Pengolahan pangan sumber protein

Prinsip Dasar Pengolahan/teknologi Pangan :

• Prinsip dasar teknologi pangan adalah ilmu terapan yang memanfaatkan
ilmu kimia, biokimia, fisika, kimia-fisika, serta sifat biologis bahan pangan.
Adapun sifat-sifat kimia bahan pangan meliputi:
• (1) komposisi protein, lemak, karbohidrat yang membentuk bahan
makanan itu sendiri;
• (2) reaksi kimia yang terjadi apabila bahan diolah;
• (3) interaksi antara zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan itu
dengan zat kimia tambahan (aditif) misalnya antibiotika, zat pewarna
makanan dan sebagainya.
• Sifat biokimia sangat berhubungan dengan aktivitas enzimatis lepas panen bagi
bahan pangan nabati atau lepas mortem bagi bahan pangan hewani, juga
berkaitan dengan zat-zat kandungan bahan yang secara fisiologis aktif, misalnya
vitamin dan zat gizi lain yang esensial bagi tanaman maupun hewan.
• Sifat-sifat fisik bahan pangan meliputi warna, berat jenis, indeks refraksi,
viskositas, tekstur dan berbagai konstanta panas. Sifat fisika-kimia bahan pangan
berkaitan erat dengan sifat-sifat suatu bentuk larutan, koloid, kristal yang terjadi
di dalam makanan, baik secara alamiah maupun setelah proses pengolahan.
• Sifat-sifat biologis dititikberatkan pada aktivitas mikro organisme seperti
serangga, parasit serta mikroorganisme seperti bakteri, jamur atau kapang, ragi
atau khamir, virus yang kemungkinan terdapat pada bahan pangan.
• Adapun yang dimaksud dengan proses pengolahan hasil pertanian pangan adalah suatu
kegiatan atau proses mengubah suatu bahan mentah menjadi bahan jadi/hasil olahan/produk
pangan, baik secara fisik maupun kimiawi dengan menggunakan dana, tenaga kerja, peralatan
serta bahan pembantu sehingga dapat diperoleh suatu produk yang mempunyai nilai lebih
tinggi dari sebelumnya.
Prinsip dasar pengolahan pangan diawali dengan penanganan terhadap bahan mentah,
khususnya proses pemisahan atau penyortiran yang umumnya meliputi tahap-tahap/operasi:
(1) pembersihan, yaitu pemisahan kontaminan dari bahan baku;
(2) pemilihan (sortasi), yaitu pemisahan atau pemilahan bahan baku berdasarkan perbedaan
sifat fisiknya seperti ukuran, bentuk dan warna,
(3) pengkelasan mutu (grading), yaitu pemisahan atau pemilahan bahan baku berdasarkan
kualitasnya, dan
(4) penyimpanan bahan baku
Pada proses pengolahan pangan terdapat faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan, diantaranya adalah:
• (1) Cara penanganan bahan mentah yang tidak sesuai/tepat,
• (2) Rancang bangun kontainer yang tidak tepat,
• (3) Kerusakan mekanis, yaitu kerusakan akibat jatuh,
(4) Human error, yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh operator yang "kurang mampu" atau
kurang ahli di bidangnya.
Ada 5 unsur penting yang harus diperhatikan dalam penanganan bahan pangan yang tepat,
yakni:
Yaitu pergerakan, waktu, tempat, jumlah dan ruang. Penanganan bahan dikatakan efisien bila
pergerakan bahan berlangsung dengan tingkat efisiensi yang tinggi pada waktu yang tepat, yakni
dari dan ke tempat yang benar, dalam jumlah yang sesuai dengan yang disyaratkan, serta dengan
tingkat ekonomi ruang yang maksimum.
• Teknik penanganan yang baik akan memberikan beberapa
keuntungan diantaranya akan meningkatkan produktivitas, kualitas
produk dan meningkatkan kinerja.
