1

1. AIR
PENETAPAN DENGAN METODE OVEN

PENDAHULUAN

2. Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk
tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau
jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100o C.

PRINSIP

Sampel dikeringkan dalam oven 100o C - 102o C sampai diperoleh berat yang
tetap.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu melakukan penetapan kadar air dengan metode oven dengan
benar dan tepat.

ALAT

1. Oven dengan kisaran suhu 100o C - 102o C.

2. Cawan (stainless steel, alumunium, nikel, atau porselen). Gunakan cawan
lengkap dengan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memiliki efek korosif,
sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam.
3. Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium
klorida, atau butiran halus silika gel).
4. Penjepit cawan.
5. Timbangan analitik.

BAHAN

1. Biji-bijian.
2. Garam dapur.
 2

CARA KERJA

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15menit dan
dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium
didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20
menit).
2. Timbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutpnya dalam
oven selam 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan
yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam).
4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup caawan, lalu
dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
5. Keringkan kembali didalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

PERHITUNGAN

Berat sampel (gram) = W1

Kehilangan sampel setelah dikeringkan (gram) = W2

Kehilangan berat (gram) = W3 x 100

W2

Persen kadar air (dry basis) = W3 x 100

W1

Total padatan = W2 x 100

W1
 3

PENETAPAN AIR DENGAN METODE OVEN-VAKUM

PENDAHULUAN

Metode ini digunakan untuk produk-produk makanan yang mengandung

komponen-komponen yang dapat terdekomposisi pada pemanasan 100oC.

PRINSIP

Beberapa produk yang terdekomposisi pada pemanasan dengan oven 100oC dapat
dikeringkan pada temperatur yang lebih rendah dan tekanan dikurangi. Efisiensi
pada metode ini tergantung pada pemeliharaan tekanan serendah mungkin
didalam oven dan pada pemindahan uap air secepatnya dari oven.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu melakukan penetapan kadar air suatu bahan dengan metode
oven-vakum.

Alat

1. Oven-vakum lengkap dengan pompa vakum, gelas pengaman pompa dan

botol pengering udara yang berisi H2SO4 atau silika gel.
2. Cawan logam dengan penutup dan bagian dasar rata agar tersedia daerah
maksimum yang berhubungan dengan pemanas.
3. Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium
klorida atau butibutir halus silika gel).
4. Penjepit cawan.
5. Timbangann analitik.

BAHAN

1. Susu bubuk

CARA KERJA

1. Keringkan cawan dan tutupnya dalam oven dengan suhu 105oC selama 30
menit, dinginkan dalam desikator dan timbang.
 4

2. Timbang dengan cepat lebih kurang 5 gram contoh yang telah

dihomogenkan dalam cawan.
3. Letakkan cawan beserta isinya dan tutup cawan dalam oven vakum.
Panaskan pada suhu 70oC dengan vakum dipertahankan sekitar 25 mm Hg.
Lakukan pengeringan selama 6 jam. Selama pengeringan berjalan biarkan
udara mengalir melalui botol pengering gas yang berisi H2SO4 dengan
kecepatan rendah (sekitar 2 gelembung per detik).
4. Tutup aliran vakum ke pompa (pompa jangan ditutup dulu sebelum
tekanan vakum dalam gelas pengaman dihilangkan, untuk mencegah agar
oli tidak terhisap ke dalam gelas).
5. Naikkan aliran udara kering yang melewati H2SO4 untuk menghilangkan
tekanan vakum dalam oven.
6. Tutup cawan, dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang.
7. Lakukan pemanasan kembali sampai diperoleh berat yang tetap.

PERHITUNGAN

Berat sampel (gram) = W1

Kehilangan berat (gram) = W2

Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W3

Persen kadar air (wet basis) = W2/W1 x 100

Persen kadar air (dry basis) = W2/ W3 x 100

Persen total padatan = W3/ W1 x 100

 5

PENETAPAN AIR DENGAN METODE DESTILASI (KADAR TINGGI)

UNTUK KADAR LEBIH DARI 20%

PENDAHULUAN

Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang mengandung lemak dan

komponen – komponen yang mudah menguap disamping air.

PRINSIP

Air dikeluarkan dari sampel dengan cara destilasi azeotropik kontinyu dengan
menggunakan pelarut “immicible”.Air dikumpulkan dalam tabung penerima dan
volume air yang terkumpul dapat diketahui. Karena berat jenis pelarut lebih kecil
dari berat jenis air, maka air selalu berada dibawah pelarut dan pelarut akan
kembali ke labu didih.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu melakukan dengan benar penetapan kadar air dengan metode
destilasi.

PERALATAN

1. Pemanas berjaket.
2. Tabung penerima Bidwell – terling atau modifikasinya.
3. Kondensor, tipe “cold finger”.
4. Labu didih.

PEREAKSI

1. N-amil alkohol : silena = 1:2.

2. Toluena.
3. Silena.
4. Pereaksi lain yang sesuai.
 6

CARA KERJA

1. Persiapan alat destilasi dan pereaksi.

2. Persiapkan labu didih atau erlenmeyer yang sudah dikeringkan lebih dulu
dalam oven dengan suhu 105oC sampai bobot tetap.
3. Timbang sampel secukupnya sedemikian rupa, sehingga air yang
terkandung di dalamnya sekitar 3-4 gram.
4. Masukkan sampel ke dalam labu didih / erlenmeyer yang telah
dikeringkan dan tambahkan 60 – 100 ml pereaksi (toluena atau lainnya).
5. Panaskan campuran tersebut dengan pemanas listrik (jangan menggunakan
api) dan refluks perlahan-lahan dengan suhu rendah, selama 45 menit, dan
teruskan dalam keadaan panas yang tinggi selama 1 – 1,5 jam.
6. Baca volume yang terdestilasi.
7. Pereaksi dapat digunakan lagi setelah didestilasi kembali.

PERHITUNGAN

Jumlah sampel yang diambil (gram) = W

Volume air yang terdestilasi (ml) =V

Persen (%) kadar air = V/W x100

CATATAN

1. Peralatan harus benar-benar bersihndan bebas dari lemak.

2. Jumlah air yang terkandung dalam sampel harus dibawah 10 ml.
3. Uap air yang ada pada bagian bawah kondensor dikumpulkan dengan
menggunakan kawat atau “thin glass rod” sebelum dilakukan pembacaan
jumlah yang terkumpul.
4. Agar penetapan air dengan metode ini lebih teliti, maka perlu ditetapkan
faktor destilasi dengan cara berikut:
- Keringkan labu didih atau tabung Bidwell-sterling dalam oven, setelah
kering dinginkan.
 7

- Masukkan 3-4 gram aquadest ke dalam tabung, tambahkan 6-100 ml

toluena.
- Lakukan refluks sampai seluruh air terdestilasi.
- Baca volume air yang terdestilasi (Va)
Berat air yang didestilasi
- Faktor destilasi = Va
- Kadar air = V / W x faktor destilasi x 100%
 8

PENETAPAN DENGAN METODE KARL FISCHER 1 (Osborne

& Voogt, 1987) UNTUK KADAR 0,001 s/d.....

PENDAHULUAN

Metode ini digunakan untuk menetukan kadar air produk-produk kering.

PRINSIP

Air dalam sampel dititrasi dengan pereaksi karl fischer yang terdiri dari sulfur
dioksida, piridin, dan iodin dalam metanol anhidrat. Pereaksi distandarisai dengan
air kristal, sodium asetat hidrat. Titik akhir titrasi ditentukan secara elektrometrik
yang menggunakan tehnik penghentian titik akhir “dead stop”.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melakukan penetapan kadar air dengan metode
titrasi Karl Fischer.

PEREAKSI

1. Metanol anhidrat yang mengandung 1% piridin *).

2. Natrium asetat 3 H2O.
3. Pereaksi Karl Fischer: **).
Larutkan 133 gram Iod dalam 425 ml piridin dalam botol kering.
Tambahkan 425 ml metanol atau etilen-glikol monometil eter. (hati-hati
jika menggunakan etilen-glikol monometil eter karena dapaaat
merusakan/membocorkan cerat). Dinginkan pada ice bath sampai suhu
kurang dari 4oC dan “buble” dalam 102-105 gram SO2. Biarkan selama 12
jam. Pereaksi ini stabil tetapi perlu distandarisasi setiap kali penetapan.
Pereaksi ini distabilkan sehingga mengandung air lebih kurang 5 mg
H2O/ml pereaksi. Biasanya pereaksi ini sudah tersedia secara komersil
(dapat dibeli di toko-toko bahan kimia).
4. Pelarut Karl Fischer
 9

Campuran metanol anhidrat dan CHCl3 dalam jumlah yang sama.

STANDARISASI PEREAKSI KARL FISCHER

Kandungan air CH3COONa.3H2O ditentukan dengan teliti dengan mengeringkan

dalam oven yang bersuhu 120oC selama 4 jam.

1. Timbang sebanyak 0,4 gram CH3COONa.3H2O dan masukkan ke dalam

labu 50 ml dengan dasar bulat yang telah dikeringkan sebelumnya.
2. Tambahkan 40 ml metanol ke dalam labu dengan pipet, dengan cepat labu
di tutup.
3. Aduk-aduk sampai larut sempurna.
4. Titrasi 10 ml larutan tersebut dengan pereaksi Karl Fischer sampai tercapai
titik akhir dan catat volume titran yang terpakai untuk titrasi tersebut.
5. Titrasi 10 ml metanol (sebagai blanko) dengan pereaksi Karl Fischer
sampai tercapai titik akhir dan catat volume titran yang terpakai untuk
titrasi tersebut (metanol di refluks dulu selama 15 menit).
6. Lakukan standarisasi setiap kali pereaksi Karl Fischer akan digunakan.

PERALATAN

1. Buret yang seluruhnya terbuat dari gelas. “Automatic Filling Type”

terhindar dari kemungkinan terkontaminasi oleh air.
2. Peralatan elektrometrik dan Galvanometer yang sesuai untuk teknik
penghentian titik akhir “dead stop”.
3. Bejana titrasi
Bermacam-macam bejana disediakan dengan agitasi melalui injeksi gas
inert kering atau dengan magnetic stirer. Seluruh air harus dikeluarkan
dengan menjaga tekanan gas inert sedikit positif (nitrogren atau CO2).

