SEASONING: JENIS

DAN FUNGSINYA
Dwi Larasatie Nur Fibri, Ph.D
Table of Contents

01 03
Bumbu tunggal Bentuk bumbu

02 04
Bumbu campuran Pembuatan
Learning outcome

Mahasiswa Mahasiswa
mampu mampu
membuat dan
menjelaskan struktur
penggolongan seasoning mengaplikasikan
penggunaan seasoning
Bumbu/
Seasoning
Bumbu merupakan campuran rempah-rempah yang digunakan untuk memberikan rasa dan aroma pada
masakan. Keseimbangan penambahan bumbu dari rempah-rempah dan aroma yang khas dapat menghasilkan
masakan yang lezat dan memberikan kepuasan bagi yang mengkonsumsinya.

Sejalan dengan berubahnya gaya hidup masyarakat yang membutuhkan kepraktisan dan waktu singkat dalam
menyajikan makanan, maka kebutuhan akan bumbu masak siap pakai meningkat.
Bumbu (Seasoning)
 01
Bumbu Tunggal
Bumbu tunggal

Cuka Jeruk nipis Kecap

Kecap manis, Kecap
merendam ikan atau mengurangi anyir
asin, Kecap inggris,
daging pada ikan
Kecap ikan

Saos tomat Tauco Vanili

Bumbu tunggal
Bumbu
Kecap manis

Formula/Karakte
ristik
Kedelai, gula, garam
berwarna hitam pekat
Pengguna
an
Masakan tumis maupun berkuah
Untuk saus atau sambal
Bumbu tunggal
Bumbu
Kecap asin

Formula/Karakte
ristik
Kedelai, garam, gula,
hitam encer
Pengguna
an
Pengganti garam atau penambah
rasa asin, ditambahkan sesaat
sebelum masakan diangkat
Bumbu tunggal
Bumbu
Kecap inggris/ worcestershire
sauce/ worcester sauce/ saus
barbeque
Formula/Karakte
ristik
Cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada
hitam, asam jawa, ikan anchovy, bawang, cengkeh
Berwarna cokelat tua, kental, sedikit asin, dan
beraroma harum
Pengguna
an
Memberikan aroma rempah yang harum dan
gurih pada hidangan sate, bakar, tumis, atau
olahan seafood. Dapat digunakan untuk
perendam daging, atau ikan.
Bumbu tunggal
Bumbu
Kecap ikan

Formula/Karakte
ristik
Ikan, garam, bumbu lain
Coklat muda, encer

Pengguna
an
Pemberi aroma gurih ikan dan rasa asin
• Banyak diproduksi di Kalimantan Barat pada sup, saus, hidangan tumis.
• Mutu kecap ikan tergantung pada kadar proteinnya Pengganti kaldu ikan.
• Mutu I: protein minimal 6%
• Mutu II : protein minimal 2%
Bumbu tunggal
Bumbu
Saos tomat

Formula/Karakte
ristik
Tomat, bawang putih, garam, gula, dan
bumbu lain (cengkeh, kayu manis,
bawang bombay, atau seledri).

Pengguna
an
Sebagai seasoning pada pembuatan
sambal memberikan rasa segar, asam,
dan menambah volume
Bumbu tunggal
Bumbu

Tauco

Formula/Karakte
ristik
Produk olahan kedelai (umumnya kedelai
kuning) dengan cara fermentasi yang
berbentuk pasta berwarna kekuningan,
memiliki rasa agak asin, asam, dan segar
Pengguna
an
Sebagai seasoning pada pembuatan
sambal memberikan rasa segar, asam,
dan menambah volume
Bumbu tunggal
Bumbu

Vanili

Formula/Karakte
ristik
Memiliki aroma khas vanili (kandungan
vanillin). Pemasaran dalam bentuk kering,
ataupun essens

Pengguna
an
Penggunaan untuk menambah aroma
wangi dan legit pada saus yang manis,
Sentra penanaman di Jawa, Sulawesi, Sumatera, Bali. Memiliki cokelat, kue, biskuit, es krim, dan sirup.
kandungan vanillin 2.75%.
02
Bumbu
campuran
Bumbu campuran
Bumbu
Bumbu tumis
merah

Bumbu gurih
Bumbu gurih
hangat

Bumbu Bumbu
coklat panggang

Bumbu lodeh Bumbu kicik

Bumbu campuran

Bumbu Bumbu
merah tumis
Terdiri atas irisan
Penggunaan pada
masakan sambal bawang merah,
goreng teri, ayam bawang putih, dan
rica-rica, dan kering cabai. Dapat
tempe/kentang. ditambah lengkuas
Terdiri atas campuran dan daun salam untuk
bawang merah, menambah aroma
bawang putih, dan tumisan
cabai merah, Penggunaan pada
dilengkapi dengan semua jenis tumisan
daun salam, lengkuas berbahan sayuran,
dan petai. daging, atau seafood.
Bumbu campuran

