TELUR

Farissa Fatimah, S.Gz

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 1

 PENGERTIAN
• Telur merupakan hasil pembuahan sel telur
dengan sperma dari binatang non mamalia,
yang tumbuh dari sel induk didalam indung
telur.
• Telur merupakan suatu kapsul alami yang
padat dengan zat gizi tinggi dan lengkap
susunannya.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 2

 CIRI UMUM TELUR
1. Telur dikenali dari warna, keadaan
kulit telur, bentuk, ukuran, keadaan
kuning dan putih telur, serta
kenampakan luar.
2. Warna kulit tergantung jenis telur
3. Kulit telur merupakan bagian yang
mudah rusak atau pecah akibat
gerakan mekanis.
4. Bentuk dan ukuran telur tidak sama
besar tergantung dari jenis telur.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 3
 JENIS TELUR
1. Telur ayam kampung
 Relatif lebih kecil
 Berat rata-rata 45 - 50
g/butir
 Warna cangkang putih
sampai putih kecoklatan
 Kulit lebih halus
 Sering ada noda darah
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 4
2. Telur ayam ras
 Relatif lebih besar
 Berat rata-rata 55 - 65 g/butir
 Warna cangkang putih kecoklatan
sampai coklat
 Kulit relatif lebih kasar
 Pori-pori kulit lebih terlihat
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 5
3. Telur Itik
 Relatif lebih besar dibanding
telur ayam
 Berat rata-rata 65 - 70 g/butir
 Warna cangkang hijau
kebiruan,tetapi ada yang berwarna
putih (itik albino)
 Kulitnya relatif lebih halus
 Sering dimanfaatkan untuk
pembuatan telur asin.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 6
4. Telur Puyuh
 Ukurannya paling kecil
 Berat rata-rata 15 – 20 g/butir
 Warna cangkang coklat
berbintik hitam atau kebiruan
berbintik coklat
 Kulitny relatif lebih halus
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 7
5. Telur Angsa
 Ukuran relatif lebih besar
 Warna cangkang putih
 Kulit relatif kasar
 Jarang dikonsumsi

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 8

 BAGIAN-BAGIAN TELUR
KULIT TELUR
 Bagian pelindung telur
 Sering disebut cangkang
 Mempunyai bagian 11 % dari total berat telur.
 Tersusun dari beberapa bagian
 Memiliki rongga udara yang memisahkan kulit
telur dengan bagian dalam yang merupakan
salah satu penentu mutu telur.
Semakin lama disimpan maka rongga udara
semakin besar akibat penguapan air dan
karbondioksida.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 9
Bagian-bagian kulit telur :
a. Kutikula, merupakan bagian terluar dari
kulit yang tersusun dari sejenis protein.
b. Lapisan bunga karang (calcareus),
dibawah kutikula yang tersusun atas
protein phosphat, magnesium karbonat,
dan magnesium phosfat.
c. Lapisan mamalia, berbentuk bonggol-
bonggol dengan penampang bulat dan
lonjong.
d. Membran kulit luar dan membran kulit
dalam, yang terbuat dari keratin.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 10
 PUTIH TELUR
 Merupakan 60% dari seluruh berat
telur, dimana 40% terdiri dari
cairan kental dan sisanya
merupakan cairan setengah padat.
 Terdiri dari putih telur kental dan
putih telur encer, dimana
kondisinya akan mempengaruhi
mutu telur.
 Terdiri dari beberapa lapisan
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 11
Lapisan-lapisan putih telur :
a. Lapisan terluar merupakan cairan
kental yang mengandung serat
musin
b. Lapisan tengah yang dinamakan
albuminous sac merupakan
anyaman musin setengah pafat.
c. Lapisan cairan encer
d. Nalazifera.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 12

 KUNING TELUR
 Salah satu komponen utama penyusun dan
penentu mutu telur
 Kuning telur pada telur yang masih segar
tetap berada ditengah, karena benang
Kalaza masih berfungsi dengan baik.
 Bagian kuning telur :
a. Lapisan kosentrik, merupakan lapisan
gelap dan lapisan terang
b. Membran vitelin
c. Pigmen karotenoid
d. Kalaza, benang sebagai pengikat kuning
telur.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 13
 FUNGSI TELUR
1. Sumber Zat Gizi
Sumber protein hewani, lemak, vitamin
dan mineral
2. Pembuatan produk
3. Putih telur sebagai perekat
4. Cangkang telur dapat dilukis atau
dibentuk untuk seni
5. Pengobatan tradisional
6. Fungsi sosial, ekonomi, dan budaya :
acara seremonial, tradisisional.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 14
 SIFAT FUNGSIONAL TELUR
1. Daya Koagulasi
 Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan
atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi
padat (gel).
 Sifat koagulasi Irreversible karen apengaruh
panas 60 -70 OC.

