BAB IV

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

HASIL PETERNAKAN DAN
PERIKANAN
PRAKARYA KELAS 9

Dwi Ariyanti, S.Pd.

 1) Mendeskripsikan pengertian bahan pangan hasil
peternakan (daging,telur, susu) dan perikanan
(ikan,udang,cumi, rumput laut)
2) Mengidentifikasi jenis olahan bahan pangan hasil
peternakan (daging,telur, susu) dan perikanan
(ikan,udang,cumi, rumput laut) yang terdapat di
wilayah setempat.

Tujuan 3) Mendeskripsikan manfaat dan kandungan gizi

bahan olahan pangan hasil peternakan
(daging,telur, susu) dan perikanan
Pembelajaran (ikan,udang,cumi, rumput laut) menjadi makanan
khas di daerah setempat.
4) Mendeskripsikan teknik pengolahan bahan
pangan hasil peternakan (daging,telur, susu) dan
perikanan (ikan,udang,cumi, rumput laut) di
daerah setempat.
5) Mendeskripsikan langkah-langkah pembuatan
olahan pangan hasil peternakan (daging,telur,
susu) dan perikanan (ikan,udang,cumi, rumput
laut) di daerah setempat
 HASIL
AYO SIMAK!
PETERNAKAN

HASIL
Apa saja?
PERIKANAN

SUMBER
PANGAN
HEWANI
 HASIL
PERIKANAN

Cumi-
Ikan
cumi

Rumput
Udang
laut

Kerang
 HASIL
Daging PETERNAKAN?

Susu

Telur
 HASIL
PERIKANAN
Jenis Ikan

• Bentuk tubuh • Bawal sering

• Lele mudah agak juga ditemukan
dikenali karena memanjang beriringan di
tubuhnya yang dan memipih dasar perairan.
berwarna abu- tegak. Dari arah
abu sampai • Mulut terletak samping
kehitaman, di ujung tubuh, bawal
kulitnya licin, tengah dan tampak
IKAN membulat
agak pipih dapat
AIR

Ikan Bawal
• memanjang, disembulkan. (oval). Bagian
TAWAR serta memiliki • Bagian anterior tubuh ikan
Ikan Lele

Ikan Mas
“kumis” yang mulut terdapat bawal
panjang yang dua pasang berwarna
mencuat dari sungut kuning
sekitar bagian • berukuran kemerahan.
mulutnya. pendek.
TUGAS 1

1. Carilah 4 contoh ikan tawar lainnya!

2. Tulislah beberapa ciri khas yang
dimiliki oleh masing-masing ikan
tersebut!
3. Tentukan contoh-contoh hasil
masakan dari bahan-bahan
tersebut!
 Ikan Bandeng Ikan Kakap

• memiliki tubuh • ada yang berwarna putih

memanjang agak gepeng,
IKAN warna hitam kehijauan
dan keperakan di bagian
AIR sisi. Hasil olahan yang • mempunyai toleransi yang
PAYAU terkenal dari ikan
• bandeng adalah bandeng
presto, yaitu ikan bandeng
yang dimasak dengan
cara dikukus atau direbus
dan ada yang berwarna
merah. Ikan kakap putih
adalah ikan yang
cukup besar terhadap
kadar garam. Ikan kakap
memiliki warna merah
cemerlang, mulut lebar,
sedikit serong dengan
geligi halus, bagian atas
penutup insang terdapat
lubang kuping bergerigi.
TUGAS
2

Tentukan beberapa contoh

masakan yang terbuat dari ikan
air payau!
 Ikan Tuna Ikan Tenggiri Ikan Kembung

• tertutup oleh • memiliki tubuh • memiliki warna biru

memanjang dan kehijauan di bagian
sisik-sisik kecil, atas dan bagian bawah
berwarna biru tua pipih, bersisik kecil
berwarna putih
dan tipis dengan
dan agak gelap kekuningan. Dua baris
warna tubuh belang- totol-totol hitam pada
pada bagian atas
IKAN tubuhnya,
belang biru gelap.
• Ikan tenggiri
punggung, satu totol
hitam dekat sirip dada.
AIR • sebagian besar
memiliki sirip
bermulut besar
dengan taring yang
• warna gelap
memanjang di atas
LAUT tambahan yang tajam, hidup
bergerombol
garis rusuk, dua ban
warna keemasan di
berwarna kuning bawah garis rusuk.
cerah dengan dengan tidak jauh • Sirip punggung abu-
pinggiran dari pantai. abu kekuningan. Sirip
berwarna gelap • Ukuran ikan tenggiri ekor dan dada
bisa mencapai 1 – kekuningan. Siripsirip
2,2 meter lain bening
kekuningan.
 Udang Cumi-cumi Rumput Laut

