MAKALAH

PERENCANAAN MENU DAN PENGOLAHAN MAKANAN SEHAT

UNTUK IBU DAN BAYI

“Prinsip Pengolahan Bahan Makanan dan Prinsip Penyajian Makanan

Untuk Ibu Hamil dan Ibu Menyusui”

Dosen Pengajar:

Wahyu Kurnia Yusrin Putra, SKM, MKM

Di susun oleh:
Fairuzia Zahra Asmiyanda P3.73.24.1.20.006
Kanindia Pramesty H.W. P3.73.24.1.20.015

PROGRAM STUDI PROFESI BIDAN SARJANA TERAPAN

JURUSAN KEBIDANAN

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA III

TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT. atas segala rahmat dan karunia-Nya berupa nikmat
kesehatan, sehingga makalah Prinsip Pengolahan Bahan Makanan dan Prinsip Penyajian
Makanan Untuk Ibu Hamil dan Ibu Menyusui ini dapat tersusun rapi hingga selesai.

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Perencanaan
Menu dan Pengolahan Makanan Sehat Untuk Ibu dan Bayi. Selain itu, kami berharap makalah ini
dapat menambah wawasan dan pengalaman bagi para pembaca.

Dalam penulisan makalah ini, kami merasa masih banyak kekurangan baik berupa
penulisan maupun materi. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun guna kesempurnaan makalah ini. Atas perhatian para pembaca, kami ucapkan
terimakasih.

Jakarta , 16 September 2023

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 1
DAFTAR ISI 2
BAB I 3
PENDAHULUAN 3
1.1 Latar Belakang 3
1.2 Rumusan Masalah 4
1.3 Rumusan Masalah 4
BAB II 5
TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1 Prinsip Pengolahan Bahan Makanan Untuk Ibu Hamil 5
2.2 Prinsip Penyajian Makanan Untuk Ibu Hamil 6
2.3 Prinsip Pengolahan Bahan Makanan Untuk Ibu Menyusui 8
2.4 Prinsip Penyajian Makanan Untuk Ibu Menyusui 10
BAB III 12
STUDI KASUS 12
BAB IV 19
PENUTUP 19
4.1 Kesimpulan 19
4.2 Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 20

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.

Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti:
vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam
arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus hygiene. Bila salah satu faktor tersebut
terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit
bahkan keracunan makanan (Rahmayani, 2018).
Masalah kesehatan khususnya masalah hygiene dan sanitasi makanan merupakan
masalah yang sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan masalah yang baru.
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyimpulkan bahwa sekitar 30% dilaporkan
keracunan makanan untuk kawasan Eropa terjadi pada rumah-rumah pribadi akibat tidak
memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan. Menurut WHO, di Amerika Serikat saja
setiap tahunnya ada 76 juta kasus penyakit bawaan makanan menyebabkan 325.000 jiwa
rawat inap dan 5.000 kematian. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia
disebabkan oleh makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh
usaha katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan (Hardiyan Pitri,
Sugiarto and Husaini, 2020)
Di Indonesia sendiri masalah hygiene makanan merupakan masalah yang sudah
lama dan terus berulang terjadi mengancam jutaan orang. Kasus keracunan makanan cukup
banyak terjadi di Indonesia. Pada tahun 2017 Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM) menginformasikan telah terjadi 27 kasus insiden keracunan makanan di berbagai
wilayah Indonesia. Salah satu kejadian keracunan makanan disebabkan oleh pangan
jajanan sebanyak 6 insiden keracunan dengan jumlah korban 88 orang, makanan olahan
kemasan sebanyak 2 insiden yang menyebabkan 37 orang korban, makanan olahan rumah
tangga sebanyak 8 insiden dengan 249 korban dan 1 orang diantaranya meninggal dunia,
makanan segar sebanyak 1 insiden dengan 7 korban dan 1 orang di antaranya meninggal
dunia, minuman keras/alkohol sebanyak 2 insiden dengan 22 orang korban dan 3 orang di
antaranya meninggal dunia, minuman lain sebanyak 1 insiden dengan 16 korban, serta
penyebab keracunan oleh makanan yang tidak diketahui sebanyak 1 insiden dengan 7 orang
korban dan 1 orang di antaranya meninggal dunia dan 9 insiden keracunan akibat jasa
boga/katering dengan jumlah korban 422 orang (Hardiyan Pitri, Sugiarto and Husaini,
2020)
Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi, salah satunya
harus memperhatikan higiene sanitasi makanan. Ada banyak faktor yang berperan dalam
sanitasi makanan diantaranya air, tempat pengolahan makanan, peralatan, dan pengolah