Faktor yang menyebabkan :

a. Pengaruh panas
b. Pengaruh mekanik (gerakan dan guncangan)
c. Sifat basa
d. Sifat asam
e. Keadaan garam
f.IBM Pereaksi garam Farissa
lainFatimah,
(urea)S.Gz 15
 2. Daya Buih (Foaming Agent)
 Buih atau busa merupakan bentuk
dispersi koloid gas dalam cairan.
 Terjadi jika putih telur dikocok, ada
gelembung gas yang terperangkap dalam
albumin cair dan membentuk busa.
 Kestabilan buih atau busa ditentuka oleh
kandungan ovomusin.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 16

3. Daya Emulsi (Emulsifier)
 Emulsi adalah campuran antara dua jenis zat
yang tidak dapat bercampur secara homogen,
dimana salah satu zat terdispersi merata dalam
fase pendispersi.
 Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air.
 Kuning telur mengandung bagian yang bersifat
Surface Active, yaitu lecithin, kholesterol,
lechitoprotein.
 Lechitin akan mendukung terbentuknya emulsi air
dalam minyak.
 Kholesterol mendukung terbentuknya emulsi air
dalam minyak.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 17

 4. Kontrol Kristalisasi
 Penambahan albumin kedalam
larutan gula (misal sirup) dapat
mencegah terbentuknya kristal gula.
 Keberadaan albumin mencegah
penguapan sehingga akan mencegah
inversi sukrosa yang berlebihan.
 Terjadi pada proses pembuatan
permen.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 18

5. Pemberi Warna (Colouring Agent)
 Pigmen yang terdapat pada kuning telur
(xantofil, lutein, beta karoten, dan
kriptoxantin) dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan produk-produk tertentu, seperti
cake produk, es krim, custard, saus

6. Flavouring Agent
 Penggunaan telur sebagai pemberi flavour
dimungkinkan karena adanya flavour khas
pada telur.
 Flavour telut terjadi karena adanya lemak
dan mineral.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 19
 7. Pengembang
 Berkaitan dengan daya buih, maka
telur juga mempunyai fungsi sebagai
pengembang dalam produk tertentu.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 20

 MUTU TELUR
SUBYEKTIF (TAMPAK)
a. Warna
b. Bau
c. Bentuk/ukuran
d. Keadaan dan kebersihan cangkang
e. Kehalusan cangkang
f. Kenampakkan rongga udara
g. Kenampakan pori-pori cangkang
h. Bahan penyerta lain
i. Keadaan dalam air
j. Keadaan kuning dan putih telur
k. Blood/Black spoot pada kuning/putih telur
l.IBM Bunyi telur Farissa Fatimah, S.Gz 21
 OBYEKTIF (TIDAK TAMPAK)
1. Sifat mutu fisik
a. Hought unit
b. Yolk Indeks
c. Besar rongga udara
c. Berat telur
d. Jumlah per-Kg
e. Tebal kulit telur
f. Keasaman/pH
g. Berat jenis (normal = 1,008 –
IBM 1,095) Farissa Fatimah, S.Gz 22
2. Sifat Mutu Kimia
a. Kandungan zat gizi
b. Mutu zat gizi
c. Kandungan zat kimia (kandungan hormon
pertumbuhan dari pakan ternak)
d. Keberadaan zat anti gizi seperti avidin
yang terdapat pada putih telur mentah
yang akan menghambat penyerapan
vitamin B.
e. Terdapatnya zat anti bakteri seperti
keadaan pH, Lizozim, Avidin, dan selaput
kutikula.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 23
 3. Sifat mutu mikrobiologis
Seperti terdapatnya mikrobia jenis
pseudomonas dan salmonella.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 24

 ANOMALI TELUR
1. Dua kuning telur dalam satu telur
2. Tanpa kuning telur
3. Telur ganda dalam satu butir
4. Blood spot pada kuning telur
5. Noda daging pada kuning telur
6. Penyimpangan warna pada kulit telur
7. Penyimpangan flavour pada kuning dan
putih telur
8. Kulit telur yang lunak
9. Kulit telur yang tipis
10. Kulit telur yang berkapur dan mengkilap
11.
IBM
Bentuk yang tidak normal
Farissa Fatimah, S.Gz 25
 STRUKTUR TELUR

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 26

 CIRI TELUR YANG BAIK
(LUAR):
• Kulit halus, tdk
bintik-bintik
• Warna kulit
normal
• Tenggelam dalam
air
• Bau normal
• Rongga udara ≤ 5
mm
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 27
 CIRI TELUR YANG BAIK
Putih Telur :(DALAM)
• Kekentalan normal
• Bau normal
• Tidak ada noda darah
• Tidak ada benda asing
Kuning Telur :
• Bentuk normal dan
kompak
• Bau normal
• Posisi normal ditengah
IBM • Tidak ada noda darah
Farissa Fatimah, S.Gz 28
 MUTU TELUR MENTAH

