Proses Thermal

Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses

pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing).
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu

tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.

J eni s dan Tuj uan Pr oses Ter m al

Blansir
Blansir adalah perlakuan panas

pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan.
Dengan demikian, proses blansir bukan

ditujukan untuk proses pengawetan.

Tuj uan per l akuan bl ansi r:

Menginaktifasi enzim, Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba

pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran),

Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga

mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah,

Mengeluarkan udara yang terperangkap pada

jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.

 Selama penyimpanan produk buah/sayur,

beberapa enzim, seperti lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase dan klorofilase, akan menurunkan mutu sensori dan gizi produk.
Proses blansir yang dilanjutkan dengan proses

pasteurisasi/sterilisasi makanan kaleng, menyebabkan enzim pun akan inaktif dan tidak mempengaruhi perubahan mutu produk selama penyimpanan

Past eur i sasi

Proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan

yang suhunya relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC)
Tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme

pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).

Past eur i sasii niser i ng di apl i kasi kan t er ut am a j i ka:

Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan

menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu),

Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh

mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada saribuah),
Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang

utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah),

 Biasanya cara atau metode pengawetan lainnya

dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut
Misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan

pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain).

Secar a um um t uj uan ut am a past eur i sasi

Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin

dan pembusuk.
Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi

adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri).
Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang

tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.

J eni s Past eur i sasi

High temperature short time [HTST]

pasteurization, yaitu pada suhu 73o C selama 15 detik.

Flash pasteurization, yaitu pada suhu

85oC-95oC selama 2-3 detik.

St er i l i sasiKom er si al
Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci

hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme.

Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit

dicapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal.
Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari

pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.

st er i l i sasikom er si al
Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami

proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri nonpatogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal.
Sterilisasi komersial atau stabilitas penyimpanan adalah kondisi bebas dari

mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin.

 Pada produk steril komersial yang berasam rendah,

terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi.

Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan,

pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.
Spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat

bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan.

 Penggunaan suhu yang tinggi pada

proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan

Pr oduksipangan st er i lkom er si alm encakup dua oper asiyang esensi al

1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu

yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas

dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.

 Spora bakteri umumnya mempunyai

ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas.

 Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut

sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah sterilisasi.

 Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi dikemas

dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi.

Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan

terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut.
Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme

(terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan.

Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:

(a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih

dari 100 oC;

(b)bebas dari mikroba patogen dan pembentuk

racun;
(c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan

dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan;

(d)awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa

refrigerasi).

Kondi sianaer obi k m em ber i kan beber apa keunt ungan

Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses. Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil.

Ber dasar kan pr osesnya,st er i l i sasidapat di l akukan dengan m et ode sebagaiber i kut :
(1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan. (2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril.

H ot f i l l i ng
Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan

untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi.
Pengertian hot-filling adalah melakukan pengemasan bahan

dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan.

 Biasanya proses hot-filling

dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan pengawet atau pendinginan.
Di antara produk pangan yang dapat

diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem, dsb.

Terima

kasih...