BUDIDAYA HINGGA PENGOLAHAN KOPI

PANDUAN TEKNIS BUDIDAYA KOPI

Kopi merupakan komoditas perkebunan yang paling banyak
diperdagangkan. Pusat-pusat budidaya kopi ada di Amerika
Latin, Amerika Tengah, Asia-pasifik dan Afrika. Sedangkan
konsumen kopi terbesar ada di negara-negara Eropa dan
Amerika Utara. Wajar bila komoditas ini sangat aktif
diperdagangkan.
Kopi merupakan tanaman tahunan yang bisa mencapai
umur produktif selama 20 tahun. Untuk memulai usaha
budidaya kopi, pilihlah jenis tanaman kopi dengan
cermat. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
budidaya kopi diantranya jenis tanaman, teknik budidaya,
penanganan pasca panen dan Pemasaran produk akhir.

Pemilihan jenis dan varietas

Tanaman kopi sangat banyak jenisnya, bisa mencapai
ribuan. Namun yang banyak dibudidayakan hanya empat
jenis saja yakni arabika, robusta, liberika dan excelsa.
Masing-masing jenis tersebut memiliki sifat yang berbeda-
beda. Untuk lebih detailnya silahkan baca mengenal jenis-
jenis kopi budidaya.

1
Memilih jenis tanaman untuk budidaya kopi, harus
disesuaikan dengan tempat atau lokasi lahan. Lokasi lahan
yang terletak di ketinggian lebih dari 800 meter dpl cocok
untuk ditanami arabika. Sedangkan dari ketinggian 400-800
meter bisa ditanami robusta. Budidaya kopi didataran
rendah bisa mempertimbangkan jenis liberika atau excelsa.
Selain dari sisi teknis budidaya, hal yang patut
dipertimbangkan adalah harga jual produk akhir. Kopi
arabika cenderung dihargai lebih tinggi dari jenis lainnya.
Namun robusta memiliki produktivitas yang paling tinggi,
rendemennya juga tinggi.

Penyiapan bibit budidaya kopi

Setelah memutuskan budidaya kopi yang cocok, langkah
selanjutnya adalah mencari bibit yang unggul, menyiapkan
lahan dan pohon peneduh. Informasi mengenai bibit unggul
untuk budidaya kopi bisa ditanyakan ke Puslit Kopi dan
Kakao atau toko bibit terpercaya. Sementara itu, pohon
peneduh harus sudah disiapkan setidaknya 2 tahun sebelum
budidaya kopi dilaksanakan.
Untuk budidaya kopi arabika sumber tanaman yang
digunakan adalah varietas. Contohnya adalah varietas S
795, USDA 762, Kartika-1 dan Kartika-2. Sedangkan untuk
2
budidaya kopi robusta sumber tanaman yang digunakan
dalah klon. Contohnya klon BP 42 atau BP 358.
Perbanyakan bibit pohon kopi bisa didapatkan dengan
teknik generatif dan vegetatif. Perbanyakan generatif dari
biji biasanya digunakan untuk budidaya kopi arabika,
sedangkan kopi robusta lebih sering menggunakan
perbanyakan vegetatif dengan setek. Masing-masing
metode perbanyakan bibit mempunyai keunggulan dan
kelemahan sendiri-sendiri. Lebih detailnya silahkan baca
artikel terdahulu tentang perbanyakan bibit kopi dengan biji
dan perbanyakan bibit kopi dengan setek.

Penyiapan lahan dan pohon peneduh

Budidaya kopi bisa dilakukan baik didataran tinggi maupun
rendah, tergantung dari jenisnya. Secara umum kopi
menghendaki tanah gembur yang kaya bahan organik.
Untuk menambah kesuburan berikan pupuk organik dan
penyubur tanah di sekitar area tanaman. Arabika akan
tumbuh baik pada keasaman tanah 5-6,5 pH, sedangkan
robusta pada tingkat keasaman 4,5-6,5 pH.
Hal yang harus disiapkan sebelum memulai budidaya kopi
adalah menanam pohon peneduh. Guna pohon peneduh
untuk mengatur intensitas cahaya matahari yang masuk.
3
Tanaman kopi termasuk tumbuhan yang menghendaki
intensitas cahaya mataheri tidak penuh.
Jenis pohon peneduh yang sering digunakan dalam
budidaya kopi adalah dadap, lamtoro dan sengon. Pilih
pohon pelindung yang tidak membutuhkan banyak
perawatan dan daunnya bisa menjadi sumber pupuk hijau.
Pohon pelindung jenis sengon harus ditanam 4 tahun
sebelum budidaya kopi. Sedangkan jenis lamtoro bisa lebih
cepat, sekitar 2 tahun sebelumnya. Tindakan yang
diperlukan untuk merawat pohon pelindung adalah
pemangkasan daun dan penjarangan.

