMAN PENGESAHAN DARI FAKULTAS

Laporan ini disampaikan untuk Memenuhi Sebagian dari

Persyaratan Penyelesaian Magang Besertifikat FPP-UNP Padang
Semester Jamuari - Juni 2022

Oleh :
Rufi
‘Aisyah
20135118/2
020

Program Studi D4 Manajemen

Perhotelan Departement Pariwisata
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan

Diperiksa dan Disahkan

oleh: Dosen Pembimbing

Dr. Retnaningtyas Susanti, S.Ant, M.

Sc NIP.19850525 202203 2002

a.n Dekan FPP UNP

Kepala Unit Hubungan

Industri

Weni Nelmira, S.Pd.,M.Pd.T

NIP. 19790727 200312 2002
i
 HALAMAN PENGESAHAN INDUSTRI

Laporan ini Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan

Penyelesaian Magang Besertifikat FPP-UNP
Semester Januari – Juni 2022

Oleh :
RUFI
‘AISYAH
20135118

Program Studi D4 Manajemen

Perhotelan Departement Pariwisata
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan

Diperiksa dan Disahkan oleh:

General Manager

Sri Deswita Arma

Human Resource Department

Menyetujui, Menyetujui,
Staff pembimbing HRD

Muhammad Iqbal, A.Md.Par. Yunedi

ii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan dan
dapat menyelesaikan penyusunan laporan Magang Besertifikat yang berjudul
Standart Operasional Prosedur Di F&B Service Departement di Grand Bunda
Hotel Bukittinggi, yang dilaksanakan selama 6 bulan ( Januari – Juli) 2022, di
hotel ini penulis mendapatkan kesempatan untuk menambah pengetahuan serta
pengalaman kerja mengenai F&B Servise dan di hotel inilah penulis
mempraktekkan semua yang penulis pelajari selama dikampus.
Laporan ini di selesaikan untuk memenuhi sebagai persyaratan pelaksanaan
Magang Besertifikat 1 Fakultas Pariwisata Dan Perhotelan Universitas Negeri
Padang semester Januari - Juni 2022. Selama proses pelaksanaan Magang
Besertifikat berlangsung dan selesainya penyusunan pada penulisan laporan ini,
penulis mendapatkan hambatan-hambatan baik dalam penulisan maupun
penyusunan laporan ini penulis temui, dengan bantuan dari berbagai pihak penulis
dapat menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Ernawati, M.Pd,Ph.D sebagai Dekan Fakultas Pariwisata dan
Perhotelan.
2. Bapak Trisna Putra, SS,M.Sc selaku Ketua Jurusan Pariwisata &
Penasehat Akademik FPP-UNP.
3. Bapak Feri Ferdian, S.ST., M.M., Ph.D. selaku Ketua Unit Hubungan
Industri dan Dosen Pembimbing Pengalaman Praktek Lapangan Industri
Jurusan Pariwisata, Fakultas Pariwisata Perhotelan, Universitas Negeri
Padang.
4. Ibu Dr. Retnaningtyas Susanti, S.Ant, M.Sc sebagai Dosen Pembimbing
Magang Besertifikat Jurusan Pariwisata, Fakultas Pariwisata dan
Perhotelan, Universitas Negeri Padang.
5. Ibu Sri Deswita Arma, selaku General Manager Grand Bunda Hotel

iii
 Bukittinggi.
6. Bapak Yunedi selaku HRD di Grand Bunda Hotel.
7. Bapak Muhammad Iqbal, A.Md.Par. selaku Head Of Department Food
And Beverage Service
8. Orang tua dan Keluarga serta teman-teman yang telah memberikan
kasih sayang dan perhatian yang melimpah, serta do’a yang tidak pernah
putus dipanjatkan untuk penulis agar tetap berada dalam limpahan rahmat
dan karunia Allah SWT.

Akhir kata penulis ucapkan doa kepada Allah S.W.T. semoga segala
bantuan yang diberikan kepada penulis mendapatkan balasan mendapatkan yang
berlipat ganda dari-Nya, amin.

Bukittinggi, Juli 2022

Penulis,

Rufi ‘Aisyah

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN FAKULTAS ................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN INDUSTRI ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI v
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Pelaksanaan Magang Besertifikat viii
B. Tujuan Pelaksanaan Magang Besertifikat ix
C. Ruang Lingkup Kerja x
D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang Besertifikat x
E. Perencanaan Kegiatan Magang Besertifikat xi
BAB II. GAMBARAN UMUM INDUSTRI
A. Deskripsi Industri/Instansi xii
B. Struktur Organisasi xviii
C. Tugas dan Fungsi Industri Tempat Magang Besertifikat xxii
D. Gambaran Singkat Kegiatan yang dilakukan Industri xxiii
BAB III. PELAKSANAAN MAGANG BESERTIFIKAT
A. Tugas dan Peran di Industri xxvi
B. Uraian Kegiata Magang Besertifikat xxvi
C. Relevansi Materi Magang Besertifikat dengan Materi Perkuliahan.. xxvii
D. Hambatan-hambatan dalam Pekerjaan dan Penyelesaiannya xxvii
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Aspek - Aspek Teoritis xxx
B. Proses Pengerjaan / Produksi xl
C. Pembahasan xliv
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan xlvi
B. Saran - Saran xlvi
DAFTAR PUSTAKA xlvii
LAMPIRAN xlviii

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Perencanaan Kegiatan xi

Tabel 2 Jenis kamar dan fasilitas kamar Grand Bunda Hotel Bukittinggi xvi

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tampak Depan Grand Bunda Hotel Bukitting… xii

Gambar 2. Lokasi Grand Bunda Hotel Bukittinggi xiii

Gambar 3. Superior Room Grand Bunda Hotel Bukittinggi xiv

Gambar 4. Deluxe Room Grand Bunda Hotel Bukittinggi xv

Gambar 5. Grand Deluxe Room Grand Bunda Hotel Bukittinggi xvi

Gambar 6. Suite Room Grand Bunda Hotel Bukittinggi xvi

Gambar 7. Family Room Grand Bunda Hotel Bukittinggi xvii

Gambar 8. Arafah Restoran xviii

Gambar 9. Safa Marwa Meeting Room xviii

Gambar 10. Lobby Grand Bunda Hotel Bukittinggi xix

Gambar 11. Struktur organisasi Grand Bunda Hotel Bukittinggi xi

vi
 BAB I
PENDAHULUA
N

A. Latar Belakang
Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan, untuk menyediakan jasa penginapan, makan dan minum, serta
jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersil. Sedangkan menurut
Webster: Hotel adalah suatu bangunan atau suatu lembaga yang menyediakan
kamar untuk menginap, makan dan minum serta pelayanan lainnya untuk umum.
Industri perhotelan semakin marak di Indonesia, hampir di setiap provinsi
di negeri ini telah memiliki hotel. Hotel dapat berkembang dimana saja, baik di
kota besar maupun kecil dan kini telah berkembang menjadi industri yang handal,
menjadi salah satu penopang utama di dalam pembangunan pariwisata di negara
ini. Prospek yang sangat menjanjikan dari bisnis hotel sangat menarik minat
perusahaan-perusahaan dan organisasi untuk tidak ketinggalan ikut meramaikan
bisnis perhotelan di Indonesia.
Food and Beverage Service adalah bagian dari Food and Beverage
Department yang bekerja untuk melayani setiap keinginan tamu di restorant suatu
hotel. Seorang pelayan harus memiliki pola kehidupan yang bersih dan rapih
untuk menunjang pekerjaannya di dunia perhotelan. Menggunakan pakaian yang
telah ditetapkan pihak hotel. Sambutan yang baik terhadap tamu harus
menunjukan sifat yang profesional, posisi badan yang tegak dalam menyambut
tamu. Seorang Food and Beverage Service harus bisa berkomunikasi dengan baik
terhadap tamu. Komunikasi yang baik terhadap tamu sambil memberikan
rekomendasi menu atau promosi ketika melakukan pemesanan makanan atau
minuman.
Dalam manajemen perusahaan atau organisasi, pemberlakuan SOP memang
sangat diperlukan. Hal ini tidak lain untuk mengatur segala proses dan kegiatan
dapat dilakukan sesuai rencana. Dengan begitu, tujuan dan target perusahaan atau
organisasi dapat berjalan dengan baik.Namun sebenarnya apa itu SOP yang sering
disebut sebagai dasar dokumen penting yang harus dimiliki oleh setiap
perusahaan, instansi, atau organisasi. SOP merupakan kependekan dari Standard

vi
Operating Procedure atau prosedur operasi standar, yaitu dokumen yang berisi
petunjuk langkah demi langkah tentang proses teknis yang dilakukan karyawan
atau anggota organisasi dalam melakukan kegiatan.
Penulis memilih Grand Bunda Hotel yang dikarenakan hotel berbasis
syariah. Oleh karena itu semua staff wanita di hotel diwajibkan menggunakan
hijab. Dan juga harus berkelakuan selayaknya kita beragama islam tidak adanya
pelencengan, itulah alasan penulis memilih hotel ini. Grand Bunda Hotel
Bukittinggi merupakan hotel yang berbintang tiga. Selain itu, karena lokasi hotel
sangat strategis yang terletak dekat dengan berbagai objek wisata yang ada di
Kota Bukittinggi. keberadaan Grand Bunda Hotel ini juga meningkatkan
perekonomian masyarakat disekitarnya.
Pada saat penulis magang bersertifikat di grand bunda hotel bukittinggi,
penulis ingin mendalami kinerja yang profesional di bidang F&B Service dan juga
lebih ingin mengetahui bagaimana prosedur kerja di grand bunda hotel
bukittinggi. Dan juga ingin menerapkan semua yang penulis praktekan di kampus
pada semester sebelumnya. Dan juga kebetulan grand bunda hotel bukittinggi
sedang membutuhkan tenaga kerja di bagian F&B Service oleh karena itu grand
bunda hotel bukittinggi menawarkan posisi F&B Service kepada penulis. Oleh
karena itu, penulis tertarik untuk menyusun Magang Bersertifikat yang berjudul
Standar Operasional Prosedur F&B Service di Grand Bunda Hotel
Bukittinggi. Tujuan penulis menyusun laporan ini supaya pembaca dapat
mengetahui bagaimana pelayanan seorang F&B Service di Grand Bunda Hotel
Bukittinggi.

