KONSEP DASAR ILMU GIZI.

2 PENGERTIAN GIZI (bahasa arab) “ghidza” = makanan yang baik.

GIZI (Inggeris) = nutrition.Ilmu gizi (WHO, 1999) ialah ilmu yang mempelajari proses yang
terjadi pada organisme hidup untuk mengambil dan mengolah zat-zat dari makanan untuk
memelihara kehidupan, pertumbuhan, fungsi organ tubuh dan menghasilkan energi.
Sediaoetama (1987) ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari hal ikhwal makanan dikaitkan
dengan kesehatan tubuh.

3 PENGERTIANJadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.Zat gizi adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses kehidupan.Status gizi adalah keadaan tubuh
sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat gizi.

4 PENGERTIANMakanan adalah suatu bahan padat atau cair selain obat yang mengandung
zat-zat gizi dan atau unsure kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (dikonsumsi). Pangan adalah istilah umum untuk
semua bahan yang dapat dijadikan makanan.Dietetika adalah pengaturan makanan sesuai
kebutuhan dan kondisi subyek yang mengalami kelainan untuk membantu penyembuhan
bersama upaya kesehatan yang lain.

5 PENGERTIANKebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi yang diperlukan seseorang untuk
mencapai & mempertahankan status gizi yang optimal. Kebutuhan gizi dipengaruhi oleh
umur, jenis kelamin, berat badan, dan tinggi badan, aktivitas, keadaan tertentu seperti masa
pertumbuhan, kehamilan, menyusui, dan keadaan kesehatan.

6 JENIS & FUNGSI ZAT GIZI KARBOHIDRAT LEMAK PROTEIN VITAMIN

MINERAL AIR
PENGHASIL ENERGIPEMBANGUN &PEMELIHARA JARINGANPENGATUR

7 FUNGSI ZAT GIZI BAGI TUBUH

PENGHASIL ENERGI; untuk aktivitas fisik (bekerja, berjalan, dll), aktivitas non fisik
(belajar, berpikir, dll), dan aktivitas metabolisme & sistem organ tubuh (pernapasan,
pencernaan, peredaran darah, ekskresi, dll).PEMBANGUN DAN PEMELIHARA
JARINGAN; untuk pembentukan berbagai jaringan dan organ tubuh (baru) yang terjadi
selama masa pertumbuhan, menggantikan jaringan tubuh yang rusak (pemulihan), dan
memeliharan jaringan tubuh yang ada agar tidak rusak/aus.

8 FUNGSI ZAT GIZI BAGI TUBUH

PENGATUR METABOLISME DALAM TUBUH; Protein mengatur keseimbangan air di
dalam sel, membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektif dan
bahan-bahan asing yang masuk dalam tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai
pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot. Air diperlukan untuk
melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan,
dan mengatur suhu tubuh.
9 BAHAN MAKANAN SUMBER ENERGI;
Biji-bijian (Serealia); beras, jagung, gandum, dllUmbi-umbian; ubi jalar, singkong,
talas,Batang; saguTepung-tepungan; tepung terigu, tepung maisena, tepung tapioka,
dllProduk hasil olahan; roti, mie, gula murni, dan berbagai jenis produk lain yang
menggunakan bahan di atas.

10 BAHAN MAKANAN SUMBER ZAT PEMBANGUN

Daging; sapi, kambing, kerbau, kuda, domba, dllIkan: bandeng, udang, kerang, mujair, teri,
kakap, ikan kering, dllUnggas; ayam, itik, dllTelur; ayam, itik, puyuh, dllSusu; sapi, kerbau,
berbagai susu instanKacang-kacangan: kacang ijo, kacang tanah, kacang merah, kacang
kedele,Produk kacang-kacangan: tahu, tempe, dllBerbagai produk makanan dari daging, ikan,
unggas, telur dan susu

11 BAHAN MAKANAN SUMBER ZAT PENGATUR

Bahan makanan sumber vitamin, mineral dan air.Sayuran; kangkung, bayang, daun singkong,
kacang panjang, wortel, buncis, sawi, dllBuah; pisang, pepaya, mangga, jambu air, jerur,
apel, rambutan, dllAir; air putih dan air dalam baham makananSumber vitamin & mineral
lain: susu, ikan, daging, telur