Penanaman bibit kopi

Apabila lahan, pohon peneduh dan bibit sudah siap, langkah
selanjutnya adalah memindahkan bibit dari polybag ke
lubang tanam di areal kebun. Jarak tanam budidaya kopi
yang dianjurkan adalah 2,75×2,75 meter untuk robusta dan
2,5×2,5 meter untuk arabika. Jarak tanam ini divariasikan
dengan ketinggian lahan. Semakin tinggi lahan semakin
jarang dan semakin rendah semakin rapat jarak tanamnya.
Buat lubang tanam dengan ukuran 60x60x60 cm,
pembuatan lubang ini dilakukan 3-6 bulan sebelum
penanaman. Saat penggali lubang tanam pisahkan tanah
4
galian bagian atas dan tanah galian bagian bawah. Biarkan
lubang tanam tersebut terbuka. Dua bulan sebelum
penanaman campurkan 200 gram belerang dan 200 gram
kapur dengan tanah galian bagian bawah. Kemudian
masukkan kedalam lubang tanam. Sekitar 1 bulan sebelum
bibit ditanam campurkan 20 kg pupuk kompos dengan
tanah galian atas, kemudian masukkan ke lubang tanam.
Kini bibit kopi siap ditanam dalam lubang tanam.
Sebelumnya papas daun yang terdapat pada bibit hingga
tersisa ⅓ bagian untuk mengurangi penguapan. Keluarkan
bibit kopi dari polybag, kemudian gali sedikit lubang tanam
yang telah dipersiapkan. Kedalaman galian menyesuaikan
dengan panjang akar. Bagi bibit yang memiliki akar tunjang
usahakan agar akar tanaman tegak lurus. Tutup lubang
tanam agar tanaman berdiri kokoh, bila diperlukan beri ajir
untuk menopang tanaman agar tidak roboh.

Perawatan budidaya kopi

Langkah yang diperlukan untuk pemeliharaan budidaya kopi
adalah penyulaman, pemupukan pemangkasan dan
penyiangan. Berikut penjelasannya :

5
a. Peyulaman
Setelah bibi ditanam di areal kebun, periksa pertumbuhan
bibit tersebut setidaknya seminggu dua kali. Setelah bibit
berumur 1-6 bulan periksa sedikitnya satu bulan sekali.
Selama periode pemeriksaan tersebut, bila ada kematian
pada pohon kopi segera lakukan penyulaman.
Penyulaman dilakukan dengan bibit yang sama. Lakukan
perawatan yang lebih instensif agar tanaman penyulam
bisa menyamai pertumbuhan pohon lainnya.

b. Pemupukan
Pemberian pupuk untuk budidaya kopi bisa menggunakan
pupuk organik atau pupuk buatan. Pupuk organik bisa
didapatkan dari bahan-bahan sekitar kebun seperti sisa-
sisa hijauan dari pohon pelindung atau kulit buah kopi
sisa pengupasan kemudian dibuat menjadi kompos.
Kebutuhan pupuk untuk setiap tanaman sekitar 20 kg
dan diberikan sekitar 1-2 tahun sekali.

Cara memberikan pupuk dengan membuat lubang pupuk

yang mengitari tanaman. Kemudian masukkan kompos
kedalam lubang pupuk tersebut. Bisa juga dicampurkan
pupuk buatan kedalam kompos. Untuk tanah yang asam
dengan pH dibawah 4,5 pemberian pupuk dicampur
6
 dengan setengah kilogram kapur. Pemerian kapur
dilakukan 2-4 tahun sekali.