B. Tujuan Magang Besertifikat

a. Tujuan Umum
1. Menghasilkan tenaga kerja yang berpendidikan dan berpengalaman
2. Menghasilkan tenaga kerja yang tahan banting yang siap dengan masalah
didepannya
3. Menambah pengetahuan lebih dalam di tempat magang dan mencari
pengetahuan yang belum tersampaikan di kampus

ix
 b. Tujuan khusus
1. Mampu beradaptasi dengan lingkungan kerja yang dijalani, produk yang
ditawarkan serta dapat memahami menu, bahan, dan alat yang digunakan
selama kegiatan.
2. Mendapatkan ilmu baru selama menjalani Magang Besertifikat dan dapat
diaplikasikan ketika berada di kampus.
3. Melatih diri dalam menghadapi masalah yang ada dan juga menghasilkan
mahasiswa yang sabar
C. Ruang Lingkup Kerja
Adapun ruang lingkup kerja yang akan ditekuni selama pelaksaan
Magang Besertifikat yaitu di bagian F & B Servis Departement, dengan rincian
bagian kerja sebagai berikut :
F & B service terbagi atas 4 bagian :
a. Restaurant
Restaurant merupakan bagian dari Food & Beverage departement
yang berfungsi menyelenggarakan pelayanan makanan dan minuman secara
komersil pada suatu hotel.
b. Baquet
Baquet merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam event –
event besar yang di selenggarakan dihotel melalui pelayanan makanan dan
minuman, biasanya di selenggarakan di ball room, garden.
c. Room Service
Merupakan bagian dari food and beverage service yang bertugas
melayani makanan dan minuman pada tamu yang menghendaki makan dan
minum dalam kamar hotel. Room service buka selama 24 jam dengan
menggunakan pelayanan trolly atau tray.
D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang Besertifikat
Perusahaan yang bergerak dibidang jasa menjadi pilihan tempat
pelaksanaan Magang Besertifikat. Industri yang direkomendasikan harus
memenuhi kriteria yang telah ditetapkan oleh koordinator Magang Besertifikat
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang. Sesuai dengan
kriteria yang telah ditetapkan, Grand Bunda Hotel Bukittinggi yang

x
 beralamatkan di Jl. Ahmad Karim No 17 Bukittinggi menjadi pilihan tempat
pelaksanaan program lapangan industry.
Jadwal pelaksanaan Magang Besertifikat disesuaikan dengan jangka
waktu semester dan kesediaan pihak hotel dan mempertimbangkan perkuliahan
yang sedang atau akan diikuti serta juga harus memperhatikan persyaratan
khusus yang dikeluarkan jurusan. Selama kegiatan Magang Besertifikat
berlangsung mahasiswa tidak dibenarkan meninggalkan lokasi Magang
Besertifikat untuk tujuan mengikuti kuliah, ujian dan sebagainya di kampus.
Dalam buku panduan Universitas Negeri Padang dicantumkan bahwa 1 (satu)
SKS untuk mata kuliah lapangan pelaksanaannya setara dengan 4 (empat)
sampai 5 (lima) jam tatap muka dalam seminggu. Pelaksanaan Magang
Besertifikat dilaksanakan selama 6 bulan dimulai dari tanggal 10 Januari 2022
hingga 10 Juli 2022. Meskipun demikian, lama pelaksanaan Magang
Besertifikat ini ditentukan oleh kebijakan pada masing-masing dan kesediaan
pihak industri pada program studi yang menerima untuk pelaksanaan Magang
Besertifikat.

E. Perencanaan Kegiatan Magang Besertifikat

N Tanggal Kegiatan Catatan
o
pelaksana
an
1 10 Januari Kedatangan di Tanggal dan lama
2022 industry kegiatan ini dapat
2 10 Januari Penetapan di
2022 berubah sesuai
F&B
dengan
– 10 Juli 2022 Service
kebijakan
perusahaan

xi
3 25 Juni 2022 – Penyusunan laporan
pengalaman
10 Juli 2022
lapangan
industri

xi
 BAB II
GAMBARAN UMUM INDUSTRI

A. Deskripsi Tempat Pelaksanaan Magang Besertifikat

1. Sejarah Grand Bunda Hotel Bukittinggi

Gambar 1 Grand Bunda Hotel (Sumber : penulis)

Grand Bunda Hotel merupakan hotel syariah kedua yang dibangun
oleh Bapak Asril setelah Bunda Hotel yang beralamat di jalan Panorama
No.6 Bukittinggi. Untuk lebih mengembangkan usaha yang telah ada
dengan meningkatkan kapasitas untuk pelayanan tehadap tamu yang
berkunjung, maka didirikanlah sebuah hotel baru yang diberi nama Grand
Bunda Hotel dengan klasifikasi hotel bintang tiga (***).
Berdirinya Grand Bunda Hotel sangat diapresiasi oleh Forkompinda,
PHRI dan Walikota Bukittinggi. Karena keberadaan hotel tersebut ikut
menunjang perkembangan pariwisata di Kota Bukittinggi.
Pemerintah Bukittinggi akan mempermudah setiap surat izin investor
ingin yang masuk ke Bukittinggi. Salah satu contohnya seperti Grand bunda
hotel ini. Konsep Hotel ini syarat dengan konsep syariah, ini dibuktikan
dengan tidak disediakannya fasilitas pub, karaoke dan minum-minuman
keras. Hotel yang memliki standar hotel kelas 3 ini menjunjung tinggi adat
yang berlaku di minang kabau.
Tempat Wisata yang berada disekitaran Grand Bunda Hotel
Bukittinggi sebagia berikut :
a) Taman Panorama Dan Ngarai Sianok

xi
 b) Janjang Koto Gadang
c) Jembatan Limpapeh
d) Benteng Fort De Cock
e) Taman Margasatwa Dan Budaya Kinantan

2. Lokasi Grand Bunda Hotel Bukittinggi

Grand Bunda Hotel Bukittinggi merupakan hotel bintang tiga
terletak di Jl. Ahmad Karim No. 6, Benteng Ps. Atas, Kecamatan Guguak
Panjang, Kota Bukittinggi,Sumatera Barat 26136.
Phone : (0752) 6483345 + 44-
Fax : (0752) 6483346
Email : hotelgrandbunda@gmail.com
Bidang Usah : Hotel
Terletak di Bukittinggi, Grand Bunda Hotel menyediakan
akomodasi bintang 3 dengan balkon pribadi. Akomodasi ini menyediakan
berbagai fasilitas seperti restoran, resepsionis 24 jam, layanan kamar, dan
Wi-Fi gratis. Kamar-kamarnya memiliki AC, TV kabel layar datar, kettle
jug, shower, perlengkapan mandi gratis, dan meja. Setiap kamar
menawarkan kamar mandi pribadi. Anda dapat menikmati sarapan
prasmanan atau halal. Jam Gadang berjarak 200 meter dari Grand Bunda
Hotel, sedangkan Bukittinggi Plaza berjarak 100 meter.

Gambar 2. Lokasi Grand Bunda Hotel Bukittinggi

3. Fasilitas Grand Bunda Hotel Bukittinggi

xi
 Terletak di Bukittinggi, Grand Bunda Hotel menyediakan
akomodasi bintang 3 dengan balkon pribadi. Akomodasi ini menyediakan
berbagai fasilitas seperti restoran, receptionist 24 jam, layanan kamar, dan
Wi-Fi gratis. Akomodasi bebas rokok ini terletak 200 meter dar istana
Bung Hatta.
Kamar-kamarnya memiliki AC, TV kabel layar datar, teko,
shower, perlengkapan mandi gratis, dan meja. Setiap kamar menawarkan
kamar mandi pribadi.
Tamu dapat menikmati sarapan prasmanan atau halal serta
akomodasi ini juga menawarkan teras.
a. Kamar (Room)
Grand Bunda Hotel Bukittinggi terdiri dari 74 kamar, yaitu
24kamar superior (10 kamar king, 14 kamar twin), 38 kamar deluxe (27
kamar king, 11 kamar twin), 5 kamar grand duluxe (4 kamar king, 1kamar
twin), 4 kamar suite dan 3 kamar family.Berikut tipe-tipe kamar yang ada
di Hotel Grand Bunda Bukittinggi
a) superior room (king dan twin)

Superior adalah jenis kamar yang lebih baik dari standard room
baik dari segi fasilitas maupun ukuran. Jenis kamar ini menawarkan 24
kamar yang mana terdiri dari 10 king room, dan 14 twin room.
Fasilitasnya terdapat TV, Telephone, Full Air Conditioner, Private
Bathroom, Cattle jug and 2 glass,tea cup and tea spoon,Coffee and
Tea,Wardrobe and Slipper. Jenis kamar ini tidak memiliki jendela.

x
b) deluxe room

Jenis kamar ini memiliki jenjela berbeda denga superior.

