CSST

Cara Produksi
Pangan JAJANAN ANAK SEKOLAH
Disampaikan oleh :
ARIEF RAHMAN, ST
Penyehatan Lingkungan Dinkes Banjarnegara
SEKOLAH
Sekolah merupakan tempat berkumpulnya peserta didik dan
masyarakat sekolah dalam melaksanakan kegiatan belajar
dan mengajar  memenuhi persyaratan kesehatan
Dasar Hukum :
1.Undang –Undang Nomor 36 Tahun 2009
Pasal 79
Kesehatan sekolah diselenggarakan untuk meningkatkan
kemampuan hidup sehat sehingga peserta didik dapat belajar,
tumbuh dan berkembang secara harmonis dan setinggi-
tingginya menjadi sumber daya manusia yg berkualitas
2
2. Kepmenkes RI Nomor 1429 Tahun 2006 Tentang Pedoman
Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan Di Lingkungan Sekolah
Sekolah memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan : lokasi,
konstruksi bangunan, ruang bangunan, kualitas udara ruang,
pencahayaan, fasilitas sanitasi, kantin/warung sekolah dan
menyelenggarakan promosi higiene dan sanitasi sekolah
3. SKB Menteri Diknas, Menteri Kesehatan, Menteri Agama dan

Menteri Dalam Negeri RI Nomor 1/U/SKB/2003,
1067/Menkes/SKB/VII/2003, MA/230A/2003, Nomor 26 /2003,
tanggal 23 Juli 2003, tentang Pembinaan dan Pengembangan
Usaha Kesehatan Sekolah.
Trias Usaha Kesehatan Sekolah

- Pendidikan Kesehatan
- Pelayanan Kesehatan
- Pengembangan lingkungan sehat di sekolah
3
Pengembangan lingkungan sehat di sekolah antara lain
• Memiliki kantin/warung sekolah yang memenuhi persyaratan

higiene dan sanitasi
- bangunan (sanitair)
- peralatan (food grade/tara pangan)
- makanan yang dijual (sehat, beragam, gizi seimbang)
- penjamah makanan (sehat dan tidak menderita penyakit
menular)
• Pembinaan pangan jajanan anak sekolah yang berada di sekitar
lingkungan sekolah (dapat melalui program UKS)
• Pengawasan bekal makanan dari rumah dan makanan donasi
untuk masyarakat sekolah
• Perilaku higiene dan sanitasi di sekolah, di lingkungan keluarga,
di masyarakat.
4
 Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia dan
setiap saat harus tersedia, minimal untuk memenuhi
kebutuhan keluarga (rumah tangga)
 Meningkatnya jumlah kasus keracunan pangan
yg disebabkan oleh pangan olahan rumah tangga
 Penyiapan makanan di rumah tangga biasanya dilakukan
oleh para ibu rumah tangga/kerabat/pembantu yang
kurang/tidak memiliki pengetahuan tentang higiene dan
sanitasi shg rawan terjadi keracunan makanan
 Keracunan makanan dpt terjadi pd masyarakat luas
khususnya pd saat acara kenduri/hajatan yg
diselenggarakan oleh masyarakat dgn menyajikan
makanan hasil olahan rumah tangga.
 Dalam program STBM (Sanitasi Total
Berbasis Masyarakat) ada 5 pilar :
- Stop BABS
- Cuci Tangan Pakai Sabun
- Pengelolaan Air Minum dan Makanan
di Rumah Tangga
- Pengelolaan Sampah Rumah
Tangga
- Pengelolaan Limbah Rumah Tangga
PANGAN JAJANAN
„ Umumnya dijual untuk langsung dikonsumsi Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
tanpa penanganan/pengolahan lebih lanjut. dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
‰ Beberapa tahap akhir

pengolahan dilakukan ditempat
penjualan.
„ Dua kategori penjaja pangan di sekitar
sekolah
1. Ditunjuk oleh sekolah (kantin)
2. Penjual pangan jajanan yang
Mangkal / keliling di sekitar sekolah
ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

