KACANG KEDELAI

NAMA : JERRY PAKASI

NIM : 192387028
KELAS :B
 PENDAHULUAN

Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-

kacangan yang banyak dimanfaatkan dalam
kehidupan sehari-hari. Kedelai merupakan
salah satu sumber protein nabati yang sudah
banyak dikenal dan dimanfaatkan. Dalam bab
ini akan diuraiakan tentang jenis-jenis
kedelai, kandungan gizi kedelai, kandungan
anti gizi dan cara menghilangkan senyawa
anti yang terkandung dalam kedelai
 RELEVANSI

Materi pada mata kuliah ini sangat

dibutuhkan oleh mahasiswa karena setelah
memperlajari materi ini mahasiswa
diharapkan telah mampu membuat olahan
berbahan dasar kacang kedelai menjadi
beberapa produk yang bergizi, berkualitas dan
aman di konsumsi
Penyajian

Menurut para ahli botani, kedelai merupakan tanaman yang

berasal dari Manchuria dan sebagian Cina, di mana terdapat
banyak jenis kedelai liar. Kemudian menyebar ke daerah-
daerah tropika dan subtropika. Setelah dilakukan pemuliaan,
dihasilkan jenis-jenis kedelai unggul yang dibudidayakan.
Umur panen tanaman kedelai berbeda-beda tergantung
varietasnya tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari.
Biji kedelai berbentuk bulat lonjong. Berat biji kedelai
bermacam-macam. Kedelai dikatakan berbiji besar jika bobot
100 bijinya lebih dari 13 gram, kedelai biji sedang bila bobot
100 bijinya antara 11-13 gram, dan berbiji kecil jika bobot 100
bijinya antara 7-11 gram. Di Indonesia kedelai digolongkan
berdasarkan umur dan warna bijinya.
 Warna biji kedelai dibagi menjadi 4 macam yaitu
kuning, hitam, coklat, dan hijau. Kedelai yang biasa
digunakan oleh pengrajin tempe sebagai bahan baku
utama adalah kedelai kuning. Perbedaan yang ada
pada warna kedelai disebabkan karena pigmen yang
dikandungnya.

Kedelai kuning Kedelai coklat Kedelai hijau Kedelai hitam

Kandungan Gizi Kedelai

 
Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen
kotiledon (isi atau "daging" kedelai) dan 2,4 persen
hipokotil. Kedelai mengandung protein rata-rata 35
persen, bahkan dalam varietas unggul kandungan
proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen. Protein kedelai
sebagian besar (85 - 95 persen) terdiri dari globulin dan
dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan
asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.
Kedelai mengandung sekitar 18 - 20 persen lemak dan 25
persen dari jumlah tersebut terdiri dari asam-asam lemak
tak jenuh yang bebas kolesterol.
Komposisi karbohidrat kedelai

Komponen Jumlah (% biji utuh)

Sellulosa 4
Hemisellulosa 15
Stakiosa 3.8
Raffinosa 1.1
Sukrosa 5
Gula-gula lain Sedikit
 Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga
kedelai termasuk ke dalam lima bahan makanan
yang mengandung berprotein tinggi. Kacang
kedelaimengandung air 9%, protein 40 %, lemak 18
%, serat 3.5 %, gula 7 % dan sekitar 18% zat
lainnya.Selain itu, kandungan vitamin E kedelai
sebelum pengolahan cukup tinggi.Vitamin E
merupakan vitamin larut lemak atau minyak
(Anonim, 2012).Kebutuhan protein kedelai sebesar
55 g per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157.14 g kedelai
Kandungan Gizi Jumlah

Karbohidrat kompleks (g)

