1 Pengantar Ilmu Gizi & Diet

Oleh:
Tri Kusuma Agung Puruhita., S.Gz., M.Sc 1,2

1)
Program Studi D III Gizi Tasikmalaya
2)
Unit Penjaminan Mutu Poltekes Tasikmalaya
 Tujuan Pembelajaran
2

Pertemuan Ke-1 & 2

 Mahasiswa memahami pengertian gizi

 Mahasiswa memahami macam – macam zat gizi

esensial (karbohidrat, protein, lemak, vitamin,

mineral, air)
 Mahasiswa memahami fungsi macam – macam zat

gizi esensial
 Pengertian
3

 Ilmu Gizi (Nutrition Science) adalah ilmu yang

mempelajari sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan optimal
 Zat Gizi (nutrients) adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu
menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan
 Makanan
4

 Makanan adalah bahan selain obat yang

mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat
gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke
dalam tubuh
 Ruang Lingkup
5

 Ruang lingkup ilmu gizi cukup luas, dimulai dari

cara produksi pangan, perubahan-perubahan yang
terjadi pada pasca panen, penyediaan pangan,
distribusi, pengolahan pangan, konsumsi makanan
dan cara-cara pemanfaatan makanan oleh tubuh
dalam keadaan sehat maupun sakit
 Penyebab Gangguan Gizi
6

1. Faktor Primer
gangguan gizi karena kurangnya kuantitas dan
kualitas makanan karena faktor: kurangnya
penyediaan makanan,kurang baiknya distribusi
pangan, kemiskinan,kurangnya
pengetahuan,kebiasaan makan yg salah, dsb
7

2. Faktor Sekunder
adalah faktor-faktor yang menyebabkan gangguan
pencernaan, seperti: gigi geligi yang tidak baik,
kelainan struktur saluran cerna dan kekurangan
enzim
 Kekurangan
makanan (faktor
primer)
8

Cadangan zat
gizi

Kekurangan Gizi Deplesi jaringan Perubahan

biokimia

Perubahan
Faktor Kondisi (faktor fungsional
sekunder)

Perubahan
anatomis
 3 Fungsi Utama Zat Gizi dalam Tubuh
9

1. Sumber energi
KH, Lemak,Protein. Oksidasi zat-zat gizi ini
dapat menghasilkan energi yang diperlukan tubuh
untuk melakukan kegiatan/aktivitas.

1 gram KH = 4 kalori
1 gram Protein = 4 kalori
1 gram Lemak = 9 Kalori
10

 Energi adalah kemampuan atau tenaga untuk

melakukan kerja yg diperoleh dari zat-zat
gizipenghasil energi (energy producing nutrient)
 Karbohidrat : merupakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan yg harganya relatif murah. Tiap
1 gram KH dapat memberikan sumbangan energi
sebesar 4 kkal.
11

 KH yg banyak dikenal masyarakat berasal dari zat

tepung/pati dan gula yg banyak diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan akan sumber tenaga
 Pada menu makanan orang Indonesia, umumnya
komposisi KH nya lebih tinggi yaitu 70-80%
 Bahan makanan sumber KH: beras, jagung,
singkong, mie, roti, ubi, kentang, bihun, tepung-
tepungan, gula, dll
12

b. Lipida/Lemak
 Lemak merupakan sumber energi yg cukup penting,

karena 1 gram lemak dapat memberikan sumbangan

energi sebesar 9kkal.
 Lemak juga relatif lebih lama tersimpan dalam sistem

pencernaan dibandingkan KH dan protein, sehingga

lemak dapat memberikan rasa kenyang yg lebih lama
 Lemak (biasanya berbentuk padat) : margarin, mentega.

Minyak (cair) : minyak kelapa. Minyak jagung, minyak

kedelai, minyak zaitun, dll
13

c. Protein
 Protein tersusun dari beberapa unit zat yg

dinamakan asam amino

 Dalam setiap 1 gram protein memberikan

sumbangan energi 4 kkal.

