Bioteknologi Konvensional

“Proses Biokimia dalam Pembuatan Keju”

Jur usan Bi ologi

Fak ultas Sains D an Teknologi
Universitas Isl am Negeri A l auddin M ak assar
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Sekilas Info Oleh Kelompok III

1. Hamidah Samad
Proses (60300116005)
Pembuatan 1. Sabilla Suryaning Amanda
(60300116031)
Reaksi Kimia 1. Sutimah Binti Sudirman
yang Terjadi (60300116003)

Integrasi
Keilmuan

Kesimpulan
Sekilas
Info
“Keju merupakan
salah satu produk
olahan susu yang
mempunyai
kandungan
protein cukup
tinggi. Selain
mengandung
protein, keju juga
mengandung
karbohidrat,
lemak, dan
berbagai mineral.
 Mikroba yang Digunakan

Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus

 Proses Pembuatan

Bahan:
 Susu sapi,
 Garam dapur,
 Susu skim,
 Stabillizer, dan
 Starter mikroba berupa
Streptococcus lactis, dan
Lactobacillus bulgaricus
• Adapun peran mikroba tersebut
dalam pembuatan keju ini adalah
untuk memulai proses fermentasi
laktosa pada susu, sehingga
menjadi asam laktat dan
menghilangkan kadar oksigen.
• Selanjutnya protein susu akan
terurai oleh enzim proteolitik. Hal
ini menyebabkan pH menurun
menjadi asam. Keasaman yang
dihasilkan tersebut dapat
mempercepat pengumpalan casein,
serta mencegah timbulnya mikroba
yang tidak diinginkan.
• Penggumpalan casein tadi,
disempurnakan dengan adanya
penambahan enzim proteolitik
yang menguraikan protein susu.
Akhirnya dari susu berwujud cair
berubah kedalam bentuk lebih
padat, yang disebut Keju (Cheese).
 Proses Biokimia yang Terjadi

 Pada proses pembuatan keju, terjadi degradasi secara biokimia. Pada

proses fermentasi, laktosa pada susu terdegradasi menjadi asam laktat.

 Selanjutnya akan terjadi penurunan pH dari 6,55- 5,15 yang

berlangsung selama proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai
proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat
(sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi
asam propanoat, asam asetat dan CO2.
 Integrasi Keilmuan

 Sebagaimana Allah swt. berfirman dalam QS. an-Nahl/16: 5 yang

berbunyi :

 Terjemahnya :
Dan dia Telah menciptakan binatang ternak untuk kamu, padanya ada
(bulu) yang menghangatkan dan berbagai-bagai manfaat, dan
sebahagiannya kamu makan (Kementerian Agama RI, 2009).

 Menurut Tafsir ibnu Katsir, maksud dari ayat ini adalah Allah swt.
menyebutkan nikmat yang Dia limpahkan kepada hamba-hamba-Nya,
antara lain Dia menciptakan binatang ternak untuk mereka, yaitu unta,
sapi, dan kambing. Allah swt. pun telah menjadikan binatang-binatang
ternak itu berbagai manfaat dan kegunaan buat mereka, yaitu bulunya
mereka jadikan pakaian dan hamparan, air susunya mereka minum dan
anak-anaknya mereka makan (Abdullah, 2008).
 Kesimpulan

 Adapun kesimpulan dari materi kami bahwa Allah

swt. telah menganugerahkan berbagai nikmat
kepada manusia salah satunya adalah hewan ternak
berupa sapi yang memiliki banyak manfaat. Diantara
manfaatnya yaitu air susu yang kaya akan protein.
 Sehubungan dengan itu, agar kandungan protein
tersebut tetap terjaga maka dilakukanlah teknik
pengawetan secara konvensional dengan bantuan
mikroba, yakni Streptococcus lactis, dan Lactobacillus
bulgaricus .
 Kepustakaan

1. Dewi, N. “Kajian Pembuatan Keju Olahan”. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak. 2 no.1 (2007) h: 10-14.
2. Belitz, H. Food Chemistry. Berlin: Springer, 2009.
3. Saleh, E. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Fakultas Pertanian. Medan: USU, 2004.
4. Abdullah bin Muhammad bin Abdurrahman bin Ishaq Alu Syaikh.
Tafsir Ibnu Katsir. Jakarta: Pustaka Imam asy-Syafi’i, 2008.
5. Kementerian Agama RI. Lajnah Pentashih Mushaf Al-Qur’an.
Jakarta: Tiga Serangkai, 2009.
Sekian dan Terimakasih

WASSALAMU’ALAIKUM WARAHMATULLAH
WABARAKATUH