LAPORAN DAN IMPLEMENTASI

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)
PADA PRODUK KACANG LANGKOSENG
No. P-IRT 2117371060590-27
 LABORATORIUM KIMIA ANALITIK Revisi : 0/0
DEPARTEMEN KIMIA No. Dok :
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
02/LKA/HACCP/VIII/2023
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Kampus Unhas Tamalanrea Jl Perintis kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar Tanggal : 01 Agustus 2023
90245. Tlp/fax:0411-586498,
Alamat E-mail :L kimiauh@indosat.net.id

1. Deskripsi Produk
Nama Produk : Kacang Langkoseng
Konsumen/Sasaran : Karyawan Perusahaan dan masyarakat
Komposisi : Kacang tanah kupas, Rempah (bawang putuh), Penyedap rasa
(garam)
Deskripsi Produk : Kacang langkoseng adalah jenis hidangan snack yang terdiri dari
kacang tanah, bawang putih dan garam yang sudah bersih berupa
kacang tanah kupas yang telah digoreng, bawang putih yang telah
diiris-iris dan digoreng, garam, yang kemudian dicampur dan
ditempatkan dalam wadah toples yang bersih dan kedap udara
serta dilabeli
Metode Persiapan : Bahan-bahan dicuci, dikeringkan, diiris-iris, digoreng,
dicampur/dihomogenkan kemudian dimasukkan dlam wadah
toples kering dan kedap udara
Metode Pengolahan : Penggorengan
Cara Penyimpanan : Suhu ruangan yang kering (suhu 19oC – 23oC)
Cara Pemorsian : Pemorsian menggunakan toples 350 g
Cara Distribusi : Pendistribusian menggunakan box/keranjang

2. Identifikasi Sasaran Pengguna Produk

a. Konsumen/masyarakat
Karyawan perusahaan
b. Satuan/porsi
Setiap konsumen diberikan atau membeli minimal 1 toples dengan berat bersih 340 g

3. Diagram Alir Proses

Kacang tanah kupas Bawang putih kupas Garam

Penyortiran Penyortiran Penyortiran

Pencucian Pembersihan Pembersihan

Pengeringann Iris-iris tipis Penghalusan

Penggorenga
n

Pencampuran

Pengemasan/penyimpanan Pendistribusian Penjualan

2
 LABORATORIUM KIMIA ANALITIK Revisi : 0/0
DEPARTEMEN KIMIA No. Dok :
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
02/LKA/HACCP/VIII/2023
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Kampus Unhas Tamalanrea Jl Perintis kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar Tanggal : 01 Agustus 2023
90245. Tlp/fax:0411-586498,
Alamat E-mail :L kimiauh@indosat.net.id

4. Analisa Bahaya
Identifikasi bahaya dengan cara menentukan semua jenis bahaya mikrobiologi, kimia maupun fisik
yang ada pada bahan baku, proses maupun lingkungan produk. Penilaian risiko didasarkan pada
tingkat keparahan bahaya dan tingkat peluang terjadinya bahaya
Tingkat keparahan bahaya merupakan tingkatan keparahan bahaya berdasarkan dampaknya
terhadap kesehatan konsumen jika mengkonsumsi produk yang mengandung bahaya tersebut.
Tabel 1. Definisi masing-masing tingkat keparahan bahaya (severity)
Tingkat Tinggi (T) Mengancam jiwa atau menyebabkan penyakit jangka panjang,
keparahan atau efek kronis
bahaya (severity) Sedang (S) Mengakibatkan cidera atau sakit, tetapi tidak menancam jiwa
Rendah (R) Efeknya kecil atau durasi penyakit pendek, atau tidak memiliki
efek terhadap kesehatan

Berikut pengelompokan tingkat keparahan bahaya untuk bahaya biologi berdasarkan International
Commision on Microbiological for Food (ICMSF) yang diadposi dalam Pierson and Corlett (1992) :
Tabel 2. Pengelompokan bahaya mikrobiologi berdasarkan tingkat keparahan bahayanya
Tingkat Keparahan Bahaya
Tinggi Sedang Rendah
 Clostridium botulinum  Listeria monocytogenes  Bacillus cereus
types A, B, E, and F  Salmonella spp  Campylobacter jejuni
 Shigella dysenteriae  Shigella spp  Clostridium perfringens
 Salmonella typhi; paratyphi  Enterovirulent Escherichia  Staphylococcus aureus
A, B coli (ECC)  Vibrio cholerae, non-01
 Hepatitis A and E  Streptococcus pygenes  Vibrio parahaemolyticus
 Brucella abortus  Rotavirus  Yersinia enterocolitica
 B. Suis  Norwalk virus group  Giardia lamblia
 Vibrio cholerae 01  Entamoeba histolytica  Taenia saginata
 Vibrio vulnificus  Diphyllobothrium latum
 Taenia solium  Ascaris lumbricoides
 Trichinella spiralis  Cryptosporidium parvum
 Aspergillus niger
 Aspergillus flavus