CARA KERJA

1. Timbang sejumlah sampel yang kira-kira mengandung 10 mg air kedalam

labu 50 ml dengan bagian dasar bulat yang telah dikeringkan sebelumnya.
2. Pipet 40 ml metanol dan cepat-cepat masukkan kedalam labu diatas, lalu
refluks dengan cepat selama 15 menit. Sebelumnya alat refluks dipakai
 10

untuk merefluks metanol saja selama 15 menit dan biarkan selama 15

menit agar kondisinya sesuai untuk dipakai selanjutnya.
3. Angkat pemanas dan biarkan labu yang masih terpasang pada kondensor
selama 15 menit.
4. Pindahkan labu dan tutup dengan penutup yang sesuai.
5. Pipet 10 ml larutan tersebut kedalam bejana titrasi serta titrasi dengan
pereaksi Karl Fischer sampai tercapai titik akhir ***) catat volume titran
yang digunakan.
6. Tentukan blanko titrasi dengan mengambil 10 ml alikuot dari 40 ml
metanol yang telah di refluks.

PERHITUNGAN

a. Ekuivalen air (F) Pereaksi Karl Fischer.

Persen kadar air sodium asetat (gram) = M
Berat sodium asetat terhidrat (gram) = W
Volume titran untuk standarisai (ml) = Vs
Volume titran untuk blanko (ml) = Vb
Ekuivalen air pereaksi Karl Fischer (ml air per ml pereaksi) = F
F = (W x M x 2,5)
( Vs – Vb )
b. Penentuan kadar air pada sampel.
Berat sampel (gram) = W1
Volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk titrasi sampel (ml) = V1
Volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk titrasi blanko (ml) = V2
Faktor standarisasi pereaksi Karl Fischer = F
(mg air per ml)
0,4 x F x (V1-V2)
Persen kadar air sampel = W1

CATATAN

a. Metanol dikeringkan dengan cara destilasi dengan sejumlah kecil

magnesium dan beberapa kristal iodin.
 11

b. Walaupun komponen-komponen pereaksi Karl Fischer diketahui secara

detail, lebih baik membeli 1 set lengkap pereaksi Karl Fischer dari agen-
agen penyalur bahan kimia, yang biasa digunakan untuk titrasi.
c. Semua titrasi-titrasi harus dilakukan dengan cepat, hanya dengan sedikit
penundaan diantara penambahan pereaksi.
 12

PENETAPAN AIR DENGAN ALAT PENGUKUR SECARA LANGSUNG

(MOISTURE METER)

PENDAHULUAN

Alat ini hanya dapat dipakai untuk menentukan kadar air pada beras atau biji-
bijian lainnya atau tepung yang mengandung air antara 12-30% (tergantung dari
merk alat).

PRINSIP

Kadar air bahan ditentukan berdasarkan sifat elektrik air yang ada di dalam bahan.
Pada selang kadar air tertentu terdapat hubungan linear antar tahanan listrik air
dalam bahan dengan kadar air bahan.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melakukan dengan benar penetapan kadar air
dengan alat Moisture Meter.

PERALATAN

Moisture meter TS7 dan lainnnya (dilengkapi dengan assesorisnya).

BAHAN

- Biji-bijian.
- Tepung beras.

CARA KERJA

1. Bersihkan dan periksa alat sebelum dipakai:

a. Bersihkan plate dan bagian dalam tempat plate dengan kuas yang
tersedia.
b. Bersihkan permukaan alat dengan lap kering.
c. Periksa apakah battery alat masih baik.
 13

2. Cocokkan alat-alat pengukur atau tombol-tombol menurut angka-angka

yang semestinya.
Contoh: Jarum merah harus menunjukkan angka nol (disebelah kiri
sebelum dilakukan pengukuran sampel).
3. Lakukan pengukuran terhadap sampel.
a. Letakkan sejumlah sample pada plate yang tersedia dengan takaran
yang disediakan dan pinset (sampel jangan dipegang dengan tangan).
b. Sampel disebarkan merata pada plate.
c. Masukkan plate kedalam alat.
d. Putar tombol ke kanan dan baca skala setelah jarum berhenti bergerak.
Jika tombol distel kearah skala terendah, maka baca skala yang terletak
dibagian atas. Sebaliknya, jika tombol distel kearah skala tertinggi,
maka baca skalayang terletak dibagian bawah.
e. Baca pula jarum temperatur kompensator. Jika jarum di tengah pusat
menunjukkan angka nol, dikiri minus dan dikanan plus. Kesalahan
temperatur kompensator adalah lebih dari 0.1%.

PERHITUNGAN

Skala yang terbaca pada pengukuran sampel (%) =X

Skala yang terbaca pada temperatur kompensator (X%) = Y

Persen kadar air = (X-Y)

 14

II. ABU DAN MINERAL

PENETAPAN TOTAL ABU

PRINSIP

Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550oC.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melaksanakan penetapan mineral atau total suatu
padatan.

PERALATAN

1. Cawan pengabuan terbuat dari platina, nikel, atau silika, lengkap dengan
penutupnya.
2. Tanur pengabuan.
3. Penjepit cawan.

CARA PENETAPAN

1. Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam

desikator, dan timbang.
2. Timbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian
letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-
abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap:
pertama pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550oC.

PERHITUNGAN

%abu = Berat abu (g) x 100

Berat sampel (g)

CATATAN
 15

Sebelum masuk tanur, bakar dulu sampel yang ada dalam cawan pada pembakar
gas sampai asapnya habis.

PENETAPAN KADAR MINERAL

PRINSIP

Sampel yang akan dianalisa didekstruksi/dihancurkan dulu dengan cara

pengabuan cara basah atau cara kering.

PEREAKSI

1. HNO3 pekat.
2. H2SO4 pekat.
3. HCl encer (1:1).
4. Kertas whatman No.44

PERALATAN

1. Labu kjedhal.
2. Cawan porselin.
3. Pembakar Buhner/kompor.
4. Tanur.
5. Labu ukur.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu melakukan pemeriksaan dan penetapan kadar mineral-mineral

tertentu pada suatu bahan setelah diketahui kadar abu totalnya.

PERSIAPAN SAMPEL DENGAN PENGABUAN BASAH

A. Pengabuan basah menggunakan HNO3 dan H2SO4

1. Timbang sejumlah sampel yang mengandung 5-20 gram padatan dan
masukkan dalam labu kjedhal.
2. Tambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml (atau lebih) HNO3 dan beberapa
batu didih.
3. Panaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap, hindari
pembentukkan buih yang berlebihan.
 16

4. Tambahkan 1-2 ml HNO3 dan lanjutkan pemanasan sampai larutan

lebih gelap lagi.
5. Lanjutkan penambahan HNO3 dan pemanasan selama 5-10 menit
sampai larutan tidak gelap lagi (semua zat organik telah teroksidasi)
kemudian dinginkan.
6. Tambahkan 10 ml Aquadest panaskan sampai berasap.
7. Diamkan larutan sampai dingin kembali kemudian tambahkan 5 ml
aquadest, dididihkan sampai berasap.
8. Dinginkan dan encerkan sampai volume tertentu.
 17

PENETAPAN KALSIUM

PRINSIP

Kalsium diendapkan sebagai Kalsium Oksalat. Endapan dilarutan H2SO4 encer

panas dan dititrasi dengan larutan Kalium Permanganat.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat menetapkan kadar kalsium sebagai salah satu
contoh mineral dalam bahan makanan.

PEREAKSI

1. Ammonium Oksalat jenuh.

2. Indikator metil merah : larutan 0,5 gram metil merah dalam 100 ml
alkohol 95%.
3. Asam Asetat encer (1+4).
4. Asam sulfat encer (1+4), masukkan dengan perlahan-lahan asam sulfat
pekat kedalam air sambil diaduk-aduk, dinginkan da enceerkan sampai
volume tertentu.
5. Ammonium Hidroksida encer (1+4).
6. KMnO4 0,1 N.
7. KMnO4 0,01 N.

PERALATAN

1. Gelas piala 250 ml.

2. Pemanas.
3. Kertas whatman No.42.
4. Buret.

CARA KERJA

1. Pipet 20-100 ml larutan abu hasil pengabuan kering, masukkan dalam

gelas piala 250 ml. Tambahkan 25-50 ml aquadest.
 18

2. Tambahkan 10 ml Ammonium Oksalat jenuh dan 2 tetes indikator metil

merah.
3. Buat larutan menjadi sedikit basa dengan menambah ammonia encer
kemudian buat larutan menjadi sedikit asam dengan menambah beberapa
tetes asam asetat sampai warna larutan merah muda (pH 5,0).
4. Panaskan larutan sampai mendidih, kemudian diamkan selama 4 jam
sampai semalam pada suhu kamar.
5. Saring menggunakan kertas saring whatman No.42 dan bilas dengan
aquadest sampai filtrat bebas oksalat dan Cl (bila pada pembuatan larutan
abu menggunakan HCl).
6. Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas. Bilas dan
pindahkan endapan kemudian bilas satu kali lagi dengan air panas.
7. Selagi panas (70-80oC) titrasi dengan larutan KMnO4 0,01 N sampai
larutan berwarna merah jambu permanen yang pertama.
8. Masukkan kertas saring dan titrasi sampai warna merah jambu yang
kedua.

PERHITUNGAN

Mg Ca/100 g sampel = Vp x Np x 20 x Total volume larutan abu x 100

Volume larutan yang diabukan x berat sampel awal

 19

III. MINYAK DAN LEMAK

PENDAHULUAN

Minyak (cair) atau lemak adalah senyawa yang ester dari gliserol dengan asam-
asam lemak. Minyak dan lemak disebut juga Trigliserida karena asam lemak yang
diikat oleh gliserol aada tiga. Minyak berasal dari jenis-jenis yang berbeda,
misalnya minyak kelapa, minyak jagung, minyak kacang, dan minyak katul.
Mentega dan margarin berbentuk padat dan mempunyai serta sifat serta komposisi
yang berlainan, diantarannya bilangan iod dan bilangan penyabunannya berbeda.
Untuk mengukur derajat kerusakan minyak dan lemak dapat dilihat dari
kandungan asam lemak bebas (Free Faity Acid = FFA) dan bilangan peroksida.

