Nilai :

Penilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN
SEMESTER GANJIL 2023-2024

ACARA KE 3

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS MIKROORGANISME

Nama Lengkap : Rahmad Agus

NIM : 239919990118
Kelas THP : A

PS. TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
SEPTEMBER 2023

PENDAHULUAN
 Dalam pertumbuhannya setiap makhluk hidup membutuhkan nutrisi yang mencukupi
serta kondisi lingkungan yang mendukung demi proses pertumbuhan tersebut, termasuk juga
bakteri. Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan.
Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel
yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya.
Faktor temperatur merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi peertumbuhan
dan kehidupan mikroba karena enzim yang menjalankan metabolisme sangat peka terhadap
temperatur. Berdasarkan temperatur minimum, optimum dan maksimum yang dimiliki
mikrobia digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu mikrobia psikrofil, mikrobia mesofil, dan
mikrobia termofil (Suharni, 2014).
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil
dan hanya dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapat berinteraksi
dengan organisme lain dengan cara yang menguntungkan atau merugikan (Akhiarif 2011).
Mikroba merupakan makhluk hidup yang dapat tumbuh pada lingkungan yang sesuai
untuk pertumbuhannya. Mikroba yang bersifat patoen dapat menyebabkan bahaya yang
tergolong dalam bahaya mikrobiologis. Hal ini karena kemampuannya dalam menginfeksi
tanaman, hewan, serta manusia. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-
fase yang berbeda, yang berturut-turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase
stasioner dan fase kematian. Pada fase kematian eksponensial tidak diamati pada kondisi
umum pertumbuhan kultur bakteri, kecuali bila kematian dipercepat dengan penambahan zat
kimia toksik, panas atau radiasi . Waktu generasi setiap mikroba berbeda-beda tergantung dari
jenis mikrobanya. (Winiati&nurwitri,2012).
Pada sebagian mikroorganisme pertumbuhan mencapai optimal pada suhu antara -5
sampai 20oC. Mikroorganisme jenis ini digolongkan sebagai psikrofilik. Adapun mesofilik
adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu sekitar 20-45 °C. Lain halnya untuk termofilik
yang telah menyesuaikan tidak hanya kemampuannya untuk bertahan, tetapi berkembang pada
temperatur yang lebih tinggi. Termofilik akan mampu tumbuh dalam rentangan suhu sekitar
40-80 °C, dengan pertumbuhan optimal pada kisaran suhu 50-65 °C . Aplikasi suhu tinggi
yang dapat diterapkan untuk mengendaalikan mikroba adalah blansir, pasteurisasi dan
sterilisasi. Pemanasan merupakan metode pengendalian yang paling praktis dan efisien.
Kematian akibat pemanasan terjadi dengan menghentikan aktifitas satu atau lebih protein
penting seperti enzim. Jumlah panas yang diperlukan untuk mematikan berbeda dari satu
organisme ke organisme lain untuk itu kita harus mempertimbangkan banyaknya panas yang
harus digunakan dan lamanya waktu yang diperlukan untuk mengendalikan mikroorganisme
suhu tertentu. Hubungan antara waktu dan suhu dalam pemanasan berbanding terbalik, makin
tingi suhu yang digunakan semakin pendek waktu yang diperlukan (Winiati&nurwitri,2012).
Dari sudut yang berbeda Mikroorganisme banyak yang bermanfaat dan banyak pula
yang merusak dan membahayakan manusia, termasuk dalam dunia pertanian. Hal ini tampak
pada kemampuannya untuk membantu tumbuhan, menginfeksi tumbuhan sampai dengan
mikroorganisme penghasil racun. Oleh karena itu, perlu adanya prosedur untuk
mengendalikannya agar yang bermanfaat dapat lebih menguntungkan dan yang merusak tidak
merugikan manusia. Salah satu upaya untuk mencegah pertumbuhan bakteri khususnya pada
bahan pangan adalah dengan metode pemanasan, Pemanasan yang digunakan untuk
membunuh spora pada bakteri , namun tergantung juga pada bakteri dan ketahanan nya pada
temperature yang berbeda - beda. Untuk itu praktikum pengaruh pemanasan terhadap mikroba
ini perlu dilakukan (Suharni, 2014).