Peluang terjadinya bahaya adalah kemungkinan terjadinya atau terdapatnya bahaya tersebut pada
tahapan atau pangan di tahapan tersebut. Risiko ini dikelompokan ke dalam tingkatan tinggi (T),
sedang (S), dan rendah (R), dengan definisi sebagai berikut :
Tabel 3. Definisi masing-masing peluang terjadinya bahaya
Peluang Tinggi (T) Sangat mungkin terdapat pada tahapan atau pangan ini
terjadinya bahaya Sedang (S) Mungkin terdapat pada tahapan atau bahan pangan ini
(Risiko) Rendah (R) Tidak mungkin terjadi pada tahapan ini atau tidak mungkin
terdapat pada jenis pangan ini

3
 LABORATORIUM KIMIA ANALITIK Revisi : 0/0
DEPARTEMEN KIMIA No. Dok :
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
02/LKA/HACCP/VIII/2023
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Kampus Unhas Tamalanrea Jl Perintis kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar Tanggal : 01 Agustus 2023
90245. Tlp/fax:0411-586498,
Alamat E-mail :L kimiauh@indosat.net.id

Setelah ditetapkan tingkat keparahan dan risiko kemudian dilakukan perkalian penilaian untuk
menentukan bahaya signifikan (S) atau tidak signifikan (TS). Contoh nilai Tinggi (T) = 1000, Sedang
(S) = 100, dan Rendah (R) = 10.
 Bahaya dengan nilai ≥ 10.000 akan diberi tanda S (signifikan)
 Bahaya dengan nilai < 10.000 akan diberi tanda TS (tidak signifikan)

Berikut identifikasi bahaya dan analisa risiko Kacang Langkoseng dapat dilihat pada tabel dibawah
ini
Tabel 4. Analisa Bahaya Bahan Mentah
No Bahan Potensi Signifikan Bahaya Tindakan Pencegahan
Mentah Bahaya Severity Risiko Tingkat
(K-B-F) Risiko
1 Kacang B : jamuran T T S Kondisi tetap kering dan tidak
tanah aflatoksin lembab pada suhu ruangan
kupas busuk Penyimpanan di suhu ≤4oC
Wadah kedap udara
F: kotor S S S Pewadahan di box kontainer
K : formalin T S S Pencucian dengan air bersih
pestisida yang mengalir, jaminan suplier
dan spesifik bahan
Dilakukan uji kualitatif untuk uji
formalin dan pestisida
2 Bawang B : busuk T T S Kondisi tetap kering dan tidak
putih Jamuran lembab pada suhu ruangan
kupas aflatoksin Penyimpanan di suhu ≤4oC
Wadah kedap udara
F : kotor S S S Pewadahan di box kontainer
K : formalin T S S Pencucian dengan air bersih
pestisida yang mengalir, jaminan suplier
dan spesifik bahan
Dilakukan uji kualitatif untuk uji
formalin dan pestisida
3 Garam F : kotor S S S Pewadahan di box kontainer
K : formalin T S S Pencucian dengan air bersih
Zat yang mengalir, jaminan suplier
pemutih dan spesifik bahan
Dilakukan uji kualitatif untuk uji
formalin dan pestisida
4 Wadah F : kemasan R T S Penerimaan sesuai dengan
kemasan rusak spesifikasi bahan,
memperhatikan kemasan

4
 LABORATORIUM KIMIA ANALITIK Revisi : 0/0
DEPARTEMEN KIMIA No. Dok :
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
02/LKA/HACCP/VIII/2023
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Kampus Unhas Tamalanrea Jl Perintis kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar Tanggal : 01 Agustus 2023
90245. Tlp/fax:0411-586498,
Alamat E-mail :L kimiauh@indosat.net.id

