I.

II.
III.

Judul
Tujuan

: Reaksi Uji Protein (Pengendapan dengan Alkohol)

:Untuk menguji dan mengidentifikasi protein

menggunakan uji pengendapan alkohol

Dasar Teori
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur
dan fungsi semua sel mahkluk hidup dan virus (Mustaqim, 2013).
Kebutuhan protein tergantung pada umur, ukuran tubuh, dan tingkat aktifitas.
Metode standar yang digunakan oleh para ahli gizi untuk menghitung kebutuhan
asupan protein setiap hari adalah dengan berat badan (kg) x 0,8. Hasilnya adalah
kebutuhan protein (dalam gram) minimum setiap hari. Menurut metode tersebut,
seseorang yang berat badannya 50kg, perlu asupan protein sebanyak 40 gram
perhari. Beberapa program diet dan ahli gizi menghitung asupan protein
berdasarkan persentasi dari kalori, biasanya dari 10 sampai 20 persen, setiap
harinya. Ini merupakan hitungan kasar minimum asupan protein (Irina, 2013).
Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan
senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya
reaksi, yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan
adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda demikian,
dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang
menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-beda antara
pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji protein
(albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna, belum tentu
sama dengan pereaksi uji lainnya (Ariwulan, 2011).

Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol

Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi

pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam ar berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang
terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa
protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang
terbentuk (Rismaka, 2009).
HCl (Asam Klorida)
Larutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan larutan HCl dalam
air,

adalah

menyengat.

cairan
HCl

kimia
termasuk

yang
bahan

sangat
kimia

korosif

dan

berbahaya

berbau
atau

B3.

Di dalam tubuh HCl diproduksi dalam perut dan secara alami membantu
menghancurkan bahan makanan yang masuk ke dalam usus. Asam klorida
digunakan pada industri logam untuk menghilangkan karat atau kerak besi oksida
dari besi atau baja (Anonim, 2009).
Larutan protein direaksikan dengan menggunakan HCl. Baik protein telur
maupun protein susu memberikan endapan berwarna kuning yang sedikit demi
sedikit menghilang saat ditambhakan HCl berlebih. Pengendapan ini dikarenakan
adanya reaksi antara asam dengan gugus amino dari protein yang menyebabkan
terbentuknya endapan. (Hadiyanti, 2011).
NaOH
Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam
bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembab cair
dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut
dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol
dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil
daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar
lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain
dan kertas (Anonim, 2011).

Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan

denaturasi.
sebagian

Halini
atau

karena

keseluruhan.

terjadi
Ion

pemecahan
OH

akan

ikatan

bereaksi

peptida
dengan

baik
gugus

amino (Sari, 2011).

Alkohol
Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari
atom C, H dan O dengan rumus umum CnH2n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu
terdapatnya gugus OH pada rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa gugus
alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil tersubtitusi dan dapat pula terikat
pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus OH dikenal pula alkohol
yang memiliki gugus OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu gugus OH
disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus OH disebut alkohol
dihidroksi dan seterusnya (Seran, 2010).
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi
pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam ar berkurang. Alkoho juga mampu merusak ikatan
hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein
sehingga protein kehilangan air dan akhirnya mengendap (Awan, 2012).
penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan
kelarutan protein, karena kelarutaan suatu protein tergantung dari kedudukan dan
distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar pada molekul. Endapan
tersebut menunjukan adanya kandungan protein dalam suatu bahan (Ariwulan,
2011).

IV.

Alat dan Bahan

Alat :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pipet tetes
Gelas ukur
Beker gelas
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Sentrifuge
Tabung sentrifuge

Bahan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
V.

HCl 0,1 M
NaOH 0,1 M
Buffer Asetat,pH 4,7
Etil Alkohol 95%
Albumin
Larutan Putih telur 1-5%

Prosedur

1. Tempatkan tiga tabung isilah dengan larutan albumin dan protein

2. Tambahkan larutan seperti tabel
Tabung
Larutan Albumin
HCl 0,1 M
NaOH 0,1 M
Buffer Asetat pH 4,7 ( 1

1
2
5 mL 5 mL
1 mL
1 mL
-

M)
Etil Alkohol 95%

6 mL 6 mL

3
5 mL
1 mL
6

mL

3. Amati endapan yang terbentuk setelah penambahan alkohol

4. Ambil endapan yang terbentuk,jika hanya ada sedikit endapan maka
sentrifuge larutan tersebut
5. Setelah didapat endapan tersebut,maka diuji kelarutan dengan air
VI.

Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan
Penambahan

No

Sampel
HCl

NaOH

Buffer
Asetat

Penambahan C2H5OH 6 mL
Sebelum

Sesudah

Kelarutan

Penambahan
air
Kelarutan

1
2

Albumin
Albumin

Albumin

4
5

Putih Telur 1%
Putih Telur 1%

Putih Telur 1%

7
8

Putih Telur 2%
Putih Telur 2%

Putih Telur 2%

10
11

Putih Telur 3%
Putih Telur 3%

12

Putih Telur 3%

13
14

Putih Telur 4%
Putih Telur 4%

15

Putih Telur 4%

16
17

Putih Telur 5%
Putih Telur 5%

18

Putih Telur 5%

VII.

