PEMBUATAN BAKSO AYAM DENGAN VARIASI PENAMBAHAN DAGING LIDAH BUAYA (aloevera l.

Proposal Tugas Akhir

Diajukan kepada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Oleh : MONGOL NIM. 6012 101 3012

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK KETAPANG 2013

PEMBUATAN BAKSO AYAM DENGAN VARIASI PENAMBAHAN DAGING LIDAH BUAYA (aloevera l.)

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Oleh : MONGOL NIM. 6012 101 3012

Ketapang, 15 Mei 2013 Telah disetujui oleh : Koordinator Tugas Akhir Jurusan Teknologi Pertanian

Adha Panca Wardanu, S.TP, MP NIK. 16118 0108 049

A. Judul Tugas Akhir Pembuatan Bakso Ayam dengan Penambahan Lidah Buaya (aloevera)

B. Latar Belakang Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat, baik orang tua, anak muda, dan anak-anak, karena bakso memiliki rasa yang enak khas serta bergizi tinggi.karena bisa disantap dalam keadaan apapun dan mudah diterima oleh siapa saja. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astawan, 1989). Salah satu daging yang digunakan adalah ayam. Bakso daging ayam termasuk produk yang masih baru di pasaran. Walaupun belum sepopuler daging sapi, bakso daging ayam sudah banyak penggemarnya. Tekstur daging ayam lebih lembut dan halus dibandingkan daging sapi. Warna bakso ayam juga lebih cerah dibanding bakso daging. Bakso daging ayam yang dibuat menggunakan daging ayam tanpa tulang atau sering disebut Boneless. Biasanya bagian yang sering digunakan yaitu bagian dada dan paha, proses pemilihan ini dilakukan karena akan mempengaruhi hasil bakso. Seperti diketahui bahwa yang mengkonsumsi bakso tidak hanya berasal dari kalangan atas, tapi banyak juga yang berasal dari kalangan menengah ke bawah. Dengan demikian inovasi-inovasi yang diciptakan untuk mengolah bakso haruslah sesuai dengan permintaan pasar, terutama dari kalangan menengah ke bawah, agar produk tetap bisa menyentuh berbagai kalangan maka harus ada bakso yang diolah menggunakan bahan yang memiliki nilai ekonomi yang rendah tetapi memiliki kandunagn gizi yang baik untuk kesehatan. Seperti bakso ayam ini tetapi tidak akan heran dengan adanya bakso ayam ini maka perlu adanya kombinasi yang membuat bakso ayam yang kaya akan protein ini menjadi lebih menarik dan menambah kandungan gizi pada bakso ayam ini salah satunya yaitu dengan penambahan lidah buaya (aloevera).

Lidah buaya (aloevera) adalah suatu tanaman yang berasal dari daun yang memiliki bagian isi yang jernih, serta mempunyai bermacam-macam khasiat didalamnya seperti kandungan vitamin, mineral, kolin dan asam folat,sehingga penggunaan lidah buaya sudah semakin berkembang dan dengan adanya kemajuan ilmu dan teknologi. Saat ini sudah banyak penganekaragaman produk dari lidah buaya, selain sebagai bahan baku untuk obat dan kosmetika, lidah buaya juga dapat diolah menjadi produk makanan lain seperti jelly, sirup, minuman kesehatan, juice, tepung, manisan dan bakso. Dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya dan meningkatnya permintaan sebagai bahan baku dalam produk makanan (minuman kesehatan), maka budidayanya pun mulai dilaksanakan secara intensif, karena bernilai ekonomi cukup tinggi. Sehingga sangat baik bila ditambahkan kedalam adonan bakso yang nantinya akan membuat kandungan pada bakso ayam ini menjadi lebih berkhasiat untuk dikonsumsi.( A, Yuyun. 2008.) Bakso yang dikombnasikan dengan lidah buaya ini memiliki suatu inovasi yang baik karena selain mencipatakan produk baru juga didalamnya memiliki kandungan gizi yang baik pula. C. Tujuan Penulisan Tugas Akhir Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan lidah buaya (aloevera) terhadap mutu dan karakteristik bakso ayam secara organoleptik. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan lidah buaya (aloevera) terhadap kesukaan konsumen pada bakso ayam.

