FERMENTASI untuk memenuhi tugas mata kuliah Konsep Dasar Ilmu Pengatahuan Alam 3 Dosen Pembimbing: Dr.

Peduk Rintayati, M.Pd.

Kelompok 7: Achmad Nurcahyo Eko S Ani Subekti Apriana Kusumaningrum Arie Nur Pratiwi Dina Arisandi K7112001 K7112019 K7112027 K7112030 K7112061

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2014

Kata Pengantar Assalamualaikum Wr.Wb. Alhamdulillah hirabbilalamin pemakalah ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga pemakalah dapat menyelesaikan makalah ini. Selawat dan salam pemakalah sanjungkan kepada Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa umat islam dari alam jahiliyah ke alam berilmu pengetahuan. Dalam rangka melengkapi tugas kelompok mata kuliah Konsep Dasar Ilmu Pengetahuan Alam 3, pemakalah membuat makalah dengan judul Fermentasi. Seperti halnya makalah-makalah yang lain, pemakalah berusaha semaksimal mungkin untuk menyempurnakan makalah ini, namun pemakalah menyadari makalah ini masih banyak kekurangannya. Hal ini disebabkan keterbatasan kemampuan diri pemakalah baik dari segi penulisan materi maupun penyusunan kalimatnya, maka dari itu kritik dan saran yang bersifat membangun guna kesempurnaan makalah ini sangat pemakalah harapkan. Akhirnya pemakalah berharap semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca dan pemakalah sendiri.

Surakarta, 05 April 2014

Pemakalah

Daftar Isi

Kata Pengantar ........................................................................................................ 2 Daftar Isi.................................................................................................................. 3 Daftar Gambar ......................................................................................................... 4 BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 5 A. Latar Belakang ............................................................................................. 5 B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 6 C. Tujuan .......................................................................................................... 6 BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 7 A. Sejarah Fermentasi ....................................................................................... 7 B. Pengertian Fermentasi .................................................................................. 9 C. Jenis Fermentasi ......................................................................................... 11 1. 2. 3. Fermentasi Laktat ................................................................................... 11 Fermentasi Alkohol ................................................................................ 18 Fermentasi Asam Cuka .......................................................................... 21

D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi......................................... 23 E. Keuntungan dan Kelemahan Fermentasi ................................................... 27 F. a. b. c. d. e. f. g. Produk Fermentasi Pangan ......................................................................... 28 Fermentasi pada Tape ............................................................................. 28 Fermentasi Tempe .................................................................................. 32 Fermentasi pada yoghurt ........................................................................ 38 Fermentasi pada roti ............................................................................... 47 Fermentasi Tahu ..................................................................................... 55 Fermentasi Wine..................................................................................... 60 Fermentasi Susu ..................................................................................... 75

BAB III PENUTUP .............................................................................................. 88 Daftar Pustaka ....................................................................................................... 89

Daftar Gambar

GAMBAR 1. ASAM LAKTAT .................................................................................... 14 GAMBAR 2. ASAM LAKTAT ..................................................................................... 14 GAMBAR 3. REAKSI PERUBAHAN ASAM LAKTAT ..................................................... 15 GAMBAR 4. REAKSI FERMENTASI ALKOHOL ........................................................... 18 GAMBAR 5. GAMBAR PROSES FERMENTASI ALKOHOL............................................. 19 GAMBAR 6. PERASAN ANGGUR .............................................................................. 21 GAMBAR 7. PRODUK FERMENTASI ASAM CUKA ...................................................... 22 GAMBAR 8. REAKSI FERMENTASI ASAM CUKA ........................................................ 22 GAMBAR 9. TAPE .................................................................................................... 28 GAMBAR 10. TEMPE ............................................................................................... 32 GAMBAR 11. PEMBUATAN TEMPE .......................................................................... 36 GAMBAR 12. YOGHURT .......................................................................................... 38 GAMBAR 13. ROTI .................................................................................................. 47 GAMBAR 14. TAHU ................................................................................................ 55 GAMBAR 15. ANGGUR SEBELUM DIPROSES ............................................................. 63

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pada kebanyakan tumbuhan dan hewan, respirasi yang berlangsung adalah respirasi aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasi aerob terhambat karena sesuatu hal, maka hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, yang disebut respirasi anaerob. Respirasi anaerob merupakan reaksi pemecahan karbohidrat untuk mendapatkan energi tanpa menggunakan oksigen. Perlu Anda ketahui sel jamur dan bakteri dapat melakukan respirasi anorganik. Demikian juga apabila kita melakukan konstraksi otot terlalu kuat misalnya berlari-lari, maka sel-sel jaringan otot kita juga melakukan respirasi anaerob. Pada keadaan oksigen yang tidak mencukupi untuk respirasi maka terjadi penimbunan asam laktat di dalam sel dan akan menimbulkan kelelahan. Proses penguraian pada respirasi anaerob disebut fermentasi. Fermentasi dapat digolongkan kedalam salah satu bioteknologi dalam bidang pangan. Pengolahan makanan dan bahan makanan mealui bioteknologi menghasilkan aneka macam pangan dan bahan pangan hasil fermentasi yang digunakan secara luas. Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin fervere yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula.

Perkembangan fermentasi diawali saat penelitian mengenai penyebab perubahan

Pasteur melakukan sifat bahan yang

difermentasi,sehingga dihubungkan dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Dan dilanjutkan oleh , Eduard Buchner,

pemenang Nobel Kimia tahun 1907,menunjukkan bahwa fermentasi dapat berlangsung dalam larutan gula dengan menggunakan cairan yang diekstraksi dari sel sel khamir yang telah mati. Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana sejarah fermentasi? 2. Apa yang dimaksud fermentasi? 3. Apa saja jenis fermentasi 4. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi fermentasi? 5. Apa saja keunggulan dan kelemahan fermentasi? 6. Apa saja produk fermentasi? C. Tujuan Tujuan makalah ini dibuat adalah untuk mengetahui seluk beluk fermentasi, jenis dan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi. Selain itu juga untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan dari proses fermentasi dan hasil dari proses fermentasi. Tujuan lainnya adalah untuk menambah pengetahuan dan wawasan kita sebagai calon guru dan untuk memenuhi tugas mata kuliah konsep dasar ilmu pengetahuan alam 3.

BAB II PEMBAHASAN

A. Sejarah Fermentasi Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Sejarah perkembangan fermentasi di era industri 1. Tahap pertama industri fermentasi dimulai sebelum tahun 1900, yaitu mulai pembuatan alkohol dan vinegar. Tahun 1837, C. Latour, Th. Schwanndon dan F. Kutzing secara terpisah menemukan bahwa zat gula mengalami fermentasi alkohol selalu dijumpai adanya khamir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa perubahan gula menjadi alkohol dan CO2 merupakan fungsi fisiologis dari sel khamir tersebut. Pasteur banyak meneliti tentang proses fermentasi (1875-1876). Suatu saat perusahaan pembuat anggur dari gula bit, menghasilkan

