KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penulis tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. Makalah ini dibuat agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang Bioteknologi pada oncom, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Makalah ini di buat oleh penulis dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri penulis maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat terselesaikan. Makalah ini memuat tentang Bioteknologi Pada ncom! yang mungkin tidak

terlalu diperhatikan oleh masyarakat luas. "alaupun makalah ini mungkin kurang sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca. penulis juga mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membimbing penulis agar dapat mengerti tentang bagaimana cara menyusun karya tulis ilmiah. Semoga makalah ini dapat memberikan #a#asan yang lebih luas kepada pembaca. "alaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. penulis mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Depok, Desember 2010

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..................................................................................... 1 DAFTAR ISI..................................................................................................... 2
RINGKASAN..................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN................................................................................
A. L!"!r be#!k!$%................................................................................ B. R&m&s!$ m!s!#!'........................................................................... ( ). T&*&!$.............................................................................................. (

BAB II PE+BAHASAN................................................................................. ,
A.Proses Pemb&!"!$ -$.om............................................................. / B.K!$0&$%!$ -$.om......................................................................... 11 ).R!%1 2!$% Ter0!p!" p!0! -$.om................................................ 12 ).1. Ne&rospor! s1"op'1#!......................................................... 12 $.%. Penicillium sp....................................................................... &' $.(. )hi*opus sp......................................................................... 16 C.4. Mucor sp.............................................................................. 17 D.3e$1s43e$1s -$.om........................................................................... 1/ E. +!$5!!" -$.om.............................................................................. 23

BAB III PENUTUP............................................................................................ 2 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 2(

RINGKASAN
+ndonesia dikaruniai sumber daya alam dan plasma nut,ah yang melimpah. Namun hal tersebut belum dapat diman,aatkan secara optimal sehingga tingkat gi*i masyarakat di negara ini masih di ba#ah rata-rata. ncom merupakan makanan

,ermentasi tradisional yang memiliki nilai gi*i cukup baik namun kurang dikembangkan sehingga masih menggunakan metode tradisional dalam

pembuatannya. -al ini menyebabkan rasa dan kualitas oncom dapat berbeda-beda. Salah satu ,aktor yang penting untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu kapang Neurospora sp. .ualitas ragi instan yang beredar di pasaran semakin menurun sehingga perlu dipelajari cara mengisolasi kapang mi/ed culture dari alam dan cara pembiakannya yang baik sehingga didapatkan kultur mi/ed culture yang bagus untuk starter ragi dalam pembuatan oncom, baik ditinjau dari segi kualitati, maupun kuantitati,. Penelitian penangkapan ragi dari alam dilaksanakan dengan mem0ariasikan komposisi kedelai, kacang tanah dan jagung 123 berat, &23 berat, %23 berat, (23 berat, '23 berat4. .emudian ragi yang terbentuk dianalisa kadar protein, lemak, karbohidrat, dan seratnya sehingga komposisi bahan baku yang menghasilkan ragi terbaik diketahui. Setelah itu, ragi ditambah pupuk phonska dengan 0ariabel komposisi yang telah ditentukan kemudian dianalisa kadar protein, lemak, karbohidrat, dan seratnya kembali sehingga didapatkan komposisi ragi dengan kadar protein, karbohidrat, lemak dan serat yang terbaik. Setelah itu, ragi tersebut digunakan untuk membuat oncom.
3

-asil percobaan menunjukkan bah#a komposisi ragi terbaik didapatkan pada komposisi kedelai 253, kacang tanah 23, jagung '23, dan penambahan pupuk phonska 5,2 gram yang ditunjukkan dengan kadar protein tertinggi, yaitu sebesar &6,783, kadar lemak ',%73 dan kadar karbohidrat yang paling rendah, yaitu (&,'%3. .adar protein yang semakin meningkat pada setiap penambahan pupuk phonska disebabkan karena pertumbuhan yeast yang semakin baik sehingga akti0itas yeast yang mengubah glukosa menjadi protein juga semakin baik, kadar karbohidrat yang semakin menurun disebabkan karena kapang Neurospora sitophila dapat mengeluarkan en*im-en*im yang dapat menghidrolisa senya#a-senya#a sakarida untuk digunakan sebagai sumber makanan sedangkan kadar lemak yang cukup dibutuhkan untuk memberikan rasa9,la0or pada oncom. Pada komposisi tersebut, ragi yang tumbuh pada substrat juga terlihat banyak dan padat. Saran yang dapat diberikan adalah penelitian tentang pembuatan ragi oncom ini dapat dilanjutkan dan dikembangkan menjadi lebih baik sehingga dihasilkan ragi oncom yang lebih bagus baik ditinjau secara kualitati, dan kuantitati, dari segi gi*i, ekonomi, dan teknologi.

