UJIAN KOMPREHENSIF

MUTU SELAI RUMPUT LAUT Eucheuma denticulatum

DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI GULA
DAN PEWARNA ALAMI YANG BERBEDA

ROMARYO SAVSAVUBUN
15051404015
 Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Lena J. Damongilala, M.Si. Ir. Joyce Ch. V. Palanewen, M.Sc.
 PENDAHULUAN
E3
ID
SECTION 1
SL
1.1
Latar Belakang
1. Selama ini hanya digunakan
untuk pembuatan agar-agar
dan sebagai bahan tambahan
dalam pangan,
2. Rumput laut merupakan salah
satu komoditas yang kurang
disenangi masyarakat karena
rasanya yang kurang enak.
3. Upaya meningkatkan daya
guna Sejauh ini produk selai
dari RL
4. Oleh karena itu, penulis
merasa perlu untuk melakukan
penelitian tentang mutu selai
rumput laut eucheuma
denticulatum dengan perlakuan
konsentrasi gula dan pewarna
1.2 1.3 1.4
Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat
1. Bagaimana cara 1. Mempelajari proses Manfaat dari penelitian ini
pengolahan selai pengolahan selai rumput
diharapkan dapat memberikan
laut Eucheuma denticulatum
rumput laut merah dengan perlakuan informasi dibidang teknologi
Eucheuma hasil perikanan tentang proses
konsentrasi gula dan
denticulatum? pewarna alami yang pengolahan selai dari rumput
berbeda.
laut merah Eucheuma
2. Bagaimana nilai 2. Menganalisis nilai
denticulatum dengan
viskositas, angka lempeng
viskositas, angka perlakuan konsentrasi gula
e rP
total, dan kadar serat kasar
lempeng total, dan dari selai rumput laut dan pewarna alami yang
w
kadar serat dari selai Eucheuma denticulatum berbeda serta mutu dilihat
Po
rumput laut dengan perlakuan dari nilai viskositas, angka
of
Eucheuma konsentrasi gula dan
lempeng total dan kadar serat
pewarna alami yang
er
denticulatum dengan kasar
w
berbeda.
perlakuan konsentrasi
Po
gula dan pewarna
e
Th
alami yang berbeda?
 2
N0
IO

METODE PENELITIAN
CT
SE

We are awesome!
 Metodologi Penelitian

E5
ID
SL
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
dan Laboratorium Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNSRAT Selama 4 bulan (Jan – April 2022)

Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah Spatula, gunting / alat pemotong,
blender/Mixer, wadah perebusan, kompor, dandang, botol jam, colony counter, gelas ukur 500 ml,
gelas beaker 500 ml, cawan petri, jarum ose, pipet mikro, viskometer haake, inkubator, oven,
timbangan analitik, laminar flow, bunsen, dan kertas label.

t
oin
Bahan

rP
we
Po
Rumput laut kering (Eucheuma denticulatum) kering sebanyak 200 g, gula

of
pasir 450 g, asam sitrat 24 g, garam 24 g, dan pewarna makanan 30 ml,

er
ow
Gum arab 3 g, koloni mikroorganisme dalam media, media agar/media.

eP
Th
 Pengolahan Selai Rumput Laut

E6
ID
SL
Add Image Modifikasi BSN 1995

1.Penyiapan bahan baku

2.Pelumatan bahan baku
3.Pemasakan

t
oin
rP
i c u la tum

we
a d e n t
Eucheum

Po
of
er
ow
eP
Th
 SL
ID
E7

DIAGRAM ALIR PENGUJIAN

Th
eP
ow
er
of
Po
we
rP oin
t
 EKSTRAKSI DAUN PANDAN

E8
ID
SL
Add Image Modifikasi (Pratiwi, 2009)
Daun pandan ditimbang sebanyak 100 g diekstraksi dengan
metode decocta dengan merebus dalam 1200 ml aquades selama
30 menit pada suhu 90o C. Setelah diserkai panas dan diuapkan
hingga kental, dibuat larutan stok 2,5 dan 5 % b/v dalam aquades

Daun Pandan ditimbang 100 g

 
Pencucian dengan air mengalir sampai debu dan
kotoran hilang
 

t
oin
Rebus daun pandan didalam 1200 ml air

rP
y ll ifo l i us

we
a r
Pandanus am
 

Po
of
Biarkan mendidih sampai larutan mengental

er
ow
 

eP
Th
Pewarna alami (daun pandan)
 E9
Metode Penelitian
ID
SL Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat eksperimental dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk menganalisis data,
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua perlakuan yaitu:
1. Perlakuan konsentrasi (A) yang terdiri atas dua taraf:
A1 = Konsentrasi gula 100g
A2 = Konsentrasi gula 150g
2. Perlakuan konsentrasi (B) terdiri atas tiga taraf:
B1 = Konsentrasi pewarna alami 0 mL
B2 = Konsentrasi pewarna alami 5 mL
B3 = Konsentrasi pewarna alami 10 mL

Perlakuan B1 B2 B3

t
oin
rP
we
A1 A1B1 A1B2 A1B3

Po
of
er
ow
A2 A2B1 A2B2 A2B3

eP
Th
 0
PARAMETER PENGUJIAN

E1
ID
SL ANALISA
VISKOSITAS

(BSN, 1992)
Viskositas (kekentalan) adalah kemampuan suatu fluida untuk mengalir oleh karena gaya
gesekan. Maksud dari pengukuran ini adalah untuk menentukan nilai kekentalan suatu
larutan yang dinyatakan dalam centipoises (cP).

