GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

(Cara-cara Pengolahan Pangan yang Baik) disampaikan pada

Pelatihan UKM Pahlawan Ekonomi
DAN PENGAWETAN PANGAN di Surabaya
27 Oktober 2018

PPK Sampoerna
Telp : 0343-632745
Website : www.ppksampoerna.com
Email : info@ppksampoerna.com
2018

MASALAH PRODUK PANGAN

Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP
PS Ilmu dan Teknologi Pangan
Fak. Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya

PPK Sampoerna
Telp : 0343-632745
Website : www.ppksampoerna.com
Email : info@ppksampoerna.com 4

CARA MENGATASI
SOP
Produksi sesuai GMP Standard Voluntary
Operating
Procedure
(sukarela)
Penerapan sanitasi proses produksi

Penerapan prinsip-prinsip pengawetan pangan

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

yang tepat Compulsory

(Wajib)

5 6
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 6

1
 Definisi GMP/CPPB
• GMP = Good Manufacturing Practices
• CPPB = Cara Produksi Pangan yang Baik
• CPPB merupakan pedoman yang menjelaskan

PANDUAN
bagaimana memproduksi makanan yang
bermutu, aman dan layak dikonsumsi.

GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) 7 Produk Lebih
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya Awet
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 8

Ruang Lingkup CPPB Ruang Lingkup GMP/CPPB

1. Cara produksi yang baik dari bahan mentah • Grup A : Lingkungan produksi
sampai produk jadi • Grup B : Bangunan dan fasilitas
2. Persyaratan lingkungan (fasilitas dan sarana • Grup C : Peralatan produksi
pengolahan pangan)
• Grup D : Suplai air
3. Persyaratan peralatan pengolahan
• Grup E : Fasilitas dan kegiatan sanitasi
4. Sistem sanitasi dan higiene karyawan
• Grup F : Pengendalian hama
5. Pengendalian hama
6. Pengawasan & pengendalian proses manajemen
• Grup G : Kesehatan dan hygiene karyawan
7. Pencatatan dan dokumentasi
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 9 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 10

A. LINGKUNGAN PRODUKSI
Ruang Lingkup CPPB
IRT harus berada di tempat yang
• Grup H : Pengendalian proses Bebas pencemaran, semak belukar dan
• Grup I : Label pangan genangan air
• Grup J : Penyimpanan Bebas dari sarang hama
• Grup K : Penanggung jawab
• Grup L : Penarikan produk
Tidak berada di daerah sekitar tempat
pembuangan sampah
• Grup M : Pencatatan dan dokumentasi
• Grup N : Pelatihan karyawan

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 11 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 12

2
 B. Bangunan & Fasilitas
• Tempat produksi tidak berada di daerah
pemukiman penduduk yang kumuh
• Meja produksi mudah dibersihkan
• Lingkungan harus selalu bersih dengan cara :
• Lantai ruang produksi mudah
 Sampah harus dibuang
dibersihkan
 Tempat sampah tertutup
• Jendela bersih bebas kotoran
 Jalan tidak berdebu dan selokan
• Langit-langit bersih dan tidak bocor
berfungsi
• Dinding mudah dibersihkan

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 13 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 14

Konstruksi Bangunan Tempat Pengolahan

• Luas ruang pengolahan efisien (2 m²

/orang);
• Misal : luas ruang 12 m², ideal untuk 4-5
orang
• Ruang pengolahan tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban,
peturasan, dan kamar mandi, dan dibatasi
ruang antara.

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 15 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 16

Toilets should not open directly into production or

storage areas
Lantai

Kedap air Rata

AIR
CHANGE
FACTORY LOCK
ROOM
TOILETS

Halus Tidak licin

Kuat Mudah
dibersihkan
CANTEEN

Dibuat miring Selalu bersih

Teti Estiasih - Universitas
17 Brawijaya Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 18

3
 Lantai yang Halus Dinding

Dari bahan Rata Halus

kedap air

Berwarna Tahan lama Tidak mudah

terang mengelupas

Kuat Mudah Selalu bersih

dibersihkan
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 19 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 20

Langit-langit Pintu, Jendela dan Lubang Angin

 Selalu bersih • Dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah
 Terbuat dari bahan tahan pecah, rata, halus, berwarna terang, mudah
lama dibersihkan.
 Mudah dibersihkan • Dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat
 Desain mencegah dilepas
• Penumpukan debu • Pintu didesain membuka ke luar/ke samping
• Pertumbuhan jamur • Pintu dapat ditutup dan selalu tertutup
• Pengelupasan • Lubang angin cukup
• Sarang hama • Harus selalu bersih
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 21 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 22