12 PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN MENURUT KEGUNAAN BAGI TUBUH

Makanan pokok yaitu sumber energi/karbohidrat utama : beras, jagung, terigu, ubiLauk pauk
hewani sumber protein hewani : daging, ikan, ayam, kerang, telur, kejuLauk pauk nabati
sumber protein nabati : kacang-kacangan, tempe, tahuSayuran sebagai pelancar pencernaan
dan sumber vitamin dan mineral : bayam, daun sawi, kangkung, kacang panjang, buncis,
wortelBuah-buahan sebagai penyegar dan sumber vitamin : jeruk, pepaya, jambu, nanas,
nangka, semangka, apel, pisangLemak dan minyak pemberi rasa gurih pada makanan dan
sumber lemak : minyak goreng, margarine, kelapaSusu dan keju sebagai makanan
pelengkap/penyempurna zat giziBumbu dan gula sebagai penyedap rasa : gula pasir, garam,
lombok, cuka, dll

13 Perkembangan ilmu gizi

Makanan& umurpanjangMakanan& penyakitMakananutk hidupManusia purbaJunaniAbad
16Abad 20

14 Perkembangan ilmu gizi

MANUSIA PURBA;Fungsi makanan untuk mempertahankan hidupAktivitas utamanya;
mencari makanan dengan berburu

15 Perkembangan ilmu gizi

Tahun SMHipocrates (Bapak Ilmu Kedokteran); Peran makanan dalam pemeliharaan
kesehatan dan penyembuhan penyakitDasar perkembangan ilmu dietetika

16 Perkembangan ilmu gizi

ABAD 16Doktrin hubungan antara makanan dengan panjang umurCornaro ( ) dan Francis
Bacon ( ); makanan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur

17 Perkembangan ilmu gizi

ABAB 17 & 18; berbagai penemuan bidang giziJames Lancaster (1601); upaya pencegahan
skorbut dengan air jerukAntoine Laurent Lavoisier ( ), bapak ilmu Gizi; penemuan adanya
hubungan antara proses pernapasan dengan proses pengolahan makanan dalam tubuh

18 Perkembangan ilmu gizi

Akhir abad 18, lahir beberapa tokoh ilmuwan gizi;Wilbur Atwater ( ), bapak ilmu gizi AS;
menemukan komposisi kimia berbagai varitas jagungOrang pertama yg mempublikasikan
DKBMPenemua alat kalorimetriPencipta gizi seimbang di Amerika (1980)Albert Szent-
Gyorgy & C.C.King ( ); penemuan vitamin C

19 Perkembangan ilmu gizi

Eijkman (1897) di Batavia (jakarta); pada beras tumbuk terdapat senyawa sebagai anti
penyakit beri-beriCasimir Funk (1911); menemukan bahwa zat anti pelagra bernama vitamine
(vita = hidup, amine = persenyawaan yg mengandung Nitrogen)

20 Perkembangan ilmu gizi

Perkembangan ilmu gizi bersifat dinamis (terus berlanjut)Dimensi ilmu gizi tidak hanya
meliputi ilmu-ilmu bidang kesehatan, biomedik, dan pertanian, tetapi juga ekonomi, sosial,
budaya dan hukumPenanganan masalah gizi memerlukan pemahaman yang bersifat
iterdisiplin

21 KARBOHIDRAT

22 KARBOHIDRATSenyawa yang terdiri dari Hidrogen (H), Carbon (C) dan Oksigen
(O)Terbagi menjadi karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleksSumber energi yang
utama dan cepat/efisien

23 MANFAAT KARBOHIDRAT SUMBER ENERGI UTAMA

MENGATUR METABOLISME LEMAK (Fat-sparer)MENGHEMAT FUNGSI PROTEIN
(protein-sparer)SUMBER ENERGI UTAMA BAGI OTAK DAN SUSUNAN
SARAFCADANGAN ENERGI (GLIKOGEN)MENGATUR PERISTALTIK USUS DAN
PEMBERI MUATAN PADA SISA MAKANAN