Bahan Mikroba memiliki karakteristik dan ciri yang berbeda-beda di dalam

persyaratan pertumbuhannya. Bakteri juga memiliki kebutuhan dasar yang sama meliputi air,
karbon, energi, mineral, dan faktor tumbuh. Bakteri merupakan organisme yang bersifat
 prokariotik dengan inti tidak berselaput. Dalam lingkungan, bakteri ini berperan sangat penting
dalam menguraikan zat-zat organik.Bakteri dalam aktivitasnya dipengaruhi oleh faktor-faktor
lingkungan yang terbagi menjadi dua bagian, yaitu faktor abiotik meliputi kimia dan fisika
serta faktor biotik yang berhubungan dengan makhluk hidup lain. Faktor fisika mencakup
suhu, salinitas, tekanan osmotik, pengeringan, dan lain-lain. Sedangkan Faktor kimia
mencakup pH, DO, amonia, bahkan antimikroba juga berpengaruh terhadap kelangsungan
hidup bakteri (Indra. 2018).
Mikrokapsul hasil ekstraksi bertingkat batang kecombrang memiliki aktivitas
antibakteri terhadap bakteri uji Eschericia coli dan Bacillus cereus dengan diameter zona
hambat 10,388mm dan 9,196mm untuk fraksi etanol, serta 10,434mm dan 9,317mm untuk
fraksi etil asetat.( Pelczar,2010) melaporkan bahwa antimikroba dari batang kecombrang
bagian dalam mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada daging sapi giling rebus.
Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet
alami yang baik. Kandungan asam di dalamnya berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan
jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99.9% populasi. Ada sebagian kecil yang alergi
dengan asam sitrat, tetapi kondisi ini sangat jarang dan hampir tidak ada sama sekali (Plezaer,
2010).
Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi
air yang digunakan. Tidak semua Escherichia coli mampu memproduksi toksin yang dapat
menyebabkan penyakit, hanya galur Enteropatogenik Escherichia coli (EEC) saja yang dapat
menyebabkan penyakit. Dosis yang dapat menimbulkan gejala infeksi Escherichia coli
berkisar antara 108 – 109 sel. Berdasarkan karakteristik penyakitnya, Escherichia coli dapat
dibedakan menjadi Enteropatogenik Escherichia coli, Enteroinvasive Escherichia coli,
Enterotoxigenic Escherichia coli, Vero Cytotoxin-Producing (Shiga Toxin producing)
Escherichia coli (VTEC) (STEC), Enteroaggregative and Diffusely Adherent Escherichia coli.
Gejala yang terjadi umumnya adalah diare yang kadang-kadang disertai muntah dalam jangka
waktu 24 – 72 jam setelah makanan dikonsumsi (Direja, 2013).
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang berbentuk batang, termasuk
famili Enterobacteriaceae. Enterobacteriaceae merupakan bagian dari flora usus manusia dan
Escherichia coli merupakan predominannya. Panjang sel Escherichia coli adalah sekitar 2.0-
6.0 μm dan lebarnya 1.1-1.5 μm, bersifat motil atau non motil dengan flagela peritrikat bersifat
fakultatif anaerob. Kisaran suhu untuk pertumbuhannya adalah 10- 40 C, dengan suhu ⁰
optimum pertumbuhannya adalah 37 C. Keberadaan ⁰ Escherichia coli dalam bahan pangan
mengindikasikan bahwa telah terjadi kontaminasi dari feses/kotoran manusia atau hewan
karena Escherichia coli secara normal ditemukan sebagai bagian dari flora usus manusia
segera setelah manusia dilahirkan (Direja, 2013).
Bakteri pembusuk/perusak pangan adalah bakteri yang dapat memecah komponen-
komponen yang ada dalam bahan pangan menjadi senyawa yang lebih sederhana dan
menyebabkan perubahan citarasa, penampakan, rasa ataupun aroma yang tidak dapat diterima
oleh konsumen. Bakteri patogen adalah bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada
manusia, baik secara infeksi ataupun intoksikasi, mikroorganisme tumbuh lebih baik pada
bahan pangan yang telah dimasak daripada bahan pangan mentah karena zat-zat gizi tersedia
lebih baik dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lain telah dikurangi. Senyawa
antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi pangan. Asam laktat,
hidrogen peroksida (H2O2) dan bakteriosin adalah senyawa yang dibentuk oleh bakteri asam
laktat selama pembuatan produk susu fermentasi (Indra. 2018)

