PEMBUATAN CINCAU BUBUK

Oleh:
Ir. Sutrisno Koswara
dan
W. Agus Priyono, S.IP., MT.

Introduksi

Kata cincau sendiri berasal dari dialek Hokkian xiancao (sienchau)

yang lazim dilafalkan di kalangan Tionghoa di Asia Tenggara. Cincau sendiri di
bahasa asalnya sebenarnya adalah nama tumbuhan (Mesona spp.) (Setiawati,
2009). Ada dua jenis tanaman cincau yang dikenal masyarakat Indonesia,
yakni cincau hitam dan cincau hijau. Yang pertama cincau hitam yang biasa
mudah didapatkan di pasaran sebagaimana di Cina, Korea, juga negara-negara
Asia Tenggara lainnya. Sedangkan jenis lainnya cincau hijau yang banyak
dijumpai di daerah Jawa Barat terutama Bandung dan sekitarnya, termasuk
DKI, Tangerang – Banten dan sekitarya. Di Bandung cincau hijau disebut juga
camcau.

Cincau hitam merupakan hasil olahan (ekstraksi) dari daun tanaman

cincau yang dalam Bahasa Jawa dikenal sebagai Janggelan (Mesona
palustris BL), ia diyakini berasal dari Asia dan menyebar ke India, Birma,
Indocina, Philipina sampai Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik
di daerah yang memiliki ketinggian 75 – 2300 m di atas permukaan laut.
Sedangkan cincau hijau dibuat dari daun cincau yang bernama latin Cyclea
barbata L. Miers.Tanaman asli Asia Tenggara ini termasuk dalam suku
sirawan-sirawanan (manispermaceae), orang Sunda biasa menyebutnya
sebagai tarawulu, trewulu atau camcauh. Tanaman ini baik di Sunda atau Jawa,
dulu kerap menjadi tanaman pagar. Di Jawa Barat masih dapat kita jumpai
tanaman ini, dan tak jarang orang langsung mengonsumsinya untuk membuat
camcau (Setiawati, 2009). Di Bogor, Jakarta, saya sendiri sering
mengkonsumsinya jika sedang cuaca panas atau sekedar mengusir rasa
dahaga.

Selain diyakini sebagai bahan minuman penurun panas dalam, cincau

juga digunakan masyarakat sebagai penyembuh beberapa jenis penyakit,
seperti demam, diare, mual (morning sickness), pencegah gangguan
pencernaan. Penelitian ilmiah pun menambah daftar panjang khasiatnya. Salah

e-book-irt.com 1
satunya sebagai antikanker, juga pengendali tekanan darah tinggi (Setiawati,
2009, Prof. Sardjito dalam Prakoso, 2008).

Cincau paling banyak digunakan sebagai pelengkap minuman pengusir

dahaga. Dilaporkan juga cincau memiliki efek penyejuk serta peluruh (diuretik).
Cincau hitam dan hijau, keduanya berbeda dalam hal warna, bahan baku, cita-
rasa, tampilan, dan cara pembuatan. Namun keduanya memiliki citarasa enak,
kenyal, dan hampir menyerupai agar-agar (Setiawati, 2009).

a. Janggelan b. Cincau Hitam siap

(Mesona palustris BL) konsumsi

Gambar 1. Janggelan bahan baku Cincau Hitam

(Sumber Foto: dari berbagai sumber)

a. Camcau (Cyclea barbata L. Miers) b. daun siap panen, c. Es Cincau Hijau

Gambar 2. Camcau bahan baku Cincau Hijau

(Sumber Foto: W. Agus Priyono, 2010 ; wismabahasa.wordpress.com)

Cincau merupakan bahan pangan tradisional yang telah lama dikenal

masyarakat dan digunakan sebagai campuran minuman penyegar dahaga.
Cincau disukai karena berasa khas, segar dan dingin serta yang pasti harganya
murah. Umumnya masyarakat membuat cincau secara tradisional yang bersifat
turun-temurun, yaitu dengan meremas-remas daun cincau segar dalam air
dingin dengan perbandingan tertentu, disaring dan didiamkan selama 1 jam.

e-book-irt.com 2
 Cara tradisional tersebut menyebabkan pembuatan dan kegunaan
cincau sangat terbatas, juga kualitas gel cincau yang dihasilkan beragam (tidak
tetap). Sejalan makin meningkatnya kondisi masyarakat yang menuntut semua
serba cepat dan praktis, pembuatan gel cincau secara tradisional tidak tepat
lagi.