Kelengkapan ruang produksi Tempat Penyimpanan

Terang Bahan mentah terpisah dari produk akhir

Tempat cuci tangan lengkap Tempat penyimpanan non pangan

Mudah dibersihkan
Tersedia perlengkapan PPPK
Bebas dari hama

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 23 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 24

4
 C. Peralatan Produksi Yang Tidak Boleh
Bahan kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang

Permukaan yang kontak langsung halus, tidak

bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air

Dipelihara agar berfungsi dengan baik

Diletakkan sesuai urutan proses

Bersih
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 25 Teti Estiasih - Universitas
26 Brawijaya

Sanitasi Peralatan
D. Suplai Air
Air bersih

Jumlah cukup
Gunakan Bersihkan Bersihkan
peralatan peralatan dengan Sumber dan pipa air untuk selain
yang bersih setelah deterjen atau pengolahan harus terpisah dan warna beda
produksi sabun
Air yang kontak dengan pangan harus memenuhi
27 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya persyaratan air bersih
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 28

E. Fasilitas Hygiene Karyawan F. Pencegahan Masuknya Hama

Alat cuci Fasilitas Kegiatan Lubang-lubang dan selokan tertutup

(pembersih) higiene higiene dan
karyawan sanitasi
Hewan peliharaan tidak boleh berkeliaran di
Tempat cuci pekarangan dan di ruang produksi
tangan Pembersihan
Alat cuci fisik dan kimia

Toilet
Bahan pangan tidak boleh tercecer

Air panas Penyuci- Lingkungan harus diperiksa supaya tidak ada

Pintu toilet hamaan
selalu tertutup sarang hama
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 29 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 30

5
 Pemberantasan hama G. Persyaratan Kesehatan Karyawan
Cara tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan • Dalam keadaan sehat: baru sembuh atau
sakit tidak boleh bekerja
Secara fisik atau secara kimia
• Gejala sakit dilarang bekerja
bahan kimia tidak boleh mencemari • Pemeriksaan kesehatan berkala
pangan

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 31 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 32

Kebersihan Karyawan Produksi Tahu

• Menjaga kebersihan badan
• Karyawan mengenakan pakaian lengkap
• Menutup luka dengan perban.
• Mencuci tangan dengan sabun

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 33 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 34

Produksi Tahu Kebiasaan Karyawan

Karyawan tidak boleh bekerja sambil:
• Mengunyah
• Makan dan minum
• Merokok
• Tidak boleh meludah
• Tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan,
• Tidak boleh mengenakan perhiasan.

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 35 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 36

6
 SANITASI PEKERJA
Sanitasi Pekerja
Penutup kepala,
mulut dan hidung,
celemek, sarung
tangan yang bersih

Tidak
menggunakan
perhiasan dan jam
tangan

Tidak bicara,
sehat, tidak
merokok, mencuci
tangan sebelum
bekerja Menggunakan penutup kepala, sarung tangan, tidak bicara,
38 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
menjaga kebersihan badan, tidak bekerja ketika sakit, dll
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 37

PAGE 39

Tahapan dalam proses pengolahan

pangan menentukan mutu dan
keamanan

Setiap tahap pengolahan harus

dikendalikan dengan benar

Dilakukan mulai bahan mentah

sampai produk akhir
Company Proprietary and Confidential Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 40

• Ada spesifikasi, jumlah, jenis

Pemilihan bahan • Pengecekan bahan sebelum digunakan
mentah • BTM yang diijinkan Penyimpanan Bahan dan Produk
• Ada formulas baku
Formulasi dan • Formula baku selalu digunakan setiap
• Tempat yang bersih
Komposisi Bahan produksi • Bahan baku dan produk akhir terpisah.
• Suhu penyimpanan sesuai
Penetapan Cara • Proses produksi pangan yang baku
Produksi Baku • Ada bagan alir atau urutan proses • Bahan higroskospis di tempat kering
• Bahan diberi tanda untuk membedakan
• Ada jenis, ukuran, spesifikasi yang memenuhi syarat dan yang tidak
Kemasan • Jenis sesuai • Bahan: FIFO
• Produk akhir: FIFO
• Penentuan karakteristik produk akhir
Produk Akhir • Tanggal kadaluarsa
•Estiasih
Teti Tanggal- Universitasproduksi
Brawijaya 41 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 43

7
Hindari hal-hal berikut:

Teti Estiasih - Universitas

44 Brawijaya