ALAT BAHAN

Adapun alat yang digunakan Adapun bahan yang digunakan dalam

dalam praktikum ini adalah sebagai praktikum ini adalah sebagai berikut :
berikut :
1.Nutrien Broth (NB)
1.Tabung reaksi 2.Nutrien Agar (NA)
2.Cawan Petri
3.Pipet ukur
4.Erlenmeyer
5.Waterbath
6.Inkubator

PROSEDUR PRAKTIKUM

E.coli dalam
media NB

Pengambilan Suspensi 5 mL ke tb. Reaksi kosong

 Pre-Inkubasi Inkubasi 30°C. 15 menit

Pengambilan Pengambilan Pengambilan Pengambilan

sudpensi 5mL sudpensi 5mL sudpensi 5mL sudpensi 5mL

Pengenceran10ˉ¹ Pemanasan 60° Pengenceran10ˉ Pemanasan 60°

(Larfis 45 ml) t= 15 menit ¹ (Larfis 45 ml) t= 15 menit

Pengenceran 10 ˉ² ˗ Pendinginan Pengenceran 10 Pendinginan

10 ̄⁵ (Larfis 9 mL) suhu kamar ˉ² ˗ 10 ̄⁵ (Larfis 9 suhu kamar
mL)
Plating 10 ˉ³ ˗ 10 ̄⁵ Pengenceran10ˉ¹ Pengenceran10
Plating 10 ˉ³ ˗ 10 ̄⁵
(Larfis 45 ml) ˉ¹ (Larfis 45 ml)
Inkubasi (T: 30°C,
Pengenceran 10 Inkubasi (T: 30°C,
t 48 jam Pengenceran 10
ˉ² ˗ 10 ̄⁵ (Larfis 9 t 48 jam ˉ² ˗ 10 ̄⁵ (Larfis 9
mL)
mL)
Pengamatan Plating 10 ˉ³ ˗ 10 ̄⁵
Pengamatan Plating 10 ˉ³ ˗ 10 ̄⁵

Inkubasi (T: 30°C,

t 48 jam Inkubasi (T: 30°C,
t 48 jam

Pengamatan
Pengamatan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun table data hasil pengamatan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Data Pengamatan laju kematian sel karena pemanasan

Perlakuan Pengenceran Total E. coli
10-3 808
Pemanasan 60 ˚C, t = 0
10-4 500
menit
10-5 212
Pemanasan 60 ˚C, t = 5 10-3 88
 menit 10-4 20
10-5 58
10-3 59
Pemanasan 60 ˚C, t =10
10-4 10
menit
10-5 5
10-3 75
Pemanasan 60 ˚C, t = 20
10-4 11
menit
10-5 5

Tabel 1. Data pengamatan pengaruh suhu pre-inkubasi terhadap ketahanan sel pada pemanasan
Perlakuan Pengenceran Total E. coli
10-3 684
Pre-inkubasi non pemanasan 10-4 666
10-5 464
10-3 42
Pre-inkubasi pemanasan 10-4 16
10-5 0
10-3 2292
Inkubasi non pemanasan 10-4 1520
10-5 400
10-3 6
Inkubasi pemanasan 10-4 2
10-5 2

Tabel 1. Data pengamatan pengaruh medium pemanasan terhadap ketahanan panas sel
Perlakuan Pengenceran Total E. coli
10-3 600
Aq. Steril non pemanasan 10-4 364
10-5 280
10-3 141
Aq. Steril pemanasan 10-4 52
10-5 28
Larutan garam 2% non 10-3 1532
 10-4 840
pemanasan
10-5 62
10-3 340
Larutan garam 2%
10-4 30
pemanasan
10-5 9

