TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN
KOMPONEN PENYUSUN BAHAN PANGAN

1.Muhammad
2.Temmy

Gusrini

Dosen Pembimbing : Meilianti. S.T. M.T

KOMPONEN PENYUSUN
PANGAN
Secara umum komponen penyusun
bahan
pangan terbagi menjadi dua
kelompok, yaitu :
Komponen Utama
Komponen Pendukung

KOMPONEN PENYUSUN PANGAN

Komponen Utama :
Karbohidat
Protein
Lemak
Air

Komponen
Pendukung :
Vitamin
Mineral
Emulsifier
Asam Organik
Pigmen Warna
Antioksidan
Zat Additive

KOMPONEN UTAMA

Karbohidrat

1.Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat adalah
senyawa organik terdiri dr
unsur karbon, hidrogen,
dan oksigen.
Contoh : C6H12O6,
sukrosa C12H22O11,
sellulosa (C6H10O5)n.
Rumus umum karbohidrat : Cn(H2O)m.

KOMPONEN UTAMA
2.Penggolongan Karbohidrat :
A.Monosakarida (C6H12O6)
B.Disakarida (C12H22O11)
C.Polisakarida (C6H11O5)

KOMPONEN UTAMA
A.Monosakarida (C6H12O6)
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena
molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat
diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat yang lain.
Monosakarida terdiri dari :
Glukosa
Galaktosa
Fruktosa
Manosa
Ribosa
Xilosa
Arabinosa

KOMPONEN UTAMA
B.Disakarida (C12H22O11)
Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2
molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh
ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara
atom C 1 suatu monosakarida dengan atom O dari
OH monosakarida lain.
Berikut ini beberapa disakarida yang banyak
terdapat di alam :
Maltosa
Sukrosa
Laktosa

KOMPONEN UTAMA
C.Polisakarida (C6H11O5)
Polisakarida adalah polimer dengan beberapa ratus hingga
ribu
monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosida.
Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis, yaitu
Polisakarida Simpanan, contoh :
Pati
Glikogen
Dekstran
Polisakarida Struktural , contoh :
Selulosa
Kitin

KOMPONEN UTAMA
3. Manfaat Karbohidrat :
Sumber Energi
Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Penghemat Protein
Pengatur Metabolisme Lemak
Pembentuk Makhluk Hidup

KOMPONEN UTAMA
4.Sumber Makanan yang Mengandung
Karbohidrat
a. BerasMerah b.Kentang rebus
c. Ubi Jalar d. Sagu
e. Singkong f. Roti Gandum Utuh
g. Bijirin Gandum h. Jagung
i. Kacang-Kacangan j. Kacang Polong
k. Buah-Buahan Segar. l. Buah Berry
m. Buah Apel n. Sayuran Hijau
o. Oatmeal p. Pasta

KOMPONEN UTAMA
PROTEIN
Pengertian Protein

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang

berarti "yang paling utama") adalah senyawa
organic kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur
dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

KOMPONEN UTAMA
Pembagian Protein

Berdasarkan struktur dibedakan menjadi 4 macam struktur

protein, yaitu :
1. Struktur primer
Struktur ini merupakan struktur yang paling sederhana, berupa
suatu linear (rantai lurus) asam amino.
2. Struktur sekunder
Pada struktur sekunder, asam-asam amino yang menyusun protein
dihubungkan oleh ikatan peptida dan ikatan hydrogen.
3. Struktur tersier
Struktur tersier merupakan yang lebih kompleks, karena adanya
beberapa ikatan yang menghubungkan antara protein yang satu
(struktur primer maupun sekunder) dengan protein yang lain.
4. Struktur kuartener
Struktur kuartener terbentuk dari beberapa unit molekul protein
tersier, membentuk satu molekul protein.

KOMPONEN UTAMA
Berdasarkan bentuk molekulnya
A. Protein serabut

Protein serabut ini berbentuk serabut;

tidak
larut dalam pelarut encer, baik
larutan garam,
basa ataupun alkohol.
B. Protein globural
Protein globural berbentuk seperti bola,
banyak terdapat pada bahan hewani (
susu,daging, telur).