• Penanganan yang baik dapat dilakukan dengan cara memanfaatkan
peningkatan tenaga kerja, mesin dan ruang penyimpanan,
mengurangi bahan-bahan yang bersifat limbah, meningkatkan daya
kontrol dan rotasi stok, meningkatkan kondisi kerja serta mengurangi
kelelahan operator
Bahan-bahan pangan yang mengandung protein

1. Tempe
• Tidak diragukan lagi mengapa makanan olahan fermentasi kedelai ini merupakan salah satu makanan
pokok favorit orang Indonesia. Per 100 gram tempe, terkandung 201 kkal energi, 20,8 g protein, 8,8 g
lemak, 13,5 g karbohidrat, 1,4 g serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi.
• Satu lagi poin plus dari tempe, selain harganya yang murah, tempe bisa Anda kreasikan menjadi
bermacam-macam masakan mengenyangkan pengganti daging merah, mulai dari  orek tempe, sambal
tempe, hingga dibuat “bakso”.
2. Tahu
• Tahu termasuk makanan yang rendah kalori (70 kkal), kolesterol (0 %), dan sodium (1 %). Per 100 gram,
tahu juga merupakan sumber yang baik dari protein (8 gram), zat besi (9 %), magnesium (37 mg), fosfor
( 121 mg ), tembaga (0,2 mg), dan selenium (9,9 mcg), dan sumber yang sangat baik dari kalsium (201 mg)
dan mangan (0,6 mg)
• Mulai dari tahu isi, hingga pepes tahu, tahu sangat serba guna untuk diolah menjadi lauk mengenyangkan.
Untuk alternatifnya, Anda bisa gabungkan tahu ke dalam tumisan kailan atau ingin coba buat kembang
tahu manis untuk makanan penutup hari ini?
3. Edamame (kedelai Jepang)
• Makanan yang terbuat dari kedelai adalah sumber protein nabati tertinggi. Setelah tahu dan tempe, kini ada
jenis edamame. Dalam bentuk sajian yang paling sederhana, edamame rebus, camilan favorit orang Jepang ini
mengandung 11,4 gr protein, 6,6 gr lipid, 7,4 gr karbohidrat, 1,9 gr serat, 70 mg kalsium, dan 140 mg fosfor.
• Saat bosan dengan versi rebus, bisa siasati konsumsi edamame dengan menumisnya bersama dengan sayuran
lain favorit , atau tambahkan ke dalam salad atau pasta.
4. Quinoa
Adalah superfood yang dijagokan oleh banyak pemerhati gizi ,ini bukannya tanpa alasan. Per 100 gram,
quinoa diperkaya oleh 4 gram protein, serat (2,8 gr), zat besi (1,5 mg), magnesium (64 mcg), mangan (0,6
mcg), dan termasuk semua sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan
perbaikan, tetapi tidak dapat dihasilkan sendiri. (Karena itulah, quinoa sering disebut sebagai “protein
sempurna”).
• Quinoa adalah alternatif pengganti nasi yang baik, dan juga fleksibel untuk dimasukkan ke dalam muffin,
gorengan, kue-kue kering, sup, topping sereal ,sarapan oatmeal, atau sebagai taburan mengenyangkan dalam
salad
5. Chickpea (kacang Arab)
• Juga dikenal sebagai kacang garbanzo, kacang-kacangan ini dapat ditaburkan ke salad, goreng dan
asinkan untuk camilan renyah, atau lumatkan menjadi hummus (cukup proses segenggam kacang
arab bersama beberapa rempah dan tahini atau minyak almond ke dalam blender hingga halus).
• Kacang Arab adalah sumber protein yang cukup tinggi, yaitu 9 gram protein per 100 gram. kacang ini
juga merupakan sumber makanan yang baik dari serat pangan (8 gr), folat (172 mcg), dan mangan (1
mcg). Kacang Arab rendah lemak jenuh, kolesterol, dan sodium.
6. Almond
• Satu ons kacang almond panggang tanpa garam mengandung 5,5 gram karbohidrat, 3,3 gram serat
pangan, 8% kalsium, 7% zat besi, dan 6,5 gram protein.