anggur yang masam. Berdasarkan pengamatannya secara mikroskopis, sebagian dari sel khamir diganti kedudukannya oleh sel lain yang berbentuk bulat dan batang dengan ukuran sel lebih kecil. Adanya sel-sel yang lebih kecil ini ternyata mengakibatkan sebagian besar proses fermentasi alkohol tersebut didesak oleh proses fermentasi lain, yaitu fermentasi asam laktat. Dari kenyataan ini, selanjutnya dibuktikan bahwa setiap proses fermentasi tertentu disebabkan oleh aktivitas mikroba tertentu pula, yang spesifik untuk proses fermentasi tersebut. Sebagai contoh fermentasi alkohol oleh khamir, fermentasi asam laktat oleh bakteri Lactobacillus dan fermentasi asam sitrat oleh jamur Aspergillus. Di arab, produksi dalam skala besar dimulai tahun 1700. Pengembangan proses dengan menggunakan thermometer dimulai tahun 1757 dan pemindahan panas pada tahun 1801. Pada pertengahan abad 19, fungsi khamir dalam fermentasi alkohol mulai dikembangkan. Pada akhir abad 19 mulai digunakan kultur murni pada pembuatan starter. Vinegar pada mulanya dihasilkan dari oksidasi wine karena perkembangan mikroba liar. Perkembangan kemudian dengan

menggunakan generator yang diikuti dengan medium penyangga. Pada akhir abad 19 dan awal abad 20 mulai digunakan medium yang dipasteurisasi dan ditambah 10% vinegar yang baik untuk menjadikan asam dan mencegah kontaminasi. Jadi konsep proses mulai

dikembangkan pada awal abad 20. 2. Tahap kedua yaitu pada tahun 1900-1940 dengan mulai dikembangkan produk baru seperti massa sel khamir, gliserol, asam sitrat, asam laktat dan aseton-butanol. Pembuatan ragi roti merupakan proses aerob sehingga sel tumbuh cepat. Jika oksigen tidak ada maka yang dihasilkan alkohol dan bukan sel khamir. Masalah pembatas adalah konsentrasi wort awal, karena pertumbuhan sel dibatasi oleh kemampuan penggunaan sumber karbon daripada oksigen. Pertumbuhan sel juga dipengaruhi oleh penambahan wort dalam jumlah kecil selama proses. Teknik ini sekarang disebut

sebagai kultur fed batch dan secara luas digunakan dalam fermentasi industri dengan oksigen sebagai pembatas. Perkembangan fermentasi aseton butanol secara aseptis selama perang dunia II dipelopori oleh Weizmann. 3. Pada tahap ketiga mulai dihasilkan penisilin pada kultur submerged secara aseptis. Produksi penisilin secara aerob sangat mudah mengalami

kontaminasi, terutama pemasukan udara dalam skala besar. Program pengembangan strain dilakukan dalam pilot plant. Pada tahap ini (1940 sampai sekarang) banyak ditemukan proses-proses baru diantaranya antibiotik yang lain, vitamin, giberelin, asam amino, enzim dan transformasi steroid. 4. Tahap keempat (1960 sampai sekarang), sejumlah perusahaan besar meneliti tentang produksi protein sel tunggal untuk ternak. Tahap ini merupakan pengembangan tahap ke tiga dengan skala lebih besar, dengan kemungkinan harga jual yang lebih rendah. Mulai tahap ini semakin diperhatikan kontrol peralatan dan proses menggunakan kontrol komputer dan mulai dilakukan penelitian strain yang digunakan melalui rekayasa genetik. 5. Tahap kelima (1979 sampai sekarang) mulai diteliti dan diproduksi senyawaan yang tidak umum dihasilkan mikroba seperti interferon, insulin dengan manipulasi genetik. Produksi konvensional juga dapat ditingkatkan melalui rekayasa genetik. Perkembangan tahap ini semakin canggih sesuai perkembangan bioteknologi.

B. Pengertian Fermentasi Istilah fermentasi berasal dari kata Latin Ferment yang berarti "enzim". Secara singkatnya Fermentasi ialah suatu cara untuk mengubah substrat

menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba / enzim. Fermentasi adalah suatu proses penguraian zat dari molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana menggunakan fasilitas enzim pengurai, dan dihasilkan energi. Peristiwa ini sering dilakukan oleh golongan organisme tingkat rendah seperti bakteri dan ragi, sehingga peristiwa ini sering disebut juga peragian, seperti pada pembuatan tape (peuyeum). Pada proses fermentasi, glukosa diubah secara anaerob yang meliputi glikolisis dan pembentukan NAD. Fermentasi menghasilkan energi yang relatif kecil dari glukosa. Arti kata fermentasi menurut Gay Lussac yaitu penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Ditinjau dari segi biokimia, fermentasi dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sedangkan menurut Srikandi Fardiaz (1989), fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Polisakarida terlebih dahulu akan dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi (glukosa). Glukosa kemudian akan dipecah menjadi senyawa - senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya. Menurut KBBI Fermentasi adalah (peragian) penguraian metabolik senyawa organik oleh mikro organisme yang menghasilkan energi yang pada umumnya berlangsung dengan kondisi anaerobik dan dengan pembebasan gas. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium, suplai O2 , dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu

dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular. Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses. Contoh proses fermentasi adalah fermentasi asam cuka dilakukan oleh bakteri asam cuka (Lactobacillus aceti) dari bahan alkohol. Fermentasi alkohol dapat dilakukan oleh ragi Saccharomyces dari bahan gula dalam peuyeum.

C. Jenis Fermentasi Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol, dan fermentasi asam cuka. 1. Fermentasi Laktat Asam laktat adalah suatu senyawa yang dapat menurunkan pH sampai pada suatu titik yang mengakibatkan gangguan serius pada fungsi sel. Salah satu gangguan yang ditimbulkannya adalah kelelahan, sehingga asam laktat sering disebut juga asam lelah. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk Bakteri asam laktat. Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah:

Aerococcus Enterococcus Leuconostoc Streptococcus

Bifidobacterium Lactobacillus Oenococcus Tetragenococcus

Carnobacterium Lactococcus Pediococcus, Vagococcus Weissella

Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan bakteri asam laktat adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu

asam), dan produk fermentasi lainnya. Di alam bakteri asam laktat hidup luas di berbagai habitat, seperti pada tanaman, saluran pencernaan hewan maupun manusia, juga di berbagai produk makanan fermentasi. Sifat paling penting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya dalam menghasilkan beragam metabolit sekunder yang berpotensi sebagai antibakteri, seperti bakteriosin dan asam laktat. Oleh karena kemampuannya tersebut pertumbuhan mikroba patogen dalam saluran pencernaan dapat dihambat. Dalam saluran cerna beberapa jenis bakteri asam laktat hidup dan tumbuh mendominasi di lambung dan usus. Jenis bakteri asam laktat tersebut antara lain Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, dan Bifidobacterium. Kemampuannya untuk tumbuh mendominasi

disebabkan karena beberapa hal, di antaranya mampu menempel di permukaan mukosa usus, dapat bersaing dengan mikroflora lain, menghasilkan berbagai senyawa antibakteri, serta tahan terhadap asam dan cairan empedu. Dengan berkembangbiaknya bakteri asam laktat dalam saluran pencernaan akan memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan tubuh. Antara lain, menghambat bakteri pathogen ( yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin), meningkatkan penyerapan zat-zat gizi,

