KONSEP DASAR ILMU GIZI

PENGERTIAN GIZI (bahasa arab) “ghidza” =

makanan yang baik

nutritrisi/lmu gizi ialah ilmu yang mempelajari

proses yang terjadi pada organisme hidup untuk
mengambil dan mengolah zat-zat dari makanan
untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan,
fungsi organ tubuh dan menghasilkan energi.
Menurut Sediaoetama ilmu gizi adalah ilmu
yang mempelajari hal ikhwal makanan dikaitkan
dengan kesehatan tubuh.
• PENGERTIAN
ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala
sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal.Zat gizi adalah ikatan
kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses kehidupan.Status gizi adalah
keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan
dan penggunaan zat gizi.
•  PENGERTIAN Makanan :adalah suatu bahan
padat atau cair selain obat yang mengandung
zat-zat gizi dan atau unsure kimia yang dapat
diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh
(dikonsumsi). Pangan adalah istilah umum
untuk semua bahan yang dapat dijadikan
makanan.Dietetika adalah pengaturan
makanan sesuai kebutuhan dan kondisi subyek
yang mengalami kelainan untuk membantu
penyembuhan bersama upaya kesehatan yang
lain.
• PENGERTIAN Kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi
yang diperlukan seseorang untuk mencapai &
mempertahankan status gizi yang optimal.
Kebutuhan gizi dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin,
berat badan, dan tinggi badan, aktivitas, keadaan
tertentu seperti masa pertumbuhan, kehamilan,
menyusui, dan keadaan kesehatan.