Bumbu gurih
Bumbu gurih
hangat
Penggunaan pada
bumbu Gudeg dengan
Penggunaan untuk penambahan bumbu
mengungkep ikan, lain (gula kelapa).
daging atau ayam Bawang merah,
untuk selanjutnya bawang putih,
digoreng atau ketumbar, kemiri, dan
dibakar. garam. Selain itu
Bawang putih, ditambahkan pula
ketumbar, dan garam lengkuas dan daun
salam.
Bumbu campuran

Bumbu Bumbu
coklat panggang
Penggunaan untuk rawon
(Jawa Timur) dan Bumbu gurih (ketumbar,
brongkos (Yogyakarta) garam, bawang putih)
Keluwak, bawang merah, ditambah dengan gula
bawang putih, garam, kelapa. Selain itu
cabai, kemiri, ketumbar, ditambahkan pula daun
lengkuas, dan sereh jeruk purut dan sereh
Rawon: jahe; Brongkos: Penggunaan pada ikan
asam, daun jeruk purut, atau daging yang diolah
daun salam, gula pasir, dengan cara dipanggang
dan jinten
Bumbu campuran
Bumbu
lodeh
Mengesankan warna putih
kehijauan (masakan
sayuran)
Terdiri atas campuran
bawang merah, bawang
putih, tempe busuk, dan
petai, serta rese (udang
kecil kering). Cabai dipakai
dalam bentuk irisan.
Bumbu kicik
Penggunaan untuk olahan
daging atau ikan, bisa
menggunakan santan atau
tanpa santan
Bumbu Kicik yaitu
campuran garam, gula
jawa, dan asam jawa/jeruk
nipis. Bumbu tambahan lain
bawang merah, bawang
putih, merica, dan jahe.
 Bumbu kuning
Terdiri atas campuran bawang merah,
bawang putih, kemiri, dan kunyit,
dengan variasi penggunaan cabai
merah. Dapat pula ditambahkan
mulai dari jintan, mesoyi (bumbu
gulai), ketumbar (bumbu kare), atau
asam jawa (bumbu rujak).
Penambahan yang lain adalah sereh,
daun salam, lengkuas, jeruk purut
Penggunaan yang lain adalah untuk
bumbu ayam goreng, acar kuning
atau pesmol ikan
Bumbu kombinasi lain

Sayur bening Sayur asem Semur

Kombinasi daun salam Kombinasi asam, gula, Kombinasi merica dan
dan bawang merah, cabai, dan garam pala dengan atau
temu kunci/kencur dan tanpa kecap
gula jawa
03
Bentuk
bumbu
M A C A M -M A C A M BU M BU

S pices Paste Premix/ Seasoning Oil

Blend S easoning powder S easoning
SPICES BLEND NGOHIONG : Perpaduan 5 rempah
Adas, cengkeh, merica, pekak, kayu
manis yang biasanya digunakan untuk
POPULAR SPICES BLEND
membumbui hidangan panggang

MASALA : Adas, kapulaga, pekak,

mace, pala, cengkeh, kayu manis,
klabet, dan lada

KARI : Kunyit, kayu manis, pala, jinten,

ketumbar, lada putih, dan cengkeh
PASTE SEASONING RENDANG : Bawang merah, bawang
putih, cabai, cengkeh, daun jeruk, daun
salam, jahe, kemiri, kunyit, lada putih,
POPULAR PASTE SEASONING
lengkuas, sereh.

GULAI : Bawang merah, bawang putih,

cabai, sereh, lengkuas, daun salam,
lada putih, santan, cengkeh, ketumbar,
jinten, kunyit

SOTO : Sereh, daun jeruk purut,

bawang bombay, jahe, bawang putih,
ketumbar
 OIL SEASONING

POPULAR OIL SEASONING

Rosemary Thyme Garlic

PREMIX SEASONING BUMBU MARINASI : Cabai, bawang
POWDER putih, daun jeruk, jahe, dan lada putih
digunakan untuk marinasi seperti ayam
goreng

SAYUR ASAM : Daun salam, kemiri,

lengkuas, bawang merah, asam jawa

NASI GORENG : Cabai, bawang putih,

bawang merah, terasi
 04
pembuatan dan aplikasi
rempah pada bumbu
Sumber: Gunawan Wibisono, CEO PT. Sumber Inti Pangan
PRODUK-PRODUK
OLAHAN BERBASIS
REMPAH DAN
SEASONING
TEKNOLOGIPENGOLAHAN
SEASONING

Ribbon Machine
FLOW PROCESS
PENGOLAHAN
SEASONING
POWDER
FLOW PROCESS
P E N G O L A H A N OIL
SEASONING
FLOW PROCESS
PENGOLAHAN
PASTE SEASONING
(RETORT PRODUCT)
SPICE EXTRACTIVE
● Flavor dari rempah dapat diekstrak menjadi bentuk konsentrat dan digunakan untuk
flavoring.

