ENZIM DALAM INDUSTRI

PANGAN 1
1. Pendahuluan

• Enzim adalah molekul protein yang dihasilkan oleh setiap sel hidup.
• Semua reaksi kehidupan hanya dapat berlangsung jika ada enzim.
• Sifat enzim : 1) biokatalisator, 2) Efisien, 3) Selektif.
• Penggolongan enzim menurut International University of
Biochemistry :
1. Oksidoreduktase
2. Transferase
3. Hidrolase
4. Liase
5. Isomerase
6. Ligase
• Komponen enzim : Protein (apoenzim) sebagai
komponen utama, dan Logam sebagai koenzim.
• Aktivitas enzim dipengaruhi lingkungan: pH, suhu,
pelarut, kekuatan ion, inhibitor dan aktivator.
• Penggunaan enzim : 1) Enzim komersial untuk
keperluan industri. 2) Riset, para ahli pangan
menggunakan berbagai enzim untuk memperbaiki
teknologi pangan dan memanfaatkan sumber pangan
baru.
• Teknologi imobilisasi enzim mampu meningkatkan
daya tahan enzim dan efisiensi penggunannya.
Sifat umum enzim :
1. Efisiensi katalisis lebih dari 104-106 mol subtrat per menit pada To
rendah yakni 25-50oC.
Pengaruhnya bagi teknologi pangan :
a. Menguntungkan pengolahan pangan
b. Sangat merugikan penyimpanan pangan.
2. Masih aktif pada To0 oC
Sebab : a. kemampuan katalisis 
b. Energi aktivasi 
Penting : Pengetahuan bagaimana mengaktifkan enzim.
3. Aktivitas sangat spesifik
- Bekerja hanya pada subtrat tertentu. Katalisator anorganik
umumnya tidak spesifik.
- Keuntungan :Dapat mengubah bahan pangan secara spesifik.
4. Aktivitas yang sangat spesifik dan sensitif untuk reaksi tertentu,
cocok untuk analisis pangan
2. Nomenklatur Enzim
• Dua jenis nama : 1) Nama umum/trivial, 2) Nama Sistematik.
• Sistematik :
a. Pemberi nama: Commission on Nomenclature and Classification
of Enzymes (Bagian dari : International Union of Biochemistry).
b. Cara penamaan : - 4 nomor
- Dipisahkan oleh titik
Nomor 1 : - Kelas/kategori enzim
- Ada 6 kelas yakni :
(Oksidoreduktase, transferase, hidrolase,
Liase, Isomerase, Ligase).
Nomor 2 : Sub kelas (subtrat atau jenis reaksi).
Nomor 3 : Tipe aktivitas enzim. Misal Ko-enzim NAD +
Nomor 4 : Nomor seri dalam sub kelas.
Contoh : -amilase (nama trivial)