• Kacang almond juga merupakan sumber vitamin E yang baik, yang bagus untuk kesehatan rambut
dan kulit Anda. Kacang ini juga menyediakan hingga 61% asupan magnesium harian yang
direkomendasikan. Tingginya kandungan magnesium dalam kacang almond ini membuatnya ampuh
untuk menekan gula, mendorong kesehatan tulang, dan meringankan nyeri otot dan kejang.
7. Chia seed
• Biji-bijian Chia adalah sumber nabati yang mengandung asam lemak omega-3 dalam
jumlah tertinggi, serta mengandung lebih banyak serat daripada biji rami atau kacang
tanah. Cukup dua sendok makan biji Chia, tubuh akan diperkaya oleh 2 gram protein dan
11 fram serat pangan. Chia juga merupakan sumber pangan yang baik untuk zat besi,
kalsium, zinc, dan antioksidan. Namun, chia seed memiliki sedikit kandungan lisin.
• Biji chia dapat ditaburkan di atas salad, diaduk ke yoghurt atau oatmeal, dicampur ke
dalam smoothies, atau menu makan lain : biji-bijian ini akan mengembang dan berubah
tekstur seperti agar saat direndam dalam cairan (air putih atau susu), sehingga
membentuk suatu krim lembut dan padat.
• Keunikan ini menjadikan biji Chia bahan pangan yang hebat untuk membuat puding
sehat, mengentalkan smoothies, atau menggantikan telur untuk mengolah kue kering
atau cake.
8. Bayam
• Sayuran tidak memiliki kandungan protein yang sama banyaknya seperti kacang atau biji-bijian,
tetapi beberapa jenis sayuran berdaun hijau gelap mengandung jumlah nutrisi yang hampir
menyamai dan juga diperkaya oleh antioksidan dan serat yang baik untuk kesehatan jantung.
• Per 100 gram bayam rebus mengandung 2,4 gram serat pangan, 3 gram protein, 209% vitamin
A, 16% vitamin C, 13% kalsium, dan 20% zat besi.
9. Brokoli
• Brokoli bukan hanya sumber nabati yang kaya akan serat, namun juga mengandung protein
dalam jumlah yang cukup
• Per 100 gram brokoli rebus, mengandung 2 gram protein, 40 mg kalsium, 67 mcg fosfor, 31%
vitamin A, dan 108 mcg folat.
• Brokoli juga mengandung sulforaphane, senyawa anti kanker.
10.Kentang
• Meskipun memiliki reputasi sebagai bahan pangan yang kosong nutrisi, satu buah kentang
ukuran sedang (sekitar 150 gram) yang direbus dengan kulit dan tanpa garam mengandung
4 gram protein bersama dengan sekitar 20% dari asupan harian yang direkomendasikan dari
kalium, yang mendorong kesehatan jantung.
11. Alpukat
• Buah hijau yang super padat ini begitu lezat dan creamy berkat kandungan asam lemak tak
jenuh tunggal dan proteinnya. Setengah buah alpukat segar ukuran sedang mengandung
77% lemak, 19% karbohidrat, dan 4% protein (2 gram).
• Alpukat juga sangat fleksibel. Bisa memakannya langsung saat matang, masukkan irisan
alpukat ke dalam salad , dilumatkan sebagai guacamole bersama paprika, tomat, dan jeruk
nipis, atau blender bersama pisang beku atau whey protein untuk smoothies segar yang
mengenyangkan.
• KLASIFIKASI PRODUK OLAHAN KEDELAI
Produk olahan kedelai dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu produk
makanan nonfermentasi dan makanan terfermentasi. Hasil olahan
fermentasi kedelai tradisional yang sangat terkenal adalah tempe dan
kecap,Sedangkan hasil olahan nonfermentasi hasil industri tradisional adalah tahu
dan kembang tahu.
• Produk hasil industri modern sebagian besar merupakan hasil olahan
nonfermentasi, seperti tepung kedelai, konsentrat dan isolat
protein kedelai, daging tiruan (Texturized Vegetable Protein, TVP), dan
minyak kedelai.