3
 makanan. Pengolah makanan memegang peranan penting dalam upaya penyehatan
makanan karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit (Rahmayani, 2018).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana prinsip pengolahan bahan makanan untuk ibu hamil dan ibu menyusui ?
2. Bagaimana prinsip penyajian makanan untuk ibu hamil dan ibu menyusui ?

1.3 Rumusan Masalah

1. Mengetahui prinsip pengolahan bahan makanan untuk ibu hamil dan ibu menyusui
2. Mengetahui prinsip penyajian makanan untuk ibu hamil dan ibu menyusui

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prinsip Pengolahan Bahan Makanan Untuk Ibu Hamil

Ibu hamil harus mengkonsumsi makanan lebih banyak karena harus memenuhi
kebutuhan zat gizi untuk dirinya dan untuk pertumbuhan serta perkembangan
janin/bayinya. Meskipun ibu hamil membutuhkan zat gizi yang lebih banyak
dibandingkan dengan keadaan tidak hamil, tetapi konsumsi pangannya tetap beraneka
ragam dan seimbang dalam jumlah dan proporsinya. Janin tumbuh dengan mengambil
zat-zat gizi dari makanan yang dikonsumsi oleh ibunya dan dari simpanan zat gizi yang
berada di dalam tubuh ibunya.
Selama hamil seorang ibu harus menambah jumlah dan jenis makanan yang
dimakan untuk mencukupi kebutuhan pertumbuhan bayi dan kebutuhan ibu yang
sedang mengandung bayinya. Bila makanan ibu sehari-hari tidak cukup mengandung
zat gizi yang dibutuhkan, maka janin atau bayi akan mengambil persediaan yang ada
didalam tubuh ibunya, seperti sel lemak ibu sebagai sumber kalori; zat besi dari
simpanan di dalam tubuh ibu sebagai sumber zat besi janin/bayi. Demikian juga
beberapa zat gizi tertentu tidak disimpan di dalam tubuh seperti vitamin C dan vitamin
B yang banyak terdapat di dalam sayuran dan buah-buahan.
Pemilihan makanan sangat penting untuk dilakukan, karena berpengaruh pada
kondisi kesehatan seseorang. Salah satu kondisi di mana seseorang harus
memperhatikan kesehatan dan melakukan pemilihan makanan adalah pada saat hamil,
karena pemilihan makanan pada ibu hamil bukan hanya berpengaruh pada dirinya
sendiri tetapi juga berpengaruh pada perkembangan janinnya.
Ibu hamil sendiri merupakan salah satu kelompok manusia yang rawan terhadap
kesehatan terutama masalah gizi. Oleh karena itu, ibu hamil memerlukan makanan yang
berkualitas baik, tidak berlebihan dan tidak kekurangan. Makanan yang dikonsumsi ibu
hamil tentu sebaiknya tidak hanya mengikuti selera makan saja, tetapi juga perlu dilihat
kebutuhan makanan yang diperlukan untuk kesehatan.
Ibu hamil yang mudah mengakses makanan memiliki kemungkinan memilih
makanan yang baik. pemilihan makanan yang baik adalah pemilihan makanan yang
menyediakan gizi yang cukup untuk kebutuhan kesehatan kehamilan. Dalam sebuah
penelitian disebutkan selain gizi yang cukup, pemilihan makanan juga dipengaruhi oleh
kepercayaan, pengetahuan dan sikap ibu hamil dalam memilih makanan.
Karena pemilihan makanan pada ibu hamil akan dibentuk oleh resep sosial dan
mitos-mitos dari lingkungannya baik berupa larangan maupun anjuran, terutama
dilakukan oleh suami dan keluarga ibu hamil. Dengan demikian pengetahuan ibu hamil
tentang cara memilih makanan untuk menjaga kesehatan kehamilan sangat penting
untuk diketahui Ibu hamil sangat disarankan untuk mengolah dan menyajikan secara
tepat. Bila tidak, dapat mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi pada