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 29

 MUTU TELUR MATANG

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 30

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 31
 MUTU TELUR
BERDASARKAN BERAT
BERAT (gram)

MUTU PER BUTIR PER DOZEN

Jumbo > 65 840 – 851

Ekstra Large 60 – 65 756 – 765

Large 55 – 59 672 – 680

Medium 50 – 54 588 – 595
Small 45 – 49 504 – 510
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 32
Peewee < 45 420 - 425
 Lanjutan MUTU TELUR

Ukuran Jumlah(butir) utk memenuhi

Mutu volume 250 ml
Telur utuh Kuning telur Putih telur

Extra 4 12 6
Large
Large 5 14 7
Medium 6 16 8
Small 7 18 10
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 33
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 34
 Lanjutan MUTU TELUR
KEADAAN
GRAD Cangkang Rongga Putih telur Kuning telur
E (11%) udara (57%) (32%)
MUTU

• Bersih •≤3 • Jernih • Letak terpusat baik

AA • Tidak mm • Pekat • Kenampakkan terang
retak • Letak • Hough • Bebas kerusakan &
• Bentuk teratur unit ≥ 72 noda
normal
A
 Bersih  3– 6  Jernih  Letak terpusat baik,
 Tidak mm  Agak kadang agak bergeser
retak  Letak pekat  Kenampakkan terang
 Bentuk  Hough  Bebas kerusakan &
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 35
normal teratur unit 60-71 kadang ada noda.
 GRADE AA

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 36

 GRADE A

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 37

 Lanjutan MUTU TELUR
GRADE
KEADAAN
MUTU Cangkang Rongga Putih telur Kuning telur
(11%) udara (57%) (32%)

B
• Sedikit • 6-9,5 mm • Jernih • Kenampakkan
noda • Letak • Agak kurang terang
• Tdk tidak teratur encer •Tampak noda tetapi
retak • Tdk • Hought bukan kerusakan
•Kadang menggem- unit 51-59 yang berarti
tidak bung
normal
C
 Noda >  > 9,5 mm  Ada noda  Kenampakkan
¼ bagian  Letak darah kurang terang
 Tdk tidak teratur  Agak  Tidak ada noda
retak  Tidak keruh darah, tp ada noda
 Kadang menggem-  Kadang lain/perkecam-bahan
IBM tidak bung Farissa Fatimah,
berairS.Gz  Terasa hambar 38
normal  HU < 51
 GRADE B

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 39

 GRADE C

U.S. Standards for Quality of

Individual Shell Eggs
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 40
 KANDUNGAN ZAT GIZI
(Mounyney, 1983)
KOMPONEN TELUR KUNING PUTIH
UTUH (%) TELUR (%) TELUR (%)
Air 37 87,6 51,1
Protein 12,9 10,9 16,0
Lemak 11,5 - 30,0
Karbohidrat 1,1 1,1 1,1
Karbohidrat 0,3 0,4 0,2
bebas
Abu 1,0 0,7 1,7
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 41
 KANDUNGAN ZAT GIZI
Lanjutan ……..
Berat telur ± 58 gram
TELUR Air Protein Lemak KH Abu
(%) (%) (%) (%) (%)
Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0

Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1

Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5 -

Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9

Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1

Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 42
Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3 9,9
 KANDUNGAN ZAT GIZI
Lanjutan ……..
• Protein: telur utuh 12,7 – 12,9 %
putih telur 10,9 %
kuning telur 16,0 – 16,5 %
 Telur digunakan sebagai referensi mutu
protein lainnya ‘Protein Senilai Telur (PST)’
 Lemak terdiri dari : trigliserida, fosfolipid,
dan Kholesterol.
 Vitamin: kecuali Vit C dan vit K
 Mineral: Zat besi, fosfor, kalsium, tembaga,
yodium, magnesium, mangan, potasium,
sodium, zink, klorida, dan sulfur.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 43
 PERUBAHAN FISIKO KIMIA
Perubahan yang mungkin terjadi pada telur
selama penyimpanan adalah :
 Perubahan fungsi mukosa pada kulit telur
 Perubahan berat jenis
 Perubahan putih telur
 Perubahan kuning telur
 Perubahan padd ‘Microbiological protection’ pada :
a. lapisan kutikula
b. membran kulit
c. albumin (lizozim, covalbumin,riboflavin, avidin,
apoprotein, dan ovoid inh)
Rusak karena pengaruh bakteri yg menyebabkan
terjadinya noda merah, hijau dan hitam.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 44
 HASIL OLAH
TELUR