D. Rumusan Masalah Rumusan permasalahan dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana pengaruh terhadap mutu dan karakteristik bakso ayam dengan penambahan lidah buaya (aloevera). 2. Bagaimana pengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap bakso ayam dengan penambahan lidah buaya (aloevera).

E. Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Untuk membuka wawasan, memperoleh pengalaman, menambah pengetahuan dan dapat menerapkan ilmu yang telah diperoleh serta sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Pendidikan Diploma III. 2. Diharapkan masyarakat dapat mengetahui manfaat bakso ayam dan pengolahan lidah buaya (aloevera) yang tepat, sehingga dapat meningkatkan kesehatan serta perekonomian mereka.

F. Tinjauan Pustaka 1. Daging Daging yang digunakan untuk membuat bakso pada umumnya yaitu daging sapi, daging ayam, ikan, udang dan cumi. Hampir semua bakso yang ada di pasaran adalah bakso daging sapi. Hal ini dikarenakan konsumen lebih menyukai tekstur daging sapi yang kenyal, keras, dan berserat. Daging yang enak untuk dibuat bakso adalah daging yang memiliki kadar protein yang tinggi dibandingkan dengan kadar lemaknya, sehingga menghasilkan produk yang kenyal dan keras. Nilai PH daging juga harus diperhatikan, daging yang baik untuk diolah menjadi bakso adalah daging yang memiliki PH netral (PH 7). Selain daging segar, bahan baku yang digunakan bisa berupa daging beku. Daging beku biasanya digunakan oleh para industri olahan daging, dengan menggunakan mesin pemotong daging beku. Bagi para pedagang bakso tidak tepat jika menggunakan daging beku, karena mereka akan mengalami kesulitan dalam menggiling daging beku dengan mesin yang mahal. Bagaimanapun daging segar yang didapat dengan segera dari pemotongan sapi itulah daging yang sangat bagus untuk dijadikan olahan. Daging segar belum mengalami pengolahan lebih lanjut sehingga mutunya terjaga. (Soeparno,1996)

2. Daging ayam : Bakso daging ayam termasuk produk yang masih baru di pasaran. Walaupun belum sepopuler daging sapi, bakso daging ayam sudah banyak penggemarnya. Tekstur daging ayam lebih lembut dan halus dibandingkan daging sapi. Warna bakso ayam juga lebih cerah dibanding bakso daging. Bakso daging ayam yang dibuat menggunakan daging ayam tanpa tulang atau sering disebut Boneless. Biasanya bagian yang sering

digunakan yaitu bagian dada dan paha. Daging ayam bagian dada (Boneless dada) akan menghasilkan bakso yang berwarna keputihan atau cerah dan rasanya lebih keras. Sementara itu, daging bagian paha (boneless paha) akan menghasilkan rasa bakso yang gurih tetapi tidak lebih keras dibandingkan boneless dada. Sama halnya seperti daging sapi, bakso daging ayam dapat diolah dengan menggunakan daging ayam segar maupun daging ayam beku.( Srigandono, 1996.)

3. Lidah buaya Lidah buaya (Aloe vera Linn.) merupakan tanaman sejenis kaktus yang berasal dari Afrika, tanaman ini termasuk keluarga Liliaceae dan tumbuhan berbiji tertutup, dapat tumbuh di daerah kering dan juga di daerah yang beriklim dingin. Di Indonesia tanaman lidah buaya (Aloe vera) dikenal dengan sebutan lidah buaya, di Malaysia disebut jadam (yaitu obat kunyah untuk menyehatkan badan), di Inggris disebut Crocodiles tongues, di Spanyol disebut Salvila , di Cina disebut Lu hui, dan di Prancis, Portugis, Jerman dan lain-lain disebut Aloe.

