Tugas 1 Biokimia Pangan

Nama : Afriliansyah Rifqi Prasmiko

NIM : 051682359
SOAL!
1. Ada 2 hal penting mengenai air bahan pangan yang dapat diukur dan digunakan sebagai
acuan penentu kesegaran bahan pangan, yaitu nilai kadar air dan aktivitas air.
a. Jelaskan yang dimaksud kadar air dan apa yang dimaksud dengan aktivitas air (15)
b. Bagaimana nilai aktivitas air dalam keawetan pangan (terkait metabolism dan
kontaminasi mikroba) (20).
2. Jelaskan struktur kimia karbohidrat yang berkontribusi pada sifat fungsionalnya sebagai
pemanis dan pembentuk warna cokelat non enzimatis (15) . Salah satu produk
polisakarida penting adalah HFCS, apa yang dimaksud dengan HFCS? Apa
kegunaannya? Dan bagaimana memproduksinya (15)?
3. Jelaskan ikatan apa saja yang membangun struktur kimia protein (10) dan bagaimana protein
dapat disebut sebagai zwiter ion (15) Jelaskan mengapa mutu protein perlu diperbaiki dan
bagaimana prinsip-prinsip kombinasi protein? (gunakan histogram untuk menjelaskannya).

JAWABAN!

1. Kadar air bahan pangan merupakan sejumlah udara yang terkandung dalam bahan
pangan. Kadar udara dalam bahan pangan mempunyai peran penting dalam
menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Aktivitas udara merupakan derajat
aktivitas udara dalam bahan pangan, baik secara kimia dan biologi. Aktivitas air
sangat erat kaitannya dengan kadar air dalam bahan pangan. Tinggi dan rendahnya
aktivitas udara dalam bahan pangan sangat mempengaruhi waktu penyimpanan bahan
pangan. B. Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah udara bebas di dalam pangan yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat
dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi
air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.

Sumber :
Pengertian Kadar Air: Definisi dan Penjelasan Lengkap Menurut Ahli (geograf.id)
BMP PANG4213/modul 1

2. Karbohidrat yang dimaksud dalam soal tersebut adalah fruktosa, glukosa, dan
laktosa. Fruktosa adalah monosakarida yang ditemukan di dalam buah – buahan,
sedangkan glukosa dan laktosa adalah gula darah utama. Dimana ketiganya dapat
berkontribusi dalam reaksi maillard, yang menghasilkan warna coklat pada produk
pangan tanpa melibatkan enzim atau non – enzimatis, pada glukosa dan laktosa saat
mereka bereaksi dengan asam amino atau protein, terjadi pencoklatan yang
menghasilkan aroma dan rasa khas pada produk pangan. HFCS adalah sejenis
pemanis yang dibuat dari pati jagung. Proses produksinya melibatkan enzim yang
mengubah Sebagian glukosa dalam sirup jagung menjadi fruktosa. Kegunaan HFCS
dalam industry pangan yaitu sebagai alternatif pengganti gula utama, digunakan
sebagai bahan utama sirup dan minuman ringan. Cara memproduksi HFCS dengan
pengolahan pati jagung dengan menggiling jagung kemudian untuk di ambil patinya,
dan proses enzimatis dengan mengasamkan larutan pati jagung untuk memecah
karbohidrat yang ada dengan menambahkan enzim dengan suhu lebih tinggi untuk
mengubah pati menjadi fruktosa.
 Sumber :
Reaksi Maillard pada Produk Pangan (ipb.ac.id) .
Soal dan jawaban sirup jagung fruktosa tinggi | FDA
Sirup jagung fruktosa tinggi | Wikipedia

3. Ikatan yang Membangun Struktur Kimia Protein:

a. Ikatan Peptida: Ikatan ini terbentuk antara gugus karboksil (-COOH) dari
satu asam amino dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino lainnya,
membentuk rantai polipeptida.
b. Ikatan Hidrogen: Terjadi antara atom hidrogen dari gugus amino dan atom
oksigen dari gugus karboksil atau antara atom hidrogen dari gugus amino dan
atom nitrogen dari gugus amida. Ini membantu menjaga struktur sekunder
protein seperti heliks alfa dan lembaran beta.
c. Ikatan Disulfida: Terbentuk antara dua residu cysteine yang memiliki gugus
sulfhidril (-SH) yang bereaksi bersama untuk membentuk ikatan kovalen,
disebut ikatan disulfida, yang dapat memberikan struktur protein yang lebih
stabil.
d. Ikatan Ionik: Terjadi antara gugus-gugus bermuatan yang berlawanan di
dalam rantai polipeptida, seperti antara gugus amina (+NH3) dan gugus
karboksil (-COO-) yang memiliki muatan berlawanan.
- Protein sebagai Zwiter Ion: Protein dapat disebut sebagai zwiter ion karena
memiliki gugus fungsional yang dapat menerima dan melepaskan proton (H+),
sehingga protein dapat berperilaku sebagai asam maupun basa dalam larutan. Ini
disebabkan oleh keberadaan gugus ionik seperti gugus amina (-NH3+) dan gugus
karboksilat (-COO-). Saat gugus amina menerima proton, ia menjadi NH3+, dan saat
gugus karboksilat melepaskan proton, ia menjadi COO-.
- Pentingnya Perbaikan Mutu Protein dan Prinsip-prinsip Kombinasi Protein:
a. Perbaikan Mutu Protein: Diperlukan untuk meningkatkan kualitas
nutrisi dan nilai biologis protein yang dikonsumsi oleh manusia. Mutu
protein dapat ditingkatkan dengan menggabungkan protein dengan
kandungan asam amino yang kurang lengkap menjadi kombinasi yang
lebih lengkap.
b. Prinsip-prinsip Kombinasi Protein:
i. Komplemen Amino: Kombinasi protein dari sumber yang
berbeda dapat memberikan asam amino yang lengkap.
Contohnya, makanan nabati seperti kacang-kacangan dan
biji-bijian memiliki asam amino yang kurang lengkap,
tetapi bisa disempurnakan dengan mengonsumsi dengan
sumber protein hewani seperti telur atau daging.
ii. Keseimbangan Mutu: Kombinasi protein harus
menghasilkan keseimbangan mutu protein yang baik, yang
diukur dari kemampuan protein untuk memenuhi kebutuhan
tubuh akan asam amino esensial.
iii. Variasi dan Kualitas: Penting untuk memperhatikan
variasi sumber protein dan kualitasnya dalam diet, sehingga
asupan protein yang dikonsumsi memberikan asam amino
esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat.
Untuk menjelaskan prinsip-prinsip kombinasi protein dengan histogram, kita dapat
menggunakan grafik batang yang menunjukkan proporsi asam amino esensial yang terdapat
dalam sumber protein yang berbeda, serta proporsi yang diperlukan oleh tubuh manusia
untuk memenuhi kebutuhan nutrisi.
Sumber :
Materi PPT Diskusi 1-3
BMP PANG4213 / Modul ke – 3
Kuliah AK – Bentuk Asam Amino Zwitterion