Tabel 5. Analisa Bahaya Pada Proses

N Proses Potensi Bahaya Signifikan Bahaya Tindakan Pencegahan
o (K-B-F) Severity Risiko Tingkat
Risiko
1 Penerimaan B : jamuran T T S Kondisi tetap kering dan
bahan basah Aflatoksin tidak lembab pada suhu
(kacang, busuk ruangan
bawang, garam, Penyimpanan di suhu
minyak goreng) ≤4oC
Wadah kedap udara
F: kotor, S S S Pewadahan di box
kemasan kontainer
rusak
K : formalin T S S Pencucian dengan air
Pestisida bersih yang mengalir,
Zat pemutih jaminan suplier dan
spesifik bahan
Dilakukan uji kualitatif
untuk uji formalin dan
pestisida
2 Pencucian K : residu S S S Penggunaan air bersih
bahan pestisida yang mengalir
B : Escherichia S S S Standar air layak
Coli konsumsi
Jamur
aflatoksin
3 Pengupasan B: R S TS Penggunaan alat sesuai
bahan stapyloccocus prosedur pengupasan,
aureus, R S TS pastikan tangan bersih
Escherichia coli S S S dan penggunaan sarung
tangan
4 Pengirisan B : Jamur T T S Membedakan talenan
bahan aflatoksin R S TS berdasarkan jenis bahan,
stapyloccocus pastikan tangan bersih
aureus, R S TS dan penggunaan sarung
Escherichia coli tangan
5 Penghalusan B: R S TS Penggunaan alat sesuai
bahan stapyloccocus prosedur pengupasan,
aureus, pastikan tangan bersih
Escherichia coli dan penggunaan sarung
tangan
F: R S TS Penyortiran
kotoran/serpih kotoran/sampah
an pisau
blander/plastik
6 Penggorengan F: panas, S S S Penggunaan APD (baju
bahan percikan celemek, penutup
minyak kepala, masker, sarung
tangan anti panas)
Menyiapkan kotak P3K

5
 LABORATORIUM KIMIA ANALITIK Revisi : 0/0
DEPARTEMEN KIMIA No. Dok :
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
02/LKA/HACCP/VIII/2023
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Kampus Unhas Tamalanrea Jl Perintis kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar Tanggal : 01 Agustus 2023
90245. Tlp/fax:0411-586498,
Alamat E-mail :L kimiauh@indosat.net.id

N Proses Potensi Bahaya Signifikan Bahaya Tindakan Pencegahan

o (K-B-F) Severity Risiko Tingkat
Risiko
7 Pencampuran B : jamur S S S Penggunaan alat bersih,
bahan aflatoksin R S TS pastikan tangan bersih
stapyloccocus dan penggunaan sarung
aureus, R S TS tangan, penutup kepala,
Escherichia coli masker, celemek
8 Pengemasan B : jamur Penggunaan alat bersih,
aflatoksin T T S pastikan tangan bersih
stapyloccocus R S TS dan penggunaan sarung
aureus tangan, penutup kepala,
Escherichia coli R S TS masker, celemek
7 Penyimpanan B: Penyimpanan pada suhu
di refrigerator Jamur T T S -4 sampai 4oC
aflatoksin
Escherichia S S S
coli,

8 Penyimpanan B: Jamur T T S Penyimpanan di wadah

di suhu ruangan aflatoksin kedap udara, suhu 19-23
°C, tempat kering
9 Pendistribusian B : Jamur R S TS Bisa sampai 2-3 bulan
aflatoksin dengan kondisi wadah
tertutup rapat/kedap
udara

Tabel 6. Kategori Risiko

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori Risiko
A B C D E F
1 Kacang tanah √ Tinggi
2 Bawang putih √ sedang
3 Garam √ rendah
4 Minyak goreng √ rendah

Keterangan :
A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditunjukan untuk
konsumen berisiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dll
B Produk yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme
berbahaya atau mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimia
D Produk yang memungkinkan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum
pengemasan
E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama penyajian,
distribusi, penjualan, atau penanganan/penyimpanan oleh konsumen sehingga produk
menjadi berbahaya bila dikonsumsi
F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan yang dapat
memusnahkan bahaya biologis atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan bahaya kimia atau fisik

6
 LABORATORIUM KIMIA ANALITIK Revisi : 0/0
DEPARTEMEN KIMIA No. Dok :
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
02/LKA/HACCP/VIII/2023
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Kampus Unhas Tamalanrea Jl Perintis kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar Tanggal : 01 Agustus 2023
90245. Tlp/fax:0411-586498,
Alamat E-mail :L kimiauh@indosat.net.id

5. Penetapan CCP
Penetapan CCP berdasarkan Decision tree yang berisi urutan petanyaan mengenai bahaya yang
mungkin muncul dalam suatu langkah proses dan dapat diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi
silang. Berikut penetapan CCP berdasarkan Decision Tree
Gambar 1. Pendekatan pohon keputusan

7
 LABORATORIUM KIMIA ANALITIK Revisi : 0/0
DEPARTEMEN KIMIA No. Dok :
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
02/LKA/HACCP/VIII/2023
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Kampus Unhas Tamalanrea Jl Perintis kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar Tanggal : 01 Agustus 2023
90245. Tlp/fax:0411-586498,
Alamat E-mail :L kimiauh@indosat.net.id

Berdasarkan Decision Tree pada penetapan CCP untuk Kacang Langkoseng dapat dilihat pada tabel
di bawah ini.