meningkatkan makromolekul,

sistem dan

imun, menjaga

membantu keseimbangan

degradasi

komponen saluran

mikroflora

perncernaan. Oleh karena itu, beberapa jenis penyakit dan masalah kesehatan dapat dikurangi karena peran bakteri asam laktat. Seperti, intoleransi laktosa, infeksi enterik, diare, diare akibat obat antibiotik, konstipasi, dan kanker usus. Persamaan Reaksi Fermentasi Asam Laktat Proses glikolisis menghasilkan asam piruvat. Jika cukup oksigen, glikolisis akan dilanjutkan dengan siklus Krebs. Bila kondisi anaerob (kurang oksigen) yang terjadi, asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat. Akibatnya, rantai transpor elektron tidak terjadi karena tidak lagi menerima elektron dari NADH dan FADH2 yang dalam keadaan aerob dihasilkan oleh siklus Krebs. Karena tidak terjadi penyaluran elektron, maka NAD+ dan FAD yang mutlak diperlukan dalam siklus Krebs juga tidak terbentuk sehingga daur Krebs terhenti. Reaksi ini merupakan suatu pemborosan, karena hanya 7% dari energi yang terdapat pada asam piruvat yang dibebaskan. Meskipun fermentasi asam laktat menghasilkan senyawa yang merugikan otot, tetapi poses ini menghasilkan ATP bagi sel yang tidak dapat melakukan respirasi secara aerob. Pada fermentasi asam laktat ini, dari satu molekul glukosa dihasilkan ATP sebanyak 2 molekul. Molekul asam piruvat tidak lebih teroksidasi daripada molekul glukosa. Jika rumus molekulnya diperhatikan, C3H4O3, maka seakanakan apa yang terjadi pada glikolisis hanyalah pemecahan molekul glukosa, (C6H12O6), menjadi dua bagian (C3H6O3), yang kemudian kehilangan 2 elektronnya dalam bentuk 2 atom hidrogen. Hal ini memang benar. Tetapi, penelitian lebih lanjut mengungkapkan bahwa apa yang terjadi bukan sekedar itu. Satu ujung dari molekul asam piruvat (CH3) sekarang lebih tereduksi daripada yang terdapat pada glukosa, sedangkan

pada ujung lainnya (COOH) lebih teroksidasi. Reaksi reduksi dan oksidasi inilah yang kemudian membebaskan energi yang sedikit tersebut. C6H12O6 + ENZIM = 2 C2H5OCOOH + ENERGI

Gambar 1. asam laktat Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.

Gambar 2. asam laktat

2. Bakteri asam laktat heterofermentatif Mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.

Gambar 3. reaksi perubahan asam laktat Manfaat Fermentasi Asam Laktat: Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari

pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis.Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria.Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil.Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba

laktoperoksidase. Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang.

Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella.Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.] Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL. Urut-urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi ditentukan terutama oleh toleransinya terhadap asam. Misalnya pada susu, Streptococcus liquifaciens, S. lactis, dan Streptococcus cremoris akan mengalami penghambatan jika kandungan asam laktat telah mencapai sekitar 0,7 1,0 %. Pada saat itu, bakteri-bakteri tersebut akan kalah berkompetisi dengan jenis bakteri yang lebih tahan asam; misalnya Lactobacillus casei (tahan sampai 1,5 2,0 % asam laktat) dan Lactobacillus bulgaricus (2,5 3,0% asam laktat). Demikian juga pada fermentasi sayur asin, Lactobacilli adalah penghasil asam yang lebih kuat daripada Streptococci. Diantara empat kelompok bakteri asam laktat, spesies-spesies Streptococcus dan Pediococcus adalah bersifat homolaktat, Leuconostoc sp. Merupakan heterolaktat, sedangkan Lactobacillus sp. Bervariasi tergantung dari strain masing-masing. Pada proses fermentasi bahan pangan yang berasam rendah (misalnya susu dan daging), inokulum ditambahkan untuk memberikan jumlah mirkroorganisme yang cukup, sehingga akan mencapai jumlah yang besar dalam jumlah yang lebih singkat (memperpendek masa fermentasi) dan sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan pembusuk. Pada proses fermentasi yang lain, penambahan inokulum ini tidak diperlukan karena jumlah mikroorganisme pada flora normal bahan pangan telah mencukupi untuk menurunkan pH

secara cepat, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak dikehendaki.

2. Fermentasi Alkohol Fermentasi etanol, juga disebut sebagai fermentasi alkohol, adalah proses biologi dimana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Karena proses ini tidak

membutuhkan oksigen, melainkan khamir yang melakukannya, maka fermentasi etanol digolongkan sebagai respirasi anaerob. Fermentasi etanol digunakan pada pembuatan minuman beralkohol dan bahan bakar etanol, juga dalam mengembangkan adonan roti. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Persamaan Reaksi Fermentasi Alkohol

Gambar 4. reaksi fermentasi alkohol Beberapa jasad renik seperti ragi, glukosa dioksidasi

menghasilkan etanol dan CO2 dalam proses yang disebut fermentasi

alkohol. Jalur metabolisme proses ini sama dengan glikolisis sampai dengan terbentuknya piruvat. Dua tahap reaksi enzim berikutnya adalah reaksi perubahan asam piruvat menjadi asetaldehida, dan reaksi reduksi asetaldehida menjadi alkohol. Dalam reaksi pertama piruvat

didekarboksilasi diubah menjadi asetaldehida dan CO2

oleh piruvat

dekarboksilase, suatu enzim yang tidak terdapat dalam hewan. Reaksi dekarboksilase ini merupakan reaksi yang tak reversible, membutuhkan ion Mg2+ dan koenzim tiamin pirofosfat. Reksi berlangsung melalui beberapa senyawa antara yang terikat secara kovalen pada koenzim. Dalam reaksi terakhir, asetaldehida direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol dehidrogenase, menghasilkan etanol. Dengan demikian etanol dan CO2 merupakan hasil akhir fermentasi alkohol, dan jumlah energi yang dihasilkan sama dengan glikolisis anaerob, yaitu 2 ATP.

Gambar 5. gambar proses fermentasi alkohol Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi asam laktat, juga berbahaya. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam

fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia (seperti minuman beralkohol) dan kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara fermentasi. Spesies ragi tertentu (misalnya Saccharomyces cerevisiae) Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut sebagai fermentasi. Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi ragi. Pada jenis ragi yang paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut hanya dapat bertahan pada lingkungan 15% etanol berdasarkan volume. Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa alkohol. Di dalam fermentasi alkhohol (fermentasi yang menghasilkan alkohol) yeast menguraikan senyawa dalam singkong untuk memperoleh energi. Kelemahan fermentasi dibandingkan respirasi biasa adalah energi yang dihasilkan lebih sedikit. Selain itu akan menghasilkan zat yang membahayakan bagi yeast itu sendiri yaitu menghasilkan hasil sampingan (selain energi) berupa etanol. Jika konsentrasi etanol dalam tape telah mencapai 13% maka yeast akan mati. Jadi alkhohol (etanol) merupakan hasil sampingan pada proses fermentasi alkohol. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol mencapai 13% Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada minuman hasil fermentasi seperti anggur).

Gambar 6. perasan anggur

3. Fermentasi Asam Cuka Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter) dengan substrat etanol. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan yang biasa digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang. Untuk difermentasikan menjadi asam cuka, bahan - bahan tersebut harus mengalami proses fermentasi alcohol terlebih dahulu yang memerlukan mikroba pemecaha gula sperti saccharomyces sp. Setelah alcohol terbentuk, kemudian bahan tersebut dioksidasi oleh acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan alcohol menjadi asam cuka disebut proses acetisikasi. Asam

cuka sendiri kadang disebut juga dengan nama asam asetat.

