Praktikum 4

Uji protein pada sayuran

Tujuan praktikum

Dapat melakukan uji protein dari sayuran dan dapat mengidentifikasikan kandungan protein dari
sayuran

Landasan teori

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh serta sebagai zat pembangun
dan pengatur protein ialah polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino yang berkaitan
satu dengan lainnya melalui ikatan amida atau peptida protein juga dapat diartikan sebagai senyawa
organik kompleks dengan bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida protein dapat digolongkan berdasarkan
bentuk dan sifat-sifat tertentu yaitu protein dan protein protein serat merupakan material struktural
hewan dan bersifat tidak larut air protein globular cenderung larut dan bentuknya hampir bulat protein
globular menaikkan peran penting dalam aktivitas biologis protein globular lebih kompleks dan reaktif
seperti hewan Robin mioglobin atau sitokrom sedangkan protein serat digunakan untuk pertahanan luar
seperti keratin collagen miosin dan aktin (Harold.H 2003)

Protein merupakan polimer panjang yang tersusun atas asam-asam amino yang sering kali disebut
sebagai residu yang terikat secara kovalen oleh ikatan ikatan peptida ikatan peptida yang
menghubungkan dua asam amino yang bersebelahan saat sintesis protein adalah sebuah ikatan kovalen
yang kuat dimana atom-atom berpasangan melalui penggunaan bersama sebuah elektron masing-
masing jenis asam amino berbeda dalam hal sifat rantai samping atau radikal yang melekat ke karbon
nya misalnya glisin memiliki rantai samping yang paling sederhana terdiri dari sebuah atom hidrogen
( elford.S.L. dan Stansfiled.W.D.2007)

Ada 4 tingkat struktur dasar dari protein yaitu struktur primer struktur sekunder tersier dan kuarter
struktur primer menunjukkan jumlah jenis dan ukuran asam amino dalam molekul protein struktur
sekunder protein adalah struktur ketiga dimensi dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang
distabilisasikan oleh ikatan hidrogen gabungan dari aneka ragam struktur sekunder akan menghasilkan
struktur 3 dimensi yang dinamakan struktur tersier struktur tersier biasanya berupa gumpalan beberapa
molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil
dan membentuk struktur kuarter (fessen.R.J. 1997)

Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup baik tumbuhan maupun hewan pada
sebagian besar jaringan tubuh protein merupakan komponen utama terbesar selain air lebih dari 50%
berat kering sel terdiri atas protein protein adalah senyawa organik yang tersusun dari monomer
monomer asam amino yang saling berinteraksi melalui ikatan peptida (surmalin.2013).

Berdasarkan fungsi biologis protein dibedakan menjadi

Enzim biokatalisator dalam proses metabolisme

Protein pengangkut hemoglobin

Antibodi immunonglobin

Protein pengatur hormon insulin

Protein struktural keratin kolagen

Protein kontrak til miosin

Protein nutrien opalbumin

Sedangkan berdasarkan strukturnya protein digolongkan menjadi protein fiber atau serat protein yang
tidak larut dalam air fleksibel dan lentur contohnya kreatif pada rambut kolagen pada tulang rawan dan
ipronin pada benang sutra. Protein globular protein yang mudah larut dalam air dan bersifat tidak stabil
mudah terdenaturasi oleh pengaruh suhu ph atau garam anorganik

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik
pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi sehingga terjadi kompetisi
antara garam organik dengan molekul protein untuk mengikat air yang tersedia untuk molekul protein
akan berkurang

Berat molekul protein sangat besar ribuan sampai jutaan dalton sehingga merupakan senyawa
makromolekul protein akan dihidrolisis oleh penambahan asam basa atau oleh kerja enzim protosa yang
akan memecah molekul protein menjadi asam asam amino

Alat dan bahan

Alat

Husein gelas kimia gelas ukur hot plate kaki tiga kawat kasa blender pipet tetes tabung reaksi

Bahan

Aquades CuSO4 hno2 pekat NaOH 10% NaOH 40% nihidrin PB asetat

Sample

Bayam brokoli daun ubi kacang panjang kangkung kentang kemangi sawi putih sawi selada terong tomat
wortel sawi pahit

Prosedur kerja

Siapkan alat dan bahan

Haluskan sampel sayuran yang digunakan dan diambil sarinya

Uji biuret

2 mili sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi titik tambahkan NaOH 10% titik kemudian
ditambahkan 2 sampai 3 tetes larutan caso4 titik warna ungu atau merah bila positif dan warna biru bila
negatif

Uji ninhidrin

53 mili sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambahkan 10 tetes larutan ninhidrin dipanaskan 1
sampai 2 menit dan diamkan sampai dengan dingin dan akan terbentuk larutan biru