Essential Oil Oleoresin

• Grinding, Boiling, • Grinding, Solvent

Condensing extraction
• Yield 0.5%-16% • Penambahan
• Exc. Black pepper, dengan emulsifier,
ginger, red pepper vegetable oil atau
volatile oilnya
Replacement of Spices
● Ground spices dapat diganti dengan minyak ataupun oleoresinnya

Spice Oil Oleoresin Spice Oil Oleoresin

Anise 0.020 0.050 Ginger 0.015 0.035
Basil 0.005 0.050 Mace 0.140 0.070
Cardamom 0.030 0.015 Marjoram 0.008 0.050
Caraway 0.010 0.050 Nutmeg 0.060 0.080
Celery 0.010 0.100 Oregano 0.015 0.040
Cinnamon 0.025 0.025 Pepper, 0.015 0.050
black
Clove 0.140 0.050
Rosemary 0.008 0.040
Coriander 0.003 0.070
Sage 0.010 0.050
Cumin 0.020 0.040
Savory 0.005 0.065
Dill seed 0.020 0.050
Tarragon 0.002 -
Fennel 0.010 0.050
Simple Seasoning Blends
● Formulasi sederhana dari beberapa bahan, dan telah biasa digunakan sebagai campuran
● Konsumen tanpa sadar menggunakannya sebagai campuran dan bukan sebagai rempah
● Contoh: Bubuk cabai

Ingredient Typical Range (%)

Chili pepper 75-95
Salt 0-10
Cumin, ground 1-10
Mexican oregano, ground 1-10
Red pepper, ground 0-5
Garlic powder 0-5
Onion powder 0-5
Coriander, ground 0-2
Soluble seasoning

○ Ekstrak rempah dengan garam atau dextrose sebagai pembawa

○ Ekstrak berupa oleoresin atau essential oil.
○ Dextrose digunakan apabila penggunaan garam sangat tinggi dan
tidak dapat ditoleransi untuk bahan makanan tertentu
○ Soluble seasoning biasa dipakai pada industri makanan
○ Kelebihan: mudah digunakan, bentuk kering, mudah mengalir
dibandingkan oleoresin atau minyak esensial, mudah dicampurkan
dengan bahan lain
○ Contoh : soluble black pepper vs oleoresin black pepper
Curry powder

Ingredient (ground) Typical Range (%)

Coriander 10-50
Cumin 5-20
Turmeric 10-35
Fenugreek 5-20
○
Ginger
Berbagai macam variasi bubuk
5-20
kari

Black pepper 0-15

Onion powder 0-10
Red pepper 0-10
Cinnamon, nutmeg, cloves, 0-5
caraway, fennel, cardamom
Salt 0-10
Pickling Spice Formulation

Ingredient Typical Range (%)

Coriander, mustard (whole) 10-40
Bay leaves (cracked) 10-20
Red pepper (whole, crushed) 5-10
All○spice,
Berbagai
dillseed,macam variasi acar/asinan
celery seed 5-10
(whole)
Black pepper, cloves (whole) 0-10
Cinnamon (cracked) 0-10
Ginger (cracked) 0-5
Poultry seasoning

Ingredient Limit (%)

Sage 72-78
Thyme 18-22
○ Contoh spesifikasi seasoning blend pada retail dan market food
Pepper,service
black juga industri makanan
4.5-5.5

Oriental Spice Blend

Ingredient Typical range (%)
Cinnamon (ground) 25-50
Anise/star anise, fennel, black 10-25
pepper, cloves (ground)
Tugas kasus

Ingredients
Kadar bumbu
Bumbu
Sesuai dengan tugas Sesuai dengan tugas
kasus minggu lalu kasus minggu lalu
 Thanks!
Do you have any questions?
dwifibri@ugm.ac.id
+62 877 06182627
http://dwifibri.staff.ugm.ac.id/
@dwi.fibri

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including

icons by Flaticon, infographics & images by Freepik

Please keep this slide for attribution