Dalam penyimpanan minyak dapat dipercepat kerusakannya jika didalamnya

terkandung air, kotoran-kotoran atau lainnya. Batasan atau definisi atau nilai-nilai
atau bilangan yang sering ditetapkan pada analisis untuk mengetahui sifat dan
derajat kerusakannya adalah bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan asam,
asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan RM (Reichert-
Meissel) serta bilangan P (Polenske).

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melakukan analisis mutu minyak (bilangan

penyabunan, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod, reichert meissel,
bilangan polenske dan kadar lemak total).

1. BILANGAN PENYABUNAN ( Woodman, 1941 )

PRINSIP

Bilangan penyabunan adalah sejumlah asam lemak yang terdapat dalam suatu
lemak atau minyak. Pada penetapan ini selain asam-asam lemak bebas, asam
 20

lemak yang terikat sebagai ester juga disabunkan pada waktu dipanaskan dengan
basa berlebih.

Bilangan penyabunan dibatasi sebagai jumlalh mg KOH yang diprlukan untuk

menyabunkan 1 gram minyak/lemak.

Bilangan ester adalah bilangan penyabunan dikurangi bilangan asam, yaitu

merupakan ukuran bagi asam-asam yang terdapat dalam minyak atau lemak
sebagai ester

ALAT DAN BAHAN

Alat: Bahan:

- Mikroburet. - KOH.
- Erlenmeyer Asah. - HCl 0,5 N.
- Pipet Volume.
- Pipet Ukur.
- Pendingin Balik.

CARA KERJA

1. Timbang 2 gram minyak/lemak kedalam erlenmeyer asah, tambahkan 25

ml larutan KOH alkohol 0,5 N atau batu didih.
2. Hubungkan dengan pendingin, didihkan selama 1-2 jam, goyangkan
sewaktu-waktu.
3. Erlenmeyer diangkat, dinginkan titer dengan HCl 0,5 N sampai warna
berubah menjadi merah jambu (PP), lakukan penetapan blanko.

PERHITUNGAN :

Bilangan Penyabunan = (ml blanko – ml contoh) x N HCl x 56,1

Bobot contoh (gram)

 21

2. ASAM LEMAK DAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA)

PRINSIP

Keasaman minyak atau lemak dinyatakan dalam bilangan asam (derajat asam) dan
kadar asam lemak bebas.

Bilangan asam adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.

Kadar asam lemak bebas dihitung sebagai asam-asam lemak bebas yang dominan
dalam minyak tersebut, seperti asam oleat, laurat, palmitat, dan erukat.

ALAT DAN BAHAN

Alat: Bahan:

- Mikro Buret. - Alkohol.

- Erlenmeyer. - Benzene.
- Pipet volume. - NaOH 0,1 N.
- Water Bath. - Indikator PP.

CARA KERJA

1. Timbang dengan teliti 5-10 gram minyak/lemak kedalam erlenmeyer asah.

2. Didihkan 50 ml campuran alkohol-benzene (1:1) diatas pemanas air dalam
keadaaan panas titar dengan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda (PP)
larutan yang telah dinetralkan, dicampurkan dengan contoh, kocok dan
didihkan (awas mudah terbakar).
3. Segera titar dengan NaOH 0,1 N sampai warna berubah menjadi merah
muda tetap 10 detik.

PERHITUNGAN :

Bilangan Asam = Ml NaOH x N NaOH x 56,1

Bobot contoh (gram)

 22

Bilangan FFA = Ml NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak x 100 %

Bobot contoh (gram)

Asam Oleat 282

Bobot molekul = Asam Palmitat 256

Asam Laurat 200

Asam Erukat 338

 23

3. BILANGAN PEROKSIDA

PRINSIP

Asam-asam lemak tidak jenuh dan minyak atau lemak dapat mengikat oksigen
pada ikatan-ikatan rangkapnya dan membentuk suatu peroksida. Peroksida yang
dihasilkan dari outooksidasi atau permulaan ketengikan ini sangat reaktif dan
dapat diterapkan secara iodometri.

Hubungan antar bilangan ion peroksida bila bilangan iodnya tinggi menghasilkan
bilangan peroksida yang tinggi dan sebaliknya bila bilangan iodnya rendah,
rendah pula bilangan peoksidanya.

a. METODE TITRASI
ALAT DAN BAHAN
Alat : Bahan:
- Mikro buret. - Asam Asetat glasial.
- Erlenmeyer. - Kloroform.
- Pipet volume. - Alkohol/etanol.
- Botol timbang. - Indikator Amilum.
- Gelas piala. - NO2S2O4.

CARA KERJA

1. Timbang dengan teliti 5 gram minyak dalam erlenmeyer asah.

2. Tambahkan 30 ml larutan yang dibuat darii 100 ml asam asetat glasial,
120 ml alkohol dan 275 ml khloroform.
3. Setelah dicampur tambahkan 1 gram kalium iodida.
4. Biarkan selama 35 menit, simpan ditempat yang gelap sambil digoyangkan
sewaktu-waktu.
5. Tambahkan 5 ml air dingin yang telah didihkan.
6. Titar dengan tio 0,02 N dengan menggunakan larutan amilum sebagai
indikator .
7. Lakukan penetappan blanko.
Bilangan peroksida adalah mg oksigen dalam setiap 100 gram minyak.
 24

PERHITUNGAN :
Bilangan Peroksida = (ml contoh – ml blanko) x N tio x BE O2 x 100

Bobot contoh (gram)

 25

4. BILANGAN KOLORIMETRI

PRIINSIP

Pengujian secara kolorimetri digunakan untuk menetapkan lipid hidroperoksida.

Reaksi hidroperoksida dan kalium iodida dengan katalis asam, dibebaskan iod dan
ditetapkan secara kolorimetri dengan menggunakan katalis alumunium kolorida
serta alkohol solube lewis acid. Setelah ion dibebaskan ditambah larutan pati
dalam HCL 0,01 N. Pembacaan dilakukan padapanjang gelombang 560 nm,
kisaran pengukuran berada antar 0,05 – 0,5 umol hidroperoksida.

CARA KERJA

1. Timbang contoh 200 mg atau pepet 20 ul. Contoh yang telah dilarutkan
dalam heksana dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 0,5 ml larutan kalium iodida ( 2 gram kalium iodida dalam
100 ml etanol) dan 0,5 ml larutan alumunium kolorida (2 gram alumunium
kolorida anhydrous ditambah 0,02 gram dan 1,10 penatrolin dalam 100 ml
etil alkohol), serta heksana 100 ml dicampur dan dikocok, kemudian
diinkubasi pada suhu 37oC selama 5 menit.
3. Tambah 15 ml HCL 0,01 N dan 0,5 ml larutan pati (1 gram pati dan 20 ml
HCL 0,01 N) campur sampai merata.
4. Pindahkan larutan kedalam tabung pemusing, dan pusingkan selama 5
menit dengan kecepatan 3000 rpm.
5. Lapisan bawah (fase air) ditetapkan absorbsinya pada 560 nm (total
lapisan air adalah 16,5 ml)
6. Lakukan penetapan blanko.
 26

5. PENETAPAN BILANGAN IOD

PRINSIP

Bilangan iod dilakukan untuk mengetahui ketidak jenuhan minyak/lemak,

gliserida-gliserida tidak jenuh dari minyak mempunyai kemampuan untuk
mengikat sejumlah io.

Bilangan iod adalah jumlah gram iod yang diikat oleh 100 gram minyak.

ALAT DAN BAHAN

Alat: Bahan:

- Erlenmeyer tutup asah. - Larutan Wijs.

- Mikro buret. - KI 2%.
- Pipet volume 25,0 ml. - Na Thiosulfat 0,1 N.
- Botol timbang. - Amilum.

CARA KERJA

1. Timbang dengan teliti 0,1 -1 gram minyak dalam erlenmeyer asah.

2. Tambahkan 15 ml tetra.
3. Tambahkan 25 ml larutan wijs (gunakan pipet) tutup dan digoyang-
goyangkan.
4. Simpan dalam ruangan yang gelap selama 2 jam.
5. Tambahkan 10 ml larutan KI 2% dan 100 ml air.
6. Titar dengan tio 0,1 N dengan amilum sebagai indikator.
7. Lakukan penetapan blanko.

PERHITUNGAN :
Bilangan Iod = (ml blanko – ml contoh) x N tio x 126,9 x 100

1000

Bobot contoh (gram)

 27

6. BILANGAN REICHERT – MEISSEL (RM)

PRINSIP

Asam-asam lemak dari minyak/lemak ada yang mudah menguap (potality) dan
ada yang sukar menguap (non potality). Asam-asam yang mudah menguap adalah
asam lemak yang mempunyai bobot molekulantara C4 (butirat) sampai C14
(miristat). Uji RM dimaksudkan untuk menetapkan jumlah asam lemak yang
mudah menguap dan dapat larut dalam air (butirat dan kaproat) dan yang sedikit
larut dalam air (kaplirat dan kaprat). Uji ini digunakan untuk mengetahui
pemalsuan mentega (dari susu) dengan margarin (dari nabati) mentega
mempunyai bilangan RM lebih tinggi dari margarin (kandungan asam lemak
mudah menguapnya lebih rendah).

Bilangan RM = dibatasi banyaknya larutan alkali 0,1 N yang diperlukan untuk

menetralkan asam-asam lemak mudah menguap bersama uap air
dan mudah larut dalam air dari 5 gram minyak.

ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :

- Timbangan. - NaOH 50%.

- Buret. - Gliserol.
- Erlenmeyer leibig. - Asam sulfat.
- Alas buat.

