PERCOBAAN I

AIR, ABU, LOGAM, DAN PADATAN TERLARUT

1.1. PENETAPAN KADAR AIR

Analisis kadar air dalam bahan makanan sangat penting karena kadar air dapat
mempengaruhi stabilitas penyimpanan. Air dalam jumlah tertentu merupakan media
terbaik pertumbuhan mikroba, fungi atau insekta dan bisa sebagai katalisator dalam proses
penguraian oleh enzim-ezim yang terkandung dalam bahan makanan tersebut. Banyak
cara untuk menetapkan kadar air, cara pengeringan merupakan cara yang sederhana dan
digunakan jika air bukan merupakan persenyawaan bahan ataupun mempunyai ikatan
yang tidak kuat.

A. Metode Gravimetri (Pengeringan)

Tujuan:
Untuk mengetahui jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan dengan cara
pengeringan yang dapat mempengaruhi stabilitas bahan pangan tersebut.
Prinsip:
Berdasarkan pemanasan bahan dalam lemari pengering pada 105 oC, pengurangan
bobot dianggap sebagai kandungan air yang terdapat dalam bahan. Reaksi:

105˚ C
Bahan pangan Bahan kering + H2O

Prosedur:
1. Botol timbang/porselen beserta tutupnya dipanaskan dalam lemari pengering pada
temperatur 105oC, didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang.
2. Lakukan berulang-ulang sehingga didapat bobot konstan (W0)
3. Timbang dengan teliti 1-2 gram bahan yang telah dihaluskan, masukan botol
timbang yang telah konstan (W0) kecuali bahan berupa cairan.
4. Pengeringan dalam lemari pengering pada temperatur 105 oC dilakukan
berulangulang hingga didapat bobot konstan (W2).
5. Selisih bobot awal dan akhir pemanasan, merupakan k adar air yang terdapat
dalam bahan tersebut.
6. Hitung kadar air dalam % b/b.

1 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
 Gambar 1. Diagram Alir Metode Gravimetri (Pengeringan)

2 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
Catatan :
Selama melakukan pengeringan dalam lemari pengering atau pendinginan dalam
eksikator, tutup botol timbang dalam keadaan setengah terbuka dan bila akan
dikeluarkan dari tempat tersebut, tutupnya harus dirapatkan terlebih dahulu.

B. Metode Destilasi

Tujuan :
Untuk mengetahui kadar air dalam bahan pangan yang kandungan airnya kecil
dengan cara mendidihkannya dengan destilasi yang dapat mencegah / menghindari
terjadinya oksidasi senyawa lipid ataupun dekomposisi senyawa gula.
Prinsip :
Berdasarkan air dengan pelarut yang tidak bercampur, akan membentuk sistem cairan
azeotrop dan akan terdestilasi bersama apabila dipanaskan. Kadar air dapat terbaca
atau diketahui setelah terjadi pemisahan sempurna dengan pelarut pada tabung
penampung.
Reaksi : 15’
Bahan pangan + pelarut cairan azeotrop (larutan yang sifatnya sama dengan air)

Pereaksi :
Toluen jenuh dengan air. Pada corong pemisah, masukan 100 ml toluen jenuh air dan
sedikit air lalu kocok sampai merata biarkan memisah sempurna, buang lapisan airnya,
dan toluen jenuh air diambil untuk digunakan sebagai pelarut.

Prosedur :
1. Pasang alat destilasi (Tabung penerima Dean Stark)
2. Timbang tepat bahan yang telah dihaluskan menghasilkan kadar air 2-4 ml
(sebaiknya dilakukan pendahuluan seperti metode pengeringan) lalu masukan ke
dalam labu dasar bundar.
3. Tambahkan toluen secukupnya hingga bahan dapat terendam seluruhnya dan
tambahkan pula batu didih.
4. Isikan tabung penampung berskala dengan toluen melalui kondensor hingga tepat
di lubang untuk pengisian.
5. Lakukan pemanasan dengan hati-hati ± 15 menit (Refluks dilengkapi pendingin
kondensor).
6. Setelah toluen mulai mendidih, perhatikan kecepatan menetes destilat mulai 2 –
3 tetes/detik, kemudian 4 tetes/detik.
7. Percobaan dihentikan jika kira-kira tidak ada lagi penambahan volume air pada
tabung penampung berskala.
8. Cuci kondensor dengan toluen, destilasi dilanjutkan lagi selama 5 menit.
9. Biarkan lapisan air dan toluen dalam tabung penampung, setelah keadaan dingin
dan memisah sempurna kadar air dapat terbaca.
10. Hitung kadar air dalam % v/b.

