LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

ASAM AMINO
Dosen Pengampuh Mata Kuliah : Sri Astuti R. Coa, M.T

Nama Kelompok 4:
1. Aiynun Rukmanti ( 20210103001 )
2. Ensu ( 20220103008 )
3. Yeyen ( 20220103014 )
4. Safitri Rahmat ( 20220103011 )
5. Muhammad Said (20220103002)

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAUMERE

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
2023 / 2024
A. TUJUAN
Mempelajari reaksi uji pengendapan oleh alkohol senyawa asam amino terhadap protein

B. DASAR TEORI
1. Asam Amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugi amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon dari
posisi gugus –COOH (Poedjiadi, 2005).
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik dengan
menggunakan enzim maupun menggunakan asam, dengan cara ini diperoleh bermacam-
macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun kualitasnya
masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antara asam amino tersebut
(Poedjiadi, 1994).
Dengan menggunakan teknik kromatografi, berbagai macam asam amino dalam
hidrolisat protein dapat diidentifikasi. Kromatografi digunakan untuk memisahkan
substransi campuran menjadi komponen-komponenya, selain teknik ini ada beberapa cara
dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji
protein. Rekasi uji asam amino terdiri dari uji milon, uji hopkins cole, uji beleranh, uji
xantropotat, uji ninhidrat, dan uji biuret. Sedangkan untuk uji protein berdasarkan pada
pengendapan garam, pengendapan logam dan alcohol, serta uji kogulasi dan denaturasi
protein (Noviyanti, 2010).
2. Protein
Protein merupakan polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino
yang berikatan satu dengan lainnya melalui ikatan peptida. Protein berbeda
dengan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein berperan penting
dalam pembentukan biomolekul dibandingkan sumber energi. Keistimewaan lain
dari protein adalah strukturnya yang mengandung senyawa lain selain C, H, O, N seperti
S, P, dan Fe (Rachmaniar 1996).
Sebagian besar molekul protein menampakkan aktifitas biloginya pada kisaran pH
dan suhu tertentu.Pada PH dan suhu tinggi maka protein glogular mengalami perubahan
fisik yang dinamakan denaturasi.Salah satu sifat yang tampak adalah kelarutan yang
menurun. Pembentukan gumpalan putih pada bagian telur yang putih merupakan salah
satu contoh proses denaturasi. Struktur primer protein diatas tidak mengalami perubahan.
secara umum denaturasi adalah peristiwa penyimpanan dari sifat alamiah senyawa yang
bersangkutan,dalam hal ini adalah protein.Telah diketahui bahwa kemantapan struktur
sekunder pada protein terletak pada keutuhan ikatan H antara C = O dan – NH-.
Putusnya ikatan tersebut dapat menyebabkan protein yang bersangkutan mengalami
denaturasi (Soeharsono: 48).
Menurut Anonim (2011) terjadinya denaturasi pada protein ini dapat disebabkan oleh
faktor-faktor dibawah ini:
a. Pengaruh pemanasan : Pemberian panas pada pengolahan protein harus
memperhatikan pemanasan yang menyebabkan protein terdenaturasi. Protein yang
dipanaskan di atas 800OC umumnya akan mengalami denaturasi.
b. Pengaruh asam : Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida
putus. Ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO – membentuk COOH sedangkan
sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino membentuk ikatan, sehingga
apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris diberi asam akan menyebabkan
bertambahnya gugus bermuatan yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan
air meningkat meskipun meskipun tidak selamanya begitu.
c. Pengaruh basa : Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan
denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau
keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus amino.
d. Pengaruh garam : Kation dan anion akan memecah ikatan peptida. Pemberian NaCl
dalam jumlah kecil akan meningkatkan kelarutan protein dan sebaliknya akan
mengendapkan protein jika penambahan berlebihan.
Sifat Protein menurut Yazid (2006) adalah sebagai berikut:
1) Denaturasi
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dari zat
kimia, maka mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada
struktur molekul protein disebut dengan denaturasi. Hal-hal yang menyebabkan
terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan
kimia seperti urea, alkohol, dan sabun. Temperatur merupakan titik tengah dari proses
denaturasi yang disebut dengan melting temperature (Tm) yang pada umumnya
protein mempunyai nilai Tm
kurang dari 100ºC, apabila diatas suhu Tm, maka protein akan mengalami denaturasi.
Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan
berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap.
2) Ion zwiter dan pH isoelektrik
Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun negatif
sehingga asam amino disebut ion zwiter. Setiap jenis protein dalam larutan
mempunyai pH tertentu yang disebut pH isoelektrik berkisar 4-4,5. Pada pH
isoelektrik molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama,
sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik isoelektrik, protein akan
mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat
3) Sifat amfoter
Sifat ini timbul karena adanya gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan
gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam yang terdapat pada molekul protein
pada ujung-ujung rantainya, maka dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino
 pada protein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif,
sebaliknya dalam larutan basa gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga
protein bersifat negatif. Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan protein
bergerak dibawah pengaruh medan listrik.
Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas
beberapa golongan (Winarno, 1991), yaitu:

 Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah
ovalbamin (dalam telur), seralbumin (dalam serum), laktalbumin (dalam susu).
 Skleroprotein: tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, dan
alkohol. Contohnya kolagen (pada tulang rawan), miosin (pada otot), keratin
(pada rambut).
 Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Larut dalam larutan
garam encer, dan dapat mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi
(salting out). Contohnya adalah miosinogen (dalam otot), ovoglobulin (dalam
kuning telur), legumin (dalam kacang-kacangan).
 Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer.
Contonya adalah glutelin (dalam gandum), orizenin (dalam beras).
 Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun
alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin (dalam gandum), gliadin (dalam
jagung), zein (dalam jagung).
 Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
 Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap
dalam pelarut protein lainnya, dan apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut
kembali dalam asam encer. Contohnya adalah globin (dalam hemoglobin).
3. NaOH (Natrium Hidroksida)
Natrium hidroksida dikenal sebagai soda kaustik, soda api, atau sodium
hidroksida adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk dari
oksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk
larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai
macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi
bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida
murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran
ataupun larutan jenuh 50% yang biasa disebut larutan Sorensen (Anonim, 2014).
Penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH
isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap bening.
Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena
molekul-molekul protein yang kelarutanya telah meningkat akibat penambahan basa
tidak kalah bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga
molekul protein tidak mengendap dan larutan tetap bening (Fredrica, 2012).
4. HCl (Asam Klorida)
Larutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan larutan HCl dalam air,
adalah cairan kimia yang sangat korosif dan berbau menyengat. HCl termasuk bahan
kimia berbahaya atau B3. Di dalam tubuh HCl diproduksi dalam perut dan secara
alami membantu menghancurkan bahan makanan yang masuk ke dalam usus. Asam
klorida digunakan pada industri logam untuk menghilangkan karat atau kerak besi
oksida dari besi atau baja (Anonim, 2009). Penambahan larutan HCl ini menyebabkan
larutan protein mengendap. Mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena
setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH larutan protein berada di bawah titik
isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada titik minimumnya,
sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat
mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. Ketika ditambahkan
dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal ini terjadi
karena gugus –OH dari etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul protein,
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang (Tarsana, 2010).
5. Alkohol
Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti oleh rantai
atau cincin hidrokarbon. Sifat fisis alkohol, alkohol mempunyai titik didih yang tinggi
dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C nya sama. Hal ini disebabkan antara
molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol R – OH, dengan
R adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol, semakin banyak
cabang semakin rendah titik didihnya. Sedangkan dalam air, metanol, etanol,
propanol mudah larut dan hanya butanol yang sedikit larut. Alkohol dapat berupa
cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala perbandingan (Brady,
1999).
Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan antara
protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus
fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen
dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan protein dalam air
berkurang. Alkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang
terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air (terhidratasi)
dan akhirnya mengendap (Awan, 2012).
Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam
(ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam
amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk
senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan
yang terbentuk. Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik
isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan
negatifnya (Diya, 2012).
Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan protein dari larutan.
Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan
 ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin
kehilangan daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik juga mengakibatkan
hilangnya daya ikat air atau (Water Holding Capacity) protein, dari akibat-akibat
tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap) (Busyro, 2011).
Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi
dalam asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa
akan bersifat asam. Jika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat,
maka beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang membentuk
endapan (Marzuki, 2012).
6. Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol
Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein. Denaturasi dapat
dilakukan akibat adanya perubahan pH, temperature, dan penambahan senyawa
kimia. Penambahan pelarut organik akan menggantikan beberapa molekul air di
sekitar daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein
sehingga menurunkan konsentrasi air dalam larutan. Dengan demikian kelarutan
protein akan menurun dan memungkinkan terjadinya pengendapan (Muslim,
2010).Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan
antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan protein karena
gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein
dalam ar berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi
dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan
ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang terbentuk (Rismaka, 2009).

C. ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:
 tabung reaksi
 rak tabung reaksi
 batang pengaduk
 gelas beaker
 corong
 labu ukur
 pipit tetes

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

 putih telur
 susu
 santan
 NaOH
 HCl
 Aquades
  Alkohol/Etanol

D. PROSEDUR KERJA
1. Di isi tabung reaksi dengan susu, santan, putih telur masing-masing 1 ml.
2. Kemudian diteteskan tabung reaksi yang berisi susu, santan, putih telur dengan
NaOH, HCl, dan Aquades sebanyak 1 ml.
3. Lalu di teteskan etanol/alkohol sebanyak 1 ml pada tabung reaksi yang berisi susu,
santan, putih telur yang sudah ditetesi NaOH, HCl, dan Aquades.
4. Selanjutnya, diamkan tabung reaksi hingga terlihat ada atau tidaknya endapan dalam
tabung reaksi.
5. Amatilah.

E. HASIL DAN PEMBEHASAN

Hasil pengamatan

NO Bahan NaOH HCl Aquades Etanol/Alkohol

1. Susu

Mengendap Mengendap Mengendap Mengendap

2. Santan

Mengendap Mengendap Mengendap Mengendap

 3. Putih
Telur

Mengendap Mengendap Mengendap Mengendap

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, sampel yang digunakan dalam uji
pengendapan alkohol/etanol yaitu, susu, santan, daan putih telur. Uji ini digunakan
untuk menguji protein, setelah diamati pada masing-masing tabung reaksi ternyata setiap
bahan atau sampel yang diuji mengalami pengendapan alkohol. Hal ini diperkuat oleh
literatur Manruw (2010) yaitu alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus
fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein dalam air
berkurang.
F. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum diatas yaitu asam amino ialah
asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Protein adalah senyawa polipeptida
yang dihasilkan dari polimerasi asam-asam yang menyusun satu molekul protein. Untuk
menguji asam amino terhadap protein dilakukan uji pengendapan alkohol, pada setiap
sampel padaa masing-masing tabung reaksi tidak mengalami terjadinya pembentukan
cincin yang berwarna violet, namun masing-masing sampel mengalami atau terjadi
pengendapan.

G. SARAN
Saran untuk para praktikan dalam melaksanakan praktikum uji pengendepan
alkohol adalah agar praktikan melakukan praktikum secara hati-hati dan teliti agar tidak
terjadi kesalahan saat praktikum dan hasil yang didapat benar-benar akurat.
H. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Denaturasi Protein . http://bajilfarmasiumi.blogspot.com/2011/10/
protein. html. Diakses tanggal 02 November 2023. Maumere
Awan, Edy. 2012. Identifikasi Protein pada Albumin Telur.
http://www.scribd.com/doc/90149445/Identifikasi-Protein-Pada-Albumin-
Telur. Diakses tanggal 02 November 2023. Maumere.
Brady, James E. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur. Jilid 1. Binarupa Aksara.
Jakarta.
Buckle, K. A., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.
Busyro. 2011. Laporan 5 (Protein). http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-
industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-
kimia-pangan/laporan-5-protein/. Diakses tanggal 02 November 2023.
Maumere
Diya. 2012. Pembahasan Identifikasi Protein. http://www.scribd.com/doc/
83477349/Pembahasan-Identifikasi-Protein. Diakses tanggal 02 November
2023. Maumere
Fredrica, Debrina. 2012. Biokimia: Protein. http://bio-protein.blogspot.com/
2012/12/nama-debrina-fredrica-npm-211111166_9.html. Diakses tanggal 02
November 2023. Maumere
Marzuki, Latifah Zahro. 2012. Laporan Praktikum Kimia Analisa Kualitatif Protein
Dalam Putih Telur Itik. http://latifahzahrohmarzuki.blogspot.com/. Diakses
tanggal 02 November 2023. Maumere
Manruw, 2010. Pengantar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Muslim, Wahyuew. 2010. Resipitasi Plasma Protein Untuk Uji Farmakokinetik.
http://farmasi07itb.wordpress.com/2010/03/13/presipitasi-plasmaprotein-
untuk-uji-farmakokinetik/ Diakses tanggal 02 November 2023. Maumere.
Noviyanti, T. 2010. Uji Kualitatif Asam Amino dan Protein. Jurnal Puslitbang Gizi dan
Makanan. Vol 33. No 4: 16-17.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. http://www.rismaka.net/
2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-asam-amino.html. Diakses tanggal 02
November 2023. Maumere
Winarno, F.G. 2002. Prinsip Uji Pengendapan Alkohol. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta