TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGUJIAN DAN
MUTU DAGING
Kelompok 4
 PERKENALAN

Ade Rahmawati Kurnia siregar Septiana Herdi N. Yessi Natasya

200610220004 200610220013 200610220009 200610220015

Ridwan Alamsyah Judika Panggabean Rhefaldy Kusuma H.

200610220016 200610220019 200610220024
 BAHASAN

LATAR PENGUJIAN MUTU

BELAKANG KESIMPULAN
DAGING DAGING
 LATAR BELAKANG

Daging merupakan salah satu sumber pangan yang paling penting

bagi manusia karena terdapat banyak manfaat yang terkandung
didalamnya. Hampir semua tingkatan masyarakat menyukai
daging karena rasanya yang lezat apabila dimakan. Namun, saat
ini banyak kecurangan yang dilakukan para produsen daging,
khususnya di Indonesia. Hal ini terbukti karena adanya liputan-
liputan di media elektronik mengenai kecurangan dalam
memproduksi dan menjual daging.
 PENGUJIAN DAGING

1. DAYA IKAT AIR 3. NILAI PH DAGING

2. SUSUT MASAK 4. KEEMPUKAN DAGING

 DAYA IKAT AIR

didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan

airnya atau airyang ditambahkan selama ada pengaruh
kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan,
penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai
kemampuan untukmenyerap air secara spontan dari
lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).
 SUSUT MASAK

Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi

daging yang berhubungan dengan kadar jus
daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan
diantara serabut otot. Jus daging merupakan
komponen dari daging yang ikut menentukan
keempukan daging (Soeparno, 1992)
 NILAI PH DAGING

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging,

khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan
(hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat
kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen
tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya
pompa jantung. Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di
bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-
enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif bekerja. (Lukman,
2010).
 KEEMPUKAN DAGING
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat
keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor.
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada
hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu
berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak
yang ada di antara serabut daging serta rigor mortis
daging yang terjadi setelah ternak dipotong.
 MUTU DAGING

1. WARNA 2. JUICINESS

3. FLAVOR
 WARNA

Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan

mempengaruhi intensitas warna merah daging.
Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan
penyimpanan
Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat
adalah warna merah keunguan dari mioglobin
 JUICINESS
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang
dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak;
dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. ntukan saliva.
WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air
(bebas) nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses
pemanasan, penggilingan atau pengepresan. WHC dapat berubah karena
pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness produk.
Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein
sehingga WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang
 FLAVOR
Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang
berbeda. Sebagai contoh, pada daging yang dimasak
dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk
di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan
basah memungkinkan reaksi pembentukan flavor
berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan
komponen lain selama proses pengasapan dan kuring
daging juga akan menghasilkan produk daging dengan
flavor yang khas
 KESIMPULAN
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan
termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan
lain-lain. Pengujian daging dapat dilakukan dengan cara menghitung daya ikat
air, susut masak, pH, dan keempukan daging. Mutu merupakan gabungan atribut
produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih
produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh
mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan
palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan)
dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat
air (water holding capacity, WHC)-nya.
 SESI
DISKUSI
Silakan bertanya.
Terbatas 3 pertanyaan.
Mohon maaf atas kekurangan
dan kesalahan kami