SAHID NUTRITION SCIENTIFIC

COMPETITION (SNSC)
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA TAHUN
2020

LOMBA KARYA TULIS ILMIAH

Dalam Rangka Mengikuti “SNSC USAHID JAKARTA 2019”

SI-BURNIS: INOVASI BUBUR KAYA GISI (GIZI DAN NUTRISI) MELALUI

PEMANFAATAN SUSU KAMBING DIPERKAYA DENGAN TEPUNG BUAH
SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) DAN GULA ASAL DAUN STEVIA DALAM
MENGATASI STUNTING PADA BALITA DI PEDESAAN

Ditulis Oleh :
Edikin Muli Endang Pekenasa TariganIlmu kesehatan masyarakat/171000034
Juliana Fadilah Ilmu Teknologi
Pangan/170305007
Mutia Febrina Ilmu Keperawatan/171101027

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Karya tulisini diajukan untuk mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah SAHID
NUTRITION SCIENTIFIC COMPETITION (SNSC) Jakarata 2020.

Judul Karya Tulis : SI-BURNIS: INOVASI BUBUR KAYA GISI (GIZI DAN
NUTRISI) MELALUI PEMANFAATAN SUSU
KAMBING DIPERKAYA DENGAN TEPUNG BUAH
SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) DAN GULA ASAL
DAUN STEVIA DALAM MENGATASI STUNTING
PADA BALITA DI PEDESAAN

NamaTim : Kuala Squad

Asal Institusi : Universitas Sumatera Utara

Ketua kelompok
a. Nama Lengkap : Edikin Muli Endang Pekenasa Tarigan
b. NIM : 171000034
c. Jurusan/Fakultas : Ilmu Kesehatan Masyarakat/Fakultas Kesehatan Masyarakat
Anggota kelompok 1
a. Nama Lengkap : Juliana Fadilah
b. NIM : 170305007
c. Jurusan/Fakultas : Ilmu Teknologi Pangan /Fakultas Pertanian
Anggota kelompok 2
a. NamaLengkap : Mutia Febrina
b. NIM : 171101027
c. Jurusan/Fakultas : Ilmu Keperawatan/Fakultas Keperawatan
Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap dan Gelar : Sri Eka Wahyuni, S.Kep., Ns., M.Kep
b. NIP : 197906152005012002

Medan, 10 November 2019

Dosen Pembimbing, Ketua Kelompok,

(Sri Eka Wahyuni, S.Kep., Ns., M.Kep) (Edikin Muli Endang Pekenasa Tarigan)
NIP. 197906152005012002 NIM. 171000034

Menyetujui,
Wakil Dekan I,
Bidang Kemahasiswaan Fakultas Keperawatan
Universitas Sumatera Utara

(Sri Eka Wahyuni, S.Kep., Ns., M.Kep)

NIP. 197906152005012002
 ii

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya atas rahmat-
Nya kami dapat menyelesaikan karya tulis ini dengan judul “SI-BURNIS: INOVASI
BUBUR KAYA GISI (GIZI DAN NUTRISI) MELALUI PEMANFAATAN
SUSU KAMBING DIPERKAYA DENGAN TEPUNG BUAH SUKUN
(ARTOCARPUS ALTILIS) DAN GULA ASAL DAUN STEVIA DALAM
MENGATASI STUNTING PADA BALITA DI PEDESAAN” dengan tema
Optimalisasi Generasi Muda dalam Bentuk Kreativitas dan Inovasi Gizi Menuju
SDG’s.
Penulis haturkan terima kasih atas pihak-pihak yang membantu dalam
penyelesaian tulisan ini :
• Kepada Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan kesempatan
dalam pembuatan karya tulis ini.

• Kedua orang tua dan teman-teman kami yang senantiasa mendoakan dan
memberikan dukungan terutama dukungan moral dan mengingatkan dalam
kesibukan yang telah diberikanuntuk dapat menyelesaikan karya tulis ini.

• Kepada Ibu Sri Eka Wahyuni, S.Kep., Ns., M.Kep sebagai dosen pembimbing
yang telah meluangkan waktunya agar terciptanya karya yang jauh lebih baik
lagi, beserta memberi pendapat dengan isu-isu yang tengah berkembang.

• Serta teman-teman PEMA FKM USU yang selalu memberikan dukungan

terutama dukungan moral dan mengingatkan dalam kesibukan serta doa yang
telah diberikan. Semoga Allah Membalas kebaikan anda semua.

Penulisan ini juga tidak luput dari kesalahan, maka dari itu kritik dan saran
yang membangun kami harapkan. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih.
 Medan, 14 November
2019

Penulis,

DAFTAR ISI

HALAMAN
SAMPUL/JUDUL...............................................................................................i
LEMBAR
PENGESAHAN......................................................................................................ii
LEMBAR
PERNYATAAN......................................................................................................iii
KATA
PENGANTAR...............................................................................................................iv
DAFTAR
ISI...........................................................................................................................vi
DAFTAR
TABEL..................................................................................................................vii
DAFTAR
GAMBAR..............................................................................................................viii
DAFTAR
BAGAN....................................................................................................................ix
ABSTRAK.................................................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN
• Latar
Belakang............................................................................................................
.
• Rumusan
Masalah........................................................................................................
• Tujuan
Penulisan..........................................................................................................
 • Manfaat
Penulisan........................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Stunting.......................................................................................................................
2.1.1
Defenisi..............................................................................................................
2.1.2 Faktor_Faktor Penyebab
Stunting...................................................................
2.1.3 Dampak
Stunting................................................................................................
2.1.4
Epidomiologi.....................................................................................................
2.2 Buah Sukun (Artocarpus
altilis)..................................................................................
2.2.1 Daerah Tumbuh Buah Sukun (Artocarpus
altilis.)...........................................
2.2.2 Kandungan dan Manfaat Buah Sukun (Artocarpus
altilis)................................
2.3 Susu
Kambing.............................................................................................................
2.3.1 Kandungan Nutirisi Susu
Kambing....................................................................
2.4 Daun
Stevia…………………………………………………………………………
2.4.1 Daerah Tumbuh Tanaman
Stevia……………………………………………
2.4.2 Kandungan dan Manfaat Daun Stevia……………………………….
BAB III METODE PENULISAN
3.1 Sumber Data dan
Metodologi................................................................................
3.2 Kerangka
Pikiran.........................................................................................................
 3.3 Teknik Pengumpulan
Data........................................................................................
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Si-Burnis: Inovasi Bubur Kaya Gisi (Gizi Dan
Nutrisi)..............................................
4.1.1 Bahan Baku Pembuatan Si-Burnis Menjadi Bubur Kaya gizi dan
Nutirisi......
• Proses Pembuatan Si-
Burnis..........................................................................
• Pengaruh Si-Burnis Dalam Mengatasi Stunting Pada Balita Di
Pedesaan......
• Peranan Si-Burnis Dalam Meningkatkan Derajat Kesehatan
Masyarakat.......
• Strategi Pengimplementasian Si-Burnis Di Masyarakat
Pedesaan.................
• Kerja Sama Dengan Pihak Tertentu Dalam Pengimplementasian
Gagasan…
BAB V PENUTUP

