THERMAL PROCESSING

EQUIPMENT

Muhammad Izzul Islami

Siti Ni’matul Rodhiah
INTRODUCTION
Proses termal merupakan penerapan panas yang
mengombinasikan antara suhu dan waktu. Tujuan utama
dari proses termal yaitu untuk membunuh atau
menonaktifkan mikroba patogen, sehingga dapat
meningkatkan keamanan dan mampu memperpanjang
daya awetnya dalam jangkau waktu tertentu. Proses
termal juga mempengarui inaktivasi enzim perusak
sehingga mutu produk pangan lebih stabil selama
penyimpananya, memperbaiki mutu sensori (aroma,
warna, tekstur, dan falvor sehingga menjadi lebih
disukai). Proses termal telah banyak di aplikasikan dalam
proses pengalengan. Berdasarkan pada kriteria suhu dan
waktu serta tujuan pemanasan, proses termal di bagi
menjadi proses pasteurisasi dan sterilisasi komersal.
Sedangkan dalam prosesnya sendiri proses termal dapat
dilakukan dengan sistem kontinyu dan sistem batch
 Kinematika Inaktifasi Termal

• Ketahanan panas mikroorganisme berjalan dari

suhu tinggi hingga relative rendah
• Nilai D dan Z menjadi parameter dalam
mendesain proses termal.
 Hubungan Suhu dan Waktu dalam Proses
Termal

Selama proses proses sterilisasi, ataupun

sterilisasi berlangsung, akan terjadi perubahan
suhu retort terhadap waktu yang dapat di bagi
menjadi 3 fase:
1. Fase pemanasan (heating)
2. Fase houlding
3. Fase pendinginan
Faktor yang mempengarui efektifitas proses
termal

1. Karakteristik bahan makanan

2. Nilai pH
3. Viskositas
4. Ketahanan panas mikroba
5. Peralatan proses
6. Jenis dan ukuran kemasan
 Jenis Proses Termal

1. Blansir
• Perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan
dalam proses pengalengan makanan buah dan sayur
• Harus dilakuakn sesuai dengan suhu dan waktu yang
telah ditetapkan
• Berdasarkan medium pemanasnya, peralatan blansir
dibagi menjasi 2 yaitu: steam blancher dan hot water
blancher
• Faktor yang mempengarui waktu balnching antara lain:
jenis buah dan sayur, ukuran produk pangan, suhu
blancing, dan metode pemanasan
Proses Blansing steam blancher Proses Hot water blancher

 https://youtu.be/0dCCnaTyO0s  https://youtu.be/9C0thZMRL8I
2. Pasteurisasi

• Proses pemanasan yang suhunya relative cukup rendah

(umumnya dilakukan pada suhu dibawah 100 c).
• Tujuannya untuk memusnahkan sel- sel vegetative dari
mikroba patogen.
• Faktor yang berpengaruh pada proses pasturisasi
adalah: pH, viskositas, jenis medium pemanas, dan jenis
atau ukuran kemasan.
• Peralatan pasteurisasi yang digunkan dapat berupa
sistem batch dan sibambung
• Berdasarkan waktu dan suhu proses pasteurisasi dibagi
menjadi HTST, LTLT, dan Flash pasteurisasi
Tabel kondisi dan tujuan dari pasteurisasi terhadap
produk makanan
HTST FLASH PASTEURISASI
https://youtu.be/hgZFMmdnm7A https://youtu.be/bBWOyWY
PO3E
Tunnel Pasteurizer Vat Pasteurizer
• Tipe HTST • Tipe LTLT
• Sistem kontinyu • Sistem Batch
• https://youtu.be/un35Zf2_DdE
 3. Sterilisasi

• Salah satu metode untuk mematikan mikroorganisme

yang tidak diinginkan dalam suatu bahan atau produk
• Kelemahan sterilisasi: suhu tinggi, kerusakan nutrisi,
pembentukan senyawa toxic, dan perubahan
karakteristik bahan
• Keadaan steril dicapai dengan menggunkan panas
atau kombinasi antara ph, aw dan pengawetan kimia
• Untuk menjamin keamana dari produk sterilisasi yang
dilakukan harus akurat dan hati- hati
• Prinsip dasar sterilisasi yaitu memperpanjang umur
simpan bahan pangan dengan cara membunuh
mikroorganisme.
Retort Vertical Retort Horizontal

 https://youtu.be/zfJtA7XMbqI  https://youtu.be/4uQlHH1otH8
TERIMAKASIH