MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ASAM TARTRAT (E334)

disusun oleh Asri Subarjati 22030 400!4

PROGRAM STU"I ILMU GI#I $AKULTAS KE"OKTERAN UNI%ERSITAS "IPONEGORO SEMARANG 20 2

BAB I PEN"AHULUAN & Latar B'(a)a*+ Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi semakin berkembang. Perkembangan ini bisa dikatakan telah menyentuh seluruh aspek kehidupan kita. Begitu juga dalam hal produksi bahan pangan. Dengan adanya kemajuan teknologi, saat ini telah banyak bahan makanan yang dikemas sedemikian rupa sehingga dapat tahan lebih lama. Selain itu, saat ini juga telah ditemukan berbagai macam kombinasi rasa yang dihasilkan secara sintetis. Menyangkut hal ini, peran bahan tambahan pangan (BTP sangat penting. Bahan tambahan pangan merupakan suatu substansi atau campuran dari beberapa substansi, selain bahan makanan pokok, yang terdapat dalam makanan sebagai hasil dari beberapa aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan. Berdasarkan !ungsinya, menurut peraturan Menkes "o. #$% tahun &'(', BTP dapat dikelompokan menjadi &) yaitu * +ntioksidan, +ntikempal, Pengasam,penetral dan pendapar, -nzim, Pemanis buatan, Pemutih dan pematang, Penambah gizi, Penga.et, Pengemulsi, pemantap dan pengental, Peneras, Pe.arna sintetis dan alami, Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran, dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. & Pada makalah ini, saya akan mencoba menjelaskan tentang deskripsi, kegunaan, risiko kesehatan, dan regulasi dalam penggunaan asam tartrat yang merupakan salah satu dari contoh BTP. Dalam BTP, asam tartrat termasuk zat asidulan yang ber!ungsi sebagai pengatur keasaman. +sam tartrat juga memiliki !ungsi lain yang dapat membantu dalam proses produksi bahan makanan. /al ini akan dijelaskan lebih lanjut dalam makalah. &2 Ru,usa* Masa(a&.#.& +pa yang dimaksud dengan asam tartrat0 &.#.# Bagaimana karakteristik asam tartrat0 &.#.$ +pa man!aat yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat0 &.#.) +pakah risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat0

&.#.% Berapa batasan maksimum pada penggunaan asam tartrat dalam bahan makanan0 &3 Tujua* P'*u(isa* &.$.& Mengetahui deskripsi dan arti tentang asam tartrat. &.$.# Mengetahui karakteristik asam tartrat. &.$.$ Mengidenti!ikasi man!aat yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat. &.$.) Mengetahui risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat. &.$.% Mengetahui batasan penggunaan maksimum dalam penggunaan asam tartrat dalam bahan makanan. &4 Ma*.aat P'*u(isa* &.).& Mampu mendeskripsikan tentang asam tartrat. &.).# Mampu menyebutkan karakteristik asam tartrat. &.).$ Mengetahui man!aat, risiko kesehatan, serta batasan penggunaan maksimum asam tartrat dalam penambahannya pada bahan makanan.

BAB II PEMBAHASAN 2& "'s)ri/si Sebelum menjelaskan tentang asam tartrat, saya akan mengulas sedikit tentang bahan tambahan pangan (BTP . Bahan tambahan pangan (BTP adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi si!at atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan di berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko1risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah 2 kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan1aturan pemakaian BTP secara optimal.& Dalam kehidupan sehari1hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat. 3enyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. -!ek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, antara lain sebagai berikut. & &. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan, #. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. 3arena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan1peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk * &

a. Menga.etkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, c. Memberikan .arna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, d. Meningkatkan kualitas pangan dan e. Menghemat biaya. Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. & Berdasarkan !ungsinya, menurut peraturan Menkes "o. #$% tahun &'(', BTP dapat dikelompokan menjadi &) yaitu * +ntioksidan, +ntikempal, Pengasam,penetral dan pendapar, -nzim, Pemanis buatan, Pemutih dan pematang, Penambah gizi, Penga.et, Pengemulsi, pemantap dan pengental, Peneras, Pe.arna sintetis dan alami, Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran, dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digo 1 longkan sebagai * Pe.arna, Pemanis buatan, Penga.et, +ntioksidan, +ntikem pal, Penyedap dan penguat rasa serta aroma, Pengatur keasaman, Pemutih dan pamatang tepung, Pengemulsi, Pemantap dan pengental, Pengeras, Sekuestran, /umektan, -nzim dan Penambah gizi. & 4ungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan1bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim5 kalium5 natrium sul!at, asam laktat, asam sitrat, kalium, asam tartrat dan natrium bikarbonat. dan peranan asam tartrat sehingga kita menjadi
&