Bening
Bening

Bening
Bening
Bening

Bening
Bening
Bening

Bening
Bening
Bening

Bening
Bening
Bening

Bening
Bening
Bening

Bening

Bening
Bening
Bening +

Larut
Larut
Tidak

Larut

Endapan
Bening
Bening
Bening +

Larut
Larut
Larut
Tidak

Sebagian
-

Endapan
Bening
Bening
Bening +

Larut
Larut
Larut
Tidak

Endapan
Bening
Bening
Bening +

Larut
Larut
Larut
Tidak

Endapan
Bening
Bening
Bening +

Larut
Larut
Larut
Tidak

Sebagian
Larut

Endapan
Bening
Bening
Bening +

Larut
Larut
Larut
Tidak

Sebagian
Larut

Endapan

Larut

Sebagian

Persamaan Reaks
Reaksi dengan HCl 0,1 M dan dilanjutkan dengan alkohol

Reaksi dengan NaOH 0,1 M dan dilanjutkan dengan alkohol

-

Larut
Larut
Larut

Reaksi dengan Buffer Asetat pH 4,7 dan dilanjutkan alkohol

IX. Pembahasan
Praktikum ini membahas mengenai uji protein dengan reaksi pengendapan
dengan alkohol, . Pada Uji pengendapan dengan alkohol sampel yang digunakan
yaitu larutan putih telur 1%-5% dan albumin. Prinsipnya pengendapan dengan
alkohol menyebabkan penurunan kelarutan protein akibat penambahan pelarut
organik. Penentuan protein Metode pengendapan alkohol adalah kompetisi
pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam ar berkurang Rismaka (2009).
Sampel sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan 1 ml larutan HCL 0,1 M dan terbentuklah larutan bening dan tidak
terdapat endapan. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa
larutan protein direaksikan dengan menggunakan HCl. Baik protein telur maupun

protein susu memberikan endapan. Pengendapan dikarenakan adanya reaksi antara

asam dengan gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya endapan.
Hadiyanti (2011). Penambahan HCl ini akan menyebabkan pH larutan protein
berada di bawah titik isoelektrik.
Tabung ke-2 yang berisi 5 ml sampel diberi perlakuan dengan penambahan
1 ml larutan NaOH 0,1 M. Maka terbentuk larutan bening dan tidak terdapat
endapan. Hal ini juga tidak sesuai dengan teori

yang menyatakan bahwa

penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Hal
ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau keseluruhan. Ion
OH akan bereaksi dengan gugus amino. Sari (2011). Penambahan NaOH ini akan
menyebabkan pH larutan protein berada di atas titik isoelektrik.
Tabung ke-3 yang berisi 5 ml sampel diberi perlakuan dengan penambahan
1 ml larutan buffer asetat,pH 4,7. Maka terbentuk warna putih bening dengan
sedikt endapan. Penambahan buffer asetat menyebabkan protein mengendap. Hal
ini dikarenakan kondisi larutan berada di bawah pH isoelektrik
Ketiga tabung kemudian diberi perlakuan berupa penambahan alkohol 95%
sebanyak 6 ml. Pada tabung pertama sampel dan larutan HCl 0,1 M, penambahan
alkohol larutan tetap bening dan tidak terdapat endapan dan pada tabung ke-dua
sampel dan larutan NaOH 0,1 M, penambahan alkohol larutan tetap bening dan
tidak terdapat endapan. Pada tabung ke tiga sampel dan larutan buffer asetat pH
4,7 Endapan yang terjadi semakin banyak. Endapan yang terjadi setelah
penambahan alkohol menunjukan adanya kandungan protein dalam bahan pangan
yang diuji. Hal ini sesuai dengan pernyataan bahwa penambahan alkohol yang
merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein, karena kelarutaan

suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar
dan hidrofob polar pada molekul. Endapan tersebut menunjukan adanya
kandungan protein dalam suatu bahan.Ariwulan (2011).
Selanjutnya endapan yang dihasilkan pada tabung tiga diuji kelarutannya
dengan air,semua sampel larut sebagian dengan air. Penambahan pelarut nonpolar
terutama etanol , ke dalam larutan protein dapat menurunkan kelarutan protein
dalam air sehingga terjadi pengendapan. Kesalahan yang terjadi dalam praktikum
bisa disebabkan oleh kesalahan praktikan,alat maupun bahan.

VIII.

Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Uji protein dengan pengendapan alkohol positif jika terdapat endapan putih.
2. Sampel dengan penambahn buffer asetat menghasilkan endapan putih yang
menunjukkan bahwa hasil positif terhadap pengendapan dengan alkohol dan
terdapat protein di dalam sampel tersebut.
3. Endapan yang paling banyak dihasilkan adalah pada albumin dengan
penambahan buffer asetat