Jenis ini memiliki 38 room yang terdiri dari 27 king room, dan 11
twin room. Fasilitasnya terdiri dari TV, Telephone, Full Air
Conditioner, Private Bathroom, Cattle jug and 2 glass, tea cup and
tea spoon, Coffee and Tea, Wardrobe and Slipper.
c) Grand deluxe

Jenis ini menawarkan room yang terdiri dari 4 king room,

dan 1 twin room. Fasiltasnya terdiri dari TV, Telephone, Full Air
Conditioner, Private Bathroom, Cattle jug and 2 glass tea cup and
tea spoon Coffee and Tea, Wardrobe and Slipper.

x
 d) suite room

Jenis ini menawarkan 4 room, yang fasilitasnya terdiri dari

TV, Telephone, Full Air Conditioner, Private Bathroom, Cattle jug
and 2 glass, tea cup and tea spoon, Coffee and Tea, Wardrobe and
Slipper.
e) Family room

Family room adalah kamar yang di desain khusus untuk

keluarga besar di lengkapi bed dengan tipe twin dan king,ruang
keluarga dan mini bar. Jenis ini terdapat 3 jenis kamar, dimana
fasilitasnya terdiri dari TV,Telephone, Full AirConditioner,Privat
Bathroom, Cattle jug and 2 glass, tea cup and tea spoon, Coffee
and Tea, Wardrobe, Slipper , Hot and cold water and minibar.

Harga
No Type Room Harg Harga Harga
Promo
a Corpor Travel Agent

x
Publi ate
sh

x
1 Superior
Room Rp750.000 Rp550.000 Rp575.000 Rp525.000
2 DeluxeRoo Rp800.000 Rp600.000 Rp625.000 Rp575.000
m
3 GrandDelux Rp850.000 Rp650.000 Rp675.000 Rp625.000
e
4 SuiteRoom Rp900.000 Rp700.000 Rp825.000 Rp825.000
5 FamilyRoo Rp2.000.00 Rp1.800.00 Rp1.800.00 Rp
m 0 0 1.200.000
6 ExtraBed Rp275.000 Rp275.000 Rp275.000 Rp225.000

Tabel 1. Jenis kamar dan harga kamar Grand Bunda Hotel Bukittingi.
b. Restaurant Arafah

Gambar 2.2 Restoran Arafah (Sumber : penulis)

Tamu Grand Bunda Hotel dapat menikmati Breakfast di Arafah
Restaurant yang berada dilantai 1 (satu) di samping lobby. Dihidangkan
secara A La Carte dan Buffet yang mempunyai kapasitas kurang dari 100
orang. Restoran juga bisa digunakan saat ada acara di hotel seperti lunch
dan dinner.
Restoran ini buka setiap harinya pada jam :

● 06.00 – 10.00 untuk breakfast.

● 12.00 – 14.00 untuk lunch.

xi
● 18.00 – 20.00 untuk dinner

x
c. Safa Meeting Room

Gambar 2.3 Meeting Room (Sumber:penulis)

Selain sebagai tempat menginap hotel ini juga berfungsi sebagai
tempat penyelenggaraan event berskala nasional dan internasional orang
seperti: launching produk, pelatihan, seminar, pesta perkawinan dan lain-
lain. Jenisnya antara lain Class Room : 150 pax, Round Table : 100 pax,
Theather : 250 pax
d. Lobby Area

Gambar 10. Lobby Grand Bunda Hotel Bukittinggi

Lobby Area yang diperuntukkan bagi tamu yang ingin bersantai,
menunggu teman atau sekedar duduk sambil menikmati instrument music
sambil membaca Koran.
e. Area Parkir
Grand Bunda Hotel memiliki area parkir yang sangat luas yang
terdiri dari 2 basement sehingga memberikan kenyamanan kepada
pelanggan pada saat memarkir kendaraan. Pakiran Grand Bunda Hotel ada

1
 di basement 1 dan basement 2.
B. Struktur Organisasi Grand Bunda Hotel Bukittinggi
Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap
bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam
menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang di harapakan
dan di inginkan.
Dalam struktur organisasi yang baik harus menjelaskan hubungan
wewenang siapa melapor kepada siapa, jadi ada satu pertanggung jawaban apa
yang akan di kerjakan. Berikut struktur organisasi Grand Bunda Hotel :

General Manager
Accounting Department HR Marketing Department
D
FO FB FB Engineeri HK Security
Departme Product service ng Dept.
nt Departme Departm Departm
nt en t en

Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:

1) Memberi informasi pembagian kerja pada masing-masing
departemen atau bagian
2) Menggambarkan jenjang karir
3) Karyawan dapat melihat secara jelas pembagian kerjanya
masing-masing
4) Karyawan dapat melihat kedudukannya dalam suatu organisasi
C. Tugas dan Fungsi Industri
Grand Bunda Hotel juga mempunyai struktur organisasi yang
memperlihatkan job description dari setiap departmen. Adapun Struktur
Organisasi Grand Bunda Hotel adalah sebagai berikut:
1) General Manager
General Manager merupakan pimpinan tertinggi di Grand
Bunda Hotel Bukittinggi adalah Ibuk Sri Deswita A. General Manager
yang bertanggung jawab terhadap operasional hotel secara keseluruhan

xix
 dan menerima semua laporan dari masing-masing Head Department.
General Manager dalam menjalankan tugasnya mengepalai
beberapa department yaitu HR Department, Accounting Department,
Marketing Department, Front Office Departement, FB Product
Department, FB Service Department, Engineering Department,
Housekeeping Department, dan Security.
2) Personalia/Human Resources Department
Personalia merupakan departmen di hotel adalah bapak Yunedi
yang bertanggung jawab dalam mengurus administrasi kepegawaian di
perusahaan. Bagian ini bertugas mengepali masalah kepegawaian,
permohonan untuk melamar pekerjaan, pengangkatan, promosi,
memberi peringatan, mutasi dan pemberhentian karyawan.
Bagian personalia ini juga bertugas memberikan pelatihan
(training) kepada calon karyawan. Pelatihan dilakukan selama 6 bulan,
setelah itu karyawan tersebut di tempatkan di posisi yang sesuai
dengan kemampuan dan keterampilannya.
3) Accounting Department
Accounting dipimpin oleh seorang Chief Accountant. Chief
Accountant adalah Ibuk Mutia Sahada ini bertugas mengelola
keuangan dan pembukuan hotel yang pada akhirnya menghasilkan
laporan keuangan (financial statement).
Seorang Chief Accountant mengepali 4 bagian antara lain:
1) Book Keeping
2) Income Audit
3) Cost Control
4) Purchasing
Tugas dan tanggung jawab Accounting Department:
1) Mencetak segala transaksi penjualan dari sektor-sektor
pendapatan dengan sistem laporan secara priode.
2) Melaksanakan inventaris perusahaan.
3) Menyusun tarif segala penjualan.
4) Mengatur pengadaan jenis-jenis barang yang dibutuhkan.

xx
 5) Mengecek semua pembukuan keuangan.
4) Sales & Marketing Department
Di hotel Sales & Marketing Department adalah buk Vany
memegang peranan penting dalam meningkatkan occupancy hotel
sesuai dengan namanya Sales & Marketing.
Dimana tugasnya mempromosikan hotel kepada masyarakat
luar dengan tujuan mendapatkan langganan dan mempromosikan
fasilitas-fasilitas yang dimiliki serta pemberian service yang
memuaskan.
5) Front Office Department
Front Office Department adalah Ibuk Putri Maharani
merupakan pusat kegiatan hotel dari front office inilah datangnya
informasi-informasi, instruksi dan pengarahan pelayanan yang akan
disajikan kepada tamu.
Disamping itu di FO inilah para tamu akan mendapatkan kesan
pertama sekaligus kesan terakhirnya. Front Office Department dalam
kegiatan sehari-harinya dipimpin oleh seorang Front Office Manager.
6) Housekeeping Department
Housekeeping Department Bapak Nico Harianto bertugas
untuk mempersiapkan kamar yang selalu berhubungan dengan guest
room dan guest supplies. Kebersihan kamar tamu dan kebersihan
public area di hotel merupakan tanggung jawab departmen ini.
Dalam menjalankan tugasnya Housekeeping Departement
dipimpin oleh Executive Housekeeper yang dibantu oleh Assistant
Housekeeper dan Supervisor.
7) Food and Beverage Department
Food and Beverage Bapak Muhammad Iqbal secara garis besar
dibagi menjadi 2 (dua) bagian yaitu:
1) F & B Service Department yang meliputi Restaurant, Room
Service, Bar & Lounge dan Banquet. F & B Service merupakan
bagian yang memberikan pelayanan apa yang dibuat F & B
Product.

xxi
 Pada restaurant dan bar diutamakan service atau pelayanan
kepada tamu bagaimana tata cara greeting, sikap saat
mempersilahkan tamu atau cara taking order sangat penting.
Sesuai dengan namanya Food and Beverage selain
menangani masalah makanan juga menyangkut masalah
minuman baik yang alcohol maupun non alcohol yang terdapat
di bar dan di restaurant.
2) F & B Product adalah bagian yang mengolah bahan makanan
mentah menjadi makanan yang dapat dikonsumsi. F&B
Product meliputi Main Kitchen yang terdiri: Hot Kitchen dan
Cold Kitchen, Butcher, Pastry, Steward dan Staff Canteen.
Pada F & B Kitchen Dapartment dipimpin oleh Executive Chef
dan dibantu oleh Sous Chef.
8) Engeneering Departement
Engeneering Department adalah Bapak Randa bertanggung
jawab terhadap mesin, listrik, AC serta fasilitas-fasilitas yang lain yang
berhubungan dengan penunjang operasional hotel. Menangani
kerusakan yang terjadi dan bertanggung jawab memperbaiki ataupun
menggantinya.

D. Tugas dan Fungsi Industri Tempat Magang Besertifikat

Adapun tugas dan fungsi industri tempat Magang Besertifikat adalah
sebagai berikut :
1. Sebagai tempat atau sarana akomodasi untuk memenuhi kebutuhan
tamu sebagai tempat istirahat atau tempat tinggal sementara dalam
perjalanan pariwisata.
2. Sebagai tempat pertemuan (MICE >Meeting, Incentive, Convention,
and Exhibition.
3. Sebagai tempat untuk mempromosikan berbagai produk perusahaan
atau bisnis lainnya.
4. Sebagai tempat bersantai, rekreasi, atau menikmati kesenangan lainnya
5. Sebagai tempat bertemu, bergaul atau bersahabat bagi semua bangsa

xxii
 yang datang.
6. Sebagai tempat menambah ilmu pengetahuan dan pengalaman khusus
bagi pelajar atau mahasiswa.
7. Sebagai tempat untuk mencari nafkah. Khususnya bagi karyawan.
E. Gambaran singkat kegiatan yang dilakukan Indusri
1. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-masing Jabatan di F&B Service.
Koordinasi antara section yang satu dengan yang lainnya harus
tetap ada untuk menciptakan suasanan kerja yang kondusif dan
produktif.
a. Food and Beverage Manager
1) Bertanggung jawab penuh atas keberhasilan operasi Food
and Beverage Department secara keseluruhan.
2) Bertanggung jawab atas peningkatan kemampuan
bawahannya baik dalam pengetahuan, keterampilan dan
sikap.
3) Menangani maslah yang tidak bisa di atasi oleh bawahan.
4) Menyusun rencana kerja dan melatih bawahan.
b. Assistant Food and Beverage Manager
1) Membantu manager dalam menjalankan tugasnya.
2) Membantu dalam pembuatan schedule.
3) Bertanggung jawab dalam jalannya operational kerja
restaurant jika manager sedang tidak ada di tempat.
4) Sekretaris Food and Beverage Manager
5) Membantu menyelesaikan tugas dari F&B Manager.
c. Banquet Oprasional Manager
1) Bertanggung jawab atas banquet section yang dipimpinnya.
2) Mengkoordinir seluruh staff yang berada di bawahnya serta
memberikan pembinaan secara rutin agar pelayanan
dibanquet selalu memuaskan tamu.
3) Harus selalu erat hubungannya dengan F & B
Manager,Public Relationmanager, Sales Manager,
Restaurant manager, Chief Engineering, Sous Chef, F&B

xxiii
 Manager, Chief Security dan Executive Housekeeper.
4) Melaksanakan tugas-tugas administrasi.
5) Memeriksa kesiapan tugas dan seluruh bawahannya.
6) Harus memperhatikan dan mendengarkan keluhan-keluhan
tamu sertamenyelesaikan masalah yang harus dipecahkan.
7) Mengawasi operasionalbanquet sampai selesai.
d. Assistant Banquet Manager
Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab dari Banquet
Manager dalam menangani tugasnya sehari-hari juga memikul
tanggung jawab dari Banquet Manager apabila berhalangan datang.
Memberikan briefing serta pengawasan selama berlangsungnya
acara.
e. Banquet Supervisor
1) Mengkoordinir segala kegiatan, mulai dari menyiapkan
kebutuhan acara sampai pelayanan kepada tamu.
2) Selain itu bekerja sama dengan bagian kitchen, bar, ataupun
bagian- bagian lain demi terciptanya suasana kerja yang
baik.
3) Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang
dibutuhkantamu, juga mengecek segala peralatan yang ada.
4) Membantu Banquet Manager jika mengalami kesulitan.
5) Bertanggung jawab kepada Banquet Manager atas segala
kegiatan yang ada di Banquet serta mengawasikerja semua
bawahannya selama function berlangsung.
f. Banquet Waiter
1) Bertanggung jawab terhadap area yang merupakan bagian
tugasnya, misalnya kebersihan dan kerapian.
2) Memeriksa semua kelengkapan peralatan yang dibutuh
untuk keperluanevent nantinya, mulai dari table cloth,
napkin, peralatan makan dan minum dan lain-lain.
3) Mengatur ruangan kembali dengan sempurna setelah tamu
meninggalkan ruangan.

xxiv
g. Assistant Restaurant Manager
1) Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage
service.
2) Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran
penyelenggaraan function/event.
3) Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik.
4) Menjalin dan membina hubungan dengan tamu.
5) Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B
sales.
6) Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan.
7) Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan
langsung dan melaporkan kepada atasan.
8) Menangani dan memonitor suatu perubahan dan
penyimpangan dalam kegiatan operasional.
9) Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming
and sanitasi.
h. In Room Dining
Bertugas untuk menyiapkan segala peralatan dan keperluan
untuk service serta menyiapkan nampan dan trolley. Tugas pokok
room service adalah untuk menyajikan makanandan minuman
dikamar tamu, termasuk menyiapkan pesanan tamu, melayani
tamu, danmelakukan clear up kamar tamu serta menyampaikan
tagihan pelayanan kamar (bill).
i. Waiter/waiterss
1) Memberikan dan menata furniture (meja,kursi) di restoran.
2) Membersihkan, menyiapkan dan menyimpan
semua peralatan yang digunakan untuk melayani tamu.
3) Melayani tamu dari mulai datang ke restoran sampai tamu
pergi dari restoran.
4) Melakukan set up, clear up, dan bushing.

xxv
 BAB III
PELAKSANAAN MAGANG BESERTIFIKAT

A. Tugas dan Peran di Industri PLI

Selama 6 (Enam) bulan penulis melakukan Pengalaman Lapangan
Industri, penulis di tempatkan di satu tempat yaitu, di Arafah dan Adapun
pelaksanaan kegiatan yang dilakukan selama mengikuti Magang
Besertifikat ialah:.
1. Mengikuti kegian-kegiatan yang ditentukan oleh hotel
2. Mengetahui standar operasional yang di miliki oleh hotel, dan bagai
mana penerapanya di lingkungan kerja.
3. Mencari tahu fungsi setiap departement dan kerjasama apa saja yang
umumnya di lakukan, dan juga mencari kelemahan dan kelebihan
setiap department
4. Melihat bagaimana prospek kedepan dari Arafah Restoran dalam
industri perhotelan khususnya resort dalam jangka panjang.
5. Mengingat setiap jenis cuttrleries dan peralatan yang di gunakan, untu
menunjang operatonal serta bagaimana tata cara menata agar dapat
terlihat dengan baik dan benar ,baik peralatan makan yang akan di
bawa ke kamar maupun peralatan yang di susun di outlet agar selalu
ada dan siap di gunakan kapanpun di butuhkan .
6. Mendiskusikan setiap masalah dan kendala-kendala yang di temukan
dengan supervisor atau manager.
B. Uraian Kegiatan Magang Besertifikat
Kegiatan yang pernah penulis lakukan di Arafah Restoran selama
pelaksanaan Praktek Lapangan Industri Untuk lebih jelasnya Penulis akan
menguraikan satu persatu kegiatan yang penulis lakukan selama proses
praktek.
1. Morning Shift
Morning shift di mulai dari pukul 07.00 – 15.00, penulis
diharapkan datang 15 menit sebelum pukul 07.00 untuk mempersiapkan

xxvi
diri penulis menuju area breafing manager membagi job assagment dan
memeriksa perfomence setiap karyawan dan berdoa, Pada morning shift
ini penulis melakukan beberapa kegiatan sebagai berikut :Menyiapkan
segala sesuatu yang diperlukan untuk breakfast, seperti, coffee & tea, milk
jug, water didalam jug, lap untuk table mempersiapkan persediaan
makanan untuk refill makanan di buffet. Breakfast dimulai dari pukul
07.00 – 10.00. Pada breakfast ini dibagi menjadi beberapa section antara
lain:
a. Section
penulis ditugaskan untuk menyambut tamu yang datang ketebel
dan puring water dan clear-up piring yang kotor di meja tamu dan
setelah breakfast selesai penulis bertanggung jawab juga untuk
membersihkan area section dan meyiapkan segala sesuatu yang
diperlukan untuk lunch dan dinner antara lain, table cloth, napkin,
cutleries, B&B plate, cover candle.disini penulis juga bertanggung
jawab untuk mengganti set up an breakfast menjadi set up an lunch
dan dinner
b. Buffet Runner
Pada seksi buffet penulis ditugaskan untuk refill makanan dan
jus yang tersedia di buffet serta menjaga kebersihan area buffet
kemudian setelah breakfast penuli bertugas mengclear up semua tog
tog . food teg, handerlainer.
c. Polisher
Di seksi ini penulis bertugas untuk polishing cutleries dan
plate- plate serta me-refill cutleries da plate yang ada di buffet.
d. Busboy
Seksi ini penulis bertanggung jawab untuk meng clear up
semua cotemet yang kotor dari semua secion Disini untuk dibawa ke
steward.
e. Coffee runner
Seksi ini penulis bertugas mengantarkan coffee tamu yang
sudah di pesankan oleh waitres ke bar untuk tamu kemudian penilis