Gambar 7. produk fermentasi asam cuka Reaksi kimia dari fermentasi asam cuka secara umum seperti dibawah ini:

Gambar 8. reaksi fermentasi asam cuka Energy yang dihasilkan pada fermentasi asam cuka 5x lebih besar dibanding energy yang dihasilkan dari fermentasi alcohol secara anaerob. Jika fermentasi alcohol umumnya hanya sebesar 2 ATP, fermentasi asam cuka bisa mencapai 10 ATP. Fermentasi asam cuka ini berlangsung aerob karena memproduksi H2O (air). Namun meskipun aerob (menggunakan oksigen), proses ini tetap disebut fermentasi karena bahanya adalah alkohol yang merupakan senyawa produk dari proses fermentasi. Beberapa manfaat dari asam cuka: Asam acetat yang digunakan dalam produksi poliner maupun berbagai macam serat dan kain Bahan pengatur keasaman pada industri maknan Bahan minuman seperti cuka apel

Pelunak air dalam rumah tangga

D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan. Pada umumnya cara-cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba. Sebaliknya fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya. Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak. Hasil dari fermentasi terutama tergantung pada berbagai faktor, yaitu jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunanturunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2. Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen, garam dan air.

a. Mikroba Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur murni atau starter. Banyaknya mikroba (starter/inokulum) yang ditambahkan berkisar antara 310 % dari volume medium fermentasi. Penggunaan inokulum yang bervariasi ini dapat menyebabkan proses fermentasi dan mutu produk selalu berubah-ubah. Inokulum adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial. Kriteria untuk kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum dalam proses fermentasi adalah : sehat dan berada dalam keadaan aktif sehingga dapat

mempersingkat fase adaptasi tersedia cukup sehingga dapat menghasilkan inokulum dalam takaran yang optimum . berada dalam bentuk morfologi yang sesuai bebas kontaminasi dapat mempertahankan kemampuannya membentuk produk

Rachman,1989). b. Lama Fermentasi Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada media nutrien agar, pertumbuhan yang terlihat mula mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, sel tersebut membelah dan menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara 10 60 menit. Tipe

pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan terhadap waktu dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. Tetapi pada kenyataannya tipe pertumbuhan eksponensial ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan ke medium pertumbuhan dan tidak terjadi secara terus menerus c. pH (keasaman) Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar pada umumnya akan ditumbuhi dengan beberapa macam mikroba, mula-mula adalah Streptococcus lactis akan menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Selanjutnya bakteri menjadi inaktif sehingga akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk "curd" susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis,sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna "curd" dan menghasilkan gas serta bau busuk. d. Suhu Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal dan optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan

menjadi

tiga

kelompok

berdasarkan

suhu

pertumbuhan

yang

diperlukannya yaitu golongan psikrofil: a) tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10 20C, b) golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal 20 45C, dan c) golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan suhu optimal 50 60C. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu optimum 30C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan yang sama pada suhu 37C maupun 30C. Suhu yang lebih tinggi dari 40C pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat, kecuali kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu L.bulgaricus dan S.thermophilus memiliki suhu optimum 40 - 45C (Rahman et al., 1992). Inkubasi dengan suhu 43C selama 4 jam terjadi peningkatan produksi berbagai enzim dari L.bulgaricus dan

S.thermophilus antara lain enzim laktase dan 8 orthonitrophenol -dgalaktopyranosid. e. Oksigen Tersedianya mikroorganisme. oksigen Jamur dapat mempengaruhi aerobik pertumbuhan oksigen)

bersifat

(memerlukan

sedangkan khamir dapat bersifat aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisinya. Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat (tumbuh jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika oksigen cukup, juga dapat tumbuh secara anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob)

E. Keuntungan dan Kelemahan Fermentasi Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah. selain itu juga memiliki Keuntungan dan kelemahan fermentasi. keuntungan fermentasi : 1. Makanan hasil fermentasi umumnya mempunyai nilaigizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. 2. Makanan hasil fermentasi lebih mudah dimakan daripada dalam bentuk bahan aslinya,. 3. Makanan hasil fermentasi mempunyai faktor atau cita rasa yang lebih baik. 4. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen didalam makanan misalnya bakteri clostribium batulinum. 5. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya. 6. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan 7. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik. Kelemahan fermentasi: 1. Kemungkinan terjadinya keracunan pada beberapa jenis makanan hasil fermentasi disebabkan terbentuknya racun oleh mikroorganisme. 2. Tekstur makanan hasil fermentasi berubah dan lebih permeabel terhadap air pengolahan.

F. Produk Fermentasi Pangan a. Fermentasi pada Tape

Gambar 9. tape

Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp, Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman,

mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah. Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi mengandung mikrobasacchoromyces cereviceae. Mikroba ini

mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering

mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape. Untuk mendapatkann tape dengan hasil yang baik, proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enziminvertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi mengandung mikroba Sacchoromyces Cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang

sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh.

Berikut ini merupakan cara sederhana dalam pembuatan tape singkong dan tape ketan: 1) Pembuatan Tape Singkong a. Alat : Pisau Panci Kukus Plastic Kompor Penyaring Piring Sendok & Garpu

b. Bahan : 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera 1.5 butir ragi tape, dihaluskan Daun pisang untuk alas

c. Cara pembuatan : Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan Bersihkan singkong yang akan digunakan dari bahanbahan lain yang tercampur Cuci singkong dengan air bersih kemudian ditiriskan Kemudian kukus singkong hingga matang Singkong yang telah matang diangkat lalu diletakkan dalam tampah yangtelah disediakan Dinginkan dengan cara dikipas-kipas Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk hingga merata Lalu bungkus singkong yang telah dicampur ragi dengan daun pisang /masukan ke dalam kantong plastik / botol plastik Simpan di tempat yang aman selama 2- 3 hari

2) Pembuatan Tape Ketan Hitam a. Alat : Panci Baskom Tempayan/nampan Centong Sendok

b. Bahan : Beras ketan kg Air 300 ml Ragi tape 1 butir Daun pandan Daun jambu atau daun pisang

c. Cara pembuatan: Cuci beras ketan hingga bersih Rendam selama 4-6 jam Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas

nampan/tempayan Kipasi hingga dingin Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga rata Bungkus nasi ketan dengan daun pisang Simpan dalam toples, tutup rapat Biarkan selama 2-3 hari.

b. Fermentasi Tempe

Gambar 10. tempe Tempe adalah produk fermentasi yang dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagi kelompok masyarakat

barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe. Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang Indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain. Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang spesifik. Bau dan rasa khas tempe ini tidak mudah dideskripsikan tetapi dapat dimengerti dan dihayati bagi masyarakat yang telah lama mengenal tempe. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapa pada kedelai. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0 gram /100 gram. Selain vitamin B12, tempe juga mengandung vitamin B lainnya, yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56 % dari standar gizi yang dianjurkan. Kandungan protein dalam termpe dapat disejajarkan dengan daging. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, AS, dan Indonesia sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. 1) Mekanisme Pembentukan Tempe a. Perkecambahan sporaPerkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu

pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawasenyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa. b. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui selasela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia. 2) Proses Fermentasi Tempe a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama semakin lebat sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan

dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, rasa spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan rasa karena degradasi protein lanjut yang membentuk amonia. 3) Jamur yang Berperan dalam Fermentasi Tempe a. Rhizopus arrhizus b. c. Aktivitas amilase kedua setelah R. Oryzae Mempunyai aktivitas pektinase

Rhizopus stolonifer Tidak memiliki aktivitas amilase Bagus untuk tempe serealia/kedelai Aktivitas protease paling rendah Tumbuh pada suhu rendah (250C)

Rhizopus oligosporus: Aktivitas protease & lipase paling kuat Aktivitas amilase paling lemah Baik untuk tempe dari serealia atau campuran kedelai serealia

d.

Rhizopus oryzae Aktivitas amilase paling kuat Tidak baik untuk tempe serealia Aktivitas protease di bawah R. Oligospporus

4) Cara Pembuatan Tempe Secara umum pembuatan tempe dapat kita lihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 11. Pembuatan Tempe a. Alat Dan Bahan Alat Baskom Saringan

Dandang Kipas Angin /Kipas Sotel kayu Tampah Kompor Peralatan lain yang diperlukan

Bahan Kacang kedelai Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

b. Cara Kerja Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin). Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu dianginangin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk

pembungkus.

