REVIEW JURNAL

FERMENTASI MAKANAN: MIKROORGANISME DENGAN

PENGGUNAAN TEKNOLOGI YANG BERMANFAAT

ZAID AL GIFARI
I2D020005
 FERMENTASI

• Dimulai sejak 10.000 Tahun SM (zaman neolitik)

• Fermentasi adalah proses metabolism dari senyawa organic yang memainkan peran berbeda dalam
pengolahan makanan
• Peran utama fermentasi ialah:
1) Mengawetkan makanan
2) Meningkatkan keamanan pangan
3) Meningkatkan nilai gizi
4) Meningkatkan kualitas organoleptic makanan
 HAL YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM
PROSES FERMENTASI
• Kehadiran gen mikotoksin
• Produksi antibiotic oleh jamur
• Terjadinya sifat virulensi
• Resistensi antibiotic
 SPESIES MIKROBA DALAM FERMENTASI
MAKANAN
• 82 spesies bakteri
• 31 Sfesises ragi dan kapang (IDF 2002)

• 195 spesies bakteri

• 69 spesies ragi dan kapang (MFC)
BAKTERI DALAM FERMENTASI MAKANAN
KEANEKARAGAMAN JAMUR DALAM
MAKANAN
JAMUR DAN RAGI BERFILAMEN
 PERKEMBANGAN TERKINI ENKAPSULASI
BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI KULTUR
STARTER POTENSIAL DALAM MAKANAN
FERMENTASI
 BAL DAN ENKAPSULASI

• Bakteri asam laktat ialah kelompok bakteri gram posistif yang tidak membentuk spora
dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
• Enkapsulasi adalah salah satu metode untuk melindungi bakteri dalam kondisi
lingkungan yang tidak menguntungkan seperti pengolahan, penyimpanan dan
pencernaan.
 KEUNTUNGAN ENKAPSULASI

• Proses fermentasi lebih singkat

• Kepadatan sel tinggi
• Toleransi terhadap sushu dan media beracun meningkat
TANTANGAN ENKAPSULASI

• Terjadi penurunan aktivasi sel

• Ukuran kapsul
 METODE ENKAPSULASI

• Ekstruksi
• Emulsi
• Pengeringan semprot
SKEMA PROSES ENKAPSULASI
SEKIAN DAN TERIMAKASIH