Pedoman Cara Produksi
Pangan Siap Saji Yang
Baik untuk pangan Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
jajanan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
 Menjelaskan persyaratan penanganan bahan Terpadu Nasional
pangan di seluruh mata rantai produksi pangan

mulai bahan baku sampai produk akhir.
 Penting untuk memenuhi standar mutu atau
persyaratan yang ditetapkan untuk pangan.
 Aspek penting :
 Penanganan pangan jajanan.
 Pekerja yang menangani pangan
 Tempat dan peralatan
 Pembersihan
‰
Pembuangan sampah dan pengendalian hama

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
NANGANAN PANGAN
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
JAJANAN

Alur Proses Penanganan Pangan
Jajanan Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
(1). Pembelian Keamanan Pangan

Terpadu Nasional
bahan pangan,
(2).
(3).
Penyimpanan
Penyiapan, pemasakan dan
bahan,
pendinginan pangan, Penanganan,
(5). Transportasi,
Penyajian dan Penyimpanan
selama Penjualan.

Pembelian Bahan Baku
Jejaring Promosi
„ Belanja pada waktu jam Keamanan Pangan
dalam Sistem
pasar mulai buka Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
„ Bahan baku diperoleh dari

penjual atau suplier yang
dapat dipercaya.
 Pilih bahan pangan dengan
teliti, hanya bahan baku yang
baik yang dibeli
 Ingat!!! pangan yg aman
dimulai dari bahan baku yg
aman.
„ Pangan yang mudah rusak harus segera disimpan di
refrigerator.

Pilih bahan pangan dengan teliti
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
Susu cair harus baru & baunya dalam Sistem
Keamanan Pangan
normal
Terpadu Nasional
Daging harus berbau normal &

berwarna cerah
Ikan/hasil laut harus segar
Daging tidak lembek & warna

cerah

Jejaring Promosi
‰ Telur harus dibeli dalam Keamanan Pangan
dalam Sistem
keadaan utuh, kulitnya bersih

Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
& tidak retak.

„ Jangan membeli telur yg sudah
dipecah dalam wadah kantong
plastik
‰ Jika membeli bahan olahan:

„ periksa kondisi
kemasankemasan
tidak bocor,
tutupnya tidak terbuka & tidak
kedaluwarsa

‰ Jika membeli produk kalengan: Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
„ Tidak membeli produk yg Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
kalengnya rusak (gembung,

penyok atau berkarat). Jangan
pernah mencicipi makanan dari
kaleng yang rusak.
‰ Jika membeli bahan beku:

„ Pastikan bahan beku tsb tidak
mencair & dibekukan ulang
selama penjualan.
„ Pengecekan: ada darah pada
kemasan daging /
ada cairan didasar
kemasan.
Air & BTP
Jejaring Promosi
Air Keamanan Pangan
dalam Sistem
„ Gunakan air dengan standar air minum Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
untuk pengolahan yang kontak langsung

dengan pangan
„ Gunakan air matang untuk membilas
pangan yang dimakan segar.
„ Air untuk membuat es batu harus
memenuhi standar air minum.
Bahan Tambahan Pangan

„ Pilih BTP yang khusus untuk pangan.
Lihat nomor regristrasinya
„ Gunakan BTP sesuai petunjuk yang ada
pada labelnya

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
PENYIMPANAN BAHAN

Penyimpanan
Bahan yang tidak segera diolah
Jejaring Promosi
„ Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
 simpan di tempat yang sesuai & Terpadu Nasional
suhu yang benar:

‰ Jaga pangan beku tetap beku ‰
Jaga pangan dingin tetap dingin
„ refrigerator
„ es batu.
‰ Simpan pangan kering & pangan
kaleng di suhu ruang
‰ Jaga ingredien kering dalam keadaan
tertutup
‰ Pangan disimpan dalam
wadah/kemasan tertutup.
„ Jika kemasan sudah dibuka 
simpan dalam tempat tertutup.

Penyimpanan
„
Bahan pangan / kemasan berisi bahan pangan tidak
Keamanan Pangan
Jejaring Promosi
dalam Sistem
boleh diletakkan di daerah pembuangan sampah Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
 Pisahkan tempat penyimpanan untuk pangan

masak, bahan mentah & bahan non pangan
 Isi tempat penyimpanan jangan terlalu penuh ‰
ruang simpan, lemari, refrigerator, freezer
 Tidak meletakkan pangan langsung diatas lantai.
 Alas minimal 15 cm dari permukaan lantai.