5.1
Kesimpulan..............................................................................................................

5.2
Saran........................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR RIWAYAT

LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Buah Sukun...............................................................................

Tabel 2. Nilai Gizi Dari Susu Kambing Per 100

gram.........................................................

Tabel 3. Kandungan Daun Stevia ......................................................................

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah sukun...............................................................................................

Gambar 2. Daun Stevia…………………………………………………………………

Gambar 3. Si-
Burnis.................................................................................................................
 DAFTAR BAGAN

Bagan 1. Kecenderungan Prevelensi Status Gizi TB/U <-2 SD Menurut Provinsi

Indonesia 2007-
2018........................................................................................................................

Bagan 2. Metode
Penulisan....................................................................................................19

Bagan3.Kerangka
Pikiran.........................................................................................................20

Bagan 4.Langkah-Langkah
Strategis ....................................................................................26

Bagan 5. Kerjasama Dengan

Pemerintah................................................................................27
 ABSTRAK

SI-BURNIS: INOVASI BUBUR KAYA GISI (GIZI DAN NUTRISI) MELALUI

PEMANFAATAN SUSU KAMBING DIPERKAYA DENGAN TEPUNG BUAH
SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) DAN GULA ASAL DAUN STEVIA
DALAM MENGATASI STUNTING PADA BALITA DI PEDESAAN

Edikin Muli Endang Pekenasa Tarigan*, Juliana Fadillah, Mutia Febrina

Universitas Sumatera Utara, Medan

edikinsibero@gmail.com

Kurang gizi atau gizi buruk pada balita di Indonesia menurut hasil Riset Kesehatan
Dasar (Riskesdas) pada Tahun 2018 belum menunjukkan adanya perbaikan yang
signifikan. Mulai Tahun 2016 hanya mampu menurunkan prevalensi stunting dari
37,2 % menjadi 30,8% di Tahun 2018, artinya sekitar 1 dari 3 anak masih mengalami
stunting. Stunting adalah kondisi dimana balita memiliki panjang atau tinggi badan
yang kurang jika dibandingkan dengan umur. Kejadian stunting merupakan akibat
dari kekurangan gizi kronis atau kegagalan pertumbuhan sejak janin sampai usia 2
Tahun. Fokus permasalahan karya tulis ini adalah pada balita di pedesaan. Diperoleh
fakta bahwa anak-anak di pedesaan kurang mengkonsumsi makanan kaya gizi dan
nutrisi. Ternyata faktor ekonomi dan pengetahuan tentang pangan adalah alasan
utamanya. Desa yang telah kami survei adalah Desa Secanggang Kabupaten Langkat
di Sumatera Utara. Metode penulisan karya tulis ini adalah metode gabungan studi
literatur dan survei lapangan untuk memperoleh data aktual. Pemanfaatan susu
kambing yang diperkaya dengan tepung sukun serta gula asal daun stevia yang diolah
menjadi produk unik yaitu Bubur Kaya Gisi (Gizi dan Nutrisi) yang diberi nama Si-
Burnis. Nutrisi yang terkandung pada susu kambing hampir sama dengan ASI ibu
dimana susu kambing kaya akan protein, vitamin, dan enzim-enzim yang dibutuhkan
oleh balita. Buah sukun mengandung kalsium dan zat besi yang menguatkan tulang
tubuh, serta daun stevia yang kaya akan s t e v i o s i d . Si-Burnis mengandung nutrisi
makro dan mikro yang dibutuhkan oleh balita dan ideal untuk mecegah terjadinya
stunting. Melalui Inovasi ini peningkatan derajat kesehatan masyarakat dapat
diperoleh dengan bekerjasama dengan pemerintah dan posyandu untuk
pengimplementasian gagasan.

Kata Kunci : si-burnis, stunting, balita

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kurang gizi atau gizi buruk pada balita di Indonesia menurut hasil Riset
Kesehatan Dasar (Riskesdas) pada Tahun 2018 belum menunjukkan adanya
perbaikan yang signifikan. Mulai Tahun 2016 hanya mampu menurunkan prevalensi
stunting dari 37,2 % menjadi 30,8% di Tahun 2018, artinya sekitar 1 dari 3 anak
masih mengalami stunting. Penanganan gizi sangat terkait dengan strategi sebuah
bangsa dalam menciptakan generasi bangsa yang sehat, cerdas, dan produktif. Untuk
mencapai hal tersebut tentu konsumsi makanan dengan asupan gizi yang cukup sangat
diperlukan agar mampu menjadikan penduduk bangsa ini memiliki kualitas baik.