KOMPONEN UTAMA
Berdasarkan atas komposisi zat penyusunnya

dibedakan menjadi :
a. Protein sederhana
Pada hidrolisis protein sederhana hanya
dihasilkan asam amino saja.
b. Protein majemuk (Conjugated Protein)
Protein majemuk terdiri atas bagian asam
amino yang berikatan dengan bahan non
protein misalnya lipid, asam nukleat,
karbohidrat dan lain-lain.

KOMPONEN UTAMA
Protein memilki keuntungan diantaranya yaitu :
a. Sumber energi
b. Pembentukan dan perbaikan sel dan
jaringan
c. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan
antibodi
d. Pengatur keseimbangan kadar asam basa
dalam sel

KOMPONEN UTAMA
Sumber Protein
Daging
Ikan
Telur
Susu, dan produk sejenis Quark
Tumbuhan berbiji
Suku polong-polongan,Kentang

Lemak
A.
Pengertian Lemak
Suatu lemak didefinisikan sebagai
senyawa organik yang terdapat dalam
alam serta tak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik nonpolar seperti
suatu hidrokarbon atau dietil eter.

KOMPONEN UTAMA

Fungsi

Umum Lemak
Fungsi umum lemak dalam tubuh kita
yaitu :
a. Sebagai cadangan energi
b.
Sebagai penghasil energi
c. Sebagai pelindung lipida disekitar ginjal
d. Sebagai alat transport dalam darah
e. Sebagai penyusun membrane

KOMPONEN UTAMA

Jenis-jenis

Lipid
Terdapat beberapa jenis lemak yaitu :
a) Asam lemak,
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester
trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak
(goreng), margarin, atau lemak hewan.
Ada dua macam asam lemak yaitu :
Asam lemak jenuh (saturated fatty acid), Asam lemak ini tidak
memiliki ikatan rangkap
Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid), Asam lemak ini
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap.

KOMPONEN UTAMA

KOMPONEN UTAMA
b)

Gliserida
Lemak dan minyak merupakan gliserida atau dikenal sebagi trigliserida,
yaitu ester
asam lemak dan gliserol yang merupakan alkohol trivalen , terdiri atas
gliserida netral
dan fosfogliserida.
c)
Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid.
Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.
Lipoprotein terdapat dalam plasma darah, bagian lipid dalam lipoprotein
umumnya adalah trigliserida, fosfolifid atau kolesterol.
Glikolipid adalah lemak yang mengandung suatu karbohidrat polar,
seperti D-glukosa atau D
galaktosa, tetapi bukan suatu gugusan fosfat. Glikolipid dapat berasal
dari gliserol atau sfingosin
dan sering diklasifikasi sebagai gliserida (contohnya, glikosil-diasil
gliserol) atau sebagai sfingolipid
(contohnya, serebrosid).
d)
Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung
dengan molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah
sfingolipid,steroid,kolesterol dan malam.

Kekurangan dan Kelebihan Lemak

a) Akibat kekurangan lemak
1. Kurangnya penyerapan lemak
2. Makan menjadi berlebih
3. Depresi dan gangguan mental
lainnya
b) Akibat Kelebihan Lemak
penyakit jantung, kanker,dan diabetes.

KOMPONEN UTAMA

KOMPONEN UTAMA

AIR

Air dalam tubuh merupakan unsure esensial.

Jaringan yang metabolismenya paling aktif
mengandung air yang terbanyak, misalnya otot. Air
dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 60% dari
berat badannya ( 47 liter).

KOMPONEN UTAMA
Jenis dan Sumber Air
Tubuh memperoleh air secara eksogen dan
endogen.
Air eksogen yaitu air yang berasal dari luar,
diperoleh dari air yang diminum dan air
bersama dengan makanan.
Air endogen berarti air yang diperoleh dari
dalam tubuh sendiri berasal dari hasil
oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh

KOMPONEN UTAMA

Air dalam bahan makanan

Air yang terdapat dalam bahan makanan
dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu sistem
yang mencakup air yang mempunyai derajat
keterikatan yang berbeda dalam bahan.

