BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Maintenance

Maintenance yaitu merawat (maintain). Perawatan adalah menjamin

bahwa aset fisik kontinu dalam memenuhi fungsi-fungsi yang di harapkan. Dalam
hal ini terdapat dua sudut pandang dalam manajemen asset. Aset harus dapat
dirawat dari waktu ke waktu dan membutuhkan modifikasi. Perawatan berarti
mempertahankan sesuatu dan modifikasi yaitu mengubah dengan cara tertentu
(Hadi Pranoto, 2015, h 12).

Jadi kesimpulan singkat Maintenance adalah kegiatan merawat dan

menjaga aset agar fungi-fungsinya sesuai yang diharapkan. Dengan merawat dan
modifikasi dapat memperpanjang usia mesin tersebut.

2.1.1 Reliability Centered Maintenance

Reliability Centered Maintenance adalah proses yang digunakan untuk

menentukan kenutuhan-kebutuhan perawatan dari sembarang aset fisik dalam
konteks operasinya. Ditinjau dari definisi awal tentang perawatan, definisi yang
lebih lengkap dari RCM yaitu "Suatu Proses yang digunakan untuk menentukan
apa yang harus dilakukan untuk menjamin agar sembarang aset fisik dapat kontinu
dalam memenuhi fungsi yang diharapkan dalam konteks operasinya saat ini (Hadi
Pranoto, 2015, h13 ).

Menurut Destina Surya Dhamayanti, dkk. (2016) “Reliability Centered

Maintenance, yaitu dengan menganalisis failure yang terjadi dengan
menggunakan analisis Failure Mode and Effect Analysis dan Decision Worksheet.
Hasil dari analisis ini merupakan preventive task masing-masing komponen.
Sedangkan untuk menganalisis risiko yang diakibatkan jika mesin mengalami
gagal fungsi, yaitu dengan metode Risk Based Maintenance.”

Menurut Hadi Pranoto (2015, h14) tujuan RCM dari Perawatan untuk
sembarang aset didefinisikan oleh fungsi aset dan hubungannya dengan standar
prestasi yang diharapkan. Maksud dari definisi diatas bahwa proses RCM dimulai

7
dengan memdefinisikan fungsi dan standar prestasi dari setiap aset dalam konteks
oprasinya.

Disampaikan oleh Hadi Pranoto (2015, h30) RCM membantu mengurangi

atau paling tidak mengendalikan laju pembengkakan biaya karena perawatan
dengan beberapa jalan berikut ini:

a. Mengurangi biaya perawatan

Beban biaya rutin perawatan menurun 40%-70% dibandingkan
program perawatan lainnya.
b. Pembelian servis perawatan yang lebih baik

Lebih teliti dalam menentukan Interval Perawatan, mengurangi

waktu porsi perawatan 40%-70%, dan hal ini akan menghemat
biaya kontrak.

c. Mengurangi penggunaan tenaga pakar yang mahal

Jika teknis lapangan dipekerjakan dari penyalur peralatan

(supplier), pertukaran ilmu yang memakan waktu akan menuntun
craftsmen dipekerjakan oleh pemakai untuk menyelesaikan
masalah-masalah sendiri yang sulit.

d. Menerangkan pedoman dalam penarapan teknologi terbaru

Menerangkan beberapa kesalahan yang mahal dapat di hindari.

e. Beberapa hal dimasukkan dalam daftar “penigkatan prestasi

oprasional”
• Sedikit waktu dibutuhkan untuk mendiagnosis kegagalan.
• Mendeteksi kegagalan sebelum terjadi.
• Pengurangan atau Penghilangan overhaul menuntun
penghematan pembelanjaan komponen dan pekerja.
• Pengurangan hal-hal yang tidak berguna dalam
pencegahan kegagalan.
• Mempelajari cara kerja pabrik seiring dengan
mengidentifikasi kegagalan.