Untuk memperkaya bahan organik areal perkebunan bisa

ditanami dengan tanaman penutup tanah. Tanaman yang
biasa dijadikan penutup tanah dalam budidaya kopi
diantaranya bunguk (Mucuna munanease) dan
kakacangan (Arachis pintol). Tanaman penutup tanah
berfungsi sebagai pelindung dan penyubur tanah, selain
itu hijauannya bisa dijadikan sumber pupuk organik.

c. Pemangkasan pohon
Terdapat dua tipe pemangkasan dalam budidaya kopi,
yaitu pemangkasan berbatang tunggal dan pemangkasan
berbatang ganda. Pemangkasan berbatang tunggal lebih
cocok untuk jenis tanaman kopi yang mempunyai banyak
cabang sekunder semisal arabika. Pemangkasan ganda
lebih banyak diaplikasikan diperkebunan rakyat yang
menanam robusta. Pemangkasan ini lebih sesuai pada
perkebunan di daerah dataran rendah dan basah.
Berdasarkan tujuannya, pemangkasan dalam budidaya
kopi dibagi menjadi tiga macam yaitu:

7
  Pemengkasan pembentukan, bertujuan membentuk
kerangka tanaman seperti bentuk tajuk, tinggi
tanaman dan tipe percabangan.
 Pemangkasan produksi, bertujuan memangkas
cabang-cabang yang tidak produktif atau cabang tua.
Hal ini dilakukan agar tanaman lebih fokus
menumbuhkan cabang yang produktif. Selain itu,
pemangkasan ini juga untuk membuang cabang-
cabang yang terkena penyakit atau hama.
 Pemangkasan peremajaan, dilakukan pada tanaman
yang telah mengalami penurunan produksi, hasil
kuranng dari 400 kg/ha/tahun atau bentuk tajuk
yang sudah tak beraturan. Pemangkasan dilakukan
setelah pemupukan untuk menjaga ketersediaan
nutrisi.

d. Penyiangan gulma
Tanaman kopi harus selalu bersih dari gulma, terutama
saat tanaman masih muda. Lakukan penyiangan setiap
dua minggu, dan bersihkan gulma yang ada dibawah
tajuk pohon kopi. Apabila tanaman sudah cukup besar,
pengendalian gulma yang ada diluar tajuk tanaman kopi
bisa memanfaatkan tanaman penutup tanah. Penyiangan
8
 gulma pada tanaman dewasa dilakukan apabila
diperlukan saja.

Hama dan penyakit

Lahan budidaya kopi yang terserang hama dan penyakit
akan mengalami penurunan produktivitas, kualitas mutu
kopi dan bahkan kematian tanaman. Beberapa hama dan
penyakit yang umum menyerang tanam kopi adalah sebagai
berikut:
 Hama penggerek buah kopi. Menyerang tanaman
muda maupun tua. Akibat serangan buah akan
berguguran atau perkembangan buah tidak normal
dan membusuk. Pengendalian bisa hama ini adalah
dengan meningkatkan sanitasi kebun, pemapasan
pohon naungan, pemanenan buah yang terserang,
dan penyemprotan kimia.
 Penyakit karat daun (HV). Biasanya menyerang
tanaman arabika. Gejala serangannya bisa dilihat dari
permukaan daun yang mengalami bercak kuning,
semakin lama menjadi kuning tua. Bisa dihindari
dengan menanam kopi arabika diatas ketinggian
1000 meter dpl. Pengendalian lainnya bisa dilakukan

9
 dengan penyemprotan kimia, memilih varietas
unggul, dan kultur teknis.
 Penyakit serangan nematoda. Banyak ditemui di
sentra-sentra perkebunan kopi robusta. Serangan ini
bisa menurunkan produksi hingga 78%.
Pengendalian penyakit ini bisa dilakukan dengan
menyambung tanaman dengan batang bawah yang
tahan nematoda.

Untuk lebih detail mengenai hama dan penyakit pada

tanaman kopi silahkan baca artikel pengendalian hama dan
penyakit kopi.

Panen dan pasca panen

Tanaman yang dibudidayakan secara intensif sudah bisa
berbuah pada umur 2,5-3 tahun untuk jenis robusta dan 3-4
tahun untuk arabika. Hasil panen pertama biasanya tidak
terlalu banyak, produktivitas tanaman kopi akan mencapai
puncaknya pada umur 7-9 tahun.