3 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
4 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
 Faktor Destilasi

Aquadest sebanyak 5 mL
ditambahkan dengan batu
didih
Isikan toluen melalui
kondensor 1 labu terpenuhi
3

Panaskan selama 60 menit,

dinginkan lalu bilas kondensor
oleh toluene.
Panaskan lagi selama 5 menit
kemudian didinginkan

Baca volume air yang

didestilasi

Perhitungan :

FD = Volume air hasil destilasi

V air yang dipipet

Gambar 3. Diagram Alir Faktor Destilasi

Catatan :
Agar metode penetapan lebih teliti, maka perlu ditetapkan “Faktor Destilasi”

Pertanyaan :
1. Apa tujuan pokok untuk menetapkan kadar air?
2. Jenis air apa yang dapat ditemukan dalam bahan makanan?
3. Sebutkan kelemahan metoda pengeringan!
4. Mengapa toluen harus dijenuhkan dahulu dengan air?
5. Sebutkan metode lain untuk menetapkan kadar air!

5 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
2.2. PENETAPAN SUBSTANSI PEKTIN

METODE GRAVIMETRI (PENGERINGAN)

Tujuan :
Untuk mengetahui kadar pektin dalam bahan sehingga dapat diketahui seberapa
banyak gel yang terbentuk dari kadar pektin yang diketahui.
Prinsip :
Pektin yang telah diekstrak dari bahan nabati disaponifikasi dengan alkali dan
diendapkan sebagai kalsium pektat dengan penambahan kalsium khlorida dalam suasana
asam. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas khlorida, dikeringkan kemudian
ditimbang. Reaksi :

Pereaksi :
1. Asam asetat 1 N : Encerkan 30 ml asam asetat glacial dengan air menjadi 500 ml.
2. Kalsium khlorida 1 N : larutkan 27,5 g CaCl anhydrous dalam air, encerkan sampai
volume 500 ml.
3. Perak nitrat 1% : larutkan 1 g AgNO 3 dalam 100 ml air.
4. HCl 0,05 N

Peralatan :
1. Waring blender
2. Oven.

Prosedur :
EKSTRAKSI
B. Bahan Segar
1. Timbang 50 g sampel yang sudah diblender dalam gelas piala 1000 ml.
2. Ekstrak dengan 400 ml HCl 0,05 N selama 2 jam pada suhu 80-90 0C. Gantikan
air yang hilang karena penguapan.
3. Dinginkan, pindahkan seluruh isinya ke labu takar 500 ml, tepatkan sampai tanda
tera dengan air.

27 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
 4. Kocok merata, kemudian saring dengan kertas saring Whatman No. 4, masukkan
filtrat kedalam Erlenmeyer 500 ml.
5. Ulangan ekstraksi terhadap pulp sayuran atau buah-buahan dengan air dingin lalu
panaskan ekstrak campuran sebelum penyaringan atau didihkan pulp dan air
tanpa penambahan asam. Untuk melarutkan pektin y ang tidak larut lakukan
ekstraksi asam sebagai berikut :
- Tambahkan HCl 0,01 N, didihkan selama 30 menit.
- Saring, cuci endapan dengan air panas.
- Tambahkan HCl 0,05 N pada residu didihkan selama 20 menit dan saring
seperti sebelumnya.
- Tambahkan HCl 0,3 N pada residu, didihkan selama 10 menit, saring.
- Kumpulkan seluruh filtrate yang diperoleh dinginkan dan tepatkan sampai
volume tertentu.

B. Jam, Jelly dan Marmalade

1. Timbang 50 g sampel dalam wadah gelas piala 1000 ml. sementara itu siapkan
400 ml air, panaskan pada penangas air.
2. Masukkan sampel ke dalam air yang sudah disiapkan sambil dipanaskan,
hancurkan sampel dengan gelas pengaduk.
3. Dinginkan, pindahkan sampel kedalam labu takar 500 ml. Tepatkan sampai tanda
tera dengan air, kemudian saring dengan kertas Whatman No. 4.