• JENIS & FUNGSI ZAT GIZI KARBOHIDRAT LEMAK

PROTEIN VITAMIN MINERAL AIR
PENGHASIL ENERGIPEMBANGUN &PEMELIHARA
JARINGANPENGATUR
 FUNGSI ZAT GIZI BAGI TUBUH
PENGHASIL ENERGI; untuk aktivitas fisik (bekerja,
berjalan, dll), aktivitas non fisik (belajar, berpikir,
dll), dan aktivitas metabolisme & sistem organ
tubuh (pernapasan, pencernaan, peredaran
darah, ekskresi, dll).PEMBANGUN DAN
PEMELIHARA JARINGAN; untuk pembentukan
berbagai jaringan dan organ tubuh (baru) yang
terjadi selama masa pertumbuhan, menggantikan
jaringan tubuh yang rusak (pemulihan), dan
memeliharan jaringan tubuh yang ada agar tidak
rusak/aus.
• PENGERTIANKebutuhan gizi adalah
jumlah zat gizi yang diperlukan seseorang
untuk mencapai & mempertahankan
status gizi yang optimal. Kebutuhan gizi
dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin,
berat badan, dan tinggi badan, aktivitas,
keadaan tertentu seperti masa
pertumbuhan, kehamilan, menyusui, dan
keadaan kesehatan.
 JENIS & FUNGSI ZAT GIZI
KARBOHIDRAT LEMAK PROTEIN
VITAMIN MINERAL AIR
PENGHASIL ENERGI PEMBANGUN
DAN PEMELIHARA JARINGAN
PENGATUR
 FUNGSI ZAT GIZI BAGI TUBUH
PENGHASIL ENERGI; untuk aktivitas fisik
(bekerja, berjalan, dll), aktivitas non fisik
(belajar, berpikir, dll), dan aktivitas metabolisme
& sistem organ tubuh (pernapasan,
pencernaan, peredaran darah, ekskresi,
dll).PEMBANGUN DAN PEMELIHARA JARINGAN;
untuk pembentukan berbagai jaringan dan
organ tubuh (baru) yang terjadi selama masa
pertumbuhan, menggantikan jaringan tubuh
yang rusak (pemulihan), dan memeliharan
jaringan tubuh yang ada agar tidak rusak/aus
• FUNGSI ZAT GIZI BAGI TUBUH
PENGATUR METABOLISME DALAM TUBUH;
Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel,
membentuk antibodi sebagai penangkal
organisme yang bersifat infektif dan bahan-bahan
asing yang masuk dalam tubuh. Mineral dan
vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam
proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan
otot. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-
bahan di dalam tubuh, seperti dalam darah,
cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu
tubuh.
 BAHAN MAKANAN SUMBER ENERGI;
Biji-bijian (Serealia); beras, jagung, gandum,
dllUmbi-umbian; ubi jalar, singkong,
talas,Batang; saguTepung-tepungan;
tepung terigu, tepung maisena, tepung
tapioka, dllProduk hasil olahan; roti, mie,
gula murni, dan berbagai jenis produk lain
yang menggunakan bahan di atas.
• BAHAN MAKANAN SUMBER ZAT PEMBANGUN
Daging; sapi, kambing, kerbau, kuda, domba,
dllIkan: bandeng, udang, kerang, mujair, teri,
kakap, ikan kering, dllUnggas; ayam, itik,
dllTelur; ayam, itik, puyuh, dllSusu; sapi,
kerbau, berbagai susu instanKacang-kacangan:
kacang ijo, kacang tanah, kacang merah, kacang
kedele,Produk kacang-kacangan: tahu,
tempe.Berbagai produk makanan dari daging,
ikan, unggas, telur dan susu
BAHAN MAKANAN SUMBER ZAT
PENGATUR
Bahan makanan sumber vitamin, mineral
dan air.Sayuran; kangkung, bayang, daun
singkong, kacang panjang, wortel, buncis,
sawi, Buah; pisang, pepaya, mangga,
jambu air, jerur, apel, rambutan, dllAir;
air putih dan air dalam baham makanan
Sumber vitamin & mineral lain: susu,
ikan, daging, telur
• PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN
MENURUT KEGUNAAN BAGI TUBUH
Makanan pokok yaitu sumber
energi/karbohidrat utama : beras,
jagung, terigu, ubiLauk pauk hewani
sumber protein hewani : daging, ikan,
ayam, kerang, telur, kejuLauk pauk
nabati sumber protein nabati : kacang-
kacangan, tempe, tahuSayuran sebagai
pelancar pencernaan
sumber vitamin dan mineral : bayam, daun sawi,
kangkung, kacang panjang, buncis, wortel Buah-
buahan sebagai penyegar dan sumber vitamin :
jeruk, pepaya, jambu, nanas, nangka, semangka,
apel, pisangLemak dan minyak pemberi rasa
gurih pada makanan dan sumber lemak : minyak
goreng, margarine, kelapa Susu dan keju sebagai
makanan pelengkap/penyempurna zat
giziBumbu dan gula sebagai penyedap rasa :
gula pasir, garam, lombok, cuka, dll
• Perkembangan ilmu gizi
Makanan & umur panjang Makanan dan penyakit
makanan untuk hidup manusia purba Junani Abad 16
Abad 20
•Perkembangan ilmu gizi
MANUSIA PURBA;Fungsi makanan untuk
mempertahankan hidup Aktivitas utamanya; mencari
makanan dengan berburu
•Perkembangan ilmu gizi
Tahun SMHipocrates (Bapak Ilmu Kedokteran); Peran
makanan dalam pemeliharaan kesehatan dan
penyembuhan penyakit Dasar perkembangan ilmu
dietetika
Perkembangan ilmu gizi
ABAD 16Doktrin hubungan antara makanan dengan
panjang umur Cornaro dan Francis Bacon ( makanan
yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur

Perkembangan ilmu gizi

ABAB 17 & 18; berbagai penemuan bidang giziJames
Lancaster (1601); upaya pencegahan skorbut dengan
air jerukAntoine Laurent Lavoisier bapak ilmu Gizi;
penemuan adanya hubungan antara proses pernapasan
dengan proses pengolahan makanan dalam tubuh
Perkembangan ilmu gizi
Akhir abad 18, lahir beberapa tokoh ilmuwan
gizi;Wilbur Atwater , bapak ilmu gizi AS;
menemukan komposisi kimia berbagai varitas
jagungOrang pertama yg mempublikasikan
DKBMPenemua alat kalorimetriPencipta gizi
seimbang di Amerika (1980)Albert Szent-
Gyorgy & C.C.King ; penemuan vitamin C
 Perkembangan ilmu gizi
Eijkman (1897) di Batavia (jakarta); pada
beras tumbuk terdapat senyawa sebagai
anti penyakit beri-beriCasimir Funk
(1911); menemukan bahwa zat anti
pelagra bernama vitamine (vita = hidup,
amine = persenyawaan yg mengandung
Nitrogen
• Perkembangan ilmu gizi
Perkembangan ilmu gizi bersifat dinamis (terus
berlanjut)Dimensi ilmu gizi tidak hanya meliputi
ilmu-ilmu bidang kesehatan, biomedik, dan
pertanian, tetapi juga ekonomi, sosial, budaya
dan hukumPenanganan masalah gizi memerlukan
pemahaman yang bersifat iterdisiplin
KARBOHIDRATSenyawa yang terdiri dari
Hidrogen (H), Carbon (C) dan Oksigen
(O)Terbagi menjadi karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleksSumber energi yang
utama dan cepat/efisien
MANFAAT KARBOHIDRAT SUMBER ENERGI
UTAMA
MENGATUR METABOLISME LEMAK (Fat-
sparer) MENGHEMAT FUNGSI PROTEIN
(protein-sparer) SUMBER ENERGI UTAMA
BAGI OTAK DAN SUSUNAN SARAF CADANGAN
ENERGI (GLIKOGEN) MENGATUR PERISTALTIK
USUS DAN PEMBERI MUATAN PADA SISA
MAKANAN
 KARBOHIDRAT SEBAGAI SUMBER ENERGI
UTAMA
Sel-sel tubuh membutuhkan ketersediaan energi
siap pakai yang selalu ada, terutama dalam
bentuk glukosa & hasil antaranyaLemak juga
merupakan penghasil energi, tetapi cadangan
lemak tidak dapat langsung digunakan sebagai
sumber energi yang siap pakai1 gram
karbohidrat = 4 kkalHanya 10 gram glukosa
dalam darah atau mg glukosa per 100 ml darah
FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT MENURUNKAN
KADAR GULA DARAH
Kurang gizi dalam waktu lamaLatihan fisik yang
terlalu beratPenyerapan glukosa yang
burukKerusakan hatiKegagalan fungsi ginjalDifesiensi
hormonKenaikan kadar hormon insulin

FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT MENAIKKAN KADAR

GULA DARAH
Kebanyakan intik KarbohidratDMKelainan
hatiKeracunan darah (Toxaemia)Rasa cemas, takut
dan marah
FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT
MENJAGA KADAR GULA DARAH
Adanya reaksi timbal balik perubahan
Glikogen GlukosaEksresi glukosa yg
berlebihan pembentukn
serta penggunaan glikogen otot
Penggunaan glukosa oleh jaring-jaring.
MANFAAT KARBOHIDRAT PENGATUR
METABOLISME LEMAK;
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna. Bila energi tidak
cukup tersedia maka mengakibatkan
terjadinya peningkatan katabolisme lemak,
akibatnya terjadi penumpukan badan-badan
keton, dan terjadi keasaman darah (Asidosis)
 MANFAAT KARBOHIDRAT PENGHEMAT FUNGSI
PROTEIN
Energi merupakan kebutuhan utama bagi
tubuh, sehingga kebutuhannya tidak tercukupi
dari Karbohidrat dan Lemak, maka tubuh akan
merombak protein untuk menjadi
energi.Protein mempunyai fungsi utama
sebagai zat pembangun dan pemelihara
jaringan, jika terus digunakan untuk energi
maka fungsi utamanya tidak akan terpenuhi
• MANFAAT KARBOHIDRAT SUMBER ENERGI UTAMA
BAGI OTAK & SUSUNAN SARAF
Otak dan susunan hanya dapat menggunakan
glukosa sebagai energiKekurangan glukosa
menyebabkan kerusakan otak & kelainan saraf yang
tidak dapat diperbaiki

 MANFAAT KARBOHIDRAT CADANGAN ENERGI

(Glikogen)
Glikogen merupakan cadangan energi yang
pakaiGlikogen tersimpan di dalam hati dan otot,
sekitar 355 gram, dapat digunakan untuk aktivitas
sedang selama 3 jam
  MANFAAT KARBOHIDRATPENGATUR PERISTALTIK
USUS DAN MEMPERLANCAR BUANG AIR
BESARSerat merupakan Karbohidrat yang tidak
dapat dicerna, namun sangat penting bagi
kesehatan untuk mengatur peristaltik usus
(memungkinkan terjadinya gerakan usus yang
teratur);Serat dapat memberi muatan/pemberat
pada sisa-sisa makanan pada bagian usus besar,
sehingga mencegah terjadinya konstipasiAgar-
agar dan pektin; dapat menyerap sejumlah air
dalam kolon, sehingga dapat memperlancar BAB