KOMPONEN UTAMA

Kadar Air pada makanan

KOMPONEN UTAMA

Fungsi Air
Fungsi air di antaranya adalah sebagai baerikut:
Sebagai bahan yang dapat mendispersikan
berbagai senyawa polar ada dalambahan
makanan
Sebagai pelarut senyawa polar
Berperan pada proses metabolism bahan gizi
(misalnya pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
Sebagai alat transportasi zat gizi (misalnya,
darah mengandung 90%-95% air)
Sebagai pelumas persendian
Menjaga stabilitas suhu tubuh

KOMPONEN
PENDUKUNG

I. VITAMIN
Vitamin merupakan suatu molekul
organic yang sangat diperlukan oleh
tubuh untuk proses metabolisme dan
pertumbuhan yang normal.
Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat
oleh tubuh manusia dalam jumlah
yang sangat cukup, oleh karena itu
harus diperoleh dari bahan panganan
yang dikonsumsi.

KOMPONEN
PENDUKUNG
Jenis dan Sumber Vitamin
Berdasarkan kelarutannya dalam air, maka vitamin dibagi dalam kelompok
vitamin yang larut air dan vitamin yang tidak larut air (tetapi dapat larut
dalam lemak).
Vitamin yang larut dalam air:
Vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,
terutama buah-buahan segar. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah
rusak oleh oksdasi, panas dan alkali.karena itu agar vitamin C tidak banyak
hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.
Vitamin B Kompleks
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok
vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliput tiamin (vitamin B 1),
riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida), piridoksin
(vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan
aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin.).

KOMPONEN
PENDUKUNG
Vitamin tak larut dalam air (larut lemak)
Vitamin A
Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak.
Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning. Seperti Wortel, ubi jalar dan
waluh kaya akan karoten.
Vitamin D
Laju vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima
serta konsentrasi pigmen di kulit. Sumber vitamin D yaitu : minyak ikan,
mentega, susu, kuning telur, ragi dan sedikit buah pisang.
Vitamin E
Vitamin E merupaka salah satu factor yang larut dalam lemak. Sumber
vitamin E yaitu: minyak gandum/jagung, sayuran, hati, telur, mentega, susu,
daging dan terutama tauge.
Vitamin K
Merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak, vitamin K disintesis
dan diisolasi dari hati ikan dibusukkan, dimana vitamin ini dihasilkan olek
kerja bakteri-bakteri. Sumber vitamin K terdapat pada: hati, bayam, kubis,
kol, susu, kuning telur dan minyak kedelai.

KOMPONEN
PENDUKUNG

Fungsi Vitamin
Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik
sesuai dengan fugsi spesifik sebagai
biokatalisator atau sebagai koenzim.
Sebagai contoh adalah sebagai koenzim
metabolism karbohidrat, lemak, protein, dan
lain-lain. Oleh karena itu, kekurangan itamin
yang dikenal dengan avitaminos akan
berdampak buruk pada kesehatan dan
gangguan fungsi biologis organ atau sistem.

KOMPONEN
PENDUKUNG
Kelebihan vitamin
Sering terjadi pada vit ADEK (lipofil) dan tidak
pada vit B kompleks dan C (hidrofil, yang jika
kelebihan mudah di buang melalui urin)
Hipervitaminosis A: sakit kepala, muntahmuntah, kelaianan kulit, sakit tulang,
penghambatan pertumbuhan.
Hipervitaminosis C: agressor kuat lambung
HCl lambuang meningkat radang usus,
maag, dll.

KOMPONEN PENDUKUNG
II. MINERAL
Mineral merupakan unsure isensial bagi fungsi normal sebagian enzim
dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh ,
mineral
terdiri dari :
Kalsium dan fosfor.
Magnesium
Fe (Besi)
Natrium
Iodium
Floor
Khlor
Zinc
Tembaga
Kobalt

KOMPONEN PENDUKUNG
Jenis Mineral

Berdasarkan jenisnya, mineral dibagi 2

macam
yaitu, sebagau berikut:
Makromineral (terdiri dari: kalsium,
Al, Mg, P, sodium (Na), dan sulfur)
Mikromineral (terdiri dari: Fe, I2, Flour,
Mn, Zinc, cuprum, cobalalt dan
kromium).