24 KARBOHIDRAT SEBAGAI SUMBER ENERGI UTAMA

Sel-sel tubuh membutuhkan ketersediaan energi siap pakai yang selalu ada, terutama dalam
bentuk glukosa & hasil antaranyaLemak juga merupakan penghasil energi, tetapi cadangan
lemak tidak dapat langsung digunakan sebagai sumber energi yang siap pakai1 gram
karbohidrat = 4 kkalHanya 10 gram glukosa dalam darah atau mg glukosa per 100 ml darah

25 FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT MENURUNKAN KADAR GULA DARAH

Kurang gizi dalam waktu lamaLatihan fisik yang terlalu beratPenyerapan glukosa yang
burukKerusakan hatiKegagalan fungsi ginjalDifesiensi hormonKenaikan kadar hormon
insulin

26 FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT MENAIKKAN KADAR GULA DARAH

Kebanyakan intik KarbohidratDMKelainan hatiKeracunan darah (Toxaemia)Rasa cemas,
takut dan marah
27 FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT MENJAGA KADAR GULA DARAH
Adanya reaksi timbal balik perubahan Glikogen GlukosaEksresi glukosa yang
berlebihanPembentukan serta penggunaan glikogen ototPenggunaan glukosa oleh jaring-
jaring.

28 MANFAAT KARBOHIDRAT PENGATUR METABOLISME LEMAK;

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna. Bila energi tidak
cukup tersedia maka mengakibatkan terjadinya peningkatan katabolisme lemak, akibatnya
terjadi penumpukan badan-badan keton, dan terjadi keasaman darah (Asidosis)

29 MANFAAT KARBOHIDRAT PENGHEMAT FUNGSI PROTEIN

Energi merupakan kebutuhan utama bagi tubuh, sehingga kebutuhannya tidak tercukupi dari
Karbohidrat dan Lemak, maka tubuh akan merombak protein untuk menjadi energi.Protein
mempunyai fungsi utama sebagai zat pembangun dan pemelihara jaringan, jika terus
digunakan untuk energi maka fungsi utamanya tidak akan terpenuhi

30 MANFAAT KARBOHIDRAT SUMBER ENERGI UTAMA BAGI OTAK &

SUSUNAN SARAF
Otak dan susunan hanya dapat menggunakan glukosa sebagai energiKekurangan glukosa
menyebabkan kerusakan otak & kelainan saraf yang tidak dapat diperbaiki

31 MANFAAT KARBOHIDRAT CADANGAN ENERGI (Glikogen)

Glikogen merupakan cadangan energi yang pakaiGlikogen tersimpan di dalam hati dan otot,
sekitar 355 gram, dapat digunakan untuk aktivitas sedang selama 3 jam

32 MANFAAT KARBOHIDRATPENGATUR PERISTALTIK USUS DAN

MEMPERLANCAR BUANG AIR BESARSerat merupakan Karbohidrat yang tidak dapat
dicerna, namun sangat penting bagi kesehatan untuk mengatur peristaltik usus
(memungkinkan terjadinya gerakan usus yang teratur);Serat dapat memberi muatan/pemberat
pada sisa-sisa makanan pada bagian usus besar, sehingga mencegah terjadinya
konstipasiAgar-agar dan pektin; dapat menyerap sejumlah air dalam kolon, sehingga dapat
memperlancar BAB

33 JENIS KARBOHIDRATMonosakaridaDisakaridaPolisakarida

34 MONOSAKARIDA Glukosa: Fruktosa: Galaktosa:

Gula terpenting dalam metabolisme tubuhSumber: buah-buahan, jagung manis, sejumlah akar
dan maduKeadaan normal, diperoleh dalam sirkulasi darahHiperglikemik dan Hipoglikemik;
Kelebihan dan kekurangan kadar glukosa dalam darahFruktosa:Gula termanis dari semua
gula, dikenal dengan “LEVULOSA”Hasil hidrolisa SUKROSA, dalam hati diubah menjadi
glukosaSumber: madu dan buahGalaktosa:Hasil hidrolisa LAKTOSA (gula susu)Diubah
menjadi glukosa melalui proses metabolisme