CARA KERJA

1. Timbang 5 gram contoh kedalam labu didih polenske 300 ml.

2. Tambahkan 25 ml gliserol yang kerinng dan 20 ml NaOH 50%.
3. Campur dan panaskan diatas kasa tembaga dengan nyala api bunsen
sambil digoyang-goyangkan (cairan akan berbusa dan menjadi jernih jika
lemaknya telah disabunkan semuanya).
 28

4. Dinginkan dan sabun yang terbentuk dilarutkan dalam 90 ml air hangat

yang telah didihkan.
5. Tambahkan 50 ml asam sulfat encer (25 ml asam sulfat pekat BJ 1.84
dalam 1 liter air) dan beberapa butir batu kambang (batu apung).
6. Labu disambungkan dengan alat pendingin penetapan RM.
7. Biarkan asam-asam lemak mencair menjadi lapisan yang jernih.
8. Larutan kemudian disuling sampai diperoleh 110 ml destilat dalam waktu
sekitar 30 menit.
9. Destilat disaring dan 100 ml saringan dititar dengan NaOH 0,1 N dengan
indikator Ppsampai warna berubah menjadi pink.
10. Lakukan oenetapan blanko.

PERHITUNGAN :

Bilangan RM = 1, 10 (ml contoh – ml blanko)

 29

7. BILANGAN POLENSKE (P)

PRINSIP

Bilangan polenske adalah jumlah asam lemak mudah menguap yang tidak
larut dalam air (kaprat, laurat, dan miristat).

Bilangan RM dan bilangan P adalah minyak atau lemak disabunkan dengan alkali,
dan asam-asam lemaknya dibebaskan dengan asam kemudian disulingkan. Hasil
sulingan yang larut dalam air dititar dengan alkali dan diperoleh bilangan P.

Bilangan p = dibatasi oleh banyaknya ml larutan alkali 0,1 N diperlukan untuk

menetralkan asam-asam lemak yang menguap pada bilangan RM, tetapi asam-
asam lemak ini tidak larut dalam air.

ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :

- Buret. - NaOH 0,1 N.

- Erlenmeyer. - Alkohol.
- Pipet volume. - Kertas Saring.
- Kertas saring. - Indikator PP.

CARA KERJA :

1. Kertas saring (bekas penetapan bilangan RM) dicuci dengan air digin.
2. Bilas dengan alkohol untuk melarutkan asam lemak ynag tidak larut dalam
air.
3. Pendingin dan labu penampung juga ddibilasi dengan alkohol dan
bilasannya digabung menjadi satu.
4. Seluruh campuran pembilas dititar dengan NaOH 0,1 N (indikator PP)
sampai warna berubah menjadi pink.

PERHITUNGAN :
Bilangan Polenske = (ml contoh – ml blanko)
30
 31

8. UJI KETENGIKAN

PRINSIP

Lemak yang teroksidasi bereaksi dengan Phloroglucinol dalam suasana asam akan
terbentuk warna merah putih. Warna merah yang terbentuk berkolerasi dengan
peningkatan eppihydrin aldehida atau malonaldehid sebagai produk oksidasi lipid.

CARA KERJA

Analisa Jenis :

1. Campurkan 10 ml minyak / lemak cair dengan 10 ml Phloroglucinol 0,1%

dalam eter dan 10 ml HCl pekat, kocok selama 20 detik.
2. Jika terbentuk warna pink menunjukkan terjadinya ketengikan.
3. Ulangi dengan menggunakan bahan 1 ml minyak yang dilarutkan dalam
20 ml heptama. Jika positif menunjukkan minyak tersebut sudah tengik
dan dapat dibuktikan dengan uji organoleptik.

Analisis Jumlah :

1. Timbang 3 ml minyak atau lemak cair dalam tabung erlenmeyer 50 ml.

2. Tambahkan 1 ml larutan phloroglucinol (0,5% b/v alam amilaetat).
3. Kocok merata selama 1 menit.
4. Tambahkan 2 ml larutan yang dibuat dengan melarutkan 10 gram Tricloro
Acetit Acid dalam 3,28 mlamil asetat.
5. Rendam piala gelas dalam pemanas air pada suhu 45oC selama 15 menit.
6. Aduk secara merata (mesin dikocok).
7. Angkat piala gelas, kemudian tambahkan 10 ml TCA dingin (dibuat
dengan melarutkan TCA dalam amil asetat 1:2 dan dinginkan dalam es.
8. Bandingkan warna yang terbentuk dengan lovibond tinto meter, catat
jumlah satuan merah (R), dari contoh.
9. Buat blanko pada waktu yang sama dari amil asetat sebagai pengganti
larutan phloroglucinol, baca warnanya (R’).
 32

PERHITUNGAN
Bilangan Kreis = T = R – R’

IC

Keterangan :

I= Panjang sel (cm).

C= Konsentrasi minyak/ lemak dalam g/ml volume larutan akhir.

 33

9. PENETAPAN TITIK CAIR

Data titik cair berguna untuk lemak hewani dan lemak olahan, sedang untuk
lemak nabati tidak tidak terlalu perlu karena pada suhu ruang umumnya berbentuk
cair. Lemak yang mempunyai titik cair yang rendah adalah lemak yang banyak
mengandung asam lemak tak jenuh.

PRINSIP

Lemak disimpan dalam tabung kapiler, didinginkan kemudian dipanaskan secara

bertahap. Suhu pada saat lemak transparan adalah titik cair lemak tersebut.

CARA KERJA :

1. Masukkan lemak cair yang sudah disaring kedalam tabung kapiler 10 nm.
2. Rapatkan ujung tabung kapiler dengan cara memanaskan pada api kecil,
jaga jangan sampai lemak terbakar.
3. Masukkan tabung kapiler dalam refrigator pada suhu 4-10oC biarkan 16
jam.
4. Gabungkan tabung kapiler dengan termometer sehingga ujunng tabung
berisi lemak sejajar dengan ujung termometer yang berisi raksa (dengan
cara diikat menjadi satu).
5. Rendam dalam piala gelas 600 ml yang berisii air setengah penuh
sehingga termometer terendam sepanjang 30 ml.
6. Panaskan piala gelas dengan kecepatan 0,5oC / menit, agitasi air dengan
stirrer berlahan-lahan.
7. Catat suhu pada saat lemak terlihat transparan, gunakan kaca pembesar
untuk melihatnya jika perlu, suhu yang terbaca merupakan titik cair lemak
tersebut.
 34

10. PENETAPAN BERAT JENIS

PRINSIP

Berat jenis adalah perbandingan volume contoh minyak dengan berat air yang
volumenya sama pada suhu tertentu (biasanya ditentukan pada suhu 25o C).

CARA KERJA :

1. Psikonometer dibersihkan dan dikeringkan.

2. Isi Psikonometer ddengan air pada suhu 20 – 30oC . pengisian dilakukan
sampai air dalam botol meluap (tidak ada gelembung udara).
3. Setelah ditutup botol direndam dalam air (25oC).
4. Botol diangkat, keringkan dengan kertas saring.
5. Timbang berat botol dengan isinya.
6. Contoh disaring, untuk menghilangkan kotoran, dan dilakukan seperrti
diatas.

PERHITUNGAN :

B.J Minyak Pada suhu 25oC / 25oC = Berat botol dan minyak – berat Botol

Berat Air pada suhu 25oC

 35

11. TURBIDITY POINT

PRINSIP

Turbidity Point adalah suhu minyak / lemak cair berubah menjadi fase padat uji
ini dilakukan untuk menunjukkan adanya kotoran pada minyak.

CARA KERJA :

1. Contoh dimasukkan dalam piala gelas yang berisii asam asetat atau
alkohol.
2. Panaskan sampai melarut sempurna, ditandai dengan larutan menjadi
jernih.
3. Larutan kemudian didinginkan berlahan-lahan sampai mulai menghablur.
4. Suhu dicatat pada waktu kristal-kristal halus lemak terbentuk dan
dinyatakan sebagai turbidity poin atau disebut titik kritis.
 36

12. INDEKS BIAS

PRINSIP

Indeks Bias = kecepatan cahaya diudara berbanding dengan kecepatan didalam

medium tertentu. Uji indeks bias digunakan untuk menentukan kemurnian minyak
dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalitis.

CARA KERJA :

1. Beberapa tetes minyak diletakkan pada prisma refraktometer yang sudah

distabilkan pada suhu tertentu.
2. Biarkan selama 1-2 menit untuk mendapatkan suhu refraktometer.
3. Lakukan pembacaan indeks bias.

PERHITUNGAN :

R = R’ (T’ –T)

Ket:

R = Indeks bias pada suhu standar

R’ = indeks bias pada suhu pembacaan

T = Suhu standar

T’ = Suhu pembacaan
 37

13. PENETAPAN KADAR LEMAK

A. METODE SOKSLET (WOODMAN, 1941)

PRINSIP

Penetapan lemak car WIBULL dilakukan menggunakan alat soklet dengan

menghidrolisis contoh menggunakan asam chlorida, menghilangkan kandungan
air pada derajat panas 100oC, selanjutnya diekstrak dengan pelarut lemak seperti
eter, petroleum eter, petroleum bensin dan heksana.

ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :

- Soklet. - Kertas saring.

- Labu alas bulat. - Heksana / Eter.
- Pendingin balik.
- Timbangan analitis.
- Eksikator.

CARA KERJA :

1. Timbang dengan teliti kurang lebih 2 gram contoh.

2. Masukkan kedalam kertas saring pembungkus (hulls), ekstrak dengan
heksana dalam alat soklet selama 2-3 jam.
3. Setelah ekstraksi selesai pelarut disulingkan, keringkan labu lemak dalam
oven pada suhu 105oC.

PERHITUNGAN

Kadar Lemak = Bobot Lemak (g) x 100%

Bobot Contoh
 38

IV. PENGAWET BENZOAT

IDENTIFIKASI PEBGAWET BENZOAT

TUJUAN INSTRUKSIONAL KUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat mengidentifikasi adanya pengawet Benzoat pada

makanan atau minuman.

PEREAKSI :

1. H2SO4 1 N.
2. FeCl3 netral 0,5%.
3. Eter.
4. MgSO4.
5. NaOH 1 N.
6. Na2SO4 anhidrat.

PERALATAN :

1. Gelas piala.
2. Rangkaian alat destilasi.
3. Corong pisah.
4. Labu ukur.
5. Lempeng silika GF.
6. Chamber.
7. Syringe.
8. Sprayer.
9. Lampu UV.

