ILMU BAHAN MAKANAN

SAYUR DAN BUAH

Imawati Eka Putri SGz., MSi
 SAYURAN
O Pengertian :
 Tanaman holtikultura dengan umur simpan relatif pendek
mengandung kadar air tinggi dan dapat dikonsumsi dalam
keadaan segar.

Setiap jenis (varietas) sayuran mempunyai rasa, aroma, dan

tekstur yang berbeda sehingga dapat menambah variasi pada
makanan dan nilai gizi nya.
 Buah
O Buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil
perkawinan antara putik dan benang sari.
O Dalam pengertian sehari-hari  produk yang sering
dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert)
 SAYUR-SAYURAN
Sayuran dapat dikelompokkan menurut bagian yang dapat
dimakan, yaitu:
 Akar
 Tunas
 Daun
 Batang
 Bunga
 Buah
 Biji
Look at This
Sayur dan buah merupakan produk holtikultura yang bersifat
perishable atau mudah rusak
Sehingga harus mendapatkan perhatian pasca panen yang
cukup tinggi.
Karena kerusakan pasca panen sebesar 25-28% khusus
untuk sayur dan buah.
Di Indonesia penanganan buah dan sayur pasca panen belum
cukup signifikan karena keterbatasan pengetahuan dan alat.
STRUKTUR SAYUR
 Struktur Sayur
O Sistem Jaringan (selubung pelindung luar kulit)
O Sistem Dasar / fundamental
O Sistem Pembuluh/ pengangkut
Sistem Jaringan Kulit
O Merupakan lapisan pelindung paling luar
O Sistem lapisan epidermis terdiri dari bagian-bagian:
1. Sel epidermal  kecil, punya dinding yang tebal,
tersusun rapat.
2. membran kutikula  badan yang berlapis-lapis
yang menutupi epidermis.
Lanjutan… Sistem Jaringan Kulit
3. Stoma/ mulut kulitl  berperan dalam proses
transpirasi, respirasi dan pemasakan buah
4. Lentisel  biasanya terdapat pada batang, akar
dan buah. Berfungsi untuk pertukaran gas antara
sel-sel di bawah epidermis dengan udara luar.
Sistem Dasar
O Terdiri dari:
1. Parenkima  tipe sel utama yang terdapat pada
bagian sayur & terdapat di bagian2 yang aktif
dalam proses metabolisme tanaman (protoplasma).
2. Kolenkima  jaringan penunjang  mengandung
pektin dan air
3. Sklerenkima  dinding sel sekunder tebal dan
berkayu
Sistem Pengangkut
O Terdiri dari 2 jaringan utama:
1. Xylem  mengangkut air dan mineral yang larut.
2. Floem  mengangkut zat makanan yangdisintesis di
daun
 Klasifikasi Sayur Berdasarkan
Tempat Tumbuh
O Iklim panas/ tropis  bayam, kangkung, terong, tomat
O Iklim sedang/ subtropis  bawang merah, putih, wortel,
sawi. jamur

O Tropis  25◦C
O Subtropis  22 ◦C
 Mutu Sayuran
Faktor penentu mutu sayuran : Warna, Tekstur, Cita rasa,
Kandungan Gizi
Warna pada sayuran disebabkan oleh pigmen
KLOROFIL Warna hijau. Klorofil dapat
1. Karoten (orange)  wortel
terdegradasi
2. Xantofilsehingga
(kuning)  jagung
KAROTENOID menyebabkan warna berubah
3. Likopen (merah)  tomat
kuning
Pigmen warna (kuning)
4. Krosetin putih, merah,
 kunyit
FLAVONOID kuning, biru, dan ungu.
Flavonoid sangat peka
terhadap perubahan asam dan
terdiri dari antosianin, tanin,
antosantin.
Lanjutan… Mutu Sayuran
Zat Gizi penting dalam sayuran:
Serat, Mineral (Fe, F, Ca, Na), Vitamin (A,C, B1, B3, B9,
K)
Mengandung glukosa  sumber energi.
Sebagian KH berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna tubuh
 dietary fiber
 Kandungan dalam Sayuran
O Kadar air ≥ 70%
O Protein 3,5%
O Lemak ≤ 1%  biasanya dalam benyuk lemak tak jenuh
O Komponen bioaktif  antioksidan  menangkal radikal
bebas, menjaga sistem imun, menstabilkan hormon.
Manfaat Sayur Bagi Tubuh
O Sebagai sumber vitamin dan mineral
O Membantu menurunkan kolesterol dalam darah
O Membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker
 Tips Memilih Sayur Segar
O Penampakan segar, terlihat dari warna dan tekstur (tidak
benyek)
O Utuh (berlubang bekas gigitan ulat sedikit)
O Tidak sobek, tidak ada bercak busuk, tidak berlendir
O Warna tidak pudar dan tidak ada memar
O Jangan memilih sayuran yang ditumpuk pada udara panas
O Jika sayuran dalam kemasan; pilih yang kemasan utuh,
tidak bocor.
O Perhatikan informasi label terutama; kehalalan, izin
produksi, produsen, kadaluwarsa
O Habiskan setelah dibuka
 Buah-Buahan