35 DISAKARIDA Sukrosa: Maltosa; Laktosa:

Dalam proses pencernaan diubah menjadi Glukosa & FruktosaTerdapat pada: gula, tebu,
madu. buah.Maltosa;Diproduksi dari hasil pencernaan pati (tepung), tidak diperoleh dialam
bebas.Laktosa:Diubah menjadi Glukosa & dan GalaktosaTerdapat pada susuTidak terdapat
pada tumbuhan
36 DISAKARIDAUmumnya semua bayi dapat mencerna laktosa, namun pada orang dewasa
sering mengalami INTOLERANSI LAKTOSA.Jika seseorang mengalami kekurangan enzim
laktase (enzim untuk mencerna laktosa) menyebabkan diare jika mengkonsumsi susu.
Sebagai pengganti dapat menggunakan produk susu yang difermentasi (seperti keju dan
jogurt), karena dalam produk tersebut laktosanya sudah pecah oleh aktivitas bakteri melalui
proses fermentasi

37 POLISAKARIDA Terdiri dari PATI, SELULOSA, GLIKOGEN, PEKTIN

Kurang larut dalam airPati & Glikogen dapat dicerna sempurna,Selulosa dan Pektin tidak
dapat dicerna.Glikogen; disimpan dalam hati dan otot, merupakan sumber glukosa utama
sebagai ENERGIPektin; sebagai pengental, pengikat dan pembentuk gel makanan

38 SUMBER KARBOHIDRATUmbi-umbian: Ubi jalar, singkong, talas, kentang, dllPadi-

padian: padi, jagung, gandum, dllGula murni, sagu, buah, susu (hewani dan ASI), maduBuah-
buah; yang manisProduk olahan: tepung-tepungan (tepung terigu, maisena, tapioka) dan hasil
olahannya (mie, roti, jajanan, dll)

39 KEBUTUHAN 60-70% DARI TOTAL ENERGI

Contoh: kebutuhan energi sehari sebanyak 3000 kkal. Berapa kebutuhan KH?Keb. KH =
(60% x 3000)/4= 450 gram

40 LEMAK

41 KLASIFIKASI LEMAK Lemak Sederhana:

Lemak Natural (monogliserida, digliserida, trigliserida)Ester dari asam lemak dengan
molekul berat, alkohol yang tinggi

42 Senyawa Lemak:Fosolipid; senyawa dari asam lemak dengan asam fosfat dan nitrogen
basaGlikolipid; komponen lemak yang bergabung dengan karbohidratSulfolipid; lemak yang
mengandung sulfurLipoprotein; lemak yang berkombinasi dengan proteinLipopolisakarida;
lemak yang mengandung polisakarida

43 FUNGSI LEMAK Sumber energi Penghasil asam lemak esensial

Pelarut vitaminMenghemat proteinMemelihara suhu tubuhPelindung organ tubuh

44 PENGHASIL ENERGI 1 gram lemak = 9 kkal energi

Kelebihan lemak disimpan di jaringan adiposa (dibawah kulit)Kelebihan lemak > 20%dari
BB normal menyebabkan obesitas, cenderung mengalami gangguan kesehatan.Lemak akan
dibakar menjadi energi jika asupan karbohidrat dari makanan tidak mencukupi kebutuhan
energi tubuh

45 PROTEIN SPAREJika kebutuhan energi tubuh dapat terpenuhi dari Karbohidrat dan
Lemak, maka tubuh tidak akan menggunakan protein sebagai penghasil energi, sehingga
protein dapat dihemat dan dioptimalkan penggunaannya untuk memenuhi fungsi utamanya
sebagai pembangun dan pemelihara jaringan.