Pembuatan bubuk cincau merupakan suatu alternatif untuk memenuhi

tuntutan di atas. Bubuk cincau bersifat lebih awet, ringkas, ringan, dapat
dikemas dan dalam pembuatannya tinggal diseduh dengan air. Disamping itu
memungkinkan untuk diadakan standarisasi mutu sehingga lebih jauh nantinya
dapat menjadi komoditas ekspor non migas.

Pembuatan Gel Cincau Cara Tradisional

Produk cincau yang dikenal di pasaran terdiri atas dua jenis, yaitu
cincau hitam dan cincau hijau. Pembuatan cincau hijau lebih mudah dan
praktis, karena pembentukan gelnya tidak memerlukan pemanasan lebih
dahulu seperti pada cincau hitam.

Pada pembuatannya, daun cincau segar yang sudah dipilih sebanyak 1.5 kg
direndam dalam air mendidih selama 2 menit. Perendaman dimaksudkan untuk
melayukan daun sehingga memudahkan ekstraksi dan menghilangkan getah
daun. Jumlah air yang digunakan untuk ekstraksi sebanyak 34 liter.

Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air pengekstrak dicampurkan

bubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air
dingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau
terkena suhu tinggi terlalu lama, gel cincau yang dihasilkan kurang baik karena
terjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah srtruktur polimer pembentuk
gel.

Ekstraksi dilakukan dengan cara peremasan dan penyaringan dalam

dua tahap untuk memperoleh gel dengan kekerasan atau tekstur yang baik.
Tiap tahap peremasan dilakukan selama 2 menit, karena kalau terlalu lama
akan menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak merata. Gel terbentuk
sekitar 1 jam setelah penyaringan. Dari jumlah daun dan air di atas akan
dihasilkan berat gel cincau sekitar 20–21 kg. Gel yang terjadi dapat tahan 10
e-book-irt.com 3
jam, tanpa mengalami kerusakan yang berarti dan masih layak dikonsumsi,
dalam keadaan dibiarkan diudara terbuka..

Bubuk Cincau

Pembuatan bubuk cincau diawali dengan mencuci daun cincau segar

dengan air dingin, kemudian dikeringkan dengan oven 50º C selama 18 jam
atau dijemur dari jam 08.00 sampai 15.00 selama tiga hari (total 21 jam).
Kemudian daun yang sudah kering tersebut digiling dan diayak dengan ayakan
berdiameter 0.5 milimeter.

Jika kan dibuat gel cincau, bubuk cincau dimasukkan ke dalam kantung
kain yang berfungsi sebagai penyaring, kemudian ditambah air, diekstrak
dengan cara pengadukan selama 2,5 menit lalu diperas. Air yang digunakan
ialah air yang telah dimasak dan didinginkan sampai suhu kamar.

Untuk memperbaiki mutu gel cincau dapat ditambahkan bahan

pengikat, antara lain pati, agar dan CaSO4. Menurut hasil penelitian Astuti
(1985) penggunaan pati dengan konsentrat 0.1 persen dari air pengekstrak;
atau penambahan agar 0,02 persen dari air pengekstrak; atau penambahan
CaSO4 dengan konsentrasi 0,05 persen dari bubuk daun cincau kering akan
menghasilkan gel yang baik; baik untuk bubuk daun cincau kering jemur
maupun kering oven.

Selamat mencoba!

Referensi:

Koswara, Sutrisno (tt), Pembuatan Cincau Bubuk, (?)

Setiawati, Rika (2008) Kasiat Cincaw tersedia pada: http://www.untukku.com/artikel-

untukku/khasiat-tanaman-cincau-untukku.html

Prakoso, 2008 Cincau Hijau - Kendalikan Tekanan Darah Tinggi tersedia pada
http://sehatherbal.blogspot.com/2008/06/cincau-hijau-kendalikan-tekanan-
darah.html)

Anonim, tersedia pada http://wismabahasa.wordpress.com/2008/08/28/cincau/

e-book-irt.com 4