Penyimpanan
„ Bahan pangan dalam jumlah Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
besar, misalnya minyak, dalam Sistem

Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
sirup, gula, garam & tepung
jika tidak disimpan dalam
kemasan asalnya
‰ Harus disimpan dalam
wadah yang diberi
nama jelas
„ Gunakan prinsip FIFO - First
In First Out.
‰ Bahan yang lebih lama
disimpan, dipakai lebih
dahulu, yang masa
kedaluwarsa hampir
masih lama digunakan
kemudian

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
PENYIAPAN, PEMASAKAN &

PENDINGINAN PANGAN

Proses persiapan, pemasakan & pendinginan
pangan hendaknya:
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
„ Menghilangkan / mereduksi Terpadu Nasional
bahaya sampai pada tingkat

yang dapat diterima
„ Mencegah pertumbuhan
patogen, produksi
komponen toksik dan
masuknya bahaya fisik
„ Menjamin agar pangan tidak
terkontaminasi kembali
(rekontaminasi)
HINDARI KONTAMINASI SILANG !!!

Persiapan
Jejaring Promosi
„ Cuci tangan Keamanan

dalam Sistem
Keamanan Pangan
Pangan
Terpadu Nasional
‰Sebelum menyiapkan pangan

& setelah melakukan 2 3 4
1
pekerjaan yg lain ketika
5
sedang menyiapkan pangan ‰
Mengikuti prosedur cuci tangan
yang benar.
‰ Tempat cuci tangan harus
terpisah dari tempat untuk
mencuci peralatan.

Persiapan
Siapkan daging, ikan & daging ayam
Jejaring Promosi
„ Keamanan Pangan
dalam Sistem
segar pada tempat yang berbeda / pada

Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
waktu yang tidak bersamaan.

‰ Gunakan peralatan khusus seperti pisau,
talenan dan wadah yang berbeda untuk
masing-masing bahan pangan tersebut.

„ Gunakan peralatan & talenan bersih
pada saat menyiapkan pangan Jejaring Promosi
Bersihkan, cuci & sanitasi seluruh

Keamanan Pangan
‰ dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
permukaan kerja & peralatan setelah
digunakan.
„ Simpan pangan mentah &

pangan matang secara terpisah
‰ Pangan matang di atas bahan mentah

ersiapan - Sayur & Buah
Cuci semua buah dan sayur
„
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
dengan menggunakan air

Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
mengalir didalam tempat atau

wadah bersih.
„ Gunakan sikat jika diperlukan.
„ Jangan menggunakan sabun,
deterjen atau larutan pemutih
karena dapat meninggalkan
residu.
„ Buang bagian yang memar
atau yang rusak.

Pelelehan Pangan Beku
Jejaring Promosi
„ Bahan beku harus dilelehkan sebelum Keamanan Pangan

dalam Sistem
Keamanan Pangan
dimasak. Terpadu Nasional
‰ Menjamin kecukupan penetrasi panas kedalam bahan

selama pemasakan.
‰ Pengecualian: jika bahan memang untuk dimasak beku
(nugget, dll).
„ Pangan beku yang sudah dilelehkan tidak
boleh dibekukan kembali.
„ Jika pangan masak dilelehkan bersama-
sama bahan pangan (mentah)
‰ Letakkan pangan masak diatas bahan pangan  air
lelehan dari bahan pangan tidak mengkontaminasi
pangan matang.

Pelelehan Pangan Beku
Cara pelelehan: Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
„ Dalam refrigerator
Terpadu Nasional
‰ letakkan bahan pangan beku tersebut pada rak paling

bawah, agar tetesan cairan tidak menetes pada bahan
lain.
 Dalam air mengalir pada suhu ≤ 21°C
‰ Bahan beku harus dalam wadah tertutup (tidak bocor)
‰ Bahan hewani yg telah dilelehkan tidak boleh dibiarkan
pada suhu > 5°C lebih dari 4 jam.
„ Dalam oven microwave.
‰ hanya jika bahan pangan
segera dimasak

Pemasakan
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
„ Untuk membunuh mikroba patogen Keamanan Pangan
rpadu Nasional
‰ Pemasakan yang benar 

mencegah keracunan pangan.
„ Masak pangan dengan suhu & waktu yang
cukup.
‰ Seluruh bagian pangan yang
dimasak: suhu internal >70°C, > 10
menit ‰ Kecukupan proses dimonitor
dengan
„ termometer,
„ terjadinya pendidihan (pembentukan gelembung)

„ perubahan tekstur & warna.