46 BANTALAN/PEMBENTUK STRUKTUR, MENJAGA SUHU TUBUH

Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan sekeliling organ tubuh, berfungsi
sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh.Lamak bawah kulit akan
melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit sehingga dapat mengatur suhu tubuh

47 PELARUT VITAMINVitamin A, D, E, K memerlukan pelarut “LEMAK” agar dapat

diserap dalam tubuh. Artinya, meskipun konsumsi vitamin-vitamin tersebut dari makanan
sudah cukup, namun jika tubuh kekurangan lemak maka penyerapan keempat vitamin
tersebut tidak maksimal, dan cenderung mengalami kekurangan

48 PENGHASIL ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)

ALE Sangat dibutuhkan oleh tubuh, tidak dapat dibuat dalam tubuh;Digunakan untuk
pertumbuhan & semua jaringanJenisnya:Linoleat (-3); turunannya: ArakidonatLinolenat
(-6); turunannya DHA & EPA

49 ASAM LEMAK ESENSIAL Akibat Kekurangan pada bayi menimbulkan

GANGGUAN:
SARAFPENGLIHATANpertumbuhankulitMudah infeksiSumber:Linoleat: Minyak kcg
kedele, kecambah, gandumLinolenat: minyak jagung, kapas, wijen, biji bunga matahari

50 KOLESTEROL Komponen esensil membran struktur sel

Makanan utama otak & selJenis:LDL (Low Density Lippoprotein); kolesterol jahatHDL
(High Density Lippoprotein): kolesterol baik.Kelebihan kolesterol:Penyumbatan pembuluh
darahStrok

51 JENIS ASAM LEMAKASAM LEMAK JENUH; rantai Carbon (C) tidak memiliki ikatan
rangkapASAM LEMAK TAK JENUH; rantai C memiliki beberapa ikatan rangkap

52 JENIS & SUMBER ASAM LEMAK JENUH

KlasifikasiRantaiSumberRantai PendekButiratKaproat4:06:0MentegaMargarinRantai
Sedang:KaprilatKaprat8:010:0Minyak kelapaMyk kelapa sawitRantai
Panjang:LauratMiristatPalmitatStearat12:014:016:018:0Mentega?, myk klp,palaMinyak
hewan, myk tumbuhanLemak hewan, myk tumbuhan

53 JENIS & SUMBER ASAM LEMAK TAK JENUH

KlasifikasiRantaiSumberTidak jenuh tunggal:Oleat18:1 (n-9)Sebagian besar lemak &
minyak, terutama minyak zaitunTak Jenuh Ganda:OMEGA-6;Linoleat18:2(n-6/-6)Minyak
biji-bijian: Minyak jagung,kacang,kedele, wijen, bunga matahariArakidonat20:4Myk kacang
tanahOMEGA-3;Linolenat18:3(n-3/-3)Myk kcg kedele, kecambah, gandumEPA
(Eikosapentaenoat)20:5(n-3/-3)Minyak ikan tertentuDHA (Dekaheksaenoat)22:6(n-3/-
3)ASI, minyak ikan tertentu

54 SIFAT LEMAK HEWANI DAN NABATI:

Lemak hewan cenderung lebih jenuh (saturated); sedangkan lemak tumbuhan (kecuali
minyak kelapa dan kelapa sawit) umumnya tidak jenuh(unsaturate).Lemak hewan herbifora
(sapi kerbau dan kambing serta hasilnya seperti susu) lebih jenuh dari unggas dan babiLemak
dari ikan umumnya tidak jenuh dan mengandung OMEGA-3
55 Kebutuhan lemak 15-25% dari total energi
Misal: kebutuhan energi sehari 2000 kkal, berapa kebutuhan lemak?Keb lemak = (20% x
2000)/9= gr

56 PROTEIN

57 FUNGSI PROTEIN PERTUMBUHAN DAN PEMELIHARAAN JARINGAN

TUBUH
SEBAGAI PENGATUR PROSES DALAM TUBUHPENGHASIL ENERGI

58 FUNGSI LAIN PROTEIN Bagian utama dari sel-sel dan protoplasma

Bagian padat dari berbagai jaringan tubuh; otot, sel-sel darahMenunjang matriks tulang, gigi,
rambut, kukuBagian dari enzimBagian dari hormonBagian dari antibodiBagian dari cairan
yang ekresikan

59 PROTEIN SEBAGAI PEMBENTUK & PEMELIHARAAN JARINGAN

Bahan pembangun jaringan baruPenting bagi semua usia: bayi sampai usila, bumil, busui &
masa penyembuhan penyakit.Diperlukan sejumlah ASAM AMINO (AA) sesuai jaringan
yang akan dibentukAA diperoleh dari makanan, dan sebagian disintesis dalam tubuh sebagai
hasil katabolisme perombakan protein jaringan yang rusak

