PETUNJUK PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Disusun oleh:
Darwis Dadendra

FAKULTAS SAIN DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS WIDYA MATARAM

2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas Rahmad dan
hidayahNya, sehingga penulisan buku Petunjuk Laboratorium Pengetahuan Bahan
Pangan ini dapat diselesaikan. Buku ini disusun dengan dimaksudkan sebagai
penuntun mahasiswa dalam melaksanakan acara-acara praktikum yang berkaitan
dengan materi perkuliahan. Materi praktikum disusun berdasarkan standart
kelulusan untuk mahasiswa Strata 1 (S1) dilingkungan Universitas Widya
Mataram terutama Program Studi Teknologi Pangan.
Buku Petunjuk ini berisi pengantar dasar teori dari masing-masing topik
yang akan dipraktekkan dengan harapan dapat memudahkan mahasiswa untuk
memahami, melakukan kegiatan dan menyusun laporan praktikum. Disamping itu
diharapkan mampu memperluas pengetahuan bagi mahasiswa maupun pembaca
diluar Universitas Widya Mataram.
Penyusunan buku ini masih jauh dari kesempurnaan pengetahuan dan
sedang dalam pengembangan, untuk itu sangat diharapkan kritik dan saran dari
pembaca dan pengguna untuk perbaikan isi buku ini. Dengan segara kekurangan
dan kelebihannya buku ini semoga berguna bagi kita semuanya.

Yogyakarta, 16 November 2023

Penyusun

1
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan pr ak t i k um diketik di atas kertas A4, dengan tulisan Times New Roman 12
dan 1.5 spasi. Sistematika laporan adalah sebagai berikut :
Halaman Judul Tuliskan judul percobaan, nama dan NIM.
 Daftar Isi
 Daftar Tabel (Jika lebih dari 1 tabel)
 Daftar Gambar (Jika lebih dari 1 gambar)
 Daftar Lampiran (Jika lebih dari 1 lampiran)

I. TUJUAN PRAKTIKUM

II. DASAR TEORI

Dasar teori memuat literatur yang berkaitan dengan percobaan. Hindari plagiarism dengan cara
membuat parafrase dari sumber pustaka. Sumber literatur minimum 80% berasal dari pustaka
primer (jurnal ilmiah 10 tahun terakhir).

III. ACARA PERCOBAAN (bila lebih dari satu acara, tuliskan masing-masing acara praktikum yang
dilakukan.

IV. BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN

V. CARA KERJA PERCOBAAN (tulis dalam bentuk kalimat pasif)

VI. HASIL PENGAMATAN

 Tuliskan data percobaan dalam bentuk tabel, gambar atau format lain yang sesuai
 Beri nomor pada Tabel dan Gambar
 Tabel berbentuk pivot table dan diletakan di tengah naskah.Contoh Pivot Table :

2
Tabel 1. Hasil Rerata Kadar Air Wedang Tahu (dalam % wb)
Perbandingan Kedelai Penambahan Nigari Rata-rata
dan Kacang Hijau 0,6 ml 0,8 ml 1 ml
150 ml : 150 ml 92,35 92,78 92,01 92,38
180 ml : 120 ml 92,82 93,72 91,82 92,79
210 ml : 90 ml 91,83 93,07 92,80 92,57
240 ml : 60 ml 91,71 93,00 92,66 92,46
270 ml : 30 ml 91,60 93,08 92,52 92,40

3
  Setiap Tabel dan Gambar harus merujuk dalam naskah.
 Penulisan satuan menggunakan Standar Internasional (SI). Eksponen negatif
digunakan untuk menyatakan satuan penyebut : mg L-1 (milligram per liter) dan 47
oC (47 derajat Celcius), 0,8% (penulisan decimal menggunakan koma)
 Tuliskan cara perhitungan (jika ada)

VII. PEMBAHASAN
 Pembahasan harus dapat menjawab “Apa” dan “Mengapa”, serta harus didukung
oleh pustaka yang terkait dengan menyebutkan sumber pustaka.