Riskesdas 2013 menyebutkan bahwa prevalensi stunting di pedesaan lebih

tinggi yaitu (42,1%) dibandingkan dengan perkotaan (32,5%). Ironinya, balita di
pedesaan kurang mengkonsumsi makanan-makanan yang bernutrisi tinggi untuk
meningkatkan kualitas kesehatannya. Hal ini dikarenakan pengetahuan ibu yang
kurang tentang kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan oleh anak balita. Seharusnya ketika
masa balita, orang tua harus memberikan makanan-makanan yang mengandung gizi
makro dan gizi mikro harus dikonsumsi dengan maksimal. Namun pada kenyataanya
di lapangan menunjukkan bahwa faktor ekonomi dan pola pikir (pendidikan) ibu yang
tinggal di pedesaan membuat mereka cenderung memberikan makanan seadanya
yang tidak memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi tubuh. Pendapatan yang serba
pas-pasan membuat mereka harus berpikir dua kali untuk membeli makanan yang
bergizi. Hal ini tentu akan sangat berpengaruh terhadap kesehatan anaknya terutama
balita.

Stunting atau tubuh pendek pada masa anak merupakan akibat kekurangan gizi
kronis atau kegagalan pertumbuhan, sejak janin hingga masa pertumbuhan sampai
usia 2 tahun dan digunakan sebagai indikator jangka panjang untuk gizi kurang pada
anak. Stunting tidak hanya mengakibatkan tubuh anak yang pendek, tetapi juga
memengaruhi pertumbuhan anak saat dewasa menjadi tidak maksimal, selain itu
perkembangan mental anak juga menjadi terganggu karena stunting. Kemampuan
kognitif yang terhambat pada anak kurang gizi ini menyebabkan produktivitas
ekonomi mereka menurun sehingga berdampak pada perekonomian nasional.

Sekitar 7,8 juta balita di Indonesia menderita stunting karena kurang gizi. Data
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018 mencatat angka kejadian stunting nasional
mencapai 30,8 % yang mana angka ini masih melewati toleransi dari WHO yaitu
maksimal 20% atau seperlima dari keseluruhan jumlah balita di Indonesia. Ahli Gizi
UGM, Prof. dr. Hamam Hadi, M.S.,Sc.,Sp.GK. menyebutkan angka kejadian stunting
di sejumlah daerah terutama wilayah Timur Indonesia seperti NTT lebih tinggi
dibanding angka nasional yaitu diatas 50%.

Dari analisis permasalahan yang kami lakukan, fokus permasalahan dalam

karya tulis ini adalah pada balita yang tinggal di pedesaan. Kami memperoleh fakta
bahwa balita yang tinggal di pedesaan kurang mengkonsumsi makanan yang
mengandung gizi dan nutrisi tinggi. Ternyata faktor ekonomi dan pendidikan atau
pengetahuan tentang pangan kaya nutrisi adalah alasan utamanya, desa yang telah
kami survei adalah Desa Secanggang Kabupaten Langkat di Sumatera Utara.
Sebagian besar dari mereka mengakui kurang mengkonsumsi makanan yang dapat
mencukupi kebutuhan gizinya. Maka dari itu kami memberikan solusi cerdas untuk
mengatasi permasalahan stunting tersebut melalui kreativitas dan inovasi yaitu
dengan memanfaatkan sumber daya yang ada, murah, aman dan terjangkau bagi
mereka yang tinggal di pedesaan, melalui pemanfaatan susu kambing yang diperkaya
dengan tepung sukun dan gula asal daun stevia menjadi produk Bubur Kaya Gisi
(Gizi dan Nutrisi) yang diberi nama Si-Burnis. Bahan–bahan ini digunakan sebagai
pemerkaya karena mengandung nutirisi yang diperlukan untuk mencegah terjadinya
stunting seperti protein dan kalsium yang tinggi kemudian setelah diolah tercipta
produk berupa bubur yang diberi nama Si-Burnis. Si-Burnis Adalah benar-benar hasil
karya sendiri dan bukan merupakan plagiat atau saduran dari Karya Tulis Ilmiah
orang lain serta belum pernah dilombakan dan atau dipublikasikan dalam bentuk
apapun.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari penulisan karya tulis ini adalah sebagai berikut :

• Bagaimana pembuatan Si-Burnis dengan memanfaatkan susu kambing,

tepung buah sukun dan gula asal daun stevia hingga menjadi bubur kaya gisi
(gizi dan nutirisi) ?

• Bagaimana pengaruh Si-Burnis dapat membantu mencukupi asupan gizi

balita dalam mencegah stunting pada anak di pedesaan ?

• Bagaimana strategi pengimplementasian Si-Burnis di masyarakat pedesaan ?

• Bagaimana peranan Si-Burnis dalam meningkatkan derajat kesehatan

masyarakat?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ini adalah :

• Untuk mengetahui pembuatan Si-Burnis dengan memanfaatkan susu kambing,

tepung buah dan gula asal daun stevia hingga menjadi Bubur kaya gisi (gizi
dan nutrisi).

• Untuk mengetahui bagaimana pengaruh Si-Burnis membantu mencukupi

asupan gizi pada balita dalam mencegah stunting pada anak di pedesaan.

• Untuk mengetahui bagaimana strategi pengimplementasian Si-Burnis di

masayarakat pedesaan.

• Untuk mengetahui peranan Si-Burnis dalam meningkatkan derajat kesehatan

masyarakat.

1.4 Mafaat Penulisan

Manfaat yang ingin diperoleh dari penulisan kaya ini adalah sebagai berikut :
• Bagi Penulis
Sebagi wadah untuk menyalurkan ide-ide kreatif, inovatif dan solutif yang
selama ini dimiliki, serta ingin memberikan kontribusi nyata bagi masyarakat
selaku penulis adalah para mahasiswa sebagai agent of change.
• Bagi masyarakat
Sebagai sumber informasi untuk meningkatkan pengetahuan masyarakat terkait
dengan kejadian stunting. Juga sebagai langkah awal untuk mengambil tidakan
yang cerdas dan tepat, dalam memberikan karya nyata berupa tulisan yang
berisikan solusi kreatif terhadap permasalahan stunting pada anak-anak di
pedesaan.
• Bagi Pemerintah
Sebagai bahan informasi dan formulasi dalam melakukan suatu
program dalam melakukan pemerataan kesehatan ke seluruh penjuru Indonesia
guna meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

• Stunting

• Defenisi Stunting

Stunting merupakan suatu keadaan dimana tinggi badan anak yang terlalu
rendah. Stunting atau terlalu pendek berdasarkan umur adalah tinggi badan
yang berada di bawah minus dua standar deviasi (<-2SD) dari tabel status gizi
WHO child growth standard (WHO,2012).

