PENGERTIAN GIZI

 Makanan yang dikonsumsi dan

bagaimana tubuh menggunakannya
 Ilmu tentang makanan dan kaitannya
dengan kesehatan tubuh
 Ilmu yang mempelajari segala sesuatu
yang berkaitan dengan zat gizi termasuk
peranan dan metabolisme zat gizi oleh
tubuh
ZAT GIZI

Semua senyawa atau komponen dalam

bahan pangan yang diperlukan oleh
tubuh karena dapat menghasilkan energi
atau dapat digunakan untuk merawat
tubuh, yaitu protein, lemak, karbohidrat,
dan garam mineral, termasuk senyawa
lainnya yang meski pun tidak
menghasilkan energi tetapi membantu
dalam penggunaan komponen tersebut
oleh tubuh
 SEJARAH GIZI PANGAN, sm – abad 15

 460 SM Hipocrates
(Yunani) menyembuhkan
rabun mata dengan hati
hewan yang ternyata
banyak mengandung
vitamin A
 1497 Vasco de Gama
berlayar menuju
Nusantara. Awak
kapalnya mengalami
gangguan pencernaan
dan pendarahan gusi
 SEJARAH GIZI PANGAN, abad 18

 Kajian gizi menitik beratkan

pada penemuan vitamin
dan peranannya pada
kesehatan
 1753 James Lind
(Scotland) mengulangi
petualangan Vasco de
Gama dan mengalami hal
yang sama terhadap awak
kapalnya. Sembuh setelah
diberi air jeruk (banyak
mengandung vitamin C)
 SEJARAH GIZI PANGAN, abad 19

TENAGA MATAHARI
 Kajian gizi masih
menitikberatkan
pada penemuan BIOSFER
vitamin dan BUMI ALAM KEHIDUPAN
peranannya tetapi
juga pada
metabolisme zat gizi
 Antoine Laurent
Lavosier (1743 – TENAGA KIAMIAWI
1794), ahli kimia
Perancis, dianggap TENAGA
BEBAS UNTUK
sebagai bapak ahli KEHIDUPAN
gizi karena
penemuannya TANAMAN

tentang respirasi dan

oksidasi pada
makhluk hidup
 SEJARAH GIZI
PANGAN, abad 19

 Christian Eijkman ahli kesehatan Belanda

dan G. Grijns ahli biologi Swiss,
mendemontrasikan bahwa beras merah
dapat menyembuhkan penyakit beri beri.
Beras merah ternyata mengandung vitamin
(vitamin B1)
 SEJARAH GIZI PANGAN,
abad 19

 Seorang dokter asal Jepang, dr.Takaki

bertugas sebagai dokter kapal
menyembuhkan penyakit polineuritis dengan
memberikan makanan dari gandum
 Joseph Goidberger, ahli patologi Amerika,
menyatakan bahwa penyakit pelagra
disebabkan oleh karena kekurangan vitamin
B, yaitu niasin, tiamin, dan riboflavin
 SEJARAH GIZI
PANGAN, abad 20

 Kajian gizi menitikberatkan pada peranan

protein, lemak, dan garam mineral pada
kesehatan
 Lafayette Benedict Mendel (1872-1935), ahli
biokimia Amerika, mempelajari secara
mendalam fungsi lemak bagi tubuh
 SEJARAH GIZI PANGAN, abad 20

• Henry Clapp Sherman (1875-1955), ahli

biokimia Amerika, mempelajari keberadaan
garam mineral dalam bahan pangan, dan
fungsinya bagi tubuh. Ia juga mempelajari fungsi
enzim pencernaan, kebutuhan protein, pengaruh
perbedaan asupan vitamin, pengaruh umur
terhadap kebutuhan zat gizi.
 SEJARAH GIZI PANGAN, abad 20

 Frederick Cowland Hopkins, 1861 – 1947,

ahli kimia Inggris pada tahun 1906
mendemonstrasikan protein mengandung
asam amino esensial yang dulunya diduga
sebagai vitamin.
 Pada waktu Perang Dunia II, 1940, Amerika
memfokuskan pada perbaikan gizi
masyarakatnya yang kemudian diikuti oleh
Australia, negara-negara Eropa dan
beberapa negara Asia.
 FUNGSI MAKANAN

 Menghasilkan energi (tenaga)

 Untuk pertumbuhan
 Untuk merawat kesehatan tubuh
 Untuk reproduksi (perkembang biakan)
 Untuk meningkatkan kecerdasan
CAKUPAN KAJIAN GIZI PANGAN

 Zat gizi dan peranannya, utamanya

karbohidrat lemak, protein, garam, lemak,
mineral, vitamin, air
 Komponen bioaktif :
antibodi, bioaktif peptida, zat antigizi,
senyawa fitokimia (alkaloida, racun, dll),
komponen fungsional (ω-3, ω-6, serat
pangan, dll)
 CAKUPAN KAJIAN GIZI PANGAN