VIII. KESIMPULAN

 Hubungkan hasil percobaan dengan situasi kehidupan yang nyata, apa dan untuk
apa kegunaannya dalam kehidupan.
 Simpulkan pokok-pokok utama yang penting dari hasil pembahasan dengan
mengacu pada tujua percobaan.

DAFTAR PUSTAKA
 Nama pustaka disusun berdasarkan abjad dari nama akhir penulis pertama
 Nama penulis didahului nama keluarga/nama terakhir diikuti huruf pertama dari
nama kecil/nama pertama, baik pada penulis pertama, kedua dan seterusnya
 Dasar teori dan pembahasan harus dengan Pustaka (literatur) yang relevan
 Contoh penulisan pustaka dari buku:
Draget, K.I. (2000). Alginates. Dalam: Philips, G.O. dan Williams, P.A. (ed.).
Handbook of Hydrocolloids. Hal 379-395. CRC Press

Contoh penulisan pustaka dari jurnal:

Bubin SFA, Ali SM, Shukri R, Zunairah W, Ibadullah W, Ramli NS, Nor Afizah
Mustapha NA, Rashedi IFM. 2019. Characterization and stability of
pitaya pearls from hydrocolloids by reverse spherification. International
Journal of Food Properties. VOL. 22, NO. 1, 1353–1364.

4
 TOPIK I. SEREALIA

Tujuan Praktikum: mengenal dan mengetahui morfologi dan aspek botani berbagai varietas
serealia dan perubahan fisik oleh adanya pemanasan.

Dasar Teori:
Bahan Pangan adalah semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan
yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Sebagai bahan
pangan, serealia (biji-bijian) digunakan sebagai bahan pangan pokok (food staple) sebagai
sumber karbohidrat. Biji-bijian juga mengandung komponen gizi yang lain seperti protein,
lemak, vitamin dan mineral. Banyaknya masing-masing zat gizi yang terkandung dalam biji-
bijian sangat bervariasi dan ditentukan oleh varietasnya.
Serealia tergolong dalam Familia Gramineae dengan biji monokotil (berkeping
tunggal). Bagian-bagian biji serealia terdiri dari kulit biji (perikarp, kemudian tegumen,
lapisan aleurone), butir biji (endosperm) dan lembaga. Masing-masing genus dan varietas
serealia mempunyai ciri fisik pada anatomi bijinya. Dengan mengetahui ciri fisik biji dan
struktur tanaman dapat digunakan untuk menelusuri varietas tanaman yang baru ditemukan
atau varietas baru hasil budidaya dalam pemuliaan genotip tanaman.
Pericarp kulit biji berfungsi untuk melindungi keping biji dari kerusakan mekanis dari
lingkungannya sehingga pada bagian ini pada umumnya tersusun dari molekul yang rapat dan
mampat serta kuat. Sedangkan tegumen dan aleurone merupakan simpanan komponen nutrisi
bagi pertumbuhan dan perkembangan tanaman baru yang terdiri dari karhohidrat, protein dan
lemak.
Selain itu pencirian serealia juga dapat diamati dari bentuk biji berdasarkan panjang
dan lebar biji dapat dikelompokkan menjadi ramping, sedang, bulat. Ujung dan pangkal biji
runcing, tumpul. Untuk menentukan bentuk biji dapat digunakan perhitungan rasio
Panjang/Lebar sehingga dari rasio P/L dapat ditentukan bentuk biji sebagai berikut:
• Ramping (slender) >3
• Medium > 2,1 – 3,0
• Bulat (Bold) ≤ 2,0

Serealia merupakan sumber karbohidrat. Di Indonesia, beras merupakan

sumber protein (40-55%) dan kalori (60-80%). Kacang-kacangan adalah sumber
protein nabati dan sumber lemak (kacang tanah dan kedele). Komposisi kimia serealia

5
 dan kacang-kacangan terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.
Fraksi utama pati beras adalah amilopektin, tapi yang lebih sering dianalisa
adalah amilosa yang menentukan mutu dan rasa nasi. Berdasarkan kadar amilosa, beras
digolongkan menjadi 3 kelompok: amilosa rendah (10-20%), amilosa menengah (20-
25%), amilosa tinggi (25-33%). Semakin tinggi amilosa maka beras masak yang
diperoleh semakin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket.