Gambar 1. Lidah buaya Dilihat dari kegunaannya tanaman lidah buaya banyak berhubungan erat dengan kehidupan manusia, baik sebagai tanaman hias maupun sebagai tanaman obat. Sebagai tanaman hias, tumbuhan ini hanya dapat dinikmati keindahan dan keunikan daunnya yang tebal, berair dan berduri, serta berbunga warna merah yang mudah sekali gugur. Sebagai tanaman obat, lidah buaya mengandung cairan yang berbentuk gel dan berwarna bening/transparan yang terdapat dibagian dalam daunnya, dan bermanfaat sebagai bahan baku untuk obat antara lain sebagai obat : luka bakar, luka gigitan, bisul, memar, kulit pecah-pecah, kulit lecet, rambut rontok, wasir, radang tenggorokan, amandel dan lain sebagainya. Bahan baku untuk kosmetika antara lain untuk lipstik (Aloe lip), sampho

(Aloe Jojoba Shampo), penghalus wajah (Forever Aloe Schrub), dan lain sebagainya. Di Amerika dan Australia, produk minuman lidah buaya dikonsumsi sebagai minuman diet. Produk makanan atau minuman kesehatan dari tanaman lidah buaya mempunyai nilai kalori rendah (4kal/100 gram gel), sehingga sangat sesuai bagi mereka yang sedang menjalani diet, terutama yang mempunyai masalah kelebihan berat badan. (Yudo Sudarto, 1997) Penggunaan lidah buaya sudah semakin berkembang dan dengan adanya kemajuan ilmu dan teknologi, saat ini sudah banyak penganekaragaman produk dari lidah buaya, selain sebagai bahan baku untuk obat dan kosmetika, lidah buaya juga dapat diolah menjadi produk makanan lain seperti jelly, sirup, minuman kesehatan, juice, tepung, dan manisan. Dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya dan meningkatnya permintaan sebagai bahan baku obat, kosmetika (kecantiakan), dan produk makanan (minuman kesehatan), maka budidayanya pun mulai dilaksanakan secara intensif, karena bernilai ekonomi cukup tinggi. Banyaknya manfaat dari lidah buaya menjadikan para produsen makanan tertarik untuk mengolah sebagai bahan baku makanan/minuman. Terbukti dengan beragamnya produk dari lidah buaya di pasaran. Mulai dari yang dijual segar,dibuat manisan, juice, serbuk sampai aloe vera gel. Kita sebenarnya agak ketinggalan, di negara tetangga seperti Hongkong, Taiwan dan Cina, mengkonsumsi lidah buaya sudah membudaya. Mereka mengkonsumsi dalam bentuk juice, manisan bahkan di campur dengan teh. Jika kita mau berkreasi, daging lidah buaya sebenarnya lezat untuk dijadikan beragam masakan. Teksturnya kenyal dengan rasanya menyegarkan, sangat cocok untuk campuran salad, tumisan, juice maupun manisan. Tanaman lidah buaya memiliki batang pendek dan tidak kelihatan, karena tertutup oleh daun-daun yang rapat dan sebagian terbenam dalam tanah. Tunas-tunas baru akan muncul malalui batang tersebut dan selanjutnya menjadi anakan. Lidah buaya yang bertangkai panjang muncul dari batang melalui celah-celah atau ketiak daun. Daun lidah buaya berbentuk pita dengan helaian yang memanjang, berdaging tebal, tidak bertulang, berwarna hijau keabu-abuan, bersifat sukulen (banyak mengandung air), dan banyak mengandung getah atau lendir (gel). Kulit daun lidah buaya berwarna hijau dan jika

dikupas akan kelihatan lendir yang mengeras (daging daun) yang disebut gel. Gel ini merupakan lapisan air yang tipis, seperti cairan yang tidak berwarna (transparan). Daging daun lidah buaya yang berupa lendir (gel) tersebut banyak dimanfaatkan untuk bahan baku obat (farmasi), kosmetik (kecantikan) dan makanan (minuman kesehatan). Oleh karena itu, pemanenan lidah buaya dilakukan setelah produksi gelnya tinggi, hal ini ditandai dengan ukuran pelepah (helaian) daun yang besar, ketebalan pelepah daun sudah maksimal, dan daun berwarna hijau tetapi tidak terlalu tua, berlapis lilin, berbentuk pedang (panjangnya sampai 50 cm). Bila daun telah tua kandungan gelnya berkurang. Pemanenan daun lidah buaya dapat dilakukan setelah tanaman itu berumur 8 10 bulan, dan ketebalan daun kira-kira 40 cm 50 cm, dengan berat 300 600 g. Cara pemanenan daun lidah buaya dapat dilakukan secara bertahap, dengan cara memotong pangkal daun dari pelepah daun bagian yang paling bawah (pelepah dekat tanah).( 1997)