Bila kantong plastik yang digunakan

sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe

(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. Catatan: Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

c. Fermentasi pada yoghurt

Gambar 12. yoghurt Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitasmikroba terkontrol. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat

organik

yang

sesuai.

Terjadinya

fermentasi

ini

dapat

menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrattersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitatdan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain sepertitanaman, hewan, serta manusia. Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapidengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati(susu kacang-kacangan). Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibagi atas dua macam, yaitu set yogurt dan stirred yogurt (Tamime dan Deeth, 1979 ; Helferich dan Westhoff, 1980). Set yogurt memiliki masa setengah padat (semi solid) sedangkan stirred yogurt mempunyai struktur yang menyerupai gel (Tamime dan Deeth, 1979). Pada umumnya yoghurt dibuat dengan memfermentasi susu dengan menggunakan biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus, modifikasi dapat dilakukan dari tiap tahap dasar pembuatan yoghurt, namun bukan menghilangkan atau merubah tahapan dasar tersebut (Halferich dan Westhoff, 1980). Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus

thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteribakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri

tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir yaitu asam laktat. Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam. Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifatsifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Bahan baku dalam pembuatan yoghurt adalah susu segar dan produk-produk olahan susu, seperti susu skim, full-krim, dan susu skim sebagian. Bahan-bahan tersebut dapat dijadikan substrat susu dalam bentuk kombinasi. Produk susu lain, seperti susu skim concenterated,

susu bubuk tanpa lemak, dan kaseinat juga dapat digunakan. Setiap yoghurt yang mengguanakan produk-produk susu tersebut harus mempunyai bahan kering tanpa lemak minimum 8,25% dengan asam tertitrasi tidak kurang dari 0,5 % (Halferich dan Westhoff, 1980). Isolat starter juga merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Isolat yang digunakan umumnya dalam bentuk kering, misalnya konsentrat beku yang memiliki ketahanan sampai beberapa tahun, atau bisa juga dalam bentuk cair, misalnya dengan menggunakan medium susu yang juga dipakai sebagai substrat untuk pembuatan yoghurt (Rahman, dkk., 1992). Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt, antara lain pemanis, stabilizer, dan flavor sintetik atau buah-buahan sebagai flavor. Pemanis yang umum digunakan adalah sukrosa. Jumlah laktosa dalam yoghurt ikut menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi oleh isolat. Umumnya gula yang ditambahkan sekitar 5-7%. Stabilizer yang diguanakan dan ditambahkan kedalam yoghurt berfungsi sebagai pelembut tekstur, membentuk struktur gel, dan mengurangi sineresis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt lebih tahan lama. Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC, alginate, keragenat, dan gelatin dengan konsentrasi 0,5 sampai 0,7%. Penggunaan flavor sintetik dan buah-buahan dapat disertai dengan penambahan pewarna sintetik yang aman dan khusus untuk makanan. Buah-buahan yang ditambahkan biasanya sekitar 15-20% dari total produk, tergantung selera konsumen (Rahman dkk., 1992). Adapun tahap tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini (Septia, 2010): a. Sebelum susu difermentasi, susu harus dilakukan perlakuan panas terlebih dahulu. Proses pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt sangat bervariasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan, akan tetapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt.

Pemanasan juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air, sehingga akan diperoleh yoghurt yang padat serta mengurangi kandungan oksigen yang terkandung di dalamnya hingga menciptakan suasana yang lebih anaerob guna perkebangan starter yamg bersifat anaerob maupun anaerob fakultatif (Foster et al.,1957). Pemanasan bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi bahan kering susu karena pemanasan dapat menurunkan volume susu hingga 2/3 bagian dari volume awalnya. Pemanasan pada susu akan meningkatkan bahan kering karena air yang terkandung berkurang. (Foster et al.,1957 ; Halferich dan Westhoff, 1980). Proses pemanasan susu penting dilakukan guna mendenaturasi protein untuk mengikat air dan membebaskan asam amino yang akan meningkatkan pertumbuhan L. bulgaricus

(Champbell dan Marshall, 1975). Pemanasan yang dilakukan pada produk susu sebelum diinokulasi dilakukan pada suhu 80 850C selama 15 30 menit yang disebut sebagai proses pasteurisasi. Tahap pasteurisasi merupakan tahap yang penting dalam pembuatan yoghurt. (Tamime dan Robinson, 1989). Menurut Halferich dan Westhoff (1980), pemanasan yang lebih tinggi sangat penting untuk memastikan bahwa air dalam protein susu diuapkan. Hal ini dapat berpengaruh terhadap struktur yoghurt dan mencegah wheying off, yaitu lepasnya air dari koagulum atau curd setelah yoghurt terbentuk. b. Inokulasi isolat starter Inokulasi isolat starter dilakuakan setelah suhu susu diturunkan dengan cepat sampai sekitar 40 450C, yang dianggap sebagai suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam oleh isolat starter. Menurut Rahman dkk. (1992), penurunan suhu susu sebaiknya dilakukan dengan cepat, kemudian langsung dilakukan inokulasi isolat starter karena pertumbuhan isolat akan lebih cepat pada keadaan demikian dibandingkan pada susu yang didiamkan cukup lama sebelum inokulasi. Hal ini berkaitan dengan suplai oksigen yang dapat

mempengaruhi keberadaa isolat yoghurt yang sifatnya anaerob fakultatif. c. Inkubasi Proses inkubasi biasanya dilakukan pada suhu 40-450 C selama 3 sampai 6 jam (Halferich dan Westhoff, 1980). Selama inkubasi, isolat starter akan memproduksi asam laktat dan menyebabkan penurunan pH. Menurut Tamime dan Robinjon (1989), proses inkubasi dapat diperpanjang selama semalam, misalnya pada suhu inkubasi 300C selama 18 jam atau bergantung pada tingkat keasaman yang ingin dicapai dari produk yoghurt. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi susu yang menyebabkan perubahan pada komponen karbohidarat, protein, lemak dan komponen kecil lainnya dalam susu sehingga menjadi bentuk yoghurt dengan sifat-sifat khasnya. Tiga hal penting yang terjadi selama proses fermentasi adalah separti dibawah ini : Isolat starter memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi. Mulamula, laktosa dihidroliasis oleh enzim D-galaktosidase dalam sel bakteri menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa ini dimtabolisme oleh sel bakteri membentuk asam piruvat, lalu diubah menjadi asam laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan keasaman pada susu meningkat dan mengakibatkan kompleks kalsium-kasein-fosfat dalam susu menjadi tidak stabil. Keasaman susu yang semakin tinggi sampai akhirnya turun menjadi 4,6 4,7 yang merupakan titik isoternik kasein. Selama proses fermentasi, terjadi pula pembentukan kompleks flavor, seperti asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil (Tamime dan Robinson, 1989) Pendinginan Yoghurt yang telah terkoagulasi pada proses inkubasi harus segera disimpan pada suhu dingin (suhu refrigasi) dengan tujuan

mencegah

pembentukan

asam

yang

berkelanjutan

dan

menghambat aktifitas isolat laktat. Suhu dingin yang ideal untuk penyimpanan yoghurt adalah 70C atau lebih rendah (Rahman, dkk., 1992). Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu bubuk atau susu kental. Jika digunakan susu murni biasanya susu dikentalkan sehingga bolumenya berkurang 15 sampai 20%. Jika yoghurt dibuat dari susu bubuk, maka susu direkonstitusi (dilarutkan dalam air) dengan konsentrasi 10 12%. Pemanis yang umumnya digunakan adalah sukrosa tetapi bisa juga digunakan sirup jagung atau madu. Dalam proses pembuatan yoghurt seringkali ditambahkan buahbuahan yang telah dihaluskan sebanyak 15 20%. Metode pembuatan yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi yoghurt dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran bakteri. Proses fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam atau pada suhu lebih tinggi yaitu 45oC selama 3-4 jam. Yoghurt yang baik mempunyai nilai total asam 0.90 0.95 %, pH antara 3,8 4,6, dapat diambil dengan sendok tanpa meninggalkan cairan (whey), tekstur lembut dan tanpa butiran atau granula yang kasar. Selam proses fermentasi yoghurt, bakteri asam laktat akan merubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga susu menjadi asam dan mempunyai citarasa khas. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt".

Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa yang disebut dengan "miyoghurt". d. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar)

Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (4044C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu. Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 4245C, yaitu 12C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur atau diganti ukuran watunya. Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (4245C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur

agar berkisar 4245C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal. Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan

menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat

menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 930C selama 30 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan

mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1. Dari segi gizi, yoghurt merupakan produk makanan yang kaya akan zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium, dan protein justru kandungannya relatif tinggi. Selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein. Jelas bahwa beberapa zat gizi penting untuk memperbaiki kondisi tubuh dan mencegah timbulnya penyakit tertentu. d. Fermentasi pada roti

Gambar 13. roti Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri. Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti

busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi metobolis dari adonan khamir didasarkan dan bakteri pada asam aktivitas-aktivitas laktat. Aktivitas

mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. Pengaruh Fermentasi Adonan menurut jenis dan fungsinya pada proses baking

Pengaruh Jenis Primer Pembentukan metabolit fungsional (karbon dioksida,etanol asetat) asam laktat,

Fungsi Volume, asam tekstur,rasa, umur simpan

Sekunder

Degradasi senyawa makromolekul (pentosan, -glukan,protein)

Konsistensi, tekstur, umur simpan

Tersier

Pembentukan metabolit precursor (precursor flavor,komponen reaksi Maillard)

Rasa, warna

tabel 1. pengaruh fermentasi adonan a. Fermentasi Adonan Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil sesuai dengankarakteristik berbagai jenis

produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namunsecara umum terjadi kecenderungan dan untuk

menyederhanakan,memperpendek

automatisasiproses

fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslahdilakukan selama periode fermentasi.Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan. Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonantergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (waterbinding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerapgas CO2yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.Pengembangan adonan

dapat

melebihi

1:6

karena

gas

CO2terbentuk

selama

fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolitmetabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma. Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori.

Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikandengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapanadonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

b. Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti. Pengembangan Adonan.Penggunaan mikroorganisme

dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses. Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi

tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

c. Proses Produksi Roti a) Seleksi Bahan Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam prosesproduksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakanmutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh

perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yangditetapkan (Kamarijani, 1983). b) Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan

formula.Penimbanganbahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.Ragi, garam, dan bahan tambahan makananmerupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangatpenting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukurdengan teliti.Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendokatau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004). c) Pengadukan atau pencampuran (Mixing) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention).Tujuan mixing adalah untuk membuat harus dan mengembangkandaya hingga tercapai

rekat.Mixing

berlangsung

perkembanganoptimal dari gluten dan penyerapan airnya.

Dengan demikian, pengadukanadonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuksecara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah terbentuk

pencapaianpengadukan

maksimum

sehingga

permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagimenempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akanterbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkanadalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalulama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkanpengadukkan yang sangat cepat

mengakibatkan adonan tidak tercampurrata dan lengket (Mudjajanto, 2004). d) Peragian (Fermentation) Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan

memungkinkan untuk mengembangkan gas secaramerata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya

prosesfermentasi. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panassuhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan

(Mudjajanto,2004). e) Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding) Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonandipotong-potong dalam beberapa bagian.

Proses penimbangan harusdilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007). f) Pembulatan adonan (Rounding) Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah

untukmendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007). g) Pengembangan singkat (Intermediate Proof) Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36 C dengan kelembaban 8083% selama 6-10menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan dirolldengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampurhingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004). h) Pembentukan Adonan (Moulding) Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yangtelah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung ataudibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yangdi inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004). i) Peletakan adonan dalam cetakan (Panning) Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengancara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yangmengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkandalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam pembakaranproses ini

dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir

rotidiperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004). j) Pembakaran (baking) Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan

dikembangkansecara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua caramemanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu lebihbaik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akanmenghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjagakulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembanganvolume roti dicapai. Proses

pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 26 C-100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Prosespemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadikaramel dan memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007). e. Fermentasi Tahu

Gambar 14. Tahu

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah: 1. Kedelai Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I. 2. Air Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis. 3. Asam Cuka Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang. Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu: 1. Perendaman Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari

tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya. 2. Pencucian kedelai Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah

membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar. 3. Penggilingan Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. 4. Perebusan/Pemasakan Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas

adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya

gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai. 5. Penyaringan Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung. Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terusmenerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek. 6. Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat

kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan

menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya. 7. Pencetakan dan Pengepresan Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang

8. Pemotongan tahu Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur. f. Fermentasi Wine 1. Pengertian Wine Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989). Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga

menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004). Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008). Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine. a. Red Wine Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir. b. White Wine White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

c. Rose Wine Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. d. Sparkling Wine Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. e. Sweet Wine Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. f. Fortified Wine Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

2. Pembuatan Fruity Wine Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 14 hari pada 10 210C.

Gambar 15. anggur sebelum diproses Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering

ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu : 1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi 2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. 3. Kandungan gula cukup tinggi 4. Mempunyai aroma yang sedap. Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu: a. Vitis Vinifera Kulit tipis, rasa manis, dan segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion). b. Vitis Labrusca Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004) adalah : Tabel Syarat Mutu Fruity Wine No Kriteria Uji 1 Keadaan :

Satuan

Persyaratan Normal/khasNormal/khas

Bau Rasa % v/v % v/vTerhadap alcohol absolut 5 15 Maks 0,1

2 3

Etil Alkohol Metal Alkohol

Asam yang mudah menguap(dihitung sebagai asam asetat)

g/100 ml

Maks 0,2

Bahan Tambahan Makanan :

Sesuai SNI 01-02221987Negative

Zat pewarna Pengawet Pemanis buatan mg/Kgmg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg Maks 0,2Maks 2,0 Maks 2,0 Maks 0,03 Maks 40,0 Maks 0,1

Cemaran logam :

Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Timah (Sn) Arsen (As)

Cemaran mikrobiologi :

Koloni/mgAPM/ml Maks 2,0102Maks 20

Angka lempeng total Bakteri coliform Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio species Clostridium perfringen Kapang Khamir

APM/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml

<3 Negative 0 Negative Negative Maks 50 Maks 50

tabel 2. Syarat Mutu Wine 3. Jenis mikroba Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan Hansenula khamir pichia. dari Dari genus genus

Saccharomyces,

Candida,

Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978). Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan

maltotriosa

(Fardiaz,

1989).