 JENIS KARBOHIDRAT Monosakarida Disakarida

• MONOSAKARIDA Glukosa: Fruktosa: Galaktosa:
Gula terpenting dalam metabolisme tubuhSumber:
buah-buahan, jagung manis, sejumlah akar dan
maduKeadaan normal, diperoleh dalam sirkulasi
darahHiperglikemik dan Hipoglikemik; Kelebihan dan
kekurangan kadar glukosa dalam darahFruktosa:Gula
termanis dari semua gula, dikenal dengan
“LEVULOSA”Hasil hidrolisa SUKROSA, dalam hati
diubah menjadi glukosaSumber: madu dan
buahGalaktosa:Hasil hidrolisa LAKTOSA (gula
susu)Diubah menjadi glukosa melalui proses
metabolisme
DISAKARIDA Sukrosa: Maltosa; Laktosa:
Dalam proses pencernaan diubah menjadi
Glukosa & FruktosaTerdapat pada: gula, tebu,
madu. buah.Maltosa;Diproduksi dari hasil
pencernaan pati (tepung), tidak diperoleh dialam
bebas.Laktosa:Diubah menjadi Glukosa & dan
GalaktosaTerdapat pada susuTidak terdapat pada
tumbuhan
• DISAKARIDA Umumnya semua bayi dapat
mencerna laktosa, namun pada orang dewasa
sering mengalami INTOLERANSI LAKTOSA.Jika
seseorang mengalami kekurangan enzim laktase
(enzim untuk mencerna laktosa) menyebabkan
diare jika mengkonsumsi susu. Sebagai pengganti
dapat menggunakan produk susu yang
difermentasi (seperti keju dan jogurt), karena
dalam produk tersebut laktosanya sudah pecah
oleh aktivitas bakteri melalui proses fermentasi
POLISAKARIDA Terdiri dari PATI, SELULOSA,
GLIKOGEN, PEKTIN
Kurang larut dalam airPati & Glikogen dapat
dicerna sempurna,Selulosa dan Pektin tidak
dapat dicerna.Glikogen; disimpan dalam hati dan
otot, merupakan sumber glukosa utama sebagai
ENERGIPektin; sebagai pengental, pengikat dan
pembentuk gel makanan
SUMBER KARBOHIDRAT
Umbi-umbian: Ubi jalar, singkong, talas,
kentang, dllPadi-padian: padi, jagung,
gandum, dllGula murni, sagu, buah, susu
(hewani dan ASI), maduBuah-buah; yang
manisProduk olahan: tepung-tepungan
(tepung terigu, maisena, tapioka) dan hasil
olahannya (mie, roti, jajanan, dll)
KEBUTUHAN 60-70% DARI TOTAL ENERGI
Contoh: kebutuhan energi sehari sebanyak
3000 kkal. Berapa kebutuhan KH?Keb. KH =
(60% x 3000)/4= 450 gram

KLASIFIKASI LEMAK Lemak Sederhana:

Lemak Natural (monogliserida, digliserida,
trigliserida)Ester dari asam lemak dengan
molekul berat, alkohol yang
• Senyawa Lemak:Fosolipid; senyawa dari asam lemak
dengan asam fosfat dan nitrogen basaGlikolipid;
komponen lemak yang bergabung dengan
karbohidratSulfolipid; lemak yang mengandung
sulfurLipoprotein; lemak yang berkombinasi dengan
proteinLipopolisakarida; lemak yang mengandung
polisakarida
 FUNGSI LEMAK Sumber energi Penghasil asam
lemak esensial
Pelarut vitaminMenghemat proteinMemelihara
suhu tubuhPelindung organ tubuh
 PENGHASIL ENERGI 1 gram lemak = 9 kkal
energi
Kelebihan lemak disimpan di jaringan adiposa
(dibawah kulit)Kelebihan lemak > 20%dari BB
normal menyebabkan obesitas, cenderung
mengalami gangguan kesehatan.Lemak akan
dibakar menjadi energi jika asupan
karbohidrat dari makanan tidak mencukupi
kebutuhan energi tubuh
 PROTEIN SPAREJika kebutuhan energi tubuh
dapat terpenuhi dari Karbohidrat dan Lemak,
maka tubuh tidak akan menggunakan protein
sebagai penghasil energi, sehingga protein dapat
dihemat dan dioptimalkan penggunaannya untuk
memenuhi fungsi utamanya sebagai pembangun
dan pemelihara jaringan.
 BANTALAN/PEMBENTUK STRUKTUR,
MENJAGA SUHU TUBUH
Cadangan lemak yang normal terdapat di
bawah kulit dan sekeliling organ tubuh,
berfungsi sebagai bantalan pelindung dan
menunjang letak organ tubuh.Lamak bawah
kulit akan melindungi kehilangan panas tubuh
melalui kulit sehingga dapat mengatur suhu
tubuh
• -vitamin tersebut dari makanan sudah cukup,
namun jika tubuh kekurangan lemak maka
penyerapan keempat vitamin tersebut tidak
maksimal, dan cenderung mengalami kekurangan

 PENGHASIL ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)

ALE Sangat dibutuhkan oleh tubuh, tidak dapat
dibuat dalam tubuh;Digunakan untuk
pertumbuhan & semua jaringanJenisnya:Linoleat
(-3); turunannya: ArakidonatLinolenat (-6);
turunannya DHA & EPA
•  ASAM LEMAK ESENSIAL Akibat Kekurangan
pada bayi menimbulkan GANGGUAN:
SARAFPENGLIHATANpertumbuhankulitMudah
infeksiSumber:Linoleat: Minyak kcg kedele,
kecambah, gandumLinolenat: minyak jagung,
kapas, wijen, biji bunga matahari
KOLESTEROL Komponen esensil membran
struktur sel
Makanan utama otak & selJenis:LDL (Low Density
Lippoprotein); kolesterol jahatHDL (High Density
Lippoprotein): kolesterol baik.Kelebihan
kolesterol:Penyumbatan pembuluh darahStrok

 JENIS ASAM LEMAK ASAM LEMAK JENUH; rantai

Carbon (C) tidak memiliki ikatan rangkap ASAM
LEMAK TAK JENUH; rantai C memiliki beberapa
ikatan rangkap
•  JENIS & SUMBER ASAM LEMAK JENUH
Klasifikasi Rantai Sumber Rantai Pendek Butirat
Kaproat 4:06:0 Mentega Margarin Rantai
Sedang:Kaprilat Kaprat8:010:0 Minyak kelapa
Myk kelapa sawit Rantai panjang Laurat miristat
Palmitat Stearat 12:014:016:018:0 Mentega?,
myk klp,pala Minyak hewan, myk tumbuhan
Lemak hewan, myk tumbuhan
 JENIS & SUMBER ASAM LEMAK TAK JENUH
KlasifikasiRantaiSumberTidak jenuh
tunggal:Oleat18:1 (n-9)Sebagian besar lemak &
minyak, terutama minyak zaitunTak Jenuh
Ganda:OMEGA-6;Linoleat18:2(n-6/-6)Minyak biji-
bijian: Minyak jagung,kacang,kedele, wijen, bunga
matahariArakidonat20:4Myk kacang tanahOMEGA-
3;Linolenat18:3(n-3/-3)Myk kcg kedele,
kecambah, gandumEPA (Eikosapentaenoat)20:5(n-
3/-3)Minyak ikan tertentuDHA
(Dekaheksaenoat)22:6(n-3/-3)ASI, minyak ikan
tertentu
 SIFAT LEMAK HEWANI DAN NABATI:

•
Lemak hewan cenderung lebih jenuh
(saturated); sedangkan lemak tumbuhan
(kecuali minyak kelapa dan kelapa sawit)
umumnya tidak jenuh(unsaturate).Lemak
hewan herbifora (sapi kerbau dan kambing
serta hasilnya seperti susu) lebih jenuh dari
unggas dan babiLemak dari ikan umumnya
tidak jenuh dan mengandung OMEGA-3
Kebutuhan lemak 15-25% dari total energi