• Faktor-faktor Penyebab Stunting

 WHO (2013) membagi penyebab terjadinya stunting pada anak menjadi 4
kategori besar yaitu faktor keluarga dan rumah tangga, makanan tambahan /
komplementer yang tidak adekuat, menyusui, dan infeksi. Faktor pertama
keluarga dan lingkungan rumah berupa stimulasi dan aktivitas anak yang tidak
adekuat, perawatan yang kurang, sanitasi dan pasukan air yang tidak adekuat,
akses dan ketersediaan pangan yang kurang, alokasi makanan dalam rumah
tangga yang tidak sesuai, edukasi pengasuh yang rendah.
Faktor kedua penyebab stunting adalah makanan komplementer yang
tidak adekuat yang dibagi lagi menjadi tiga, yaitu kualitas makanan yang
rendah, cara pemberian yang tidak adekuat, dan keamanan makanan dan
minuman. Kualitas makanan yang rendah dapat berupa kualitas mikro nutrien
yang rendah, keragaman jenis makanan yang dikonsumsi dan sumber makanan
hewani yang rendah, makanan yang tidak mengandung nutrisi, dan makanan
komplementer yang mengandung energi rendah. Cara pemberian yang tidak
adekuat berupa frekuensi pemberian makanan yang rendah, pemberian
makanan yang tidak adekuat ketika sakit dan setelah sakit, konsistensi
makanan terlalu halus, pemberian makan rendah dalam kuantitas. Keamanan
makanan dan minuman dapat berupa makanan dan minuman yang
terkontaminasi, kebersihan yang rendah, penyimpanan dan persiapan makanan
yang tidak aman.
Faktor ketiga yang dapat menyebabkan stunting adalah pemberian Air
Susu Ibu (ASI) yang salah bisa karena inisiasi yang terlambat, tidak ASI
eksklusif, penghentian menyusui yang terlalu cepat. Faktor keempat adalah
infeksi klinis dan subklinis seperti infeksi pada usus : diare, environmental
enteropathy, infeksi cacing, infeksi pernafasan, malaria, nafsu makan yang
kurang akibat infeksi, inflamasi.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Aridiyah (2015)

menunjukkan bahwa faktor yang mempengaruhi terjadinya stunting pada
anak balita yang berada di wilayah pedesaan dan perkotaan adalah pendidikan
ibu, pendapatan keluarga, pengetahuan ibu mengenai gizi, pemberian ASI
eksklusif, umur pemberian MP-ASI, tingkat kecukupan zink dan zat besi,
riwayat penyakit infeksi serta faktor genetik. Mamiro (2005) juga melakukan
penelitian yang serupa kepada anak usia 3–23 bulan di Tanzania menunjukkan
 bahwa malaria, berat badan lahir rendah (BBLR), pendapatan keluarga yang
rendah, dan indeks massa tubuh (IMT) ibu yang rendah berperan sebagai
faktor risiko terjadinya stunting pada anak. Berat badan lahir rendah dan
indeks massa tubuh ibu yang rendah merupakan dua faktor risiko terkuat
untuk penyebab stunting.

• Dampak Stunting

Stunting dapat memberikan dampak bagi kelangsungan hidup anak. WHO

(2013) membagi dampak yang diakibatkan oleh stunting menjadi dua yang
terdiri dari jangka pendek dan jangka panjang. Dampak jangka pendek dari
stunting adalah di bidang kesehatan yang dapat menyebabkan peningkatan
mortalitas dan morbiditas, di bidang perkembangan berupa penurunan
perkembangan kognitif, motorik, dan bahasa, dan di bidang ekonomi berupa
peningkatan pengeluaran untuk biaya kesehatan. Stunting juga dapat
menyebabkan dampak jangka panjang di bidang kesehatan berupa perawakan
yang pendek, peningkatan risiko untuk obesitas, dan penurunan kesehatan
reproduksi, di bidang perkembangan berupa penurunan prestasi dan kapasitas
belajar, dan di bidang ekonomi berupa penurunan kemampuan dan kapasitas
kerja.

• Epidemiologi Stunting

Angka nasional prevalensi stunting di Indonesia menunjukkan angka

30,8% di Tahun 2018. Provinsi tertinggi berada di NTT, Sulawesi dan aceh.
Sumatera utara berada di posisi 14 dengan prevalensi stunting tertinggi di
Indonesia.
 Bagan 1. Kecenderungan Prevalensi Status Gizi TB/U <-2 SD
Menurut Provinsi, Indonesia 2013-2018

• Buah Sukun (Artocarpus altilis)

• Daerah Tumbuh Buah Sukun (Artocarpus altilis)

Penyebaran tanaman sukun di Indonesia sangat luas yang tersebar mulai

dari Aceh sampai Papua. Hal tersebut merupakan potensi yang sangat besar
untuk dimanfaatkan sebagai sumber bahan makan pokok alternatif (Widowati
2003). Tanaman sukun memiliki kemampuan beradaptasi yang baik termasuk
pada lahan marginal/lahan kritis (Kartono et al., 2004). Berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan adanya variasi buah sukun antara daerah yang satu
dengan yang lainnya, sehingga banyak dikenal nama-nama sukun sesuai dengan
daerah asalnya Antara lain sukun Cilacap, sukun Pulau Seribu, sukun Bawean,
sukun Bone, suku Sorongdan sebagainya (Pitojo, 1992). Berdasarkan ukuran dan
ciri-ciri buah yang lain dikenal sukun emprit, sukun putih, sukun mentega dan
sukun menir (Kartono et al, 2004), sukun gundul dan sukun kuning.