xxvi
 mengantarkan kemeja tamu sesuai table number yang memesan coffee.
Setiap section memiliki tugas masing-masing namun dapat saling
membantu satu sama lain.
f. Afternoon Shift
Afternoon shift dimulai dari pukul 15.00 – 23.00 dan untuk
membina solidaritas penulis diharapkan datang 15 menit lebih awal.
Berikut ini adalah kegiatan yang dilakukan penulis pada afternoon
shift: Melayani tamu yang datang ke restaurant untuk lunch dan dinner.
C. Relevasi Materi PLI dengan Materi Perkuliahan
Ada beberapa hal yang menjadi kendala sehingga rancangan yang
ditawarkan oleh Staff hotel dan materi perkuliahan tersebut belum
dilaksanakan.
1. Belum adanya penerapan SOP yang dianggap sesuai dalam
menghubungkan antara teori dan Magang Besertifikat.
2. Kedua, belum ditemukannya tanda-tanda staff hotel menerapkan SOP
yang baik agar mahasiswa mendapatkan pengalaman industri yang
seharusnya di terapkan agar menghasilkan kepuasan yang positif dari
tamu yang berkunjung sehingga membuat staff hotel mempunyai
pacuan dan kompak dalam berkerja.
D. Hambatan- hambatan yang Ditemui di Restaurant dan
Penyelesaiannya
Adapun hambatan-hambatan yang di temui penulis dalam
melaksanakan tugas dan tanggung jawab selama Praktek Lapanga Industri,
yaitu :
1. Masih grogi atau kurang percaya diri saat berbicara dengan tamu
karena belum terbiasa berhadapan langsung dengan tamu.
2. Keterbatasan peralatan yang dimiliki sangat menghambat proses
operasional
3. Beratnya tanggung jawab trainee dalam menyelesaikan pekerjaan
karena kurangnya karyawan
Dari hambatan-hambatan yang penulis temui selama melakukan
praktek kerja nyata adapun pemecahannya, yaitu :

xxvi
1. Mengasah mental dan berusaha sesering mungkin berhadapan dan
berkomunikasi dengan tamu.
2. Demi kelancaran proses operasional sebaiknya dilakukan penambahan
terhadap peralatan dan perlengkapan penunjang
3. Penambahan karyawan merupakan salah satu jalan untuk
memaksimalkan hasil pekerjaan.

xxix
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Aspek-aspek Teoritis
1. Pengertian F&B Departmen
Pada masa global seperti sekarang ini, industri jasa makanan &
minuman telah berkembang banyak, Hal ini telah menyebar di semua
lapisan kehidupan mulai dari Hotel, restoran, kantin industri, kantin
rumah sakit, kereta api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari
industri jasa makanan & minuman. Fungsi dasar dari industri ini
adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang- orang,
untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utamanya
adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. Kebutuhan pelanggan
yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan adalah:
a. Fisiologis : kebutuhan makanan khusus
b. Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg
dibayarkan
c. Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan
perasaan
d. Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri
e. Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan.
Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk
menentukan faktor, bertanggung jawab untuk menentukan berbagai
jenis metode layanan di makanan & minuman industri jasa.
Menurut Rachman Arief , Abd (2005:113) menyebutkan bahwa
food and beverage department yaitu bagian yang bertugas mengolah,
memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan
tamu hotel, baik dalam kamar, restoran, coffee – shop, banquet(resepsi
pertemuan), makanan karyawan, dan sebagainya.

Sedangkan menurut Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4)

menyebutkan bahwa food and beverage department merupakan bagian

xxx
 dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan
pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait,
dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel
tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.
Sehingga dapat di simpulkan bahwa Food and Beverage
department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di
hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam
menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi
dua bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling
bekerjasama. 2 (dua) bagian tersebut adalah: Food and beverage
bagian depan (front service) Yaitu bagian yang langsung berhubungan
dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service.Food
and beverage bagian belakang (back service) Yaitu bagian yang tidak
langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara
pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
Adapun sub departement F&B Service sebagai
berikut: Supervisor : Muhammad Iqbal
Staf : Aghita dan Andre
2. Food & Bavarage Service
Food and beverage service adalah “food flow” dari pembelian
makanan (purchasing) untuk layanan kepada pelanggan terutama
berkaitan dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan,
setelah selesainya produksi pangan. Terkadang melibatkan transportasi
jika ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan. Menurut Marsum
WA (2005:273) “Menyatakan bahwa service adalah senyum kepada
setiap orang, murah senyum, ramah, sopan, apapun yang kita kerjakan
selalu berakhir dengan memuaskan, memandang tamu dengan rasa
spesial, mengundang para tamu untuk datang kembali, selalu
meningkatkan suasana yang akrab dengan tamu. sedangkan menurut
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) FB serviceyaitu bagian yang
langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet
dan room service .

xxxi
 Dapat di simpulkan bahwa food and bavarage service ialah
departemen yang memiliki wewenang terhadap pelayanan makanan
dan minuman yang di jual di hotel dan juga bertanggung jawab
terhadap penilaian awal tamu yang datang ke restoran.
3. Bagian-bagian di Food & Bavarage Service
a. Restaurant
Suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak
pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula
tipe maupun jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian,
adapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasikan tersebut,
seperti cofee shop, girl restaurant, formal restaurant, typical
restaurant, dan lainnya. Menurut Marsum (2005: 7) restoran adalah
suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial,
yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua
tamunya baik berupa makanan ataupun minuman.
Sedangkan di sisi lain Ninemeier dan Hayes(2006),
Restoran adalah suatu operasi layanan makanan yang
mendatangkan keuntungan yang mana basis utamanya termasuk di
dalamnya adalah penjualan makanan / minuman kepada individu -
individu dan tamu – tamu dalam kelompok kecil.
Bentuk organisasinya secara umum tetap sama. Walaupun
terjadi perbedaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya
maka hal ini disebabkan cukupan operasional yang berbeda.
Semakin besar restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan
terhadap organisasinya juga semakin besar. Dimana restaurant baik
itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel,
biasanya ada yang buka untuk makan pagi (breakfast), makan siang
(lunch), makan malam (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis
dan kemampuan masing-masing perusahaan.
Tipe dari restaurant akan menentukan jenis-jenis pekerjaan
yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-
pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant

xxxi
 mempunyai dasar-dasar yang sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut
meliputi : membersihkan meja dan mengatur set up meja, membuat
stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada pada tamu
yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion
(menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang ada,
menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya,
pekerjaan memperlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama
bekerja, mulai dari menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan
restaurant. merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu
memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan.
Disamping itu petugas di bagian ini diharapkan memelihara
standart tersebut, standart makanan dan minuman yang
dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut.
b. Room Service
Menurut Marsum (2005) room service adalah salah satu
bagian dari food and beverage department yang bertugas melayani
para tamu yang menghendaki makan dan minum di dalam
kamarnya. Mengingat telepon yang dipergunakan untuk menerima
pesanan para tamu dari kamar jumlahnya terbatas, juga karena
kebanyakan tamu waktu makan pagi biasanya tergesa-gesa dan
kemudian mereka menghendaki makan di dalam kamar saja, maka
khusus untuk melayani makan pagi. Pelayanan pesanan makanan
dan minuman dapat dilakukan dengan dua metode yaitu menelepon
langsung ke bagiam room service atau dengan mengisi door knob
menu. Menu ini digantungkan pada tombol pintu kamar sebelah
luar setelah di isi oleh tamu.
Sedangkan menurut Wiwoho (2008) Room Service adalah
setiap hotel yang berukuran standar dipastikan memiliki salah satu
fasilitas yang diberikan kepada tamu, yakni tamu dapat menikmati
makanan untuk disantap dan menginep. Fungsi room service di
dalam food and beverage department hotel adalah menyajikan
makanan dan minuman ke kamar-kamar. Bagian room service ini

xxxi
 didampingi oleh room service manager dan dibantu oleh assistant
room service manager. Untuk fungsi head weater seperti yang
terdapat di dalam organisasi restaurant, di room service disebut
dengan order taker. Seorang order taker selain menguasai bahasa
asing dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu yang
ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam
hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab
panggilan telepon. Penyajikan makanan di room service adalah
semua makanan disajikan pada saat yang sama, sedangkan di
restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu
pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa
apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan
ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab
apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di office room
service.
Di room service semua makanan disajikan di atas baki atau
trolly dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu terjadi pada saat
pagi hari. Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada
beberapa hal yang harus diperhatikan : Semua peralatan seperti
sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan lainnya
dan membentuk sudut 45 derajat dengan baki. Makanan panas dan
makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling
mempengaruhi. Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga
tidak membahayakan sewaktu membawa ke kamar. Baki diberi
alas yang bersih.
Jadi dapat di simpulkan bahwa” room service adalah suatu
bagian di dalam F&B Service yang di beri wewenang dan tanggung
jawab atas segala bentuk pelayanan makanan dan minuman yang di
kirim ke kamar tamu, bekerja sesuai standar pelayanan yang di
tetapkan pihak industri dan beropeasional selama 24 jam .”
c. Banquet
Menurut Marsum (2005:2) Dewasa ini banquet cenderung