Pada praktikum ini, digunakan 8 tabung reaksi yang diisi dengan bakteri E.coli .
Masing-masing tabung mendapat perlakuan yang berbeda. 4 tabung yang berisi E.coli
dipanaskan pada suhu 600oC dengan lama pemanasan 0, 5, 10, dan 20 menit. 4 tabung yang
juga berisi E.coli dipanaskan pada suhu 60oC dengan lama pemanasan 0, 10, dan 20menit.
Didapatkan hasil jumlah koloni pada pemansan 0 menit sebesar 2,1 x10 ⁵ , dilanjutkan dengan
suhu 5 menit di dapatkan jumlah koloni sebesar 8,8 x 10 ⁴, dan pada suhu 10 menit di
dapatkan jumlah koloni sebesar 5,9 x 10 ⁴, dan pada waktu 20 menit di dapatkan jumlah
koloni sebesar 75 x 10³.
Bakteri ini adalah jenis aerob obligat, makin tinggi DO maka makin baik untuk
pertumbuhan optimalnya. Minimal ialah pada kisaran 2 mg/L. Suhu : suhu optimal untuk
tumbuh bagi B. cereus adalah antara 25 – 350C. pH : pH optimal antara 7 – 8. Hal ini
menunjukkan bahwa suhu yang diterapkan oleh praktikan merupakan suhu kritis sehingga
bakteri pada pemanasan dengan wktu yang lama dan suhu yang lebih tinggi akan
menyebabkan pertumbuhan bakteri akan terganggu. Data yang diperoleh oleh praktikan
menunjukkan bahwa jumlah bakteri fluktuatif terhadap waktu dan suhu pemanasan. Sehingga
dapat disimpulkan data yang diperoleh kurang tepat dan tidak sesuai dengan pustaka yanga
ada.

Pembahasan secara keseluruhan dari data yang diperoleh praktikan menunjukkan

bahwa data jumlah koloni yang ada pada inkubasi 24 dan 48 jam seta waktu dan suhu
pemanasan yang berbeda bersifat fluktuatif dan tidak dapat ditarik kesimpulan. Kesalahan
hasil data yang diperoleh dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya kurang telitinya
praktikan dalam menghitung jumlah koloni mikroba, dan proses lain yang tidak sesuai
prosedur. Secara umum, pengenceran yang dilakukan menyebabkan jumlah bakteri cenderung
berkurang. Selain itu semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula mikroba yang
mati karena panas akan membuat dmembarn sel mikroba pecah sehingga instabilitas di dalam
sel akan hilang lama kelamaan mikroba pun kan mati.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat di ambil dari praktikum kali ini adalah :
1. waktu dan suhupemanasan sanagat berpengaruh terhadap perkembangan bakteri.
2. Semakin lama waktu pemanasan, total mikroba menjadi semakin berkurang
3. Jumlah mikroba lebih meningkat di waktu setelah inkubasi 48 jam dibandingkan diwaktu
setelah inkubasi 24 jam.
DAFTAR PUSTAKA

Direja, Eva H. 2013. Kajian Aktivitas Antimikroba Ekstrak Jintan Hitam (Nigella sativa L.) Terhadap
Bakteri Patogen dan Perusak Pangan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Indra. 2018.Mikrobiologi dan Parasitologi I. PT. Citra Aditya Bakti. Bandung

Suharni, Theresia Tri dkk. 2014. Mikrobiologi Umum. Penerbit Universitas Atma Jaya.
Rahayu, W.P dan Nurwitri C.C. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor. IPB Press

Pelczar, M. J. dan Chan, E. C. S., 2010, “Dasar-dasar Mikrobiologi 1”, Alih bahasa: Hadioetomo, R. S.,
Imas, T., Tjitrosomo, S.S. dan Angka, S. L., UI Press, Jakarta