•
Misal: kebutuhan energi sehari 2000 kkal,
berapa kebutuhan lemak?Keb lemak = (20% x
2000)/9= gr
  PROTEIN
•  FUNGSI PROTEIN PERTUMBUHAN DAN
PEMELIHARAAN JARINGAN TUBUH
SEBAGAI PENGATUR PROSES DALAM
TUBUHPENGHASIL ENERGI
 FUNGSI LAIN PROTEIN Bagian utama dari
sel-sel dan protoplasma
•
Bagian padat dari berbagai jaringan tubuh;
otot, sel-sel darahMenunjang matriks tulang,
gigi, rambut, kukuBagian dari enzimBagian
dari hormonBagian dari antibodiBagian dari
cairan yang ekresikan
  PROTEIN SEBAGAI PEMBENTUK &
PEMELIHARAAN JARINGAN
•
Bahan pembangun jaringan baruPenting bagi
semua usia: bayi sampai usila, bumil, busui &
masa penyembuhan penyakit.Diperlukan
sejumlah ASAM AMINO (AA) sesuai jaringan
yang akan dibentukAA diperoleh dari
makanan, dan sebagian disintesis dalam tubuh
sebagai hasil katabolisme perombakan protein
jaringan yang rusak
 JENIS ASAM AMIMO Asam amino esensial
Asam amino semi esensial
• Asam amino non-esensial • Titrosin
• Isoleusin • Sistin
• Glisin
• Leusin
• Serin
• Lisin • Asam glutamat
• Metionin • As.hidroksin
• Fanilalanin • glutamatAs.
• • Aspartat
Treonin
• Alanin
• Triptopan • Prolin
• Valin • Hidroksin prolin
• Arginin • Neuleusin
• Histidin • Sitrulin
• Hidroksi glisin
 PROTEIN SEBAGAI PENGATUR
•
Hormon dan enzim merupakan bagian dari protein,
beberapa diantaranya mengatur proses pencernaan
dalam tubuhMineral dan vitamin bergabung dengan
protein membentuk beberapa enzim yang berperan
dalam sebagian besar proses pencernaan dalam
tubuh;Protein mengatur keluar masuknya cairan, zat
gizi dan metabolit dari jaringan tubuh ke saluran
darah. Jika terjadi kekurangan protein plasma, maka
keseimbangan cairan terganggu, sehingga terjadi
odema (penimbunan cairan di luar sel) seperti pada
anak yang Kwashiorkor.
PROTEIN SEBAGAI PENGHASIL ENERGI

• Protein mengandung unsur Karbon (C) yang

dapat digunakan sebagai bahan bakar
(energi).Setiap 1 gram protein mengandung 4
kkalEnergi dari protein akan digunakan jika
kebutuhan dari Karbohidrat dan Lemak tidak
memenuhi kebutuhan tubuh.Keperluan tubuh
akan energi akan diutamakan sehingga
sebagian protein tidak dapat digunakan untuk
membentuk jaringan.
 JENIS PROTEIN; SESUAI KANDUNGAN ASAM AMINO

• PROTEIN SEMPURNA;Mengandung asam-

asam amino Esensial yang lengkap jenis
dan jumlahnya, sehingga mampu
mendukung pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan yang ada.Contoh:
daging, susu, ikan, ayam dan telur
• PROTEIN KURANG SEMPURNA;mengandung
asam amino esensial yang lengkap, tetapi
beberapa diantara hanya sedikit. Tidak dapat
digunakan untuk pertumbuhan, dan hanya dapat
digunakan untuk mempertahankan jaringan
yang ada.Contoh: protein pada kacang-kacangan
dan gandum
• PROTEIN TIDAK SEMPURNA;Hanya mengandung
sedikit dan beberapa jenis asam amino saja.
Tidak dapat menjamin pertumbuhan &
pemeliharaan jaringan.Contoh: protein pada
jagung dan BM nabati lainnya
• KEBUTUHAN PROTEIN 10-15% DARI TOTAL
ENERGI
Contoh: kebutuhan energi si A adalah 2000
kkal, berapa kebutuhan proteinnya?
• Kebutuhan Protein si A = (15% x 2000)/4 = 75
gram
  VITAMIN
• FUNGSI DAN SUMBER VITAMIN