xxxi
di artikan sebagai upacara atau pesta-pesta spesial yang
diorganisasikan untuk tujuan profesional, sosial maupun upacara
kebesaran. Jadi banquet merupakan penyelenggaraan jamuan
makan secara resmi untuk sejumlah besar orang (minimum 15
orang) yang biasanya di sertai dengan pidato-pidato atau upacara-
upacara.di sisi lain Berdasarkan kamus pariwisata dan perhotelan,
Banquet adalah suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan
khusus dari hotel, dengan menyediakan makanan mewah dan juga
fasilitas lainnya. Banqueting yaitu yang berhubungan dengan
ruangan yang disewakan untuk pesta, rapat, seminar, konferensi,
promosi pameran, dan product launching, serta penyewaan ruang
pertemuan tersebut kebanyakan disertai dengan pemesanan
makanan dan minuman. (Soenarno, 2006:41)
Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk
meliput kegiatan pelayanan dari upacara-upacara spesial di dalam
sebuah perusahaan pelayanan makan yang terpisah dari pelayanan
makan yangterdapat di berbagai restoran pada umumnyaOrganisasi
bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi bagian restaurant,
terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya
hanya pada sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau
jabatan yang terdapat di banquet department ini adalah :
1) Banquet manager
2) Assitand Banquet Managere
3) Head Waiter
4) Waiter/Waitresse
5) Bosboy
Di dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu
bagian operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan
sebelumnya. Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas
pelayanan manakan dan minuman yang terdapat di restaurant
maupun bar di hotel.
Kegiatan operasional banquet di suatu hotel mencakup

xxx
 semua acara khusus dan biasanya dilakukan dalam ruang khusus
pula, misalnya pesta perkawinan, konvensi, pesta cooktail atau
pesta-pesta yang lain yang sifatnya sangat penting. Pada umumnya
pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar diselenggarakan di
ruang khusus (banquet hall), dan kelancaran pesta ini merupakan
tanggung jawab banquet manager hotel yang bersangkutan. Seperti
yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu
mengadakan suatu pesta.
Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara dengan
baik, maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti
semua hal yang diperlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan
yang akan dipakai untuk pesta itu harus disiapkan dengan baik
sarta tata letak dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih dahulu
dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta.
Dari penjelasan sebelumnya dapat di simppulkan bahwa
banquet adalah “ bagian dari section F&B serviceyang
bertanggungjawab atas segala persiapan acara yang di adakan di
hotel , baik dalam bentuk acara indor maupun outdoor, setiap
pekerjaan di banquetdi susun berdasarkan pembagian yang jelas,
dan tersusun dengan detail pada setiap event yang di terima”.
4. Pengertian SOP
Standar adalah sebuah aturan, biasanya digunakan untuk
bimbingan tetapi dapat pula bersifat wajib (paling sedikit dalam
praktik), memberi batasan spesifikasi dan penggunaan sebuah objek
atau karakteristik sebuah proses dan karakteristik sebuah metode.
Standar menurut KBBI (1989:85) adalah ukuran tertentu yang
dipakai sebagai patokan. Standar dapat dijadikan acuan, untuk
melakukan proses kerja agar mencapai hasil yang sudah ditetapkan
sebelumnya dalam melakukan penilaian.
Menurut pandangan kita pelayanan adalah suatu tindakan
sukarela dari satu pihak ke pihak lain dengan tujuan hanya sekedar
membantu atau adanya permintaan kepada pihak lain untuk memenuhi

xxx
kebutuhan secara sukarela.
Menurut Kasmir, mengemukakan bahwa pelayanan adalah
sebagai tindakan atau perbuatan seseorang atau organisasi untuk
memberikan kepuasan kepada pelanggan. Menurut Fandy Tjiptono
definisi layanan adalah kegiatan yang dilakukan perusahaan kepada
pelanggan yang telah membeli produknya.
a. Tujuan SOP (Ellerenc, 2014) adalah :
1) Agar karyawan dapat menjaga konsistensi dan tingkat
kinerjanya atau tim dalam organisasi atau unit kerja.
2) Agar mengetahui dengan jelas peran dan fungsi tiap-tiap posisi
dalam organisasi.
3) Memperjelas alur tugas, wewenang dan tanggung jawab dari
karyawan.
4) Melindungi organisasi/unit kerja dan karyawan dari malpraktek
atau kesalahan administrasi lainnya.
5) Untuk menghindari kegagalan/kesalahan, keraguan, duplikasi
dan inefisiensi
b. Fungsi SOP (Ellerenc, 2014) adalah :
1) Memperlancar tugas petugas/pegawai atau tim/unit kerja.
2) Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan.
3) Mengetahui dengan jelas hambatan-hambatannya dan mudah
dilacak.
4) Mengarahkan petugas/pegawai untuk sama-sama disiplin
dalam bekerja.
5) Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin.
Standar OperasionalProsedure Pelayanan umum menurut
martayasa (2012 :53-55)
a. Lay-out has already set (lay out telah disiapkan)
Semua yang ada direstoran sudah tersusun dengan rapi
dan bersih, demikian juga meja telah tertata dengan seluruh
peralatan makan dan minum tersebutnya.
b. Stand by at the station (bersiap di station masing - masing)

xxx
 Semua pegawai restoran siap berada ditempatnya
masing -masing dan siap untuk melayani tamu dengan senyum.
c. Guest Enters (tamu masuk)
Tamu disambut oleh pramusaji dengan ucapan salam,
akan lebih baik apabila kita sambut mereka dengan
menyebutkan nama tamu tersebut. Tunjukkan meja yang
kosong atau yang tamu inginkan untuk mereka tempati
d. Seating the guest (mengarahkan tamu ke tempat duduk)
Persilakan tamu duduk dan bantu tamu duduk dengan
menarikkan sedikit kursi ke belakang, sehingga tamu
dapatdengan mudah duduk tanpa harus membentur meja.
Selalu mengutamakan tamu wanita terlebih dahulu atau yang
paling tua. Buka serbet tamu dan letakkan dengan sopan dan
hati -hati.
e. Presenting the menu list (menunjukkan daftar menu)
Berikan daftar makanan dengan keadaan terbuka,
sementara tamu mempelajari daftar makanan, tawarkan tamu
minuman.
f. Pouring water (menuangkan air dingin)
Tuangkan atau sajikan air minum dari sisi kanan tamu
dan bergeser ke tamu berikut sesuai dengan arah jarum jam
bergerak (clock wise regulation). Tuangkan air minum perlahan
dan cegah air tumpah atau menetes ke atas meja. Tuangkan air
tidak terlalu banyak, tetapi juga tidak terlalu sedikit.
g. Serving bread (menyajikan roti)
Sajikan roti dari bagian kiri tamu dan bergerak
berlawanan arah dengan jarum jam.
h. Taking order (mengambil pesanan)
Sewaktu mengambil pesanan tamu, selalu berdiri
menghadap dari tamu tetapi tidak juga membelakangi pintu
masuk, sehingga kita tidak pernah menyambut tamu yang baru
datang dengan punggung kita. Selalu berbicara dengan suara

xxx
 yang cukup, tidak terlalu keras dan juga tidak terlalu pelan
supaya tamu mendengar apa yang kita katakan.
Rekomendasikan tamu akan makanan yang spesial di restoran
kita, bantu mereka untuk memilih apabila mereka terlihat
bingung akan makanan yang hendak mereka pesan.Apabila
tamu memesan steak selalu tanyakan akan tingkat kematangan
dari makanan yang mereka pesan. Catat pesanan tamu dalam
buku pesanan. Jangan lupa untuk selalu mencatat hal - hal yang
khusus untuk pesanan mereka.
i. Repeating the order (mengulang pesanan)
Ulangi pesanan untuk mencegah adanya kesalahan
tawari atau tunjukan daftar minuman anggur.
j. Take the menu list back (mengambil kembali daftar menu)
Ambil kembali daftar makanan agar tamu tidak bingung
untuk meletakkan daftar makanan tersebut dan juga agar
mereka dapat memiliki ruangan yang cukup untuk menikmati
makanan yang mereka pesan. Apabila mereka memerlukan
kembali daftar makanan tersebut, kita akan selalu dapat
membawakannya kembali.
k. Adjustment the cover (penyesuaian peralatan makan)
Menyesuaikan peralatan makan sesuai dengan pesanan
tamu. Hanya dikerjakan apabila diperlukan.
l. Serving the meal (penyajian makanan)
Sajikan makanan tamu sambil menyebutkan nama
makanan tersebut. Dan persilakan tamu untuk memakan
makanan mereka setelah semua makanan selesai disajikan pada
seluruh tamu di meja tersebut.
m. Crumbing down
Membersihkan meja tamu setelah makanan main course
atau kapan pun jika meja tamu kotor dengan memakai
servicenapkin dan Bread & Butter plate.
n. Clear up the dirty plates and tableware used (membersikan

xxxi
 piring - piring kotor dan peralatan yang telah digunakan)
Siapkan tray untuk piring dan peralatan makan yang
selesai digunakan di side stand. Tanyakan kepada tamu apa
mereka telah selesai memakan makanan mereka, setelah itu
baru kita mengangkat piring yang telah selesai digunakan dari
hadapan tamu menuju ke side stand dan disusun di tray yang
telah disediakan.
o. Presenting the bill (memberikan tagihan)
Tanyakan apakah tamu hendak memesan makanan lain
atau teh dan kopi. Jika tidak tanyakan apakah boleh kita
mengantarkan tagihan dan jangan lupa tanyakan pula kepada
tamu siapa yang akan bertanggung jawab atas tagihan tersebut.
Berikan tamu waktu untuk mempelajari tagihan tersebut dan
sedikit menjauh dari meja tamu. Selesaikan pembayaran,
periksa kembali jumlah uang yang akan diterima atau
kembalian apabila tamu membayar secara tunai dan tanda
tangan tamu apabila tamu membayar dengan kartu kredit atau
tamu hotel atau relasi dan ucapkan terimakasih.
p. Say thank you (mengucapkan terima kasih)
Sewaktu tamu terlihat akan meninggalkan restoran
segera kita tarikkan kursinya, temani mereka hingga pintu
masuk utama, ucapkan terimakasih atas kedatangannya dan
undang mereka untuk datang kembali dilain waktu.