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu :bio: yang berarti makhuk hidup dan:teknologi: yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. ;ari paduan duakata tersebut <uropean =ederation o, Biotechnology 1&>7>4 mende,inisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yangbertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,dan9atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa. ;engan de,inisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru.Nenek moyang kita telah meman,aatkan mikroba untuk membuat produkprodukberguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco .-ampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula en*im-en*im yang dipakai untuk membuat sirup ,ruktosa hingga pencuci pakaian. ;alam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah diman,aatkan sejak abab ke &>. Mikroba pelarut ,os,at telah diman,aatkan untuk pertanian di negara-negara <ropa Timur sejak tahun &>25-an. Mikroba juga telah diman,aatkan secara intensi, untuk mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan secara luas diman,aatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus menerus bere0olusi.

Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional khususnya pengolahan sumber makanan yang bergi*i tinggi yaitu oncom.

B. Rumusan Masalah
&. Bagaimana cara pembuatan oncom? %. @pa saja kandungan di dalam oncom? (. @pa saja ragi yang terdapat pada oncom? '. @pa man,aat mengkonsumsi oncom?

C. Tujuan
&. Antuk mengetahui kandungan gi*i yang dimiliki oleh oncom. %. Antuk mengetahui cara pembuatan oncom. (. Antuk mengetahui man,aat mengkonsumsi oncom. '. Antuk mengetahui jenis-jenis oncom.

BAB II PEMBAHASAN
ncom adalah makanan tradisional +ndonesia yang berasal dari daerah Ba#a Barat. ncom merupakan sumber gi*i yang potensial untuk masyarakat, karena

dengan adanya proses ,ermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersi,at kompleks, akan terurai menjadi senya#a-senya#a yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan diman,aatkan oleh tubuh Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. ncom merah dihasilkan oleh

kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan #arna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Badi, #arna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh #arna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses ,ermentasi. ncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. .apang oncom dapat mengeluarkan en*im lipase dan protease yang akti, selama proses ,ermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum

Proses ,ermentasi oleh kapang

Neurospora sitophila dan Rhizopus

oligosporus dapat mencegah terjadinya e,ek ,latulensi 1kembung perut4. Selama proses ,ermentasi oncom, kapang akan menghasilkan en*im alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan ra,inosa dan stakhiosa kedelai sampai pada le0el yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun a,latoksin. .apang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun a,latoksin. @kan tetapi kita tidak perlu terlalu kha#atir dengan racun a,latoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi a,latoksin ncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama & C % hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. .erusakan tersebut disebabkan oleh en*im proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.

A.Proses Pembuatan Oncom

@mpas kedelai yang diambil setelah proses penyaringan aci saat tahu dibuat, bisa diman,aatkan untuk membuat oncom. Berikut ini adalah proses pembuatan oncomD

&. @mpas kedelai di-press hingga kering tanpa air.

Am pas kedelai yang sudah kering.

%. @mpas tersebut kemudian diayak hingga halus. (. @mpas yang telah halus diberi onggok bibit 1ragi4. '. @mpas dikukus hingga tanak.

10

Pengukusan ampas kedelai.

2. Setelah tanak, adonan oncom dicetak.

11

8. Selanjutnya adalah penaburan bibit oncom lagi agar oncom ditumbuhi bulu-bulu halus ber#arna merah. .eseluruhan proses pembuatan oncom membutuhkan #aktu selama tiga hari. .eberhasilan produksi oncom sangat dipengaruhi suhu dan kondisi cuaca. ncom

sangat rentan terhadap panas dan dingin. .ondisi yang terlalu panas ataupun terlalu dingin bisa membuat oncom gagal.

B. Kandungan Pada Oncom

ncom mengandung D air 76.'83

12

 lemak 5.>%3 protein '.(6 karbohidrat (.523 serat kasar &.823 serta mengandung mineral seperti D *at besi 1=e4

.alium 1.4, dan Natrium 1Na4.

"alaupun demikian perlu diketahui bah#a kandungan gi*i pada oncom tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gi*i antara oncom merah dan oncom hitam sangat signi,ikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar '.>3 , sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 7.83.

C. Ragi yang terda at Pada Oncom

)agi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran ,ungi9mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. )agi mixed culture yang digunakan dalam ,ermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora
13

sitophila, Penicillium, Mucor, dan Rhizopus. Benis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.

C.1. Neurospora sitophila

Neurospora sitophila 1Neuron D urat sara, atau berurat loreng-loreng, spora, sitos D makanan, dan philos D menyukai4 merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat sara, berloreng-loreng. Neurospora sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut baker mold atau red bread!mold.

Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. ;alam proses ,ermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi ber#arna kuning-kemerahan. Bika Neurospora sitophila menyerang laboratorium mycology atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat. ;ua spesies lain dari Neurospora sitophila adalah Neurospora crassa dan Neurospora tetrasperma. Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila. -al ini disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas "euterom cetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila 1monile E manik-manik kalung,
16

sitos

makanan,

philos

menyukai4.

Setelah

diketahui

alat

perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas Ascom cetes lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila. -i,a aerial Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa ber#arna pink dan konidia o0al yang terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang. Bamur ini dapat menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual. Neurospora, seperti kebanyakan anggota #ordariaceae lainnya, adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada #ordariaceae lainnya. Sel hi,anya memiliki inti banyak 1multinucleate4. Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen ber0ariasi tergantung substratumnya. Neurospora sitophila dan Neurospora crassa bersi,at octosporous,

hermaphrodit dan heterothallic. Ansur betinanya di#akili oleh protoperithecia, dimana setiap multinucleate askogonium ditempelkan. @skogonia menghasilkan cabang hi,a panjang yang ber,ungsi sebagai trichog nes. @ntheridia tidak dihasilkan. Ansur jantan di#akili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophoresF sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichog nes. ;alam spesies ini, ditemukan bah#a peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan ,ungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus.

Neurospora sitophila

C.2. Penicillium sp.

Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. .apang ini sering ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. .onidia Penicillium terdapat di manamana baik di tanah maupun di udara. .apang ini sering menjadi kontaminan pada laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama kali oleh @le/ander =leming pada tahun &>%7 akibat tercemarnya kultur #taph lococcus oleh mikroba Penicillium notatum. @kti0itas penting dari Penicillium adalah sebagai berikut D &. Produksi @ntibiotik Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi penicillin secara industrial adalah P. chr sogenum. Penicillin akti, 1sebagai agen bacteriostatic4 terhadap bakteri gram positi, dan juga terhadap beberapa 0irus dan rickettsia. Penicillin sekarang merupakan istilah umum yang dipakai untuk seluruh grup antibiotik. @ntibiotik griseo,ul0in diproduksi dari P. griseofulvum. bat ini digunakan dalam pera#atan penyakit dermatophylic 1kulit, kuku, rambut,

1(

dan bulu4 seperti kurap, kaki atlit, dan epidermophytics.

bat ini bersi,at bat ini hanya

,ungistatic bukan ,ungicidal yang artinya tidak membunuh jamur.

akti, terhadap jamur yang mempunyai dinding kitin namun tidak akti, terhadap omycetes, yeast, dan bakteri.

%. +ndustri .eju P. ro$ueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju. .edua jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa khusus yang disebut keju )oGue,ort dan $amembert

(. Parasit Tanaman Mold biru pada tanaman jeruk 1 P. italicum4, mold hijau pada tanaman jeruk 1P. digitatum4, dan kebusukan pada apel 1 P. expansum4 merupakan beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium. Beberapa spesies Penicillium dapat mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk kulit, dan pakaian.

1,

'. Mycoto/icoses Beberapa spesies Penicillium memproduksi racun pada

makanan9pakan ternak yang menyebabkan keracunan pada manusia dan binatang. .onidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan mikroskop. Banyaknya konidia yang ber#arna hijau, biru, atau kuning sangat berpengaruh pada #arna dari berbagai spesies Penicillium.

Gambar 2.2. Penicillium sp.

C.3. Rhizopus sp.

Rhizopus sudah banyak diman,aatkan oleh masyarakat +ndonesia dalam pembuatan tempe. #porangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium. Spesies-spesies dari

17

Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon. #porangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama ber#arna putih, kemudian saat de#asa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. or zae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer.

Gambar 2.3. Rhizopus oligosporus

C.4. Mucor sp.

Mucor terdiri dari 855 spesies. Mucor tidak menyebabkan kontaminasi pada laboratorium. -i,anya kasar, coenocytic, dan bercabang-cabang, biasanya

meruncing ke titik tertentu. ;alam kultur cairan anaerobik, khususnya saat adanya karbon dioksida, kapang ini membentuk ,ase Torula dimana hi,a rusak untuk membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik.
1/

Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus, tak ber#arna atau dapat juga ber#arna. Pada masa de#asa, saat dinding sporangial hilang, sporanya tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan tidak terbang bahkan oleh angin kencang sekalipun. Spora Mucor biasanya terba#a serangga dan semut. % gosporenya ber#arna coklat sampai hitam, dengan bentuk kasar dan tumpul. Spesiesnya bisa homothallic atau heterothallic. Beberapa spesies mucor antara lain M. sphaerosporus, M. racemosus, M. fragilis, M. hiemalis, M. flavus, M. mucedo, M. pucillus, dan M. spinescens.