Dengan dalam

mengetahui apa itu BTP, maka diharapkan kita dapat mengerti dimana letak bijaksana penggunaannya. Demikian penjelasan singkat mengenai BTP, selanjutnya saya

akan mengulas tentang asam tartrat yang merupakan topik utama pada makalah ini. +sam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang dahulu dikenal sebagai tartar, pada abad ke 6 oleh alkemis 7abir bin /ayyan. #Proses modern dikembangkan pada tahun &(8' oleh kimia.an S.edia 9arl :ilhelm Scheele. +sam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati pada &6$# oleh 7ean Baptiste Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar cahaya terpolarisasi. ;ouis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun &6)( dengan menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam bentuk kiral. Dengan cara manual, ;ouis Pasteur menyortir kristal yang berbeda bentuknya ba.ah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni asam le<otartrat. /al ini membuatnya menjadi penemu asam le<otartrat. # Secara kimia atau menurut =>P+9, asam tartrat bernama asam #,$1 dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia 9 )/8?8 dan rumus struktur seperti yang ditunjukkan pada gambar berikut. #

@ambar &. Aumus Struktur +sam Tartrat

+sam tartrat merupakan hablur tidak ber.arna atau bening atau serbuk hablur halus sampai granul, .arna putih, tidak berbau, rasa asam, dan stabil di udara. 3elarutan sangat mudah larut dalam air dan mudah larut dalam etanol (+nonim, &''% .$

@ambar #. Serbuk +sam Tartrat

+sam tartrat meleleh pada suhu &86B9 ($$),)B 4 2 &(#B9. Berat molekulnya adalah sekitar &%B,B' g5mol. 3epadatannya adalah &,(8, lebih padat B,(8 daripada air yang kepadatannya &. Selain dapat larut dalam air dan

etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol. :alaupun begitu, asam ini tak larut dalam kloro!orm.) +sam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas secara terus1menerus. +sam ini juga dapat bereaksi dengan agen1agen oksidati!, redukti!, dan zat 1 zat alkali. ;arutan asam tartrat dapat membebaskan gas / # yang mudah meledak, terutama bila larutan ini terpapar dengan logam1logam yang reakti! seperti besi, seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. +sam ini juga bersi!at korosi!, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas5kaca. ) >ntuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan kontainer atau .adah yang terbuat dari gelas yang tertutup rapat. Biasanya disimpan dalam botol gelas. Simpan pada ruangan yang sejuk dan ber<entilasi baik. /indarkan botol dari panas dan sumber zat atau senya.a yang menyebabkan asam ini menjadi reakti! seperti agen oksidati!, redukti!, dan alkali. Botol harus senantiasa kering karena larutan asam ini bersi!at korosi!. Botol kosong bekas larutan asam tartrat dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan terlebih dahulu sebelum botol dibuang. Selain itu, jangan menghirup serbuk asam tartrat karena dapat menyebabkan iritasi saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata dan kulit, dan jangan pernah tambahkan air pada serbuk (korosi! bila dalam bentuk larutan . Dalam penggunaannya, gunakan pakaian pelindung. 7ika penggunaan dilakukan pada tempat yang ber<entilasi buruk, gunakan alat bantu pernapasan yang sesuai, seperti masker untuk menghindari paparan debu atau serbuk asam tartrat.) 2&2 P'*++u*aa* Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah1buahan seperti anggur, pisang, dan tamarin.$ Dalam produksi makanan, asam tartrat termasuk dalam asidulan yaitu zat yang berperan sebagai pengasam. % Aasa asam pada makanan yang ditambahakan asidulan berasal dari ion / C atau ion hidrogenum /$?C.
%

