KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN

By : Rizkiana, S.Pd
PENERAPAN PRINSIP MUTU

mutu merupakan level atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk yang
dihasilkan produsen.
Selain itu mutu juga menentukan apakah produk, kegiatan dan proses yang dilakukan telah
memenuhi kebutuhan dan kriteria yang ditentukan.
Pengertian Pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004,
merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Sedangkan pengertian
mutu pangan dalam Peraturan ini yaitu nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

24/05/2023
Karakteristik mutu bahan pangan menurut
Kramer dan Twigg (1983):
1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat
fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi
bau dan cicip
2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Nilai gizi sangat
menentukan mutu pangan, karena dengan mengukur nilai gizi suatu pangan, konsumen dapat
mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam pangan tersebut dan berapa jumlah
makanan atau minuman yang harus dikonsumsi untuk memenuhi kecukupan gizi seseorang.
Keamanan biologis juga sangat penting dalam menentukan mutu pangan, sehingga dapat
ditentukan apakah pangan tersebut layak untuk dikonsumsi atau tidak. Ada banyak uji yang
dilakukan untuk mengetahui tingkat pencemaran makanan oleh mikroorganisme.

24/05/2023
KARAKTERISTIK
TERSEMBUNYI
1 Banyaknya bagian yang dapat di konsumsi

2 Nilai Gizi

3 Kemanan Pangan

4 Umur Simpan

5 Rendemen dan tingkat Kerusakan

6 Cita Rasa
◦ Kita akan melakukan sebuah kegiatan bersama dikota semarang untuk membeli pedak hitam sebanyak 10 gram seharga 2000
rupiah dan membeli baju batik dengan ukuran L seharga 100ribu rupiah

24/05/2023
PENERAPAN PRINSIP PENGENDALIAN
MUTU
Pengendalian mutu merupakan suatu upaya yang
dilaksanakan secara berkesinambungan, sistematis, dan
objektif dalam memantau dan menilai barang, jasa, maupun
pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi
dibandingkan dengan standar yang ditetapkan serta
menyelesaikan masalah yang ditemukan dengan tujuan
untuk memperbaiki mutu.
24/05/2023
TUJUAN PENGENDALIAN MUTU

◦ Tujuan pengendalian mutu meliputi dua tahap, yaitu tujuan antara

dan tujuan akhir. Tujuan antara pengendalian mutu adalah agar
dapat diketahui mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang
dihasilkan. Tujuan akhirnya yaitu untuk dapat meningkatkan mutu
barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan.

24/05/2023
MANFAAT PENGENDALIAN MUTU

◦ Mengapa pengendalian mutu penting dilakukan?

Karena dapat meningkatkan indeks kepuasan mutu
(quality satisfaction index), produktivitas dan
efisiensi, laba/keuntungan, pangsa pasar, moral dan
semangat karyawan, serta kepuasan pelanggan.

24/05/2023
LIMA DIMENSI POKOK MUTU

BUKTI KEANDALA DAYA

LANGSUNG N TANGGAP

STANDAR
YANG EMPATI
DITETAPKAN
24/05/2023
Prinsip-Prinsip Penqendalian Mutu:

Menurut Deming, pengendalian mutu secara sistematis

mengikuti langkah-langkah perencanaan (plan),
pelaksanaan (do), pemeriksaan (check), serta penindakan
atas dasar hasil evaluasi dan perbaikan terus menerus (act).
Langkah-langkah ini lebih dikenal dengan sebutan PDCA
Cycle

24/05/2023
24/05/2023
PLAN : Identifikasi masalah dan merencanakan
perbaikan secara berkesinambungan.
◦ Apakah rencana mencakup penyempurnaan dan siapa yang akan melaksanakan? − Apakah rencana memuat kapan, di mana,
dan bagaimana melaksanakannya? − Bagaimana perubahan harus dilaksanakan? − Apakah rencana memuat siapa, apa, kapan,
di mana, dan bagaimana pengumpulan data yang diperlukan?

24/05/2023
DO : Melakukan perbaikan, pengumpulan data,
dan analisis.
◦ Apakah perbaikan yang dilaksanakan sudah sesuai dengan rencana? − Siapa yang memantau rencana? − Apa alat-alat grafis
untuk menampilkan data telah digunakan secara maksimal?

24/05/2023
CHECK : Memeriksa dan mempelajari hasil
yang dicapai.
◦ Apakah proses perbaikan sesuai dengan yang diharapkan? − Apakah proses perbaikan ditinjau dari sudut pandang pelanggan?
− Apakah proses perbaikan ditinjau dari sudut pandang pekerja? − Aspek apa dalam tim yang terlaksana baik? − Bagaimana
memperbaiki kolaborasi yang ada? − Adakah penghematan yang bisa diidentifikasi?

24/05/2023
ACT : Bertindak atas dasar hasil evaluasi dan
melanjutkan perbaikan proses.
◦ Komponen apa saja yang perlu dibakukan dari proses yang telah diperbaiki? − Bagaimana mengubah flowchart yang ada? −
Kebijakan dan prosedur apa saja yang perlu direvisi? − Siapa saja yang perlu dilatih? − Siapa saja yang perlu disadarkan pada
arti perubahan? − Ulangi langkah-langkah PDCA selama tetap layak secara ekonomis.

24/05/2023
Komoditas tanaman Pangan
a. Karakteristik Komoditas biji-bijian

b. Karakteristik komoditas kacang-kacangan

c. Karakteristik Komoditas umbi-umbian

24/05/2023
Komoditas tanaman perkebuna
a. Tanaman Sumber minyak dan lemak
b. Tanaman penghasil nira untuk bahan baku gula
c. Tanaman penghasil serat
d. Tanaman penghasil getah

24/05/2023
Kelompok 1
◦ Rangga
◦ Ririn
◦ Alexsa
◦ Dela

24/05/2023
Kelompok 2
◦ Rehan
◦ Aca
◦ Yunita
◦ Rara

24/05/2023
Kelompok 3
◦ Pandu
◦ Nurul
◦ Nabila
◦ Fridha

24/05/2023
Kelompok 4
◦ Amim
◦ Uray
◦ Bela
◦ Bahroni

24/05/2023
Kelompok 5
◦ Tegar
◦ Novi
◦ Merry
◦ Sriwilyana

24/05/2023
Kelompok 6
◦ Ilham
◦ Jeni
◦ Tririlvia
◦ Deswita

24/05/2023
Kelompok 7
◦ Akmal
◦ Yoga
◦ Harini
◦ winda

24/05/2023