Panen budidaya kopi dilakukan secara bertahap, panen raya

bisa terjadi dalam 4-5 bulan dengan interval waktu
pemetikan setiap 10-14 hari. Pemanenan dan pengolahan
pasca panen akan menentukan mutu produk akhir.
10
Selanjutnya silahkan baca artikel cara memanen buah kopi
dan proses pengolahan biji kopi.

Proses pengolahan biji kopi

Secangkir kopi dihasilkan melalui proses yang sangat
panjang. Mulai dari teknik budidaya, pengolahan pasca
panen hingga ke penyajian akhir. Hanya dari biji kopi
berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi bisa tersaji di
meja kita.

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk

mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan
mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah berdasarkan
kriteria tertentu, silahkan baca cara memanen buah kopi.
Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan
menghasilkan kopi bermutu tinggi.

Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi

biji kopi, yakni proses basah dan proses kering. Selain itu
ada juga proses semi basah atau semi kering, yang
merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap
cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan,
baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun
komponen biaya produksi.
11
Pengolahan dengan proses basah

Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses

kering. Proses basah sering dipakai untuk mengolah kopi
arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai cukup
tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih
sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut
tahapan untuk mengolah kopi dengan proses basah.

a. Sortasi buah kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi.
Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah
cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan

12
 buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang
mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah
inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi
yang dihasilkan.

b. Pengupasan kulit buah

Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin
pengupas. Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang
diputar manual dan bertenaga mesin. Selama
pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam
mesin pengupas.

Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit

buah agar mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses
pengupasan kulit buah adalah biji yang masih memiliki
kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.

c. Fermentasi biji kopi HS

Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas.
Terdapat dua cara, pertama dengan merendam biji dalam
air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen
atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung
goni yang harus selalu dibasahi.

13
 Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar
antara 12-36 jam. Proses fermentasi juga bisa diamati
dari lapisan lendir yang menyelimuti biji. Apabila lapisan
sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.
Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air.
Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih
menempel pada biji.

d. Pengeringan biji kopi HS

Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi
dikeringkan. Proses pengeringan bisa dengan dijemur
atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran,
tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata.
Ketebalan tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm.
Balik biji secara teratur terutama ketika masih dalam
keadaan basah.

Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan

menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%.
Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini
adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air
kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak
mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur.

14
 Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang
diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Namun langkah
ini biasanya agak lama mengingat sebelumnya biji kopi
sudah direndam dan difermentasi dalam air.
Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan
bantuan mesin pengering hingga kadar air mencapai
12%. Langkah ini akan lebih menghemat waktu dan
tenaga.

e. Pengupasan kulit tanduk

Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit
tanduk yang menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk
atau dengan bantuan mesin pengupas ( huller).
Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko
kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini
disebut biji kopi beras (green bean).

f. Sortasi akhir biji kopi

Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir.
Tujuannya untuk memisahkan kotoran dan biji pecah.
Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum
didistribusikan.

15
Pengolahan dengan proses kering
Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji
kopi robusta. Pertimbangannya, karena robusta tidak
semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk
pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja
lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi.
Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses
kering.

a. Sortasi buah kopi

Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan
sortasi begitu selesai panen. Pisahkan buah superior
dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.

b. Pengeringan buah kopi

Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai
penjemuran secara merata. Ketebalan kopi yang dijemur
16
 hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan
minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran
biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan
menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%.
Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang
hingga mencapai kadar air yang diinginkan.

c. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk

Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit
buah dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi
berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan
sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.

Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau

menggunakan mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk
adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko
tersebut lebih rendah.

d. Sortasi dan pengeringan biji kopi

Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk
memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit
buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji
kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.

17
 Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan.
Bisa dengan penjemuran atau dengan bantuan mesin
pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut,
biji akan mudah terserang jamur. Apabila kurang, biji
kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah
aroma dan rasa kopi. Setelah mencapai kadar air
kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah bisa dikemas dan
disimpan.

Pengemasan dan Penyimpanan

Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari
bau-bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-
karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm.
Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding
gudang.

Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran

kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk
menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada pembeli.

Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama

dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama
menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.