4. Tepung Selain daging, bahan yang dapat mendukung pembuatan bakso adalah bahan tepung. Ada tiga macam tepung yang biasa digunakan, yaitu tepung pengisi (filler), modified starch (tepung pati yang sudah dimodifikasi), dan tepung pengenyal. Tepung pengisi : Ada beberapa variasi tepung pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso, antara lain : Tepung tapioka, tepung sagu aren, tepung kentang, dan tepung jagung. Tepung tapioka, harganya paling murah dan mudah diperoleh. Tepung tapioka memiliki tingkat elastisitas yang tinggi, tetapi tidak bisa cepat masak pada suhu rendah. Tepung tapioka. Tepung tapioka adalah karbohidrat granuler yang berwarna putih, hasil sintesa tanaman dari barbagai gugus glukosa yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan amilopektin, sifat amilopektin dapat memperkuat permukaan terhadap bahan yang ditambahkan tepung tersebut (Wargiono, 1979). Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. Fungsi penggunaan tepung dalam pembuatan bakso sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk tekstur bakso yang baik. Tepung yang biasa

digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka (Purnomo et al., 2000). Bakso agar lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung sebaiknya tidak lebih dari 15% dari berat daging (Wibowo, 1999).

5. Bahan Pembantu Bumbu dan es. Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi adalah garam dapur halus dan bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang putih dan merica (Wibowo, 1999). Bahan penyedap dan bumbu, misalnya bawang putih mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk olahan daging karena mengandung lemak (minyak esensial, substansi yang bersifat bakteriostatik). Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas. Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Soeparno, 1994). Astawan dan Andreas (2008) menyatakan bahwa bawang putih merupakan salah satu komponen penting dalam bumbu berbagai masakan dan obat penyembuh berbagai penyakit. Konsumsi bawang putih setengah sampai satu siung sehari selama sebulan mampu menurunkan kadar kolesterol sebesar 9%. Salah satu zat antikolesterol yang paling kuat di dalam bawang putih adalah ajone, suatu senyawa yang juga mencegah penggumpalan darah. Garam dapur (NaCl) yang biasanya dibutuhkan adalah 2,5% dari berat daging. Garam dapur mempunyai peranan penting dalam pembuatan bakso karena merupakan pelarut protein miofibril yang berperan dalam mempengaruhi tekstur produk daging (Morton, 1982). Bahan lain yang digunakan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi untuk membantu membentuk adonan atau membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penggunaan es sebanyak 10 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986).

6. Bakso Bakso adalah produk olahan berdaging yang berbentuk bulat-bulat, rasanya lezat, bergizi tinggi, dapat disantap dengan dan dalam keadaan apapun serta sangat mudah diterima oleh siapa saja. Pembuatan bakso bisa dengan menambahkan es 20%, tepung 1030%, garam dan bumbu-bumbu seperti bawang putih dan merica. Tepung yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung sebagai bahan pengikat bakso berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Fungsi ini bisa digantikan dengan tepung lain seperti kentang, tepung jagung, dan tepung sagu. Tepung kentang, tepung jagung dan tepung sagu mengandung pati yang tinggi dan harga yang murah. Sehingga bisa digunakan sebagai subtitusi dalam pembuatan bakso dengan karakteristik yang khas pada organoleptik dan nilai gizinya.

G. Metodologi Penelitian 1. Tahapan Penelitian 2. Prosedur Pelaksanaan a. Alat Grinder Food processor Baskom Kompor Sendok Timbangan Panci b. Bahan Daging ayam 300 gr Lidah buaya 150 ml Telur 1 butir putihnya saja Baking powder 1 sendok Tepung tapioka 3 sendok