 Sumber protein hewani: daging sapi, daging ayam,

ikan,telur, susu, dll. Sumber protein nabati : tempe,

tahu, kacang-kacangan, dll
14

2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

Protein, mineral dan air adalah bagian dari jaringan
tubuh. Sehingga sangat diperlukan untuk
pembentukan sel-sel baru, memelihara, dan
mengganti sel-sel yang rusak. Sehingga dpt disebut
sebagai zat pembangun
15

3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur)

protein, mineral, air dan vitamin diperlukan untuk
mengatur proses tubuh. Protein mengatur
keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai
buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan
membentuk antibodi sebagai penangkal organisme
yg bersifat infektif dan bahan2 asing yg masuk
dalam tubuh
16

 Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur

dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf
dan otot serta banyak proses lain yg terjadi di
dalam tubuh termasuk proses menua
 Air diperlukan untuk metobolisme tubuh,
transporter, dan menjaga keseimbangan cairan
 Berdasarkan Kebutuhannya
17

1. Makronutrient
Yaitu zat gizi yg diperlukan dalam jumlah yang
cukup banyak, yaitu:
- Karbohidrat
- Protein
- Lemak
18

2. Mikronutrien
Yaitu zat gizi yang diperlukan dalam jumlah yg relatif
sedikit
a. Vitamin
 Vit. Larut lemak : A,D,E,K

 Vit larut air: vit B komplek, dan C

b. Mineral
 Makromineral : Na,Cl, Ca, K, Mg, S, P

 Mikromineral : Fe, F, I, Zn, Se, Mn, Cr, Cu, dll

 MINERAL
19

• Mineral merupakan zat gizi mikro (micronutrient)

dalam tubuh yg bersama-sama dengan vitamin
berfungsi dalam proses metabolisme unsur gizi
makro (karbohidrat, protein, lemak).
• Mineral merupakan bahan inorganik (unsur abu).
• Mineral bersifat esensial, karena merupakan unsur
anorganik yg memiliki fungsi fisiologis yang tidak
dapat dikonversikan dari zat gizi lain, sehingga harus
selalu tersedia dalam makanan yg dikonsumsi.

Mineral Makro Mineral Mikro

(>100 mg/hari) (<100 mg/hari)
Mineral
 Fungsi Mineral
20
1. • Menjaga keseimbangan asam basa tubuh

2. • Katalis reaksi-reaksi biologis

• Komponen dari bagian-bagian tubuh yang
3.
penting
4. • Menjaga keseimbangan air

5. • Transmisi impuls syaraf

6. • Mengatur kontraksi otot

7. • Membantu pertumbuhan jaringan tubuh

21
 AIR
22

Janin 98% air

Bayi 75% air

Orang dewasa 50 – 60% air

 Fungsi Air
23
1. • Pengatur suhu tubuh

• Sebagai pelarut mineral, vitamin, asam

2.
amino, glukosa, dan zat gizi lainnya

• Sebagai bagian dari cairan tubuh atau

pembentuk komponen tubuh yang berupa
3.
cairan seperti darah, hormon,enzim, dan
lainnya

• Melakukan banyak reaksi kimia penting

4. pencernaan dan metabolisme.
 Fungsi Air (lanjutan…)

24
• Peredam benturan pada organ-organ
5. tubuh.

• Sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi

6.
tubuh.

7. • Membantu fungsi kerja ginjal.

• Sebagai pelarut dan pengangkut sisa-sisa

8. metabolisme yang dikeluarkan melalui
urine, keringat dan pernafasan.
 Tugas: Susun Makalah Individu Mengenai 1 Zat
Gizi
25

 Definisi
 Jenis

 Fungsi

 Kebutuhan

 Defisiensi dan Kelebihan

 Pencernaan & Penyerapan

 Penyimpanan dalam tubuh

 Sumber Bahan Makanan

Diketik Max 4 halaman Folio, margin 2-2-2-2.

Spasi 1,15 cm
26

1. Karbohidrat 11. Vit B3

2. Lemak 12. Vit B6
3. Protein 13. Vit B12
4. Vit A 14. Asam Folat
5. Vit D 15. Air
6. Vit E 16. Kalsium
7. Vit K 17. Natrium
8. Vit C 18. Kalium
9. Vit B1 19. Fe/Besi
10. Vit B2 20. Iodium