PERENCANAAN KEBUTUHAN

BAHAN MAKANAN PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
 I. PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN
MAKANAN
A. PENGERTIAN
Kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan.
B. TUJUAN
Tercapainya usulan anggaran dan
kebutuhan bahan makanan untuk konsumen
satu periode anggaran
 LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN
KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN
1. Persiapkan data mengenai :....untuk menghitung
kuantitas BM
a. Jenis BM yg dibutuhkan ..... Pedoman
menu, standar resep, standar bumbu
b. Besar porsi yg dibutuhkan utk masing-
masing konsumen ......Standar porsi
c. Kebijakan institusi dalam penentuan aturan
pemberian makanan....terkait siapa , apa
tujuannya, berapa harganya, berapa frekwensinya
d. Jadwal pemberian makan.....Menu dan siklus menu
dan lama penggunaan menu...frekuensi penggunaan
bahan makanan
e. Data Berat Dapat Dimakan (BDD) untuk mencari
berat kotor
f. Jumlah konsumen yg dilayani,
g. Jumlah hari pelayanan dalam 1 minggu atau 1 bulan,
jumlah putaran menu dalam 1 bulan/triwulan/tahun
2. Tetapkan spesifikasi BM yang dibutuhkan yang
memuat jenis BM, jumlah, dan kriterianya, sebaiknya
dibuat foto/dokumentasinya.....membuat standar
kualitas
TAHAPAN CARA PERHITUNGAN
1. Susun jenis BM yg diperlukan, kelompokkan
BM menjadi a) BM Segar dan b) BM kering
2. Hitung kebutuhan semua BM satu persatu
dgn cara :a). Tetapkan jumlah rata-rata
konsumen yg dilayani b). Hitung jenis dan
kebutuhan BM dlm satu siklus menu (lima,
tujuh atau 10 hari)
3. Tetapkan kurun waktu (periode ) kebutuhan
BM (1 bln, 3 bln, enam,bln atau 1 tahun)
4. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yg telah
ditetapkan dgn menggunakan kalender
Contoh :bila menu yg digunakan adalah menu 10
hari maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 x
siklus menu dan bila 1 bulan ( 31 hari) berlaku 3 x
siklus menu ditambah 1 menu utk tgl. 31.
5. Hitung kebutuhan jenis dan jumlah BM utk
kurun waktu yg ditetapkan dan lakukan konversi
dgnsatuan yg digunakan utk BM Segar dan BM
Kering
6. Masukkan dalam formulir kebutuhan BM yg
telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
 CONTOH :

Hitung kebutuhan bahan makanan ayam untuk

bulan Mei – Juli 2019 dengan jumlah konsumen
yang akan dilayani 300 orang, siklus menu 10
hari, standar porsi 50 gr, berat dapat dimakan 67
%, frekwensi pemakaian selama 1 siklus menu 4
kali.Untuk menu ke 31 menggunakan 1 kali ayam
 CARA PERHITUNGAN
A. Untuk bulan Mai – Juli ada 2 kali tgl 31 berarti ada
tambahan 2 kali ayam
B . DALAM 1 SIKLUS MENU
FREKUENSI PEMAKAIAN BM 1 SIKLUS MENU X BESAR
PORSI DALAM BERAT KOTOR X JUMLAH KONSUMEN
No BM Frek BDD Besar Porsi Jml Perhit 1 Jumlah 1
. Kon Siklus Siklus

BB BK
1 Ayam 4 67 50 75 300 4 x 75 x 90.000
300 gr /90 kg

KET : BB= BERAT BERSIH BK = BERAT KOTOR

 CARA PERHITUNGAN (Lanjutan)
B. DALAM 1 BULAN (bulan Mei) + Pajak
FREKUENSI PEMAKAIAN BM DALAM 1 SIKLUS X JUMLAH
PUTARAN SIKLUS DLM 1 BULAN X BESAR PORSI DALAM BERAT
KOTOR X JUMLAH KONSUMEN + (BESAR PORSI X JML
KONSUMEN X FREKUENSI PENGGUNAAN PADA MENU KE 31)

No BM F BDD Besar Porsi Putaran Jml Perhit Jml

.
BB BK Siklus Kons 1 bln 1 bulan
1 Ayam 4 67 50 75 3 ptr 300 (4x75x3x 270.000+22.500
300) + gr = 292.500 gr =
(1x75x30 292,5 kg
0)
 CARA PERHITUNGAN (Lanjutan)
C. DALAM 1 BULAN (LENGKAP DGN HARGA)...bulan Mei + Pajak
FREKUENSI PEMAKAIAN BM DALAM 1 SIKLUS X JUMLAH
PUTARAN SIKLUS DLM 1 BULAN X BESAR PORSI DALAM BERAT
KOTOR X JUMLAH KONSUMEN X HARGA PER KG (Rp. 25000)