• Hewan ini hanya • kelompok hewan • alga

bertelur di habitat jenis moluska makroskospik
laut, setelah yang hidup dilaut. yang hidup di
menjadi dewasa • Bentuk cumi- perairan
udang betina cumi adalah layaknya alga
mampu silinder kerucut lainnya.
menelurkan memanjang • Rumput laut tidak
50.000 hingga 1 dengan warna memiliki akar,
juta telur dan bening kaca batang, dan daun
akan menetas transparan sejati.
setelah 24 jam disertai warna • Seluruh bagian
menjadi larva warni lainnya rumput laut di
(nauplius). (ungu, merah sebut talus
atau kuning) (thallus).
sesuai kamuflase
tempat cumi-
cumi tinggal.
 1. Tentukan contoh-contoh ikan air laut
TUGAS lainnya dan uraikan ciri-ciri dari
3 masing-masing ikan tersebut!
2. Tentukan jenis udang dan ciri-ciri yang
dimiliki masing-masing udang
tersebut!
3. Tentukan jenis cumi-cumi dan ciri-ciri
yang dimilikinya!
4. Tentukan beberapa contoh hasil
olahan masakan dari bahan ikan air
laut, udang, cumi-cumi, dan rumput
laut!
Kandungan gizi beberapa jenis hasil perikanan konsumsi dapat
dilihat pada tabel
 HASIL
PETERNAKAN
 Daging Ayam Daging Sapi Daging Kerbau

• Daging ayam • Daging sapi • ciri khas berwarna

merupakan daging berwarna merah. merah agak gelap,
yang kaya akan Bagian tubuh hewan • memiliki tekstur
kandungan vitamin ternak serat yang lebih
(vitamin A dan • sapi yang memiliki kasar dibandingkan
berbagai vitamin B) daging terbanyak dengan daging sapi.
DAGING serta beragam adalah bagian paha • Kandungan lemak
mineral (tembaga, depan dan paha daging kerbau relatif
zat besi, kalsium, belakang. Bagian rendah daripada
fosfor, kalium dan kepala, leher, daging sapi.
zinc). tungkai, dan ekor
• Berdasarkan jenis termasuk bagian
ayam yang dibudi- moncong
dayakan, ayam (hidung/cingur) dan
dibedakan menjadi lidah juga diambil
2, yaitu ayam dagingnya, tetapi
kampung dan ayam tidak sebanyak
broiler/ayam negeri. bagian paha
 Daging Kambing Daging Babi

• Daging kambing • Tekstur lemak daging

lebih empuk babi elastis sehingga
daripada daging sapi mudah diregangkan.
dan kerbau. Daging babi memiliki
• Serat dagingnya serat yang terlihat
lebih halus dan samar dan sangat
mempunyai rasa dan renggang.
aroma khas yang
digemari beberapa
bangsa di negara
berkembang.
 Telur Ayam Kampung Telur Ayam Broiler Telur Itik

• memiliki kualitas • Ayam broiler jenis • mengandung nutrisi

gizi yang lebih petelur umumnya 2 kali lipat lebih
baik dibanding diternakan dan banyak daripada
bertelur tanpa telur ayam broiler,
telur ayam broiler
pejantan, memiliki cangkang
jenis petelur yang • ia bertelur lebih tebal sehingga
diternakan dan menggunakan obat- lebih tahan lama
hanya memakan obatan. Ukuran dan masa simpannya.
TELUR satu jenis warna telur yang Telur itik biasanya
makanan saja. dihasilkan diberi makan
tergantung jenis dengan cara
ayamnya. Warna diangon dan diberi
telur yang umumnya pejantan, sehinggaa
dijumpai adalah telurnya yang
berwarna coklat dihasilkan lebih
dengan berbagai organik.
variasi ukuran dan
berat telur.
 Telur Puyuh

