BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik kimia bubur kacang merah

Pada bubur instan kacang merah mengandung beberapa komponen kimia

berupa kandungan nutrisi atau gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Menurut
penelitian terdahulu oleh Putri dkk,(2020) tentang “Formulasi dan Karakteristik
Bubur Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Instan dengan Pemanis Sukrosa,
Isomalto-oligosakarida dan Fibercreme” menjelaskan komponen kimia yang
terkandung pada bubur kacang merah instan yang secara umum menggunakan
pemanis sukrosa terdiri atas kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan total serat
(Putri et.al, 2020). Berikut karakteristik komponen kimia pada bubur kacang
merah instan yang disajikan dalam bentuk tabel.

Tabel 4.1 Komponen kimia pada bubur kacang merah instan

No Komponen kimia Jumlah (%)

1 Kadar air (%w/b) 10,31

2 Kadar protein (%w/b) 18,79

3 Kadar lemak (%w/b) 1,20

4 Kadar karbohidrat (%w/b) 49,95

5 Kadar abu (%w/b) 3,21

6 Total serat (%w/b) 16,54

7 Kalori/100gram 318,89

Sumber : (Putri et.al, 2020)

Pada serbuk kacang merah yang digunakan sebagai bahan baku

pembuatan bubur kacang merah mengandung senyawa aktif yang berfungsi
sebagai antioksidan diantaranya adanya flavonoid, tanin, saponin, triterpenoid,
dan kumarin. Flavonoid meiliki aktivitas antioksidan yang berfungsi dalam
menangkap radikap bebas, mengurangi strees oksidatif dan menurunkan
ekspresi TNF-α, tidak hanya itu flavonoid berfungsi sebagai antidiabetes dengan
cara menekan tingkat glukosa, mengurangi kadar kolesterol plasma dan
trigliserida secara signifikan dan meningkatkan aktivitas glukokinase hati yang
dimungkinkan dengan meningkatkan pelepasan insulin dari pankreas (Lindawati
et.al, 2020).

Pada tepung kacang merah juga mengandung senyawa antigizi meliputi

asam fitat, tannin, hemoglutinin, tripsin inhibitor (antitrypsin), dan goitrogen, cara
yang dapat digunakan untuk mengurangi zat tersebut antara lain, dikupas,
direndam, dan direbus, atau bisa juga kombinasi dari cara-cara tersebut
(Ayuningrum, 2015)

dafpus

Ayuningrum, T. N. (2015). PENGARUH PERBEDAAN PERLAKUAN PENDAHULUAN

PADA TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI
SUBSTITUEN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR.
In Skripsi.

Lindawati, N. Y., & Ma’ruf, S. H. (2020). PENETAPAN KADAR TOTAL FLAVONOID

EKSTRAK ETANOL KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SECARA
SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL. Jurnal Ilmiah Manuntung, 6(1), 83–91.
https://doi.org/10.51352/jim.v6i1.312

Putri, R. G., Triwitono, P., & Marsono, Y. (2020). Formulasi dan Karakteristik Bubur
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Instan dengan Pemanis Sukrosa,
Isomalto-oligosakarida dan Fibercreme. agriTECH, 40(1), 13.
https://doi.org/10.22146/agritech.46262