5
 makanannya. Mengolah makanan yang salah bahkan bisa berisiko membahayakan
kesehatan. Berikut adalah caranya:
● Saat belanja bahan makanan, pilihlah makanan yang benar-benar segar. Belilah
daging yang sudah mendapat label resmi dari badan pemerintah.
● Masukkan ikan atau daging dalam lemari pendingin, bungkus rapat terlebih
dahulu, dan jangan dicampur dengan bahan makanan lain. Penyimpanan daging
dalam freezer bisa bertahan sampai satu bulan.
● Cucilah selalu buah-buahan dan sayuran untuk menghilangkan bekas-bekas
bahan kimia, misalnya pestisida atau debu di bawah air yang mengalir.
● Jangan merendam sayuran terlalu lama, agar zat gizinya, terutama vitamin B dan
C tidak larut. Kandungan vitamin C dalam sayuran dan buah-buahan juga bisa
hilang bila terlalu lama dibiarkan bersentuhan dengan udara.
● Selalu pergunakan peralatan masak yang bersih. Setelah digunakan, segera cuci
peralatan tersebut dengan sabun yang mengandung antispetik yaitu cairan
pembunuh kumat atau bakteri.
● Masaklah sayuran dalam panci tertutup dan dalam waktu yang singkat.
Usahakan tidak terlalu layu. Sayuran lebih baik dikukus daripada direbus, agar
vitaminvitamin di dalamnya tidak larut.
● Jika ingin memasak daging, masaklah sampai matang.
● Mengolah daging atau ikan dengan cara direbus atau dikukus lebih baik daripada
digoreng, karena lemak atau minyak goreng hanya akan menambah kalori yang
sebenarnya tidak dibutuhkan.

2.2 Prinsip Penyajian Makanan Untuk Ibu Hamil

Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari-hari yang mengandung zat-zat gizi
dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan
prinsip keanekaragaman atau variasi makanan, aktivitas fisik, kebersihan, dan berat
badan ideal. Gizi seimbang di Indonesia divisualisasikan dalam bentuk Tumpeng Gizi
Seimbang (TGS) yang sesuai dengan budaya Indonesia. TGS dirancang untuk
membantu setiap orang memilih makanan dengan jenis dan jumlah yang tepat sesuai
dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia lanjut),
dan sesuai keadaan kesehatan (hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).

Ada 13 Pesan umum Gizi Seimbang, yaitu :

1. Makan aneka ragam makanan.
2. Makan makanan yang memenuhi kebutuhan energi.
3. Makan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi.
4. Batasi lemak seperempat dari kecukupan energi.
5. Gunakan garam beryodium.
6. Makan makanan sumber zat besi.

6
7. Beri ASI pada bayi sampai umur enam bulan.
8. Biasakan makan pagi.
9. Minum air bersih, aman dan cukup jumlahnya.
10. Beraktifitas fisik dan olah raga secara teratur.
11. Hindari minum minuman beralkohol.
12. Makan makanan yang aman bagi kesehatan.
13. Baca label pada makanan kemasan.