18
7 Petunjuk tentang Kopi yang Benar

1. Kopi tidak disimpan dalam lemari pendingin

Cara menyimpan kopi yang benar adalah dengan
menjauhkannya dari paparan udara, kelembaban, panas
dan cahaya. Saat ini memang banyak yang masih
menyimpan kopi di dalam toples kaca dan
meletakkannya di atas meja dapur. Kopi di dalam toples
kaca memang bisa menjadi dekorasi dapur yang
menarik, namun hal ini justru mengancam kesegaran
kopi tersebut. Paparan sinar matahari dapat merusak
rasa dari kopi tersebut. Karena itulah rasa kopi rumahan
seakan terasa tidak pernah sebaik kopi di warung kopi.

Satu hal penting yang juga perlu menjadi catatan

adalah jangan pernah menyimpan kopi di dalam lemari
es. Kelembaban yang ditimbulkan oleh lemari es akan
merusak rasa dari kopi itu sendiri. Selain itu, pastikan
juga untuk menghindari penyimpanan kopi di dekat

19
 oven. Meski Anda memasukkannya ke dalam lemari, hal
ini tetap akan sia-sia jika lemari tersebut dekat dengan
oven. Sebaiknya simpan kopi di dalam toples keramik
dengan tutup yang mampu mengisolasi isi toples
dengan udara luar. Toples dengan tutup yang sangat
rapat bisa menjadi pilihan terbaik. Jangan lupa juga
untuk menyimpannya di tempat yang gelap namun
tetap sejuk.

Kopi kemasan umumnya tidak didesain untuk

penyimpanan jangka panjang. Karena itu, saat membeli
kopi kemasan Anda harus segera memindahkannya ke
dalam wadah lain. Satu lagi yang perlu diperhatikan
adalah waktu yang tepat dalam membeli kopi. Membeli
kopi tidak sama dengan membeli keperluan bulanan.
Sangat penting bagi para penikmat kopi untuk membeli
kopi sesuai dengan kebutuhan. Kesegaran kopi paling
lama hanya akan bertahan selama 1 hingga 2 minggu
saja. Karena itu, jangan membeli kopi untuk persediaan
lebih lama dari itu.

2. Kopi yang (disarankan) dibeli masih dalam

bentuk biji ketimbang bubuk

20
3. Pilih Kopi yang bijinya baik

4. Kopi yang roasting-nya tidak gosong

Ada beberapa tahap atau fase pada saat proses roasting.
Seberapa cepat biji kopi melewati masing-masing fase,
berikut tahap-tahapnya, umumnya dikatakan sebagai rekaman
data sangrai, atau roasting profile-nya.

Fase 1: Drying (pengeringan)

Biji kopi mentah biasanya mengandung sekitar 7-11 % air yang

terbagi merata di seluruh struktur padat biji kopi. Sekadar
informasi, biji kopi tidak akan berubah warna menjadi kecoklatan
selama kandungan air masih ada. Jadi ketika biji kopi yang masih
raw (mentah) dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama
yang terjadi adalah: biji kopi akan mulai menyerap sejumlah
panas, lalu mulai menguapkan kandungan air tadi. Proses
pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang
cukup besar.

Fase 2: Yellowing (penguningan)

21
Setelah kandungan air yang tersisa ‘dikuras’ dari biji kopi, reaksi
pencoklatan pun dimulai. Pada tahap ini, biji kopi biasanya masih
padat dan sedikit beraroma beras basmati. Namun biji kopi akan
mulai mengembang, dan kulit biji kopi yang tipis (atau yang
menyerupai sekam) akan mulai mengelupas. Pada tahap ini pula,
sekam itu akan dipisahkan dari biji yang sedang disangrai melalui
sistem aliran udara dalam roaster. Kumpulan kulit sekam biji
kopi ini kemudian disingkirkan untuk mencegah risiko kebakaran
(dalam mesin) mengingat sifatnya yang tipis dan gampang
terbakar.

Dua tahap pertama (drying dan yellowing) ini termasuk fase yang
penting dalam proses roasting. Jika kopi tidak mengalami
pengeringan secara tepat, maka biji kopi tidak akan tersangrai
secara merata selama tahap-tahap berikutnya. Dengan kata lain,
biji kopi bisa saja terlihat sudah tersangrai dengan baik di bagian
luar, tapi di bagian dalam, biji kopi masih belum matang
sepenuhnya. Kondisi inilah yang umumnya membuat biji kopi
akan terasa ganjil, ibaratnya kopi itu berada di kombinasi antara
pahit dari luar namun terasa agam asam atau berserat di dalam.