O Ilmu yang mempelajari tentang buah 

POMOLOGI
O Fungsi buah pada tanaman adalah sebagai tempat
penyimpanan cadangan makanan dan sebagai
wadah biji.  biasanya melindungi dan
membungkus biji.
 SRUKTUR BUAH
O SISTEM JARINGAN KULIT
O SISTEM JARINGAN DASAR
O SISTEM JARINGAN
PENGANGKUT

Yang membedakan dengan sayur:

Ada sel-sel getah pada system
pengangkut (untuk buah tertentu mis:
mangga)
 Jenis Buah
O Berdasarkan kandungan amilum dibedakan
menjadi 2, yaitu:
1. Klimaterik  Banyak mengandung amilum,
kematangannya dipacu oleh hormon etilen
2. Non-klimaterik  amilum sedikit, pemberian
etilen akan memacu laju respirasi tetapi tidak
memacu pematangan buah
Contoh Buah Berdasarkan Jenisnya
 Pengaruh Etilen
O Mengakhiri masa dormansi
O Merangasang perumbuhan akar dan batang
O Merangasang absisi buah dan daun serta induksi
bunga
O Pemakaran bunga

Ciri Etilen  tidak berwarna dan mudah menguap

Komposisi Kimia Buah-Buahan
O Mengandung 75-95% air
O Memiliki Ph 2.5 – 4.5
O Kandungan asam pada buah; asam sitrat, asam tartrat, asam
malat
O Sumber KH (serat)  membantu mencegah konstipasi
O Protein relatif kecil ≤ 1%
O Lemak relatif kecil kecuali alpukat dan zaitun yang
mengandung hingga 20% (lemak tak jenuh)
O Sumber vitamin A dan C yang tinggi
 Manfaat Buah
O Sumber vitamin dan mineral
O Meningkatkan daya tahan tubuh
O Melancarkan proses pencernaan
O Sebagai pencegah kanker dan menurunkan kadar
kolesterol
 Tips Memilih Buah
O Penampakan segar
O Utuh (tidak ada memar, busuk, bolong)
O Sehat (tidak ada kerusakan biologis termasuk kerusakan
akibat suhu rendah)
O Bersih
O Tidak berbau asing
O Kematangan optimum
Fase Tumbuh Tanaman
Penanganan Pasca Panen Buah dan
Sayur

Pendinginan awal Sortasi Pencucian/pembersihan

Fumigasi Pelapisan lilin Degreening (penghilangan

warna hijau) dan Colour
adding (Perbaikan warna)

Pengemasan/ Penyimpanan
pengepakan
 Kesalahan Penanganan Pasca Panen
O Tidak dilakukan pencucian  produk kotor
O Tidak ada pendinginan  produk tidak segar
O Sortasi dilakukan hanya untuk memilih produk yang
busuk
O Grading dilakukan untuk menentukan harga pasar
O Produk diletakkan di tempat terbuka atau hanya
menggunakan keranjang

Produk berkualitas
rendah ketika sampai
ditangan konsumen.
Penyakit Pasca Panen Pada Buah dan Sayur

O Terpapar oleh jamur ( Penicillium, Aspergillus, dll)

O Pencoklatan buah dan sayur oleh genus Pythium
O Busuk berair
O Busuk lunak (Pseudomonas)
O Virus pasca panen
 Daftar Pustaka

Muchtadi TR. 2008. Pengetahuan Bahan Pangan Nabati.

Universitas Terbuka. Tangerang.
Suhardi, 1992. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran,
PAV Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.

TERIMAKASIH
Merci Beaucoup