ACARA 1: Morfologi dan aspek botani berbagai varietas serealia

Bahan dan Alat: bulir padi, jagung, milet merah (proso), milet kuning (foxtail), milet putih
(pear), juwawut dan lainnya. Jangka sorong, pisau tajam, kaca pembesar.

Cara kerja:
1. Pisahkan dan kumpulkan masing-masing biji pada tempat (wadah) yang berbeda.
Tentukan genotipnya meliputi: Kingdom, Divisi, Subdivisi, Kelas, Ordo, Famili, Genus
dan Spesies. (sertakan Pustaka yang digunakan)
2. Ukur Panjang, lebar dan tebal biji menggunakan jangka sorong.
3. Tentukan bentuk masing-masing biji berdasarkan rasio P/L.
4. Belah membujur masing-masing biji menggunakan pisau tajam atau cutter.
5. Amati bagian-bagian biji dengan menggunakan kaca pembesar dan sebutkan bagian
asing-masing.

6
ACARA 2: Perubahan fisik serealia oleh adanya proses perendaman dan pemanasan

Bahan:
jagung, beras, sorgum, minyak makan

Alat:
panci, wajan, pengaduk, baskom

Cara kerja:
1. Timbang masing-masing bahan seberat 100 gram. Selanjutnya rendam dalam air (1
bagian bahan : 2 bagian air) selama 30 menit.
2. Selanjutnya angkat dan tiriskan selama 20 menit. Amati perubahan ukuran dan berat
bahan setelah perendaman.
3. Rebus masing-masing bahan dalam air mendidih selama 20 menit. Amati perubahan fisik
masing-masing bahan.
4. Timbang masing-masing bahan seberat 100 gram. Selanjutnya masukkan minyak makan
10 gram kedalam wajan dan masing-masing bahan.
5. Panaskan sampai suhu 150 – 170 oC. Angkat dan tiriskan.
6. Amati perubahan bentuk dan ukurannya.

7
Data Pengamatan:
a. Genotip biji-bijian
JENIS GAMBAR GENOTIP
Kingdom: Plante
1. Tanaman Jagung
Divisi: Spermatophyta
Subdivisi:Angiospermae
Kelas:Classis
Monocotyledoneae
Ordo: Poales (Glumiflorae)
Famili:Poaceae (Gramineae)
Genus: Zea
Spesies:Zea mays L.6 Agu
2020

Kingdom:Plantae
2. Bulir Padi
Divisi: Spermatophyta
Subdivisi:Angiospermae
Kelas:Monocotyledoneae
Ordo:Graminales
Famili:Gramineae
Genus: Oryza
Spesies: Oryza sativa L

Kingdom:Tracheobionta
3. Beras merah
Divisi: Spermatophyta
Subdivisi: Magnoliophyta
Kelas:Liliopsida
Ordo: Poales
Famili:Poaceae
Genus:Oryza
Spesies: Oryza glaberrima

8
 4. Milet Putih Kingdom: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas:Moncots
Ordo: Poales
Famili:Poaceae
Genus:Setaria
Spesies:Setaria Italica

b. Bentuk dan susunan anatomi biji.

Nama Gambar* Ket. gambar Panjang Lebar Tebal Bentuk
Bahan
1. Jagung 10mm 8mm 3mm Bijinya
Sedikit
Segiempat

2. Beras 7,2mm 1,4mm 2,5mm Panjang

Merah dan
Lonjong

9
3. Milet 3,5 mm 1 mm 2,3mm Agak
Putih Bulat

4.Bulir 5,6mm 2,3mm 3,5mm Panjang

Padi Sedikit
Bulat

*besar ukuran gambar minimal 3 x 3 cm

10
 c. perubahan fisik setelah perendaman, perebusan dan penyangraian

Perlakuan Bahan Panjang Lebar Berat Tekstur Warna

Sebelum
perlakuan

Perendaman

Penyangraian

11