• dihasilkan oleh sejenis burung yang oleh

masyarakat biasa disebut dengan burung
puyuh. Selain harganya murah telur puyuh
mudah didapat di mana saja dibanyak
tempat Indonesia.
• Telur dengan ciri khusus bercak-bercak tak
beraturan dan berwarna coklat tua ini
ternyata memiliki kandungan gizi yang lebih
tinggi 3 hingga 4 kali dibandingkan dengan
telur ayam.
 SUSU
• Susu adalah cairan berwarna putih yang
disekresikan oleh kelenjar mammae pada
binatang mamalia betina untuk bahan makanan
dan sumber gizi untuk anaknya.
• Hewan-hewan ternak mamalia lainnya penghasil
susu selain sapi yang biasa dikonsumsi oleh
manusia contohnya kambing, domba, kerbau,
unta dan kuda.
TUGAS
4
1. Tentukan contoh unggas lainnya dan ciri
spesifik daging yang dimiliki hewan
tersebut!
2. Tentukan contoh-contoh masakan yang
terbuat dari bahan daging sapi dan
kerbau!
3. Tentukan contoh masakan yang terbuat
dari bahan telur!
4. Tentukan contoh olahan dari susu dan
telur!
Ikan, udang, cumi-cumi, daging, telur dan susu
adalah sumber penghasil protein hewani.
Protein adalah zat yang penting bagi tubuh
dimana fungsi protein diantaranya adalah :
1) Sebagai zat pembangun
2) Cadangan makanan dan sumber energi
3) Sintesis antibodi, hormon, dan enzim
4) Pengatur keseimbangan kadar asam dan
basa di dalam sel
5) Pembentukan dan perbaikan sel serta
jaringan utama pada anak-anak yang berada
pada masa pertumbuhan
Manfaat Ikan

1. Omega 3, untuk proses perkembangan otak pada janin dan

penting untuk perkembangan fungsi syaraf dan penglihatan bayi.
2. Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah dicerna.
3. Kaya akan asam amino seperti taurin untuk merangsang
pertumbuhan sel otak balita.
4. Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutuhan pada
anak.
5. Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk pertumbuhan
dan kekuatan tulang.
6. Vitamin B6 untuk membantu metabolisme asam amino dan lemak
serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.
7. Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah, membantu
metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan
syaraf.
8. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh.
9. Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok dan
hambatan pertumbuhan anak.
10.Selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagian
antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal beba.
11. Seng yang membantu kerja enzim dan hormon.
12.Flour yang berperan dalam menguatkan dan menyehatkan
gigi anak
 MANFAAT UDANG
1. Kandungan Vitamin B12 dapat memenuhi kebutuhan harian
tubuh yaitu 78%.
2. Kandungan selenium 10% sangat cukup memenuhi kebutuhan
harian tubuh.
3. Kandungan protein 52% dapat memenuhi kebutuhan harian
tubuh.
4. Kandungan fosfor 50%.
5. Kandungan Yodium, dapat memenuhi 31% kebutuhan tubuh.
6. Kandungan vitamin B3, dapat memenuhi 19% kebutuhan
harian tubuh.
7. Kandungan Zinc, dapat memenuhi 17% kebutuhan harian
tubuh.
8. Kandungan Kolin, dapat memenuhi 36% kebutuhan tubuh.
9. Kandungan Vitamin E, dapat memenuhi 17% kebutuhan
tubuh.
10.Kandungan Vitamin B6, dapat memenuhi 16% kebutuhan
tubuh.
11.Kandungan lemak omega 3, memenuhi 14% kebutuhan
lemak omega 3 kebutuhan harian tubuh.
12.Kandungan Copper, memenuhi 32% kebutuhan harian tubuh.
13.Kandungan Asam Patotenis, dapat memenuhi12% kebutuhan
asam patotenis kebutuhan tubuh.
14.Kandungan Vitamin A, dapat memenuhi 11% kebutuhan
tubuh.
TUGAS
1. Tentukan beberapa manfaat dari
5 cumi-cumi!
2. Tentukan manfaat dari rumput
laut
3. Tentukan manfaat dari susu!
4. Tentukan manfaat dari daging!
5. Apakah perbedaan antara daging
ayam kampung dan daging ayam
broiler
 METODE
PENGOLAHAN
 Merebus (Boiling)

• Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan

makanan dalam cairan (air, kaldu, santan atau susu) dengan
temperatur 1000C. Bahan makanan harus terendam dalam
cairan. Fungsi cairan untuk mematangkan bahan makanan
tersebut.
• Jika temperatur berkisar 85-96 ₒC dan cairan yang digunakan
untuk memasak ikut dihidangkan bersama makanan, teknik ini
sebut poaching.
 Mengukus

• Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap

panas dari rebusan air yang ada di bawahnya dan bahan
makanan/masakan tidak menyentuh air yang menghasilkan uap
tersebut.
• Biasanya mengukus menggunakan alat seperti
langseng/dandang, panci, dan kukusan atau klakat.
 Mengggoreng