• Kandungan dan Manfaat Buah Sukun (Artocarpus altilis)

Tabel 1. Komposisi kandungan gizi pada buah sukun per 100 g buah
Zat Gizi per 100 g Buah Sukun Muda Buah Sukun Tua
Energi (kalori) 46 108
Air (g) 87,1 69,3
Protein (g) 2,0 1,3
Lemak (g) 0,7 0,3
Karbohidrat (g) 9,2 28,2
Serat (g) 2,2 -
Kalsium (mg) 59 21
Fosfor (mg) 46 59
Sumber : Triyono dalam Shabella, 2002

Sukun sebagai salah satu buah dengan kandungan karbohidrat tinggi,

memiliki banyak kelebihan, diantaranya adalah kandungan phospor yang tinggi
dibandingkan dengan zat gizi lainnya.Kandungan phospor yang tinggi dapat
menjadi buah alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena phospor
memiliki peranan penting dalam pembentukan komponen sel yang esensial,
berperan dalam pelepasan energi, karbohidrat dan lemak serta mempertahankan
keseimbangan cairan tubuh (Fatmawati, 2012). Tepung sukun pada 100 g
mengandung kadar air antara 2-6%, protein 3,6 g, lemak 0,8 g, dan karbohidrat
78,9 g, vitamin B20, 17 mg, vitamin B10, 34 mg, vitamin C 47, 6 mg, kalsium
58, 8 mg, fosfor 165, 2 mg dan zat besi 1,1 mg (Shabella, 2012).

• Susu Kambing

• Kandungan Nutrisi Susu Kambing

Banyak keistimewaan susu kambing yang perlu diangkat dan

disosialisasikan menjadi susu yang nantinya disukai masyarakat: 1) susu
kambing kaya protein, enzim, mineral, vitamin A, dan vitamin B (riboflavin).
Beberapa jenis enzim yang terdapat dalam susu kambing antara lain
ribonuklease, alkalin fostate, lipase dan xantin oksidase. Sementara beberapa
mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu 1) kalsium, kalium,
magnesium, fospor, klorin dan mangan. 2) Mengandung antiantritis (inflamasi
sendi). 3) Mempunyai khasiat untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit,
gastritis(gangguan lambung), asma (gangguan pernapasan) dan imsomnia (tidak
bisa tidur). 4) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna. 5) Bisa disimpan
di tempat dingin, misalnya lemari pendingin tanpa mengubah kualitas dan
khasiatnya (Budiana dan Susanto, 2005).

Tabel 2. Nilai Gizi dari Susu Kambing per 100 gram

Bahan kimia Kandungan

Protein (g) 3.3
Lemak(g) 3.3
Karbohidrat (g) 4.7
Kalori 61
Fospor (g) 93
 Kalsium (g) 19
Magnesium (mg) 13
Besi (mg) 0.05
Natrium (mg) 49
Kalium (mg) 152
Vitamin A (IU) 126
Thiamin (mg) 0.04
Riboflavin (mg) 0.16
Niacin (mg) 0.08
Vitamin B-6 (mg) 0.04
Sumber: USDA (1976)

Dibandingkan dengan konsumsi susu sapi, susu kambing biasanya

dikonsumsi dengan alasan susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai
jenis penyakit. Susu kambing terbaik adalah susu yang segar (raw goat milk).
Kandungan fluorine yang terdapat pada susu kambing berkisar 10 sampai 100
kali lebih besar dibandingkan susu sapi. Kandungan fluorine bermanfaat sebagai
antiseptik alami dan dapat membantu menekan pembiakan bakteri di dalam tubuh
(Budiana dan Susanto, 2005).

• Daun Stevia

• Daerah Tumbuh Tanaman Stevia

Tanaman stevia diperkirakan masuk ke Indonesia pada Tahun 1977 atas

kerja sama pengusaha Jepang dan Indonesia. Budidaya stevia telah dicoba di
beberapa daerah dengan ketinggian sekitar 1000 meter di atas permukaan laut
seperti di daerahTawangmangu, Sukabumi, Garut, Bengkulu, Jawa Timur, dan
Sulawesi Selatan (Rukmana, 2003).

Stevia dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di daerah yang

mempunyai ketinggian antara 500-1000 meter dari permukaan laut (dpl), suhu
udara antara 140C-270C, curah hujan antara 1600-1850 mm/tahun. Tanaman ini
menghendaki tempat yang terbuka atau cukup mendapat sinar matahari, dengan
panjang penyinaran lebih dari dua belas jam per hari (Rukmana, 2003).

• Kandungan dan Manfaat Daun Stevia

 Menurut Inamake (2010) stevia sebagai pemanis alami mengandung
seluruh glikosida dalam daunnya, dan steviosida merupakan komponen yang
paling banyak terkandung (5-22% dari berat kering daunnya) sehingga, tanaman
stevia sering disebut juga dengan rumput manis, daun manis, herba manis, dan
daun madu, dikarenakan stevia memiliki tingkat kemanisan 300 kali lebih manis
dibandingkan dengan gula. Glikosida bila dikristalkanakan terbentuk serbuk
putih yang tidak berbau. Menurut Elkins (1997), glikosida merupakan senyawa
organik yang mengandung senyawa gula (glycone) dan bukan gula (aglycone).
Glycone terdiri dari unsur pokok yaitu rhamnosa, fruktosa, glukosa, xylosa,
arabinosa. Sedangkan yang lainnyaterdiri dari senyawa kimia yaitu sterol, tanin,
dan karotenoid. Selain itu juga stevia mengandung protein, karbohidrat, fosfor,
besi, kalsium, potasium, sodium, flavonoid, zinc, vitamin C dan vitamin A.