No BM F BDD Besar Porsi Putara Jml Harga Perhit Jml dan

. n harga
BB BK Siklus Kon Per kg 1bln 1 bln
s
Ayam 4 67 50 75 3 KALI 300 25000 (4x3x75 270.000 gr/
x300) 270 kg x
x25000 ) 25000 = Rp.
+ 6.750.000 +
(1x75x3 Rp. 525.500
00)x250 = Rp.
00) 7.275.500,-
 TUGAS
• HITUNG KEBUTUHAN BM DGN FREKWENSI 3
TERBANYAK UTK GOL. MKN POKOK, LAUK
HEWANI, LAUK NABATI, SAYUR DAN BUAH
LENGKAP DENGAN HARGANYA UTK 1 TAHUN
• Catatan :
a. Siklus menu , frekwensi, dan standar porsi
sesuai tugas terdahulu
b. Jumlah konsumen 300 orang
c. Dihitung oleh semua kelompok
 KELOMPOK PRESENTASI
• KEL I. Mak Pokok dan Lauk Hewani
• Kel II . Mak. Pokok dan lauk Nabati
• Kel. III. Lauk Hewani dan Sayur
• Kel.IV . Lauk Nabati dan Sayur
• Kel. V . Mak. Pokok dan Buah
• Kel.VI. Lauk Hewani dan Buah
• Kel. VII. Lauk Nabati dan Buah
• Kal. VIII. Sayur dan Buah
Catatan. Usahakan jenis bahan makanannya beda untuk
tiap kelompok
II. PENETAPAN JUMLAH PRODUKSI
PENGERTIAN :
Kegiatan merencanakan jumlah bahan
makanan yg harus diproses dalam produksi
makanan (pemasakan) dlm rangka mencapai
standar kuantitas, kualitas, prosedur dan biaya
TUJUAN :
Tersedianya jumlah bahan makanan yg akan
diproses sesuai standar kuantitas dan kualitas yg
telah ditetapkan
FAKTOR YG PERLU DIPERTIMBANGKAN DAN CARA
PENETAPAN JUMLAH PRODUKSI
1. Menetapkan karakteristik produk ....berkaitan
dgn:
a. Jenis Makanan (Diet)
b. Pemilihan standar resep
c. Pengendalian persediaan material
2. Menetapkan karakteristik proses produksi....
berkaitan dgn :
a. Metoda persiapan dan pemasakan
b. Peralatan, tenaga dan waktu yg dibutuhkan
3. Memperkirakan (estimasi) jumlah produksi
a. Mengunakan BOR (Bed Occupation Rate) untuk PMI Rumah Sakit
b. Menggunakan data historik
Data Historik :
a. PMI Komersial menggunakan :
* Rata-rata jumlah konsumen yg dilayani
* Jumlah item menu yg terjual dlm periode tertentu
b. PMI Sekolah menggunakan :
* Jumlah siswa terdaftar
* Jumlah siswa yg membeli makanan
* Menu a”la carte(menu pilihan ) yg terjual
* Jumlah guru dan karyawan yg membeli makanan
c. PMI Rumah Sakit biasanya dgn
* BOR + 10% BOR
*Metode Time Series Model ....agak sulit karena butuh pemahaman yg
baik tentang statistik
4. Menetapkan Standar Kualitas (nilai gizi, mutu
gizi, aman dan dapat diterima ).

5. Mengendalikan biaya.....harus mulai dari

penyusunan menu, standar resep dan jumlah
estimasi produksi
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN
PRODUKSI
CARA DENGAN MEMBUAT DOKUMENTASI BERUPA MATRIKS TABEL
UTK MENCATAT SEMUA KEGIATAN YG TERKAIT . TABEL MEMUAT
INFORMASI TENTANG :
1. Nama tenaga
2. Nama hidangan makanan dan resep
3. Jadwal waktu
4. Petunjuk khusus peralatan yg dibutuhkan
5. Jumlah persiapan produksi
6. Jumlah yg dihasilkan dalam satuan porsi
7. Sisa porsi makanan
8. Substitusi bahan makanan bila terjadi under produksi
9. Penanggung jawab kebersihan