APLIKASI JAMUR UNTUK PRODUK PANGAN

Jamur adalah tumbuhan yang tidak memiliki klorofil. Jamur termasuk dalam regnum fungi. Fungi merupakan makhluk hidup eukariotik heterotrof yang mencerna makanan diluar tubuh kemudian menyerap nutrisi ke dalam sel-sel nya. Fungi berkembang biak secara seksual dan aseksual. Perkembang biakan secara seksual dengan cara pembenukan zigot, sedangkan aseksual dengan cara membentuk spora. Jamur tumbuh pada berbagai jenis lingkungan, bisa di darat maupun di air. Jamur yang hidup di air biasanya bersifat parasit atau saprofit. Meskipun demikian, jamur mempunyai peranan yang sangat penting dalam kehidupan manusia, baik peran yang menguntungkan maupun peran yang merugikan. Jamur yang menguntungkan bagi manusia antara lain jamur merang (Volvariella volvacea) yang biasa digunakan untuk bahan pangan, Rhizopus sp. untuk pembuatan tempe, Saccharomyces sp. untuk pembuatan keju, roti, dan bir, Penicillium notatum sebagai penghasil antibiotik. Sedangkan jamur yang merugikan antara lain Pneumonia carnii yang dapat menyebabkan penyakit pneumonia pada paru-paru, juga Candida sp. sebagai penyebab keputihan dan sariawan pada manusia. Saat ini diperkirakan terdapat 1,5 juta spesies jamur. Dari jumlah tersebut, baru sekitar 100.000 spesies jamur yang telah diketahui dan digolongkan secara filogenetik menjadi 4 divisi, yaitu Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Chytridiomycota tumbuh di air, biasanya bersifat saprofitik dan parasit, dinding selnya tersusun dari senyawa chitin, dan memliki hifa senositik, serta bereproduksi dengan membentuk zoospora berflagela. Zygomycota hidup di tanah atau pada hewan dan tumbuhan yang membusuk, tersusun atas hifa senositik, bereproduksi secara seksual melalui peleburan gamet yang membentuk zigospora. Jamur ini dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan, tetapi dapat juga dimanfaatkan dalam proses fermentasi tempe dan asam-asam organik. Ascomycota hidup di air dan bersifat patogen terhadap tumbuhan lainnya, berkembangbiak dengan membentuk askospora, reproduksi aseksual terjadi dengan cara membentuk konidium. Contohnya antara lain Saccharoyces cerevisiae (ragi/yeast), Aspergillus oryzae untuk bahan adonan roti, A.wentii sebagai bahan pembuat kecap, dan Penicillium notatum sebagai penghasil antibiotik. Basidiomycota berfungsi untuk menguraikan polimer lignin pada kayu, memiliki hifa besepta, fase seksualnya melalui