Tabel 3. Potensi utama stevia sebagai pemanis dari glikosida dalam daun stevia
(Bawane,2012)

Glikosida Berat kering Total glikosida Potensi pemanis

(%) (%) (sukrosa=1)
Steviosida 5-10 60-70 250-300
Rebaudiosida A 2-4 30-40 350-400
Rebaudiosida C 1-2 15-20 50-120
Dulcosida 0,3 - 50-120

Menurut Bawane (2012), manfaat stevia yaitu menjaga pankreas dan

mengembalikan fungsi pankreas, menormalkan tekanan darah, mengatur detak
jantung, merangsang nafsu makan, membantu pencernaan dalam mengatur berat
badan dan mempertahankan awet muda dan mempercepat proses penyembuhan
luka. Manfaat lainnya yaitu sebagai pengganti gula dan pemanis buatan, sebagai
penambah rasa, sebagai teh herbal, sebagai tanaman obat, dalam produk farmasi,
dalam minuman maupun makanan, dalam produk seperti permen karet, pasta
gigi, sebagai perpaduan dengan pemanis lainnya.
 BAB III

METODE PENULISAN

• Sumber Data dan Metodologi

Data yang digunakan dalam menyusun karya tulis ini terdiri dari dua,

yaitu data primer dan data sekunder.

Data primer berasal dari hasil survei yang
dilakukan di desa di Sumatera Utara terakait pemberian asupan gizi untuk
balita, tingkat pendidikan dan mata pencaharian masyarakat. Sedangkan data
sekunder berasal dari referensi pihak yang kredibel seperti buku, jurnal yang
terstandarisasi nasional dan internasional, serta situs-situs resmi pemerintah.
Untuk menjawab rumusan masalah pada karya tulis ini penulis menggunakan
metode penulisan gabungan yaitu kombinasi antara studi literatur dengan studi

lapangan sehinnga data yang diperoleh valid dan up to date.

SURVEI

ANALISIS DAN INTREPETASI DATA

 PENULISAN KARYA

Bagan 2. Metode
Penulisan

• Kerangka Pikiran

REALITAS MASALAH STUNTUNG

Pengetahuan Masyarakat Pedesaan Tentang Stunting Bertambah

Membantu Mencegah Stunting pada anak yang tinggal di Pedesaan

Multi
Effect
Yang
Ditimbu
lkan

Diversifikasi Pangan
Meningkatkan Derajat Kesehatan Masyarakat

Bagan 3. Kerangka
Pikiran
 Setelah kami melakukan analisa terhadap permasalahan stunting, kami
menemukan bahwa masa rentan terjadinya stunting pada anak terjadi sejak
masa kandungan hingga umur 2 tahun dikarenakan kurangnya asupan gizi yang
baik pada ibu dan anaknya. Sejumlah fakta menunnjukkan bahwa faktor
ekonomi dan pendidikan membuat mereka tidak terlalu memperhatikan asupan
gizinya ketika sedang mengandung. Maka dari itu timbul ide kreatif dari kami
untuk membantu mengatasi permasalahan ini yaitu dengan membuat olahan
makanan.

• Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam pemulisan karya tulis

ini yaitu dengan mencari dan mengumpulkan data berupa teknik pengumpulan
data primer dan teknik pengumpulan data sekunder.

• Teknik Pengumpulan Data Primer

Teknik pengumpulan data primer adalah teknik pengumpulan data yang

langsung diperoleh dilapangan. Teknik ini dapat dilakukan dengan cara
Observasi tidak terstruktur, yaitu observasi atau pengamatan yangdilakukan
tanpa menggunakan guide observasi. Dengan demikian, pada observasi ini
peneliti harus mampu secara pribadi mengembangkan daya pengamatannya
dalam mengamati suatu objek.

• Teknik Pengumpulan Data Sekunder

Teknik pengumpulan data sekunder adalah teknik pengumpulan data

yang diperoleh melalui bahan kepustakaan untuk mendukung kelengkapan dari
data primer. Teknik pengumpulan data sekunder dapat dilakukan dengan cara:

• Studi dokumentasi, yaituteknik pengumpulan data dengan menggunakan

catatan-catatan atau dokumen-dokumen yang ada dilokasi penelitian atau
sumber-sumber lain yang terkait dengan objek penelitian.

• Studi kepustakaan, yaitu pengumpulan data yang diperoleh dari buku-buku,

literatur, internet, dan sumber-sumber lain yang berkompetensi dan
memiliki keterkaitan dengan masalah penelitian.
 BAB IV

PEMBAHASAN

• Si-Burnis: Inovasi Bubur Kaya Gisi (gizi dan Nutrisi)

• Bahan Baku Pembuatan Si-Burnis menjadi Bubur Kaya Gizi dan Nutrisi

Bubur dapat digolongkan makanan yang sangat mudah dicerna oleh tubuh
karena teksturnya yang lembut dan halus. Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan Si-Burnis yaitu susu kambing, buah sukun dan daun stevia. Susu
kambing mengandung lebih dari 50% kandungan zat besi yang mudah diserap
oleh tubuh yang dapat meningkatkan pH dalam tubuh. Susu kambing memiliki
kandungan yang hampir sama dengan ASI, yang sangat bermanfaat bagi bayi
maupun balita untuk meningkatkan kesehatan tulang dan menjaga kesehatan
sel didalam tubuhnya. Susu kambing mengandung protein yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Protein pada susu kambing berfungsi untuk
menurunkan proses peradangan, sebagai antioksidan dan anti inflamasi.
Buah sukun merupakan salah satu buah yang tidak berbiji dan mempunyai
tekstur yang empuk. Buah sukun dapat digunakan sebagai bahan baku dalam
proses pengolahan pangan, khususnya dalam pembuatan bubur instan. Buah
sukun dapat diolah menjadi produk setengah jadi seperti tepung. Proses
pembuatan bubur instan dapat dilakukan dengan cara mengolah sukun menjadi
tepung terlebih dahulu. Buah sukun mengandung vitamin A dan B kompleks
apabila telah mengalami proses pemasakan, namun, buah sukun mengandung
sedikit vitamin C. Buah sukun juga mengandung mineral Ca, P, dan
komposisi gizi yang relatif tinggi.
 Gambar 1. Buah Sukun

Selain susu kambing dan buah sukun, ekstrak daun stevia juga dapat
dijadikan sebagai gula dalam pembuatan Si-Burnis. Ekstrak daun stevia
(Stevia rebaudiana) merupakan salah satu jenis pemanis alami yang rendah
kalori, berasal dari tumbuhan yang dapat disubstitusikan sebagai pengganti
sukrosa. Menurut Handayani, dkk (2017) menyatakan bahwa daun stevia
mengandung stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C dan dulcoside A
yang mempunyai tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dari sukrosa.
Fungsi dari daun stevia yaitu dapat menurunkan tekanan darah, meningkatkan
fungsi ginjal, dan sebagai antioksidan didalam tubuh. Daun stevia tidak
menimbulkan efek samping dalam proses metabolisme tubuh. Daun stevia
aman dikonsumsi oleh orang dewasa maupun balita, namun sangat tidak
dianjurkan untuk dikonsumsi pada bayi yang berumur dibawah 1 tahun. Hal
ini dikarenakan pada saat anak masih bayi harus di prioritaskan ASI terlebih
dahulu, agar kebutuhan gizinya terpenuhi.