Pemasakan
Aduk rata pangan selama pemasakan
Jejaring Promosi
„ Keamanan
dalam Sistem
Pangan
untuk menjamin keseragaman distribusi

Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
panas.
„ Gunakan sendok bersih setiap kali akan
mencicipi pangan
„ Hindari:
‰ pemasakan berlebihan (overcooking)
‰ penggunaan minyak goreng yang
berulang-ulang

Pemasakan yang benar
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
„ Ikan laut dimasak sampai Terpadu Nasional
berwarna putih kekuningan

dan daging dapat diambil
dengan mudah
menggunakan garpu
„ Daging cincang, misalnya
burger,
harus dimasak sampai
bagian dalamnya matang
dan tidak lagi berwarna pink

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
„ Telur dimasak sampai putih dan Terpadu Nasional
kuning telur menggumpal.

Hindari penggunaan telur
mentah/setengah matang „ Bila
memanaskan ulang, harus
sampai benar-benar panas
„ pangan berkuah harus

sampai mendidih

„ Daging & Unggas Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
Jenis daging Suhu bagian dalam

(minimal, °C)
Daging unggas utuh 82
Daging unggas 78
potongan
Dada ayam 78
Daging sapi cincang 72

Pendinginan Pangan
Jejaring Promosi
„ Kisaran suhu kritis/danger zone = 5 - 60°C Keamanan Pangan
dalam Sistem
‰ Suhu pertumbuhan mikroba penyebab keracunan pangan Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
‰ pangan tidak boleh berada pada kisaran suhu 5 - 60°C

untuk waktu yang lama  proses pendinginan harus
cepat
„ Jangan menutup pangan panas yang akan didinginkan
dengan alumunium foil.
„ Pangan harus sudah dingin sebelum disimpan
dalam refrigerator.
Pangan yang disimpan dalam lemari

es diporsikan dalam jumlah kecil &
dikeluarkan dlm jumlah yg dibutuhkan

Pendinginan Pangan
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
„ Dinginkan pangan:
‰ Dari 60 ke 21°C dalam waktu dua jam, dan
‰ Dari 21 ke 5°C dalam waktu 4 jam, lalu ‰
Disimpan pada suhu < 5°C.

Pendinginan Pangan
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem eamanan
„ Dilakukan dalam ruang Pangan erpadu

Nasional
pendingin.
„ Bila ruang pendingin
tidak tersedia:
‰ Letakkan pangan dalam
wadah/piring
panjang yang dangkal. ‰
Pangan dibagi-bagi
dengan ukuran kecil. ‰
Lakukan pengadukan
untuk mempercepat
pendinginan.

Pendinginan Pangan
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
‰ Gunakan es untuk Terpadu Nasional
mempercepat
pendinginan.
„ Letakkan wadah pangan
dalam wadah besar
berisi air es.
„ Secara berkala, lakukan
pengadukan.
Perhatikan!!!
Air pendingin tidak mencemari pangan
Es untuk mendinginkan pangan tidak
boleh dikonsumsi

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
PEKERJA

Pekerja
Pekerja adalah:
Jejaring Promosi
„ Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
‰ Orang yang menyiapkan pangan Terpadu Nasional
dan
‰ Orang yang menjual pangan
‰ (jika orangnya berbeda)
„ Pekerja  pembawa bahaya
fisik apabila:
‰ Menangani pangan dan bahan
pangan dengan cara yang tidak
benar
‰ Mengenakan perhiasan pada saat
menangani pangan

Pekerja
Jejaring Promosi
„ Pekerja  menjadi pembawa Keamanan Pangan

dalam Sistem
Keamanan Pangan
mikroba patogen apabila Terpadu Nasional
‰ Pekerja menangani pangan dalam

kondisi sakit
‰ Mikroba pada kulit, wajah & saluran
pencernaan pekerja
mengkontaminasi pangan
‰ Mikroba dari saluran pernapasan
pekerja mengkontaminasi pangan /
peralatan yang kontak dengan
pangan
‰ Terjadi kontaminasi silang setelah
pekerja menangani bahan mentah.