pembentukan basidiospora, beradaptasi pada kehidupan di darat sebagai parasit dan saproba pada organisme lain. Seperti kita ketahui, jamur banyak dimanfaatkan sebagai produk makanan. Menurut Kun Sila Ananda jamur mentah dapat langsung dikonsumsi. Namun sebaiknya jamur harus dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, bisa dengan dikukus, direbus, digoreng, atau dibakar. Hal ini juga berguna untuk meminimalisir kemungkinan keracunan yang disebabkan oleh jamur tersebut. Jamur dapat dimanfaatkan seluruh bagiannya, tidak sedikitpun yang terbuang sia-sia. Selain itu, jamur juga rendah kalori dan tidak mengandung lemak sehingga sangat baik untuk menjaga berat badan karena sifatnya yang mengenyangkan. Tidak hanya itu saja, jamur juga kaya akan antioksidan yang dapat menjaga kesehatan badan. Jamur merupakan makanan non hewani yang kaya vitamin D, baik untuk kesehatan otak dan syaraf, serta vitamin B12 dalam jamur yang mudah diserap oleh tubuh. Jamur pangan atau jamur konsumsi merujuk pada jenis jamur yang biasa dijadikan bahan makanan, enak, dan tidak mengandung racun yang berbahaya bagi kesehatan. Jamur pangan ini bisa berupa produk hasil budidaya atau panen dari alam. Beberapa jenis jamur masih harus dipetik dari alam bebas karena belum diketahui teknik budidayanya. Jamur liar di alam bebas tidak boleh sembarangan dimakan apabila tidak dapat membedakan ciri-ciri jamur beracun dengan jamur liar yang dapat dikonsumsi. Ada juga jamur yang rasanya tidak enak meskipun jamur tersebut tidak beracun dan bisa dimakan. Saat ini jamur pangan juga banyak ditekuni sebagai bisnis untuk skala besar ataupun hanya sebagai sambilan. Berbagai macam jamur yang biasa dimanfaatkan untuk jamur pangan antara lain jamur tiram, jamur merang, jamur kuping, jamur kancing, dan jamur shitake. Jamur tiram memiliki tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram, bagian tengahnya agak cekung, berwarna putih hingga krem. Jamur tiram dapat dijumpai di permukaan batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang. Pembudidayaan jamur tiram biasanya dilakukan dengan media tanam serbuk gergaji. Jamur merang banyak dibudidayakan di Asia Timur dan Asia Tenggara yang beriklim tropis atau subtropis, di dalam bangunan rumah kaca yang disebut kumbung. Sesuai dengan namanya, jamur merang memilih merang dan jerami sebagai media alami utama. Jamur merang dikenal sebagai warm mushroom karena dapat bertahan hidup pada suhu yang relatif tinggi antara 30-38oC, dengan suhu optimal 35oC. Sentra produksi jamur merang di Indonesia terdapat di Dataran Tinggi Dieng. Di negara-negara Asia yang membudidayakannya, jamur merang dijual dalam bentuk

segar. Di daerah beriklim sejuk hanya tersedia jamur merang kalengan. Pada jamur kuping terdapat 3 jenis jamur yang biasa dimanfaatkan sebagai makanan yaitu jamur kuping hitam, jamur kuping merah, dan jamur kuping putih. Jamur kancing berbentuk bulat seperti kancing, berwarna putih, krem, atau coklat muda. Jamur kancing paling banyak dibudidayakan di dunia, dan biasa dijual dalam bentuk segar atau kalengan. Jamur kancing cepat berubah warna menjadi kecoklatan dan hilang aromanya setelah dipotong dan dibiarkan di udara terbuka, jadi sebaiknya cepat dimasak selagi belum berubah warna. Shitake atau jamur hyioko berasal dari Asia Timur, juga dikenal dengan nama jamur hitam china. Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis mirip dengan shitake sehingga banyak orang tertipu dan keracunan. Shitake sering digunakan dalam masakan dengan bentuk kering maupun segar, namun kebanyakan orang lebih suka dengan shitake kering karena aromanya yan lebih tajam. Selain untuk makanan, shitake juga sebagai obat saluran pernafasan, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, dan meningkatkan energi. Selain dimanfaatkan langsung sebagai makanan, jamur dapat digunakan sebagai bahan pembantu dalam proses fermentasi makanan. Jamur digunakan untuk meningkatkan rasa, aroma, dan tekstur pada produk akhir. Pada pembuatan roti digunakan S.cereviciae dalam penyiapan adonan yang berfungsi untuk menghasilkan CO2 dan alkohol, dimana alkohol akan menguap pada proses pengovenan. Minuman Ang-kak yang populer di Filipina juga menggunakan jamur Monascus sp. untuk memproduksi ethanol sebagai bahan wine dari beras merah. Keju dibuat dari susu dengan bantuan enzim yang dapat diperoleh dari jamur Aspergillus sp. dan Mucor miehei. Pembuatan kecap dari kedelai dan tepung terigu kemudian diinokulasikan dengan Aspergillus oryzae. Salah satu makanan asli Indonesia yaitu tempe dibuat dengan fermentasi kedelai menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Dan Aspergillus oryzae yang dimanfaatkan dalam pembuatan miso, makanan khas Jepang.