Sementara itu untuk ibu hamil ada tambahan 4 pesan khusus, yaitu :
1. Biasakan mengkonsumsi aneka ragam makanan
2. Batasi mengkonsumsi garam
3. Minum air putih yang banyak
4. Batasi minum kopi

Dalam Tumpeng Gizi Seimbang (TGS) ada empat lapis berurutan dari bawah ke
atas, dan semakin ke atas semakin kecil. Empat lapis artinya Gizi Seimbang didasarkan
pada prinsip 4 pilar yaitu konsumsi beraneka ragam pangan, aktivitas fisik, kebersihan
diri, dan pemantaun berat badan untuk mempertahankan berat badan normal. Semakin
ke atas ukuran tumpeng semakin kecil berarti pangan pada lapis paling atas yaitu gula,
garam dan lemak dibutuhkan sedikit sekali atau perlu dibatasi. Pada setiap kelompok
pangan dituliskan berapa jumlah porsi setiap kelompok pangan yang dianjurkan.
Misalnya pada kelompok sayuran tertulis 3-4 porsi sehari, artinya sayuran dianjurkan
dikonsumsi oleh remaja atau dewasa sejumlah 3-4 mangkuk sehari. Satu mangkuk
sayuran beratnya sekitar 75 gram, sehingga perlu makan sayur sekitar 300 gram sehari.
7
 Sebelah kanan tumpeng ada tanda tambah (+) diikuti dengan visual segelas air putih dan
tulisan 8 gelas. Ini artinya dalam sehari setiap orang remaja atau dewasa dianjurkan
untuk minum air putih sekitar 8 gelas sehari.
Selain makanan dan minuman dalam visual TGS ini juga ada pesan cuci tangan
sebelum dan sesudah makan yang divisualkan oleh gambar cuci tangan menggunakan
air mengalir; juga berbagai siluet aktivitas fisik (termasuk olahraga), dan kegiatan
menimbang berat badan. Kegiatan fisik dianjurkan untuk dilakukan paling tidak tiga
kali seminggu dan memantau berat badan setiap bulan.

2.3 Prinsip Pengolahan Bahan Makanan Untuk Ibu Menyusui

Bahan makanan yang telah diklasifikasi menurut jenisnya dan setelah dipersiapkan
(preparation), selanjutnya diolah berdasarkan sifat, jenis, karakteristik bahan makanan
tersebut dengan resep masakan yang tentunya juga disesuaikan dengan kriteria tersebut
diatas. Pemilihan metode memasak yang tepat akan menghasilkan hidangan yang
berkualitas baik dari segi nutrisi, lezat, dan aman dimakan. Dari sekian banyak metode
memasak yang ada khusus untuk beberapa jenis sayuran daun yang digunakan untuk
salad dan dimakan dalam keadaan mentah dan segar metode-metode tersebut tidak dapat
digunakan. Metode-metode pengolahan bahan makanan yang tepat untuk setiap jenis
bahan makanan adalah sebagai berikut.
a. Sayuran
Metode memasak yang tepat untuk hidangan sayuran dari bahan makanan sayuran
selain daun selada adalah:
- Tumis (saute)
- Celup (blanching)
- Rebus (boil)
- Kukus (steam)
Metode memasak diatas sangat tepat digunakan karena sayuran cenderung
mudah rusak bila terlalu panas langsung yang berlebihan dan terlalu lama dalam
proses pengolahanya, maka metode memasak china sangat tepat digunakan untuk
setiap jenis bahan sayuran.
Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari sayuran
dengan metode tersebut diatas adalah:
1. Sayuran yang terlalu lama menjalani proses pengolahan juga akan
mengakibatkan banyaknya kandungan nutrisi seperti fitamin dan mineral
banyak yang hilang atau rusak karena proses pemasakan tersebut.
2. Sayuran yang menggunakan metode celup (blanching) sebaiknya cairanya
diberi garam atau soda kue tujuanya adalah agar dapat mempertahankan warna
cerah dan segar dari sayuran tersebut.

