CARA PRODUKSI YANG BAIK

(GOOD MANUFACTURING
PRACTICE) UNTUK INDUSTRI
PANGAN
 PENDAHULUAN
 Sistem penyediaan makanan nasional di
Indonesia salah satu di antaranya dipenuhi
oleh industri pangan.
 Dalam penyediaan makanan tersebut, Industri
pangan harus bertumpu pada ketentuan sbb :

- Peraturan Menteri Kesehatan No.

23/1978
- Undang2 Kesehatan No. 23 Tahun 1992
- Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun
1996
- Undang2 Perlindungan Konsumen No. 8
Tahun 1999
 Industri Pangan
Diwajibkan memproduksi pangan
dengan syarat : aman dikonsumsi,
bermutu baik dan bergizi
 Tujuannya :
* Untuk mengatur &
mengendalikan industri
pangan yang bersangkutan
* Untuk melindungi terhadap
konsumen
Dalam Kenyataannya :
 Masih banyak kasus dimana
industri pangan (baik
disengaja/tidak disengaja
tidakmentaati Undang-undang &
Peraturan Men-Kes)
 Banyak kasus/masalah, berbagai
jenis dan merk produk pangan
yang diperdagangkan dlm
keadaaan : tidak layak untuk
dimakan, tidak bermutu &
bermasalah
 Contohnya :
 Adanya kerusakan produk/cacat
 Adanya benda-benda asing/ce-
maran yang tidak dikehendaki
 Informasi/keterangan gizi yang
tidak benar
 Adanya bahan-bahan tambahan
pangan (BTP) yang dilarang di-
pakai tetapi masih digunakan
TUNTUTAN KONSUMEN
•Keamanan Pangan
• Mutu Pangan

Perlu adanya jaminan mutu &

•

•Keamanan pangan

•Penerapan GMP secara bertahap,

•Berkesinambungan dan konsisten
APA ITU GMP ?
 Peraturan/pedoman cara berpro-
duksi makanan yang bertujuan
supaya produsen memenuhi
persyaratan-2 yang telah diten-
tukan untuk menghasilkan pro-
duk pangan yang aman dan ber-
mutu sesuai dengan tuntutan
konsumen
 Metode, peralatan, fasilitas,
untuk pengawasan untuk
meproduksi pangan
 MELIPUTI APA GMP ?

 Pengadaan Bahan Baku

 Disain Dan Fasilitas Pabrik
 Higiene aryawan/Pekerja
 Pengendalian Proses
 Pemeliharaan sarana
pengolahan
 Pengendalian Hama
 Penyimpanan
 Pengangkutan
 Keterangan Produk
 Laboratorium
PENGADAAN BAHAN BAKU
 Bahan Baku Dijamin tidak
Tercemar Mikroba, Kimia &
Fisik
 Pengadaan Sesuai Jaminan
Pemasok/Verifikasi Analisis/
Pengujian (Testing)
 Penanganan, Penyimpanan
& Transportasi Sesuai
Kondisi (Suhu dan RH).
DISAIN DAN FASILITAS PABRIK

 Lokasi & Lingkungan : Bebas

dari pencemaran
 Sarana jalan : Bebas dari
Debu dan Air becek
 Ruangan Cukup Luas : Untuk
Peralatan, Penyimpanan
Bahan, Operasi Sanitasi dan
Produksi
 DISAIN DAN FASILITAS PABRIK

 Tata letak Sesuai Urutan

Proses produksi, Hindari
Kontamiasi Silang
 Fasilitas Sanitasi : Sumber air
& Saluran, Toilet, Cuci tangan,
Ventilasi udara, Penerangan
dan Pembuangan bahan Sisa,
Sampah & kotoran tersedia
HIGIENE KARYAWAN

 Pengendalian Penyakit : Karya- wan

sakit dibebaskan dari peker jaan
 Fasilitas Kebersihan Karyawan :
Pakaian/Celemek, Sarung tangan,
Penutup kepala/Hairnet, tersedia
 Kebiasaan Karyawan : Dilarang
merokok, makan/minum, me-ludah,
DLL di Area Produksi
PENGENDALIAN PROSES

 Pemeriksaan/Pengujian/Jaminan
Pemasok : Bahan baku, Kemas-an,
BTP, Wadah dan Air
 Pengontrolan Dlm Pengendalian
Proses : Formula, Suhu, pH,
Waktu, Tahapan proses spesifik,
DLL.
 Pengendalian Bahaya, sesuai
dengan Penerapan Sistem
HACCP
PEMELIHARAAN SARANA
PENGOLAHAN

 Pemeliharaan & pembersihan

thd ruangan pabrik
 Pemeliharaan & pembersihan
peralatan produksi dan fasilitas
peralatan produksi
 Pemeliharaan & pembersihan
fasilitas cuci tangan, toilet,
gudang, dan ruang produksi
 PENGENDALIAN HAMA
 Lakukan sanitasi yang baik
 Lakukan
Pemeriksaan/pengawasan
bahan masuk ke pabrik
 Pasang jebakan tikus/umpan
tikus, kecoa ataupun lalat
 Pasang jendela, pintu, ventilasi
dengan kawat ram yang tidak
memungkinkan mereka masuk
 Buang sampah, sisa-sisa
makanan dan ceceran dari
pabrik
PENYIMPANAN
PERSYARATAN PENYIMPANAN

* Prinsip penyimpanan : FIFO

(First In First Out)
* Sebaiknya disimpan di dalam
lemari/rak atau kotak/karton
* Disimpan pada kondisi yang
sesuai, misal : makanan
kaleng, produk beku, produk
dingin, dan lain-lain
PENYIMPANAN

 Pisahkan bahan pangan masak

dari bahan pangan mentah
 Pisahkan bahan pangan dari
bahan bukan makanan
 Pisahkan bahan pangan dari
bahan beracun & berbahaya
 Beri label & keterangan jelas
 Usahakan tidak bertumpuk 2
PENGANGKUTAN (TRANSPORTASI)

 Persyaratan wadah dan alat

transportasi tergantung jenis
pangan yang diangkut dan
kondisi bahan pangan tsb.
 Lakukan sanitasi terhadap alat
transportasi yang digunakan &
cek kelayakannya
 Pemeliharaan alat transportasi
dan dijaga kebersihannya
KETERANGAN PRODUK

 Berguna untuk perusahaan/

produsen pangan & konsumen
 Gunakan/implementasikan pp
label & iklan pangan no. 69
tahun 1999
 Mencakup : identifikasi lot/kode
produksi, keterangan produk,
informasi label utk konsumen
LABORATORIUM

 Dipersyaratkan : Untuk Industri

Pangan Berisiko Tinggi & Industri
Besar
 Kemudahan Untuk Mengetahui
Mutu Bahan baku, Bahan
penolong, BTP serta Produk Akhir
 Sediakan Pedoman Pemeriksaan :
Nama makanan, Tgl Produksi,
Kode Produksi, DLL
 Sediakan SOP utk Laboratorium
 TERIMA KASIH

 Semoga Bahan Ini

Bermanfaat Bagi
Kita Semua

 Sampai Jumpa Di
Lain Kesempatan