Karbohidrat,

Lemak, dan
Protein
 KARBOHIDRAT
• Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah sekelompok nutrien
penting dalam susunan makanan sebagai sumber energi,
dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.
• Senyawa-senyawa ini mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan dihasilkan oleh tanaman melalui proses
fotosintesa.
• Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi
sekitar 70-80% dari total kalori, sedangkan pada negara
maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%.
• Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang
mengandung karbohidrat lebih murah harganya
dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun
protein.
 Klasifikasi Karbohidrat
• MONOSAKARIDA
– Karbohidrat yang paling sederhana
(simple sugar), oleh karena tidak bisa
lagi dihidrolisa.
– Monosakarida larut di dalam air dan
rasanya manis.
– Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis
monosakarida yang penting yaitu,
glukosa, fruktosa dan galaktosa.
• Glukosa
– Terkadang orang menyebutnya gula
anggur ataupun dekstrosa. Banyak
dijumpai di alam, terutama pada buah-
buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung
dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa
didapat dari hasil akhir pencernaan pati,
sukrosa, maltosa dan laktosa.
– Glukosa dijumpai di dalam aliran darah
(disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi
sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-
sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan
fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120
mg %.
• Fruktosa
– Disebut juga gula buah ataupun
levulosa. Merupakan jenis sakarida
yang paling manis, banyak dijumpai
pada mahkota bunga, madu dan hasil
hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh
fruktosa didapat dari hasil pemecahan
sukrosa.
• Galaktosa
– Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di
alam, galaktosa yang ada di dalam
tubuh merupakan hasil hidrolisa dari
laktosa
• OLIGOSAKARIDA
– Merupakan polimer kecil yang
terbentuk karena adanya ikatan
antara 2 sampai 10 monosakarida
dengan pelepasan air.
– Dua molekul => disakarida
– Tiga molekul => trisakarida, dst
– Yang terpenting dalam produk
pangan adalah disakarida
• DISAKARIDA
– Mempunyai rumus umum C12H22O11
– Terbentuk dari gabungan dua molekul
monosakarida dengan pelepasan satu
molekul air seperti yang terlihat pada
gambar.
– Senyawa disakarida yang penting
meliputi sukrosa, maltosa, dan
laktosa.
• Sukrosa
– Adalah gula yang kita pergunakan
sehari-hari, sehingga lebih sering
disebut gula meja (table sugar) atau
gula pasir dan disebut juga gula invert.
– Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa.
– Sumber: tebu (100% mengandung
sukrosa), bit, gula nira (50%), jam,
jelly.
• Maltosa
– Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang
terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh
maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum lebih
mudah dicema. Dengan Jodium amilum akan berubah
menjadi warna biru
• Laktosa
– Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang
terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul
galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.
– Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut
juga gula susu, susu sapi 4-5%, ASI 4-7%.
• POLISAKARIDA
– Merupakan senyawa karbohidrat kompleks,
dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul
monosakarida yang tersusun membentuk
rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida
rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti
monosakarida dan disakarida.
– Rumus umum: (C6H10O5)n, di mana “n” adalah
bilangan yang besar.
– Contoh polisakarida yang umum adalah : pati,
glikogen, selulosa, dan dekstrin.
• Pati (Amilum)
– Merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di
seluruh penduduk dunia, terutama di negara sedang
berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan
makanan pokok.
– Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan
bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granula yang
dijumpai pada umbi dan akarnya.
– Sumber: umbi-umbian, serealia dan biji-bijian merupakan
sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah
didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum
kandungan amilumnya lebih dari 70%, sedangkan pada
kacang-kacangan sekitar 40%.
• Glikogen
– Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari
ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati
tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan
iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen
terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan.
– Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai
cadangan energi, yang sewaktu-waktu dapat
diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan.
– Sumber : banyak terdapat pada kecambah, serealia,
susu, sirup jagung (26%).
• Selulosa
– Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena
selulosa merupakan bagian yang terpenting dari
dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak
dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena
tidak ada enzim untuk memecah selulosa.
• Dekstrin
– Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum.
Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di
dalam air, dengan yodium akan berubah menjadi
wama merah.
 LEMAK DAN MINYAK
• Lemak adalah campuran trigliserida yang
terdiri atas satu molekul gliserol yang
berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.
• Lemak dan minyak mempunyai struktur
kimia umum yang sama. Dalam penggunaan
secara umum, kata lemak (fat) dipakai untuk
menyebut trigliserida yang padat pada suhu
ruang.
• Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk
menyebut senyawa yang cair pada suhu
ruang.
• Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi dua
yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh
Asam Lemak Jenuh
• Rantai hidrogennya dipenuhi dengan hidrogen
Asam Lemak Tak Jenuh
• Rantai hidrogennya tidak dipenuhi oleh hidrogen dan
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

• Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar

dibanding pada lemak hewan
Ketengikan
Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan
minyak
Ada dua reaksi yang berperan dalam proses
ketengikan lemak dan minyak:
a. Oksidasi
Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen
pada ikatan trigliserida. Reaksi ini dipercepat
dengan panas, cahaya, logam-logam.
b. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan
menjadi gliserol dan asam lemak :
 Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak
Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-
flavor (As. Butirat pd mentega)
• Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi
dibandingkan lemak hewan terhadap proses ketengikan.
• Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya suatu minyak atau
lemak ditambah dengan antioksidan
• Ada dua jenis anti oksidan ;
– Antioksidan primer : zat yang dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen yang dapat berasal
dari alam atau buatan.
– Contoh : Alam (tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol), Buatan
(BHA=butylated hydroxyanisole dan BHT=butylated hydroxytoluene)
– Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerjanya prooksidan
(zat pendorong oksidasi) misalnya logam. Antioksidan sekunder
umumnya asam organik yang dapat mengikat logam (sequestran)
– Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat), asam sitrat
 Sumber-sumber Lemak
• Daging dan ikan
menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak
contoh: Ikan sarden
• Mentega dan margarine
mentega : 15 %
margarin : 11 %
• Susu, krim dan keju
susu dan krim -> 3-4 %
keju -> 5 %
• Makanan yang dipanggang
kue, cake, pastry -> 8%
• Minyak dan lemak untuk memasak
lemak babi, shortening, minyak -> 10%
Bahan Pangan % Lemak
Minyak Goreng 100
Lemak babi 99
Margarin-mentega 81-82
Kacang tanah, sangrai 49
Krim 48
Keju 34
Susu coklat 30
Daging sapi 24
Ikan Herring 14
Telur 11
Daging ayam 4.3
Ikan Cod 0,7
 Aplikasi dalam Industri
1. Untuk menggoreng
– cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu
tinggi (180 o C)
– produk mempunyai warna dan flavor yang khas
2. Efek shortening
– menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan
mengeripik -> pastry, crumbly
3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung
udara, digunakan dalam pembuat kue.
 Produk Olahan Lemak
1. Minyak Goreng
– Fungsi: sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan.
– Mutu ditentukan oleh titik asapnya
– Makin tinggi titik asap, makin baik
mutu minyak goreng tersebut.
– Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas
2. Mentega
– Berasal dari lemak susu, lemak susu dapat dipisahkan dengan
proses churning (proses pemecahan emulsi minyak dalam air)
– Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air dalam 80% lemak
(+ protein /emulsifier)
3. Shortening
– Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, berwarna putih
– Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan
cara hidrogenasi.
– Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang
– Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
4. Margarine
– Pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.
– Merupakan emulsi air dalam minyak (80%
lemak).
– Lemak yang digunakan berasal dari:
a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi
b. lemak nabati : minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji
kapas.
 PROTEIN
• Protein adalah suatu polipeptida yang
mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga > 1 juta.
• Dengan cara hidrolisis oleh asam atau
enzim, protein akan menghasilkan asam-
asam amino.
• Ada 20 jenis asam amino yang terdapat
dalam molekul protein, asam-asam
amino ini terikat satu sama lain oleh
ikatan peptida.
• Protein dapat diperoleh dari makanan yang
berasal dari hewan atau tumbuhan.
• Protein yang berasal dari hewan disebut
protein hewani, sedangkan yang berasal dari
tumbuhan disebut protein nabati.
• Hewan yang makan tumbuhan mengubah
protein nabati menjadi protein hewani.
• Beberapa makanan sumber protein ialah
daging, telur, susu, ikan, beras, kacang-
kacangan, gandum, jagung, dan buah-buahan.
 Penggolongan Protein
• Ditinjau dari strukturnya, protein dapat
dibagi dalam dua golongan besar, yaitu
golongan protein sederhana dan protein
gabungan.
• Protein sederhana ialah protein yang hanya
terdiri dari molekul-molekul asam amino.
• Sedangkan protein gabungan ialah protein
yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein. Gugus-gugus ini disebut gugus
prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid,
atau asam nukleat
• Protein sederhana dapat dibagi dalam
dua bagian menurut bentuk molekulnya,
yaitu protein fiber dan protein globular
• Yang termasuk protein fiber adalah
kolagen, gelatin, elastin, dan keratin
• Sedangkan yang termasuk protein
globular adalah albumin, kasein,
globulin, histon, dan protamin
• Beberapa jenis protein gabungan
diantaranya mukoprotein, glikoprotein,
lipoprotein, dan nukleoprotein
 Denaturasi Protein
• Suatu protein mempunyai arti bagi tubuh
apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat
melakukan aktivitas biokimiawi yang
menunjang kebutuhan tubuh.
• Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur
dan konformasi molekul protein yang tepat.
• Apabila konformasi molekul protein berubah,
misalnya oleh perubahan suhu, pH, atau
karena terjadinya suatu reaksi dengan
senyawa lain dan ion-ion logam, maka
aktivitas biokimiawinya akan berkurang.
• Perubahan konformasi alamiah menjadi
suatu konformasi yang tidak menentu
merupakan suatu proses yang disebut
denaturasi.
• Proses denaturasi ini kadang-kadang dapat
berlangsung secara reversibel, kadang-
kadang tidak
• Penggumpalan protein biasanya didahului
proses denaturasi yang berlangsung dengan
baik pada titik isoelektrik protein tersebut
• Protein akan mengalami penggumpalan
apabila dipanaskan pada suhu 500C atau
lebih
• Air ternyata diperlukan untuk proses
denaturasi oleh panas
• Putih telur yang kering dapat dipanaskan
hingga 1000C dan tetap larut dalam air
• Disamping oleh pH, suhu tinggi, dan ion
logam berat, denaturasi dapat pula terjadi
oleh adanya gerakan mekanik, alkohol,
aseton, eter, dan detergen