8
 3. Setelah sayuran diangkat segera rendam (soak) dengan air es agar tidak terjadi
tingkat kematangan yang berlebihan (over cook) sehingga sayuran dapat
dipertahankan tingkat kesegarannya.

b. Unggas
Metode memasak yang tepat untuk dihidangkan adalah:
- Tumis (saute)
- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)
- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)
- Memanggang dengan oven (roasting)
- Memanggang dengan bara (grilling)
- Memasak dengan cairan berbulu (braising)
- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)

Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari unggas dengan
metode tersebut diatas adalah:
1. Saat proses pengolahan unggas yang banyak mengandung cairan (braising)
jangan terlalu lama dimasak dan jangan terlalu sering diaduk aduk karena daging
unggas tersebut akan menjadi hancur.
2. Saat pengolahan dengan metode deep frying teknik yang tepat untuk unggas
adalah dilapisi (coating) dengan tepung hal itu dilakukan untuk melindugi
kandungan protein yang terdapat pada ayam
3. Saat diolah dengan metode grill bila ayam masih dalam keadaan mentah
sebaiknya bagian persendiannya dikerat agar terjadi sirkulasi panas yang merata
masuk kedalam seluruh bagian ayam tersebut sehingga akan menghasilkan
tingkat kematangan yang merata

c. Daging
Metode memasak yang tepat untuk hidangan daging adalah:
- Tumis (saute)
- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)
- Memanggang dalam oven (roasting)
- Memanggang dalam oven (baking)
- Memanggang dengan bara (grilling)
- Memanggang dengan baja panas (gridling)
- Memasak dengan cairan berbuumbu (braising)
- Memasak dengan cairan berbumbu (stewing)
- Memasak dengan mengasap (smoked)

Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari daging
dengan metode tersebut diatas adalah:
9
 1. Saat proses pengolahan daging yang banyak mengandung cairan (braising)
jangan terlalu lama dimasak akan mengakibatkan daging menjadi keras, khusus
untuk daging import.
2. Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan ditekan-tekan dengan
grilled spatula karena akan banyak cairan (zat ekstaktive) yang keluar dari 22
daging sehingga akan mengurangi kelembutan, kelembapan, rasa dan aroma
daging tersebut.
3. Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber panas lagsung,
karena kurang baik untuk kesehatan.

d. Ikan dan Kerang

Metode memasak yang tepat untuk hidangan dari bahan makanan ikan dan
kerang adalah:
- Tumis (saute)
- Celup (blanching)
- Rebus (boil)
- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)
- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)

Hal-hal yang harus diperhatikan saat megolah bahan makanan dari ikan dan
kerang dengan metode tersebut diatas adalah:
1. Khusus untuk cumi bila dimasak terlalu lama dagingnya akan menjadi keras
2. Pada saat proses memasak dengan metode poaching untuk ikan khususnya
harus terkontrol keadaan airnya jangan sampai mendidih meletup-letup, karena
gelembung didih tersebut akan menghancurkan daging ikan
3. Mayoritas jenis ikan dan kerang jangan dimasak terlalu lama, karena hidangan
seafood tersebut akan matang hanya beberapa menit saja (5-10 menit)
(Sulaiman, 2013).

2.4 Prinsip Penyajian Makanan Untuk Ibu Menyusui

Prinsip penyajian :
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
masing-masing dan diusahakan tertutup terutama wadah yang tidak berada dalam
satu level dengan wadah makanan lainnya. Tujuannya adalah:
a. Makanan tidak kontaminasi silang.
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan. Memperpanjang masa saji
makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak. Tujuannya : mencegah makanan mudah menjadi rusak (basi).