Gambar 2. Daun Stevia

• Proses Pembuatan Si-Burnis

Tahap awal dalam pembuatan Si-Burnis yaitu dengan mempersiapkan

bahan baku dalam pembuatan Si-Burnis, yaitu menyediakan susu kambing
segar, tepung sukun, dan gula stevia. Tahap pertama yaitu mengolah buah
sukun terlebih dahulu menjadi tepung. Proses pembuatan tepung sukun ada 5
tahap, yaitu pengupasan, perajangan, pengukusan, pengeringan, dan
penepungan berdasarkan jurnal Yanti dan Novalinda (2012). Setelah
pembuatan tepung sukun selesai maka sebaiknya tepung dikemas dengan
menggunakan kemasan yang kedap udara agar tepung tahan lama, seperti
aluminium foil. Buah sukun yang terlalu muda dan terlalu masak akan
menghasilkan rendemen tepung yang rendah pula. Warna tepung sukung yaitu
putih kekuningan. Buah yang terlalu muda dan terlalu tua (terlalu masak) akan
menghasilkan tepung yang berwarna gelap. Tentunya hal ini tidak kita
inginkan. Maka sebaiknya dalam proses pembuatan tepung, perlu dilakukan
penyortiran buah sukun sesuai dengan ketentuan yang ada.
Tahap kedua yaitu melakukan perlakuan pendahuluan pada daun stevia.
Daun stevia yang digunakan adalah daun stevia basah yang kemudian
dilakukan pengeringan terlebih dahulu dengan menggunakan sinar matahari
kurang lebih selama 4 hari (KA ≤7%). Hal ini dapat ditandai dengan cara
melihat secara fisik daun dengan meremas-remas dengan tangan, apabila daun
mudah hancur maka daun dapat diekstraksi dengan menggunakan pelarut yaitu
metanol, etanol, spiritus, dan aquadest. Hasil akhir dari ekstraksi larutan pekat
ini adalah untuk mengetahui indeks bias dan berat kristal gula stevia.
Tahap yang ketiga adalah pencampuran semua bahan, seperti susu
kambing, tepung sukun, dan juga gula stevia. Sebelum mencampur semua
bahan, sebaiknya terlebih dahulu kita menyiapkan wadah dan alat untuk
proses pembuatan bubur instan. Siapkan kompor dan panci untuk memanaskan
air. Setelah air mendidih, matikan kompor dan siapkan wadah (mangkuk)
untuk wadah buburnya. Kemudian tambahkan sebanyak 20 gram tepung sukun
kedalam mangkuk, lalu tambahkan air secukupnya sampai adonan mengental
(tidak terlalu encer). Setelah itu, tambahkan ekstrak daun stevia sebagai
penambah manis pada bubur. Kandungan gizi dari Si-Burnis ini sangatlah
tinggi, karena berasal dari bahan baku yang kaya akan sumber nutrisi dan baik
untuk anak penderita stunting.
 Gambar 3. Si-Burnis

• Pengaruh Si-Burnis Dalam Mengatasi Stunting Pada Balita di Pedesaan

Stunting disebabkan oleh empat kategori besar yaitu faktor keluarga dan
rumah tangga, makanan tambahan / komplementer yang tidak adekuat, menyusui,
dan infeksi. Namun faktor yang sering menjadi masalah adalah faktor makanan.
Asupan gizi yang kurang sejak anak berumur 2 tahun sangat rentan menderita
stunting akibatnya tubuh cenderung pendek dan kecerdasannya berkurang. Hal ini
sering terjadi pada ibu yang tidak terlalu memperhatikan asupan gizi pada
anaknya. Masyarakat yang tinggal di pedesaan juga tidak luput dari masalaah
ekonomi dan pendidikan yang menyebabkan stunting dapat terjadi pada anak
mereka. Mereka cenderung mengkonsumsi makanan yang tidak terlalu
mengandung gizi yang cukup.
Stunting yang terjadi pada anak disebabkan karena kekurangan protein dan
kalsium. Si-Burnis adalah bubur yang diolah dari bahan-bahan yang mengandung
protein dan kalsium yang tinggi, yaitu susu kambing, tepung buah sukun, dan
daun stevia. Menurut penelitian dari veterinen IPB nutrisi yang terkandung pada
susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi, penelitian lain juga
menyebutkan bahwa nutirsi susu kambing hampir sama dengan ASI. Daun stevia
mengandung steviosid dan kalsium yang baik untuk kesehatan. inovasi ini
merupakaan strategi yang ideal untuk mengatasi mencegah terjadinya stunting
pada balita karena mengandung protein dan kalsium yang tinggi. Sehingga akan
meningkatkan sumber daya manusia anak mereka.
• Peranan Si-Burnis Dalam Meningkatkan Derajat Kesehatan Masyarakat