• Menggoreng adalah metode memasak dengan cara memasukkan bahan

makanan ke dalam minyak panas.
• Menggoreng bisa dilakukan dengan digoreng terendam dalam minyak,
dan menggoreng dengan minyak goreng sedikit (pan frying/shallow frying).
• Tata cara menggoreng seperti berikut.
a. Wajan dalam keadaan bersih dan kering.
b. Panaskan wajan berisi minyak secukupnya. Setelah panas, masukkan
bahan pangan.
c. Goreng hingga kematangan bahan pangan yang diinginkan.
d. Selesai menggoreng, dinginkan minyak lalu disaring, simpan dalam
wadah tertutup.
 Membakar/ Grilling

• Membakar adalah metode memasak bahan makanan dengan cara

dibakar langsung di atas bara api, biasanya menggunakan arang
yang dipanaskan hingga menjadi bara api.
• Teknik ini biasanya dilakukan di ruangan terbuka, dengan sumber
panas yang datang dari bawah alat yang disebut grill.
Tata cara membakar seperti berikut.
a) Siapkan alat untuk membakar. Isi alat pemanggang dengan bahan
bakar arang kayu/batok kelapa.
b) Bakar arang hingga diperoleh bara api. Jika menggunakan kompor
gas yang terdapat grilling cukup dinyalakan langsung.
c) Letakkan bahan pangan di atas grill sambil dikipas-kipas agar bara
api tetap terjaga. Jika menggunakan kompor gas, dapat langsung
dinyalakan tanpa harus dikipas-kipas hingga tingkat kematangan
bahan pangan sesuai yang diinginkan.
 Memanggang

• Memanggang adalah metode memasak bahan makanan

dengan menggunakan udara yang dipanaskan sehingga
bahan yang dimasak mendapatkan panas yang stabil
dari segala arah.
• Alat yang sering digunakan untuk memanggang berupa:
microwave dan oven.
 TAHAPAN
PENGOLAHAN
a) Perencanaan
• (menganalisis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondsi lingkungan
• kelas/ kelompok/keluarga saat ini) untuk ide/gagasan perencanaan produk
pengolahan pangan.
• Ide/gagasan (membuat rencana/merancang suatu pembuatan pengolahan
pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan.
b) Pembuatan
• Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan
pengolahan pangannya/pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian
bahan)
• Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)
c) Pengemasan/Penyajian
• Wadah penyajian dan estetika
• Wadah kemasan, estetika dan kesehatan
d) Evaluasi
• Merasakan hasil/produk pengolahan pangan
• Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan
pengolahan sebagai bahan perbaikan
 1. Carilah 10 macam bumbu-
TUGAS bumbu masakan!
6 2. Uraikan ciri-ciri khusus yang
dimiliki!
3. Tentukan kegunaan dari
masing-masing bumbu
tersebut!
PENYAJIAN DAN
PENGEMASAN
Pengemasan makanan adalah cara untuk menyuguhkan makanan kepada
orang untuk diperjual belikan, yang telah ditata berdasarkan komposisi
warna,
tekstur/bentuk, rasa, aroma, dan alat/kemasan sajian makanan.
Tujuan pengemasan makanan adalah, sebagai berikut.
a) Melindungi isi/makanan dari benturan.
b) Menjadi daya tarik dan pembeda dari berbagai jenis dan merek
makanan.
c) Informasi mengenai makanan tersebut.
Jenis Kemasan
Secara umum, kemasan digolongkan menjadi tiga:
1) Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan/kontak langsung
dengan produk makanan.
Contoh: Kantong plastik untuk produk dendeng sapi, sosis, bakso. Cup
kaleng untuk kornet, gelas plastik (cup) untuk air minum atau bubur instans.
2) Kemasan Skunder
Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan
primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas.
Contoh: Kemasan karton untuk produk kornet, kemasan krat untuk produk
dalam botol.
3) Kemasan Tersier
Kemasan tersier adalah kemasan yang diperuntukkan sebagai kemasan
transport atau distribusi apabila makanan akan dikirim ke tempat lain.
Contoh: kontainer dan kotak karton gelombang.
Faktor-faktor dalam Penyajian/Pengemasan:
1) Sanitasi dan Higienis
2) Cita Rasa
3) Warna dan Tekstur
4) Alat dan Kemasan
• Alat penyajian tradisional
• Alat penyajian modern
• Kemasan tradisional
• Kemasan modern
• Penyajian dan Kemasan yang Dimodifikasi
PROYEK
Buatlah sebuah olahan masakan dari
bahan hasil peternakan dan perikanan
menjadi masakan khas nusantara,
tentunya sebelum membuat
masakannya, butlah perencanaannya
trelebih dahulu agar memudahkan
untuk mempraktikkannya!