Fermentasi

etanol

oleh

Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) : Divisi Kelas Ordo Famili Genus Species Sel yang termasuk : Eumycophyta : Ascomycetes : Sacharomycetales : Sacharomycetaceae : Sacharomyces : Sacharomyces cerevisiae jenis Sacharomyces cerevisiae

berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya var.ellipsoideus adalah Sacharomyces cerevisiae

merupakan galur yang dapat memproduksi

alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989). 4. Fermentasi Wine Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan

tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu : a. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 100C dalam waktu 24 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur. Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan

penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan. b. Fermentasi Alkohol Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 5 hari dengan suhu antara 24 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut : 1. Berbentuk cair 2. Tidak berwarna 3. Volatile (mudah menguap) 4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan 5. Mendidih pada suhu 790C 6. Membeku pada suhu -1170C 7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/ Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu : 1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat. 2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir

berupa alkohol. Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun

Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

c.

Fermentasi Malolactic Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

d. Proses Setelah Fermentasi Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 g/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran. Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi

anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat. 5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: a. Spesies sel khamir Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari whey menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986). b. Jumlah sel khamir Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto

(1986), jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml. c. Derajat keasaman(pH) Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 6,0. d. Suhu Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992). e. Oksigen Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

6. Kerusakan Wine Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara

organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat

menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol. Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah : Bau sayuran busuk Bau belerang Bau apel busuk Bau telur busuk Bau apek Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat

memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan

pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman

wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007). Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 14 hari pada 10 210C. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu : a. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi b. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat

menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. c. Kandungan gula cukup tinggi d. Mempunyai aroma yang sedap.

g. Fermentasi Susu Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu dikelompokkan menjadi 4 jenis, yaitu : berasam rendah; misalnya susu krim dan susu mentega berasam sedang; misalnya yoghurt, yakult dan susu asidofilus, berasam tinggi; misalnya susu bulgarikus, dan mengandung campuran asam dan alkohol, misalnya kefir.

1. Kefir Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama yang berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir, dan kiaphir. Jenis susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia. Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Manfaat Kefir Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Di

samping itu, kefir juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolism seperti diabetes, asma, dan jenis tumor tertentu, walaupun penelitian secara ilmiah tentang hal itu belum dilakukan. Di Rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena kemampuan probiotik dan peranan sebagai penunjang kesehatan. Di negara tersebut kefir digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang mengalami gangguan pencernaan, arteriosklerosis, kelainan metabolisme seperti tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil. Pembuatan kefir Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa butirbutir kefir dengan peralatan seperti panic email, pengaduk, saringan plastik, dan kompor/pemanas. Langkah- langkah: a. Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu 85- 90oC selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (28oC). b. Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% butir-butir kefir dan diaduk merata. c. Dibiarkan/diinkubasi selama 20- 24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25-37oC) agar proses fermentasi berlangsung. d. Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali. e. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC. Penyimpanan dalam lemari pendingin akan

memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka. f. Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain, demikian seterusnya. Starter Kefir Biji kefir berbentuk seperti kembang kol, berwarna putih kekuningan dengan diameter tiap butirnya 2-15 mm dan bobot tiap butir hanya beberapa gram saja. Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh di dalam biji kefir berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat yang berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar) biji, sedangkan ragi ada di dalam intinya. Biji kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan mengembang (diameternya membesar) dan warnanya menjadi kecoklatan karena diselubungi partikel-partikel susu. Setelah fermentasi selesai, biji kefir dapat dipanen kembali dengan disaring dan dapat digunakan kembali sebagai inokulum. Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai bulk starter untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan

3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi biji kefir kering sebelum digunakan sebagai starter perlu dilakukan dengan cara merendam biji kefir dalam susu steril selama beberapa jam dengan konsentrasi 10-12% berat/volume pada suhu ruang sampai mengembang, dilakukan tiga kali seminggu.

Sampai saat ini, biji kefir masih sulit diperoleh di Indonesia karena jumlahnya terbatas dan belum dipasarkan secara komersial. Kelangkaan ini merupakan peluang bagi kita untuk dapat membuat starter berbentuk lain, seperti dalam pembuatan yogurt dengan starter berbentuk cair. Pengenalan kefir sebagai salah satu jenis susu fermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan diharapkan dapat menambah khasanah pengetahuan masyarakat tentang pemanfaatan

susu. Karena kefir memiliki karakter rasa yang eksotis, serasa ada yang mendesis di rongga mulut sebagai paduan rasa asam, sedikit rasa alkohol dan soda, serta kombinasi gas karbon dioksida-alkohol yang menghasilkan buih, maka kefir mempunyai peluang

dikembangkan menjadi hidangan minuman populer di kafe atau tempat kumpul kawula muda. Pada akhirnya, kefir memang selayaknya dikonsumsi karena alasan kesehatan, sangat bermanfaat bagi penderita lactose intolerant, juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme seperti diabetes, darah tinggi, asma, jenis tumor tertentu, arteriosklerosis, dan makanan sehat bagi anak-anak kecil. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alcohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk. Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya

penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya asam laktat dan alcohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi. Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir yang diinginkan. Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekitar 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil. Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah

kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactoseintolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu. 2. Keju Keju adalah salah satu jenis produk fermentasi susu yang sering

terkontaminasi oleh yeast sebagai mikroflora sekunder (secondary microflora) dan telah diteliti memberikan kontribusi yang signifikan pada proses pematangan keju (Joosten 1988; Roostita and Fleet 1996; Wyder et al. 1999). Keberadaannya pada permukaan (outer surface) dan dalam (inner surface) keju mempunyai kepentingan berbeda dengan jenis dan populasi yang berbeda pula. Jumlah populasi yeast pada waktu masih menjadi curd adalah sebesar 103 sel/gr setelah proses pengasaman dengan bakteri asam laktat (BAL) menjadi naik dengan cepat hingga mencapai 106-107 sel/g selama pemeraman naik kembali setelah sempat menurun menjadi akhirnya mencapai 1091010 sel/g. Figure pertumbuhannya pada bagian luar jumlah populasi lebih tinggi dibanding dengan pada lapisan dalam. Pertumbuhan pada bagian permukaan kebanyakan dihuni oleh jenis yeast:

Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Hansenula dan Torulopsis yang kebanyakkan adalah jenis yeast yang bersifat aerobik (Schmidt and Leonir 1978; Fleet 1990a; Roostita 1993) sedangkan pada bagian dalam adalah Candida famata, Torulopsis dan C. lipolytica bersifat mikroaerofilik (Nooitgedagt and Hartog 1988).

Keju merupakan hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt. Keju sangat beragam, terdapat lebih dari 20 kelas dan ratusan varietas, namun awal prosesnya adalah sama Proses Pembuatan Keju Keju dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu dengan pertolongan enzim renin. Enzim renin dapat diperoleh dalam bentuk renet. Karena kerja enzim tersebut terjadilah gel atau tahu susu. Yang menyebabkan penggumpalan adalah adanya ion kalsium sehingga terjadi endapan kalsium kasienat.

Secara alami kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion kalsium. Agar mengendap, senyawa tersebut harus dibuat peka atau sensitif terhadap ion kalsium yang dapat mengubah kapakasein menjadi parakasein. Suhu susu untuk penggumpalan adalah sangat kritis bila susu ditambah renin. Bila suhu susu dibawah 150C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila lebih dari 600C, enzim menjadi tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 400C. Susu yang akan digumpalkan oleh renin tidak boleh dipanaskan terlalu lama, suhu yang terlalu tinggi akan

menyebabkan perubahan disposisi ion kalsium dalam suhu, dan ion kalsium tersebut harus bereaksi dengan protein jika gel atau endapan diinginkan terjadi. Sekali susu pernah mendidih, meskipun telah didinginkan kembali ke suhu optimal, gel yang terjadi sangat lemah. Keju yang terkenal dengan nama French Rojuefar Cheese dibuat dari susu domba. Susu kambing dibuat keju Norwegia dengan nama gjetost dan susu kerbau untuk keju italia yang dikenal sebagai mozzarella. Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, susu utuh, cream, skim dan whey. Meskipun sebagian besar keju dibuat dengan renin, beberapa keju seperti cream cheese dan cottage cheese dibuat dengan menambahkan asam pada susu. Faktor lain yang turut menentukan jenis keju adalah keterlibatan mikroba dan apakah keju tersebut diperam atau tidak. Kondisi pemeraman, yaitu suhu, kelengasan, serta waktu pemeraman sangat menentukan jenis dan mutu keju. Keju dapat dibedakan dari strukturnya, ada keju yang empuk, semilunak, keras sampai sangat keras seperti grating cheese. Kekerasan keju banyak kaitannya dengan kadar air dan waktu pemeraman.