Fase 3: First Crack (pecahan pertama)

22
Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan pada proses
yellowing, ada semacam percampuran antara gas karbon
dioksida dan air yang sama-sama menguap di dalam biji
kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya,
biji kopi akan mulai terbuka dan pada saat inilah biji-biji kopi
akan memecah. Atau cracking, istilahnya. Proses ini bisa kita
kenali melalui bunyi yang renyah, seperti bunyi kacang yang
pecah. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa
yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan
“terbentuk”.

Fase 4: Roast development

Setelah cracking pertama, biji kopi cenderung bertekstur

lebih lembut di permukaannya tapi belum secara
keseluruhan. Fase roasting ini menentukan warna akhir dari
biji kopi dan termasuk juga “derajat” roasting-nya.

Fase 5: Second crack (pecahan kedua)

23
Pada poin ini, biji kopi mulai memecah kembali kedua kali,
tapi dengan bunyi yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji
kopi mencapai fase ini, minyak alami (oil) kopi biasanya
akan muncul ke permukaan biji. Banyak karakter
acidity kopi telah hilang di fase ini, rasa-rasa jenis baru
sekaligus juga berkembang pada tahap ini.

5. Kopi yang diseduh dengan benar

Untuk memperoleh rasa kopi yang berkualitas,
gunakanlah air yang telah disaring atau air minum
botolan. Untuk menjaga rasa, hindari penggunaan air
yang telah disuling atau diringankan kadar mineralnya.
Rasio air yang digunakan juga perlu diperhatikan,
dianjurkan 1gram kopi 15ml air. Perhitungan ini juga
berlaku untuk kelipatannya.

Suhu air paling ideal untuk menyeduh kopi adalah

antara 90 hingga 96 derajat Celcius. Pada suhu ini, kopi
akan terekstrak secara optimal. Suhu yang lebih dingin
akan menyebabkan rasa kopi terasa datar. Kopi yang
dimasak pada suhu yang terlalu panas juga akan
menghilangkan kualitas rasa dari kopi tersebut.
24
 Lama memasak atau menyeduh kopi juga
mempengaruhi rasa kopi. Rasa terbaik dari kopi akan
terasa setelah 4 menit terjadi kontak antara kopi
dengan air panas. Jika Anda menggunakan plunger pot,
waktu kontak idealnya adalah antara 2 hingga 4 menit.
Untuk jenis kopi espresso, lama kontaknya hanya
berkisar antara 20 hingga 30 detik saja. Jika rasa yang
dihasilkan kurang optimal, kemungkinan waktu kontak
antara kopi dengan air panas masih terlalu cepat atau
bahkan terlalu lama.

6. Kopi yang menggunakan peralatan kopi bersih

Alat-alat kopi yang tidak bersih juga bisa memengaruhi
rasa kopi yang akan diseduh. Misalnya, jika filter flannel
yang akan Anda gunakan masih tersisa residu dari kopi
sebelumnya.

7. Bukan Kopi Instan

Banyak zat kimia yang terlibat saat kopi instan diolah.
Tak seperti menyeduh kopi segar, kopi instan telah
diciptakan sedemikian rumit agar dapat dinikmati
dengan waktu yang sesingkat-singkatnya. Kopi instan
memakan banyak sekali zat kimia yang jika dipaparkan
25
terdengar sangat mengerikan. Banyak bahan pengawet
yang digunakan untuk campuran kopi yang membuat
kopi instan tahan lama. Kopi instan tidak mengandung kopi
100% tetapi perasa kopi buatan yang rasanya tentu mirip kopi.

Seperti diketahui bahwa kopi mengandung anti-oksidan alami

yang kaya akan asam klorogenat yang mampu membantu
melindungi tubuh terhadap radikal bebas yang berbahaya.
Juga anti-oksidan yang terkandung dalam kopi mampu
membantu melawan sel penuaan. Dan kopi instan tentu tidak
mengandung anti-oksidan yang dibutuhkan tubuh. Proses
pembuatan kopi instan yang tak alami menghilangkan anti-
oksidan yang ada di dalam kopi. Itu kenapa kopi instan tak
baik untuk dikonsumsi.

26
 27
DINAS KETAHANAN PANGAN, TANAMAN PANGAN
DAN HORTIKULTURA
PROVINSI SULAWESI SELATAN