CARA KERJA :

A. Reaksi warna (Analisa Pangan, Praktikum Analisis Pangan)

1. 30 ml sampel diasamkan dengan 10 ml H2SO4 1 N.
 39

2. Ekstaksi dengan eter, ekstrak yang didapatkan cuci dengan air dan
uapkan diatas penangas air.
3. Residu larutkan dalam 1 ml air, tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral
0,5%.
4. Warna ungu menunjukkan asam salisilat, warna salmon menunjukkan
adanya ferribenzoat.
B. Kromatografi lapis tipis untuk Benzoat dan sorbat (01/MM/00)
- Larutan uji
a. 25-50 mg sampel masukkan labu destilasi, +200 gram MgSO4 +
100 ml H2SO4 1 M dan didestilasi.
b. Kumpulkan destilat dalam labu ukur 500 ml yang telah berisi 10
ml NaOH 1 M. Kemudian tambahkan 15 ml H2SO4 1 Mdan add
kan dengan air sampai garis tanda.
c. Ambil sebanyak 100 ml larutan dan ekstrasi 3-4 kali dengan eter.
d. Kumpullkan ekstrak eter dan cuci dengan air.
e. Keringkan dengan Na2SO4 anhidrat dan uapkan sampai volume 1
ml (A)
- Larutan Baku Pembanding
a. Sampel yang telah ditambah larutan baku benzoat dan sorbat
sebanyak masing-masing 1 ml.
- Larutan baku
a. Asam Benzoat 10 mg/ml dan asam sorbat 10 mg/ml dalam etil
asetat.
- Identifikasi
Fase diam : Silica gel Gf 254
Fase gerak : Etanil : Amonia = 9:1
Penjenuhan : dengan kertas saring
Volume : 20 ul
Jarak rambat : 15 cm
- Penampak bercak :
1. Sinar UV 254 nm.
2. Larutan FeCl3 : Asam benzoat (unguu muda), asam sorbat (kuning)
 40

3. Laruran Asam Tiobarbiturat, setelah dipanaskan 100oC selama 5

menit bercak berwarna merah muda.

PENETAPAN KADAR PENGAWET BENZOAT

PRINSIP

Dalam sampel yang sudah dijenuhi dengan NaCl, Asam benzoat yang ada akan
dirubah menjadi Natrium benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH. Jika
larutan Natrium Benzoat diasamkan dengan HCl berlebih akan terbentuk Asam
benzoat yang tidak larut dalam air yang dapat diekstraksi dengan kloroform.
Kloroform diuapkan maka didapatkan residu Asam benzoat yang dititrasi dengan
larutan NaOH 0,05 N.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mamapu dan dapat menetapkan kadar pengawet benzoat pada produk
makanan dan minuman.

PEREAKSI

1. Kristal NaCl.
2. NaOH 10%.
3. HCl (1+3).
4. Kloroform.
5. NaOH 0,05 N.

PERALATAN

1. Labu takar 500 ml, 250 ml.

2. Corong pisah 500 ml.
3. Buret.
4. Erlenmeyer.

CARA KERJA

1. Persiapan sampel
 41

a. Haluskan dan homogenkan sampel. Timbang dengan seksama 100 gram

dan masukkan labu takar 500 ml.
b. Tambahkan serbuk NaCl (kira-kira 15 gram) sampai sampel jenuh,
kemudian buat basa dengan penambahan NaOH 10%.
c. Encerkan sampai tanda batas dengan larutan NaCl jenuh, kocok.
d. Biarkan sekitar 2 jam, kocok berulang-ulang, saring dengan kertas saring
whatman No.4.
e. Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi
filtrat, tambahkan beberapa ml larutan NaOH kedalam filtrat, kemudian
ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya.
f. Jika sampel mengandung alkohol, persiapan sampel dilakukan seperti pada
‘cider’.
2. Penetapan sampel
a. Pipet 100,0 ml atau secukupnya masukkan corong pisah. Netralkan dengan
penambahan HCl encer (1+3) dan lebihkan 5 ml lagi sesudah netral.
b. Ekstrak dengan 4 kali dengan menggunakan 70, 50, 40, dan 30 ml
kloroform.
c. Setiap kali ekstraksi pisahkan larutan kloroform yang jernih dan tampung
kemudian kumpulkan dalam erlenmeyer.
d. Bila kumpulan kloroform yang diperoleh kurang jernih, masukkan kembali
dalam corong pisah yang kosong dan lakukan pencucian dengan
menggunakan aquadest. Pisahkan lapisan kloroform dalam erlenmeyer
yang bersih dan kering.
e. Pisahkan kloroform dengan cara destilasi diatas penangas air sampai
volume sampel tinggal seperempatnya.
f. Erlenmeyer yang berisi sisa smapel diuapkan diatas penangas air sampai
kering. Biarkan residu ini semalaman dalam desikator yang berisi asam
sulfat pekat.
g. Residu asam benzoat dilarutkan dalam 50 ml alkohol netral, 15 ml air dan
beberapa tetes indikator PP.
h. Lakukan titrasi dengan menggunakan peniter larutan NaOH 0,05 N.

PERHITUNGAN :
 42

( 1ml NaOH 0,05 N = 0,0072 gram sodium benzoat anhidrat)

Ppm sodium benzoat anhidrat =

Titer x N NaOH x 144 x volume larutan yang dibuat pada persiapan sampel x 104

Volume yang diambil untuk penetapan x berat sampel x 1000

 43

V. PEMANIS SIKLAMAT

IDENTIFIKASI PEMANIS SIKLAMAT

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat mengidentifikasi adanya pemanis siklamat paa

produk makanan dan minuman.

A. Dengan organoleptis dan reaksi warna

1. 50 ml sampel asamkan dengan HCl ------- ekstraksi dengan 25 ml eter (2
kali). Fase eter cuci dengan 5 ml aquadest.
2. Lapisan eter keringkan dengan Na2SO4 anhidrat, dan uapkan.
3. Rasakan residunya : MANIS.
4. Residu + 10 ml air panas dan 2 ml asam sulfat ------ panaskan sampai
mendidih + beberapa tetes KMnO4 5% + NaOH kristal ----- uapkan.
5. Residu + HCl + FeCl3 ----------- warna ungu.
B. Dengan Kromatografi Lapisan Tipis
1. Larutan uji : 100 ml smpel + 10 ml H2SO4 10% ekstraksi dengan 50 ml
etil asetat. Keringkann lapisan etil asetat dengan kristal Na2SO4 anhidrat
dan uapkan sampai tersisa 2 ml (A).
2. Larutan pembanding : sampel yang telah ditambah 1 ml larutan baku dan
diperlakukan sama dengan larutan uji (B).
3. Larutan baku : Na sakarin 10 ug/ul dalam etanol 50% (C).
4. Identifikasi:
Fase diam : silika gel G.
Fase gerak :
 Aseton – Amonia (9:1).
 Etanol – A monia (9:1).
 CHCl3 – Asam Asetat glasial (9:1) atau (8:2).
Penjenuhan : dengan kertas saring.
Volume penotolan : Larutan A, B, C, masing-masing 2,5 dan 5 ul.
 44

Jarak rambat :
 Larutan L naftilamin 0,1% dalam etanol, bercak
berwarna lembayung muda.
 Larutan AgNO3 0,005 M, dan dilihat dibawah
UV 254 nm, bercak berwarna putih dengan latar
belakang abu-abu.
5. Persyaratan : warna bercak dan Rf sam berartii + mengandung sakarin.
 45

PENETAPAN KADAR PEMANIS SIKLAMAT METODA GRAVIMETRI

PRINSIP

Reaksi S pada senyawa siklamat dengan BaCl2 dengan bantuan NaNO2

membentuk endapan yang tidak larut BaSO4.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat menetapkan kadar pemanis siklamat dengan metode
gravimetri pada makanan dan minuman.

PEREAKSI :

1. HCl pekat.
2. BaCl 10%.
3. NaNO2 10%.
4. Kertas saring bebas abu.

PERALATAN :

1. Erlenmeyer.
2. Gelas arloji.
3. Corong.
4. Kertas sarung.
5. Kurs porselin.
6. Pemanas.
7. Tanur.
8. Timbangan analitik.

CARA KERJA :

1. Pipet sampel sebanyak 100 ml / 100 gram atau setara 100 – 300 mg Na/Ca
siklamat.
2. Tambahkan 10 ml HCl (p) dan 10 ml BaCl 10% dan homogenkan selama
30 menit.
 46

3. Jika terbentuk endapan saring dengan kertas saring, cuci endapan yang
terbentuk dengan aquadest.
4. Tambahkan NaNO2 10% sebanyak 10 ml dan tutup dengan kaca arloji.
5. Panaskan dalam waterbath selama 2 jam, aduk endapan setiap 30 menit
sebanyak 3 kali biarkan selama semalam sehingga pengendapan sempurna.
6. Saring dengan kertas saring bebas abu.
7. Pijarkan dan abukan dalam tanur sampai diperoleh berat konstan.

PERHITUNGAN :

1 mg BaSO4 setara dengan 0,82621 Na siklamat.

1 mg BaSO4 setara dengan 0,9266 Ca siklamat.

BM Siklamat

Kadar Siklamat (%) = Berat abu x BM BaSO4 x 100%

Berat penimbangan

Sebagai Na Siklamat (g/kg) = Berat abu x 0,8261 x 1000

Berat penimbangan

Sebagai Ca Siklamat (g/kg) = Berat abu x 0,8261 x 1000

Berat penimbangan

Sebagai Asam Siklamat = Berat Na Siklamat x BM Asam Siklamat

BM Na Siklamat
 47

PENETAPAN KADAR PEMANIS SIKLAMAT METODA

SPEKTROFOTOMETRI

PRINSIP

Siklamat dipisahkan dengan cara ekstraksi dengan sikloheksan. Penetapan kadar

dilakukan dengan membandingkan serapan antara sampel dan larutan baku.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mamapu dan dapat melakukan penetapan kadar pemanis siklamat

dengan metode spektrofotometri.