Tabel 7. Penetapan CCP

N BAHAN / PROSES PERTANYAAN DIAGRAM KEPUTUSAN
O POHON
P1 P2 P3 P4
1 Kacang tanah kupas Y T Y Y Bukan CCP
2 Bawang putih kupas Y T Y Y Bukan CCP
3 Garam Y T Y Y Bukan CCP
4 Minyak goreng Y T Y Y Bukan CCP
5 Pencucian bahan Y T Y Y Bukan CCP
7 Pengupasan bahan Y T Y Y Bukan CCP
8 Pengirisan bahan Y T Y Y Bukan CCP
9 Penghalusan bahan Y T Y Y Bukan CCP
11 Penggorengan bahan Y T Y Y Bukan CCP
12 Pencampuran bahan Y T Y Y Bukan CCP
13 Pengemasan Y T Y Y Bukan CCP
14 Penyimpanan di refrigerator Y Y - - CCP
15 Penyimpanan di suhu ruangan Y Y - - CCP
16 Pendistribusian Y Y - - CCP

6. Penetapan Batas Kritis, Pemantauan, Koreksi dan Verifikasi

Tabel 8. Penetapan Batas Kritis

Tahap Kritis Jenis Param Batas Prosedur Tindakan Prosedur Catatan
(CCP) Bahaya eter Kritis Pemantauan Perbaikan Verifikasi /
Dokum
entasi
Penyimpana Aspergillus Suhu Suhu Observasi Mengece Pengecekan Catatan
n di niger dan dan <4oC, suhu k suhu suhu pemant
refrigerator Aspergillur wadah sanita refrigerator refrigerat refrigerator auan
flavus yang si alat setiap hari, or setiap hari suhu
(aflatoksin) bersih observasi penyim
Escherichia penggunaan panan
coli, alat
salmonella
thypi
Penyimpana Aspergillus Suhu suhu Observasi Mengece Pengecekan Catatan
n di suhu niger dan dan kering suhu k suhu suhu pemant
ruangan Aspergillur wadah 19-22 refrigerator ruangan ruangan auan
o
flavus yang C setiap hari, setiap hari suhu
(aflatoksin) bersih sanita observasi penyim
dan si alat penggunaan panan
kedap alat
udara
8
 LABORATORIUM KIMIA ANALITIK Revisi : 0/0
DEPARTEMEN KIMIA No. Dok :
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
02/LKA/HACCP/VIII/2023
UNIVERSITAS HASANUDDIN
Kampus Unhas Tamalanrea Jl Perintis kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar Tanggal : 01 Agustus 2023
90245. Tlp/fax:0411-586498,
Alamat E-mail :L kimiauh@indosat.net.id

Tahap Kritis Jenis Param Batas Prosedur Tindakan Prosedur Catatan

(CCP) Bahaya eter Kritis Pemantauan Perbaikan Verifikasi /
Dokum
entasi
Pendistribusi Jamur Suhu Suhu Observasi Observasi Pengecekan Catatan
an aflatoksin distrib 19-22 ketepatan ketepatan suhu dan pemant
o
usi, C, waktu waktu waktu auan
kebersi dan pendistribusi pendistri pendistribu suhu
han waktu an busian sian dan
suhu 2-3 waktu
ruanga bulan distribu
n si
hygien
e
pekerja

Tabel 9. Titik Kendali Kritis

Titik Kendali Kritis Kontaminasi Identifikasi Bahaya Batas Batas Kritis
(CCP) Kritis
Penyimpanan di Aspergillus niger Mikrobiologi :
refrigerator, suhu dan Aspergillur - Kapang Khamir (koloni/g) 1 x 104 koloni/g
ruangan dan flavus (aflatoksin) (SNI 7388:2009)
Pendistribusian

Penetapan titik kendali kritis (CCP) pada proses produksi kacang langkoseng diperoleh hasil bahwa pada
proses penyimpanan sebaiknya di refrigerator pada suhu 0 sampai -4 °C dan penyimpanan suhu ruangan
dalam kategori titik kendali kritis (CCP) adalah pada suhu di bawah 19-20 °C, hal ini disebabkan karena
batas pertumbuhan kapang dari Aspergillus niger dan Aspergillur flavus (aflatoksin) adalah sekitar 25-30
°C tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 °C atau lebih tinggi.

Disusun oleh, Disahkan oleh

Koordinator pelaksana, Disahkan oleh

Fibiyanthy, S.Si., M.Si Dr. Djabal Nur Basir, M.Si