Uji kentoprotein

2 mili sampel dimasukkan dalam tabung reaksi titik ditambahkan 1 mili hno3 pekat larutan di lemari
asam dipanaskan selama 1 menit kemudian dinginkan di air mengalir kemudian ditambahkan NaOH 40%
sampai terlihat perubahan warna orange atau kuning tua menunjukkan hasil positif

Uji sulfur

1 mili sampel dimasukkan dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml NaOH 40% dipanaskan selama 1 menit
kemudian ditambahkan 1 tetes PB asetat maka akan terjadi warna coklat atau hitam

Pembahasan

Pada praktikum kali ini pembahasan tentang uji protein pada sayuran sayuran praktikum ini bertujuan
untuk mengetahui adanya protein pada suatu sampel dengan menggunakan beberapa uji yaitu uji biuret
uji ninhidrin uji kentoprote protein uji belerang

Uji biuret berdasar kan percobaan yang dilakukan tidak ada sampel yang menunjukkan hasil positif
semuanya menunjukkan hasil negatif pereaksi biuret mengandung ion ion CO2 + yang akan berikatan
dengan bila bertemu dengan protein yang mempunyai dua ikatan atau satu lebih ketika ditambahkan
larutan caso4 maka ion-ion cu2+ akan berikatan dengan protein yang memiliki dua ikatan atau lebih
peptida dan menghasilkan kondisi basa pada saat penambahan NaOH larutan perubahan menjadi alkalis
warna biru atau ungu yang dihasilkan berasal dari CO2 + dan bereaksi dengan NH dari ikatan p produk
serta d dari air hasil negatif pada sampel dikarenakan sampel yang digunakan merupakan asam amino
esensial tunggal

Uji ninhidrin digunakan untuk identifikasi asam amino basa yang terdapat dalam sampel asam amino
basa adalah asam amino dengan gugus aminonya tidak terikat ninhidrin adalah reagen untuk
mendeteksi asam amino dengan menetapkan konsentrasinya dengan larutan senyawa ini merupakan
hidrat dari 3 keton siklik dan reaksi dengan asam amino akan menghasilkan zat warna biru hanya atom
nitrogen dari zat warna biru yang berasal dari asam asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehid
dan karbon dioksida jadi zat warna biru yang sama dihasilkan dari semua asam amino dan dengan gugus
polimer dan sensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. Pada hasil
praktikum menunjukkan bahwa hanya sampel sawi putih yang dan kentang yang menunjukkan hasil
positif yakni berarti mengandung gugus amino bebas NH3 pada sampel tersebut ditunjukkan dengan
perubahan warna sampel menjadi biru semakin banyak hidrin pada sampel yang dapat bereaksi semakin
dekat warnanya pemanasan yang dilakukan bertujuan untuk ovulasi protein sehingga tidak dapat larut
dalam air dan terbentuknya endapan

Uji cantroprotein merupakan uji untuk menunjukkan adanya inti benzena pada suatu sampel protein
dalam uji kentoprotein ini benzena akan internetasi oleh asam nitrat pekat membentuk turunan
introbenzene buronan kuning tua pada suasana basa ditambahkan larutan basa uji elektron protein akan
mengubah kompleks warna kuning pada sampel menjadi warna orange dalam reaksi ini sampel daun ubi
sawi putih dan bawang putih menunjukkan hasil negatif dan sisanya menunjukkan hasil positif hasil
posisi pada sampel ditandai dengan terbentuknya kompleks warna kuning orange fungsi penambahan
o3 adalah sebagai penggebah terjadinya reaksi nitrasi karena inti benzena dari asam amino akan
bereaksi dengan hno3 dan menghasilkan campuran berwarna kuning

Uji sulfur atau belerang reaksi PB asetat dengan asam amino akan membentuk endapan berwarna gelap
yaitu garam polos menambah penambahan NaOH dalam percobaan ini adalah untuk mendenaturasi kan
protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom s dengan dapat terputus oleh PB asetat membentuk
PBS sedangkan PB berfungsi sebagai donor PB plus hasil percobaan menunjukkan sampel secara selada
sawi putih tomat terong kentang dan kemangi membentuk endapan PBS sehingga dapat disimpulkan
bahwa sampel tersebut mengandung asam amino yang rantai sampingnya mempunyai senyawa
belerang

Kesimpulan uji biuret semua sampel tidak menunjukkan hasil yang positif Karena sin tersebut tidak
memiliki dua ikatan peptida atau lebih dengan menggunakan warna biru pada uji hydrin sampel sawi
putih dan kentang yang menunjukkan hasil positif ini menandakan adanya asam amino bebas pada
sampel dengan menunjukkan warna biru pada larutan pada uji vektor protein hanya sampel daun ubi
sawi putih dan kentang yang menunjukkan hasil negatif pada uji sulfur tempel selada sawi putih tomat
terong kentang dan kemangi menunjukkan hasil positif dengan adanya endapan berwarna gelap atau
PBS

Daftar pustaka