PEREAKSI :

1. Baku siklamat.
2. H2SO4 pekat.
3. Etil asetat.
4. NaOH 10%.
5. Sikloheksan.
6. H2SO4 30%.
7. Na hipoklorit.
8. NaOH 0,5 N.

PERALATAN :

1. Corong pisah.
2. Gelas ukur.
3. Corong.
4. Labu ukur.
5. Spektrofotometer UV.

CARA KERJA :

1. Larutan Uji
a. Cuplikan setara 1-20 mg Na siklamat masukkan corong pisah (+) 5 ml.
H2SO4 (p) setelah ingin (+) 100 ml etil asetat, kocok 2 menit.
 48

b. Lapisan etil asetat dipisahkan, ambil bagian yang jernih, saring.

c. Masukkan corong pisah, kocok 3 kali dengan 30 ml air kumpulkan
lapisan air. Masukkan corong pisah (+) 2 ml NaOH 10 N, 10 ml
sikloheksan, kocok 1 menit.
d. Lapisan air masukkan corong pisah (+) 5 ml H2SO4 30%, 10 sikloheksan.
10 ml Na hipoklorit (1% klor bebas), kocok 2 menit. Lapisan sikloheksan
berwarna kuning kehijauan bila tidak (+) lagi 10 ml Na hipoklorit, lapisan
air dibuang.
e. Lapisan sikloheksan cuci dengan 50 ml NaOH 0,5 N. Kocok 5 menit,
lapisan bawah buang. Lapisan sikloheksan cuci dengan 50 ml air,
pisahkan saring melalui kapas. Ukur serapannya pada panjang gelombang
314 nm.
2. Larutan Baku :
a. 100 mg Na siklamat ditambah air add sampai 100 ml.
b. Pipet 2, 4, 8, 12, dan 20 ml tambah air 100 ml dan add kan 100 ml.
Lakukan seperti larutan uji.
3. Larutan Blanko :
Air yang diperlakukan sama seperti uji.

PERHITUNGAN :

Kadar Na Siklamat (g/kg) = Au x Bb x 1000 , atau

Ab x Bu

Kadar Na Siklamat (g/kg) = Au x Bb x Fu x 1000

Ab x Bu x Fb
 49

VI. BTP : PEMANIS SAKARIN

IDENTIFIKASI SAKARIN

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat mengidentifikasi adanya pemanis sakarin pada

produk makanan dan minuman.

A. Reaksi pengendapan
a. 50 -100 ml sampel + NaOH 10% sampai alkalis. Biarkan selama 2 jam dan
saring.
b. 100 ml filtrat + 2 gram BaCl2 biarkan 2 menit dan saring.
c. Filtrat + 10 ml HCl dan 0,2 gram NaNO2.
d. Bila terbentuk endapan putih menunjukkan adanya sakarin.
B. Kromatografi lapis tipis campuran sakarin dan siklamat
a. Larutan uji : 50 ml sampel + 10 ml H2SO4 : Air (1:1), ekstraksi dengan 50
ml petrolium benzene 3 kali.
b. Ambil lapisan air + 5 ml NaOH 50 %, ekstraksi 2 kali dengan 50 ml etil
asetat.
c. Ekstrak etil asetat disaring dan uapkan hingga 5 ml, dan encerkan ddengan
campuran Amonia-air-etanol = 5:5:10 (A).
d. Larutan pembanding : sama dengan larutan A yang telah ditambah laarutan
baku masing-masing sebanyak 1 ml.
e. Larutan Baku : Na Siklamat 5 mg/ml, sakarin 1 mg/ml dalm campuran
etanol – air (1:1).
f. Identifikasi KLT
Fase diam : silika gel F 254.
Fase gerak : n butanol-etanol-amonia-air (40:4:1:9).
Penjenuhan : dengan kertas saring.
Volume penotolan : masing-masing 5 ul.
Jarak rambat : 15 cm.
Penampak bercak :
 Sinar UV 254 nm, sakarin berwarna biru terang.
 50

 Larutan Brom 5% dalam CCL4 dan larutan Flouresen

0,25% dalam pelarut dimetil formamida-etanol (1:1) bercak
siklamat berwarna merah muda.

PENETAPAN KADAR PEMANIS SAKARIN (MA PPOM, 27/MM/00)

METODA : Spektrofotometri cahaya tampak, 558 nm.

PRINSIP : Sakarin dan fenol akan membentuk senyawa fenolsulfonaftalein

yang berwarna ungu .

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melakukan penetapan sakarin dengan metode

spektrofotometri.

PEREAKSI :

1. NaOH 1 N.
2. CHCl3 – Benzene (95:5).
3. Kristal fenol.
4. Asam Sulfat pekat.
5. NaOH 20%.
6. Metanol.

PERALATAN :

1. Corong pisah.
2. Gelas piala.
3. Gelas ukur.
4. Labu ukur.
5. Pipet volume.
6. Erlenmeyer.
7. Oven.
8. Spektrofotometer sinar tampak.

CARA KERJA :
 51

1. Sampel :
10,0 ml/g sampel tanda CO2 masukkan corong pisah tambah 15 ml air dan
0,5 ml larutanNaOH 1 N ekstraksi dengan 50 ml campuran CHCl3 –
benzene (95:5) dan kocok selama 1 menit.
2. Lapisan air digunakan sebagai larutan uji (A).
3. Larutan A tambahkan 5 ml HCl (1:4) dan ekstraksi 3 kali dengan
campuran CHCl3 – benzene (95:5), tampung ekstrak CHCl3 – benzene
dalam labu ukur 100,0 ml add kan sampai garis tanda.
4. Pipet sejumlah 20,0 ml masukkan pada erlenmeyer uapkan pada oven
100oC. Dalam erlenmeyer tambahkan fenol 2,5 ml kristal yang telah
dilelehkan sampai larut. Tambahkan juga 1,5 ml Asam Sulfat.
5. Tutp dengan alumunium foil dan panaskan pada oven selam 2 jam. Setelah
dingin tambahkan 30 ml air panas, 10 ml NaOH 20%dan masukkan ke
labu ukur add sampai 100,0 ml. Lihat nilai serapannya pada panjang
gelombang 558 nm.
6. Larutan baku:
50,0 mg sakarin ditimbang seksama dan dilarutkan dalam 20 ml metanol
add dengan air sampaii 50,0 ml. Pipet setara 1, 2, 3 mg dan perlakukan
sam dengan sampel.

PERHITUNGAN :

Kadar Sakarin dalam Minuman :

a. Au x Bb x 100

Ab x Bu

b. Au x Bb x Fu x 100

Ab x Bu x Fb

Ket:

- Au = serapan larutan uji.

- Ab = serapan larutan baku sakarin yang intensitas warnanya mendekati
warna larutan uji
 52

- Bb = bobot baku sakarin yang intensitas warnanya mendekati warna

cuplikan.
- Bu = bobot cuplikan yang ditimbang.
- Fu = pengeceran larutan uji.
- Fb = pengenceran larutan baku.

VII. BTP : PEWARNA SINTETIK

IDENTIFIKASI PEWARNA

Metoda kromatografi kertas menggunakan benang wol (SNI 01-2895-’92)

Dasar : zat warna sintetik bersifat asam atau basa, serat wol mwngandung protein
amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam atau basa.

PRINSIP :

Penyerapan warna pada sampel dengan wol dalam suasana asam dengan
pemanasan dilanjutukan dengan pelarutan warna pada benang wol pada suasana
basa.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat mengidentifikasi jenis-jenis pewarna yang terdapat

pada suatu produk makanan dan minuman.

PERALATAN :

1. Erlenmeyer.
2. Beaker gelas.
3. Corong. Bejana gelas.
4. Kertas whatman no.1.
5. Benang wol.
6. Kertas saring.

PEREAKSI :

1. Larutan amoniak 2% dalam etanol 70%.

2. Larutan asam asetat 6%.
3. Amoniak encer.
4. Eluen yang sesuai.
 53

CARA KERJA :

Persiapan sampel : untuk makanan dengan komponen utama manisan dan buah.

1. Gerus 10 gram sampel dengan penambahan 50 ml larutan ammonia 2%

dalam etanol 70%.
2. Biarkan beberapa lama dan pusingkan / kocok.
3. Filtrat pisahkan dan uapkan pada penangasa air.
4. Larutkan resida dalam larutan asam asetat 6%.
Proses penarikan warna.
5. Masukkan benang wol bebas lemak pada larutan residu panaskan diatas
api sambil diaduk selam 10 menit.
6. Ambil benang wol yang telah berwarna, dan cuci
7. Masukkan benang wol pada gelas piala dan tambahkan larutan Amonia
encer panaskan sampai warna larut.
8. Ambil benang wol dan pekatkan larutan yang berwarna (larutan sampel)
membuat larutan pembanding.
9. Buat larutan baku pembanding sesuai warna sampel yang dilarutkan pada
Amonia encer 1 mg/ml (jika sampelberwarna merah gunakan pembanding
beberapa pewarna yang memberikan warna merah).
10. Identifikasi :
Fase diam : kertas Whatman no.1
Fase gerak :
Larutan elusi I : n butanol: asam asetat glasial: AIR = 4 : 5 : 1
Larutan elusi II : iso butanol: etanol: air = 3 : 2 : 2
Larutan elusi III : larutan NaCl 2% dalam etanol 50%
Larutan elusi IV : etil metil keton: asetat: air = 7 : 3 : 3
Larutan elusi V : n butanol: asam asetat glalsial: air = 4 : 2 : 5,4
Larutan elusi VI : fenol : air = 4 : 1
Penjenuhan : dengan kertasa saring.
Jarak rambat : 12 cm.
Volume penotolan : 10 ul secukupnya.
Pengamatan : visual, cahaya tampak.
 54

Interprestasi hasil : Membandingkan Rf sampel dengan baku

pembanding.
 55

VII. KIO3 DALAM GARAM KONSUMSI NaCl

PENDAHULUAN

Adanya KIO3 dalam garam konsumsi adalah karena adanya penambahan dalam
pembuatannya (fortifikasi) merupakan salah satu program pemerintah dalam
upaya meningkatkan nilai gizi masyarakat guna mencegah penyakit akibat adanya
kekurangan iodium.