KOMPONEN PENDUKUNG
Fungsi utama mineral yaitu:
Sebagai kompenen utama tubuh (structural element)
atau penyusun kerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca,
P, Mg, Fl dan Si untuk pembentukan dan pertumbuhan
gigi sedang P dan Sl,B ,untuk penyusunan protein
jaringan.
Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau jaringan,
sebagai elektrolit yang mengatur tekanan osmuse (Fluid
balance), menegatur keseimbangan basa asam dan
permeabilitas membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca
dan Mg
Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme
dan hormon.

KOMPONEN PENDUKUNG
III. Emulsifeir
Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan
sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas
permukaan (surface-active agents)
sehingga dapat menurunkan tegangan
permukaan (surface tension) antara udaracairan dan cairan-cairan yang terdapat
dalam suatu sistem makanan.

KOMPONEN PENDUKUNG

Manfaat emulsifier pangan dapat dikelompokkan

menjadi tiga golongan utama, yaitu:
Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak
dan air, yang mendorong pembentukan
emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara
minyak, air, dan pengemulsi pada permukaan yang
memantapkan antara emulsi.
Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur teknologi
produk pangan dengan pembentukan senyawa kompleks
dengan komponen-komponen pati dan protein.
Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan
utamanya lemak dengan mengendalikan polimorf lemak
(Cahyadi, 2008).

KOMPONEN PENDUKUNG
Jenis Emulsifeir
1. Emulsifier Alami
a. Telur
b. Kuning dan putih telur
c. Gelatin
d. Kedelai
e. Lesitin
f. Tepung Kanji
g. Susu Bubuk
2. Emulsifier Buatan
Sabun
monogliserida

KOMPONEN PENDUKUNG
IV. ASAM ORGANIK
Asam adalah zat (senyawa) yang menyebabkan rasa masam pada berbagai
materi.
Contoh berbagai bahan pangan yang mengandung asam organic :
Asam sitrat adalah senyawa yang menyebabkan rasa masam pada buah
jeruk dan buah lemon.
Asam maleat adalah senyawa yang menyebabkan rasa masam pada buah
apel dan buah pir.
Asam tartrat adalah senyawa yang menyebabkan rasa masam pada buah
anggur.
Asam askorbat adalah vitamin C yang terdapat dalam berbagai buah
dan sayuran.
Asam asetat dihasilkan dalam proses pembuatan minuman beralkohol
dari buah anggur.
Asam benzoat dihasilkandari tanaman genus Styrax.

KOMPONEN PENDUKUNG

V. PIGMEN DAN WARNA

Pengertian Pigmen

Pigmen adalah zat yang terdapat di permukaan suatu

benda sehingga bila disinari dengan cahaya putih
sempurna akan memberikan sensasi warna tertentu
yang mampu ditangkap mata.

KOMPONEN PENDUKUNG
Lima sebab suatu bahan makanan berwarna :
pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan bmisalnyaklorofil

berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna

merah pada daging.
reaksi karamelisasi yang timbul bila gula di panaskan membentuk warna coklat
pada kembang gula caramel atau roti yang dibakar.
warna gelap yang timbul karena adanya reaksi mailard, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk
yang disimpan lama akan berwarna gelap.
reaksi antara senyawa organic dengan udara akan menghasilkan warna hitam,
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim; misalnya warna gelap permukaan apel,atau kentang yang dipotong.
penambahan zat warna baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam golongan bahan aditif makanan. M,asing-masing pigmen
tersebut mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi
pengoahan.

KOMPONEN PENDUKUNG
Manfaat Pigmen Terhadap Kesehatan Tubuh
Warna Jingga
baik untuk kesehatan mata banyak terdapat pada wortel, mangga, jeruk, labu
kuning, ubi merah, kangkung, bayam, dll.
Warna Kuning

Berfungsi mengurangi risiko kanker, tumor, mencegah kerusakan DNA banyak

terdapat pada jeruk, nanas, melon, pir, timun suri, jagung, telur,
kunyit, dll.
Warna Hijau

Berfungsi pula sebagai zat antibakteri, antikanker. Klorofil banyak terdapat

pada alpukat, kiwi, anggur hijau, asparagus, bayam, brokoli, daun
singkong, kacang polong, paprika hijau, sawi, dll.