60 JENIS ASAM AMIMO Asam amino esensial Asam amino semi esensial
Asam amino non-
esensialIsoleusinLeusinLisinMetioninFanilalaninTreoninTriptopanValinArgininHistidinTitro
sinSistinGlisinSerinAsam glutamatAs.hidroksin glutamatAs. AspartatAlaninProlinHidroksin
prolinNeuleusinSitrulinHidroksi glisin

61 PROTEIN SEBAGAI PENGATUR

Hormon dan enzim merupakan bagian dari protein, beberapa diantaranya mengatur proses
pencernaan dalam tubuhMineral dan vitamin bergabung dengan protein membentuk beberapa
enzim yang berperan dalam sebagian besar proses pencernaan dalam tubuh;Protein mengatur
keluar masuknya cairan, zat gizi dan metabolit dari jaringan tubuh ke saluran darah. Jika
terjadi kekurangan protein plasma, maka keseimbangan cairan terganggu, sehingga terjadi
odema (penimbunan cairan di luar sel) seperti pada anak yang Kwashiorkor.

62 PROTEIN SEBAGAI PENGHASIL ENERGI

Protein mengandung unsur Karbon (C) yang dapat digunakan sebagai bahan bakar
(energi).Setiap 1 gram protein mengandung 4 kkalEnergi dari protein akan digunakan jika
kebutuhan dari Karbohidrat dan Lemak tidak memenuhi kebutuhan tubuh.Keperluan tubuh
akan energi akan diutamakan sehingga sebagian protein tidak dapat digunakan untuk
membentuk jaringan.

63 JENIS PROTEIN; SESUAI KANDUNGAN ASAM AMINO

PROTEIN SEMPURNA;Mengandung asam-asam amino Esensial yang lengkap jenis dan
jumlahnya, sehingga mampu mendukung pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan yang
ada.Contoh: daging, susu, ikan, ayam dan telurPROTEIN KURANG
SEMPURNA;mengandung asam amino esensial yang lengkap, tetapi beberapa diantara
hanya sedikit. Tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan, dan hanya dapat digunakan untuk
mempertahankan jaringan yang ada.Contoh: protein pada kacang-kacangan dan
gandumPROTEIN TIDAK SEMPURNA;Hanya mengandung sedikit dan beberapa jenis
asam amino saja. Tidak dapat menjamin pertumbuhan & pemeliharaan jaringan.Contoh:
protein pada jagung dan BM nabati lainnya

64 KEBUTUHAN PROTEIN 10-15% DARI TOTAL ENERGI

Contoh: kebutuhan energi si A adalah 2000 kkal, berapa kebutuhan proteinnya?Kebutuhan
Protein si A = (15% x 2000)/4 = 75 gram

65 FUNGSI DAN SUMBER VITAMIN

66 VITAMINJENIS ada 2 macam : - Vitamin larut lemak : A, D, E, dan K - Vitamin larut air
: B dan C

67 FUNGSI VITAMINSebagai enzim dan ko-enzim yang mengatur berbagai metabolisme.

Enzim merupakan katalisator organik yang berperan mengatur dan menjalankan reaksi
biokimia.Mempertahankan fungsi dan pemeliharaan berbagai jaringanMempengaruhi
pertumbuhan dan pembentukan sel baru

68 FUNGSI & SUMBER VITAMIN

NamaFungsi utamaSumberVit.Aproses penglihatanmeningkatkan pertumbuhanKekebalan
tubuhminyak ikan, hati, mentega, susu, keju,sayuran daun/berwarna hijau tua (wortel, bayam,
kangkung,buah berwarna kuning (mangga, jambu biji, pepaya, pisang,
dll).Vit.Dpembentukan tulang pada janin, bayi & anakmeningkatkan penyerapan Caminyak
ikan, susu, sedikit pada mentega, hati dan kuning telurVit Eanti oksidanmembantu
pembentukan sel darah merah.Meningkatkan kesuburan (pada hewan)Minyak biji
gandumsayuran hijau (bayam, kangkung, daun singkong, kacang –kacangan (kacang merah,
kacang hijau, kacang tanah, dll), susu, telur, daging, ikan.