PRINSIP

Titrasi iodometri dengan peniter larutan Na2S2O3 0,005 N.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melakukan penetapan kadar KIO3 dalam konsumsi
dengan cara titrasi iodometri.

PEREAKSI

1. H3PO4 85%.
2. Larutan Amylum.
3. Kristal KI.
4. Na2S2O3 0,005 N.
5. NaCl p.a.
6. KIO3 0,005 N.
7. Aquadest.
8. Oven.
9. Kurs porselin.

PERALATAN

1. Mikro buret 10 ml.

2. Erlenmeyer 250 ml.
3. Gelas piala 100 ml.
4. Gelas ukur 100 ml.
 56

5. Pipet ukur 10 ml.

6. Pipet volume 5 ml.
7. Filler.
8. Spatula.

CARA KERJA

PENETAPAN KADAR AIR

1. Timbang seksama 1-2 gram cuplikan pada botol timbang yang sudah
diketahui beratnya.
2. Keringkan pada oven 105oC selama 3 jam.
3. Dinginkan pada desikator.
4. Lakukan penimbangan. Ulangi pekerjaan sampai didapatkan bobot tetap.

PERHITUNGAN

Kadar air = W – W1 x 100%

Berat sampel

Keterangan : W = Bobot Krus + cuplikan sebelum dikeringkan (g).

M1 = Bobot Krus + cuplikan setelah dikeringkan (g).

STANDARISASI LARUTAN Na2S2O3 0,005 N TERHADAP KIO3 0,005 N

1. Timbang 25 gram NaCl p.a masukkan dalam erlenmeyer 250 ml.

2. Larutkan dengan 125 ml air suling.
3. Tambahkan 5,0 ml larutan baku KIO3 0,005 N dan kocok sampai
homogen.
4. Tambahkan 2 ml H3PO4 85% dan 0,1 gram kristal KI 2 ml larutan amilum
2%.
5. Titrasi dengan larutan baku Na2S2O3 0,005 N sampai warna biru tepat
hilang.
6. Catat volume yang dipeprlukan sebagai V1.

PENETAPAN KADAR KIO3

 57

1. Timbang 25 gram cuplikan masukkan dalam erlenmeyer 250 ml.

2. Larutkan dalam 125 ml air suling.
3. Tambahkan 2 ml H3PO4 85% , 0,1 gram kristal KI dan 2 ml larutan
amilum 1 %.
4. Titrasi dengan larutan baku Na2S2O3 0,005 N sampai warna biru tepat
hilang.
5. Catat volume yang diperlukan sebagai V2.
 58

IX. ALKOHOL

METODE BERAT JENIS

PENDAHULUAN

Alkohol yang dimaksud dalam minuman keras adalah etanol sedangkan alkohol
yang dilarang ada dalam minuman adalah metanol. Salah satu cara pemeriksaan
etanol yang sering dilakukan adalah metode pemeriksaan dengan berat jenis
seperti yang tertera pada Farmakope Indonesia.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melakukan penerapan kadar alkohol dalam

minuman keras.

PRINSIP

Kadar alkohol ditetapkan dengan car penetapan berat jenis suatu larutan yang
mengandun alkohol hasil destilasi, contoh makanan atau minuman.

ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :

- Pendingin terbig. - Es batu.

- Labu alas bulat. - Sampel mengandung etanol
- Alonga.
- Penampung (labu ukur)
- Piknometer.

CARA KERJA

1. Timbang 100 gram contoh dan masukkan kedalam labu destilasi

tambahkan 50 ml qir suling.
2. Suling, tampung hasilnya dalam labu ukur 100 ml sampai tanda garis pada
suhu 20o C.
 59

3. Dinginkan larutan sampai 15o C.

4. Masukkan hati-hati kedalam botol B.J yang sudah diketahui bobotnya dan
disisipkan termometer.
5. Tempatkan botol B.J dalam water bath sampai suhu 20o C.
6. Jika suhu sudah tercapai sebagian cairan akan naik pada sisi lengan.
7. Pindahkan botol ini dan biarkan dingin.
8. Jika bagian luarnya sudah kering timbang bobotnya.
9. Ulangi dengan menggunakan air suling.

PERHITUNGAN

B.J Cairan = Bobot Cairan

Bobot Air Suling

Kadar alkohol dalam contoh diketahui dari B.J cairan (dapat dilihat pada
lampiran)

METODE TITRASI OKSIDASI

CARA KERJA

1. Pipet 1 ml contoh, masukkan kedalam labu penyuling.

2. Tambahkan 25 ml air suling.
3. Suling, hasil sulingan ditampung dengan erlenmeyer yang berisi larutan
kalium dikromat sebanyak 25 ml, selama 25 menit.
4. Penampung diangkat dan dititar dengan Ferro amonium Sulfat sampai
warna hijau terang.
5. Tambahkan 3 tetes indikator Ferroin.
6. Lakukan penetapan blanko.

PEHITUNGAN

Ml Contoh

Kadar Alkohol (% isi) = 25,00 – ( 25 x )

Ml Blanko
 60

X. KARBOHIDRAT / PATI

PENDAHULUAN

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat

dalam suatu bahan yaitu antara lain, dengan cara kimia, cara fisik, enzimatis,
biokimia, dan kromatografi. Penentuan karbohidrat golongan polisakarida dan
disakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa agar terbentuk
monosakarida. Salah satu metode pemeriksaan denga cara kimiawi adalah metode
Luff Schroorl.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa dapat dan mampu melakukan pennetapan kadar karbohidrat / pati

dalam makanan dan minuman.

METODE LUFF SCHROORL (AOAC, 1970)

Satu-satunya disakarida yang bukan merupakan gula pereduksi adalah sakarosa

(gula pasir). Sedangkan disakarida lainnya seperti laktosa mempunyai sifat
pereduksi, hingga dapat ditetapkan secara langsung (tanpa dihidrolisis dahulu)
kadar gula sesudah hidrolisis disebut kadar gula sesudah infersi dan kadar gula
yang tidak dihidrolisis disebut kadar gula sebelum inversi. Gula invert adalah gula
sakarosa yang sudah dihidrolisis yang akan menghasilkan campuran glukosa dan
fraktosa, dan dapat memutar bidang polarisasi kekiri, sedangkan sebelum
dihidrolisis memutar bidang polarisasi kekanan. Kadar sakarosa sama dengan
kadar gula penyusun sesudah inversi dikurangi sebelum inversi dilakukan dengan
faktor 0,95 yang didapat dari bobot molekul sukrosa dibagi dengan bobot molekul
glukosa dan fraktosa.

PRINSIP

Penetapan ini berdasarkan hidrolisis pati menjadi gula oleh asam. Cara luff
schroorl menggunakan pereaksi Garam Cu2+ menjadi Cu+, kelebihan Cu2+
 61

ditetapkan dengan cara iodometri. Jumlah tio yang digunakan pada penetapan
contoh diketahui dan dari penetapan blanko yang setara dengan jumlah glukosa
yang terdapat dalam contoh (lihat lampiran 3).

ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :

- Pendingin balik - Natrium Thiosulfat.

- Erlenmeyer. - Indikator amilum.
- Buret. - Pb Acetat.
- Water bath. - KIO3.
- Pipet volume. - CuSO4.

CARA KERJA

A. Persiapan contoh :
1. Pipet 5 ml contoh, masukkan kedalam labu ukur 100 ml.
2. Tambahkan 10 ml Pb asetat setengah basah, kocok (tambahkan dengan
pipet tetes larutan dinatriumhidrogenfosfat 1%, bila timbul endapan
putih berarti penambahan Pb aseatat sudah cukup).
3. Tambahkan larutan natrium fosfat 1% sampai tidak berbentuk endapan
putih lagi (berarti kelebihan Pb asetat telah diendapkan semua).
4. Tera dengan air suling, kocok, biarkan selama 30 menit kemudian
saring.
B. Penetapan sebelum inversi
1. Pipet 10 ml hasil saringan dan masukkan kedalam erlenmeyer asah.
2. Tambahkan 15 ml air dan 25 ml larutan luff serta batu didih.
3. Panaskan selama 2 menit sampai mendidih, didihkan selam 10 menit
(tepat) dengan nyala api kecil.
4. Segera dinginkan dalam es.
5. Tambahkan 10 ml kalium iodida 30% dan 25 ml asam sulfat 25%
(penambahan asam harus hati-hati akan terbentuk gas CO2).
6. Titer dengan tio 0,1 N menggunakan larutan kanji sebagai indikator (a
ml).
 62

7. Lakukan penetapan blanko.

C. Penetapan sesudah inversi
1. Pipet 10 ml hasil jaringan dan masukkan kedalam labu ukur 100 ml.
2. Tambahkan 5 ml HCl 25%.
3. Panaskan dalam penangas air pada suhu 70o selama 10 menit (tepat).
4. Setelah dingin netralkan dengan natrium hidroksida sampai merah
jambu (PP).
5. Tepatkan sampai tanda garis dengan air suling.
6. Pipet 10 ml hasil saringan dan masukkan kedalam erlenmeyer asah.
7. Tambahkan 15 ml air dan 25 ml larutan luff serta batu didih.
8. Panaskan selama 2 menit sampai mendidih, didihkan selama 10 menit
(tepat) dengan nyala api kecil.
9. Segera dinginkan dalam es.
10. Tambahkan 10 ml larutan kalium iodida 30% dan 25 ml asam sulfat
25% (penambahan asam harus hati-hati akan terbentuk CO2).
11. Titer dengan tio 0,1 N menggunakan larutan kanji sebagai indikator (a
ml).
12. Lakukan penetapan blanko.
D. Perhitungan
Untuk mengubah jumlah ml tio 0,1 N yang dipakai menjadi ml tio 0,1000
N dihitung sebagai berikut

(b-a) x tio 0,1 N

Ml Tio 0,1000 N =
0,1

Jumlah ml tio 0,1000 N setara dengan mg Glukosa.