8
2.1.2 Preventive Maintenance

Perawatan pencegahan (Preventive maintenance) adalah kegiatan

pemeliharaan dan perawatan yang dilakukan untuk mencegah timbulnya
kerusakankerusakan yang tidak terduga dan menemukan kondisi atau keadaan
yang dapat menyebabkan fasilitas produksi mengalami kerusakan pada waktu
proses produksi. Disampaikan juga oleh Praharsi, dkk. (2015) Preventive
maintenance merupakan perawatan yang dilakukan secara terjadwal umumnya
secara periodik. Preventive maintenance bertujuan untuk mencegah kerusakan
mesin yang sifatnya mendadak, meningkatkan reliability, dan dapat mengurangi
downtime. Jadi, semua fasilitas produksi yang mendapatkan perawatan
(preventive maintenance) akan terjamin kontinuitas kerjanya dan selalu
diusahakan dalam kondisi atau keadaan yang siap dipergunakan untuk setiap
operasi atau proses produksi pada setiap saat.

Untuk tujuan dari perawatan pencegahan sendiri adalah :

a. Memperpanjang umur produktif asset dengan mendeteksi bahwa

sebuah asset memiliki titik kritis penggunaan (critical wear point) dan
mungkin akan mengalami kerusakan.
b. Melakukan inspeksi secara efektif dan menjaga supaya kondisi
peralatan selalu dalam keadaan sehat.
c. Mengeliminir kerusakan peralatan dan hasil produksi yang cacat serta
meningkatkan ketahanan mesin dan kemampuan proses
d. Mengurangi waktu yang terbuang pada kerusakan peralatan dengan
membuat aktivitas pemeliharan peralatan
e. Menjaga biaya produksi seminimum mungkin.

2.1.3 Corrective Maintenance

Perawatan korektif (Corrective Maintenance) merupakan kegiatan

perawatan yang dilakukan untuk mengatasi kegagalan atau kerusakan yang
ditemukan selama masa waktu preventive maintenance. Pada umumnya,
Perawatan korektif bukanlah aktivitas perawatan yang terjadwal, karena dilakukan
setelah sebuah komponen mengalami kerusakan dan bertujuan untuk
mengembalikan kehandalan sebuah komponen atau sistem ke kondisi semula.

9
 Disampaikan juga oleh Nurbani Sofiani, Seftiadie Jozzi. (2019)
Corrective maintenance yaitu perawatan setelah terjadi kerusakan. Namun dari
hasil perhitungan, kebijakan ini membutuhkan biaya lebih banyak dibandingkan
dengan kebijakan Corrective maintenance.

2.1.4 Breakdown Maintenance

Perawatan yang dilakukan ketika sudah terjadi kerusakan pada mesin atau
peralatan kerja sehingga mesin tersebut tidak dapat beroprasi secara normal atau
terhentinya oprasional secara total dalam kondisi mendadak. Metode inilah yang
masih diterapkan oleh PHD kaliabang Arthaloka.

Dalam hal ini Breakdown maintenance harus dihindari karena akan terjadi
kerugian akibat berhentinya mesin produksi yang mejebabkan tidak tercapai
kualitas ataupun output produksi.

2.2 TTCS (Team Temperature Control Suhu)

TTCS singkatan dari Team Temperature Control Suhu adalah alat-alat

pendukung Standar produksi, menjaga suhu produk atau bahan baku. Standar suhu
bahan baku merupakan salah satu komponen dari standar produk agar terjaga dari
kerusakan dan kontaminasi dari bahan baku tersebut. Menurut Rahmadhani, dkk
(2017) menyatakan bahwa “Penyimpanan dingin (chilling), yaitu penyimpanan
dengan suhu 4°C-10°C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera
diolah kembali.”

Standar Temperatur TTCS umumnya <5°c meliputi Makeup Table, Bottle

Cooler, Pasta Station, Walk In Chiller, Upright Chiller, Upright Freezer, dan
Freezer Box. Pada PHD Kaliabang Arthaloka tercatat suhu Makeup Table yang
tidak standar (8°C).