 Metabolisme zat gizi dan energi

- Fungsi utama makanan dalam menghasilkan energi
- Faktor yang berpengaruh pada kebutuhan energi
- Penggolongan bahan pangan atas dasar kandungan
energinya (high-calorie foods : low-calorie foods)

 Perubahan gizi pada bahan pangan

- Akibat perlakuan tertentu
- Selama proses pengolahan
- Pengendalian faktor proses yang tidak benar
 CAKUPAN KAJIAN GIZI PANGAN

 Status gizi masyarakat

- Kecenderungan orang memilih pangan adalah menurut
selera, pikiran dan kepraktisan penggunaannya
- Faktor keamanan, kesehatan, dan ketahanan pangan

 Status keamanan, kesehatan, dan ketahanan pangan

 FAKTOR PENYEBAB
PERMASALAHAN GIZI

 Kondisi sosial penduduk

 Kepadatan penduduk
 Tingkat pengetahuan masyarakat
 Kepercayaan (budaya)
 Daerah geografis
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

1. Pengertian Pangan dan Gizi

Pangan
sesuatu yang berasal dari hayati dan air yg
diolah/tdk diolah unt bahan makan & minum
manusia;
bhn tambahan pangan; bhn baku pangan & bhn
lain yg digunakan unt proses penyiapan,
pengolahan/pembuatan makanan & minuman
(UU Pangan No. 7 tahun 1996)
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Pangan Hewani
telur, daging, ikan, dll
Pangan Nabati
beras, jagung, sayur, buah, dll.
Zat gizi

Zat atau senyawa dalam bahan makanan yang tdr

atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral
dan turunannya yang bermanfaat bagi pertum
buhan dan kesehatan manusia (UU Pangan No. 7
tahun 1996).
 PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Fungsi zat gizi dalam tubuh :
 Memberi energi  karbohidrat, lemak dan protein
(ketiganya paling banyak dlm bhn pangan)
Dalam fungsi sebagai zat pemberi energi, ketiganya
dinamakan zat pembakar. (keringat)
 Pertumbuhan dan pemelihara jaringan tubuh 
protein, mineral, dan air  diperlukan untuk
membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti
sel-sel yang rusak
Dalam fungsi ini ketiganya dinamakan zat pembangun.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
 Mengatur metabolisme tubuh
Protein, mineral, air dan vitamin.

Protein

 keseimbangan air dalam sel

 sebagai buffer unt memelihara netralitas tubuh
 membentuk antibodi unt menangkal organisme
infektif & bhn asing yang masuk ke tubuh.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

Mineral dan vitamin

 Pengatur proses oksidasi

 Mengatur fungsi normal syaraf & otot
 Proses menua, dll.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

AIR

 Melarutkan bahan-bahan di dalam darah, cairan

pencernaan, jaringan
 Mengatur suhu tubuh
 Peredaran darah
 Pembuangan sisa-sisa dll.
Dalam hal ini protein, mineral, air, & vitamin
dinamakan zat pengatur.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Pengelompokkan Pangan

Pangan telah dikelompokkan menurut berbagai

cara al: menurut FAO dan Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM).
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

1. Padi-padian
2. Akar-akaran 1. Serealia, umbi & olahannya
3. Kac2an & biji2an 2. Kc2an, biji2an & olahannya
berminyak 3. Daging & olahannya
4. Sayur-sayuran 4. Telur
5. Buah-buahan 5. Ikan, kerang, udang &
6. Pangan hewani olahannya
7. Lemak & minyak 6. Sayuran
8. Gula & sirop 7. Buah
8. Susu & olahannya
9. Lamak & minyak
FAO DKBM 10. Serbaserbi
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Fungsi zat gizi khusus

Karbohidrat : seny organik pd tan yg me ngandung

(C), (H), dan (O), rumus umumnya : CnH2nOn atau
Cn(H2O)n.

Fungsi :
1.sumber energi utama  terutama dlm bentuk
glukosa (1 g karbohidrat = 4 kalori)
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi

2. pengatur metabolisme lemak  karbohidrat

mencegah oksidasi lemak yg tdk sempurna
3. penghemat fungsi protein  protein diguna kan
sesuai fungsinya
4. karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi
otak dan susunan syaraf
5. simpanan karbohidrat sebagai glikogen
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Lemak
Lemak  ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak
mempunyai unsur-unsur organik C, H dan O dalam
ikatan gliserida.
Fungsi Lemak
• penghasil energi  1 g lemak  9 kalori (2,25 kali
energi 1 g protein/karbohidrat).
• pembangun/pembentuk struktur tubuh
• cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit
dan di sekeliling organ tubuh, yang berfungsi sebagai
bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Protein
Protein tersusun dari asam amino yg saling
berhubungan dengan ikatan peptida (-CONH-).
Fungsi Protein
1. sebagai enzim
2. alat pengangkut dan penyimpanan  misalnya:
hemoglobin mengangkut oksigen dlm eritrosit,
mioglobin mengangkut O2 dlm otot, transferin
mengangkut Fe dlm plasma darah dan disimpan
dalam hati.
3. pengatur pergerakan  komponen utama daging,
gerakan otot (dua molekul protein bergeseran)
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
3. protein sparer  jika energi dapat dipenuhi dari
lemak & karbohidrat  protein dapat dihemat
4. penghasil asam lemak essensialpembawa vitamin
larut dalam lemak  vit A, D, E dan K  perlu
media mengandung lemak
5. sebagai pelumas persendian, membantu pengeluaran
sisa makanan,
6. memberi kepuasan citarasa, lebih lambat dicerna
sehingga dpt menunda rasa lapar.
7. memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada
makanan
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
8. sebagai agen pengemulsi (misalnya lesithin)
9. penunjang mekanis  kekuatan dan daya tahan
robek kulit dan tulang krn kolagen
10. imunisasi pertahanan tubuh/antibodi protein
khusus yang dapat mengenal dan mengikat virus,
bakteria dan sel asing
11. media perambatan impuls syaraf  rodopsin 
protein penerima warna/cahaya pada mata.
12. pengendalian pertumbuhan  mempengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat karakter
bahan.
 PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Vitamin
Vitamin (bhs latin)  vita yang berarti hidup

1. Kelompok gizi terbaru dg nama huruf  vit A, B dll

2. Digunakan sedikit ttp tdk dpt diganti gol gizi lain
3. Bekerja dg zat gizi lainnya unt fungsi tubuh normal
4. Sebagian besar fungsinya sbg enzim pembantu (ko-enzim)
dalam metabolisme dan pelepasan energi
5. Semua vitamin digolongkan menurut daya melarutnya.
 PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
A. Vitamin Larut dalam Lemak
1. Vitamin A  mencegah gangguan mata & penyakit kulit,
membantu memulihkan rabun, sbg antioksidan &
pelindung dari penyakit kanker.
2. Vitamin D  mengatur penyerapan kapur & fosfor,
bahan penyusun tulang dan gigi. Jika kurang kelain an
tulang. Jika lebih keracunan  lemah, sakit kepala,
kurang nafsu makan, diare, muntah, gang-guan mental dan
pengeluaran urin berlebihan.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
3. Vitamin E  sebagai anti oksidan. Sumber dari
minyak sayuran, butir padi -padian yg utuh, dan
sayuran hijau. Jikan kurang  kehilangan koor-dinasi
dan refleks otot, gangguan penglihatan dan berbicara.
Kelebihannya  keracunan.
4. Vitamin K  pembentukkan protein penggumpal
darah (prothrombin) di dalam hati. Kekurangan-nya
 darah tidak dapat menggumpal. Kelebih-annya 
hemolisis sel darah merah, sakit kuning (jaundice) dan
kerusakan otak.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
B. Vitamin Larut dalam Air
1. Vitamin B-kompleks  sbg besar enzim pembantu
& sbg kecil membantu metabolisme
2. Vitamin B1 (thiamin)  terutama menyangkut
sistem saraf dan jantung, beri-beri.
3. Vitamin B2 (riboflavin)  metabolisme karbo-
hidrat, lemak dan protein. Kekurangan  gangguan
organ tubuh  mata panas, gatal, tidak tahan
cahaya, kabur: bibir, mulut serta lidah sakit dan
panas; bayi sumbing.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
4. Niacin  bagian penting enzim yg berperan pada
tranfer H pada sel, metabolisme karbo-hidrat, protein
dan lemak. Sumber  hati, ginjal, serealia, daun
hijau tua, sapi, ayam dan ikan. Kekurangan  lemah
otot, gangguan pencerna an dan kulit merah,
Kekurangan berat  pela-gra (dermatitis, dimensia
dan diare/3D dan bila diakhiri dengan mati/death 4D)
5. Vitamin B6 (piridoksin)  metabolisme asam lemak
tak jenuh (perubahan asam linoleat menjadi
arakidonat). Kekurangannya  gang-guan
metabolisme protein, tubuh lemah, mudah
tersinggung, dan sukar tidur.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
6. Vitamin C (asam askorbat)  Kekurangannya 
menyebabkan skorbut  lelah, lemah, napas
pendek, kejang otot, tulang, otot dan persendian
sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi
kering dan gatal, warna merah kebiruan di bawah
kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi
longgar, mulut dan mata kering dll. Kelebihannya
 menimbulkan resiko tinggi terhadap batu ginjal.
PENGANTAR ILMU PERTANIAN
Pangan dan Gizi
Mineral

1. Mayor mineral (mineral makro) : > 0,05% dari

berat badan Ca, P. Mg, K, Na, Cl, dan S.
2. Minor mineral (mineral mikro) : < 0,05% dari berat
badan Fe, I, Co, F, Mn, Cu, Zn, Mo, Se, Cr.