Penetapan Sampel :
1. Pipet 100 – 200 ml masing-masing alikuot, masukkan kedalam gelas piala 1000
ml. Tambahkan 250 ml air. Netralkan dengan penambahan NaOH 1 N dengan
menggunakan fenolftalein sebagai indicator. Tambahkan lagi 10 ml NaOH 1 N,
sambil melakukan pengadukan. Biarkan selama satu jam.
2. Tambahkan 50 ml asam asetat 1 N, kemudian sesudah 5 menit tambahkan 25 ml
kalsium khlorida 1 N, aduk merata.
3. Saring dengan kertas saring yang sudah dipersiapkan sebelumnya (sebelumnya,
kertas saring dibasahkan dengan air panas, keringkan dalam oven 102 0C) selama
2 jam, dinginkan dalam desikator kemudian timbang dalam wadah timbang
tertutup).
4. Cuci endapan dengan air panas yang hamper mendidih sampai bebas dari khlorida
(uji dengan perak nitrat).
5. Pindahkan kertas saring yang berisi endapan kedalam wadah timbang, keringkan
pada 1000C selama satu malam, dinginkan dalam desikator lalu timbang.

28 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
Diagram Alir :

Gambar 18. Diagram Alir Penentuan Kadar Pektin

Keterangan :
Jumlah kalsium pektat yang dihasilkan dari asam pektinat murni yaitu : 110 % dari
berat asam pektinat, sedangkan kalsium pektat yang diendapkan dari galakturonat anhidrid
murni sebanyak 10,6 % dari berat galakturonat anhidrid yang diendapkan.

29 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
2.3. PENENTUAN KADAR SERAT KASAR

Tujuan :
Untuk mengetahui kadar serat kasar dalam bahan makanan sehingga dapat
ditentukan kadarnya dan seberapa pengaruhnya dalam memberikan karakteristik
pada bahan pangan.
Prinsip :
Serat kasar merupakan residu dari bahan pangan yang telah dilarutkan dengan asam
dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosa Reaksi :
Bahan pangan asam/basa serat kasar
100oC
Pereaksi :
1. CHCl3
2. Larutan H2SO4 0,2255 N
3. Larutan NaOH 0,313 N
4. Alkoho; 95 %

Prosedur :
1. Haluskan sampel dan aduk sampai homogen
2. Timbang 2 gram bahan (ekstraksi lemaknya ada lemak dengan soxhlet)
3. Pindahkan sampel kedalam labu erlenmeyer 500 ml
4. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih tutup dengan pendingin balik
5. Didihkan selama 30 menit sesekali digoyang-goyangkan
6. Saring suspensi melalui kertas saring, Residu yang tertinggal dalam erlenmeyer
dicuci dengan air mendidih, Cuci residu dalam kertas saring sampai air cucian
bebas asam
7. Pindahkan secara kuantitatif residu kedalam erlenmeyer dengan spatula, sisanya
dicuci dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk
kedalam erlenmeyer
8. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang digoyang selama 30 menit
9. Saring kembali melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya
10. Cuci lagi dengan air mendidih, kemudian dengan alkohol sekitar 10 ml
11. Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110 oC selama 1-2 jam,
dinginkan dalam eksikator, timbang sampai diperoleh berat yang konstan

30 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
Diagram Alir :

Gambar 19. Diagram Alir Penentuan Serat Kasar

31 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
 PERCOBAAN V

PROTEIN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

5.1. PROTEIN

5.1.1. Penentuan kadar Nitrogen Total atau Protein

A. Metode : Kjedahl (Pregel – Parnas Wagner)

Tujuan :
Untuk mengetahui atau mengidentifikasi adanya protein dalam bahan pangan dengan
menentukan kadar nitrogen total sebagai protein dalam bahan pangan.
Prinsip :
Berdasarkan perubahan nitrogen organik menjadi garam amonium dengan cara
dekstruksi dengan asam sulfat pekat dan pemakaian suatu katalisator yang sesuai,
hasil dekstruksi di destilasi dalam suasana basa kuat, gas amonia yang terbentuk
dalam destilat ditampung dalam suasana asam baku yang berlebih, kelebihan asam
dititrasi dengan larutan basa baku dengan menggunakan indikator yang sesuai.
Reaksi :
Destruksi :
HgO + H2SO4 HgSO4 + H2O
2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 + 2On
Hg2SO4 + 2H2SO4 2HgSO4 + 2H2O + SO2
(CHOn) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Destilasi :
(NH4SO4) + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4
NH4OH NH3 + H2O

NH3 + HCl berlebih NH4Cl

Titrasi :
HCl sisa+ NaOH NaCl + H2O

Pereaksi :
1. Asam Oxalat di-hidrat p.a
2. Indikator Phenopthalien
3. Asam Sulfat Pekat
4. Katalisator HgO / Na2SO4 (0,7 gram/5 gram)
5. Larutan NaOH 30 %
6. Larutan Natrium Tiosulfat
7. Granul Seng
8. Larutan NaOH 0,1 N
9. Larutan Baku HCl 0,1 N
Pembakuan:
Larutan NaOH 0,1 N (dengan asam oxalat)
1. Timbang tepat 75 mg asam oxalat di-hidrat kering
2. Tambahkan 25 ml aquadest, kocok sampai larut sempurna

58 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
 3. Tambahkan 2 tetes indikator Phenopthalien
4. Titrasi dengan karutan NaOH baku (yang akan ditetapkan), sampai tepat warna
merah muda
5. Lakukan titrasi duplo
Larutan HCl 0,1 N (dengan larutan baku NaOH diatas)
1. Pipet tepat 25 ml larutan HCl (baku yang ditetapkan) tambahkan 2 tetes indikator
phenolphtalien
2. Titrasi dengan larutan NaOH baku, sampai tepat warna merah muda
3. Lakukan titrasi duplo

Prosedur :
• Timbang tepat 2-5 gram bahan yang telah dihaluskan dengan teliti
• Masukkan ke dalam labu kjedahl dan tambahkan 5,7 gram katalisator dan
beberapa batu didih
• Melalui dinding labu, masukkan perlahan-lahan 25 ml asam sulfat pekat
• Atur labu dalam posisi miring 45 oC di dalam lemari asam
• Panaskan dengan api kecil kemudian dengan api besar sampai larutan mendidih
konstan
• Biarkan sampai jernih, jika perlu tambahkan beberapa tetes H 2O2 panaskan
selama 15 menit dan dinginkan
• Tambahkan hati-hati 25 ml aquadest lalu didinginkan
• Masukan kedalam labu takar 100 ml (jika perlu saring) bilas labu takar kjedahl
dengan 15 ml aquadest, dinginkan tambahkan aquadest secukupnya hingga tepat
tanda batas
• Kocok sampai homogen didapat larutan percobaan
• Siapkan seperangkat alat destilasi makro dengan menggunakan condensor, bola
kaca pengaman adafter panjang
• Pada ujung kondensor letakkan labu erlenmeyer yang berisi tepat 25 ml larutan
baku HCl 0,1 N atur hingga ujung adafter terendam oleh larutan baku HCl
• Pada labu destilasi masukan 20 ml larutan NaOH 30 % 5 ml larutan natrium
tiosulfat dan 2 butir granul seng
• Pipet tepat 10 ml larutan percobaan, masukan kedalam labu destilasi air pendingin
kondensor
• Lakukan destilasi dengan api kecil, kemudian api besar sampai cairan dalam labu
tonggal sepertiganya
• Setelah destilasi, bilas hati-hati kondensor dan adafter dengan 10 ml aquadest ,
tampung langsung pada erlenmeyer yang berisi larutan baku HCl
• Tambahkan 3 tetes indikator phenopthalien
• Titrasi dengan larutan baku NaOH 0,1 N sampai tepat warna merah muda
• Lakukan destilasi dan lakukan titrasi duplo Maka diperoleh kadar nitrogen total :

Pertanyaan :
1. Tuliskan tahap reaksi yang terjadi, menurut prosedur diatas!
2. Bagaimana membedakan N protein dan N non protein!
3. Hitung darimana harga faktor konversi protein didapat!
4. Apa perbedaan prinsip penentuan kadar N total menurut modikasi :
a. Gurning Arnold
b. Winkler
c. Pregel Parnas Wegner
5. Gambarkan seperangkat alat destilasi yang digunakan pada percobaan di atas!
6. Apa fungsi zat-zat dibawah ini :
a. Asam sulfat pekat
b. Hidrogen oksida apa pengertiannya
c. Hidrogen peroksida
d. Natrium hidroksida

59 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
 e. Natrium tiosulfat
f. Seng
7. Bagaimana cara pembuatan NaOH 30% !

60 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1
 Gambar 48. Diagram Alir Penentuan Kadar Protein Metode Kjedahl
B. Metode Formol
Tujuan :
Untuk mengetahui kadar protein dalam bahan pangan dengan metode formol.
Prinsip:
Berdasarkan reaksi protein netral dengan formalin sehingga terbentik dimethilol
berantai, gugus amonia sudah terikat dan tidak akan terpengaruhi reaksi asam gugus
hidroksi dengan basa NaOH, hingga TAT merah muda.

61 | P r a k t ik u m A n a lis i s P a n g a n 2 0 2 0 / 2 0 2 1