+sidulan memberikan berbagai man!aat lain pada makanan selain

sebagai zat pengasam. Man!aat lain ini diperoleh setelah makanan menjadi asam setelah penambahan asidulan. +sidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan .arna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

+sidulan dapat mengintensi!kan penerimaan rasa1rasa lain. Si!at asam senya.a ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan penga.et. 3emudian p/ rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersi!at sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. % +sam kadang1kadang ditambahkan pada buah1buahan dan sayuran yang p/1nya sedang dengan tujuan menurunkan p/ sampai di ba.ah ),%.
%

Penurunan p/ ini berman!aat untuk menyesuaikan suhu untuk sterilisasi. Setelah p/ turun, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil. % +sam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang merupakan bahan pengembang yang secara umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari "a/9? $ dan tepung. Soda kue sendiri terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan akti<itas cepat disebut juga sebagai akti<itas tinggi dan soda kue dengan akti<itas lambat atau disebut juga sebagai akti<itas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin. % Soda kue akti<itas cepat terbuat dari dua macam asam, asam tartrat dan garam asam 31tartrat yang mudah larut dalam air dingin. 3arena itu, kecepatan pelepasan 9?# lebih cepat pada proses pengembangan kue. Aeaksi soda kue akti<itas cepat adalah sebagai berikut* % #"a/9?$ C /#9)/)?8
asam tartrat
/ ? #

"a#9)/)?8 C #9?# C #/#?

natrium tartrat

"a/9?$ C 3/9)/)?8 2&3 Risi)0 K's'-ata*

/ ? #

3"a9)/)?8 C 9?# C /#?

+sam tartrat merupakan senya.a kimia sehingga berpotensi memiliki beberapa e!ek negati<e bila tubuh kita terpapar. Secara umum, asam tartarat adalah molekul beracun yang dapat menggantikan asam malat dalam proses biokimia sel dan dengan demikian terjadi pengurangan produksi energi sel. /asilnya adalah kelelahan dan pusing. +sam ini sangat beracun untuk otot,

karena dapat menimbulkan penyakit yang berhubungan dengan paparan asam yang berlebihan , seperti penyakit celiac, !ibromyalgia, sindrom kelelahan kronis, dan candiasis, termasuk keluhan nyeri otot. Dosis tinggi asam tartrat dapat menyebabkan kelumpuhan atau kematian. 8 -!ek negati<e yang dihasilkan dari paparan asam tartrat ada dua macam. +da yang bersi!at akut, ada pula yang bersi!at kronis. Pada kasus yang bersi!at akut, bila kulit dan mata kita terkena asam tartrat maka dapat terjadi iritasi karena si!atnya yang korosi!. 3eparahan pada kerusakan jaringan tergantung pada seberapa luas daerah yang terpapar. Mata yang terpapar asam tartrat korneanya bisa rusak hingga menyebabkan kebutaan. 3ulit yang terpapar dapat meradang dan melepuh juga menimbulkan lesi. Sedangkan jika asam ini tertelan atau terhirup, dapat menyebabkan iritasi pada paru1paru dan saluran pencernaan. Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan, juga menimbulkan gejala1gejala seperti mual, muntah, dan diare. +sam tartrat juga dapat mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal , p/ darah, dan terjadi perubahan perilaku (kejang1kejang,mengantuk , serta pada mulut, ulkus gangguan pernapasan.) +sam tartrat dapat menimbulkan lesi 5 luka lambung, pencernaan terlalu asam, dan gejala mirip dengan kondisi demam karena keracunan logam yaitu demam, menggigil, berkeringat, mual, muntah, nyeri otot, dan kelemahan. Pada kasus akut yang parah, paparan asam tartrat yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan paru1paru, perasaan tercekik, hilangnya kesadaran hingga kematian.) 3emungkinan terjadinya kasus kronis akibat paparan asam tartrat antara lain sebagai berikut.) a. -!ek karsinogenik, mutagenic, dan teratogenik, serta perkembangan toksisitas belum tersedia data yang memadai. +rtinya, belum ditemukan kasus paparan yang dapat mengakibatkan e!ek karsinogenik, mutagenic, teratogenik, dan perkembangan toksisitas. b. Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang mengenai mata dapat mengakibatkan iritasi bila terjadi secara berulang.

c. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit secara local (hanya pada bagian yang terpapar atau dermatitis bila terjadi secara berulang. d. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang, dapat mengakibatkan iritasi saluran pernapasan atau kerusakan paru1paru dengan berbagai derajat keparahan. +da beberapa cara untuk menghindari asam tartrat yang terdapat dalam makanan, yaitu *8 &. Batasi konsumsi sumber1sumber asam tartrat alami, seperi buah yang belum matang, pisang, dan khususnya anggur. #. /indari minuman jenis .ine. Pembuatan .ine menggunakan keasaman alami dari anggur untuk menghasilkan rasa asam yang diinginkan. 7ika anggur tidak secara alami memiliki kandungan asam cukup, maka produsen akan menambahkan asam tartrat atau asam malat. Selain itu, proses dari !ermentasi sendiri menghasilkan asam tartrat. $. 3urangi konsumsi makanan yang mengandung baking po.der dan cream o! tartar, karena keduanya mengandung asam tartrat. ). /indari makanan dengan komposisi Dgaram tartratE, seperti stearil tartrat. +sam tartrat ditambahkan pada makanan seperti permen atau so!tdrink untuk menghasilkan rasa asam. /al ini benar terjadi khususnya pada jenis1jenis dengan rasa lemon, jeruk, dan anggur. %. Batasi penggunaan ragi dan gula. 3etika ragi berada dalam usus halus, ragi bertemu dengan gula dari makanan yang kita konsumsi sehingga terjadi proses !ermentasi yang akhirnya menghasilkan asam tartrat. Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang dapat dilakukan bila bagian tubuh kita terpapar asam tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun larutan.) a. Mata * 7ika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu periksa mata bila menggunakan lensa kontak dan lepaskan lensa. Setelah itu, segera basuh mata dengan air dingin kurang lebih &% menit dan segera periksakan mata ke dokter bila iritasi berlanjut.

b. 3ulit * Segera basuh bagian kulit yang terpapar dengan banyak air dingin. ?les bagian yang terpapar dengan salep pelembut. ;epaskan pakaian dan sepatu yang terkontaminasi. 9ucilah secara menyeluruh pakaian dan sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan diri ke dokter. Pada kasus yang parah, bersihkan kulit yang terpapar dengan sabun desin!ektan dan oleskan salep anti bakteri lalu segera minta bantuan medis. c. Terhirup * Bila asam tartrat terhirup, segera menghirup udara segar. Bila terjadi berhenti bernapas, berikan bantuan pernapasan. Bila sulit bernapas, berikan oksigen segera lalu meminta bantuan medis. d. Tertelan * 7angan mencoba untuk menyuruh memuntahkan kecuali bila dilakukan oleh tenaga medis. 7angan pernah memberi apapun ke dalam mulut pada orang yang pingsan. Bila banyak yang tertelan, segera hubungi dokter. ;onggarkan pakaian yang memperketat seperti kerah, dasi, dan ikat pinggang. >ntuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman pribadi saat akan menggunakan asam tartrat. @unakan kacamata lab, celemek sintetis atau jas lab, respirator debu dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk menggunakan respirator yang berserti!ikat untuk menjamin keamanan !ungsional alat.) Dalam tekniknya, lakukan dalam proses tertutup dan <entilasi pembuangan lokal untuk menjaga agar kadar udara di ba.ah batas yang diperbolehkan. 7ika proses penggunaan asam ini menghasilkan debu, asap atau kabut, gunakan <entilasi untuk menjaga paparan kontaminan udara di ba.ah batas yang diperbolehkan. ) Proses pengamanan ini biasanya dilakukan di pabrik makanan berskala besar atau di laboratorium penelitian pangan sehingga sebelum menggunakan asam tartrat sebaiknya kita meminta penjelasan secara detail kepada petugas ahli.