10
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan
makanan yang berbahaya kesehatan seperti sterer besi, tusuk gigi atau bunga.
4. Prinsip pemisah artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti
makanan dalam dos atau rantang harus dipisah setiap jenis makanan agar tidak
saling mencampur. bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas diusahakan
tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih
berada diatas 60˚C. alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah
dengan bean merry (bak penyaji panas). Tujuannya adalah untuk mencegah
pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera.
6. Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutup, dis
dan piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik. Bersih artinya telah dicuci dengan
cara hygiene, baik artinya: utuh, tidak rusak atau cacat atau bekas pakai. Tujuannya:
untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip hadling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberikan penampilan sopan dan apik
8. Prinsip tepat saji artinya pelaksanaan penyajian makanan harus sesuai dengan
seharusnya, yaitu:
a. Tepat menu yaitu menu yang disajikan sesuai dengan kebutuhan pasien. Menu
yang disajikan harus memenuhi kesesuaian dengan macam, jumlah dan cara
penyajian yang diinginkan. Dalam hal ini ada beberapa tipe dalam pemesanan
menu seperti :
- Sepenuhnya menyerahkan pengaturan menu kepada Instalasi
Gizi/Instalasi Nutrisi untuk diatur dengan sebaik-baiknya.
- Penyerahan kepada Instalasi Gizi/Instalasi Nutrisi dengan pesanan yang
tertentu yang harus dipenuhi.
- Konsumen (Penunggu Pasien, Karyawan rumah sakit) yang mengatur dan
pengusaha harus mengikutinya.
b. Tepat waktu, yaitu sesuai dengan waktu penyajian. Pesanan bisa berupa
penyajian tunggal dan menyajikan berangkai. Penyajian berangkai misalnya
penyajian makanan untuk karyawan yang meliputi makan pagi, makan siang,
makan malam dan snack sesuai dengan jadual yang disusun.
c. Tepat tata hidang yaitu cara penyajian sesuai dengan pesanan. Kalau pesanan
dengan prasmanan harus disajikan prasmanan, tidak dalam dos atau rantang.
d. Tepat volume yaitu jumlah yang disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan.
Untuk mencegah hal yang tidak dikehendaki perlu disediakan cadangan
makanan. Prinsip jangan sampai ada tamu yang tidak kebagian makanan.
Tujuannya: untuk menjaga citra dan profesionalisme rumah sakit.
11
 BAB III
STUDI KASUS

A. Gambaran Kondisi Gizi Klien

a. Data pasien
Nama : Ny. L
Jenis kelamin : Perempuan
Usia : 26 tahun
Pekerjaan : IRT
BB sebelum hamil : 51 kg
BB sekarang : 55 kg
TB : 158 cm
IMT : 51 = 20,4 𝑘𝑔/𝑚2 (Rendah: <19,8) 1,58 2
LiLA : 24,0 cm
b. Data orang tua/keluarga
Nama suami : Tn. H
Jenis kelamin : Laki-laki
Usia : 28 tahun
Pekerjaan : Karyawan
c. Kondisi sosial ekonomi
Pendidikan ibu : SMA
Pendapatan keluarga : Rp.4.000.000,-
Lingkungan : Bersih dan sanitasi baik
Jumlah keluarga : 2 orang (Ibu dan suami)
d. Riwayat makan
Frekuensi makan : 2 kali/hari, jarang sarapan
Frekuensi minum : 2 Liter/hari
Pantangan : Tidak ada
Alergi : Tidak ada
Kebiasaan : Suka makan sayur. Pola makan teratur dan makan
sesuai dengan porsi kebutuhan.
e. Riwayat penyakit
Penyakit yang pernah diderita : Tidak ada
Penyakit yang sedang diderita : Tidak ada
Riwayat penyakit keluarga : Tidak ada
f. Data pemeriksaan
● Antropometri
Berdasarkan catatan yang berada di buku KIA, ibu terakhir kali
melakukan pemeriksaan saat kunjungan ke 2 yaitu di trimester 2 pada
tanggal 2 Agustus 2023. Dari hasil pemeriksaan terakhir menunjukkan