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 45

 HASIL 0LAH TELUR
TELUR REBUS
Ciri-ciri yang layak dikonsumsi :
• Putih telur kenyal, tidak alot
• Menggumpal seluruhnya
• Tidak ada lapisan hijau keabu-
abuan pada batas kuning dan
putih telur karena terlalu lama
memasak
• Kulit mudah dikupas
• Bau tidak busuk
• Rasa enak
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 46
 MEREBUS TELUR

Perebusan dimulai saat temperatur air

dingin dan direbus selama 3 menit
Setelah 4 menit direbus, bagian putih jadi
makin keras sementara bagian kuning
yang keras sudah lebih luas
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 47
 Setelah 6 menit, bagian kuning dan putih
sudah mengeras, namun bagian tengah
kuning telur masih kelihatan basah
 Setelah 10 menit direbus bagian kuning
dan putih telur sama-sama keras.Bagian
kuning mulai pucat warnanya.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 48
 Telur yang direbus lebih dari 12 menit
menghasilkan telur yang keras. Di antara
putih dan kuning telur terlihat gelang
berwarna hijau.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 49
 POACHED EGGS
Ceplok air

Ciri-ciri yang layak

dikonsumsi :
• Putih telur dan kuning
telur menggumpal
dengan baik
• Tekstur lunak
• Utuh, tidak hancur
• Tidak gosong/kering
bagian pinggirnya
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 50
 SCRAMBLED EGGS
Telur dadar
(omelet)

Ciri-ciri yang layak

dikonsumsi :
• Basah
• Warna merata
• Rasa enak
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 51
 CUSTARDS

Merupakan hasil olah

telur dengan prinsip
pengerasan seperti
bentuk gel yang
disebabkan karena
adanya pengentalan
susu dengan bantuan
telur yang menggumpal
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 52
 Souffle
• Pembentukan dan kestabilan
busa putih telur yang
dipengaruhi lama
pengocokan, dan
penambahan bahan lain.

Ciri-ciri yang layak dikonsumsi:

• Busa stabil
• Penampakan busa halus
• Volume tetap, tidak
berkurang/turun
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 53
 Telur asin (mentah)

Ciri-ciri yang layak

dikonsumsi :
• Putih telur sangat encer
• Kuning telur mengeras,
bulat seperti kelereng
• Warna tidak pudar
• Bagian putih dan kuning
telur tidak bercampur

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 54

 Tepung telur

Ciri-ciri yang layak

dikonsumsi :
• Tidak menggumpal
• Penampakan kering
• Bersih dari kotoran
• Warna merata
• Kehalusan baik
• Bau normal
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 55
 PENYIMPANAN
TELUR

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 56

 PENYIMPANAN TELUR
• Penyebab penurunan mutu :
- penguapan air
- penguapan CO2
- aktivitas mikroba
• Penyebab kerusakan telur :
- waktu penyimpanan
- suhu & kelembaban ruang
penyimpanan
- kotoran pada kulit telur
- teknik penanganan
- peralatan yang digunakan
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 57
 PEMBERSIHAN
• Pencucian dgn deterjen sanitaiser
(NaOH 0,35% & klorin < 50 ppm
• Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam pembersihan telur adalah :
1. Pencucian segera dilakukan
2. Jangan membersihkan secara
berlebihan
3. Jangan gunakan air yg mengandung
besi >2 ppm
………………….
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 58
 4. Jangan basahi telur dgn air pembersih > 5
menit
………… ..
5. Jangan gunakan lagi air pencuci
6. Suhu air pembersih ≥ 90oF
7. Pertahankan suhu air pencuci 20-40oF
8. Bilas dgn semprotan air hangat berisi bahan
sanitaiser
9. Keringkan telur sebelum dikemas atau dipecah
untuk diolah

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 59

 PENDINGINAN

• Pendinginan dimaksudkan untuk

penyimpanan telur dalam jangka waktu
lebih lama.
• Suhu dan kelembaban penyimpanan perlu
diperhatikan.
• Disarankan penyimpanan telur pada suhu
50-60 o F dan kelembaban relatif 75-80%.
IBM Farissa Fatimah, S.Gz 60
 PELAPISAN KULIT TELUR
DENGAN MINYAK
• Tujuan: menutup pori-pori kulit
sehingga penguapan air dan CO2
terhambat.
• Minyak yang digunakan harus
memenuhi syarat, yakni:
Tidak berwarna, Tidak berbau,
Tidak berasa, Kental, Mampu
menutup seluruh permukaan
dengan rata, Tidak mengkilat.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 61

 • Minyak yang sering digunakan :
– minyak mineral (parafin dan pentana)
– minyak nabati (minyak biji kapas)
• Telur yang akan dilapisi lilin sebaiknya
telah disimpan selama 12-24 jam pada
suhu 50oF.

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 62

 SEKIAN …………..

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 63