2&4 R'+u(asi

+sam tartrat merupakan senya.a kimia yang dapat disintesis sehingga dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan kimia buatan bisa dikatakan selalu memiliki e!ek samping, karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi. Dalam buku yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan disebutkan bah.a +D= (+cceptable Daily =ntake atau batasan konsumsi yang diperbolehkan per hari untuk asam tartrat adalah B1$B mg5kg berat badan. ( Pada buku yang sama juga disebutkan bah.a dalam penambahannya pada bahan pangan harus ada batasnya. /al ini dikenal sebagai BMP (Batas Maksimum Penggunaan yang merupakan takaran atau batasan penggunaan senya.a kimia yang ditambahkan pada bahan pangan dengan ukuran gram tiap kilogram bahan pangan. Berikut ini merupakan tabel BMP dari beberapa bahan pangan yang ditambahkan asam tartrat. ( Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan +sam Tartrat 1'*is Ba-a* Pa*+a* 7am dan jeli, marmalade BMP $ g5kg tunggal atau campuran dengan asam !umarat dan garamnya, dihitung sebagai asam untuk mengatur p/ antara #,6 dan $,%. 9okelat, cokelat bubuk, dan % g5kg tunggal atau campuran dengan asam campuran cokelat dengan gula 3aldu -s krim Sayuran dan buahkalengan Margarin sitrat. #%B g5kg, produk siap dikonsumsi. & g5kg Secukupnya Secukupnya

Sedangkan di ba.ah ini adalah tabel kandungan garam asam tartrat yang terdapat dalam beberapa jenis makanan ditinjau dari /andbook o! 4ood +dditi<es.6 Matri)s Ba-a* Pa*+a* Baked goods Minuman non1 alcohol -s krim 3on!eksioneri @elatin dan pudding 3ondimen Permen karet K0*s'*trasi Gara, Tartrat &.$B g5kg B.'8 g5kg B.%( g5kg %.)B g5kg B.B8 g5kg &B.BB g5kg $.(B g5kg

Dalam data 9odeF +limentarius, sebuah badan penga.asan obat dan pangan +merika Serikat, disebutkan asam tartrat (; (C 2 Tartaric +cid dengan kode ="S $$) memiliki !ungsi spesi!ik sebagai pengatur keasaman, antioksidan, dan seGuestran. Dalam data juga disebutkan beberapa jenis makanan yang mengandung asam tartrat dan kandungan maksimal yang diperbolehkan. ' $002 3at N0& &).&.#.& &).&.#.$ &).&.$.& &).&.$.$
I"otes *' )% as tartaric acid. &#( as ser<ed to the consumer. &#6 ="S $$) (tartaric acid only. &#' !or use as an acidity regulator in grape juice.

$002 3at'+0r4 4ruit juice 9oncentrates !or !ruit juice 4ruit nectar 9oncentrates !or !ruit nectar

Ma5 L'6'( )BBB mg5kg )BBB mg5kg )BBB mg5kg )BBB mg5kg )%,

N0t's7 &#6, H

8'ar A20/t'2 #BB% #BB% #BB% #BB%

&#' )%, &#(, &#6, H &#' )% H &#6 )%, &#(, &#6

9atatan yang diberi nomor menandakan bentuk penggunaan dan cara penyajian dari bahan tambahan makanan. 9atatan nomor )% menunjukkan bah.a bahan tambahan pangan asam tartrat digunakan sebagai asam tartrat dalam jus buah. 9atatan nomor &#( menunjukkan bah.a saat disajikan memang dalam bentuk sari asam tartrat yang bisa langsung dikonsumsi konsumen (bentuk langsung tanpa pengolahan sebagai campuran jus buah . 9atatan nomor &#6 artinya dalam !ruit nectar hanya boleh diberi asam tartrat saja bukan dalam bentuk garamnya. 9atatan nomor &#' menerangkan bah.a pada concentrates !or !ruit nectar asam tartrat ber!ungsi sebagai pengatur tingkat keasaman bahan pangan. Dari data di atas, semua penggunaan asam tartrat tak boleh melebihi )BBB mg5kg bahan makanan. ' Data ini diadopsi pada tahun #BB% dan masih berlaku hingga sekarang. +turan penggunaan ini bertujuan untuk melindungi konsumen dari bahaya keracunan karena o<erdosis.