Higiene dan sanitasi pekerja
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional

etiap pekerja harus menjaga
kebersihan pribadi Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
„ Mandi setiap hari sebelum bekerja & Terpadu Nasional
selalu menjaga kebersihan rambut

dengan keramas secara teratur.
„ Perhatikan kebersihan kuku, dan adanya luka
pada tangan.
‰ Luka harus ditutup dengan penutup
kedap air.
‰ Kuku selalu bersih & dipotong pendek
‰ Tidak mengenakan cat kuku &
perhiasan pada tangan.

etiap pekerja harus menjaga
kebersihan pribadi Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
„ Memakai pakaian yang Terpadu Nasional
bersih saat bekerja.

‰ Baju berlengan, menutupi
bahu & ketiak.
‰ Saku baju dikosongkan
„ Penyimpanan barang
pribadi harus terpisah
dari tempat pengolahan
SANITISING
CONCENTRATE
pangan atau tempat

pencucian peralatan

Pakaian Kerja
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
„ Sebaiknya pekerja mengenakan baju kerja, apron,

penutup kepala (hairnet), sarung tangan & sepatu.
Perlengkapan tersebut:
‰ Harus dijaga kebersihannya.
‰ Harus ditanggalkan pada saat akan
menggunakan toilet
„ Sarung tangan:
‰ Bukan pengganti mencuci tangan.
‰ Sarung tangan harus selalu diganti setiap pekerja
mencuci tangan, menjadi kotor atau sobek.

Mencuci tangan
„ Sebelum & setelah menangani bahan mentah. Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
„ Sebelum menangani pangan (pangan matang Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
atau pangan yang akan dimakan mentah)

„ Setelah menutup mulut pada saat batuk atau
bersin
„ Setelah memakai tisu / sapu tangan untuk
membersihkan hidung.
„ Setelah menyentuh / menggaruk telinga, mulut,
hidung, rambut atau anggota badan lainnya.

Mencuci tangan Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
„ Setelah membereskan & membersihkan

piring dan peralatan kotor.
„ Setelah membersihkan meja & sebelum
menata meja kembali dengan peralatan
bersih
„ Sebelum menyajikan pangan.
„ Sebelum menyentuh piring dan peralatan

bersih.
„ Setelah menggunakan toilet.

Mencuci tangan
„ Setelah menyentuh binatang Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
„ Setelah memakai sandal atau sepatu

„ Setelah mengambil barang dari lantai.
„ Setelah membersihkan dan membuang
sampah serta menyapu.

„ Setelah menangani bahan kimia
„ Setelah menerima uang dari pembeli

Mencuci tangan yang benar
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
2. Gunakan
1. Basahi tangan sabun
3. Gosok yang
bersih
4. Bilas 5. Keringkan

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
KEBIASAAN BAIK SAAT

MENANGANI PANGAN

Pekerja menerapkan kebiasaan yg baik
saat menangani pangan Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
„Tidak merokok, makan atau minum pada

saat sedang menangani pangan. „ Tidak
menyentuh mulut, hidung, mata, wajah
maupun anggota tubuh lainnya. „ Tidak
batuk, bersin ataupun berbicara ke arah
pangan.