 Magi blok 1 buah Garam 1 sendok teh Merica sendok teh Garam 0,025% c. Cara Membuat - Penghilangan lendir lidah buaya 1. Lidah buaya dikupas, ambil bagian isinya saja 2. Kemudian dipotong-potong kecil (ukurannya berapa???) 3. Di rendam dengan garam selama 2 jam 4. Dicuci dengan air mengalir 5. Di bleder (jangan dihaluskan tapi tambahkan dalam bentuk potong kotakkotak). - Pembuatan bakso 1. Daging ayam dipotong 10 x 5 x 5 cm. daging digiling dengan menggunakan grinder. Kemudian dimasukan ke dalam food processor bersama dengan sebagian dari es, baking powder, garam, merica, magi blog, dan bawang putih yang telah dihaluskan. Campuran tersebut dihaluskan selama 5 menit. 2. Campur daging ayam, lidah buaya yang sudah dihaluskan, tepung tapioca, telur serta bumbu yang sudah dihaluskan, kemudian giling hingga halus, sambil menggiling masukan es batu sedikit demi sedikit setelah halus lalu angkat. 3. Masak air di dalam panci lalu masak hingga mendidih, kemudian adonan bakso tadi dilinting bulat, lalu masukan ke dalam air yang mendidih tadi, tunggu hingga mengapung dan angkat kemudian didinginkan. 4. Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60C sampai 80C, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap ke dua, bakso di rebus sampai matang dalam air mendidih.

3. Pengumpulan dan Analisa Data a. Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data yang dilakukan adalah : - Studi perpustakaan, yaitu mengumpul data-data yang diperlukan dengan membaca buku-buku di perpustakaan missalnya membaca tentang literatur dan menambah dasar teori yang kurang pada penelitian. - Pengamatan, yaitu melakukan pengamatan terhadap apa yang akan diuji pada penelitian ini misalnya uji kimia, fisik dan uji organoleptik yang dilakukan dengan metode scoring dan hedonic. Agar menunjang lancarnya proses penelitian tersebut. - Pemberian borang penelitian, Dalam penelitian ini dilakukan pemberian borang kepada panelis yang harus diisi sesuai dengan beberapa pengujian yang dilakukan untuk memberi suatu penilaian terhadap bahan yang diuji. Dalam pengumpulan data ini, panelis melakukan uji skoring dan uji hedonik terhadap sifat organoleptik kemudian dianalisa dengan analisa varian (ANAVA). Jika hasil pengujian menunjukan diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata diantara sampel dilanjutkan dengan uji Tukeys. b. Parameter yang di Uji - Analisa Kadar Protein - Analisa Kadar Lemak - Kadar Air - Kadar Abu - Uji Hedonik - Uji Skoring

4. Diagram Alir Penelitian Lidah buaya Perendaman dengan Garam

Di blender

Daging ayam Penggilinagn dengan grinder

penghalusan dan pencampuran dengan food processor

Tepung, merica ,telur, bawang, Garam, baking powder, magik Blog.

Bulatan bakso

Pemanasan air

Pemanasan 1 Suhu Pemanasan ke 2 Bakso lidah buaya

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian

H. RENCANA DAN JADWAL KEGIATAN

Berikut jadwal pelaksanaan penelitian yang akan dilakukan : Waktu Pelaksanaan Minggu Ke8 3 4 5 6 7

Uraian Kegiatan 1 Pengajuan Proposal Persiapan Penelitian (Administrasi, Rencana Kerja, Rencana Kebutuhan, Koordinasi dengan Dosen Pembimbing) Pelaksanaan Penelitian - Pengambilan Data (Pembuatan Produk, Uji Produk) - Validasi data dan olah data penelitian Penyusunan Laporan Akhir Ujian TA Revisi Pengumpulan Laporan TA 2

10

I. DAFTAR PUSTAKA Yuyun. 2008. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta : Agro Media Astawan, 1989. Pengolahan Macam-Macam Bakso Ayam. Jakarta : Agro Media Anonim. Tekno Pangan dan Agroindustri. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor Badan Penelitian dan Pengkajian Teknologi, (2004). Aloevera Center. www.bppt.go.id Majalah Trubus No. 315, 1996, Sejuta Khasiat Tanaman Ajaib, Jakarta. Purbaya, Rio. 2003. Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Aloe Vera. Cetakan Pertama, Pionir Jaya, Bandung. Soeparno,1996. Pengolahan Hasil Ternak. Universitas Terbuka, Jakarta. Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang. Sunarlim, R.1992, Karakteristik Mutu Bakso Daging, Bakso Urat, dan Bakso Aci di Daerah Bogor, Karya Ilmiah (Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, 1992) Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wahyu Suryowidodo, 1988. Lidah Buaya (Aloe vera Linn.) sebagai Bahan baku Industri, Warta IHP, Vol. 5, BBIHP, Bogor.