Bunga Kedelai 21.00
Karbohidrat sederhana (g) 9.00
Stakiosa (g) 3.30
Rafinosa (g) 1.60
Protein (g) 36.00
Lemak total (g) 19.00
Lemak Jenuh (g) 2.88
Monounsaturated 4.40
Polyunsaturated 11.20
Kalsium (mg) 276.00
Fosfor (mg) 704.00
Kalium (mg) 1797.00
Magnesium (mg) 280.00
Seng (mg) 4.80
Zat besi (mg) 16.00
Serat tidak larut (g) 10.00
Serat larut (g) 7.00
 Isoflavon merupakan salah satu kelompok flavonoid,
senyawa antioksidan polyfenolik yang banyak
dijumpai pada kacang-kacangan, buah-buahan, dan
sayur-sayuran terutama kedelai. Isoflavon
bermanfaat untuk mencegah kanker, mencegah
osteoporosis (sebagai fitoestrogen), mencegah
anemia dan lain sebagainya.
Isoflavon pada kedelai terdiri dari dua bentuk yaitu:
1. Bentuk aglikon (bentuk bebas): genistein, daidzein,
dan glisitein.
2. Bentuk glikosid: genistin, daidzin, dan glesitin
Senyawa Penghambat Dalam Kedelai
 Disamping mengandung senyawa-senyawa yang berguna di
atas, ternyata pada kedelai juga terdapat senyawa-senyawa
anti gizi dan senyawa penyebab off - flavor (penyimpanan cita
rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Diantara
senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk
olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat,
oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut
sehingga perut menjadi kembung).
 Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah
glukosida, saponin, estrogen dan senyawa - senyawa
penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa
tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan
dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan
aman untuk dikonsumsi manusia. Untuknya proses
penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit.
Antitripsin adalah suatu jenis protein yang
menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh.
Senyawa ini secara alami banyak terdapat dalam
kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Faktor
anti gizi ini menyebabkan pertumbuhan tidak
normal pada tikus percobaan yang diberi ransum
kedelai mentah dan juga mengalami hipertrofi
(pembengkakan) pankreas. Aktivitas anti tripsin
dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara
perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan
dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan
atau dengan menggunakan otoklaf.
 Hemaglutinin atau disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacang-
kacangan atau tanaman lain, dan jika diberikan kepada hewan percobaan
dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah. Penggumpalan ini
biasanya terjadi dalam usus halus, sehingga penyerapan zat-zat gizi
terganggu yang menyebabkan pertumbuhan terhambat. Tepung kedelai
mentah mengandung sekitar 3 % hemaglutinin. Daya racun hemaglutinin
(menggumpalkan sel darah merah) dapat dihilangkan dengan pemanasan
kacang kedelai,baik dengan pengukusan, perebusan dan otoklaf.
Pengukusan 100O C selama 15-20 menit dapat menghancurkan daya racun
hemaglutinin,
 sedangkan jika digunakan otoklaf pada suhu 121O C (15 psi) hanya
membutuhkan waktu 5 menit. Pengaruh perebusan terhadap aktivitas
hemaglutinin belum banyak diteliti, tetapi dapat diduga dapat
menghilangkan aktivitas tersebut pada pemasakan di rumah tangga.
Oligosakarida adalah jenis karbohidrat yang
merupakan polimer dari dua sampai sepuluh
monosakarida.Oligosakaridayang mengandung
ikatan alfa-galaktosida berhubungan dengan
timbulnya flaktulensi, yaitu menumpuknya gas-
gas dalam perut. Jenis oligosakarida penyebab
flatulensi tersebut banyak terdapat dalam
kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil tanaman
lain. Pada umumnya terdapat tiga senyawa
oligosakarida yang menyebabkan flatulensi,
yaitu raffinosa, stakiosa dan verbaskosa.
Penyimpanan

Penyimpanan untuk tujuan konsumsi, biji yang sudah

kering dan bersih cukup dimasukkan dalam karung
plasti (bekas pupuk, beras dll) disimpan di tempat yang
kering.
Penyimpanan biji sebagai benih perlu memenuhi
persyaratan untuk mempertahankan daya tumbuh
sampai beberapa bulan :
Benih yang akan disimpan sudah kering dan
diperkirakan kadar air 9-10 %.
Biji sudah bersih dari kotoran disimpan dalam kantong
plastik dan kedap udara dan kemudian diikat dengan
tali.
Rangkuman
Kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di
dunia, disamping menghasilkan minyak dengan mutu
yang baik. Kedelai mengandung protein rata-rata 35
persen, bahkan dalam varietas unggul kandungan
proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen.
Protein kedelai sebagian besar (85 - 95 persen) terdiri
dari globulin. Kedelai mengandung sekitar 18 - 20 persen
lemak dan 25 persen dari jumlah tersebut terdiri dari
asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol.
Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan
oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan
oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa
yang larut dalam air.
Evaluasi
Sebutkan komponen yang menyusun karbohidrat
kedelai ?
Jawab:
Selulosa
Hemisellulosa
Stakiosa
Raffinosa
Sukrosa
Gula-gula lain
Sebutkan senyawa anti gizi yang ada pada kedelai ?
Jawab :
 Antitripsin
 Hemaglutinin
 Asam fitat
 Oligosakarida
Apa pengaruh senyawa anti gizi tersebut
terhadap metabolisme tubuh
Jawab :
Pertumbuhan yang tidak normal
Antivitamin
Antiprotein
Jelaskan kenapa perut menjadi kembung setelah
mengkonsumsi kedelai
Jawab :
Karena didalam kedalai terdapat senyawa oligosakarida
yang mengandung ikatan antitripsin, hemaglutinin,
asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya
gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).
Bagaimana cara untuk mengurangi dan menghilangkan
senyawa antingizi dalam kedelai
Jawab:
 Dengan dihilangkan dengan cara :
pemanasan kacang kedelai baik pengukusan, perebusan,
atau menggunakan otoklaf.
TERIMA KASIH