B. (Proses Pengerjaan / Produks ) Standart Operasional Prosedur Di

Grand Bunda Hotel Bukittinggi
Adapun dalam memberikan pelayanan kepada tamu, sebelum
kegiatan Penulis melakukan beberapa persiapan sebagai berikut :
1. Sebelum Restoran Buka
a. Bersama dengan manager dan trineng yang ada membersihkan dan
menjaga kebersihan ruangan restoran , counter, meja, kursi dan
sebagainya.

xl
 b. Melakukan persiapan sebelum restoran beroperasi
Semua yang ada direstoran sudah tersusun dengan rapi dan
bersih, demikian juga meja telah tertata dengan seluruh peralatan
makan dan minum tersebutnya.
2. Waktu Kedatangan Guest
a. Welcome Guest
1) Sambut tamu dengan ramah dan sopan.
2) Sapa tamu dan sebut namanya apabila anda tau karena dapat
membuat tamu lebih merasa senang dan merasa dihargai.
3) Tayakan untuk berapa orang atau sudah melakukan reservasi
sebelumnya.
4) Beritahu kepada tamu adanya smoking area dan no smoking
area.
5) Berjalanlah dengan perlahan-lahan tapi pasti tamu dapat
mengikuti langkah greeters da perika meja yang tersedia.
b. Escord the guest to the table
1) Antar tamu ketable yang tamu inginkan
2) Tetaplah berdiri didekat tamu, jagan terlalu dekat dan jangan
terlalu jauh
3) Perilahkan dan batu tamu untuk duduk
c. Seating the Guest
1) Tarik kursi dengan perlahan, diutamakan wanita untuk
dipersilahkan duduk, tapi lebih diperhatikan untuk tamu yang
lebih tua
2) Tawarkan kepada tamu yang membawa anak kecil untuk
menggunakan baby chair.
3) Tawarkan bantua kepada tamu yang membawa barang berat
d. Presenting the Menu List
1) Ambil menu makanan dan minuman diri station
2) Pastika menu dalam keadaan bersih dan kondisi baik
3) Pegang menu menggunakan tangan kanan
4) Berikan kesebelah kanan tamu dalam keadaan terbuka

xl
 5) Diutamakan memberika menu terlebih dahulu kepada tamu
wanita
6) Berdiri dengan sempurna dan tetap tersenyum
7) Berbicara dengan jelas dan perlahan
e. Pouring Ice Water (menuangkan air dingin)
1) Tuangkan atau sajikan air minum dari sisi kanan tamu
2) Tuangkan air minum perlahan dan cegah air tumpah atau
menetes ke atas meja.
3) Tuangkan air tidak terlalu banyak, tetapi juga tidak terlalu
sedikit.
f. Taking Order (Mengambil Pesanan)
1) Pastikan tamu sudah siap untuk mengorder makana
2) Lakukan dari sebelah kanan tamu
3) Catat apabila ada permintaan khusus
4) Ulangi kembali makanan atau minuman yang sudah diorder
dan pastikan benar
5) Catat di caption order dengan lengkap
g. Take the Menu List Back (Mengambil Kembali Daftar Menu)
1) Ambil kembali daftar makanan agar mereka dapat memiliki
ruangan yang cukup untuk menikmati makanan yang mereka
pesan.
2) Apabila mereka memerlukan kembali daftar makanan tersebut,
kita akan selalu dapat membawakannya kembali.
h. Serving Bread (Menyajikan Roti)
1) Sajikan roti dari bagian kiri tamu
2) Bergerak berlawanan arah dengan jarum jam.
3) Sajikan sebelum makanan utama datang
i. Adjusment Cutteleries
1) Proses tahap mengurangi atau menambah peralatan makan
j. Serving the Meal (Penyajian Makanan)
1) Sajikan makanan tamu sambil menyebutkan nama makanan
tersebut.

xl
 2) Cek list makanan yang telah di sajikan
3) Tetap stan bypada table incharge dan pastika kebutuha tamu
terpenuhi
4) Kofirmasi kepada tamu bila makanan sudah tersaji semuanya
5) Tawarkan kembali bila ada tambahan makanan dan tanyakan
apabila ada kekurangan dalam pesanan tersebut
6) Bertidak segera apabila ada kesalahan atau complein
k. Clear Up
1) Periksa selalu piring yang kosong dan kotor
2) Jangan tumpuk piring-piring yang kotor terlalu tinggi
3) Tumpuk piring-piring sejenisnya tanpa ada sisa makanan
diatasnya.
l. Crumbing Down
1) Proses membersihankan meja makan dari kotoran setelah clear
up dilakuka
m. Presenting the Bill (Memberikan Tagihan)
1) Tanyakan apakah tamu hendak memesan makanan lain atau teh
dan kopi.
2) Jika tidak tanyakan apakah boleh kita mengantarkan tagihan
3) Tanyakan pula kepada tamu siapa yang akan bertanggung
jawab atas tagihan tersebut.
4) Berikan tamu waktu untuk mempelajari tagihan tersebut
5) sedikit menjauh dari meja tamu
6) Selesaikan pembayaran,
7) periksa kembali jumlah uang yang akan diterima atau
kembalian apabila tamu membayar secara tunai
8) Ucapkan terimakasih.
n. Say Thank You (mengucapkan terima kasih)
1) Sewaktu tamu terlihat akan meninggalkan restoran segera kita
tarikkan kursinya
2) Temani mereka hingga pintu masuk utama,
3) Ucapkan terimakasih atas kedatangannya dan undang mereka

xl
 untuk datang kembali dilain waktu.
o. Waktu Closing
1) Bekerja bersama samamembersihkan, merapikan dan merefil
kembali semua tabel, side station dan pantri.
2) Memoles semua cutleries, plate, water and wine glasess.
3) Menyusun pada container khusus cutleries dan wine glass dan
napkin yang akan di pakai keesokan harinya
4) Membuat laporan kerapian lokasi kerja di whatsup group
manager.
C. Pembahasan
Berdasarkan kenyataan yang di lihat, SOP yang ada di Arafah
Restoran, sudah sesuai standar. Tetapi terdapat beberapa perbedaan yang
penulis alami antara yang diteori dengan apa yang ada di industri. Dapat
diuraikan sebagai berikut :
1. Sebelum restoran buka
Dalam proses ini trineng membersihkan kembali ruangan
restoran, counter, meja, kursi dan juga mencek kembali semua
perlekapan peralatan yang harus digunakan.
Bagi yang perlatan nya yang kurang akan dilengkapi dan di cek
kebersihannya terlebih dahulu ssbeelum diletakkan, dalam proses ini
membuat penilaian tamu yang pertama, dengan melihat restoran yang
lengkap dan bersih tamu akan menempatkan kenyamanan nya dan
mengubah mod tamu.
Namun setiap perusahaan ada yang melakukan ini dan ada jug
yang menyepelakan proses ini, didalam proses magang penulis, penulis
menemukan hal yang tidak dengan SOP yang seharusnya, yaitu
pelayan yang saat sebelum restoran buka, pelayan hanya mencek
peralatan yang belum lengkap tapi tidak dengan membersihkan ulang
restoran.

2. Presenting the Menu List

Dalam proses ini pramusaji memberikan daftar menu kepada

xl
 tamu yang di lakukan dari sebelah kanan tamu dalam keadaan daftar
menu yang terbuka, dan daftar menu diberikan kepada tamu
diharapkan kepada wanita terlebih dahulu.
Pramusaji juga membantu tamu jika ada kesulitan dalam
pilihan menu yang ditawarkan, semua pesanan tamu dicatat dan di
berikan kepada waiters, yang pesanan tersebut akan diberikan kepada
yang terkait. Dalam proses ini dibutuhkan pramusaji yang cepat
tanggap dan juga pramusaji yang memilki bahasa yang baik dan sopan.
Dalam suatu perusahaan tentu tidak semuanya sama, tentu ada
juga perbedaan tata cara yang dilakukan, sehingga itu menjadi
pelajaran bagi kita juga penambahan pengetahuan. Berikut hal yang
berbeda ditemukan penulis di dalam perusahaan.
Berdasarkan SOP yang penulis pelajari memberikan daftar
menu dilakukan dari sebelah kanan, tapi kenyataannya pramusaji
memberikan daftar menu hanya satu arah dan tidak memperhatikan
wanita yang di dahulukan, dalam hal ini seharusnya pramusaji
mengikuti yang sesuai dengan standar yang ada di hotel yaitu berjalan
mengelilingi dan memberikan menu dari sebelah kanan dan
mendahulukan wanita.