Kadar gula sebelum inversi = mg glukosa x fp x

100%
Bobot contoh (mg)

Kadar glukosa = ( sesudah inversi – sebelum inversi ) x 0,95

 63

1. GULA

a. METODE FERRISIANIDA BASA

Pada pH 10,5 gula akan mereduksi ferrisianida menjadi ferrosianida dan akan
bereksi dengan ion feri membentuk senyawa berwarna biru prossian yang dapat
diukur intensitasnya dengan spektrofotometer (= 700 nm).

CARA KERJA

1. Campurkan 2 ml larutan contoh yang bebas impurities dengan 1 ml larutan

sianida dan 1 ml larutan kalium ferriamonium. Contoh diperkirakan
mengandung sianida basa 1 – 9 ug / 2ml.
2. Panaskaan dalam penangas air selama 15 menit, dinginkan ditambah
sejumlah FeNH4 (SO4)2. Jika warna tidak timbul tambahkan 4 ml HCl 4 N /
6 N.
3. Warna biru yang terbentuk diukur pada panjang gelombang 700 nm.
4. Buat kurva standar dari larutan glukosa standar 1 – 10 ug glukosa / 2 ml
yang diperlukan pada tahap 1- 3.
5. Blanko dibuat dengan cara yang sama seperti tahap 1 – 3 dengan
mengganti larutan contoh oleh air suling.
Catatan :
1. Warna yang terbentuk stabil.
2. Pemanas harus serentak dan sama untuk semua contoh blanko dan
standar.
3. Buat contoh gula dengan pengenceran 1x, 2x, 3x.
 64

b. METODE FENOL BIRU

Metode ini digunakan untuk menetapkan total karbohidrat “Liguid Food” dan
“Food Ekstrak”, dan dapat menetapkan total gula semua bahan makanan dan
minuman. Gula sederhana, oligosakaridaa, polisakarida, dan turunannya dapat
bereaksi dengan fenol dalam sulfat pekat menghasilkan warna orange kekuning-
kuningan yang stabil.

CARA KERJA

a. Persiapan standar
1. Pipet 2 ml larutan glukosa yang mengandung 0; 10; 20; 30; 40; dan 60;
ug glukosa dan masukkan dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 1 ml larutan fenol 5%, kocok.
3. Tambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat dengan menuangkan
tegak lurus pada larutan.
4. Biarkan selama 10 menit, kocok lalu tepatkan dalam penangas air 15
menit.
5. Ukur serapannya pada 490 nm untuk hektosa dan 480 nm untuk
pentosa, dan asam uronat.
b. Penetapan contoh
1. Untuk contoh total karbohidrat harus berupa cairan (lakukan ekstraksi
dan saring bila ada endapan untuk total gula harus dilakukan
persiaspann contoh seperti diatas.
2. Perlakuan terhadap contoh sama pada seperti persiapan standar (kadar
ditentukan dalam % glukosa).
 65

XI. PROTEIN

PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN SENYAWA NITROGEN

1. METODE KJEDAHL MIKRO

PRINSIP

Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi

nitrogen menjadi ammonia. Selanjutnya Ammonia bereaksi dengan kelebihan
asam membentuk ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa, dan ammonia
diuapkan kemudian diserap dalam larutan asam borat.

Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan

titrasi menggunakan HCl 0,02 N.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiaswa mampu dan dapat melakukan penetapan kadar protein pada produk
makanan cara Kjeldahl mikro.

PEREAKSI

1. Asam sulfat pekat.

2. Air Raksa Oksida.
3. Kalium sulfat.
4. Larutan Natrium hidroksida – Natrium sulfat (50 g : 5 g dalam aquadest
sampai 100 ml).
5. Larutan Asam Borat jenuh.
6. Larutan Asam klorida 0,02 N.
7. Idikator campuran 2 bagian metil merah 2% dan metil blue 0,2% dalam
alkohol.
 66

PERALATAN

1. Labu kjeldahl dan perangkatnya.

2. Alat destilasi dan labu penampungnya.
3. Buret 25 / 50 ml.

CARA KERJA

1. Timbang sejumlah 100 mg sampel, pindahkan dalam labu kjeldahl 130 ml.
2. Tambahkan 2 gram K2SO4, 40 mg HgO, 3 ml H2SO4 pekat dan beberapa
butir batu didih.
3. Didihkan selama 1 – 1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.
4. Dinginkan, tambahkan perlahan-lahan 10 ml air, dinginkan lagi.
5. Pindahkan labu destilasi dan tambahkan 10 ml larutan NaOH – Na2S2O3
kemudian lakukan destilasi dengan penampung berupa erlenmeyer yang
berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 4 tetes indikator.
6. Tampung sampai kira-kira didapat 15 ml destilat.
7. Encerkan destilat sampai kira-kira 50 ml dan titrasi dengan HCl 0,02 N
sampai terbentuk warna abu-abu.
8. Lakukan penetapan blanko.
 67

2. PENETAPAN TOTAL CARA GUNNING

PRINSIP
Penetapan protein berdasarkan dekstruksi sampel dengan asam pekat menjadi
unsur-unsurnya. Natrium dengan bantuan katalisator akan berubah menjadi
Ammonium sulfat. Dengan penambahan basa akan terbentuk Ammonia, yang
dapat dipisahkan dengan cara destilasi.
Dilakukan titrasi tidak langsung antar Ammonia dengan HCl berlebih, kelebihan
HCl ditentukan dengan peniter NaOH.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melakukan penetapan kadar protein pada makanan
dengan car Gunning.

PEREAKSI
1. Kalium atau natrium sulfat.
2. Asam sulfat pekat.
3. Cupri sulfat.
4. Butir Zn.
5. NaOH 45%.
6. HCl 0,1 N.
7. Indikatior PP.

CARA KERJA

1. Timbang 0,7 – 3,5 gram bahan yang sudah dihaluskan, masukkan labu
kjeldahl. Tambahkan 10 gram kalium atau natrium sulfat, 15 – 25 ml asam
sulfat pekat dan 0,1 – 0,3 CuSO4 dan digojog.
2. Panaskan dalam lemari asam dengan pemanas listrik atau api bunsen
sampai didapat cairan jernih tak berwarna.
3. Dinginkan labu kemudian tambah dengan 200 ml aquadest dan 1 gram Zn
serta larutan NaOH 45% sampai bersifat basa.
4. Pasang labu pada rangkaian alat destilasi, dan lakukan penampungan
destilat.
 68

5. Destilat ditampung pada erlenmeyer berisi 100,0 ml HCl 0,1 N yang sudah
diberi 2 tetes indikator PP 1%.
6. Destilasi diakhiri apabila volume destilat mencapai 150 ml atau destilat
yang tertampunng sudah tidak bersifat basa lagi (cek dengan indikator).
7. Lakukan titrasi pada sampel yang tertampuung dengan larutan NaOH 0,1
N.
8. Lakukan titrasi blanko dengan menggunakan 100,0 ml HCl yyang dititrasi
dengan NaOH 0,1 N.

PERHITUNGAN

% N = ( ml HCl – ml blanko ) x N HCl x 14,007 x 100

Mg sampel

% protein = % N x faktor konversi

Tabel Faktor konversi kadar protein berbagai macam bahan

No Bahan Faktor Koreksi

1 Bir, sirup, biji-bijian, ragi, makanan ternak, 6,25
buah-buahan, teh, malt, anggur, tepung jagung.
2 Beras 5,95
3 Roti, gandum, makaroni, bakmi 5,70
4 Kacang tanah 5,46
5 Kedelai 5,71
6 Kenari 5,18
7 Susu dan produk-produk susu 6,38
 69

3. CARA TITRASI FORMOL

1. Pindahkan 10 ml susu atau larutan protein ke dalam Erlenmeyer 125 ml

dan tambahkan 20 ml aquadest dan 0,4 ml larutan K-oksalat jenuh (K-
oksalat : air = 1 : 3. Perhatian : K-oksalat beracun) dan 1 ml PP 1%.
Diamkan selama 2 menit.
2. Titrasilah larutan contoh dengan 0,1 N NaOH (lihat lampiran 16) sampai
mencapai warna seperti warna standar di bawah ini, atau sampai warna
merah jambu.
3. Warna standar : 10 ml susu + 10 ml aquadest + 0,4 ml K-oksalat jenuh + 1
tetes 0,01% indikator rosanilin-chlorida (lihat lampiran 17).
4. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml larutan formaldehid 40% dan
titrasilah kembali dengan larutan NaOH sampai warna seperti warna
standar tercapai lagi. Catatlah titrasi kedua ini.
5. Buatlah titasi blanko yang terdiri dari : 20 ml aquadest + 0,4 ml larutan K-
oksalat jenuh + 1 ml indikator PP + 2 ml larutan formaldehid ; dan
titrasilah dengan larutan NaOH.
 70

XII. PENETAPAN KADAR VIITAMIN C PADA MINUMAN SERBUK

RUANG LINGKUP

Metode ini digunakan untuk menetapkan kadar vitamin C pada minuman serbuk.

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa mampu dan dapat melakukan penetapan kadar vitamin C pada

minuman serbuk.

PRINSIP

Vitamin C dioksidasi oleh iodium.

PERALATAN PEREAKSI

1. Labu takar. 1. Larutan iodium.

2. Krus Gooch. 2. Larutan amilum.
3. Buret.

CARA KERJA

A. VITAMIN C CARA TITRASI YODIUM (Jacobs)

1. Timbang 10 -30 gram serbuk masukkan kedalam labu takar 100 ml
dan tambahkan aquadest sampai tanda. Saring dengan krus Gooch atau
dengan centrifuge untuk filtratnya.
2. Ambil 5 sampai 25 ml filtratnya dengan pipet dan masukkan kedalam
erlenmeyer 125 ml tambah 2 ml larutan amilum 1% (Soluble starch)
(lampiran 5) dan tambahkan 20 ml aquadest bila perlu.
3. Kemudian titrasilah dengan 0,01 N standar iodium (lampiran 33).

Perhitungan : 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg Asam askorbat.