Pada dasarnya penyakit stunting yang di derita oleh anak-anak akan

berpengaruh pada masa depan bangsa ini karena akan mempengaruhi kualitas
 sumber daya manusia yang ada. Tahun 2018 angka stunting nasional sebesar 30,8
%, dikhawatirkan angka ini akan terus meningkat sehingga harus dicegah dan
menyebabkan kualitas manusianya tidak baik. Protein dan kalsium Inovasi sebagai
sumber daya lokal seperti susu kambing, buah sukun, daun stevia menjadi bubur
adalah strategi yang ideal, karena memperhatikan daya serap yang cepat terhadap
bubur dan harganya yang terjangkau.
Untuk mencegah meningkatnya angka stunting di negeri ini maka kami
menjadikan Si-Burnis sebagai solusinya. Kami memilih pedesaan karena di daerah
pedesaan sangat rentan terjadi hal ini akibat konsumsi makanan mereka yang
serba apa adanya. Dikhawatirkan balita di pedesaan karena tidak terlalu
diperhatikan asupan gizinya. Namun dengan inovasi ini, setelah mereka
mengkonsumsinya asupan gizi yang diperlukan akan terpenuhi terutama protein
dan kalsium.
Maka dari itu pencegahan stunting dengan memanfaatkan ide kreatif ini
akan mampu meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Tingginya Kandungan
protein pada bubur ini berpengaruh untuk meningkatkan kepandaian anak, karena
berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu salah satunya DHA (docosahexaenoic
acid), bermanfaat untuk membantu mengoptimalkan proses perkembangan otak.
DHA merupakan bahan baku pembentuk 60% asam lemak esensial otak, yang
memiliki fungsi penting, yaitu membentuk sel-sel saraf otak, melindungi serabut
saraf otak, dan memelihara fungsi otak serta indera penglihatan (terutama retina).

• Strategi Pengimplementasian Si-Burnis di Mayarakat Pedesaan

Saat ini masalah stunting merupakan masalah pelik di kalangan masyarakat,

masalah ini dapat menyebabkan kemerosotan sumber daya manusia pada suatu
bangsa. Maka inovasi yang kami ciptakan perlu untuk di implementasikan,
terutama di daerah pedesaan. Setelah inovasi terimplementasikan diharapkan
asupan gizi pada balita yang tinggal di pedesaan dapat tercukupi.
SURVEI LOKASI

KERJASAMA DENGAN PEMDA

 KERJASAMA DENGAN POSYANDU

SOSIALISASI KE MASYARAKAT

MONITORING

Bagan 4. Strategi pengimplementasian Si-Burnis

• Kerjasama Dengan Pihak Tertentu Dalam Pengimplementasian Gagasan

Prospek kedepannya kami akan melakukan kerja sama dengan beberapa pihak
untuk mengimplementasikan gagasan ini. Diantaranya melalui kerja sama dengan
pemerintah terutama kepala desa dan posyandu. Melalui posyandu akan disalurkan
kepada masyarakat pedesaan terutama orang tua dan anak-anak berumur 1-5 Tahun.
Bagan 5. Kerjasama Dengan Pemerintah

Kerja sama dengan pihak Posyandu dilakukan karena kami ingin

memamnfaatkan momentum ketika ibu-ibu melakukan pemeriksaan kesehatan
anak- anak mereka. Momen itu dimanfaatkan agar produk bubur ini dapat
tersalurkan kepada masyarakat. Kerjasama sangat perlu dilakukan untuk
mempermudah implementasi di masyarakat. Selain itu agar dapat
terlaksanakan dengan baik dan termonitoring dengan jelas, efektif dan efisien.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Si-Burnis adalah produk olahan susu kambing, Tepung buah sukun, dan daun
stevia menjadi bubur yang mengandung nutrisi makro dan mikro yang dibutuhkan
oleh balita dan anak-anak. Kandungan Protein, Vitamin dan Kalsium yang tinggi
sangat baik dalam mencegah terjadinya stunting pada anak. Melalui Inovasi ini
peningkatan derajat kesehatan masyarakat secara total dapat diperoleh dengan
melakukan kerjasama dengan pihak-pihak terkait seperti pemerintah dan pos yandu
untuk pengimplementasian.

5.2 Saran

Pengujian kandungn nutrisi Si-Burnis perlu dilakukan secara mendalam lagi.

Untuk memperoleh hasil produk yang lebih baik lagi. Disamping itu perlu dilakukan
penambahan teknologi berupa kemasan sehingga mampu menarik minat masyarakat
untuk mengkonsumsinya.

DAFTAR PUSTAKA

Aridiyah, F. O., Rohmawati, N., & Ririanty, M. (2015). Faktor-faktor yang

mempengaruhi kejadian stunting pada anak balita di wilayah pedesaan dan
perkotaan. E-Jurnal Pustaka Kesehatan, 3(1), 163–170.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 2013. Riset Kesehatan Dasar 2013.
Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 2018. Riset Kesehatan Dasar 2018.
Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.

Handayani, Z. J. Y. Prasetyo, dan Kun Harismah. 2017. Uji organoleptic dan kadar
glukosa yoghurt kulit semangka dengan substitusi pemanis sukrosa dan
ekstrak daun stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Urecol. 1(1): 147-155.
Kartono, G.,Harwanto, Suhardjo dan T. Purbiati. 2004. Keragaman Kultivar Sukun
dan Pemanfaatannya di Jawa Timur (Studi kasus di Kabupaten Kediri dan
Banyuwangi). http://www.bptp-jatim-deptan.go.id. Diakses pada tanggal 10
November 2019.

Pitojo, S. 1992. Budidaya Sukun. Kanisius. Yogyakarta.

Tim Nasional Percepatan Penanggulangan Kemiskinan (TNP2K), 2018. Strategi

Nasional Percepatan Pencegahan Stunting 2018-2024. Jakarta: Sekretariat
Wakil Presiden Republik Indonesia.

Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan
Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan.
http://tumotou.net/70207134/sri_widowati. html, diakses pada tanggal 10
November 2019.

WHO. 2013. Stunted Growth and Development. Geneva.

World Health Organization. World HealthStatistics 2012 [internet]: Risk

Factors.Geneva: WHO Library Cataloguing inPublication Data; 2012 [diakses
tanggal 10 November 2019]. Availablefrom:http://www.apps.who.int.

Yanti, L dan D. Novalinda. 2017. Teknologi pengolahan sukun sebagai sumber

pangan alternati pendamping beras di provinsi jambi. Jurnal Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jambi. 1(1): 1434-1443.