2.2.1 Makeup Table

Makeup Table adalah salah satu alat pendukung standar produksi dalam
pembuatan Pizza di PHD dengan kapasitas pendingin 1 HP dan standar temperatur
>5°C untuk penyimpanan bahan baku berupa toppingan dan sauce siap pakai.

10
 Gambar 2.1 Makeup Table
Sumber: PHD kaliabang Arthaloka

2.3 Food Safety

Menurut PP 86 tahun 2019 tentang Kemanan Pangan.” Keamanan Pangan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.”

Keamanan pangan pada PHD Kaliabang Arthaloka memberikan jarak

antara makanan dengan lantai dan memberikan jarak dengan langit-langit,
sehingga makanan tidak langsung bersentuhan dengan lantai dan langit-langit. Hal
ini sesuai dengan syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2011) yaitu jarak
makanan dengan lantai adalah 15 cm, jarak makanan dengan dinding adalah 5 cm,
dan jarak makanan dengan langit-langit adalah 60 cm8.

Setiap bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda,

terutama saat di simpan di dalam penyimpanan. Bahan makanan harus di simpan
di gudang dengan suhu dan kelembaban yang berbeda, karena jika tidak, bahan
makanan akan mengalami kerusakan dan hal ini dapat merugikan pihak restoran.
Suhu dan kelembaban gudang juga harus diperhatikan dengan baik. Pada kasus
ini terfokus pada penyimpanan Cold Storage antara 0°C sampai 5°C. Akibat suhu
bahan baku tidak Standar sebagai berikut:

11
 1. Bentuk fisik seperti warna pada bahan baku tidak berubah. Sepeti
timbulnya bintik hitam (jamur).

2. Lendir atau lengket pada bahan baku. Timbulnya cairan disekeliling bahan
baku dan lengket.

3. Bau tidak sedap ditimbulkan oleh bahan makanan yang terkontaminasi dan
berlendir.

2.3.1 Holding Time

Holding Time yaitu Pemberian label discard-nya produk bahan baku

yang berada di TTCS dalam penelitian ini khususnya pada Make-up Table.
Dimana pada pelabelan ini terdapat tanggal thaiwing/ready, nama produk, jam
masuk, dan jam buang.

Dikarenakan sudah terbuka langsung dan bercampur dengan udara luar

TTCS, dan suhu yang sudah tidak Standard dapat berpotensi meningkatnya
jumlah mikroba bakteri yang terus berkembangbiak sehingga produk menjadi
rusak baik berlendir maupun basi. Khususnya pada PHD waktu holding time telah
distandarisasi yaitu 4 (empat) jam holding time. Bila sudah melebihi waktu yang
ditentukan maka produk harus discard. Disampaikan juga oleh Mushaireen Musa.
Dkk. (2015) bahwa “Four hours is needed for the minimum time of holding
foods. If the food are reached at 4 hours in holding or served, it must be reheated
in order to avoid it from being affected by the bacteria.”

12
 Gambar 2.2 Holding Time
Sumber : PHD KALIABANG ARTHA LOKA

2.4 Penelitian Terdahulu

Penelitian dengan metode ini pernah dilakukan sebelumnya,

diantaranya sebgagai berikut.

Tabel 2.1 Penelitian Terdahulu

No Penulis Tahun Judul Hasil

1 Arizki, 2018 Penentuan Interval Hasil perhitungan menggunakan FMEA dan

Muhammad. Waktu Preventive RCM II diperoleh hasil interval perawatan
Maintenance Pada pada komponen Side shaft (stang metal)
Nail Making dengan interval perawatan selama 63 jam,
Machine Dengan untuk komponen Crank shaft (metal jalan)
Menggunakan dengan interval perawatan selama 81 jam,
Reliability Centered dan untuk komponen Electrik motor dengan
Maintenance (RCM) interval perawatan selama 374 jam.
II. E-ISSIN 2541-
5115.

