Contoh penetapan skor resiko total dari TPP yang dianalisa

Pangan Resiko Pangan Total Resiko Bisnis Total Total

Perusahaan resiko tinggi Profil Mitigasi resiko Sejarah resiko Resiko
Ukuran Bisnis
Pangan Bahaya pangan Ketidaksesuaian bisnis TPP
1. Pedagang B di sebuah sentra makanan di Jakarta
menjual menu karedok, kerupuk, air minum dalam
kemasan, dan kopi instan. Berikut data pedagang ini: 15 15 15 15
a. Pedagang ini belum pernah dilakukan inspeksi (pangan PHF
(Pangan (kombinasi 2
sebelumnya dan pengelola & penjamah belum Karedok dan memiliki
dikonsumsi 30 orang karyawan
(Belum pernah 30 60
kombinasi pH diinspeksi sehingga
dalam kondisi dan 960 porsi
pernah dilatih atau diberikan pembinaan; >4.6 dan Aw nilai skor = tinggi)
mentah) /bulan)
>0.85)
b. Jumlah karyawan = 2 orang karyawan;
c. Menghasilkan 40 porsi per hari (960 porsi/bulan)

2. Unit usaha di Bogor hanya menjual air minum isi 5

(ada
ulang dengan data sebagai berikut: 15 perlakukan 20
a. Inspeksi terakhir memiliki nilai 81; Air minum isi (pangan PHF mitigasi
(kombinasi 1
b. Memiliki 1 orang karyawan; dan memiliki dengan 20 orang pekerja 5 25 45
ulang kombinasi pH menggunakan
dan 2400 galon
c. Menghasilkan 80 galon isi ulang per hari (2400 >4.6 dan Aw filter dan
/bulan)
>0.85) sterilisasi
galon/bulan) menggunakan
UV)

3. Sebuah industri rumah tangga di jakarta

memproduksi kerupuk udang siap makan dan 10 5
dikemas dalam kemasan plastik. Berikut dapat TPP (pangan PHF (ada 20 15
Kerupuk karena perlakukan (kombinasi 10 (pernah
ini: mengandung pemasakan 15 orang karyawan menyebabkan KLB 35 40
Udang udang tetapi yang dengan 500 kg tetapi sudah
a. Memiliki 10 orang karyawan; memiliki Aw menyebabkan produk/bulan) diperbaiki)
b. Setiap bulan menghasilkan 500 kg kerupuk <0.85) Aw berkurang )

udang;
 Pangan Resiko Pangan Total Resiko Bisnis Total Total
Perusahaan resiko tinggi Profil Mitigasi resiko Sejarah resiko Resiko
Ukuran Bisnis
Pangan Bahaya pangan Ketidaksesuaian bisnis TPP
c. Sebelumnya pernah terdapat laporan yang
tercatat di dinas kesehatan setempat yang
menyatakan produk tersebut menyebabkan sakit
karena terdapat potongan staples. Sudah
dilakukan perbaikan dengan menghilangkan
staples di semua area pengolahan dan juga
melakukan pelatihan & briefing karyawan.

4. Warung jamu tradisional menjual produk jamu yang

terdiri atas susu, jahe dan telur mentah. Berikut data
pedagang tersebut: 15 10
Jamu (pangan PHF 15 (kombinasi 2
a. Memiliki 2 orang pekerja; mengandung dan memiliki (pangan 30 orang pekerja 15 25 55
kombinasi pH disajikan dan 500
b. Setiap hari bisa menjual 20 gelas jamu (500 telur mentah >4.6 dan Aw mentah) gelas/bulan
gelas/bulan); >0.85) jamu)

c. Inspeksi terakhir mendapatkan nilai 45

5. Sebuah industri rumah tangga memproduksi kue

kering dengan data berikut:
a. Memiliki 8 orang pekerja; 5
(pangan
b. Setiap bulan bisa menghasilkan 450 kg kue 5 mengalami 20
(Aw produk pengolahan
kering berbagai macam bentuk; (kombinasi 8
Kue kering <0.85 dan dan 10 orang pekerja 5 25 35
c. TPP ini sudah disertifikasi HACCP oleh lembaga bukan pengawetan
dan 450kg
merupakan sehingga
sertifikasi HACCP XXX yang sudah pangan PHF) menghasilkan
kue/bulan)

terakreditasi KAN untuk ruang lingkup kue Aw yang

sangat rendah)
kering, dan semua ketidaksesuaian yang
ditemukan pada saat audit oleh lembaga
 Pangan Resiko Pangan Total Resiko Bisnis Total Total
Perusahaan resiko tinggi Profil Mitigasi resiko Sejarah resiko Resiko
Ukuran Bisnis
Pangan Bahaya pangan Ketidaksesuaian bisnis TPP
sertifikasi tersebut telah diperbaiki dan
memenuhi persyaratan.

6. Sebuah restoran siap saji memproduksi ayam goreng

tepung dan nasi dengan data sebagai berikut: 15 5 20
a. Memiliki total 15 pekerja; Ayam goreng (Aw produk (pangan
(kombinasi 15
b. Setiap bulan bisa menghasilkan 6000 porsi ayam
>0.85 dan pH dimasak 20 orang pekerja 10 30 50
tepung >4.6 dan terlebih dahulu
dan 6000 porsi
goreng tepung; merupakan dan langsung
ayam/bulan)
pangan PHF) dikonsumsi)
c. Pada inspeksi terakhir mendapatkan nilai 60

7. Sebuah restoran menyediakan menu steak daging

sapi, menu jus buah (cth: jus jeruk, jus mangga
15
dengan penambahan gula) dengan data sebagai 15 (pangan 15
berikut: Steak daging (Aw produk dimasak
(kombinasi 5
a. Memiliki 5 orang pekerja;
>0.85 dan pH terlebih dahulu 30 orang pekerja 15 30 60
sapi >4.6 dan tetapi masih
dan 450 porsi
b. Setiap bulan menghasilkan/menjual kira-kira 450 merupakan terdapat
steak/bulan)
pangan PHF) mitigasi yang
porsi steak; tidak tepat)

c. Pada saat inspeksi terakhir mendapatkan nilai 30