 Percampuran keju Berbagai jenis keju sering dicampur dengan cairan sehingga menjadi cheese sauce, macaroni and cheese souffle. Semakin tinggi kadar lemak dan airnya, semakin mudah dicampur dengan berbagai cairan. Salah satu contoh adalah Swiss Fondue, suatuu jenis saus keju istimewa yang dibuat dengan melelehkan Grated Swiss. Cheese ke dalam white wine yang dipanaskan sampai meleleh. Saus tersebut dimakan bersaa French brend.

Penggolongan keju berdasarkan konsistensinya: a. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan. Keju yang tidak mengalami pemeraman (undripened cheese), yaitu keju yang langsung dimakan segera setelah selesai dibuat. Contohnya cottage cheese (80 % kadar air), cream cheese (65% air). Beberapa bahan dapat ditambahkan, seperti tragacanth, gum, asal tidak lebih dari 0,5 %. Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet. Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia. Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza termasuk dalam keju fresh, walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan. b. Keju lunak/Keju empuk yang diperam (soft ripened cheese). Contohnya yang terkenal adalah limberger yang baunya menusuk hidung, camembert, dan brie. Semuanya memiliki kadar air sekitar 50 %. Ketiganya diperam dengan penambahan mikroba pada bagian permukaan. Limburger dengan

menggunakan ragi dan bakteri, sedangkan dua lainnya dengan

kapang putih hijau dan jenis bakteri tertentu. Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.. c. Keju semi lembek dan terperam (semi soft ripened cheese). Jenis keju ini mempunyai kadar air 35 % sampai 45 %. Jenis kayu ini antara lain adalah Bel Paese, Brick dan Muenster yang diperam dengan pertolongan bakteri. Roquefort, Giogonzola, dan Tilton adalah jenis keju yang diperam dengan pertolongan kapang biru dan bakteri. Rasanya yang unik diakibatkan oleh pemecahan asam lemak (kaproat, kaprilat, dan kaprat)\ d. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese)

Keju keras dan terperam (hard ripened cheese) biasanya diperam dengan pertolongan bakteri, misalnya Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere, dan Swiss. Adanya luang-lubang pada keju swiss disebabkan karena terbentuknya gas oleh bakteri selama proses pemeraman. Keju-keju yang sangat keras, contohnya Sop Sogo dan Romano, kadar airnya kecil sekali. Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. perubahan gizi selama fermentasi: Aktifitas yeast produk keju sudah banyak diketahui adalah salah satunya melakukan deacidifying dengan menghasilkan peningkatan pH dan terjadi penurunan asam laktat. Bersamaan dengan itu terjadi proses proteolisis yang menghasilkan

metabolisme alkalin dalam hal ini adalah: peptida, asam amino

bebas, biogenik amin (BA) dan amonia. Pada pada keju Camembert dan Blue-veined sangat didominasi dengan yeast: Kluyveromyces marxianus, Candida catenulata, C. tropicalis, Yarrowia / Candida lipolytica, Saccharomyces cerevisiae dan Debaryomyces hansenii (Roostita 1993). Sedangkan keju jenis Raclette terdapat jenis yeast: Galactomyces geotrichum, Yarrowia lipolytica, Pichia jadinii dan Debaryomyces hansenii (Wyder et al. 1999). Dalam hal ini yeast tersebut menghasilkan BA dari hasil katabolisme asam amino dan hilangnya CO2 dari karboksil grup (gugusan asam amino) oleh proses dekarboksilase menghasilkan komponen amin. Dekarboksilase itu sendiri banyak terdapat pada beberapa jenis mikroorganisme. Pada produk keju banyak menghasilkan tiramin, histamin, putresin, kadaverin, triptamin dan b-pheniletilamin semuanya termasuk dalam biogenik amin yang terpenting. Biogenik amin pada keju ini selain mempunyai peranan penting sebagai komponen flavor, tetapi juga dapat sebagai agen penyebab food poisoning dengan penyebab gejala sakit kepala (headache), migraine dan hipertensi. Komponen BA terdapat dalam jumlah besar dan lebih sering pada keju yang terbuat dari susu tanpa dipasteurisasi. Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini dipilih karena untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 % sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun menjadi 4.5 . keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya

mikrorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein

disempurnakandengan penambahan enzim proteolitik (papain ) yang menguraikan protein susu. Makanan yang mengalami fermentasi mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini dikarenakan mukroba bersifat katabolik atau memecah komponen komplek menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Mikroba juga mampu menyintesa zat komplek serta memecah enzim yang digunakan untuk mencerna bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, contohnya sellulosa dan hemisellulosa menjadi gula sederhana dan turunannya. 3. Yakult Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992). Tahap-tahap pembuatan yakult beserta peralatannya: a. Tangki pelarutan Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan ditampung dalam tangki pelarutan. b. Tangki pembibitan

Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan dikembangbiakkan. Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada konsentrasi optimumnya. Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat. Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan disimpan dalam tangki pencampur.Kemudian hasil dari proses tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung. Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research. Yakult dibuat dari bahan-bahan: a. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup b. Susu bubuk ski c. Sukrosa dan glukosa. d. Perisa Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10C karena pada kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif, menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai

dengan tanggal kadaluwarsanya karena asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya. pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10C. Warna khas Yakult didapatkan secara alami dari pemanasan campuran susu bubuk skim dan glukosa. Ini adalah reaksi antara asam amino dalam susu bubuk skim dan karbonil dalam glukosa yang menyebabkan Yakult berwarna coklat muda. Manfaat Yakult: 1. Mencegah gangguan pencernaan 2. Meningkatkan daya tahan tubuh 3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus 4. Mengurangi racun dalam usus 5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

BAB III PENUTUP

Daftar Pustaka

http://hilmanseptiawan.wordpress.com/2011/04/16/fermentasi-2/ diunduh tanggal 4 April 2014 http://bebas.vlsm.org/v12/sponsor/SponsorPendamping/Praweda/Biologi/0118%2 0Bio%203-1g.htm diunduh tanggal 4 April 2014 http://sudut-bacaan.blogspot.com/2013/10/proses-fermentasi-asam-laktat.html diunduh tanggal 4 April 2014 http://www.fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/DasarDasarTeknologi/HasilPerikanan/bab_6.pdf diunduh tanggal 4 April 2014 http://www.biologi-sel.com/2013/03/fermentasi-asam-laktat.html diunduh tanggal 4 April 2014 http://e-ducationcenter.blogspot.com/2012/08/fermentasi-asam-cuka.html diunduh tanggal 4 April 2014 http://duniakefir.blogspot.com/2012/11/fermentasi.html diunduh tanggal 4 April 2014 http:// 2013/10/fermentasi-respirasi-anaerob.html diunduh tanggal 4 April 2014 http://www.ibudanbalita.net/info/faktor-faktor-yang-mempengaruhifermentasi.html diunduh tanggal 4 April 2014