69 FUNGSI & SUMBER VITAMIN

NamaFungsi utamaSumberVit.Kmembantu pembentukan prothrombin untuk pembekuan
darahdaun hijau (bayam, kangkung, dll) kubis, hati dll.Vit. Cpembentukan kolagen,
gigi,proses perombakan protein (asam amino),mencegah infeksi,membantu penyerapan Fe &
Camencegah kankerjeruk, tomat, jambu biji, mangga, kangkung, kentang, cabe hijau, selada
hijau, dll.Vit B1metabolisme energi, meningkatkan nafsu makan, pencernaan dan fungsi
syaraf.kecambah serealia, beras tumbuk, hati dan organ lain, kacang – kacangan (merah,
hijau, kedele, tanah, dll)

70 FUNGSI & SUMBER VITAMIN

NamaFungsi utamaSumberVit.B2metabolisme energi dan proteinsusu dan olahannya, hati
dan organ lain, sayuran hijau, beras tumbuk,Vit.B3membantu metabolisme asam amino,
sintetis glikogen, menjaga kesehatan kulit, sistem syaraf dan sistem pencernaan.susu, telur,
daging, ikan, unggas, serealia tumbukVit.B6metabolisme proteinPertumbuhan janin.daging,
serealia bubuk,susu, kuning telur, kacang-kacangan.

71 FUNGSI & SUMBER VITAMIN

NamaFungsi utamaSumberVit.B12Faktor untuk metabolisme proteinPembentukan sel darah
merahmakanan hewani (daging, ikan, telur, unggas, kerang, susu dan olahannya.Asam
folatpematangan sel darah merah.sayuran hijau, hati, daging, gandum, telur, ikan, kacang
hijau, dll.Asam pento- nenatbagian ko-enzim untuk metabolisme energi, KH, Lemak dan
protein.semua makanan hewani dan nabati, hati, ginjal dan khamir.Biotinmembantu sintesis
dan pemecahan asam lemak dan asam aminohati, daging, kuning telur, susu, kacang tanah,
sayuran, pisang, tomat.

72 FUNGSI & SUMBER VITAMIN

NamaFungsi utamaSumberVit.B12Faktor untuk metabolisme proteinPembentukan sel darah
merahmakanan hewani (daging, ikan, telur, unggas, kerang, susu dan olahannya.Asam
folatpematangan sel darah merah.sayuran hijau, hati, daging, gandum, telur, ikan, kacang
hijau, dll.Asam pento- nenatbagian ko-enzim untuk metabolisme energi, KH, Lemak dan
protein.semua makanan hewani dan nabati, hati, ginjal dan khamir.Biotinmembantu sintesis
dan pemecahan asam lemak dan asam aminohati, daging, kuning telur, susu, kacang tanah,
sayuran, pisang, tomat.

73 MINERAL

74 MINERALJENISMineral makro : dibutuhkan ≥ 0.05 % dari BB atau rata-rata ≥ 100

mg/hari. Contoh : Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg.Mineral mikro (trace element) : dibutuhkan ≤ 0.05
% dari BB atau < 100 mg/hari. Misal: Zn, Se, Mn, Cu, I, Co, Silikon, Ni, F, Fe.

75 FUNGSI MINERALBahan pembentuk jaringan tubuh: tulang dan gigi (Ca dan P), rambut,
kuku dan kulit (S), Sel darah merah (Fe);Memelihara keseimbangan asam basa dalam tubuh;
pembentuk asam (Cl, P, Belerang), pembentuk basa (kapur, Fe, Mg, K, Na).Mengkatalis
reaksi pemecahan KH, L, P dan pembentukan L dan PSebagai hormon dan enzim , misal
sebagai hormon, yodium dalam hormon tiroksinFe (komponen cytocrom oksidase), Cu
(komponen enzim tyrosinase maupun pembentukan antibodi).