• ada 2 macam :
• - Vitamin larut lemak : A, D, E, dan K
• - Vitamin larut air : B dan C
 FUNGSI VITAMIN
• Sebagai enzim dan ko-enzim yang mengatur
berbagai metabolisme. Enzim merupakan
katalisator organik yang berperan mengatur
dan menjalankan reaksi
biokimia.Mempertahankan fungsi dan
pemeliharaan berbagai
jaringanMempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan sel baru
  FUNGSI & SUMBER VITAMIN
nama Fungsi Utama
Vit A proses penglihatanmeningkatkan
pertumbuhanKekebalan tubuh
Vit D pembentukan tulang pada janin, bayi &
anakmeningkatkan penyerapan Ca
Vit E anti oksidanmembantu pembentukan sel
darah merah.Meningkatkan kesuburan
Sumber
minyak ikan, hati, mentega,
susu, keju,sayuran
daun/berwarna hijau tua
(wortel, bayam,
kangkung,buah berwarna
kuning (mangga, jambu
biji, pepaya, pisang, dll).
minyak ikan, susu, sedikit
pada mentega, hati dan
kuning telur
Minyak biji gandum
sayuran hijau (bayam,
kangkung, daun singkong,
kacang –kacangan (kacang
merah, kacang hijau,
kacang tanah, dll), susu,
telur, daging, ikan.
nama Fungsi Utama
Vit K membantu pembentukan prothrombin
untuk pembekuan darah
Vit C pembentukan kolagen, gigi,proses
perombakan protein (asam
amino),mencegah infeksi,membantu
penyerapan Fe & Ca mencegah kanker
Vit B1 metabolisme energi, meningkatkan nafsu
makan, pencernaan dan fungsi syaraf.
Sumber
daun hijau (bayam,
kangkung, dll) kubis, hati
dll.
jeruk, tomat, jambu biji,
mangga, kangkung,
kentang, cabe hijau, selada
hijau, dll.
kecambah serealia, beras
tumbuk, hati dan organ
lain, kacang – kacangan
(merah, hijau, kedele,
tanah, dll)
nama Fungsi Utama
Vit B2 metabolisme energi dan protein
Vit B3 membantu metabolisme asam amino,
sintetis glikogen, menjaga kesehatan kulit,
sistem syaraf dan sistem pencernaan.
Vit b6 metabolisme protein Pertumbuhan janin.
Vit B12 Faktor untuk metabolisme
proteinPembentukan sel darah merah,
membantu sintesis dan pemecahan asam
lemak dan asam amino,
Sumber
susu dan olahannya, hati
dan organ lain, sayuran
hijau, beras tumbuk,
susu, telur, daging, ikan,
unggas, serealia tumbuk
daging, serealia
bubuk,susu, kuning telur,
kacang-kacangan.
sayuran hijau, hati, daging,
gandum, telur, ikan, kacang
hijau, dll.Asam pento-
nenat
• JENIS
Mineral makro : dibutuhkan ≥ 0.05 % dari BB
atau rata-rata ≥ 100 mg/hari. Contoh : Ca, P, K,
S, Na, Cl, Mg.Mineral mikro (trace element) :
dibutuhkan ≤ 0.05 % dari BB atau < 100
mg/hari. Misal: Zn, Se, Mn, Cu, I, Co, Silikon,
Ni, F, Fe.
• FUNGGSI MINERAL:
Bahan pembentuk jaringan tubuh: tulang dan gigi
(Ca dan P), rambut, kuku dan kulit (S), Sel darah
merah (Fe);Memelihara keseimbangan asam basa
dalam tubuh; pembentuk asam (Cl, P, Belerang),
pembentuk basa (kapur, Fe, Mg, K, Na).Mengkatalis
reaksi pemecahan KH, L, P dan pembentukan L dan
PSebagai hormon dan enzim , misal sebagai
hormon, yodium dalam hormon tiroksinFe
(komponen cytocrom oksidase), Cu (komponen
enzim tyrosinase maupun pembentukan antibodi).
Membantu dalam mengirimkan isyarat saraf ke
seluruh tubuh (Ca, K, Na)Bagian cairan usus (Ca, Mg,
K, Na)Mengatur kepekaan syaraf dan kontraksi otot
(Ca, K, Na)Mengatur proses pembekuan darah (Ca)
Jumlah air dalam tubuh; Untuk mempertahan
tekanan osmostik
Intraseluler : air dalam sel-sel jaringan, lebih
banyak mengandung kalium(10 kali) dari
natrium, merupakan ruang air terbesar (30%
BB)Interseluler : air antara sel jaringan dan
luar pembuluh darah, jumlahnya 19 % BB,
lebih banyak mengandung natrium (28 kali )
dari kalium.Intravaskuler : air di dalam
pembuluh darah (Na : K= 28 : 1), jumlahnya 4
% BB.Sisa air berada dalam tulang, otot,
sekresi sal. Cerna, dll.
 FUNGSI & SUMBER MINERAL
nama Fungsi Utama Sumber
Ca susu, kangkung, tiram,udang susu, kangkung,
tiram,udang
P unsur utama tulang dan gigi metabolisme susu, keju, kuning telur,
lemak dan KH, pertukaran energi melalui daging, ikan, unggas,
reaksi oksidatif kacang-kacangan
K keseimbangan cairan intra sel; daging, ikan, unggas,
mempengaruhi irama jantung; berperan tepung, buah dan sayuran
dalam pengaturan kepekaan syaraf dan
otot
Na mempertahankan keseimbangan cairan garam dapur, daging, ikan,
ekstrasel; mengatur kepekaan otot dan unggas, telur, susu
syaraf.
 FUNGSI & SUMBER MINERAL
nama Fungsi Utama Sumber
S pembentukan asam amino sistein dan daging, susu, telur, keju,
metionin; pembentukan protein rambut dan kacang – kacangan
Cl unsur getah lambung; keseim bangan daging, susu, telur, garam
asam basa; bersama Na dan K membantu dapur
mempertahankan kadar air tubuh
Mn unsur tulang dan gigi dan jaringan lainnya; tepung gandum, kakao,
mempengaruhi kepekaan otot dan syaraf; kacang-kacangan, daging,
bekerja pada beberapa enzim khususnya makanan laut, susu
enzim glikolisis
Fe Femerupakan unsur pembentukan Hb, hati, daging, telur, ikan,
mioglobin dan beberapa enzim oksidatif susu, sayuran daun,
kacang-kacangan
I Pembentukan tiroksin garam iodium dan hayati
laut
 FUNGSI & SUMBER MINERAL
nama Fungsi Utama Sumber
Zn berperan dalam pekerjaan lebih dari 200 jenis tiram, makanan laut, hati,
enzim;sebagai antioksidan dan berperan dalam kecambah gandum, ragi,
fungsi membran daging, telur, unggas, ikan
Sn memperbaiki pertumbuhan, faktor penting ikan laut dan kerang-
dalam pernapasan jaringan; sebagai antioksidan kerangan. Kadar pada
tumbuhan tergantung pada
keadaan tanah
S pembentukan asam amino sistein dan metionin, susu, telur, daging, keju,
pembentukan protein rambut dan kacang-kacangan