Sedangkan produk olahan kedelai terfermentasi hasil industri pangan modern
antara lain yoghurt kedelai atau disebut juga soyghurt dan keju kedelai (soycheese)
TAHU DAN PRODUK OLAHANNYA
Tahu merupakan hasil olahan kedelai yang digemari dan dikonsumsi
masyarakat sehari-hari. Prinsip pembuatan tahu adalah penggumpalan
protein kedelai.
Di pasaran terdapat bermacam-macam tahu dengan tekstur dan rasa bervariasi.
Perbedaan tersebut karena jenis penggumpal dan cara proses yang berbeda. Salah satu keuntungan
pembuatan tahu adalah berkurangnya senyawa antitripsin (trypsin inhibitor) yang terbuang bersama
whey dan rusak selama pemanasan. Selain itu, daya cerna protein tahu tinggi dan proses panas
mengakibatkan hilangnya bau langu.

Proses pembuatan tahu pada prinsipnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu pembuatan susu kedelai
dan penggumpalan protein. Tekstur tahu dipengaruhi oleh jenis penggumpalnya. Pengrajin tahu
tradisional biasanya menggunakan ‘biang’ sebagai penggumpal. Biang adalah cairan yang keluar saat
pengepresan dan sudah didiamkan semalam sehingga agak asam.

Penggumpal lain yang umum digunakan pada industri tahu adalah air jeruk nipis, asam cuka, larutan
asam laktat, larutan CaCl2 atau CaSO4. Pada pembuatan tahu Cina digunakan penggumpal disebut
‘sioko’ yang mengandung CaSO4 dan garam.
Rendemen protein dan mutu tahu dipengaruhi antara lain oleh varietas kedelai, cara penggilingan,
jenis penggumpal dan sanitasi proses. Penggilingan dalam kondisi panas akan meningkatkan rendemen
• Kembang Tahu (Yuba)
Kembang tahu merupakan hasil olahan kedelai berbentuk lembaran kering
berwarna kuning kecoklatan. Kembang tahu umumnya digunakan sebagai
campuran dalam pengolahan sayur seperti cap cay dan sup. Bagi vegetarian,
produk ini merupakan sumber protein yang penting.
• Yuba adalah nama lain dari kembang tahu, dibuat dari susu kedelai yang dipanaskan dengan api
sedang, suhu sekitar 80-90ºC sehingga terbentuk ‘langit-langit’ (lapisan tipis dipermukaan susu
kedelai saat dipanaskan). Langit-langit tersebut kemudian diangkat, diangin-anginkan hingga kering.
• Kembang tahu umumnya mengandung protein 55%, lemak 25%, abu 2%, dan air 9%
Rendemen kembang tahu sekitar 40% bahan baku kedelai.
•
Proses pembuatan kembang tahu dapat dilakukan secara tradisional,seperti yang biasa dilakukan di
Indonesia, atau secara modern seperti dilakukan di Cina maupun Taiwan.
• Pembuatan tahu Cara tradisional.
Kedelai dibersihkan, dicuci dan direndam semalam dengan air yang cukup
(perkirakan agar setelah perendaman semalam, biji kedelai masih tertutup air).
Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air, diperoleh bubur kedelai, lalu
diencerkan sehingga jumlah penambahan air: kedelai = 8:1. Bubur kedelai
encer disaring, diperoleh susu kedelai lalu dimasukkan dalam wadah yang
mempunyai permukaan luas dan dangkal, dipanaskan dengan api sedang suhu
80-90ºC hingga terbentuk langit-langit/ lapisan tipis.
Selanjutnya langit-langit diangkat pelan-pelan, ditiriskan dan dikeringkan.
Proses pemanasan susu kedelai hingga terbentuk langit-langit bisa diulangi
sampai 6-8 kali
• Pembuatan kembang tahu cara modern.
Proses pembuatan kembang tahu cara modern ada tiga metode, yaitu:
1) Penambahan Na-alginat, 2) Drum drying, dan 3) Belt drying.