Analisa ANGKA
Serat Kasar LEMPENG
TOTAL

t
oin
rP
we
(BSN, 1992) (BSN, 2006)

Po
of
perhitungan jumlah bakteri bertujuan
Untuk menganalisa jumlah kadar

er
untuk menentukan secara kuantitatif

ow
serat kasar yang terdapat pada

eP
jumlah koloni bakteri yang tumbuh

Th
sampel yang di analisis pada media agar
 1
HASIL & PEMBAHASAN

E1
ID
SL

t
oin
Think again and again

rP
we
Po
of
er
ow
eP
Th
 2
VISKOSITAS

E1
ID
SL

A2B3 59.71
77,41
A1B1
A2B2 67.92
1. Dari hasil analisis viskositas menunjukkan nilai tertinggi yaitu
pada formulasi (A1B1) yaitu 77,41 sedangkan yang terendah
A2B1 72.88
yaitu formulasi (A2B3) 59,71.

2. Gambar di atas terlihat bahwa setiap penambahan gula dan

A1B3 65.42 pewarna alami dapat menurunkan kekentalan (viskositas) selai
rumput laut.

A1B2 70.93
3. Berdasarkan uraian di atas maka penambahan gula dan

t
pewarna pada proses pembuatan selai rumput laut E.

oin
rP
denticulatum dapat menurunkan nilai viskositas selai. Hal ini

we
A1B1 77.41
dikarenakan, penggunaan rumput laut semakin sedikit sehingga

Po
senyawa karagenan yang berfungsi sebagai pembentuk gel

of
er
berkurang. Semakin sedikit rumput laut, gel yang dihasilkan

ow
akan semakin lemah dan nilai viskositas rendah

eP
Th
 3
ANALISA ANGKA LEMPNG TOTAL

E1
ID
SL
18
Berdasarkan hasil analisis angka lempeng total terhadap
keenam formulasi selai menunjukkan bahwa angka lempeng
17
16 total terendah yaitu 0,9 x 102 formulasi A1B1 dan jumlah
16
tertinggi terlihat pada formulasi A2B3 yaitu 1,6 x 102.
14
14 14
Angka Lempeng Total (x 101)

12
Hasil ini berada di bawah baku mutu SNI 01-3746-1995 tentang
selai buah yaitu maksimal 5 x 102 koloni/g. Menurut (Alamsyah
11 dkk., 2013) hasil analisis produk selai rumput laut dari
10
Eucheuma sp. menunjukkan angka lempeng total <10 dan
9
8 memenuhi SNI. Hal ini dikarenankan kandungan antibakteri
yang terkandung di dalam rumput laut sehingga dapat menekan
6 pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Damongilala (2014),
4
Selai yang diproduksi dari rumput laut E. denticulatum

t
oin
2 mempunyai senyawa fenol dan turunannya (flavonoid)

rP
we
merupakan salah satu antibakteri yang berungsi untuk

Po
0 menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

of
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3

er
ow
eP
Th
 4
E1
KADAR SERAT KASAR

ID
SL
0,15%
A2B3 0.15
More and M ore
A2B2 & A2B3
Berdasarkan pengujian kandungan serat kasar pada penelitian
A2B2 0.15
ini rata-rata dari ke enam formulasi yaitu 0,10 %.

A2B1 0.11 Pada produksi selai dari rumput laut jenis Eucheuma cottoni
mendapatkan hasil serat kasar sebesar 2,866 % yang melebihi
dari standart yaitu 0,2-0,5% sehingga tidak layak untuk di
A1B3 0.08 konsumsi.

Peningkatan kadar serat kasar diduga disebabkan karena gula

A1B2 0.05
pasir banyak mengandung serat kasar. Komponen serat kasar
adalah hemiiselulosa, lignin, dan pektin pada gula terkandung

t
oin
A1B1 0.06
dalam karbohidrat tanpa nitrogen yang dinamakan analisis

rP
Carbohydrat by Difference

we
Po
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16 0.18 0.2

of
Oleh karena itu serat kasar yang diperoleh pada penelitian ini

er
ow
memenuhi standart sehingga selai dari rumput laut Eucheuma

eP
denticulatum layak untuk dikonsumsi.

Th
 5
KESIMPULAN DAN SARAN

E1
ID
SL

Kesimpulan

Produksi selai rumput laut dari E. denticulatum telah berhasil dibuat dan dapat diterima oleh
masyarakat. Di mana nilai viskositas, TPC, dan kadar serat kasar berada dalam batas baku mutu
BSN, 2008.

SARAN

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diharapkan dapat melakukan penelitian lanjut tentang

t
umur simpan dari selai rumput laut E. denticulatum agar diketahui batas waktu kadaluarsanya,

oin
rP
sehingga dapat menjadi suatu produk olahan perikanan yang dikomersilkan kedepannya

we
Po
of
er
ow
eP
Th
Thank you! 