Gambar 2.4. Mucor sp.

20

!."enis#"enis Oncom
1. Oncom Hitam Bahan : - .acang tanah - Tepung tapioka 23 - )agi 1kapang tempe )hi*opus ligosporus4 %3

.et D Persentase dari total beratr kacang

Cara membuat : &. )endam kacang tanah dalam air bersih selama %' jam. %. Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil. (. $ampur bungkil dengan tepung tapioka. .ukus hingga matang selam 85 menit. '. ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan ragi setelah dingin. 2. +nakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruangyang hangat 1%2-(5 o$4 dan kelembaban tinggi, selama (-% hari.

Ragi Oncom Hitam Bahan : - Beras &25 gram - Tepung tempe ( gram - Tepung beras 255 gram, sangrai

21

Cara membuat : &. $uci beras hingga bersih, masak hingga menjadi nasi. ;inginkan. %. Tabur tepung tempe pada nasi tersebut kemudian aduk hingga rata. (. Hetakkab di atas tampah yang bersih, Tutup atasnya dengan lembar plastik atau daun pisang. '. Simpan dalam ruangan tempat pemeraman 1oeragian4 hingga seluruh nasi ditumbuhi jamur yang ber#arna hitam. 2. Bemur nasi yang telah ditumbuhi jamur 1kapang4 atau jamur hingga kering. 8. Tumbuk sampai halus, kemudian ayak 1bagian yang telah halus adalah ragi tempe4. 6. $ampurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangrai 1 &5 gram ragi untuk 25-&55 gram tepung beras4.

Ket : @gar oncom lebih menarik maka oncom harus dikemas secara baik dalam kemasan plastik atau daun pisang dengan daya tahan %-( hari.

ncom -itam

22

2. Oncom Merah ncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas 1onggok4 singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. @mpas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. "alaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gi*i sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gi*i, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. .apang oncom dapat mengeluarkan en*im lipase dan protease yang akti, selama proses ,ermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

23

ncom Merah

3.Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah

Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach.. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses ermentasi. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas !onggok" singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak

26

$. Man%aat Oncom

@. Nilai dan Mutu Ii*i Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negati, tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gi*i yang baik akibat proses ,ermentasi. ;ari kedua tabel tersebut diketahui bah#a oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. -al lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta #arnanya. Antuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene pekerja yang menangani proses pengolahan. ;engan adanya proses ,ermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersi,at komplek, akan terurai menjadi senya#a-senya#a yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan diman,aatkan oleh tubuh. Proses ,ermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen ,la0or dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

B. Mencegah <,ek .embung Proses ,ermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya e,ek ,latulensi 1kembung perut4. Selama proses ,ermentasi oncom, kapang akan menghasilkan en*im alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan ra,,inosa dan stakhiosa kedelai sampai pada le0el yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun a,latoksin. @kan tetapi kita tidak perlu terlalu kha#atir dengan racun a,latoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi a,latoksin. Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses ,ermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan a,latoksin sebesar 25 persen. Sedangkan penggunaan kapang )hi*opus oligosporus dapat mengurangi a,latoksin bungkil sebesar 85 persen. @,latoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Antuk mencegah terbentuknya a,latoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya.

2(

BAB III PENUTUP

A.Kes1mp&#!$

oncom memiliki nilai dan mutu gi*i yang baik setelah proses ,ermentasi.

oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik.

Berdasarkan #arnanya oncom dibagi menjadi dua yaitu, oncom hitam dan oncom merah

B.Saran Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya untuk dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.

2,

DAFTAR PUSTAKA
'""p899:::.s.r1b0..om90o.92 6,62069b1o"ek$o#o%14pemb&!"!$4"empe '""p899:::.51$040o.s..om9;1e:.p'p< &r#='""p899epr1$"s.&$01p.!..1091167(919Skr1ps1.0o.>se!r.'?&er2=pemb&!"!$@o$.om '""p899resepm!s!k!$'!#!#.b#o%spo"..om9201090,9o$.om4'1"!m.'"m# '""p899kk$m.rbs1 17.$e"9;1e:"op1..p'p<5=(1>"=33 '""p899:::.51$040o.s..om9;1e:.p'p< &r#='""p899epr1$"s.&$01p.!..1091167(939S&mm!r2,APr!k!"!,AD!5"!rAIs1.0o.>se!r.'?&e r2=pemb&!"!$@o$.om

27