12
 bahwa ibu sudah menunjukkan adanya kenaikan standar dari IMT
sebelum hamil yaitu 20,4𝑘𝑔/𝑚2 maka penambahan BB 4 kg.
● Kondisi klinis
Dari hasil pemeriksaan, kondisi ibu mengindikasikan bahwa ibu
kekurangan gizi.
● Biokimiawi
Ibu terakhir kali memeriksa hasil laboratorium pada kunjungan pertama
kehamilannya dengan hasil semua dalam batas normal.
g. Pertumbuhan dan Perkembangan Klien
Hasil pemantauan perkembangan Berat Badan (BB) ibu selama kehamilannya
sudah menunjukkan peningkatan dalam standar penambahan berat badan
berdasarkan IMT ibu hamil yaitu, Berat Badan (BB) ibu sebelum hamil adalah
51 kg dan hingga saat ini berat badan ibu ialah 55 kg dengan kategori 20,4
𝑘𝑔/𝑚2 (Rendah: <19,8) dan dari hasil pengukuran LiLA dengan hasil 24,0 cm
h. Kesimpulan Status Gizi (Domain Intake Asupan)
Sarapan protein dan energi cukup dengan kebiasaan sarapan dan tidak suka ikan,
ibu sering makan sayur, sehingga mikronutrien seperti zat besi (Fe), B12, B6
dan folat dalam batas normal.

B. Kebutuhan Energi yang Dibutuhkan

a. Kebutuhan Energi total : 2440,18 Kkal
b. Kebutuhan Protein : 101,505 gram
c. Kebutuhan Lemak : 70,08 gram
d. Kebutuhan Karbohidrat : 406,027 gram

C. Perencanaan Menu

Sarapan

Menu Bahan Energi

Buncis 31 Kkal

Dada Ayam 100 Kkal

Saus Teriyaki 9 Kkal

Kecap asin 5 Kkal

Minyak Wijen 10 Kkal

Kecap Manis 12 Kkal

Air 0 Kkal

13
 Kaldu Bubuk 5 Kkal
Nasi, Ayam Kecap,
Merica 3 Kkal
TumisBunci Buah
Pepaya Maizena 11 Kkal

Bawang Bombay 10 Kkal

Bawang Merah 6 Kkal

Bawang Putih 4 Kkal

Biji Wijen 8 Kkal

Nasi 129 Kkal

Buah Pepaya 55 Kkal

Total Kalori 398 Kkal

Selingan Siang

Menu Bahan Energi

Jus Alpukat Alpukat 100 Kkal

Susu Kental Manis 90 Kkal

Gula 10 Kkal
Air Putih 0 Kkal

Total Kalori 200 Kkal

Makan Siang

Menu Bahan Energi

Telur Dadar 93 Kkal

Ayam Dada 100 g 110 Kkal

Saus tiram 30 g 13 Kkal

Minyak Wijen 40 Kkal

Telur Dadar,
Tempe Goreng Minyak Sayur 150 Kkal

14
 Sayur Capcay Kembang Koll 50 17 Kkal
Ayam g
Air 0 Kkal

Kaldu bubuk 12 Kkal

Merica 3 Kkal

Maizena 72 Kkal

Tempe 4 Potong 136 Kkal

Garem 0 Kkal

Bawang putih 13 Kkal

Wortel 100 g 54 Kkal

Sawi Putih 100 g 12 Kkal

Jagung Muda 50 41 Kkal

g
Total Kalori 754 Kkal

Nasi Putih, Buah Nasi 250 g 271 Kkal

Mangga
Buah Mangga 98 Kkal
150 g
Total Kalori 369 Kkal

Kandungan Gizi Telur Goreng, Tempe Goreng, Sayur Capcay Ayam

Energi 3,213 Kkal

Lemak 43,41

Jenuh 12,113 g

Tak Jenuh Tunggal 12,3401g

Tak Jenuh Ganda 14,377 g

Kolesterol 275g

Protein 44,87g

15
 Karbohidrat 129,41g

Serat 8g

Gula 7,37g

Sodium 1.589mg

Kalium 1.208,94mg

Kandungan Gizi Nasi Putih dan Potongan Buah

Energi 1,531Kkal

Lemak

Jenuh 0,099g

Tak Jenuh 0,71g

Tak Jenuh Tunggal 0,152g

Tak Jenuh Ganda 0,077g

Kolestrol 0 mg

Protein 7,57 g

Karbohidrat 85,15 g

Serat 2,7 g

Gula 23,54 g

Sodium 30 mg

Kalium 234,7mg

16
Selingan Sore

Menu Bahan Energi

Bubuk Puding 147 Kkal
Puding Buah Gula 30 g 116 Kkal
Buah Mangga 65 Kkal
100 g
Buah Jeruk 1 62 Kkal
buah
Total 390 Kkal
Kalori