E. C. 3. 2. 1. 2. :  - 1,4-glukan moltohidrolase (nama sistematik).

Enzyme Commission
Suatu hidrolase
Subtrat : karbohidrat
Jenis KHO : Glukan (KHO terdiri dari unit-unit glukose)
Merupakan enzim ke-4 yang diberi nama dalam seri tertentu.
Kelas-Kelas Enzim
1. Oksidoreduktase
- enzim-enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi-reduksi.
- Nama trivial : dehidrogenase, oksidase, peroksidase.
2. Transferase
Enzim yang mengkatalisis transfer gugus asam amino, karboksil,
fosforil dari molekul satu ke molekul lain.
3. Hidrolase
- Enzim yang memutuskan ikatan antara atom C dan atom
lain, dengan memasukkan 1 molekul H2O.
- Nama trivial : esterase, peptidase, amilase, fosfatase,
pepsin, tripsin.
4. Liase
Enzim yang memutuskan ikatan C-C, C-S dan C-N (terkecuali
ikatan peptida)
5. Isomerase
- Enzim yang mengkatalisis penyusunan kembali secara intra
molekuler.
- Nama trivial : Epimerase, rasemase, Mutase.
6. Ligase
- Enzim yang mengkatalisis pembentukan ikatan-ikatan C dengan
atom-atom O, S, N dll.
Enzim-Enzim Penting Dalam Pengolahan Pangan
1. Hidrolase (paling banyak).
2. Oksidoreduktase
3. Isomerase
Fisiologi pasca panen/potong : semua enzim penting.
Enzim terdiri dari :
Holo-enzim : apo enzim + (ko faktor/ko enzim/gugus prostetik).
Holo-enzim : enzim secara keseluruhan
Apo enzim : Bagian protein dari enzim
Ko faktor/ ko enzim :
 senyawa yang diperlukan enzim untuk melangsungkan reaksi yang
dikatalisis.
 Dapat berupa molekul organik kecil tahan panas, misalnya vitamin.
Contoh Piruvat DH.
 Ko faktor : asam lipoat, Tiamin pirofosfat, FAD
 Dapat berupa mineral, contoh Cu pada fenolase.
 Umumnya mudah lepas dari apo enzim.
 Gugus prostetik : ko faktor yang terikat dengan kuat pada apo
enzim.
 3. Struktur Enzim
- Umumnya enzim merupakan
molekul besar
- Hanya bagian kecil yang perlu
untuk aktivitas katalisis yaitu sisi
aktif.
Bagian enzim yang dapat
mengikat substrat atau gugus
prostetik.
Bentuk 3 dimensinya ditentukan
oleh susunan asam aminonya.
Pada sisi akktif hanya dapat
masuk substrat/gugus prostetik
yang struktur 3 dimensinya
cocok. Reaksi sangat spesifik.
4. Peranan Enzim Dalam Teknologi Pangan
1. Dalam pemasakan/Pematangan Buah
a. Reaksi pati ke gula : bahan menjadi manis.
b. Menguraikan senyawa pektin : buah menjadi lunak.
c. Sintesis pigmen : Timbul warna-warna buah matang.
d. Sintesis zat-zat aroma.
2. Setelah Pemanenan/Pemotongan Hewan, enzim terus aktif
sehingga bisa lewat masak/busuk.
3. Proses Fermentasi : Enzim dihasilkan oleh mikroorganisme.
Contoh: Pembuatan tape, anggur, bir dan tempe.
4. Dalam Proses pengolahan enzim dapat ditambahkan dalam
bentuk murni.
Contoh :
a. Hidrolisis pati ke dekstrin, ke sirup.
b. Pelunakan daging: papain, bromelin.
c. Klarifikasi sari buah buah-buah anggur.
d. Koagulasi susu dalam pembuatan keju dengan renin.
5. Dalam proses pengolahan perlakuan pemasakan berfungsi
untuk :
a.Membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk.
b.Inaktivasi enzim (blansing)
Tujuan: Meperpanjang masa simpan.
5. Spesifitas Enzim
 Aktivitas katalitik enzim sangat selektif. Artinya suatu enzim
umumnya mengkatalisis :
a. Sejumlah kecil reaksi-reaksi kimia.
b. Sering juga hanya 1 jenis reaksi.
Contoh :
a. Tripsin : Memecah ikatan peptida pada sisi karboksilat dari
residu lisin atau arginin.
b. Amilase: memutus ikatan glikosidik -1,4.
 Tingkat spesifitas enzim berbeda-beda.
 Jenis-jenis spesifitas enzim :
1. Spesifitas stereokimia. Bekerja pada isomer-isomer optik
tertentu, misal: D-asam amino atau L-asam amino.
2. Spesifitas kelompok/fungsional. Memutuskan ikatan gugus
fungsional tertentu.
Contoh: Tripsin, protease yang hanya aktif pada ikatan peptida
pada sisi karboksilat dari arginin atau lisin.
3. Spesifitas rendah : Enzimyang tidak membedakan jenis
substrat, tetapi hanya spesifik pada ikatan yang akan diputus.
4. Spesifitas absolut :
- Enzim yang menyerang satu jenis substrat (tunggal)
- Mayoritas enzim termasuk golongan ini.
Contoh :
a. Enzim laktat dehidrogenas
Laktat
L(+)-A laktat A piruvat
DH
B . Lipase: Memutus ikatan ester a lemak-alkohol dari senyawa
ester organik antara lain trigliserida.
c. Maltase: Menguraikan maltosa menjadi 2 molekul -D-
Glukosa.

6. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim

1. Konsentrasi enzim
2. Konsentrasi substrat: makin rendah konsentrasi substrat,
makin cepat reaksi.
3. Suhu: Kecepatan reaksi meningkat hingga tercapai suhu
tertentu, diatas suhu tsb reaksi akan menurun kembali.
4. Keberadaan aktivator dan inhibitor
7. Pengaruh pH
• Enzim bersifat amfolitik:mempunyai konstanta disosiasi pada
gugus asam maupun basa, terutama pada gugus residu
terminal karboksil dan gugus terminal amonianya. Sehingga
pH dapat mempengaruhi kecepatan reaksi karena :
1. pH dapat mempengaruhi subtrat
2. pH dapat mengakibatkan perubahan-perubahan pada enzim.
3. pH enzim dapat mengakibatkan denaturasi protein.
Setiap jenis enzim mempunyai pH optimum sendiri, tapi
umumnya berkisar antara 4,5-8,9.
Contoh enzim yang mempunyai pH optimum ekstrim:
- Pepsin : pH 1.8
- Arginase: pH 10,0
• Pada kisaran pH ekstrem, baik asam maupun basa, terjadi
inaktivasi enzim yang irreversible. Pada kisaran yang lain,
inaktivasi masih bersifat reversible.

pH Optimum Berbagai Enzim

- Rennin : pH 4,5
- Pepsin : pH 1,8
- Tripsin : pH 8,0-9,0
- Amilase : pH 4,8
- Invertase : pH 5,0
- Pektin-esterase : pH 6,5-8,0
• pH optimum hanya berlaku untuk suatu substrat tertentu
saja. Jika suatu enzim dapat bekerja pada berbagai substrat,
pH optimumnya juga berbeda2.
Contoh : enzim metil esterase (kapang) pH opt 5,0
Enzim sama (kacang merah) pH opt 8,5
• Pengendalian pH:
1. Industri pangan: pengaturan pH ditujukan untuk mendapat
keaktifan enzim maksimal.
2. Proses pengolahan pangan, keaktifan enzim tertentu tidak
dikehendaki, sehingga harus dicegah/dihambat.
Contoh: Browning akibat enzim fenolase dihambat dengan
penurunan pH hingga 3,0 (pH opt fenolase 6,5). Ditambahkan
as sitrat, asam malat dll.
• Pengaruh Garam: peningkatan kadar elektrolit
mempengaruhi tk kelarutan protein.
“Salting in”: penggunaan larutan garam untuk melarutkan
beberapa jenis protein.
“Salting out”: beberapa jenis larutan garam (amonium sulfat)
digunakan supaya protein/enzim tidak larut (untuk
mengisolasi protein)
8. Enzim Yang Menghidrolisis Karbohidrat
 Enzim karbohidrase: Amilase, invertase, laktase, selulase,
pektin ometil esterase (pemecah esterase).
1. Amilase
- Berfungsi memecah pati atau glikogen
- Banyak terdapat pada hasil tanaman atau hewan. Misal: -
amilase (memecah pati secara acak dari tengah atau dari
bagian dalam molekul; endoamilase), -amilase
(menghidrolisis dari bagian luar; eksoamilase), Glukoamilase
(memisahkan glukosa dari terminal gula non pereduksi
substrat pati).
a. -amilase (-1,4 glukan-4-glukanhidrolse, EC 3.2.1.1)
terdapat pada tanaman, jaringan mamalia, mikroba.
 -amilase murni dapat diperoleh dari : malt (barley), ludah manusia
dan pankreas.
 -amilase dapat diisolasi dari: Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis.
- Cara kerja melalui 2 tahap:
1. Degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara
acak. Reaksi cepat, viskositas rendah.
2. Relatif sangat lambat yaitu pementukan glukosa dan maltosa sebagai
hasil akhir, caranya tidak acak.
b. -amilase (-1,4 glukan maltohidrolase, EC 3.2.1.2) terdapat pada
tanaman.
- Dapat diisolasi dari: kecambah barley, ubi jalar, kacang kedelai.
- Enzim -amilase memecah ikatan glikosida -1,4 pada pati dan glikogen
dengan membalikkan konfigurasi karbon anomeri (C1) glukosa dari 
menjadi . Karena perubahan konfigurasi dari  menjadi , maka
disebut -amilase.
- Enzim -amilase secara alami terdapat dalam terigu membantu
pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh
ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol.
c. Glukoamilase
- Memecah pati dari luar dengan mengeluarkan unit-unit
glukosa dari bagian ujung pereduksi polimer pati.
- Hasil reaksi hanya glukosa.
- Diproduksi oleh: Aspergillus dan Rhizopus.