KOMPONEN PENDUKUNG
Warna Ungu

Berfungsi mengobati kanker (payudara, prostat, kulit, pankreas, usus

besar), diabetes mellitus, anti peradangan, antibakteri, dan kesehatan
mata.
Antosianin banyak terdapat pada anggur ungu, plum, manggis, terong
ungu, kol ungu, dll.
Warna Putih

Berfungsi meningkatkan imunitas tubuh dan menyehatkan saluran

pencernaan. Buah-buahan yang berwarna putih seperti leci, rambutan
dan
kengkeng kaya akan vitamin C, bahkan lebih tinggi daripada jeruk.
Pangan lainnya yang berwarna putih yaitu susu, sawi putih, tauge,
bawang putih, bawang bombay, dll

KOMPONEN PENDUKUNG

VI. Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang bermanfaat untuk menghambat
serta mencegah proses oksidas. Antioksidan merupakan
penetralisir dari terbentuknya radikal bebas dalam tubuh.
Antioksidan dapat menghambat oksidasi walaupun dalam
konsentrasi rendah. Zat ini dibutuhkan oleh tubuh untuk
memerangi pemicu penyakit kronis yaitu radikal bebas.
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang
mencegah sel dari ancaman bahaya radikal bebas oksigen reaktif.

KOMPONEN PENDUKUNG
Macam-macam Antioksidan
Jika dilihat dari cara kerjanya antioksidan dapat dibagi menjadi
beberapa macam yaitu :
Antioksidan primer yang bereaksi terhadap radikal bebas dan
menstabilkannya
Antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang berguna
mengurangi laju awal dari suatu reaksi rantai dan
Antioksidan tersier.
Antioksidan

alami ditemukan dalam tumbuhan seperti,

mahkota dewa, buah tomat, buah anggur, buah manggis, serta
taoge.

KOMPONEN PENDUKUNG

VII. ZAT ADDITIVE

Bahan tambahan makanan adalah bahan

yang bukan secara alamiah merupakan
bagian dari bahan makanan, tetapi
terdapat dalam bahan makanan tersebut
karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan ataupengemasan.

KOMPONEN PENDUKUNG
Manfaat Penggunaan Aditif Pada Makanan :
Penggunaan aditif makanan dengan demikian tidak saja dapat
memperbaiki penampakan, cita rasa dan mempertahankan
mutu, tetapi juga mengawetkan. Bahkan dapt mempertinggi
nilai gizi makanan seperti misalnya bila vitamin C, karoten
atau vitamin E digunakan sebagai antioksidan.
Pernyataan bahwa aditif makanan dapat digunakan oleh para
industriawan untuk menutupi mutu makanan yang jelek
menjadi baik, adalah suatu anggapan yang salah. Suatu aditif
makanan tidak akan dapat membuat/mengubah mutu
makanan yang jelek menjadi baik, tetapi aditif dapat
mencegah/menghambat kerusakan sesuatu makanan yang
bermutu baik.

BEBERAPA CONTOH BTM YANG OLEH RISET DINYATAKAN

BERPELUANG MENYEBABKAN KANKER, TUMOR ATAU
PENYAKIT LAINNYA JIKA MELEBIHI AMBANG BATAS YANG
DIIZINKAN:
Bahan
Tambahan
Makanan

Pemakaiaan
(Contoh)

Dampak
(Jika
Berlebihan/Pemakaian
Panjang)

Jangka

Sakarin

Soft Drink, Permen, makan ringanTumor kantong Kemih, beracun bagi janin,
lainnya
kanker

Siklamat

Minuman beralkohol

Tumor

Nitrit/Nitrat

Makanan kalengan

Kanker

Sulfit

Jus Buah, sosis, acar

Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan

bengkak

BHA/BHT

Makanan Awetan

Kelainan
Kromosom
Sel,
antioksidan alami tubuh.

Benzoat

Minuman, Makanan

Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan

berat badan

Sulfit

Makanan Kalengan

Menurunkan daya guna protein dan Lemak

Pewarna Merah/Amaranth Makanan, Minuman

kanker

menurunkan

THANKS FOR THE ATTENTION

CONCLUSION

The component of food is materials of food and its

have some function for our health
The component of food is devided into two groups,
they are : main components and supporting
components
The main components, consists of : carbohydrate,
protein, fat and water
The supporting components, consists of : vitamin,
mineral, emulsifier, organic acid, color pigment,
antioxidan, additive compounds