Dari ketiga cara tersebut yang paling banyak digunakan adalah metode drum
drying

1) Penambahan Na-alginat. Susu kedelai yang mempunyai total padatan

terlarut sekitar 8-10% ditambah 0,6% Na-alginat, diaduk sampai rata
berjalan yang ujung terendam larutan CaCl2 5% sehingga segera
membentuk lapisan tipis. Lapisan yang terbentuk kemudian dicuci untuk
menghilangkan rasa pahit CaCl2 dan dikeringkan.
2) Drum drying (Pengering drum). Pada proses ini terbagi dalam tiga tahapan, yaitu
• (a) pembuatan susu kedelai,
• (b) pemekatan susu kedelai dengan cara pengendapan protein pada titik isoelektrik, dan
(c) pengeringan menggunakan pengering drum. Agar kembang tahu yang
dihasilkan bermutu baik, susu kedelai yang akan diproses dengan
pengering drum harus mempunyai total padatan terlarut 10-20%. Suhu
pengeringan adalah 110-140ºC dan waktu retensi pada permukaan
pengering drum 30-60 detik.
3) Belt drying (Pengering ban berjalan). Susu kedelai dengan total
padatan terlarut 10% dituangkan pada suatu ban berjalan yang terbuat
dari baja. Dalam proses, ban berjalan tersebut kondisi panas sehingga
lapisan susu kedelai menjadi kering membentuk kembang tahu. Ban
berjalan bisa dilapisi minyak silikon atau lesitin untuk mempermudah
pengambilan kembang tahu.
Industri pengolahan
• Pengolahan kedelai adalah salah satu industri pangan yang banyak
diusahakan di Indonesia, karena kedelai dapat diolah menjadi
berbagai macam produk, antara lain kecap, tahu, tempe, oncom, susu
kedelai, kembang tahu, dll.
• Selain banyaknya produk yang dapat dihasilkan dari pengolahan
kedelai, berkembangnya industri pengolahan kedelai di Indonesia juga
dikarenakan kedelai merupakan bahan pangan nabati yang
kandungan gizinya cukup tinggi.
Prospek pengembangan
• Tahu merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai yang
diperoleh dari hasil penggumpalan protein filtrat bubur kedelai.
• Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu sekitar 95% karena
serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar
terbuang pada proses pembuatannya, sehingga tahu dapat
dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan usia, termasuk orang
yang mengalami gangguan pencernaan
• Konsumsi tahu oleh semua golongan usia menunjukkan bahwa tahu
merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki pasar yang luas.
• Menurut Biro Pusat Statistik pada tahun 2010-2013,
produksi tahu di Indonesia meningkat dari 8,54 juta kg per kapita menjadi
8,81 juta kg per kapita.
Adanya peningkatan produksi tahu dari tahun ke tahun, membuktikan bahwa tingkat
konsumsi tahu oleh masyarakat Indonesia cukup tinggi. Tingginya tingkat konsumsi tahu
oleh masyarakat Indonesia disebabkan karena tahu mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi,
terutama kandungan proteinnya.
Sebagai bahan pangan dengan kandungan protein yang tinggi, tahu memiliki keunggulan
jika dibandingkan daging. Tahu dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat karena
harganya relatif murah dan mudah didapat.
Protein yang terkandung dalam tahu pun juga dapat digunakan untuk memenuhi
kebutuhan protein, walaupun jenis protein yang terdapat dalam tahu berbeda dengan
jenis protein yang terdapat dalam daging.
• Tahu juga memiliki tingkat konsumsi yang paling tinggi daripada
produk olahan kedelai lainnya seperti tempe, tauco, oncom, dll.
Prospek pengembangan industri tahu dapat dilihat dari besarnya
kuantitas dan nilai barang hasil produksi tahu.
• Pada Tahun 2003 untuk produk tahu (Rp.19,319 milyar) merupakan
nilai yang tertinggi bila dibandingkan dengan produk hasil olahan
kedelai lainnya seperti tempe (Rp. 5,907 milyar), oncom (Rp. 188,067
juta), tauco (Rp. 601,217 juta), dan kecap (Rp. 3,114 milyar).