2 Dahmayanti, 2016 Uusulan Setelah mendapatkan interval waktu

Destina, Preferentive perawatan, kemudian ditentukan biaya
dkk.. Maintenance Pada perawatan usulan yang dikeluarkan
Mesin Komori perusahaan, yaitu sebesar
LS440 Dengan Rp971.567.519,69..
Realibiliti
Maintenance (RCM
II) Dan Risk Based
Maintenance (RBM)
Di PT ABC.

3 Diastari, 2017 Penjadwalan Interval waktu pada maintenance yang

Arista, dkk. Maintenance dilakukan pada mesin pendingin sabroe
Menggunakan adalah solenoid valve 2160 jam, belt fan

13
 Metode Realibility kondensor 127,4 jam, fan kondensor 2160
Centered jam, starter panel 252,7 jam, motor
Maintenance II kompresor 17 jam, pompa kondensor 135,3
(RCM II) Pada jam, filter/strainer 2160 jam, pressure
Mesin Pendigin gauge 4320 jam, stop valve 2160 jam, check
Sabroe Di PT. valve 2160 jam.
SMART Tbk. ISSN
No. 2581-1770.

4 Haryadi, 2020 Studi Analisa Prinsip kerja dari sistem ini adalah
Sugeng. Pengaruh memindahkan panas dari reservoir bersuhu
Pemeliharaan tinggi ke reservoir bersuhurendah. Sehinggs
Terhadap Kinerja ruangan dapat digunakan untuk
Sistem Pendingin penyimpanan seperti halnya kulkas.Setiap
Refrigemerasi mesin memerlukan perawatan secara berkala
Kapal. E-ISSN supaya tetap dalam kinerja yang baik.
2722-1679. P-ISSN
2684-9135.

No Judul Tahun Judul Hasil

5 Musa 2015 Assessment of Food The results showed that only one cafeteria was
Mushaireen, Temperature and at the compliance level with an average means
dkk. Food Holding Time > 3.2 or > 80% while the others were
among Cafeterias in considered as out of the compliance level with
UiTM Dungun an average means <3.2 or < 80%.
Terengganu. ISSN:
2090-4274.

6 Nurbani, 2019 Analisis Dapat disimpulkan bahwa sistem perawatan

Sofiani. Perbandingan mesin untuk mesin tenun Toyota Air Jet Loom
Metode Preventive JAT810 yang paling efisien untuk komponen
.
Mmaintenance Dan gear, shedding motion dan v-belt metode
.

14
 Corrective perawatan yang paling efisien dari sisi biaya
Maintenance Mesin adalah preventive maintenance. Sedangkan,
Tenun Pada untuk komponen bearing, servo motor, cutter
Departemen dan reed, metode perawatan yang paling efisien
Weaving Di PT. dari sisi biaya adalah corrective maintenance.
BANDUNG
SAKURA TEXTILE
MILLS. ISSN
:2858-1093.

7 Praharsi, 2015 Perancangan Hasil perhitungan dari data kerusakan mesin

Yugowati, Penjadwalan sebelumnya diketahui, jika dilakukan
dkk. Preventive preventive maintenance downtime akan
Maintenance Pada berkurang sebanyak 2.85%, dan terjadi
PT. ARTHA PRIMA penghematan sebesar 38%.
SUKSES
MAKMUR. ISSN
1412-6869

8 Rahmadhani, 2017 Gambaran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,

Dini, dkk. Penerapan PT. Aerofood Indonesia telah menerapkan
PrinsipHigiene higiene sanitasi makanan dimulai dari proses
Sanitasi Makanan penerimaan bahan makanan, penyimpanan
Di PT Aerofood makanan, hingga penyajian makanan. Dengan
Indonesia, menerapkan higiene sanitasi makanan,
Tangerang, Banten. diharapkan mampu meminimalisir terjadinya
E-ISSN 291-299 hal yang merugikan akibat makanan.

15