2. Invertase
- Menghidrolisis sukrosa pada gula bukan pereduksi, menjadi
fruktosa yang sangat manis (lebih manis dari sukrosa).
- Disebut invertase: hasil hidrolisis terjdi invertase yaitu
perubahan arah putaran optik.
- Nama lain: inverten, sakarase, sukrase.
- Hidrolisis sukrosa sesungguhnya dikatalisis oleh 2 enzim :
1. -D-glukosidase
2. -D-fruktofuranosidase
- Enzim invertase diisolasi dari ragi saccharromyces cerevisiae
dan S carlbergensis.
- Penggunaan invertase dlm industri pangan: industri sirup.
- Hidrolisis larutan pekat sukrosa akan menghasilkan sirup lebih
manis dengan kandungan padatan terlarut yang lebih tinggi.

3. Laktase
- Menghidrolisis gula susu (laktosa : 4-0-(-D-galaktopirase-D-
glukopiranosa).
- Hidrolisis 1 mol laktosa menghasilkan 1 mol galaktosa dan 1
mol glukosa.
- Laktase disebut -galaktosidase (EC 3.2.1.2.3)
- Sumber laktase: tanaman (peach dan apel), hewan (bagian
usus jejunum), bakteri (E coli), Kapang (Aspergillus oryzae).
- Penggunaan laktase dalam industri:
a. Mengurai laktosa dengan enzim ini hingga kadar laktosa
hanya tinggal 25% dari semula.
b. Fermentasi susu (yoghurt), mengurangi laktose intolerance
(gejala akibat tidak tahan terhadap laktosa).
4. Enzim Pektin
- Pektin = jaringan tanaman (sayuran dan buah-buahan). Terdiri
dari asam pektat/asam galakturonat dengan gugus karboksil
yang masih bebas dan asam pektinat yang sebagian
karboksilnya telah teresterkan.
- 2 macam : 1) depolimerase, 2) pektin esterase/inponifikasi.
a. Enzim Depolimerase, dibagi lagi:
1. Enzim yang memerlukan substrat asam pektinat
1. a. Polimetilgalakturonase (PMG)
- Endo PMG
- Ekso PMG
1. b. Pektin Liase (PL)
- Endo PL
- Ekso PL
2. Enzim yang memerlukan substrat asam pektat
2.a. Poligalakturonase (PG)
- Endo PG
- Ekso PG
2.b. Pektin Liase (PAL)
- Endo PAL
- Ekso PAL
b. Pektin Esterase (PE)
- Enzim yang menghidrolisis ester metil pada asam
galakturonat.
- Terdapat : bakteri (Xantomonas campestris, tomat, anggur,
bawang, kapang (comiophera carebella).
- Penggunaan : stabilitas sari buah, klarifikasi anggur.