BAB III PENUTUP 3& K'si,/u(a* +sam tartrat merupakan senya.a kimia yang secara alami terdapat dalam anggur, pisang, dan tamarin.$ +sam tartrat ber!ungsi sebagai zat asidulan yaitu pengatur keasaman.% Selain itu, asidulan juga dapat bertindak

sebagai penegas rasa dan .arna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. +sidulan dapat mengintensi!kan penerimaan rasa1rasa lain. Si!at asam senya.a ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan penga.et. 3emudian p/ rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersi!at sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. % +sam tartrat beracun bagi otot sehingga dapat menyebabkan penyakit seperti !ibromyalgia, penyakit celiac, nyeri otot, dan beberapa penyakit lainnya. Bila dosis berlebihan dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. ?leh sebab itu, penggunaan asam ini harus memenuhi +D= yang dianjurkan. Dalam peraturan yang dikeluarkan oleh 9odeF +limentarius, asam ini digunakan pada dosis maksimal )BBB mg5kg bahan makanan. Dosis ini digunakan dalam penambahannya pada jus buah, sari jus buah, !ruit nectar, dan concentrates !ruit nectar. Peraturan penggunaan ini harus diperhatikan agar terhindar dari o<erdosis yang berakibat membahayakan nya.a konsumen. 3&2 Sara* Setelah mengetahui adanya e!ek samping dari penggunaan asam tartrat, penulis menyarankan agar dosis penggunaan asam ini harus sesuai aturan atau standar yang telah ditetapkan, digunakan pada bahan makanan yang sesuai, dan dalam penga.asan ahli bila diperlukan. @unakanlah bahan tambahan pangan ini secara bijaksana agar man!aat dapat diperoleh secara maksimal. Semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan pembaca tentang bahan tambahan pangan sehingga dapat berhati1hati sebelum menggunakan. "A$TAR PUSTAKA &. Bahan Tambahan Pangan. (online (cited 7une 6, #B&# +<ailable !rom >A; *http*55!ile.upi.edu5Direktori54PT357>A.JP-"D.J3-S-7+/T-A++"J3-;>+ A@+5&'(6B(&8#BB8B)#1+=JM+/M>D+T>SS+ K#(+D+/5B+/+"JT+MB+/+"JP+"@+".pd!

#. Tartaric +cid. (online (cited May #', #B&# http*55en..ikipedia.org5.iki5TartaricJacid

+<ailable !rom >A; *

$. Dede 9andra. Pengaruh Lariasi 3onsentrasi +sam Tartrat Terhadap Si!at 4isik Dan Aespon Aasa Tablet -!!er<escent -kstrak Tanaman 9eplukan (Physalis angulata L. .#BB6. (online (cited May $B, #B&# +<ailable !rom >A; * http*55etd.eprints.ums.ac.id5##$85&53&BBB)BB&&.pd! ). Material Sa!ety Data Sheet ;1Tartaric +cid MSDS. (online (cited 7une ', #B&# . +<ailable !rom >A; * http*55....sciencelab.com5msds.php0msds=dM''#%&8% %. 4.@. :inarno. #BB). 3imia Pangan dan @izi. 7akarta * PT. @ramedia Pustaka >tama. 8. /o. to 9ontrol Tartaric +cid in /umans. (online (cited 7une ', #B&# +<ailable !rom >A; * http*55....eho..com5ho.J(#)&88%Jcontrol1tartaric1acid1humans.html (. :isnu 9ahyadi. #BB6. +nalisis dan +spek 3esehatan Bahan Tambahan Pangan. 7akarta * PT. Bumi +ksara. 6. Methods !or tartaric acid and tartrates permitted in !oods consumed in the >3 (+B&B$% (online (cited 7une #, #B&# +<ailable !rom >A; * http*55....!oodbase.org.uk55admintools5reportdocuments5(J&'J4inalJamen dedJreport.pd! '. 9odeF @eneral Standard 4or 4ood +dditi<es, Table ?ne, +dditi<es Permitted 4or >se >nder Speci!ied, 9onditions =n 9ertain 4ood 9ategories ?r =ndi<idual 4ood =tems. 9odeF Stan &'#1&''%. (online (cited 7une &&, #B&# +<ailable !rom >A; * http*55....codeFalimentarius.net5gs!aonline5docs59NSJ&'#e.pd!