Mg unsur tulang dan gigi, dan jaringan lainnya; tepung gandum, kakao,
mempengaruhi kepekaan otot dan saraf, bekerja kacang-kacangan, daging,
pada beberapa enzim khususnya enzim glikolisis makanan laut, susu
Cu penting untuk sintetis Hb; pekerjaan enzim- hati, tiram, daging, ikan,
enzim tertentu (sitokrom oksidase, tirosinase, kacang-kacangan, dan
katalase, urikase, asam askorbat oksidase) tepung gandung
 AIR
Fungsi Air Komposisi air dalam
• Pelarut tubuh
• Pengangkut
• Katalisator • Bayi (70%)
• Reaksi kimia sel & • Dewasa (60%)
jaringan • Usila (50%)
 Jumlah air dalam tubuh; Untuk
mempertahan tekanan osmostik
• Intraseluler : air dalam sel-sel jaringan, lebih banyak
mengandung kalium(10 kali) dari natrium, merupakan
ruang air terbesar (30% BB)
• Interseluler : air antara sel jaringan dan luar pembuluh
darah, jumlahnya 19 % BB, lebih banyak mengandung
natrium (28 kali ) dari kalium.
• Intravaskuler : air di dalam pembuluh darah (Na : K=
28 : 1), jumlahnya 4 % BB.Sisa air berada dalam tulang,
otot, sekresi sal. Cerna, dll.