Kandungan Gizi Puding Buah

Energi 1,594 Kkal

Lemak

Jenuh 1.788 g

Tak Jenuh 4,47 g

Tak Jenuh Tunggal 1,797g

Tak Jenuh Ganda 0,542g

Kolesterol 8 mg

Protein 4,29 g

Karbohidrat 84,96 g

Serat 4,7 g

Gula 77,78 g

Sodium 155 mg

Kalium 505,93 mg

17
Makan Malam

Menu Bahan Energi

Nasi 129 Kkal

Ayam 110 Kkal

Nasi Liwet Terigu 57 Kkal
Sunda
dengan Minyak 90 Kkal
Potongan Selada 13 Kkal
Ayam dan
Lalapan Buncis 25 Kkal

Wortel 15 Kkal

Total Kalori 439 Kkal

18
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.
Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal
seperti: vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan
utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus hygiene. Untuk
menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi, salah satunya harus
memperhatikan higiene sanitasi makanan. Ada banyak faktor yang berperan dalam
sanitasi makanan diantaranya air, tempat pengolahan makanan, peralatan, dan
pengolah makanan. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah
cara pengolahan makanan yang baik. Teknik dasar pengolahan makanan di
klasifikasikan dalam 3 teknik, yaitu: Teknik pengolahan panas basah, Teknik
pengolahan panas kering, Teknik pengolahan panas minyak. Penyajian makanan
merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah
makanan yang siap santap. Hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan
adalah tempat penyajian, cara penyajian, serta prinsip penyajian.

4.2 Saran
Diharapkan dengan adanya makalah ini dapat meningkatkan pengetahuan dan
pemahaman para pembaca mengenai pengolahan dan penyajian makanan pada ibu
hamil dan ibu menyusui sehingga dapat membuat makanan dan minuman yang
berkualitas tinggi dengan pengolahan bahan makanan sesuai dengan prinsip yang
benar.

19
 DAFTAR PUSTAKA

1. Hardiyan Pitri, R., Sugiarto and Husaini, A. (2020) „Faktor Yang Berhubungan Dengan
Praktik Hygiene Penjamah Makanan Di Sekolah Dasar Wilayah Kerja Puskesmas
Tanjung Pinang Factors Related to Food Handling Hygiene Practices in Primary Schools
in the Work Area of the Tanjung Pinang Health Center‟, Journal of Healthcare
Technology and Medicine, 6(2), pp. 2615–109.
2. Irawan, D.W.P. (2016) Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Di Rumah
Sakit, Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES). Available at:
https://kesling.poltekkesdepkes-sby.ac.id/wp-content/uploads/2020/03/BUKU-
ISBNPrinsip-2-Hs-Makanan-Di-RS.pdf.
3. Karyanto, Y. (2015) Metode Memasak.
4. Menteri Kesehatan Republik Indonesia (2011) Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
5. Rahmayani (2018) „Hubungan pengetahuan, sikap dan tindakan hygiene sanitasi
pedagang makanan jajanan di pinggir jalan‟, AcTion: Aceh Nutrition Journal, 3(2), p.
172. doi:10.30867/action.v3i2.84.
6. Sulaiman, H. (2013) pengetahuan penanganan bahan makanan dan permasalahannya.
Jakarta: Kementerian pendidikan dan kebudayaan.
7. Tangian, D. (2018) Modul Pengolahan Bahan Dasar Makanan.
8. Tritya, D. (2016) Gizi seimbang Ibu menyusui

20