Selulase
- Polimer glukosa dengan ikatan -1,4
- Selulase= -1,4 glukan-4-glukanohidrolase (EC 3.2.1.4)
- Sumber: kapas, kayu
- 3 jenis selulase :
1. Faktor C1, yaitu faktor yang masih belum jelas benar
peranannya, diperlukan utk menghancurkan selulase dalam
bentuk kristal dengan tingkat polimerisasi tinggi.
2. -glukonase; ekso--1,4-glukonase (serupa glukoamilase),
dan Endo- -1,4-glukonase (menghidrolisis molekul selulase
secara acak, atau disebut faktor Cx).
3. -glukosidase (afinitasnya tinggi terhadap molekul kecil).
Reaksi :
Selilase Selulase reaktif Selobiose glukosa
C1 Cx -glukosidase
Selulase jarang digunakan dlm industri pangan. Mikroorganisme yang
digunakan untuk mendapatkan selulase : Myrothecium verrucaria,
Penicilium pusillum, Trichoderma viridae, T resie, T koningii, Fusarium
aolani.
9. Protease
- Enzim yang dapat memecah protein
- Klasifikasi :
1. Gol. Pertama : Enzim protease serin (bersifat endopeptidase,
memecah ikatan peptida dari dalam). Contoh : tripsin,
kimotripsin, elastase dan subtilin.
2. Gol. Kedua: Enzim protease sulfhidril (mengandung gugus
sulfhidril pada lokasi aktif). Enzim ini dihambat oleh oksidator,
alkilator dan logam berat. Contoh : papain, bromelin, fisin.
3. Gol. Ketiga: Protease metal (aktif jika ada metal; Mg, Zn, Fe,
Hg, Co, Ni dll). Enzim ini dihambat oleh EDTA (Ethylene Tetra
Acetic Acid). Contoh: karboksipeptidase A, aminopeptidase.
4. Gol. Keempat: Protease asam. Pada lokasi aktifnya terdapat 2 gugus karboksil.
Keaktifannya dihambat p-bromofenosil bromida. Contoh: pepsin, rennin,
protease kapang.

Jenis Protease dan Sumbernya

1. Papain (getah pepaya)
2. Bromelain (usus)
3. Ficin (buah fig)
4. Mikroorganisme : aspergillus oryzae, actin myosin, bacillus subtilis.
Papain
- Penggunaan: Mengempukkan daging, bir tahan dingin (chilled
proof beer).
- Getah pepaya : papain, kimopapain, lisozim.
- Kestabilan enzim papain pH 5,0.

Bromelin
- Diisolasi dari sari/batang nenas, banyak digunakan dalam
proses chilled proofing beer.
- Bir (keruh) sebab protein yang terdapat pada bir. Dengan
papain/bromelin protein akan terurai menjadi senyawa
terlarut, sehingga jika bir didinginkan tidak lagi keruh.
Renin
- Digunakan dalam proses pembuatan keju.
- Sumbr : lambung anak sapi, anak domba, anak kambing.
- Renin/kimosin (EC 3.4.2.3.4).
- Renet: renin dalam bentuk kasar (dari lambung hewan,
kapang; Mucer pusillus, M michci dan Endothia parasitica).
- Suhu optimum pembentukan gel : 40oC.
renin
K-kasein Glycopeptida + para K kasein
Ca2+
Gumpalan/gel
- Penggunaan industri pangan: Pembuatan roti/baking,
pengempukan daging, ekstraksi minyak.
10. Esterase
RCO-OR + H2O RCOOH + ROH
Ester asam alkohol
Contoh : enzim esterase (EC 3.1.1.1) karbolik ester hidrolase.
- Enzim ini bekerja dalam hidrolisis minyak/lemak.

11. Lipase
- Fungsi : mengkatalisis hidrolisis ester karboksilat, mengkatalisis trigliserida
menjadi digliserida dan asam lemak.
- Lipase: aktif dlm emulsi minyak dalam air
- Esterase: aktif baik pada larutan/emulsi.

12. Oksidoreduktase
- Enzim yag mengkatalisis reaksi oksidasi-reduksi.
- Contoh: glukosa oksidase, katalase, peroksidase, ascorbic acid oksidase,
lipogenase.