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
PERSYARATAN TEMPAT &

PERALATAN

Persyaratan tempat
„ Penyiapan dan penjualan pangan masak Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
dapat dilakukan pada tempat yang sama

Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
atau terpisah persyaratan higienitas

sama
„ Pangan harus disiapkan & dijual ditempat
yang:
‰ Bersih & terlindung dari matahari, debu, hujan
dan angin
‰ Jauh dari sumber kontaminan (sampah,
binatang, hama)

Persyaratan tempat
„ Lokasi tempat penanganan dan penjualan Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
(kantin/perangkat penjualan keliling) dalam Sistem

Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
‰ Tidak berdekatan dengan tempat-tempat yang

resiko pencemarannya tinggi seperti didekat
tempat pembuangan sampah atau di pinggir
jalan raya.
‰ Jika risiko ini tidak bisa dihindarkan secara
sempurna  pangan harus ditutup
Perilaku salah :
pangan dibiarkan
terbuka

Persyaratan tempat
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
„ Kantin dan perangkat penjualan keliling Terpadu Nasional
harus dijaga tetap bersih & bebas sampah

„ Kantin
‰ dilengkapi dengan saluran pembuangan air kotor, ‰

dinding, langit-langit, jendela, pintu, lampu dan kipas
angin terjaga kebersihannya
‰ ruangan harus cukup terang

Persyaratan peralatan
Jejaring Promosi
Jika diperlukan, pangan dapat dikemas dengan

Keamanan Pangan
„ dalam Sistem
Keamanan Pangan
kertas bersih, plastik, atau kemasan lainnya yang Terpadu Nasional
diijinkan untuk pangan.

‰ Kertas bekas, kertas koran atau majalah tidak boleh
digunakan untuk mengemas pangan.
„ Perangkat penjualan keliling
‰ Disain & konstruksi memudahkan proses pembersihan.
„ Peralatan dan permukaan untuk menyiapkan pangan
‰ Harus rata & licin  mudah dibersihkan. ‰ Jika

menggunakan meja kayu permukaan meja
harus dilapisi plastik/bahan lain yang kedap air &
mudah dibersihkan.

„
Peralatan harus terbuat dari bahan yang aman,
Keamanan
Jejaring Pangan
Promosi
tahan terhadap korosi, tidak menyerap air,

dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
mudah dibersihkan dan tahan lama.
„ Peralatan tidak boleh menyebabkan perubahan
bau, warna dan rasa pada makanan.
„ Tidak menggunakan peralatan yang terbuat
dari:
‰ Kayu : kontaminasi mikroba
‰ Besi : korosi
‰ Baja : korosi & merusak kualitas produk

‰ Logam digalvanisasi : korosi & terbawa
ke dalam pangan

Peralatan & wadah harus mudah dibersihkan,
Jejaring Promosi
„ Keamanan Pangan
dalam Sistem
tidak retak atau pecah. Keamanan Pangan

Terpadu Nasional
„Semua peralatan untuk memasak, mengolah dan

menyimpan pangan tidak boleh digunakan untuk
menangani bahan-bahan non pangan „ Peralatan
harus dijaga bebas dari kontaminasi yang berasal
dari lingkungan.
‰ Contoh: mangkok & piring disimpan dalam posisi
terbalik

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Peralatan sekali pakai:

Keamanan Pangan
„ Terpadu Nasional
‰ Harus terbuat dari bahan yang aman,

bersih dan disanitasi.
‰ Setelah dipakai harus dibuang.
‰ Kayu dapat digunakan sebagai peralatan sekali

pakai misalnya chopsticks, pengaduk atau
sendok es krim.
„ Peralatan yang operasinya menggunakan oli atau
pelumas, harus dijaga jangan sampai terjadi
kebocoran. Hanya oli dan pelumas yang aman
yang dapat digunakan untuk peralatan
pengolahan pangan.

Pembersihan
Penjual harus melakukan pembersihan yang Jejaring Promosi
menjamin tempat penjualan (kantin atau perangkat

Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
penjualan) & peralatan tetap bersih. Terpadu Nasional
„ Peralatan & permukaan yang kontak

dengan pangan:
- Harus segera dibersihkan dan
- Tidak ditumpuk untuk waktu yang lama
- Fasilitas harus dibersihkan dengan peralatan
yang memadai sehingga bisa benar-benar
bersih
Meja makan:
- Harus dibersihkan setiap kali selesai digunakan
- Lap basah atau busa digunakan untuk
membersihkan meja
Pembersihan
Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
„ Bak cuci harus selalu dibersihkan Terpadu Nasional
sebelum dipakai mencuci peralatan.