76 FUNGSI MINERALMembantu dalam mengirimkan isyarat saraf ke seluruh tubuh (Ca, K,

Na)Bagian cairan usus (Ca, Mg, K, Na)Mengatur kepekaan syaraf dan kontraksi otot (Ca, K,
Na)Mengatur proses pembekuan darah (Ca)

77 FUNGSI & SUMBER MINERAL

NamaFungsi utamaSumberCaunsur utama pembentukan tulang dan gigi; penting untuk
kontraksi otot, irama jantung normal; pengaktif berbagai enzim.susu, kangkung,
tiram,udangPunsur utama tulang dan gigi metabolisme lemak dan KH, pertukaran energi
melalui reaksi oksidatifsusu, keju, kuning telur, daging, ikan, unggas, kacang-
kacanganKkeseimbangan cairan intra sel; mempengaruhi irama jantung; berperan dalam
pengaturan kepekaan syaraf dan ototdaging, ikan, unggas, tepung, buah dan
sayuranNamempertahankan keseimbangan cairan ekstrasel; mengatur kepekaan otot dan
syaraf.garam dapur, daging, ikan, unggas, telur, susu

78 FUNGSI & SUMBER MINERAL

NamaFungsi utamaSumberSpembentukan asam amino sistein dan metionin; pembentukan
protein rambutdaging, susu, telur, keju, dan kacang – kacanganClunsur getah lambung;
keseim bangan asam basa; bersama Na dan K membantu mempertahankan kadar air
tubuhdaging, susu, telur, garam dapurMnunsur tulang dan gigi dan jaringan lainnya;
mempengaruhi kepekaan otot dan syaraf; bekerja pada beberapa enzim khususnya enzim
glikolisistepung gandum, kakao, kacang-kacangan, daging, makanan laut, susu

79 FUNGSI & SUMBER MINERAL

NamaFungsi utamaSumberFemerupakan unsur pembentukan Hb, mioglobin dan beberapa
enzim oksidatifhati, daging, telur, ikan, susu, sayuran daun, kacang-kacanganIPembentukan
tiroksingaram iodium dan hayati lautZnberperan dalam pekerjaan lebih dari 200 jenis
enzim;sebagai antioksidan dan berperan dalam fungsi membrantiram, makanan laut, hati,
kecambah gandum, ragi, daging, telur, unggas, ikanSnmemperbaiki pertumbuhan, faktor
penting dalam pernapasan jaringan; sebagai antioksidanikan laut dan kerang-kerangan. Kadar
pada tumbuhan tergantung pada keadaan tanahSpembentukan asam amino sistein dan
metionin, pembentukan protein rambutsusu, telur, daging, keju, dan kacang-kacangan

80 FUNGSI & SUMBER MINERAL

NamaFungsi utamaSumberMgunsur tulang dan gigi, dan jaringan lainnya; mempengaruhi
kepekaan otot dan saraf, bekerja pada beberapa enzim khususnya enzim glikolisistepung
gandum, kakao, kacang-kacangan, daging, makanan laut, susumengaktifkan beberapa enzim
(fosfatase darah dan tulang, arginase, karboksilase dan kolinesterase)tepung gandung,
kacang-kacangan, daging, ikan, ayam, sayuran berdaun hijauCupenting untuk sintetis Hb;
pekerjaan enzim-enzim tertentu (sitokrom oksidase, tirosinase, katalase, urikase, asam
askorbat oksidase)hati, tiram, daging, ikan, kacang-kacangan, dan tepung gandung

81 AIR

82 fungsi airPelarutPengangkutKatalisatorReaksi kimia sel & jaringan

83 Komposisi air dalam tubuh

Bayi (70%)Dewasa (60%)Usila (50%)

84 Jumlah air dalam tubuh; Untuk mempertahan tekanan osmostik

Intraseluler : air dalam sel-sel jaringan, lebih banyak mengandung kalium(10 kali) dari
natrium, merupakan ruang air terbesar (30% BB)Interseluler : air antara sel jaringan dan luar
pembuluh darah, jumlahnya 19 % BB, lebih banyak mengandung natrium (28 kali ) dari
kalium.Intravaskuler : air di dalam pembuluh darah (Na : K= 28 : 1), jumlahnya 4 % BB.Sisa
air berada dalam tulang, otot, sekresi sal. Cerna, dll.