Tugas 1 Biokimia Pangan

Nama : Afriliansyah Rifqi Prasmiko

NIM : 051682359
SOAL!
1. Ada 2 hal penting mengenai air bahan pangan yang dapat diukur dan digunakan sebagai
acuan penentu kesegaran bahan pangan, yaitu nilai kadar air dan aktivitas air.
a. Jelaskan yang dimaksud kadar air dan apa yang dimaksud dengan aktivitas air (15)
b. Bagaimana nilai aktivitas air dalam keawetan pangan (terkait metabolism dan
kontaminasi mikroba) (20).
2. Jelaskan struktur kimia karbohidrat yang berkontribusi pada sifat fungsionalnya sebagai
pemanis dan pembentuk warna cokelat non enzimatis (15) . Salah satu produk polisakarida
penting adalah HFCS, apa yang dimaksud dengan HFCS? Apa kegunaannya? Dan
bagaimana memproduksinya (15)?
3. Jelaskan ikatan apa saja yang membangun struktur kimia protein (10) dan bagaimana protein dapat
disebut sebagai zwiter ion (15) Jelaskan mengapa mutu protein perlu diperbaiki dan bagaimana
prinsip-prinsip kombinasi protein? (gunakan histogram untuk menjelaskannya).

JAWABAN!

1. Kadar air bahan pangan merupakan sejumlah udara yang terkandung dalam bahan
pangan. Kadar udara dalam bahan pangan mempunyai peran penting dalam
menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Aktivitas udara merupakan derajat
aktivitas udara dalam bahan pangan, baik secara kimia dan biologi. Aktivitas air sangat
erat kaitannya dengan kadar air dalam bahan pangan. Tinggi dan rendahnya aktivitas
udara dalam bahan pangan sangat mempengaruhi waktu penyimpanan bahan pangan.
B. Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah udara bebas di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung
dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni
mempunyai nilai aw sama dengan 1.

Sumber :
Pengertian Kadar Air: Definisi dan Penjelasan Lengkap Menurut Ahli (geograf.id)
BMP PANG4213/modul 1

2. Karbohidrat yang dimaksud dalam soal tersebut adalah fruktosa, glukosa, dan laktosa.
Fruktosa adalah monosakarida yang ditemukan di dalam buah – buahan, sedangkan
glukosa dan laktosa adalah gula darah utama. Dimana ketiganya dapat berkontribusi
dalam reaksi maillard, yang menghasilkan warna coklat pada produk pangan tanpa
melibatkan enzim atau non – enzimatis, pada glukosa dan laktosa saat mereka bereaksi
dengan asam amino atau protein, terjadi pencoklatan yang menghasilkan aroma dan
rasa khas pada produk pangan. HFCS adalah sejenis pemanis yang dibuat dari pati
jagung. Proses produksinya melibatkan enzim yang mengubah Sebagian glukosa dalam
sirup jagung menjadi fruktosa. Kegunaan HFCS dalam industry pangan yaitu sebagai
alternatif pengganti gula utama, digunakan sebagai bahan utama sirup dan minuman
ringan. Cara memproduksi HFCS dengan pengolahan pati jagung dengan menggiling
jagung kemudian untuk di ambil patinya, dan proses enzimatis dengan mengasamkan
larutan pati jagung untuk memecah karbohidrat yang ada dengan menambahkan enzim
dengan suhu lebih tinggi untuk mengubah pati menjadi fruktosa.
 Sumber :
Reaksi Maillard pada Produk Pangan (ipb.ac.id) .
Soal dan jawaban sirup jagung fruktosa tinggi | FDA
Sirup jagung fruktosa tinggi | Wikipedia

3. Ikatan yang Membangun Struktur Kimia Protein:

a. Ikatan Peptida: Ikatan ini terbentuk antara gugus karboksil (-COOH) dari satu
asam amino dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino lainnya, membentuk
rantai polipeptida.
b. Ikatan Hidrogen: Terjadi antara atom hidrogen dari gugus amino dan atom
oksigen dari gugus karboksil atau antara atom hidrogen dari gugus amino dan
atom nitrogen dari gugus amida. Ini membantu menjaga struktur sekunder
protein seperti heliks alfa dan lembaran beta.
c. Ikatan Disulfida: Terbentuk antara dua residu cysteine yang memiliki gugus
sulfhidril (-SH) yang bereaksi bersama untuk membentuk ikatan kovalen,
disebut ikatan disulfida, yang dapat memberikan struktur protein yang lebih
stabil.
d. Ikatan Ionik: Terjadi antara gugus-gugus bermuatan yang berlawanan di dalam
rantai polipeptida, seperti antara gugus amina (+NH3) dan gugus karboksil (-
COO-) yang memiliki muatan berlawanan.
- Protein sebagai Zwiter Ion: Protein dapat disebut sebagai zwiter ion karena memiliki
gugus fungsional yang dapat menerima dan melepaskan proton (H+), sehingga protein
dapat berperilaku sebagai asam maupun basa dalam larutan. Ini disebabkan oleh
keberadaan gugus ionik seperti gugus amina (-NH3+) dan gugus karboksilat (-COO-).
Saat gugus amina menerima proton, ia menjadi NH3+, dan saat gugus karboksilat
melepaskan proton, ia menjadi COO-.
- Pentingnya Perbaikan Mutu Protein dan Prinsip-prinsip Kombinasi Protein:
a. Perbaikan Mutu Protein: Diperlukan untuk meningkatkan kualitas nutrisi
dan nilai biologis protein yang dikonsumsi oleh manusia. Mutu protein
dapat ditingkatkan dengan menggabungkan protein dengan kandungan
asam amino yang kurang lengkap menjadi kombinasi yang lebih lengkap.
b. Prinsip-prinsip Kombinasi Protein:
i. Komplemen Amino: Kombinasi protein dari sumber yang
berbeda dapat memberikan asam amino yang lengkap.
Contohnya, makanan nabati seperti kacang-kacangan dan
biji-bijian memiliki asam amino yang kurang lengkap, tetapi
bisa disempurnakan dengan mengonsumsi dengan sumber
protein hewani seperti telur atau daging.
ii. Keseimbangan Mutu: Kombinasi protein harus
menghasilkan keseimbangan mutu protein yang baik, yang
diukur dari kemampuan protein untuk memenuhi kebutuhan
tubuh akan asam amino esensial.
iii. Variasi dan Kualitas: Penting untuk memperhatikan variasi
sumber protein dan kualitasnya dalam diet, sehingga asupan
protein yang dikonsumsi memberikan asam amino esensial
dalam jumlah dan proporsi yang tepat.
Untuk menjelaskan prinsip-prinsip kombinasi protein dengan histogram, kita dapat
menggunakan grafik batang yang menunjukkan proporsi asam amino esensial yang terdapat
dalam sumber protein yang berbeda, serta proporsi yang diperlukan oleh tubuh manusia untuk
memenuhi kebutuhan nutrisi.
Sumber :
Materi PPT Diskusi 1-3
BMP PANG4213 / Modul ke – 3
Kuliah AK – Bentuk Asam Amino Zwitterion