„ Bila pencucian peralatan menggunakan ember:
‰ Setidaknya harus tersedia 3 ember yang selalu

diganti airnya dengan air bersih
„ Alat makan:
‰ Ditiriskan ditempat yang bersih atau ‰ Bila
dilap harus menggunakan lap bersih &

kering.
‰ Penggunaan lap perabotan makan harus
terpisah dari penggunaan untuk tujuan lain

Pembersihan
Pada waktu menangani peralatan masak yang
Jejaring Promosi
„ Keamanan Pangan
dalam Sistem
telah bersih: Keamanan Pangan

Terpadu Nasional
‰ Hindari menyentuh bagian yang kontak dengan

pangan
‰ Pegang bagian pinggir atau pegangannya.
„ Peralatan yang bersih:
‰ Harus disimpan pada tempat yang bersih dan ‰
Tidak berdekatan dengan peralatan yang kotor atau
bahan mentah

Jejaring Promosi
Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
Terpadu Nasional
PEMBUANGAN SAMPAH &

PENGENDALIAN HAMA

Penanganan Sampah
Sampah dari piring atau peralatan makan
Jejaring Promosi
„ Keamanan Pangan
dalam Sistem
Keamanan Pangan
harus segera dibuang kedalam keranjang Terpadu Nasional
sampah. Jaga agar binatang tidak makan dari

piring atau peralatan makan.
„ Tutup bak sampah dan jauhkan dari pangan.
„ Buang sampah setiap hari
„ Jaga keranjang sampah tetap bersih dengan
membersihkannya setiap hari.

Pengendalian Hama
Jejaring Promosi
Menjaga kebersihan tempat penanganan dan

Keamanan Pangan
„ dalam Sistem
Keamanan Pangan
penjualan.
Terpadu Nasional
‰ Lakukan pembersihan lingkungan sekitar lokasi

penjualan secara teratur.
‰ Gunakan kasa/kawat pada lubang ventilasi, selokan
dan saluran air.
‰ Jaga agar pintu kantin selalu tertutup.
„ Simpan pangan dalam wadah yang tertutup
„ Tutup tempat sampah.

TERIMA KASIH.....

CSST

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

CSST

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Cara Produksi

Pangan JAJANAN ANAK SEKOLAH

3. SKB Menteri Diknas, Menteri Kesehatan, Menteri Agama dan

Trias Usaha Kesehatan Sekolah

• Memiliki kantin/warung sekolah yang memenuhi persyaratan

‰ Beberapa tahap akhir

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

 Menjelaskan persyaratan penanganan bahan Terpadu Nasional

pangan di seluruh mata rantai produksi pangan

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

(1). Pembelian Keamanan Pangan

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

„ Bahan baku diperoleh dari

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

Daging harus berbau normal &

Daging tidak lembek & warna

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

keadaan utuh, kulitnya bersih

& tidak retak.

‰ Jika membeli bahan olahan:

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

kalengnya rusak (gembung,

‰ Jika membeli bahan beku:

untuk pengolahan yang kontak langsung

Bahan Tambahan Pangan

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

suhu yang benar:

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

 Pisahkan tempat penyimpanan untuk pangan

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

besar, misalnya minyak, dalam Sistem

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

PENYIAPAN, PEMASAKAN &

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

„ Menghilangkan / mereduksi Terpadu Nasional

bahaya sampai pada tingkat

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

„ Cuci tangan Keamanan

‰Sebelum menyiapkan pangan

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

segar pada tempat yang berbeda / pada

waktu yang tidak bersamaan.

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

Bersihkan, cuci & sanitasi seluruh

„ Simpan pangan mentah &

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

dengan menggunakan air

mengalir didalam tempat atau

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

„ Bahan beku harus dilelehkan sebelum Keamanan Pangan

dimasak. Terpadu Nasional

‰ Menjamin kecukupan penetrasi panas kedalam bahan

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

‰ letakkan bahan pangan beku tersebut pada rak paling

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

‰ Pemasakan yang benar 

„ terjadinya pendidihan (pembentukan gelembung)

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

untuk menjamin keseragaman distribusi

ektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III-Badan POM RI

„ Ikan laut dimasak sampai Terpadu Nasional