3. Adjusment cuttleries
Dalam proses ini pramusaji harus memberikan dan
memeperhatikan cuttleries yang digunakan tamu, semua yang dipakai
tamu harus sesuai dengan kegunaan nya, dan jika tamu tidak
mengetahui atau salah dalam pengambilan peralatan makan diharapkan
pramusaji memberi tahu dan menolong mencarikan dan memberikan
yang seharusnya.
Tapi didalam perusahaan tentu ada yang memiliki rasa peduli
yang berbeda-beda, sebagian juga ada yang membiarkan tamu mau
mengambil peralatan makan yang dia mau, namun tidak sesuai dengan
peralatan yang sebenarnya, dan pramusaji juga tidak menegur dan
memberitahu.

xl
 Dalam hal ini sering kali pramuaji tidak memperhatikan
adjument cuttleries, seperti tamu memesan makanan soup buntut tetapi
pramusaji tidak melakukan adjusment soup spoon. Sebaiknya pramuaji
tetap memperhatikan adjusment dengan mengganti dinner soop dengan
soup spoon.
4. Adjusment Cutteleries
Dalam proses ini pramusaji di haruskan mencek perlatan
cuttleris yang kuamg agar tidak memebrikan penilaian tamu kepada
perusahaan sebagai perusahaan yang lalai.
Dalam proses ini penulis menemukan sedikit kejangganlan
yaitu terkadang ppramusaji tidak selalu mencek kekurangan peralatan
sehingga membuat tamu harus menanyakan dan memeinta terlebih
dahulu
5. Clear Up
Dalam proses ini yang harus dilakukan pramusaji yaitu
mengambil piring kotor diatas meja tamu diusahakan tidak ada prirng
kotor di atas meja, pramusaji harus menyusun piring kotor sesuai
dengan sesamanya agar tidak membuat bnyak tempat dan juga
membuat anak kithcen tidak kesusahan dalam mencucinya.
Yang dalam proses ini yang sangat diperlukan pramusaji yang
cekatan, sehat fisik, tidak memiliki sejarah tangan yang sakit karena
pramusaji akan mengangkat kotoran yang tidak mungkin hanya stu.
Dalam hal ini penulis temukan masih banyak piring kotor di
atas meja tamu walaupun tamu sudah pergi, dikarenakan pekerja yang
kurang sehingga pramusaji kewalahan dalam pekerjaannya.
6. Crambing Down
Dalam proses ini yang harus dilakukan pramusaji adalah
membersihkan meja dari kotoran sisa makanan tamu, yang dilakukan
setiap setelah melakukan clear up, guna memberikan kenyaman dan
memberikan rasa enak dipandang untuk tamu yang akan datang.
Namun sebagian perusahaan ada yang menerapkan sesuai
dengan yang diharuskan, dan ada juga yang tidak mempermasalhkan

xl
 hal ini, ada yang hanya membersihkan meja bagi yang sudah terlalu
kotor, dan bagi yang tidak terlalu kotor hanya dilap pakai tisu saja.
Hal ini membuat penilaian tamu terhadap perusahaan menjadi
buruk sebab tak semua pramusaji melakukan crambing down yang
membuat ada tamu mendapatkan meja yang kotor sehingga disuruh
membersihkannya pada saat tamu akan menempatinya.
Berdasarkan yang penulis temukan pramusaji jarang melakuka
crambing down setiap setelah clear up, tetapi dilakukan setelah
closing. Sebaiknya pramuaji melakukan crambing down setiap sesudah
clear up.

7. Escord the guest to the table

Dalam proses ini pramusaji menuntun tamu ke meja yang dia
mau duduki dan menolong mencek apakah meja sudah bersih apa
tidak demi kenyaman tamu, dan juga pramusaji diharapkan
mempersilahkan tamu duduk dengan membukakan kursi yang ingin
diduduki tamu.
Dalam hal ini diharapkan pramusaji yang sabar dan
berpengalaman dalam mengendalikan emosi karena tidak semua tamu
yang memilki kelakuan yang sesai kita harapkan.
Pada saat penulis magang tidak ditemukan proses ini
dikarenakan pada saat tamu mau menduduki kursi pelayan tidak ada
mempersilhkan dan membuka kursi untuk tamu hanya sampai
ditemani.
8. Serving Bread
Dalam proses ini pramusaji akan memeberikan roti sebagai
makanan pembukaan sambil menunggu makanan utama disajikan,
tanpa harus ditanyaakan terlebih dahulu, dan itu berlaku kepada setiap
tamu.
Namu perusahan yang melakukan hal tersebut tidak terlalu
banyak sebab tamu yang sudah lewat-lewat ketika pramusaji
menyajikan roti tamu akan menolak dan ada juga yang sudah disajikan

xl
 namun tidak dimakan, sebab itu sebgaian perusahaan ada yang
menanyakan terlebih dahulu sebelum menyajikan.
Selama panulis magang ditemuknnya tidak ada yang
memberikan roti dengan secara langsung sebelum makanan utama
disajikan, itu hanya akan ada jika tamu meminta disajikan roti.
9. Say Thank You (mengucapkan terima kasih)
Dalam hal ini saat tamu akan meninggalkan meja pramusaji
akan menuntun tamu atau menemani tamu keluar sampai pintu
restoran sambil mengucapkan terimakasih di akhir.
Namun yang penullis temukan diperusahaan tidak ada proses
menemani tamu hingga ke pintu restoran hanya sampai ke meja tamu
dan mengucapkan terimakasih.
10. Waktu Closing
Pada waktu closing Bekerja bersama-sama membersihkan,
merapikan dan merefil kembali semua tabel, side station dan pantri.
Memoles semua cutleries, plate, water and wine glasess. Menyusun
pada container khusus cutleries dan wine glass dan napkin yang akan
di pakai keesokan harinya Membuat laporan kerapian lokasi kerja di
whatsup group manager. Dalam hal ini semua anak training dibagi
pekerjaannya agar pekerjaan cepat selesai.
Selama penulis melakukan magang, penulis menemukan
dimana waktu pembersihan pantri yang seharusnya dilakukan setiap
hari tapi disini proses pembersihan pentry hanya dilakukan bila sudah
terlalu kotor, yang waktunya tidak menentu terkadang ada sekali 4 hari
dan ada yang sampai sekali seminggu.

Beberapa perbedaan yang ada antara teori dengan apa yang ada
di lapangan memang awalnya akan menimbulkan kesulitan dan
terjadinya kesalahan dapat meyelesaikan kegiatan lapangan dan dapat
melewati semua masalah dan kendala yang dijumpai dilapangan.

xl
xl
 BAB V
PENUTU
P

A. Kesimpulan
Setelah penulis melakukan Pengalaman Lapangan Industri, banyak ilmu
pengetahuan dan pengalaman yang penulis dapatkan tentang dunia perhotelan
khususnya di bagianFood and Beverage Service, Berdasarkan pembahasan
pada BAB IV tersebut, penulis dapat mengambil kesimpulan, bahwa SOP yang
ada di dengan teori sama, diantaranya adalah dalama hal (welcome guest),
(escord the guest to the table),(seating the guest), (unfolding guest napkin),
(presenting the menu list),(Pouring ice water), (Taking order), (Take the menu
list back), (Serving bread), (Adjusment cutteleries), (Serving the meal) ,(Clear
up),(Crumbing down),(Presenting the bill),(Say thank you). Namun terdapat
sedikit perbedaan yang peulis temukan pada saat dikerjakan.
B. Saran
Dari keseluruhan kegiatan Pengalaman Lapangan Industri yang penulis
lakukan pada Grand Bunda Hotel Bukittinggi, penulis dapat memberikan
saran-saran demi kemajuan dimasa yang akan datang, yaitu sebagai berikut :
1. Diharapkan kepada pramusaji ketika memberikan pelayanan di restaurat
gunakan SOP yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Agar terciptanya
pelayanan prima untuk tamu
2. Diharapkan kepada pramusaji sebaiknya tetap melakukan crumbing down
sebagaimana menurut SOP.
3. Penulis menemukan dalam observasi sering kali serving bread tidak
disajikan.
4. Diharapkan kepada pramusaji bisa mengatur waktu untuk memberikan
pelayanan kepada tamu agar tidak terjadi keterlambatan penyajian makanan
dan minuman.

l
 DAFTAR PUSTAKA

https://docplayer.info/31159976-Bab-ii-kajian-pustaka-menurut-rachman-
arief- abd-2005-113-menyebutkan-bahwa-food-and.html

https://btp.ac.id/5-soft-skill-kerja-dalam-industri-restoran-dan-food-service/
Hamalik, Oemar. 2009. Pelaksanaan Praktek Lapangan Industri di http:
//eprint

Jakson (1999). Pengaruh Kesehatan Kerja dengan Kondisi Fisiologis-Fisikis

Tenaga dan Psikologis Tenaga Kerja”. Bandung. Bumi Aksara.

Liang, Gie.(1998). Administrasi Perkantoran Modern”.Bandug: Wacana Prima

Marsum W.A. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Offset Laman online

Marsum, A.W. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya, Edisi Keempat.

Andi: Yogjakarta.

Maryati. (2014). Manajemen Perkantoran Efektif”. Jakarta: Erlangga

Ninemeier dan Hayes.2007.Restoran .www.arsitur.com (di akses 27 april 2019)

repository .widyatama.ac.id(akses 12 September 2018).

Sihite, Richard. 2012. Kualitas Pelayanan Pramusaji di Bar &Cafe dihttp :// rep

Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage
Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

https://majalahpendidikan.com/pengertian-food-and-beverage/

http://etheses.iainkediri.ac.id/1306/3/931308415%20BAB%20II.pdf

Soenarno, Adi. 2006. Front Office Management. Yogyakarta: Andi Offset.

Sudiara, Bagus, Putu,. BA. 2001. Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan

li
Pariwisata. Dhyana Pura

li
 LAMPIRAN
Surat Pengiriman Magang Bersertifikat

li
Sertifikat Magang

Nilai Magang

li
Penilaian Supervisor

l
Konsultasi Dengan Supervisor

l
 Foto Dokumentasi

Lampiran 1. Melengkapi Buffet lampiran 2. Room Service

Lampiran 3. Crambing Down lampiran 4. Senior Restoran &

KItchen

l
Lampiran 5. Anak Magang Restoran

Lampiran 6. HRD